第一篇：西餐服務(wù)教案

《西餐服務(wù)》教案

一、教學(xué)目的:

掌握西餐服務(wù)理論知識，掌握西餐零點服務(wù)程序，掌握自助餐、客房送餐服務(wù)程序，掌握西餐服務(wù)各項操作技能。

二、教學(xué)內(nèi)容:

1、西餐早餐分類

2、西餐午、晚餐服務(wù)

3、自助餐服務(wù)

4、客房送餐服務(wù)

三、教學(xué)重點:

四、課時分配 3課時 第一課時

一、教學(xué)目的：

理解西餐服務(wù)理論知識，掌握西餐零點服務(wù)程序

二、教學(xué)內(nèi)容：

1、西餐早餐分類

2、西餐早餐服務(wù)

3、西餐午、晚餐服務(wù)

三、教學(xué)重點： 西餐午、晚餐服務(wù)程序

四、教學(xué)準(zhǔn)備：

西餐擺臺、服務(wù)用具

西餐服務(wù)知識課件

五、學(xué)生情況分析: 由于我校學(xué)生來自農(nóng)村地區(qū)，學(xué)生對西餐知之甚少，因此教師需要對西餐菜肴、進餐禮儀、服務(wù)萬式、服務(wù)程序進行詳細(xì)講解，還要通過圖片、錄像等多媒體課件使學(xué)生獲得感性認(rèn)識，從而提高教學(xué)效率。

六、教學(xué)設(shè)計:

根據(jù)本節(jié)課教學(xué)內(nèi)容及專業(yè)課教學(xué)特點，我將本節(jié)課教學(xué)過程安排如下:首先在復(fù)習(xí)上節(jié)課教學(xué)內(nèi)容的基礎(chǔ)上由一則案例故事說起，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性;再請學(xué)生閱讀教材內(nèi)容，初步了解西餐服務(wù)的知識，然后教扁根據(jù)學(xué)生學(xué)習(xí)情況，結(jié)合教學(xué)重點，進行講解，對于難以理解的內(nèi)容叫西餐零點服務(wù)程序等利用多媒體課件讓學(xué)生獲得直觀的感性認(rèn)識，加強對本節(jié)知識的理解。最后師生對本節(jié)課所學(xué)知識進行小結(jié)。

整個教學(xué)過程由“案例激發(fā)興趣導(dǎo)入新課——學(xué)生閱讀自學(xué)

教師提問講解——觀看多媒體課件——教師生總結(jié)”等環(huán)節(jié)構(gòu)成。教學(xué)步驟環(huán)環(huán)緊扣，體現(xiàn)”課堂教學(xué)以學(xué)生為主體，以教師為主導(dǎo)“"讓學(xué)生自主學(xué)習(xí)，讓學(xué)生主動感知，讓學(xué)生自己總結(jié)”的教學(xué)理念，在教師的指導(dǎo)下充分發(fā)揮學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，使學(xué)生在學(xué)習(xí)實踐活動中體驗成功的快樂，力爭取得較好的教學(xué)效果。

七、教學(xué)過程：

1、復(fù)習(xí)：

（1）西餐菜肴與酒水搭配規(guī)律（2）西餐進餐禮儀

2、西餐服務(wù)案例：《你是西餐紳士嗎？》

3、請學(xué)生閱讀本節(jié)教材內(nèi)容，提示注意以下幾個問題。（1）西餐早餐分類

（2）西餐午、晚餐服務(wù)程序要點

4、通過設(shè)疑提問，講解本節(jié)內(nèi)容，并展示課件中有關(guān)西餐早餐食品圖片及西餐零點服務(wù)錄像：（1）西餐早餐分類（2）早餐食品與餐具搭配（3）西餐早餐服務(wù)程序（4）西餐午、晚餐服務(wù)程序

5、師生小結(jié)

6、布置作業(yè)：

（1）西餐早餐如何分類？

（2）掌握西餐午、晚餐服務(wù)程序？

八、教后感：

第二篇：西餐宴會服務(wù)程序教案

《餐飲服務(wù)與管理服務(wù)》教案

授課內(nèi)容：《餐飲服務(wù)與管理》

第7章西餐廳服務(wù)

第三節(jié)西餐宴會服務(wù)規(guī)程

教學(xué)目標(biāo)；提高西餐服務(wù)西服的技巧以及服務(wù)意識

熟練掌握西餐宴會服務(wù)的流程

教學(xué)重點：西餐宴會上菜的程序以及上菜的位置

熟悉西餐服務(wù)程序的注意事項 教學(xué)難點：容易和中餐宴會上菜菜肴放的位置混淆 教學(xué)方法：講解法、多媒體教學(xué)、案例分析法 授課時間：45分鐘 課型：新課 授課老師：陳賢 授課過程以及內(nèi)容

一、導(dǎo)入內(nèi)容(3～5分鐘)同學(xué)們我們上節(jié)課學(xué)習(xí)了西餐宴會服務(wù)的準(zhǔn)備工作，那么我們接下來繼續(xù)學(xué)習(xí)西餐宴會的服務(wù)程序，在學(xué)習(xí)新課之前，不知道大家有沒有人還記得前面我們學(xué)習(xí)中餐宴會的服務(wù)規(guī)程的內(nèi)容，（停頓一兩秒）看大家胸有成竹的樣子，今天我也不要誰起來回到問題，我們就來一起回顧一下上幾次課所學(xué)習(xí)中餐宴會服務(wù)的程序有哪些？

（大家一起回答）

1、宴會前的組織準(zhǔn)備工作

2、迎賓工作

3、就餐服務(wù)

4、菜肴服務(wù)

5、席間服務(wù)

6、送客服務(wù)7結(jié)束工作。好！看來大家沒有忘記上節(jié)課學(xué)習(xí)的內(nèi)容，那么我們接下來繼續(xù)學(xué)習(xí)西餐宴會的服務(wù)程序有哪些，以及他的上菜順序、位置，以及我們在西餐宴會服務(wù)的注意事項，同時請同學(xué)們思考中餐宴會服務(wù)和西餐宴會服務(wù)程序有哪些相同點和不同點？請同學(xué)們現(xiàn)在翻到書的171頁，我們現(xiàn)在就學(xué)習(xí)西餐宴會服務(wù)的規(guī)程！

二、講授新課（30～35）

1、西餐宴會服務(wù)程序第一步就是引領(lǐng)服務(wù)。他在我們中餐廳當(dāng)中也叫做引領(lǐng)服務(wù)。（要是說引領(lǐng)服務(wù)大家都理解，前面我們在中餐宴會服務(wù)程序當(dāng)中學(xué)過）當(dāng)客人到達宴會服務(wù)大廳門口的時候，迎賓員應(yīng)該主動、熱情、面帶微笑的上前表示歡迎，禮貌問候后帶客人帶到休息室根據(jù)客人的需要為客人掛衣帽

2、休息室雞尾酒服務(wù)。當(dāng)客人進入休息室后，休息室服務(wù)人員應(yīng)該馬上向客人問好，并且及時向客人送上餐前酒，根據(jù)客人的需求為客人介紹酒水。在此，客人飲酒有三種情況：第一個情況，如果客人是站著，我們應(yīng)該先為客人送上餐巾紙，在送酒水；如果客人是座飲，我們就在客人面前的茶幾上面放上杯墊，在上酒水；如果客人需要雞尾酒，我們就應(yīng)該把客人引領(lǐng)到酒吧面前。同時客人在休息室休息的時候服務(wù)人員應(yīng)該有間隙的為客人送上果仁、蝦條。在休息室，一般休息半個小時，當(dāng)客人到齊的時候，主人示意可以入席，就把客人領(lǐng)到宴會廳。

3、拉椅讓座。（大家不要看拉椅讓座是一個很簡單的動作，大家要想做到恰到好處的，還是很難的）當(dāng)客人到達宴會廳的時候，值臺人員上前問好，在遵循先女后男、先賓后主的順序為客人拉椅讓座（這個方法和中餐廳宴會是一樣的）客人坐下后，服務(wù)人員就為客人鋪餐巾，點燃蠟燭以示歡迎。

4、上頭盆。上頭盆在西餐當(dāng)中也叫做上第一道菜或者叫做上開胃菜，服務(wù)員很據(jù)客人的配料的酒類，現(xiàn)為客人斟酒在上頭盆。如果是冷頭盆，測應(yīng)該提前宴會十分鐘上好，等到客人用完后，從客人的右側(cè)撤盤，同時連同頭盆刀、叉一起撤走。

5、上湯。當(dāng)客人用完頭盤后，服務(wù)人員就為客人準(zhǔn)備好墊盤從客人右側(cè)上湯（需要注意的是，一般情況下上湯不喝酒，如果客人有酒的安排，服務(wù)人員應(yīng)該先為客人斟酒，在上湯）當(dāng)客人用完湯，從客人的右側(cè)連同湯盆和湯勺一起撤走

6、上魚類菜肴。上魚類菜肴的時候，我們應(yīng)該斟好白葡萄酒，從客人的右側(cè)上菜。客人吃完后也從客人的右側(cè)連同魚盤、魚刀、魚叉一同撤下

7、上肉類菜肴。上肉類菜肴一般是由值臺人員為客人分派同時配有蔬菜和色拉，在上菜前應(yīng)該先斟好紅葡萄酒，根據(jù)客人的情況為客人補充黃油和面包，上肉類菜肴的服務(wù)程序如下： ⑴從客人的右側(cè)撤下裝飾盤、擺上餐盤 ⑵值臺人員托著托盤從客人的左側(cè)圍客人分派主菜和蔬菜，菜肴應(yīng)該主要靠近客人

⑶同時另一名值臺員也從客人的左側(cè)圍客人上分派沙司

⑷如果配有色拉也從客人的左側(cè)為客人送上

需要注意的是：當(dāng)客人吃了主食后，服務(wù)人員應(yīng)該主動的問候客人菜肴是否可口，如果不好吃，側(cè)應(yīng)該反應(yīng)給廚房。

8、上甜點。客人用完主食后，值臺人員應(yīng)該及時的撤走主菜盤、刀、叉、色拉盤、黃油碟、面包盤和黃油刀，然后在擺上點心盤，為客人送上奶酪和餅干等，等到客人選定后從客人的左側(cè)分派服務(wù)刀、叉、匙。上奶酪前應(yīng)該為客人斟酒，也可以繼續(xù)使用主菜的酒，也可以上甜葡萄酒。用過奶酪后一般安排的是賓主致詞。在賓主致詞之前，服務(wù)人員應(yīng)該撤下所有吃奶酪的餐具，在為客人斟好香檳酒或者有氣葡萄酒，擺上甜品餐具，以便主賓致辭，客人舉杯。最后為上水果，在上水果之前要撤下處酒杯的所有餐具，擺上水果刀、叉。用托盤從客人的左側(cè)圍客人分派，等到客人享用完之后在從客人的左側(cè)送上吸收盅。

9、飲料服務(wù)。當(dāng)客人吃完后，客人要去休息室休息，值臺人員應(yīng)該主動的為客人拉椅，引領(lǐng)客人去休息室。等到客人坐下后，值班人員應(yīng)該為客人送上咖啡或者紅茶（一般每四人配一套），當(dāng)客人在休息時候，服務(wù)人員應(yīng)該為客人推薦雪茄或者餐后酒。餐后酒不要是利口酒和白蘭地。在此需要提醒的是高檔酒需要用備用車提供此項服務(wù)，選用雪茄的客人，應(yīng)該為客人點燃雪茄。最后比較最要的就是將匯總的賬單送給客人，請客人檢查無誤后，讓客人結(jié)賬

10、送客服務(wù)，主要分為兩個大的方面，一個是結(jié)賬服務(wù)另一個是結(jié)熱情送客。結(jié)賬服務(wù)；清點所有酒水和菜肴以及加菜費用等累計總數(shù)，請客人檢查無誤后按照規(guī)定辦理結(jié)賬手續(xù)，熱情送客：當(dāng)客人示意宴會結(jié)束的時候服務(wù)人員提醒客人帶齊自己的物品

11、結(jié)束工作。宴會結(jié)束后服務(wù)人員主要的是檢查、收臺、整理宴會廳和休息室。

最后我們來說說在西餐宴會服務(wù)的注意事項： ①服務(wù)過程應(yīng)該遵循先賓后主、先女后男的服務(wù)原則

②在上每一道菜肴之前應(yīng)該撤下上一道菜的相應(yīng)的餐具，斟好酒水，在上菜

③如餐桌上的餐具已用完，應(yīng)先擺好相應(yīng)的餐具，再上菜 ④再撤餐具時，西餐一般是徒手操作，而且手要輕，不能拿的太多 ⑤西餐宴會全場撤盤、上菜時機應(yīng)該一致；多以主桌為準(zhǔn)

三、鞏固練習(xí)（1～2）

①值臺人員拉椅讓座一般遵循——D——的原則

A、先賓后主 B、先男后女 C、先男后女，先賓后主 D、先女后男、先賓后主

②如果在上頭盤的時候是冷盤測應(yīng)該提前多少分鐘？ 10分鐘 ③值臺人員從客人—右—側(cè)撤下裝飾盤，擺上餐盤，從—左—側(cè)為客人分配主菜和蔬菜，菜肴不要部分應(yīng)該靠近客人，如配有色拉也從客人—左—側(cè)為客人依次送上。

四、歸納總結(jié)（3～5分鐘）

同學(xué)們，今天我們學(xué)習(xí)了西餐宴會的服務(wù)程序，那么現(xiàn)在我給大家2分鐘看看今天我們學(xué)習(xí)的內(nèi)容，等一下我抽同學(xué)起來回答一下，我們今天西餐西餐宴會有哪些程序？

（曾小倩回到）

1、引領(lǐng)服務(wù)

2、休息室雞尾酒服務(wù)

3、拉椅讓座

4、上頭盤

5、上湯

6、上魚類菜肴7上肉類菜肴

8、上甜點

9、飲料服務(wù)

10、送客服務(wù)、11結(jié)束工作。

好，曾小倩回到的很好！今天我們學(xué)習(xí)了這是——

1、引領(lǐng)服務(wù)

2、休息室雞尾酒服務(wù)

3、拉椅讓座

4、上頭盤

5、上湯

6、上魚類菜肴7上肉類菜肴

8、上甜點

9、飲料服務(wù)

10、送客服務(wù)、11結(jié)束工作。

為了方便大家的記憶我們可以把1到3成為餐前服務(wù)，4到9成為就餐服務(wù)，10到11叫做餐后服務(wù)，實際上我們這這節(jié)課就學(xué)習(xí)了三個部分：餐前服務(wù)、就餐服務(wù)、餐后服務(wù)，同時把這三個部分連成一圈就是我們整個西餐宴會服務(wù)的循環(huán)示意圖。

現(xiàn)在我就播放一個西餐宴會服務(wù)的有關(guān)視頻，請同學(xué)們結(jié)合理論知識好好理解同時加以記憶。

五、作業(yè)布置

1、西餐宴會服務(wù)有哪些注意事項？

2、西餐和中餐宴會服務(wù)有哪些不同點和相同點？

第三篇：西餐服務(wù)流程

西餐服務(wù)流程

1．迎接客人：l餐廳電話預(yù)訂：

客人來到餐廳，迎送員應(yīng)面帶微笑，主動上前問好： 晚上好，請問您是否有訂座？”

a）如客人已訂座，迎送員應(yīng)熱情地引客人入座。

b）如果客人沒有預(yù)訂，迎送員應(yīng)禮貌地將客人引領(lǐng)至適當(dāng)?shù)牟妥馈?/p>

2．帶位：

a)詢問客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前。請

問您們有幾位？” 請這邊走。”，“這張臺怎么樣？”

b)帶客時應(yīng)走在客人前方約1米處，且不時回頭，把握好客人與自己的距離。切忌只顧自己走在前面，而

把客人拉在后頭。

3．拉椅讓座：當(dāng)迎送員把客人帶到餐臺邊時，服務(wù)員應(yīng)主動上前協(xié)助為客人拉椅讓座。

a)站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步，同時將椅子拉后半步。b)用右手做一個“請”的

手勢，示意客人入座。

c)在客人即將坐下的時候，雙手扶住椅背兩人側(cè)，用右膝蓋頂住d）拉椅、送椅動作要迅速、敏捷、力度

要適中，不可用力過猛，以免撞倒客人。

6．推銷餐前飲品：酒水員或廳面領(lǐng)班向客人推銷飲品。

7．上餐前飲品服務(wù)：酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品，并報上飲品名稱。喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里。

9．遞送餐牌

a)領(lǐng)班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁，送至客人手中；向客人介紹當(dāng)日特色菜。

b)讓客人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點菜，按逆時針方向進行。

c)按女士優(yōu)先，先賓后主的原則為客人點菜。

d)點菜結(jié)束離開前須感謝客人。

10．撤下餐前飲品杯具：如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走。

11．送上酒單介紹餐酒：

a)酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據(jù)客人所點的食品主動推銷紅、白葡萄酒。

b)用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端。

12．上葡萄酒：上與紅白葡萄服務(wù)同。

13．撤換及擺放餐具：

a)用一個圓形的頭盤盤子，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準(zhǔn)備好的餐具放入餐巾中。

b)撤換餐具時應(yīng)先撤一支，再擺放一支。

c)撤換餐具時不可將客人所要用的餐具全部一次性擺上臺，而應(yīng)在下一道菜未上前及時撤換一套相應(yīng)的餐 具。14．上菜

a)上菜在客人的右側(cè)進行。

b)上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進行。

c)上菜時，重復(fù)客人所點的菜式名稱。d)將每道菜觀賞面或主菜朝向客人。e)上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用。

15．巡臺

a)添酒：酒杯里的酒不能少于1/3，如酒瓶已空，要展示給客人看主動推銷葡萄酒。待主人認(rèn)可后方

可將 空瓶。

b)添冰水，水杯里的水少于1/3時也要添加。

e)更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不能超過兩個煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物；f)撤空飲品杯，并推銷其

他飲品。16．撤餐碟： a)在客人右側(cè)進行。

b)要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時，便 先撤掉吃完的客人

餐具，這樣就如同催促未吃完的客人。

c)按順時針方向撤盤子。

17．詢問客人意見：當(dāng)菜上到1/3左右時，領(lǐng)班應(yīng)主動上前詢問客人對食品及服 務(wù)質(zhì)量的意見。

18．清潔桌面： a)客人用完主菜后，除水杯（包括有飲料的玻璃杯）、煙缸、茶瓶、蠟燭座外，應(yīng)將餐桌的其他餐具

撤下

。撤餐具按順時針方向進行。

b)一手拿一個甜品盤或銀制小簸，一手拿一塊疊好的干凈餐巾，按逆時針方向在客人的左邊清掃桌面。19．推銷甜口、咖啡、茶：在客人右邊送上甜品單，同時推銷時令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等。

20．推銷餐后酒：酒水員將餐后酒車推至桌前，推銷餐后酒。

21．結(jié)賬： a)準(zhǔn)備好賬單。

b)在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退。

c)結(jié)賬后須向客人表示感謝。

22．送客

a)當(dāng)客人即將離座時，應(yīng)及時上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門口，感謝客人的光臨。

b)客人離開后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊。

c)更換桌布，重新擺位。，左手托住瓶底，站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞，并請主人確認(rèn)。椅背，手

和腳同時運用將椅子輕輕往前送，讓客人不用自己移動椅子便恰好入座。

第四篇：經(jīng)典西餐服務(wù)流程

西 餐 服 務(wù) 流程

※服務(wù)流程：

拉門問候----------帶客入座-----------上冰水-----------遞餐牌-------------接受點單-----------擺餐具-----------上產(chǎn)品-----------尋臺--------------送客--------------收臺

※拉門問候

1.迎賓員站于大門內(nèi)右側(cè)，雙腳跟并緊兩腳跟呈45度角，身體站直，挺胸收腹，面帶笑容，雙手背于身后。

2.站位時需反應(yīng)敏捷，見到客人已到門外3-5米處應(yīng)主動拉門。

3.拉門時應(yīng)向門側(cè)斜前半步單手拉門，另一只手背于身后，身體向前微傾，微笑向客人打招呼。4.打招呼時應(yīng)說：“中午好/下午好/晚上好，歡迎光臨”。

5.詢問客人信息，如：人數(shù)、喜歡什麼類型的座位(樓下包房無最低消費，樓上包房有最低消費)等等。

※帶客入座

1.走于客人前方兩米處，并不時回頭對客人講：“這邊請”同時單手伸直，五指并攏示意方向。

2.根據(jù)客人提供的信息將客人帶到適合他的座位。3.示意客人入座并同時進行拉椅讓座服務(wù)。4.客人入座后示意當(dāng)區(qū)員工客人的到來及人數(shù)。5.當(dāng)區(qū)服務(wù)員收到信息后便由其來進行下面的服務(wù)，迎賓員應(yīng)及時回到門口待位。

※上冰水、遞餐牌

1.當(dāng)迎賓員將客人服務(wù)入座并告知服務(wù)員幾位后，服務(wù)員應(yīng)第一時間上冰水。2.服務(wù)員應(yīng)快速走到工作柜前將同客人數(shù)的水杯放入托盤中。3.檢查杯具是否干凈無破損。

4.倒冰水于杯中八分滿，保證水質(zhì)清、無雜質(zhì)。杯外無水跡 5.準(zhǔn)備同數(shù)量濕巾于托盤中。

6.準(zhǔn)備餐牌和點菜寶，檢查餐牌與點菜寶。7.單手托盤走于客人桌前，打手式并說：“打擾一下”。

8.將水杯分別放于客人右手上方約30厘米處，打個手勢請客人用水。9.手握杯底不可觸摸杯口。

10.打開準(zhǔn)備好的餐牌將第一頁放于客人面前，并說：“這是我們的餐牌，請慢慢瀏覽?！?/p>

11.手托托盤單手放于身后，退后兩步轉(zhuǎn)身回工作臺放下托盤。12.站于自己區(qū)域，留意客人是否需要點單。

※ 點單

1.2.3.4.5.6.當(dāng)客人需要點單時服務(wù)員應(yīng)快步上前，并打招呼：“您好，請問需要來點什麼？” 手持PDA準(zhǔn)備接受點單。

客人點單時應(yīng)站于客人側(cè)面45度，面帶笑容，腰身微彎。

點單時服務(wù)員應(yīng)通過詢問得知客人的口味及需要，盡量推銷我們的產(chǎn)品。點單時詢問客人牛排幾分熟，及特殊要求。

點單后再重復(fù)一次給客人聽，確認(rèn)后請客人稍等，下單發(fā)送。

※擺餐具

1.下單后就要根據(jù)客人點的食品來擺餐具。（牛排臺，批薩臺，意粉臺，焗飯臺）2.根據(jù)菜單從工作柜中準(zhǔn)備相應(yīng)的餐具。

3.牛扒、羊扒配扒刀、主叉，魚扒、雞扒、豬扒配主刀、主叉，煙三文魚配主刀、甜品叉，局生蠔配甜品叉，湯類配湯更，沙拉配甜品叉，咖喱類配主叉、飯更，飯、面、粉配主叉、飯更，奄列、煎蛋、批薩類配主刀、主叉，湯面、湯粉配湯更、筷子。4.餐紙與桌邊對齊，餐具與桌邊呈90度相距1厘米，餐具間相距1厘米，主刀與主叉之間相距30厘米。

5.擺餐具時，左手托托盤站于桌邊。6.將餐紙放于客人正前方于桌邊對齊，按西餐餐具擺放順序從內(nèi)向外依次將餐具按標(biāo)準(zhǔn)放于餐紙上。

※上產(chǎn)品

1.2.3.4.5.對出品部做好的產(chǎn)品首先對單確認(rèn)臺號、產(chǎn)品、數(shù)量及質(zhì)量。做好以上檢查后在菜單上做出記號，證明已出。

將產(chǎn)品及所需匹配的物品放于托盤上托到客人面前。做出手勢并說：“打擾了，請問哪位點的×××?！?將產(chǎn)品放于客人面前，再次重復(fù)產(chǎn)品名稱并說：“請慢用?！?/p>

※巡臺

1.巡臺包括：加水、換煙缸、收空杯、收臟餐具、清理桌面等服務(wù)。2.給客人加水時服務(wù)員應(yīng)右手拿水扎，左手示意說：“打擾一下，先生/小姐，給您加點水?！?/p>

3.給客人加水時應(yīng)站在客人的稍側(cè)面，手握水杯的底部，側(cè)身加水至水杯的4/5處。4.將加完的水杯放回到客人面前。5.打手勢示意客人，并說：“請用水?！?6.換煙盅時，應(yīng)先向客人打手勢說：“打擾一下，先生/小姐，給您換一下煙盅?！?7.換煙盅時左手托托盤，右手從托盤上取一個干凈的煙盅蓋到臺面上的臟煙盅上面，一同將兩個煙盅收回放到托盤上。

8.然后再將干凈的煙盅放回到客人臺面上去。

9.收空杯時應(yīng)先詢問客人是否續(xù)杯。

10.如客人不需要續(xù)杯及使用時用右手握杯底部拿起放在托盤中。11.收臟盤時打手勢并詢問客人是否還需要，如不需要便可收回。12.收盤時用右手拇指按住餐具，其他四指托起臟盤。

13.臟盤收走后應(yīng)將相應(yīng)的物品如配料、餐具、餐紙等一起收走。

14.有的客人在席間會將廢紙巾、食物渣等放到桌面，這樣很不雅觀，我們需要使用服務(wù)夾來清理桌面。

15.右手使用服務(wù)夾，左手托盤將廢物夾起放入托盤中。

16.如有大量細(xì)小物品需清理，可將抹布疊成方塊，用右手將廢物清理到托盤中。

※送客

1.如見到客人買單后起身要走，服務(wù)員應(yīng)快步上前，身體微傾，微笑向客人說：“慢走，歡迎下次光臨?！?/p>

2.凡見到要離去的客人，服務(wù)員應(yīng)主動讓路并微笑向客人說：“慢走，歡迎下次光臨?！?3.當(dāng)客人走到距門口3米處，站門口的服務(wù)員應(yīng)主動拉門并微笑向客人說：“慢走，歡迎下次光臨?！?/p>

※收臺

1.2.3.4.5.6.7.準(zhǔn)備一個托盤，放有一個煙盅，一塊疊好的抹布。走到客人已走的臺旁，將煙盅更換。

先收大件餐具，以重物高物托于身體一側(cè)，短物輕物在外側(cè)的原則進行收臺。將桌卡、糖架等桌面擺設(shè)物品按標(biāo)準(zhǔn)放好。用抹布將桌子抹干凈并把殘渣掃到托盤中去。注意托盤始終托于手中不可放于桌面。

將桌椅擺正，臟餐具放回工作柜后及時收送至洗碗部。

第五篇：西餐服務(wù)與管理

西餐服務(wù)與管理之西餐知識

（一）西式菜品的主要特點

(1)口味香醇、濃郁西餐的獨特用料使其與我國其它菜類相比，有明顯的香味濃烈的特色。

西餐多用奶制品，如鮮奶油、黃油、干酪等。

西菜的調(diào)料、香料品種繁多。烹制一份菜肴往往要使用多種香料如：

桂皮、丁香、肉桂、胡椒、芥末、大蒜、生姜、香草、薄荷、荷蘭芹、蛇麻草、驢蹄草、洋蔥等等。

西菜常用葡萄酒作為調(diào)料，烹調(diào)時講究以菜配酒，做什么菜用什么酒。其中法國產(chǎn)的白萄萄酒和紅葡萄酒用得最為普遍。

(2)別具一格的烹調(diào)方法 常用的西餐烹調(diào)方法有煎、火局、炸：炒、烤、燴、烘、蒸、熏、燉、煮、扒、鐵扒、鐵板煎等，其中鐵扒、烤、火局在烹調(diào)中更具特色。許多高檔菜肴多用鐵扒、烤、鐵板煎烹制，如烤火雞、鐵扒牛排等。

(3)調(diào)味沙司與主料分開單獨烹制

西餐菜肴在形態(tài)上以大塊為主，很少把主料切成絲、片、丁等細(xì)小形狀。如大塊的牛排、羊排、雞、烤肉等。大塊原料在烹制時不易人味，所以大都要在菜肴成熟后伴以或澆上沙司。沙司在西餐中占有很重要的地位，廚房中設(shè)有專門的廚師制作，不同的菜烹制不同的沙司，在使用時嚴(yán)格區(qū)分。如薄荷汁跟羊扒，法汁、意大利汁、油醋汁跟沙拉等。

(4)注重肉類菜肴的老嫩程度

歐美人對肉類菜肴，特別是牛肉、羊肉的老嫩程度很講究。服務(wù)員在接受點菜時，必須問清賓客的需求，廚師按賓客的口味進行烹制。一般有五種不同的成熟度，即全熟，七成熟，五成熟，三成熟，一成熟(well done，medium well，medium，medium齜，rare．)

（二）西式菜品的主要菜系及其特點

西菜大致可分為歐美式和俄式兩大菜系。歐美菜系主要包括英、法、美、意等菜以及少量的西班牙、葡萄牙、荷蘭等地方菜。下面介紹幾個主要菜系。

(1)英式菜其特點是油少、口味清淡。調(diào)味很少用酒，調(diào)味品大都放在餐臺上由顧客自己選用。常備佐料有醋、生菜油、芥末、蕃茄沙司、辣醬油、鹽、胡椒粉等。烹調(diào)的方法多用燒、烤、熏、煮、蒸、烙等。

主要名菜名點有：薯燴爛肉，烤羊鞍，野味攀，冬至布丁，牛扒腰子布丁等。

(2)美式菜其特點是咸里帶甜。烹調(diào)方法大致和英式菜相近似，但鐵扒菜較為普遍。美國人一般對辣味菜不感興趣，常將水果燒在菜里作為配料，如菠蘿火局火腿，蘋果烤鴨，紫葡萄燒野味，點心和色拉也大多用水果作原料、早餐普遍愛喝各種果汁。

主要的名菜名點有：丁香火腿，美式火雞，蘋果色拉，糖油煎餅帶熏咸肉或火腿等

（3)法式菜其特點是選料廣泛。如蝸牛、馬蘭、百合、大鵝肝等均可入菜。

調(diào)味用酒較重，也很講究，什么菜用什么酒都有嚴(yán)格的規(guī)定。如清湯用葡萄酒，海味用白蘭地，火雞用香檳，水果和甜點用甜酒或白蘭地等。法國人愛吃冷盤菜，喜食沙丁魚、火腿、奶酪以及各類禽的肝醬，配料愛用大蒜頭，喜歡清湯及酥面點心、蒸點心。特別愛吃新鮮水果和新鮮奶酪，因為法國是著名的奶酪生產(chǎn)國。

法式菜還講究生吃，如生吃蠔(oyster)、牛肉，羊腿只需七八成熟。重視蔬菜，每道菜都必須配蔬菜。

法國菜之所以享有盛名，還在于其有許多客前烹制(flambe)表演。如服務(wù)員在賓客面前表演烹制青椒牛扒、蘇珊特餅燃焰等。

主要的法式名菜名點有：馬賽魚羹、巴黎龍蝦、法式蝸牛、紅酒山雞、奶油千層酥等。

(4)意大利菜其特點是味濃，講究原汁原味，燒烤菜較少。烹調(diào)以炒、煎、炸、紅燴、紅燜等方法著稱。意大利人喜愛面食，把各種面條、通心粉、餃子、面疙瘩作為佳肴。特別是意大利面條品種很多，長、短、粗、細(xì)、空心、圓形、扇形、彎曲等各種形狀都有，烹制方法也五花八門。意大利的蕃茄醬、腌臘、奶酪等制品也較著名。

主要的名菜名點有：通心粉素菜湯、鐵扒干貝、焗餛飩、奶酪焗通心粉、比扎餅(pizza)等。

(5)俄式菜其特點是油大味重、制作也較為簡單。肉類、家禽及各式各樣的肉餅菜均燒得很熟才吃?？谖兑话阆矚g吃酸、辣、甜、咸味，還喜歡用碎肉末、雞蛋和蔬菜制成的發(fā)面包子。咸魚和熏魚大都是生吃，調(diào)味喜用酸奶油。

主要的名菜名點有：串燒山雞、什錦冷盤、鯖魚餃子、酸黃瓜湯、冷蘋果湯、魚肉包子、白塔雞卷，果醬酸奶油攀等。

（三）西式菜品的組成

西菜的午、晚餐不論是宴會還是便餐，大致由頭盆、湯類、副盆、主菜、甜點組成。

(1)頭盆(appetizers)頭盆就是開餐的第一道菜，旨在開胃，所以又稱開胃品或開胃菜，一般數(shù)量較少。頭盆又分為冷頭盆和熱頭盆。頭盆常用中、小型盤子或雞尾酒杯盛裝。色彩鮮艷，裝飾美觀，以達到增進賓客食欲的目的。

冷頭盆：顧名思義，由冷制食品制成。如熏三文魚，黑魚子醬，生蠔和鵝肝醬，蝦仁雞尾杯。熱頭盆：由熱制食品制成。如法式娟田螺(escogot)，串燒海蝦，奶油雞酥盒，釀班戟和(veg— etable terrine)。

(2)湯類(soups)西菜中的湯類花色品種很多，大致可分為冷湯類和熱湯類，也可分為濃湯和清湯。要求原湯，原色、原味。熱湯中有清湯和濃湯，如牛尾清湯，雞清湯、奶油湯，法式洋蔥湯等。冷湯較少，比較有名的有西班牙凍湯，德式杏冷湯，格瓦斯冷湯(cold cucumber soup)。

(3)色拉(salad)色拉意為涼拌，具有開胃、幫助消化和增進食欲的作用。色拉可分為水果色拉，素菜色拉和葷菜色拉三大類。前兩種味淡、爽口，適用于中、晚餐伴隨主菜一起食用。后一種多用于冷盤，可單獨作為一道菜食用。常見的色拉有什錦色拉(mixed salad)，廚師色拉(chef’s salad)，海鮮色拉(seafood salad)，水果色拉(fruit salad)。(4)主菜(main(301‘~e)

主菜又名主盤，通常是甜品前的一道菜，是全套菜的靈魂，制作時相當(dāng)考究，既考慮色、香、味、形，又考慮菜肴的營養(yǎng)價值。主菜多用海鮮、禽畜作主要原料，采用炸、焗、烘、烤、煮、蒸、燒等方法制作而成，如大蝦吉列，法式燒雞，古巴式煎豬肉，法式烤羊腿等。

(5)奶酪(cheese)、甜點(dessert)

主菜用完后即為甜點。零點餐廳還需問請賓客是否要奶酪，先吃奶酪，后吃甜點。吃奶酪要跟配黃油、面包、克力架、芹菜條、小蘿卜等，調(diào)味用胡椒、鹽。奶酪常配喝葡萄酒(Port)。甜點有冷熱之分，是賓客的最后一道餐食。常有冰淇淋、布丁、疏乎利(Souffle)、攀(pie)、口者喱凍(telly)、蛋糕、水果等等。

（四）西式早餐

西餐早餐大致由果汁類、水果類、五谷類、雞蛋類、肉類(火腿、香腸、咸肉等)、面包類、熱飲類組成。

早晨是一天活動的開始，人們?yōu)榱粟s著出門上班或辦事，對早餐的要求是簡單、快捷。但不同的國家或地區(qū)對飯菜品種、餐食的數(shù)量和質(zhì)量的要求也不一樣。西式早餐有大陸式早餐、英式早餐、美式早餐。

(1)大陸式早餐(continental)包括果汁或水果；牛角包或丹麥甜餅；各種面包配黃油和果醬；咖啡或茶。

(2)英式早餐(english)包括果汁或水果；冷或熱的谷物食品；各式雞蛋或煎希墨魚；吐司配黃油及各式果醬；咖啡或茶。

(3)美式早餐(american)包括果汁或水果；冷或熱的谷物食品；糖膠煎餅或各式蛋類配以肉食(咸肉、小香腸、火腿等)；吐司配黃油及果醬，有時還加炸土豆條；咖啡或茶。

另外，美國人愛吃將蛋打碎后制作的安列蛋，愛喝冰牛奶或在麥片等谷物食品中加入冷牛奶。有些西餐廳在早餐時往往將三種早餐方式結(jié)合起來供應(yīng)顧客。

（五）西式菜品與酒水的搭配

菜肴與酒水搭配方法

在西餐中，酒水與菜式的搭配有一定的規(guī)律。這些規(guī)律是人們長期飲食實踐的總結(jié)，也可以稱之為飲食習(xí)慣。

總的來說，色、香、味淡雅的酒品應(yīng)與色調(diào)冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配，如頭盤、魚、海鮮類應(yīng)配白葡萄酒(需冰凍)。香味濃郁的酒應(yīng)與色調(diào)暖、香氣濃、口味雜、較難消化的菜肴搭配，如肉類、禽類配紅葡萄酒。另外，咸食選用干、酸型酒類，甜食選用甜型酒類。在難以確定時，則選用中性酒類。

了解西餐菜肴與酒水的搭配知識，可以幫助我們在服務(wù)時向賓客推銷恰當(dāng)?shù)木破?，使之與賓客所點用的菜肴相得益彰。當(dāng)然，最終還是要取決于賓客本人的意見，不得硬性推銷。

(1)餐前酒 用餐前可選用具有開胃功能的酒品，如雞尾酒(cocktails)和軟飲料(soft drinks)等。(2)湯類 一般不用酒。如需要可配較深色的雪利葡萄酒(sherry)或白葡萄酒(white wine)。

(3)頭盆頭盆大都是些較清淡、易消化的食品?？蛇x用低度、干型的白葡萄酒(dry)，如德國mesel白葡萄酒，法國bursundy white wine白葡萄酒。

(4)海鮮選用干白葡萄酒、玫瑰露酒，在喝前一般需冷凍。如德國rhin white wine白葡萄酒，法國bordeaux white wine白葡萄酒等。一般來說，紅葡萄酒不與魚類、海鮮類菜肴相配飲。

(5)肉、禽、野味選用酒度為12—16度的干紅葡萄酒。其中小牛肉、豬肉、雞肉等白色肉類最好用酒度不太高的干紅葡萄酒，如法國beaujolais、bordeaux紅葡萄酒。意大利的chanti紅葡萄酒和ID8e酒等。牛肉、羊肉、火雞等紅色、味濃、難以消化的肉類，則最好用酒度較高的紅葡萄酒，如法國c0’re---de--nuits紅葡萄酒等。

(6)奶酪類食用奶酪時一般配較甜的葡萄酒，也可繼續(xù)使用配主菜的酒品，有時也選用 porte wine，配blue cheese，goat cheese。

(7)甜食類選用甜葡萄酒或葡萄汽酒，如德國的rhin red wine，法國graves red wine香檳酒和德國的henkel。

(8)餐后酒用餐完后，可選用甜食酒、蒸餾酒和利喬酒等酒品。也可選用白蘭地、愛爾蘭咖啡等。香檳酒則在任何時候都可配任何菜肴飲用。

西餐服務(wù)與管理之西餐服務(wù)

（一）西餐服務(wù)方式

西餐服務(wù)方式

服務(wù)是指在特定的條件下，為滿足他人需求而進行的活動，服務(wù)方式是由餐廳所提供的菜譜、員工的服務(wù)技能技巧，餐廳的氣氛和接待對象而確定的。

西餐服務(wù)起源于歐洲的貴族家庭，而在不同的地區(qū)又使用著不同的服務(wù)方式。經(jīng)過多年的歸納、總結(jié)和提高，形成了現(xiàn)在常見的法式服務(wù)、俄式服務(wù)、英式服務(wù)和美式服務(wù)。在今日的西餐館里，往往為了協(xié)調(diào)其菜譜和餐廳設(shè)施，而把兩種或兩種以上的服務(wù)方式結(jié)合起來使用。在特色餐廳里則使用一種別具一格的服務(wù)方式，如在法式餐廳里使用法式服務(wù)。

法式服務(wù)

法式服務(wù)是一種十分講究禮節(jié)的服務(wù)方式，流行于西方上層社會。讓賓客享受到精制的菜肴，盡善盡美的服務(wù)和優(yōu)雅、浪漫的情調(diào)是法式服務(wù)的宗旨。法式服務(wù)，服務(wù)周到，節(jié)奏較慢、用餐費用昂貴。傳統(tǒng)的法式服務(wù)相當(dāng)繁瑣。如賓客用完一道菜后必須離開餐臺，讓服務(wù)員清掃完畢后再繼續(xù)入席就餐，這樣耗時很多。餐廳還必須準(zhǔn)備許多用具，每餐的食品很多，浪費也很大?，F(xiàn)在，這種服務(wù)方式已經(jīng)見不到了。

當(dāng)今流行的法式服務(wù)是將食品在廚房全部或部分烹制好，用銀盤端到餐廳，服務(wù)人員在賓客面前作即興加工表演，如戴安娜牛排、黑椒牛柳、甜品蘇珊煎餅就是服務(wù)員在烹制車上進行最后的烹調(diào)加工后，切片裝盤端給賓客的。又如凱撒色拉(Caesar salad)是服務(wù)員當(dāng)著賓客面前制作，裝入色拉木碗，然后端給賓客。

法式服務(wù)由兩名服務(wù)人員，即一名服務(wù)員和一名服務(wù)員助手為一桌賓客服務(wù)。服務(wù)員的任務(wù)是：接受賓客點菜點酒，上酒水；在賓客面前即興烹制表演，以烘托餐廳氣氛；遞送帳單，為賓客結(jié)帳。服務(wù)員助手的任務(wù)是：送點菜單人廚房；將廚房準(zhǔn)備好的菜盤放在推車上送入餐廳；將服務(wù)員已裝好盤的菜肴端送給賓客；負(fù)責(zé)收拾餐具，聽從服務(wù)員的安排。

在法式服務(wù)中，除面包、黃油、色拉和其它必須放在客位左邊的食品從賓客的左手邊上桌外，其它食品飲料一律用右手在客位的右邊送上餐桌。

法式服務(wù)是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個人照顧較多。但是，法式服務(wù)要使用許多的貴重餐具，需用餐車、旁桌，故餐廳的空間利用率很低，同時還需要較多的經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)服務(wù)人員。

俄式服務(wù)

俄式服務(wù)起源于俄國的沙皇時代。同法式服務(wù)相似，也是一種講究禮節(jié)的豪華服務(wù)。雖然采用大量的銀質(zhì)餐具，但服務(wù)員的表演較少。它注重實效，講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度。

俄式服務(wù)由一名服務(wù)員完成整套服務(wù)程序。服務(wù)員從廚房里取出由廚師烹制并加以裝飾入銀制菜盤的菜肴和熱的空盤，將其臵于餐廳服務(wù)邊桌之上。用右手將熱的空盤按順時針方向從客位的右側(cè)依次派給賓客，然后將盛菜銀盤端上桌子讓賓客觀賞，再用左手墊餐巾托著銀盤，右手持服務(wù)叉勺，從客位的左側(cè)按逆時針方向繞臺給賓客派菜。

派菜時，根據(jù)賓客的需求量派給，避免浪費和不足分派，每派一道菜都要換用一付清潔的服務(wù)叉勺。湯類菜肴可盛放在大銀碗中用勺舀人賓客的湯盆里，也可以盛在銀杯中，再從杯中倒人湯盆。

俄式服務(wù)較法式服務(wù)節(jié)省人力，服務(wù)速度也較快，餐廳的空間利用率高，又能顯示其講究、優(yōu)雅的特點，使賓客感受到特別的關(guān)照，派菜后多余的食物可以回收。但是，如果賓客同點一道菜，那么派到最后一位賓客時，所能看到的是一只并不美觀的盤子。如果每一位賓客點的菜不同，那么服務(wù)員必須端出很多銀盤?？上攵?，多種銀器的投資很大，而使用率卻又相當(dāng)?shù)?。因此高額的固定成本也會影響餐廳的經(jīng)濟效益。

現(xiàn)在俄式服務(wù)只限于人數(shù)較少時的家庭式宴會

英式服務(wù)(British style service)英式服務(wù)也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。

服務(wù)員從廚房里取出烹制好的菜肴，盛放在大盤里和熱的空盤里，一起送到主人面前，由主人親自動手切割主料并分盤，服務(wù)員充當(dāng)主人的助手，將主人分好的菜盤逐一端給賓客。各種調(diào)料、配菜都擺放在餐桌上，由賓客根據(jù)需要互相傳遞自取。賓客則像參加家宴一樣，取到菜后自行進餐。服務(wù)員有時幫助主人切割食物，因此，要求他具有熟練的切割技術(shù)和令人滿意的裝盤造型技巧。

英式服務(wù)的氣氛很活躍，也省人力，但節(jié)奏較慢。主要適用于宴會，很少在大眾化的餐廳里使用。

美式服務(wù)(American style service)

美式服務(wù)又稱為?盤子服務(wù)?。食物都由廚房人員烹制好，并分別裝入菜盤里，由服務(wù)員送至餐廳，直接從客位的右側(cè)送給每位賓客，臟盤也從右側(cè)撤下。

美式服務(wù)簡單明了，速度快，人工成本很低，有利于用有限數(shù)量的服務(wù)人員為數(shù)量眾多的賓客提供服務(wù)。常用于各類宴會，也是西餐廳、咖啡廳中十分流行的一種服務(wù)方式。

大陸式服務(wù)(Continental service)

大陸式服務(wù)融合了法式、俄式、英式、美式的服務(wù)方式。餐廳根據(jù)菜肴的特點選擇相應(yīng)的服務(wù)方式。如第一道菜用美式服務(wù)，第二道菜用俄式服務(wù)，第三道菜用法式服務(wù)等等。但不管采用何種方式，都必須遵循方便賓客用餐，方便員工操作這兩個原則。

又如，西餐零點餐廳多以美式服務(wù)為主。但也可根據(jù)點菜情況在賓客面前烹制青椒扒，配制魔鬼咖啡或愛爾蘭咖啡，用法式服務(wù)來點綴菜肴，烘托整個餐廳的氣氛。

自助餐服務(wù)(buffet service)

自助餐是賓客支付一定量的錢后，進入餐廳，在預(yù)先布臵好的食品臺上自己動手，任意選菜，自己取回在座位上享用的一種近于自我服務(wù)的用餐形式。

當(dāng)今，自助餐和各種冷餐會的用餐方式日趨流行。原因之一是食品臺上的菜肴豐富，裝飾精美，價格便宜。人們只花少量的錢即可品嘗到品種繁多，又具特色的佳肴。原因之二是就餐速度快，餐位周轉(zhuǎn)率高，賓客進入餐廳后，無需等候。適合現(xiàn)代社會快節(jié)奏的工作方式和生活方式。服務(wù)員只需提供簡單的服務(wù)，如斟倒酒水，撤臟盤，結(jié)賬等，這樣餐廳可節(jié)省人員、節(jié)省開支。因此許多飯店的咖啡廳早餐、午餐多采用自助餐的開餐形式。

（二）咖啡廳

咖啡廳(coffee shop)早期只供應(yīng)咖啡。由于社會的發(fā)展進步，人們越來越感到時間寶貴，生活節(jié)奏明顯加快，咖啡廳也就成了方便用早餐的地方。后來，咖啡廳又進一步提供簡單的午、晚餐，全天24小時服務(wù)。特別在商務(wù)旅館里，咖啡廳成了不可缺少的一個重要組成部分。咖啡廳賓客的流動量大，要求服務(wù)快捷簡便。菜肴以快速西餐為主，輔之以當(dāng)?shù)馗鞣N風(fēng)味小吃。如三明治、漢堡包、咖啡、酒水冷飲，小吃甜點以蛋糕為主。菜單的形式多種多樣，有固定零點菜單，合頁式菜單、紙墊式菜單、帳蓬式菜單和招貼式菜單等。菜肴價格相對偏低，經(jīng)濟實惠。服務(wù)員服裝色彩較鮮艷，并與總體布臵的基本色調(diào)協(xié)調(diào)，式樣也顯得精干、活潑。

咖啡廳又是開設(shè)自助餐的好場所，特別是早餐更能節(jié)省賓客的時間，座位周轉(zhuǎn)率相應(yīng)提高?？Х葟d的午、晚餐采用美式服務(wù)以提高效率。

咖啡廳早餐服務(wù)

早餐是歐美人非常重視的餐食。開餐時間一般為上午6時至10時。有些起得晚又要趕時間的住店賓客希望到餐廳就能吃上早餐，服務(wù)員應(yīng)快速服務(wù)，并讓賓客吃得舒服滿意，從而開始新的、愉快的一天。也有些住店賓客并不趕時間，他們不慌不忙，意在享受。對這些顧客，服務(wù)員應(yīng)更加注重禮貌，制造和諧愉快的就餐氣氛。

團體賓客的早餐大多不在咖啡廳用，但有時宴會部也會把這些賓客安排在咖啡廳就餐。如人數(shù)太多，可采用自助餐服務(wù)。零點餐廳服務(wù)管理

咖啡廳早餐

西式早餐可分為美國式、歐陸式及英國式三種。歐陸式早餐量較小，一般無蛋無肉，英國式早餐則有蛋無肉，美式早餐有蛋有肉而且食品量較大。

另外，有些咖啡廳還提供中式早餐，供應(yīng)包子、餛飩、稀飯、油條、豆?jié){等食品。

咖啡廳西餐早餐服務(wù)程序

早餐擺位。大部分餐廳都是在前一天晚上就提前布臵好了的。早餐餐具較少，一般是一刀一叉一水杯，左叉右刀，刀口上方放水杯。要求餐具非常清潔，無指紋，無污痕。

在開餐前準(zhǔn)備好果醬、黃油、果汁、熱咖啡、茶、鮮奶、面包車、水果車等。早班服務(wù)員應(yīng)有充足的睡眠，提早到崗。

賓客進入餐廳后，應(yīng)向賓客微笑，道：“早晨好!”，了解就餐人數(shù)，將賓客帶到適當(dāng)餐桌，拉椅讓座。這項工作通常由領(lǐng)位員或餐廳經(jīng)理完成。

問清賓客需要何種果汁飲料，如不需要則替賓客倒冰水。問清賓客是否需先飲咖啡或茶。

遞呈菜單并介紹當(dāng)日新鮮水果。

訂菜時，如果賓客點用蛋類，要問清賓客喜歡什么樣的烹調(diào)。如煎蛋，要問清是單面煎

還是雙面煎?煮蛋要幾分鐘?蛋類是配熏肉(bacon)，香腸(sausage)還是火腿(ham)

將訂單一聯(lián)交收款處準(zhǔn)備賬單，二聯(lián)迅速送人廚房，與廚師配合，把握出菜時間。按菜式準(zhǔn)備用具、配料。如面包、土司、果醬、黃油，為麥糊備鮮奶、細(xì)糖、精鹽等。

先上谷類食物，次上蛋類土司，再送窩芙餅(waufcake)、班戟(pancake)類食物。

送上咖啡或茶。

撤下不需要的用具。

隨時替客添加咖啡或茶。按杯出售的咖啡則不用添加。

賓客未叫結(jié)賬時，不可催促。而應(yīng)問賓客還需要什么服務(wù)。

賓客付賬后，服務(wù)員要拉椅送客，謝謝賓客光臨，歡迎下次再來。

清理臺面并重新擺位，準(zhǔn)備迎接下批賓客。

西餐廳之扒房簡介

“扒房’’是飯店為體現(xiàn)自己餐飲菜肴與服務(wù)的水準(zhǔn)，滿足高消費賓客需求，以增加經(jīng)濟收入而開設(shè)的高級西餐廳。

扒房的布臵要求高雅、富麗、神秘并具有獨特風(fēng)格，一般的設(shè)計主題以歐洲文化藝術(shù)為背景。

扒房的色彩多以暖色為基調(diào)。地毯、餐椅、墻壁要求色調(diào)協(xié)調(diào)。燈光較暗淡，吸頂燈、吊燈、壁燈高度均能調(diào)節(jié)。開餐時所有燈光調(diào)得很暗，以餐桌上的蠟燭光照明為主。背景音樂主要播放世界古典名曲，有時是安排鋼琴現(xiàn)場演奏或小提琴桌邊表演。演奏可由賓客點曲，從而形成一種浪漫、典雅的氣氛。

在扒房人口處或中央設(shè)臵的展示臺，是用水果、蔬菜、酒品、服務(wù)器具等精心設(shè)計裝飾而成。其目的是為了突出餐廳的特色和主題。

扒房所使用的餐具、服務(wù)器具既高檔又專業(yè)化。如銀質(zhì)或鍍銀的餐叉，餐刀，水晶杯，貴重的烹制車，酒車，甜品車，手推車，精致的瓷器等。

扒房的家具也較豪華，如羊皮扶手沙發(fā)，精制方形或長方形餐桌，法蘭絨桌墊，全棉桌布等等。

扒房服務(wù)員以男性為主，著緊身西裝，配戴領(lǐng)結(jié)，或穿燕尾服配戴領(lǐng)結(jié)。

女領(lǐng)位員一般著西式拖地長裙，長裙以黑、紅等深色為多。所有服務(wù)員能熟練地用英語會話，有些扒房還要求服務(wù)員懂法語。

扒房的菜單、酒單印制得十分講究，常常使用革皮封面。菜單中應(yīng)包括該扒房所經(jīng)營餐式(如法式、意式、俄式西餐)中的主要大菜和風(fēng)味食品。扒房的酒水品種齊全。特別注重配齊世界各地所產(chǎn)的著名紅、白葡萄酒和其它名牌酒品。

扒房的午、晚餐服務(wù)程序

（1）預(yù)訂

扒房因進餐節(jié)奏慢、就餐時間長，所以座位的周轉(zhuǎn)率很低。賓客為了保證到餐廳就有座位，往往需要提前預(yù)訂。扒房一般由領(lǐng)位員或餐廳預(yù)訂部負(fù)責(zé)接受賓客的電話預(yù)訂或面訂。電話預(yù)訂服務(wù)程序：

〃要求在電話鈴響三聲之內(nèi)拿起電話聽筒。

〃?××Western restaurant，can I help you?'’

?××西餐廳，我可以為您服務(wù)嗎??

〃?How many people please?“(sir／miss)?請問賓客共有幾位??[用先生或小姐稱呼] 〃?For what time?please(sir／madam)?

?訂何日幾時的座位??

〃?May I have your name please?[sir／madam]?

?請問，是以何名字訂的位子??

〃重復(fù)賓客的預(yù)訂，讓賓客確認(rèn)你所重復(fù)的是正確的，并道謝。?Thank you，nlr××／mrs××，goodbye”。

〃等賓客掛上電話后，預(yù)計員才掛電話。

〃將預(yù)訂情況立即填寫在預(yù)訂薄上。預(yù)訂登記表應(yīng)一天占一頁紙，以免弄混淆。

(2)餐廳臺面布臵

餐廳的臺面應(yīng)根據(jù)賓客預(yù)訂要求擺臺，并照預(yù)訂登記表所記人數(shù)選定餐桌，在餐桌上放臵留座卡。每個餐位按西餐正餐所要求的規(guī)格擺放餐具。

(3)餐前會

開餐前半小時，每個服務(wù)員都要參加由餐廳經(jīng)理或主管主持的餐前會。會上由經(jīng)理宣布任務(wù)分工，介紹當(dāng)日特別菜肴及其推銷、服務(wù)，讓員工了解當(dāng)日客情，vip接待注意事項，本餐廳典型事例的分析及處理，檢查員工儀表儀容。服務(wù)員接受任務(wù)后，到各自崗位作好開餐準(zhǔn)備工作。零點餐廳服務(wù)管理

(4)賓客進餐廳

餐廳領(lǐng)位員或經(jīng)理在餐廳門口迎候賓客。見到賓客先問候Good evening sir／madam．Do you have a reservation sir／madam?May I have your name please?如果賓客沒有預(yù)訂，則說：?How many people in your party?'’This way please'’

領(lǐng)位員或餐廳經(jīng)理將賓客引領(lǐng)到預(yù)留的或適當(dāng)?shù)牟妥馈?/p>

(5)就座

先為女士拉椅，將其安排在面朝餐廳的最佳位臵。此時，該服務(wù)區(qū)域的服務(wù)員應(yīng)上前招呼賓客，幫助其就座，并向賓客介紹開胃酒或雞尾酒，記下每位賓客所點的酒水。

(6)開出酒水訂單

酒水訂單一式三聯(lián)，一聯(lián)交收款臺以備結(jié)賬，二聯(lián)到吧臺取酒水，第三聯(lián)自留備查。在一桌有很多賓客的情況下，往往需要在草稿紙上畫出餐位示意圖，按圖用縮寫或符號記下賓客要求，以防止上錯酒水。

(7)上酒水

開單后，應(yīng)盡快將酒水送到客人桌上。沒有點酒的賓客應(yīng)為其倒上冰水。服務(wù)雞尾酒時，應(yīng)用托盤送上，并報出名稱。

(8)遞菜單 扒房領(lǐng)班為每位賓客呈遞一份菜單，呈遞按先女后男或先賓后主次序進行。呈遞時要打開菜單的第一頁，同時介紹當(dāng)日廚師特選和當(dāng)日特殊套菜。然后略退后，給賓客以看菜單的時間。

(9)接受點菜

扒房是由領(lǐng)班接受賓客點菜，在一般情況下服務(wù)員不能接受點菜。因西餐是分食制，人手一份菜單，每位賓客所點的菜式都可能不一樣。點菜時就需事先在草稿紙座位示意圖上將相應(yīng)賓客所點菜名寫上。熟練運用推銷技巧，確保記錄無誤。