第一篇：食堂廚師試菜感受

食堂廚師試菜感受

地點：

時間：

人員：

試吃菜品感受：

1.《古早味什錦》:這道菜也就是俗稱的大鍋菜，是老一輩將剩下的「菜尾」煮成大雜燴的一種料理，通常會加入豬肉、大白菜、香菇、紅蘿卜等料，而主廚是則是以翅唇等十幾種食材燴煮而成，咸中帶酸且不過于油膩。、2.《香酥豆沙餅》:豆沙餅上豆布滿了芝麻，吃起來的口感酥脆且芝麻香氣濃郁，加上香甜的豆沙點綴，頗為順口。

3.《翡翠海鮮煎》:這道翡翠海鮮煎也是將常見的煎蛋注入魩仔魚、蝦仁、干貝。絲瓜等新元素，讓煎蛋鮮味十足且蛋香滿溢。

4.《三寶四神湯》:四神湯是主廚四處取經(jīng)比較而成，看上去白色的湯頭可是深不見底，作法則是以中藥材加上豬大骨熬煮7個小時而成，喝起來中藥味不過重，反倒多了幾分清香爽口。另外，湯中還加了些許豬肚、豬腸、薏仁及肝連等配料，相當豐富；且服務人員還會幫忙加入些許人參酒，使湯頭在醇厚中又多了幾分酒香，更加提味。

第二篇：試菜感受

廚師試菜感受

試吃菜品感受：

1.《淮揚煮干絲》是用高湯、火腿絲、蝦仁燴豆干絲，豆干絲是店家特制的，怎么煮、煮多久都不爛的，味道好清，很好吃。

2.《爽口牛肉》有點點麻辣的感覺，肉很新鮮，入口的感覺非常好，牛肉下面還配有黃瓜絲。3.《素鮑魚》看樣子很像真的鮑魚，其實是豆制品做的。正

4.《春卷》這個春卷和我們平時吃的最大不同就是,它里面是黃魚肉,而不是豬肉,外面炸得很脆又不會太焦,火候不錯,里面的黃魚就是軟軟的,外脆內(nèi)軟,做得很成功。

試吃菜品感受：

1.《外婆家醉魚》醉魚是新鮮魚肉加紹興美酒風干而成，簡單的咸味凸顯魚肉本身的鮮美，特別之處在于魚肉吃起很嫩很新鮮。

2.《頭抽玫瑰雞》簡單的醬油雞，肉質(zhì)軟嫩。其實是很粵式的吃法，廣東油雞+蔥姜醬。淺蘸一點，凸顯雞肉的鮮美。

試吃菜品感受：

1.《冰燒三層肉》五花肉的創(chuàng)意做法。皮酥脆，肥瘦結(jié)的肉肉軟爛。再加上秘制的芥末醬，吃不出芥末的沖，很特別的口感。

2.《干蔥辣子雞》與傳統(tǒng)的川式辣子雞味道略有區(qū)別。有辣椒、花椒的麻辣味，但是吃起不是那種辣的鼻尖出汗的燥辣。比較柔和的辣，很好吃。

第三篇：外聘廚師如何應對成功試菜

外聘廚師如何應對成功試菜

由于餐飲市場的競爭日益激烈，我們廚師隊伍中每天都有很多的朋友，由于種種原因離開自己的工作崗位，下崗意味著失業(yè)，而在找工作當中必不可少的一道程序就是---試菜，提到試菜，很多廚師都會說：“不就是老板點幾個菜，自己做幾道拿手的菜而已，很簡單嗎”，其實事實并不是想象的那么簡單，我身邊有很多的朋友在試菜的過程中，菜品做的也不錯，技術(shù)方面也都發(fā)揮正常，但最終未能被老板錄用。這究竟是為什么呢？要分析其深層次的原因還須從以下方面入手，我事廚多年，在這方面有十幾年的經(jīng)驗，今天總結(jié)出來與朋友們共同分享，希望能給大家提供一些幫助。

一基本功

在這個問題上，有兩方面要注意，首先是技術(shù)方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底，老板考你一道溜肝尖，而你卻把肝切的薄厚不均，那末，你炒出來的肝尖在火候上是不一致的，這樣的菜肯定不過關(guān);另一方面是心理素質(zhì)，在試菜的過程中，難免身后站滿很多行家里手，這個時候就要看你的心理素質(zhì)了。調(diào)整好自己的心態(tài)，不能緊張，沉著應戰(zhàn)，就能正常發(fā)揮出自己的水平，我親眼看到過一個大廚，由于緊張，在制作拔絲蘋果時，連做兩遍都不成功，大大低于平時的水平，他自己都連說慚愧。所以對于年輕的廚師朋友來說，一定要加強心理素質(zhì)的鍛煉，這是作為一名廚師所必備的條件。

二菜品的選擇

在試菜的過程中，選擇什么樣的菜品呢？首先要給菜品一個定位，看這家酒店所經(jīng)營的主題是什么，消費檔次高不高，在這方面要做到心中有數(shù)，其次拿出你平時在實際工作中認為銷售比較好的，自己最得心應手的，能與這家酒店經(jīng)營主題，規(guī)模以及消費標準相吻合的菜品，來作為試菜的菜品。只有做出既美觀味好，又實惠，成本低的菜品，才能打動老板的心。

三前期的準備

當你把菜品選定好后，還要注意一些準備工作，首先要看你選擇的菜品在主，輔料方面是否新鮮；其次檢查一下調(diào)料是否齊全，親自嘗一下鹽的咸度，醋的酸度，一些重要調(diào)料的真假；最后要檢查灶臺是否好用，器具是否順手，還要安排好上菜的器皿。

四試菜的細節(jié)

很多朋友在試菜的過程中，忽略了細節(jié)問題，熟不知一些很重要的細節(jié)的忽略，會讓你的整體水平大打折扣，大體的細節(jié)問題有兩個方面：一方面是語言細節(jié)，不要說這里的環(huán)境不好，原料不好，用具不好??等，不要吹自己在哪兒多厲害，這些都沒用，反而造成周圍人的反感；另一方面是操作細節(jié)，如：炒菜時肢體動作的控制，火候的控制，灶臺上水的控制，炒菜時時間的控制，炒菜時用油的控制??等，我們酒店曾經(jīng)來過這樣一位廚師試菜，一上灶就把火調(diào)到最大，灶臺水也開到最大，恰好那天做的是油燜豆角，而他卻做成了干煸豆角，最可恨的是刷鍋時甩了一墻的油水，下灶臺時用過的水龍頭和風機的開關(guān)都沒關(guān)，我看到老板在旁邊直皺眉頭，這些細節(jié)雖然不起眼，但確能反映出一個廚師的責任心與素質(zhì)來。

總而言之，作為一個好的廚師，只有踏踏實實的工作，實實在在的做人，刻苦勤奮的學習，才能在當今的餐飲界立于不敗之地，如能真正掌握以上要點，試菜又算什么呢？

第四篇：試菜報告格式

中廚房試餐報告（中餐）

試菜時間：2008年11月10日中午1點

地點：五號別墅度假酒店中餐廳 費用：315元 試菜人員：吳總監(jiān)、中廚廚師長、中廚2名主管

試菜內(nèi)容：

豬手神仙肥豬 清炒海南山藥

密制東山羊 五香小黃牛

菜品方面：

優(yōu)點：口味較濃、刀功精細；

缺點：菜品裝飾過于簡單、沒有創(chuàng)意；

我們要提高的是：

今后該加強切配方面的刀功要求，以新出品上更精致些； 酒店的裝飾方面：

餐廳裝飾非常貼近大自然，使人有一個很好的用餐心情； 酒店的服務方面：

服務員推銷意識很強，而且對菜品很熟悉，會很好的引導客人消費。

試菜時間：2008年10月28日晚上

地點：海亞餐廳 費用：246元

試菜人員：吳總監(jiān)、中廚廚師長、中廚2名主管

試菜內(nèi)容：

干煸東山羊 明爐烤乳鴨

涼拌爽魚皮 清炒五指山野菜

脆皮燒鴨 例湯（木瓜煲排骨）

鐵板鱔魚

菜品方面：

優(yōu)點：基本上是以大眾偏濃的口味為主，較適合下酒和下飯； 缺點：沒有檔次；

酒店的裝飾方面：沒什么裝飾；

酒店的服務方面：一般。篇二：館外試菜報告

館外試菜報告

一、員工資料：

單位： 行銷業(yè)務部 姓名： 職稱：

試菜地點：臺南市長榮路三段131號

二、餐廳：聚北海道昆布鍋

國水墨風，剪影牆面、垂吊紙制圓燈、木製桌椅、草蓆坐墊、鐵灰隔間、日式池仿插花點綴洗手間，搭配出很舒服的日式風格，裝潢真是大器，我個 2.舒 適： 椅子坐起來太小，大概不希望客人坐太久，因為 生意太好了，用餐時間規(guī)定1小時30分。4.服 裝： 領(lǐng)檯(帶位)白色蒙古風(如果穿著這套衣服騎機車 應該可吸引到大家的目光)服務人員的制服走日式

禪風帶點時尚褲裙設計，日料外場服務人員制服

可參考。5.菜 色 口 味：鴛鴦鍋底，白鍋有一根大水蔘，還加入許多中藥材 湯頭有中藥香味好喝，辣味鍋味道不夠香濃，比 起老四川遜色多了。但冰淇淋豆腐柔細透嫩香醇 美味是店裡一絕。贈送的鍋底鴉血與豆腐，鴨血

嫩但不夠香是一大敗筆，但豆腐是採千層的，口 感很香嫩，也沒有豆子青味好吃。7.價 格： 比一般火鍋店貴，據(jù)劉協(xié)理估計食材成本約20%(好賺)。1.裝 潢：運用國寶級大師朱銘的太極系列作品為主軸，走中 人很喜歡。3.服 務 態(tài) 度： 服務態(tài)度良好，每個人都是90度鞠躬值得學習。6.菜 單 選 擇：

8.位 置： 位置在市中心，有專有停車場 9.清 潔： 10.客人年齡層：

12.其 他：

三、有何特色可學習及建議： 11.生 意 情形： 總經(jīng)理 財務主管 部門主管 單位主管 q-hr-060篇三：餐飲部試菜流程

簽 呈 / 報 告 篇四：試菜試什么

試菜試什么

1。試你的基本功和積累，平時有積累，遇事不發(fā)慌 2。試你的臨場應變能力，準備再充分，也會有想不到的地方 3。試你的準備功課，你對你要去的店有多少了解，你對你要去的店沒有充分的了解，先不提試菜，從小說你就能保證按時能拿到工資，從大說，在那你個人有發(fā)展嗎，錢可以賺不到，浪費了你幾年光陰，你也許就廢了 4。試你對細節(jié)的把握，一樣試菜，一樣手藝，拼的是細節(jié) 5。試你的談吐，性格和品性，廚房是團隊，你不和群，太個性，不實在，與廚房的同事形不成合力也不行，影響出品效率，當然，也有可能是他們跟不上你，但是沒辦法，你現(xiàn)在是少數(shù)

不同等級的廚師采用的應聘方式不同。一類是廚齡在1-10年之間的普通廚師，一類是廚師界的“高級”打工者，即行政總廚、出品總監(jiān)和廚師長。

普通廚師：普通廚師應聘的崗位主要是砧板、炒鍋和涼菜，根據(jù)他們崗位的不同，對30多名不同城市，廚齡在2-10年的廚師進行了采訪。但是采訪的結(jié)果出人意料,幾乎85%的人對應聘時應該注意些什么并不了解，更別說提出一個建設性的意見了。為此，換了一個角度，采訪了十幾位酒店負責招聘的人員，他們給普通廚師提供了以下建議。

工作簡歷：越復雜越添亂

簡歷雖然不能完全反映一個人的特點，但可以從一個側(cè)面了解這個人，所以很多廚師在填寫應聘登記表時，把工作簡歷這一欄填得滿滿的，唯恐寫得比別人少。其實這種做法招聘人員并不買賬，采訪中上海文峰大酒店副總經(jīng)理王育祥告訴記者：“盡管工作經(jīng)歷說明一個人閱歷的深淺，但對我們這些招聘人員來說，工作經(jīng)歷復雜、跳槽跳得太多的人我們并不愿用，因為我們會感覺這個人不一定能長期、穩(wěn)定地在我們酒店工作,而我們也就沒有必要給這樣的人一個接受培養(yǎng)的機會?！彼蕴嵝褟N師，填寫工作簡歷一定要揀著重要的、能代表個人成績的寫。

第一眼：“另類”的我們不敢要 在采訪中，有近99%的招聘人員稱：我們不需要“新新人類”。因為他們認為：那些頭發(fā)留得長長的、染得花花的，衣服穿得怪怪的，喜歡戴耳環(huán)、戒指、手鏈的年輕人太“個性”了，不容易管理，很難適應廚房工作。

試菜：不要忽略小細節(jié)

砧板：節(jié)約原料、應變能力很重要 一般酒店招聘砧板廚師時都要求他們在酒店實際操作1-3天，在這個過程中，考察點主要放在刀工、原料節(jié)省和靈活度三個方面，但更看重后兩個方面。貴州華城大酒店行政總廚宋德新告訴記者：不同的廚師對待下腳料有不同的處理方法。有的人會把切剩的原料隨手扔掉，而有的人則會把剩余的部分用作熬湯或腌漬料，作為一個管理者，我們當然會選擇懂得節(jié)約原料的那位廚師。當然，并不是說能夠做到節(jié)約原料就是個好廚師，我還要考察一下他們的應變能力。幾年前，我們現(xiàn)在的頭砧來酒店應聘，當時我就讓他試做一天。正巧那天晚上快要結(jié)束時，一位客人點了一份用30頭鮑魚做的菜，而那天30頭的鮑魚剛巧賣完了。要是其他廚師，面對這種問題肯定會要求前廳幫忙退菜。但是他就沒有這樣做，他找到前廳服務員，讓服務員告訴客人目前的情況，一并問一下能否用20頭的鮑魚減半烹調(diào)，當時客人不假思索地答應了。而事后我算了一下，菜肴的成本不但沒有提高，還降低了不少，而且客人也很滿意。于是我就把他留到了酒店里直到現(xiàn)在?！? 炒鍋：新穎實用得高分

成都百菜百味有限公司的辦公室主任嚴龍認為，做炒鍋的要想給招聘者留下一個好印象，菜肴一定要新要奇。比如前段時間，一位到酒店應聘的廚師做了一道以人造鮑片為主料的菜肴，這道菜口味不錯，口感爽滑，最重要的原料特別新穎，所以當時在場的評委都給他打了不錯的分數(shù)。嚴龍還提醒各位應聘者，試做菜肴一定要實用，千萬別搞花架子。除此之外,他覺得應聘者在試做菜品前一定要多少對應聘酒店菜肴的風格有一定的了解,否則手藝再好也不容易應聘成功。比如說這家酒店以經(jīng)營家常菜為主,但如果試菜時你做了一道海參菜,那么顯然不容易打動招聘者。

特別提示：不是自己的活兒也不能掉以輕心

做炒鍋的一般很少自己切配，但如果去試菜，從切到炒肯定都要自己負責。由于平時炒鍋師傅對這方面的工作就不怎么在行，再加上緊張，很容易出些小紕漏。比如切配完了，有些人把墩子上的剩料用刀一撥就算完事了，有些人把刀往墩子上一插，還有些人干脆把剩料往垃圾桶里一扔??別看這都是些不起眼的小細節(jié)，旁邊的人可看得真真的。所以提醒各位，試菜雖然要講究速度快，但一些小細節(jié)可不能不注意，說不定這些小紕漏就會造成你求職失敗。

涼菜：衛(wèi)生一刻不能忘

吳江賓館的總廚徐永泉告訴記者，他招聘涼菜廚師最主要是看他們做菜時講不講衛(wèi)生?！坝行┬【频甑臎霾藥煾祫虞m直接用手觸摸原料，這在大酒店里是特別不能容忍的。所以在試菜時，我們一般會要求他做一些類似于蘸醬這樣的菜肴，一是看看他們知不知道菜要先浸泡、消毒，二是看看他們知不知道菜洗好后要戴手套裝盤、點綴。如果這些普通的衛(wèi)生知識他都注意不到，你說他能做好涼菜師傅嗎?！?/p>

工資：漫天要價行不通

應聘時，總少不了談到工資。但有一半以上的招聘者認為,如果一個人不“了解”自己而漫天要價,那么就是技術(shù)再好，也很難被聘用。聽聽過來人說試菜

作為職業(yè)廚師，誰又沒有被老板試過菜呢？尤其是那些級別低、資歷淺的青年小廚師們，更是經(jīng)常遭遇試菜。當你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時，滋味不是那么好受的。菜試成功了倒也罷，如果不成功，那就是件很打擊人的事情：自信心受到打擊，朋友面前不敢說，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，也只好找些理由搪塞過去。作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗，還要提高臨場應變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來正視它吧！每個有一定廚齡的朋友都有過試菜的經(jīng)歷，不僅有過成功的喜悅，也有過失敗的委屈。讓我們來聽聽過來人是怎么說的。作為職業(yè)廚師，誰又沒有被老板試過菜呢？尤其是那些級別低、資歷淺的青年小廚師們，更是經(jīng)常遭遇試菜。當你做的菜被業(yè)主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時，滋味不是那么好受的。菜試成功了倒也罷，如果不成功，那就是件很打擊人的事情：自信心受到打擊，朋

友面前不敢說，師傅面前不敢提，即使被別人知道了，也只好找些理由搪塞過去。

作為職業(yè)廚師，試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經(jīng)驗，還要提高臨場應變能力。既然試菜是廚師不可避免的事，那就讓我們大家一起來正視它吧！

每個有一定廚齡的朋友都有過試菜的經(jīng)歷，不僅有過成功的喜悅，也有過失敗的委屈。讓我們來聽聽過來人是怎么說的。

不打無把握之仗

不成功的試菜經(jīng)歷1 網(wǎng)友“空蕩蕩”：第一次試菜是在我剛出師不久。我那時真是初生牛犢不怕虎，盡管技術(shù)一般，但卻有些目空一切。當時我到重慶某著名酒樓試菜，應聘涼菜主管一職。廚師長態(tài)度很冷淡。只見他從文件夾里抽出一張表格來，再從牙縫里擠出兩個字：“填表！”我雙手接過表格，見上面寫著“試菜記錄”四個大字。往下看列有試菜人姓名、菜品名稱、評委打分三欄，右下角還有兩項選擇： a．臨場發(fā)揮（）b．先做準備工作，再制作菜品（）。我急于要表現(xiàn)自己，未經(jīng)認真思索便在“臨場發(fā)揮”后面的括號里劃上了“√”。我當時心里想：得好好露一手！所謂的臨場發(fā)揮，就是用酒樓操作間里現(xiàn)成的材料，做出相應的菜品來。既考操作經(jīng)驗，又考應變能力，可是我剛?cè)ビ衷趺粗肋@些呢！當我走進到操作間時，頓時傻了眼。這是什么操作間呀！鈍刀、破墩、爛盆勺，油鹽醬醋等調(diào)味品都是以前沒見過的品牌。這下我騎虎難下了，只能用土公雞做廣式白斬雞，用老兔子做一道蘸水兔，至于調(diào)味，我按慣用的比例先調(diào)出來嘗嘗。呀！啥味兒呀！我感覺臉上陣陣發(fā)燙。當天試菜的結(jié)果大家可想而知了。

成功的試菜經(jīng)歷1 東北菜師傅何衛(wèi)明：在準備應聘一家新餐廳的廚師長工作時，他連續(xù)三天“潛伏”進這家餐廳，按照高中低檔的標準，分別點了該餐廳的招牌菜、旺菜，并記住了制作者的編號，然后精心試吃，分別從種類分量、裝盤技巧、口味、營養(yǎng)搭配等角度對這些菜品進行了詳細分析，記下優(yōu)缺點。在試菜的時候，他不僅憑借自己的高超技藝贏得了老板的肯定，并從菜式設計、菜牌構(gòu)成、創(chuàng)新菜推出速度等方面，給老板提出可行性強的意見，令老板如獲至寶，薪水比他預期的要高15%。

友情提示：

當你準備去某家餐廳應聘試菜以后，先要做好準備工作，提前進行“火力偵察”。要看它是經(jīng)營什么菜的，前廳后廚的條件怎么樣，那樣才能有針對性地進行準備。要問明白試什么菜、試幾道菜，是指定菜品還是自由發(fā)揮；還要弄清楚需要的主料、輔料的品種質(zhì)量，調(diào)料該用什么牌子的、哪個等級的。心中有數(shù)以后，寫一個清單交給老板或廚師長，問清楚后廚是否備有這些原料，如果沒有，那你就可以申請延遲試菜。這樣做給老板的印象是，你很重視這份工作，同時也有責任心。這樣在同等機會面前，你已經(jīng)勝別人一籌了。

嘴上的功夫是“雙刃劍”

不成功的試菜經(jīng)歷2 網(wǎng)友“心中的痛”：還是在我初出茅廬的時候，有過一次現(xiàn)在看起來不知天高地厚的試菜，現(xiàn)在想想還會臉紅。我那時覺得自己有點水平了，一般的事情根本不放在眼里。結(jié)果到一家酒店應聘廚師長，還沒動手，就吃了暗虧。在試菜之前，老板過來和我們幾個應聘的人先閑聊了幾句。我覺得要表現(xiàn)出自己起點高，閱歷豐富，就說了一些看到的問題，比方環(huán)境、原料、用具有哪些不足??。在與老板談了一會兒后，老板只讓我試了兩個菜——宮保雞丁和醋熘白菜。我心里很不服氣，試菜時自然帶出一些情緒，效果自然可想而知。

后來經(jīng)歷的多了，才明白過來，言多必有失，前面閑聊的幾句話，已經(jīng)讓老板產(chǎn)生了不好的印象。到試菜時，已經(jīng)是應付公事，在打發(fā)你了。因為他不讓你試菜吧，你來都來了，面子上過不去；讓你試吧，人家早就把你排斥到淘汰范圍里了，再拿好原料給你試菜簡直就是浪費。所以，應聘的廚師一定要明白，當老板讓你試諸如宮保雞丁、炒黃豆芽之類簡單平常的菜品，那么你就沒必要試了。

成功的試菜經(jīng)歷2 川菜廚師張北峰：在大多數(shù)人的印象中，既然名為“試菜”，考的自然是菜。所以有些廚師們只注重手下功夫，忽視了口頭陳述，殊不知，這雖不是必考課，但卻是可以加分的部分。有一次，我與另一位同鄉(xiāng)同時來到一家經(jīng)新餐廳試菜，從烹飪技藝方面來說我們各有所長，同鄉(xiāng)出自科班，在基本功方面更強一些。但我在與經(jīng)理交流一道改良麻婆豆腐的時候，主動解釋了自己的創(chuàng)新思路、具體操作手法，并分析了當?shù)厝说目谖?、對?chuàng)新川菜的要求，聽得經(jīng)理頻頻點頭，當場就確定聘用我。這件事說明，試菜成功得益于我的溝通能力。而同鄉(xiāng)則怯于表達，雖然也獲得了聘用，但受重視程度要小得多。

友情提示：

在試菜前，不妨專門鍛煉一下自己的口才，根據(jù)自己試做的菜品說明相關(guān)的原料知識、營養(yǎng)成分、歷史典故、創(chuàng)新方向??盡量全面而準確。如果有精力的話，還可以把自己的一些工作心得整理成一份短小精悍的講稿，以備不時之需。

當然，好口才不等于是夸夸其談。有位老板就說過，他最反感廚師自吹自擂，好多人一見面就標榜自己如何了得，上灶一試，結(jié)果往往大失所望。當老板發(fā)現(xiàn)這些廚師說的并不能在實際工作中兌現(xiàn)時，很快就會炒你魷魚。

真正的好口才是說話有分寸，知道什么話該說，什么時候說，說到什么程度，什么話不能說。只要你的話言之有物，對你的菜品有加分的作用，就應該大膽的表達出來。

細節(jié)是關(guān)鍵

不成功的試菜經(jīng)歷3 網(wǎng)友“勤行中人”：我是一個有七年廚齡的炒鍋廚師，看到一家酒店招聘廚師長，信心滿滿的去應聘，酒店老板出了個“滑炒豬肝”的題目，讓我們八九個人依次試菜。我一聽就樂了，這道菜是我的拿手好菜，每個要領(lǐng)我都把握得非常到位：刀工精細，把豬肝切得厚薄均勻，滑油的油溫要控制得不高不低。我做這道菜時，一般出鍋就能上桌，嘗都不用嘗。

我是最后一個試菜的，看著前面幾個人做的菜我就更有信心了，三下五除二，一道色澤鮮亮、造型美觀的“滑炒豬肝”就出鍋了，我連嘗都沒嘗就端給了老板。很快，老板回來跟我說:“你的刀工非常好，留在我們酒店做冷菜怎么樣？”我滿腹疑惑，搖搖頭說：“我干過冷菜，但現(xiàn)在對冷菜不感興趣，我的熱菜做得不好嗎？”沒等我說完，老板就笑了：“但是你的熱菜連口味都拿不準。”“不可能！”我有點急了。老板不急不躁，說：“不信？你自己嘗嘗?！蔽見A了一塊自己炒的豬肝放在嘴里。媽呀！這么咸！應聘的失敗讓我?guī)滋焱砩纤缓?，每天都在琢磨到底是哪里出了錯。味太咸肯定出在調(diào)料上，味精？雞精？?。∠肫饋砹?，是雞精！試菜時用的雞精跟我平時用的不是一個牌子，鹽的含量當然也就不一樣，可我事先沒有親自品嘗雞精的咸度，還是跟平常一樣加進菜里，味道當然跟以前不一樣啦！

成功的試菜經(jīng)歷3 網(wǎng)友“眾里尋他千百度”：上次我到深圳一家星級酒店參加競聘中餐行政總廚，有兩點成功的訣竅可以告訴大家。其一，我把每個環(huán)節(jié)都提前做了準備，例如鮑魚為了確?？谖丁⑵焚|(zhì)，是從自己家里帶來的；在深圳采購酸菜雖非難事，但我為了保證質(zhì)量，提前找到當?shù)氐膹N師朋友打聽哪兒賣的酸菜最正宗。其二，是菜的溫度。試菜評分表中的第一項就是溫度，以前由于對場地不熟，干起活來顧東不顧西，出菜順序全亂了套，除了涼菜該是涼的外，其他所有熱菜沒有一樣是剛出鍋的感覺，印象分自然大跌。這次，當評委品嘗到熱騰騰燙嘴的酸菜牛肉丸時，湯鮮肉美，酸菜入口洋溢著濃郁的家鄉(xiāng)回味，立刻一致通過了考評。后邊的幾道菜式只不過是錦上添花，無需再打分了。

友情提示：

都說功夫在詩外，其實任何事亦同此理。“要比別人更用心”，是很多公司宣傳的企業(yè)精神，這位廚師真正做到了。還有句話叫“失之毫厘，謬以千里”，現(xiàn)在的原料、調(diào)料花樣繁多，所有原料調(diào)料都應該先試用，才能用到菜品上。篇五：酒店出品部試菜方案

關(guān)于酒店出品部試菜方案

試菜日期：后廚人員到崗后次日進行

試菜地點：瀚新國際酒店員工食堂

試菜目的：為打造瀚新國際酒店餐飲的口碑與品牌，滿足本地顧客的不同口味，競選出符合瀚新國際酒店出品部的高級廚師，在瀚新酒店的平臺上展示自身廚藝與技術(shù)，推廣更多的飲食文化，為日后在盤錦激烈的餐飲市場中搶占市場份額。

1、酒店出品部各部門人員招聘，出品人員進行試菜

2、參加人員：酒店總經(jīng)理、副總經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理

廚師長及辦公室相關(guān)人員

3、試菜人員所需原材料餐具由酒店提供

4、與采購部溝通商討，研究采購所需原材料

5、本地人員路費自理，酒店為外市人員提供食宿、報銷往返路費。

6、試菜內(nèi)容：

大連海鮮——（特色菜）活鮮、特點為原汁原味，鮮嫩為主?；洸恕ㄐ〕?、靚湯）腌制為主 口味 香濃

川湘菜——以川湘菜代表菜為主，辣為先，麻為副。融合菜——（新派菜）時尚為主題、中西合并。龍江菜——北方菜為特色、口味濃郁。

燉菜——燜魚、燉菜、菜中入味、湯鮮美。

涼菜——熗拌菜、冷拼、熟拼、地方菜、口味與造型獨特。面點房——煎烙、煮蒸為主，造型美觀、口味純正。

西餐——烘烤、芝士焗，味道鮮美、造型獨特。

7、試菜要求：

a、出品人員進行試做各種菜系 b、菜品口味能夠突出原材料本味 c、菜品造型形藝美觀、色香味俱全。

此次通過酒店出品人員的菜肴展示活動，不僅讓酒店各個部門領(lǐng)略到各位高級廚師的精湛廚藝，更為瀚新國際酒店競選到最優(yōu)秀的廚師，為瀚新餐飲品牌打造舉世無雙的精品菜肴征服更多消費者的味蕾。

第五篇：試菜心得

試菜心得

晚上跟幾位領(lǐng)導去了福州榮譽店試菜，因為我是負責行政服務的，所以我只對那里的服務提點我自己的看法，看法如下：

1、宴會開始前的服務意識薄落，服務員寧愿扎堆站在一起也很少有人會主動上前給客

人倒飲料、詢問酒水、整理臺面，這個現(xiàn)象是很多酒店都普遍存在的，客人沒投訴所以也就慢慢的被大多數(shù)人所忽視了。

2、宴會開始前沒能調(diào)試好音響，音響效果太差導致整場婚禮主持很不理想，結(jié)婚是每個人一生中最美好的時刻，一定要做到完美，讓新人終身難忘，而不是雜音一片，還有就是沒有及時的將進場通道清理出來，新郎進場時過道上還有一些客人站著，顯得有些不受重視。

3、服務上菜過程中缺少了報菜名，沒有菜單也沒報菜名，隨便上客人也就隨便吃，什

么菜好對于客人來說他就會沒什么印象，就算覺得好吃下次來要點也會叫不出菜名來，每個工作柜都應該抄一份當晚宴會的菜單，以免員工上錯菜（幾場宴會同時進行的情況下）。

4、有好幾道菜都沒能跟上分菜更，不方便客人操作，最后上甜湯時也沒跟上干凈的甜

湯碗，不知道是湯碗不夠還是一直都這樣，我個人覺得這個很不應該，甜咸混一起，那個味道不是讓人很舒服。

5、最重要的一點就是客人都陸陸續(xù)續(xù)在走了，菜卻還沒上齊，這就存在一個前廳與客

人及后廚的一個溝通問題，客人來的晚，那么主持那里就要跟主人溝通好，跟他講明可能太晚上菜會出現(xiàn)的問題，如客人會在菜還沒上齊就離席，征求他們意見是否主持簡短，作為前臺宴會的負責人那么我們事先也要跟我們的主持司儀溝通好，問清主持的時間長短，及有沒有什么而外的附加節(jié)目，好讓我們提前準備，問清主人上菜時間以便我們提前備菜及通知廚房，客人對于我們的上菜時間把握的情況不清楚我們要提前跟他們講明，請求他們的理解。

6、對于菜肴因為我們的重點是服務，菜肴相對于大師傅來說才是最有資格評價的，所

以對于菜肴的意見我沒什么可提的。

7、他們使用的宴會毛巾是重復使用的，對于衛(wèi)生我們先不說，就一個成本費用是否會

比一次性的要劃的來呢，這種毛巾是必須當晚就要洗好的，要不然會很容易發(fā)臭，而且弄上醬油也不太好洗，這是我自己的個人看法，僅供參考。

以上的服務不到位之處是普遍存在的問題，也是我們以后要多加注意的，所以說為什么管理要走動式管理，不動就發(fā)現(xiàn)不了問題，那么也就解決不了問題，就會導致服務提不上來，晚上我是以一個客人的身份來看待這場宴會，也是以這么多年酒店經(jīng)驗對晚上的試菜提一些個人的看法，也許這些問題我們以后也會碰到，也會在我們身邊存在，提前發(fā)現(xiàn)問題總比發(fā)現(xiàn)不了問題要來的好，防范于未然。酒店的口碑是靠客人一傳十，十傳百，打造出來的，希望我們酒店能贏得很好的口碑，讓我們的頭回客成為客回頭最后成為我們的回頭客。

書寫人：肖麗珍（行政服務經(jīng)理）

2011年9月24號晚