第一篇：酒店餐飲部門目前面對的困境及應(yīng)對之策

酒店餐飲部門目前面對的困境及應(yīng)對之策

目前，酒店餐飲部門在競爭白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競爭優(yōu)勢，成為酒店餐飲部門管理的重點。實行成本控制，降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關(guān)注的主題。然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會計方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實施，為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門目標(biāo)管理、流程重組與先進(jìn)理念有機地結(jié)合并不斷精益求精追求卓越已成為新形勢下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢。

一、酒店餐飲部門面臨的壓力

目前來講，酒店餐飲部門主要面對幾個方面的壓力：第一，水電氣等主要能源價格的波動決定著酒店餐飲部門利潤的高低；第二，酒店餐飲部門的裝飾裝潢在其市場占有率上有著十分重要的影響，現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣決定了其追求的不再是果腹或者是滿足基本的溫飽，而走向了追求舒適的就餐環(huán)境、科學(xué)的營養(yǎng)搭配和優(yōu)質(zhì)溫馨的服務(wù)等，其中就餐環(huán)境的舒適與否直接決定顧客重復(fù)消費的次數(shù)，酒店餐飲部門深喑之理，為維持生存和既有市場占有率還必須忍痛“放血”；第三，新勞動法的頒布實施，對勞動者權(quán)利的進(jìn)一步保障及作為用人方的酒店餐飲部門提出了新要求，酒店餐飲部門必須在勞動法的規(guī)范下使用勞動者，必須付出更高昂的成本代價；第四，適時推出新菜，不斷研發(fā)名菜，盡量滿足?？蛯Σ似贰跋残聟捙f”的飲食需求，也使酒店餐飲成本不斷上升。

由上述分析可知，酒店餐飲部門要穩(wěn)定市場份額同時不影響投資回報率，就必須在成本費用控制上有所行動。

二、目前酒店餐飲存在的主要問題

（一）生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力1.高投入低回報是旅游星級酒店的共同特征追求功能全、高檔次、規(guī)范化服務(wù)，存在建造成本高和經(jīng)營成本高的兩高現(xiàn)象。在某些中小城市修建一家200間客房的三星級酒店投資約需8 000-10 000萬元，修建一家200間客房的四星級酒店投資約需10 000-15 000萬元，而經(jīng)營一家三星級酒店年營業(yè)總額約1 000-1 700萬元，利潤只占營業(yè)收入的10%；一家四星級酒店年營業(yè)總額約2 000-2 500萬元，利潤也只占營業(yè)收入的10%。

2.能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個制高點

星級酒店除面臨上述投入高、產(chǎn)出低，社會酒樓、娛樂、經(jīng)濟型酒店的競爭壓力以外，經(jīng)營成本居高不下對旅游酒店的壓力更大更具體。其中能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個難以攻克的制高點（見表1）。

通過對某中小城市具有代表性的幾家酒店的調(diào)查，能耗和人力資本兩項支出約占營業(yè)收入的35%至40%。為了降低成本，各酒店采取各種節(jié)能措施，壓縮人員編制，節(jié)約人力成本。2007年A酒店和D度假村為創(chuàng)建評定綠色旅游酒店，在節(jié)能上用盡心思，也只降低了2-3個百分點，而同期人力成本卻上升了2-4個百分點。在調(diào)研中，酒店總經(jīng)理對水、電、氣的市場高價反應(yīng)最為強烈。物價上漲而酒店的餐標(biāo)卻沒有上漲，新勞動法實施后人力成本上升讓酒店在經(jīng)營中更頭痛。

3.經(jīng)濟型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊

經(jīng)濟型餐飲企業(yè)租用城市居民樓房第一、二層作為營業(yè)場地，租金低；水電氣價稅費低；物品的采購不考慮品質(zhì)和檔次，價格低；在經(jīng)營中對清潔衛(wèi)生、環(huán)境污染、服務(wù)質(zhì)量沒有標(biāo)準(zhǔn)要求，經(jīng)營成本低，對酒店的餐飲造成了沖擊，迫使酒店降低餐標(biāo)競爭客源。經(jīng)濟型酒店低投入、低成本、高回報的效應(yīng)，不僅造成了酒店內(nèi)部的惡性競爭，動搖了酒店在社會經(jīng)濟中同業(yè)的絕對地位，而且造成了酒店隊伍的分化，部分酒店為了在競爭中取勝，再次投入巨額資金改造升星，走向高端。

（二）缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強，綜合利用度不高對于每一個酒店的餐飲部門來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營業(yè)績好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗行事，在應(yīng)對突發(fā)事件，如雪災(zāi)、旱災(zāi)等嚴(yán)重自然災(zāi)害事件時顯得束手無力，在競爭中處于十分被動的地位。

（三）管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用

經(jīng)營很長時間的某些酒店餐飲部門會形成不同程度的思維定勢，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競爭中實現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價上漲壓力和競爭對手的強勢奪利下顯得慌亂。

（四）酒店餐飲部門理念得不到及時更新

很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

三、酒店餐飲成本費用控制的實施對策

1、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制，控制采購成本

各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購計劃和審批流程，同時，酒店餐飲部門的財務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場價格調(diào)研，熟悉貨源市場的價格構(gòu)成，對物資采購的報價進(jìn)行分析反饋，對價格時刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價采購、競爭報價等競爭性采購技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購價格。

合理計算酒店餐飲部門正常經(jīng)營狀況下應(yīng)保持的物品庫存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，對于不易變質(zhì)、大宗購買比較經(jīng)濟的物品可以允許較多庫存，對于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。

2、目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費用控制中的應(yīng)用

目標(biāo)管理就是使組織中的上級和下級一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實施中實行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實現(xiàn)酒店餐飲部門成本費用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向或時序上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。

3、酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組

酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計業(yè)務(wù)流程，以實現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時保證廚房工作運行有序，并最終實現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

4、酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本

酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場不浪費資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級形態(tài)。高級形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計階段，通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級的戰(zhàn)略上的變革。

戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個循環(huán)過程之中，通過對酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長久的競爭優(yōu)勢。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部價值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價值鏈不同于價值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個價值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競爭環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價值鏈分析，而且包括競爭對手價值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價值鏈的各種戰(zhàn)略。

5、采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)

人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用人員，合理控制人力成本。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識，長期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

6、建立費用支出的內(nèi)部控制制度

針對酒店餐飲部門的費用管理對于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對各項費用分別由各個職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實到各部門、班組以及個人，分級負(fù)責(zé)。根據(jù)各項費用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費用管理的責(zé)任部門，確定費用分級管理層次及考核指標(biāo)，確定各項費用的不同控制方法，確定費用節(jié)約、浪費的經(jīng)濟關(guān)系。

認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對費用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財務(wù)部門審核后即可開支報銷；預(yù)算外的費用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財務(wù)部門審核，提出意見，報總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費、廣告宣傳費等費用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。

酒店餐飲部門還必須開展好成本費用考核?？梢詮某杀韭屎唾M用率兩個指標(biāo)來考核，成本率指一定時期內(nèi)費用額占營業(yè)收入的百分比；費用率指一定時期直接成本占營業(yè)收入的百分比。

結(jié) 語

控制成本是提高餐飲部乃至整個酒店競爭力的重要途徑。筆者在對酒店餐飲的管理現(xiàn)狀進(jìn)行分析的基礎(chǔ)之上，提出了對餐飲成本進(jìn)行成本控制的一些想法。此項研究的目的在于，使酒店的投資者及管理者對成本能保持清晰的認(rèn)識，認(rèn)清本酒店在運作中問題出現(xiàn)在哪里，從什么角度去應(yīng)對，不斷打破常規(guī)，進(jìn)行逆向思維和創(chuàng)造性思維，把成本控制工作做得更好，克服物價上漲等因素對酒店利潤的影響，提高市場競爭力。

第二篇：酒店餐飲娛樂全集-創(chuàng)造成功的餐飲品牌之6：如何應(yīng)對市場

創(chuàng)造成功的餐飲品牌之六：如何應(yīng)對市場

與新聞界朋友保持經(jīng)常聯(lián)系的一人簡便方法是創(chuàng)辦飯店自己的《業(yè)務(wù)通訊》，簡單介紹飯店的經(jīng)營或業(yè)務(wù)情況，同時每月給新聞界朋友寄一份本飯店的，“業(yè)務(wù)通訊》。當(dāng)然你不必僅僅為了新聞界朋友而出這種《業(yè)務(wù)通訊》以后，不妨也給宣傳代理人列出的清單上的人贈送一份。在你新印出一些小冊子、菜單、明信片之后，也不要忘記寄一份給那些出版界和新聞界的人。

新聞界朋友來到你的飯店，不管是否出自你的邀請，你都應(yīng)盡心盡力地協(xié)助他們，把他們看成是來幫你忙的，而事實上他們十有八九正在幫你的忙。要做一個受人尊敬又和藹可親的人，而不要冷冰冰的使人敬而遠(yuǎn)之。你的薪金或許要高出這些新聞記者的10倍，但你必須把他們看成與你同等重要甚至更為尊貴的人。一個宣傳代理人，一般都要比未經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)的人干得更為出色。美國一家飯店開展了一項咨詢服務(wù)。為了推行一項促銷計劃，該飯店老板開展了一項咨詢服務(wù)。為了推選一項促銷計劃，該飯店老板同邁阿密一個叫比爾·科弗爾特的宣傳代理人合作。比樂不同于一般的宣傳代理人，他溫文爾雅、說話細(xì)聲細(xì)氣、彬彬有禮，又十分謙遜。顯而易見，出版商和編輯先生們都十分喜歡他。因為：第一，他正派、有教養(yǎng)。第二，他有信譽。第三，他從不提叫不響的稿子。在他們的交往中，比爾只需要餐廳老板告訴他現(xiàn)在究竟需要干什么。餐廳老板的回答多半是試圖為餐廳擺脫困境。比爾就開玩笑說：原來你是“醫(yī)生“呀？比爾有一個朋友是報紙撰稿人。他專門為聯(lián)邦出版社撰稿，在紐約，比爾安排該飯店老板同他進(jìn)行了一次會談，于是，那位飯店老板的”飯店醫(yī)生“的雅號就正式傳了出去。然后，至少出現(xiàn)在一百多種報紙上。佛羅里達(dá)州的一位新聞故事，并把它送給了佛羅里達(dá)的四大報紙，這個新聞故事就在這幾家大報的星期日雜志版中刊登了出來，為飯店樹立了好名聲。從此，”飯店醫(yī)生？的雅號就廣為流傳了。比爾從飯店那里得到了很高的報酬，聯(lián)邦出版社的那位撰稿人從聯(lián)邦出版社那進(jìn)而得到解決了報酬，而飯店老板則從邁阿密導(dǎo)報星期日雜志版的三個彩色版面對他的大肆渲染中和到超值的回報。

關(guān)鍵是因為這是一個稱積的公關(guān)人員取得成功的一個典型事例。單賃飯店老板自己是很難使自己成為新聞故事人物出現(xiàn)在幾大報紙上的。而比爾恰恰有這種能耐，作為一個代理人，他知道同誰聯(lián)系，知道怎樣才能把這種新聞故事的素材推銷給著名撰稿人，然后以此作為出發(fā)點，使這個新聞故事廣為傳播。

不要期望一鳴驚人，你飯店的名稱經(jīng)常地出現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐男侣劽浇樯希呐率且还P帶過，那么這對你的促銷工作也會帶來極大的幫助。盡管很難測定這種促銷作用究竟有多大，但它的好作用則是毋庸置疑的。

□ 公關(guān)部的功能

有些餐廳公關(guān)部門自己獨立出來屬于業(yè)務(wù)部門，主要負(fù)責(zé)對內(nèi)與各部門聯(lián)系（內(nèi)部公關(guān)）及對外與媒體進(jìn)行聯(lián)系。

1．對內(nèi)公關(guān)

（1）每天中午以前將當(dāng)天各大報刊的餐廳活動、訊息過濾完畢后，并將前一天的報紙的剪輯貼下來。

（2）每月第三周檢查前一月消息稿的見報率。

（3）與各部門溝通合作，共同完成各項業(yè)務(wù)及樹公司良好企業(yè)的形象。

（4）飯店內(nèi)各種刊物、音樂安排（由總機播放）與選購，基本上每年需要添購一次。

2．對外公關(guān)

（１）經(jīng)常維持與媒體的關(guān)系，并隨時掌握記者資料。

（２）隨時掌握飯店內(nèi)各項重要活動并投稿餐廳雜志刊登。

（３）依各餐廳所推出的餐飲活動寫成各式文稿。]

（４）廣告刊登，有些雜志于每月10日前截稿。報紙最慢也需三天至一個星期，否則無法看到樣本及顏色對比情況。

（5）餐廳活動相關(guān)事宜：VIP歡迎、照相、生日鮮花、生日卡、感謝函、道歉信等。

（6）食節(jié)活動期間負(fù)責(zé)對外活動的宣傳。

（7）對餐廳雜志寄發(fā)對象的檔案整理。

（8）餐廳雜志內(nèi)容上國際網(wǎng)絡(luò)、自動化回傳系統(tǒng)、付費電話的情況。

（9）制作性印刷物品、確認(rèn)及采購，例如生日卡、圣誕卡、月歷筆記本等。

（10）安排與制作國內(nèi)外廣告。

（11）美食節(jié)、慶祝酒會等大型活動的安排與協(xié)調(diào)。

（12）如開記者會。

（13）照片拍攝事宜的關(guān)系。

□ 用什么來進(jìn)行公關(guān)活動呢

公共關(guān)系因種類、目的、對象不同，所使用的工具也不同。參閱表6—可發(fā)現(xiàn)，當(dāng)公共關(guān)系的目的是為了制造話題時，可以采用音樂活動、文化活動、公益活動等；如果公共關(guān)系的目的在于塑造形象時，可運用體育、文化、支持和音樂活動及公益活動，而此時要注意的是在短時間內(nèi)效果往往是看不出來的，需要一段時間及持續(xù)不斷地努力，以加強顧客的印象。各餐廳往往運用特殊、有名氣的顧客來作為飯店的公關(guān)題材人物，特別注意的是飯店的公關(guān)題材人物，也必須配合其企業(yè)的文體及形象。至于對內(nèi)公關(guān)的員工關(guān)系，可采用音樂活動、體育活動、集會、定期刊物、員工公告欄、海報等。

針對某些特別情況還可以選用其他的公關(guān)工具。

1．餐廳雜志

由餐飲部等部門提供相關(guān)信息，交公關(guān)部統(tǒng)一撰稿后連同照片總經(jīng)理認(rèn)可后再發(fā)稿。每月20日以前，將餐廳雜志寄予各寄發(fā)對象。

2．廣告

安排與制作廣告版面的，待確定好刊登主題、版面的大小、刊登媒體及刊登日期后，由公關(guān)部撰稿轉(zhuǎn)交設(shè)計室完稿后，經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后刊登。

3．與各媒體聯(lián)系

（1）應(yīng)不定期為飯店內(nèi)各餐飲活動撰寫相關(guān)新聞稿，搭配照片提供給各大報，發(fā)搞前需經(jīng)總理過目認(rèn)可。

（2）各餐飲美食活動舉行之前，需安排媒體記者。如采訪媒體前來個別采訪時，由公關(guān)部與該單位主管認(rèn)可后，就可直接進(jìn)行采訪。

（3）重要年節(jié)期間，視情況安排禮物或送發(fā)餐券。隨時與線上記者保持聯(lián)系，各餐廳依節(jié)令推出餐飲活動時，再視情況邀約前來品嘗。

（4）宣傳品

A、使用單位依活動推廣內(nèi)容，向公關(guān)部提出“方案申請單”待文案完畢，連同“POP申請單”交設(shè)計室內(nèi)完稿，待確定數(shù)量后，送廠印刷。

B、歡迎信函撰寫完成并交翻譯員翻譯后，由總經(jīng)理過目后發(fā)出。□ 廣告公關(guān)

所謂廣告就是廣而告之，即通過某種宣傳媒介來向餐飲的公眾或潛在客人進(jìn)行推銷或宣傳，以達(dá)到促銷的目的。

現(xiàn)代社會的人員流動異常頻繁，廣告是餐飲推銷常用的手段之一。因為一個有效的餐廳廣告能影響潛在客人的消費態(tài)度、消費行為，能為餐廳產(chǎn)品創(chuàng)造良好的形象。有資料表明：58%的公眾消費受廣告的影響，所以那種“好酒不怕巷子深”的觀念已經(jīng)過時了。

廣告的目的是為了擴大市場占有率，挖掘潛在的銷售市場，為達(dá)到這個目的，餐廳必須把自己能夠提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)擺出來讓大家知曉。你的“酒”好在哪里？只有眾人了解你的好“酒”之后，才會消費它。所以作為餐廳的老板，完全不必?fù)?dān)心別人說你“王婆賣瓜、自賣自夸”之嫌，因為“好酒也怕巷子深”。正如著名的經(jīng)濟學(xué)家布里特所說：“商品不做廣告，就像灰姑娘在暗處向小伙子遞送秋波，脈脈此情只有她自己知道?！?/p>

廣告就是信息通過廣告媒介的方式的廣泛傳遞。；在各種廣告媒介都有自己的特點，餐廳、飯店決策人員要根據(jù)自己制作廣告的目的，選擇適合自己需要的廣告媒介。按不同的宣傳媒介餐飲廣告可分為：

1．傳媒（電視、電臺、報紙、雜志）廣告

（1）電視廣告。電視廣告?zhèn)鞑ニ俣瓤欤腋采w面廣，已深入到人們?nèi)粘Ｉ钪?。因其表現(xiàn)手段豐富多彩，是惟一能同時使用文字、圖畫、聲音、色彩和動作的廣告，所以吸引力很強。但電視廣告成本比較昂貴。時間、頻道限制，比較被動，信息只能單向溝通，稍縱即逝，不便儲存查找，有些節(jié)目制作周期長、費時費工。因此，在做宣傳餐廳設(shè)施和形象的廣告、特別活動的廣告時電視廣告較適合。

（2）廣播電臺廣告。電臺廣告較適合于做針對本地消費者的餐飲廣告。電臺廣告在本最低，對觀眾來說，不具獨占性，效率高，可通過播音員的抑、揚、頓、挫及感情色彩來影響觀眾，另外電臺廣告還具有大眾性，不受文化程度的限制。但電臺廣告也具有如下點：和電視廣告一樣廣播電臺廣告，信息稍縱即逝，聽眾稍不留意，信息則無法尋找，不具資料性；口語化的信息，不易對聽眾形成深刻印象；聽眾處于較被動的地位：形象性差，不能造成直觀印象。

不同的節(jié)目擁有不同的聽眾，穿插其間的餐飲廣告就能吸引不同類型的就餐者。如：針對年輕人和現(xiàn)代企管人員、專業(yè)人員的廣告可穿插在輕音樂等節(jié)目中。不同時間，廣告吸引的對象也不同，一般說白天上班時間只能吸引老年人和家庭主婦。電臺常常用主持人與來訪者對答形式做廣告、比較親切。

（3）報紙廣告在報紙上做餐飲廣告目前已很普遍。報紙具有資料性，便于保存、剪貼、編輯；而且報紙信息傳播有較充分的時間處理新聞，能夠較深入、細(xì)致地報道，給讀者留下較深刻的印象，且信息用文字表達(dá)較為精確；報紙廣告成本也較低，但報紙廣告形象性較差，傳播范圍和傳播速度不如電視、電臺，還會受文化程度限制。

所以，報紙廣告適合于做食品節(jié)、特別活動等餐飲廣告，也適合于登載優(yōu)待券，讓客人剪下憑票給予優(yōu)惠。利用報紙做廣告要注意登載的頻率、版面、廣告詞和大小、色彩等。

（4）雜志廣告。雜志廣告的最大特點是針對性強，范圍相對固定，即不同的人閱讀不同的雜志，這便于決策者根據(jù)就餐者對象來選擇其常讀的雜志做廣告。雜志便于檢索、儲存，信息量大，圖文并茂，專欄較多、較全。而且紙張、印刷質(zhì)量高，對消費者有顯著心理影響，但由于雜志出版志出版周期長，所以適用于時效性不強的廣告，根據(jù)這些，我們就可以有目標(biāo)地選擇一些雜志登廣告。例如，針對新婚夫婦的婚禮宴會，廣告可登在《家庭》、《現(xiàn)代家庭》、《中國青年》等雜志上。

2．戶外廣告

看過電視劇《水滸》的朋友可能注意到：景陽崗下那個小酒店廣告做得真是精妙絕倫。與其他不起眼的不酒店相比，小酒店外的旗子上“三碗不過崗”是那樣的醒目。實際上，這“三碗不過崗”的小旗便是一則戶外廣告。

這類廣告是通過戶外的道路指示牌、建筑物、交通工具等方式進(jìn)行宣傳主要放置于交通路線、商業(yè)中心、機場車站和車輛行人較多的地方。戶外廣告包括指示牌、帳篷廣告掛在人的身前身后的廣告牌（例如文化的廣告）等，戶外廣告顯露的時間長、費用低，適合于做宣傳餐飲設(shè)施、樹立形象的廣告。例如，假日飯店集團(tuán)在一些交通要道外的路牌上寫上假日集團(tuán)的名稱，目的是讓游客能夠記住該飯店集團(tuán)的名稱。又如美國邁阿密殖民地飯店的餐廳出口處掛了這樣一塊標(biāo)牌：“感謝你——能夠為您服務(wù)，我們感到十分榮幸”。戶外廣告如要有效果，必須使它具有清楚、新奇獨特、體現(xiàn)產(chǎn)品、反映餐廳地理位置等特點。

3．直接郵寄廣告

這種廣告通過餐廳商業(yè)性信件、宣傳小冊子、餐廳讀者感到親切、競爭少、靈活等優(yōu)點，但手續(xù)繁雜、費用高，收信人的姓名、地址也不易收集。直接郵寄廣告開業(yè)和吸引本地的常駐機構(gòu)、三資企業(yè)和大公司等。

上述幾類廣告形式，都是傳統(tǒng)的廣告形式，而且是使用最普遍的廣告媒介。隨著市場經(jīng)濟的發(fā)展，這幾類廣告，特別是電視、電臺和報紙廣告簡直是鋪天蓋地而來，眾商愛你爭我搶，從而引發(fā)了一輪又一輪的廣告大戰(zhàn)，這種狀況給廣告宣傳蒙上了陰影，而且使消費者望而生畏，產(chǎn)生了逆反心理。

其實，廣告者，廣而告之也，只要把有關(guān)信息有效地傳播給目標(biāo)消費者就行了。現(xiàn)代人在廣告上走進(jìn)了一個誤區(qū)，產(chǎn)生了錯覺，認(rèn)為只有刊播在報紙雜志、電臺電視上的才是廣告。在這種觀念的影響下，眾商家不惜血本，拼命往電視上“擠”，1997年中央電視臺黃金時段光酒類廣告費就高達(dá)3.2億元，搞得熒屏也“醉”了。實際上大可不必這樣，因為做廣告方式很多，只要你留心，善創(chuàng)意，通過其他途徑和媒介照樣能取得廣面告之的效果。

□案例：它讓美國總統(tǒng)做了“廣告推銷員”

20世紀(jì)50年代的一天，在美國首都華盛頓，呈現(xiàn)出一派節(jié)日的歡樂氣氛。街道上豎立著巨型彩色標(biāo)牌：“歡迎你，尊貴的法國客人！”“美法友誼長存?！钡耐ど蠎覓熘婚L列美國法兩國的小國旗，花花綠綠、很好看。在廣告牌上畫著鮮艷奪目的美國鷹和法國雞干杯的宣傳畫和“總統(tǒng)華誕日貴賓一臨時”以及“美國人醉了！”等大標(biāo)語。

馬路上，各種車輛通向白宮。白宮周圍已是人山人海。人們笑容滿面，揮動著法國小國旗，期待著貴賓的出現(xiàn)。在美國總統(tǒng)艾森豪威爾的壽辰日，光臨華府的法國特使是誰呢？不是政府官員，不是社會名流，卻是兩桶法國白蘭地酒。原來，這是法國公關(guān)專家精心策劃的一次商業(yè)公關(guān)活動。

雖然白蘭地當(dāng)時在法國國內(nèi)已享有盛譽十分暢銷。但是如何將白蘭地打入美國市場？法商特意聘請了公關(guān)專家，經(jīng)過調(diào)查研究，決定搞一次大型的公關(guān)活動，以新穎的方式，熱烈的場面來大造輿論，開辟白蘭地進(jìn)入美國市場的道路。于是，他們決定在美國總統(tǒng)艾森豪威爾61歲壽辰這一天，作為獻(xiàn)給總統(tǒng)的賀禮，用專機將兩桶窖藏長達(dá)67年白蘭地酒運往美國，這兩位“公關(guān)使者”將滿載法國人的情意踏入白宮。

美國公眾在總統(tǒng)壽辰一個月前就分別從不同的傳播媒介上獲得了上述信息。一時間大家都在熱切地討論法國的白蘭地。千成萬人都盼著這兩桶名貴的白蘭地酒光臨。

當(dāng)這兩桶儀態(tài)不凡的美酒出賣時，整個人群沸騰了。在白宮花園舉行的隆重的贈送儀式上，兩名盛裝的英俊青年抬著兩桶酒正步行進(jìn)，進(jìn)入白宮。美國總統(tǒng)親自前來，微笑著接受了這份令人心醉的禮物。

久負(fù)盛名的法國白蘭地作為美國總統(tǒng)的壽辰賀禮成為友誼的象征，將法國人和美國人的心緊緊地相連。這兩桶酒身價倍增，在美國人心中，把能親口嘗到白蘭地視為無尚榮耀。

從此，法國白蘭地就可以昂首闊步地邁進(jìn)美國市場，宴席和家庭餐桌上幾乎少不了它的身影。

法國白蘭地在美國的成功歸功于這次廣告活動做得好，廣告的契入點選擇十分巧妙。以情動人，以感情投資源共享為基礎(chǔ)。讓兩桶白蘭地扮演友好使者的歷史性角色的同時，巧妙地縮短了白蘭地酒與美國公眾的心理差距。

在這場公關(guān)廣告活動中，美國總統(tǒng)無形中做了一次白蘭地酒的“推銷員”。當(dāng)美國公眾看到總統(tǒng)高舉白蘭地款待各國貴賓的時候，他們會做何感想？白蘭地酒利用美國總統(tǒng)做了一次廣告，北京的長城飯店則利用一張小小的？“節(jié)能卡”做了一次公關(guān)傳播。

□ 小小“節(jié)能卡”的巨大廣告效用

1996年11月5日，長城飯店在每間客房都擺上了一張淡綠色的“節(jié)能卡”，上面用中、英、日三種文字寫道：“歡迎您參加我們的節(jié)能活動，您只需在離開離間前做這樣幾件事，將房間的燈熄滅，關(guān)掉暖氣、空調(diào)、電視、收音機。如果您認(rèn)為被單、浴巾等不用每天更換，可告知我們。”最后是飯店總經(jīng)理的簽名。離開房間前關(guān)掉電視、收音機等區(qū)區(qū)小事，但開展這種節(jié)能活動的單位卻是五星級的大飯店。大飯店做小事情，大小對比，形成強烈反差，給人一種新鮮感。而往往是新鮮的事物，才能給人一種深刻印象。

自覺節(jié)約能源這是世界性的呼聲，是人類對自身生存發(fā)展的關(guān)注，表現(xiàn)的是現(xiàn)代人的文明素養(yǎng)。身為五星級的大飯店歡迎住店客人參加“我們的節(jié)能活動”，其用意當(dāng)然不僅僅是在于對自身利益的考慮，它體現(xiàn)了一個大企業(yè)對社會的責(zé)任感。更重要的是對公眾作了一次節(jié)能意識的影響和引導(dǎo)。可以說，長城飯店的“節(jié)能卡”，表達(dá)了企業(yè)利益與社會利益的和諧，同時也為自己作了一次成功的公關(guān)傳播。

每一家飯店、餐廳都無例外地希望所傳播的信息能很好地影響、引導(dǎo)公眾。傳播效果的好壞即廣告回報率的高低，要看信息是否得到公眾的理解。而影響公眾理解與認(rèn)同的因素分為兩類：結(jié)構(gòu)性因素和功能性因素。結(jié)構(gòu)性因素包括信息刺激的新鮮度、對比度、重復(fù)率等等。功能性因素則是一種能“調(diào)動”公眾信仰、觀念、需求、情緒的因素，長城飯店的節(jié)能活動在傳播的結(jié)構(gòu)和功能上都頗具特色?！暗G色的節(jié)能卡”新鮮別致又言實情真，激起了公眾對節(jié)能活動的理解與認(rèn)同，也為長城飯店的形象添了一分令人喜愛的形象。

因節(jié)能活動是一項社會公益活動，所以在長城飯店推出“節(jié)能卡”后，國內(nèi)幾家大報社對此事進(jìn)行了報道，這自然地增強了顧客對飯店的認(rèn)同，而長城飯店也利用報紙做了一次免費的自我宣傳廣告。

其實，餐飲企業(yè)做廣告并不見得一定以人的餐食飲品為內(nèi)容。如上例，長城飯店的“節(jié)能卡”并沒有涉及這的日常服務(wù)，但照樣光輝了企業(yè)形象。廣告廣泛傳遞信息，這是確定無疑的，而廣告所傳遞的信息種類、數(shù)量卻是不同的。直接夸耀你的服務(wù)如何如何好，你的飯菜如何如何色、香、味俱全，難免會有人抱怨人王婆賣瓜，自賣自夸。所以你不妨換一個角度，找一個新的契入點來做廣告。如果時機、契入點選擇得好的話，其收益會令你大吃一驚。實際上，許多聰明的經(jīng)營正是非功過樣做的。

經(jīng)營秘訣

公關(guān)的力量在于潛移默化地影響人們的購買習(xí)慣。