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      上海餐飲服務(wù)食品安全管理制度.

      時(shí)間:2019-05-14 11:40:01下載本文作者:會(huì)員上傳
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      第一篇:上海餐飲服務(wù)食品安全管理制度.

      上海餐飲服務(wù)食品安全管理制度 目錄

      一、食品原料采購(gòu)、索證和記錄查驗(yàn)制度;

      二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理;

      三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理;

      四、設(shè)施清潔、消毒管理制度;

      五、人業(yè)職員健康管理制度;

      六、從業(yè)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度;

      七、加工操縱管理制度;

      八、投訴制度;

      九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理

      一、食品原料采購(gòu)、索證和記錄查驗(yàn)制度

      1、指定專(兼職職員負(fù)責(zé)食品采購(gòu)、查驗(yàn)和臺(tái)帳記錄等工作。采購(gòu)職員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟習(xí)并把握食品原料采購(gòu)索證要求。

      2、進(jìn)行采購(gòu)檢查和進(jìn)貨驗(yàn)收的食品包括:(1食品及食品原料(如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等;(2食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等;(3食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等;(4省級(jí)以上衛(wèi)生行政部分規(guī)定必須查驗(yàn)的其他產(chǎn)品。

      3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位或市場(chǎng)采購(gòu),并現(xiàn)場(chǎng)查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀態(tài)和包裝、標(biāo)識(shí),購(gòu)買符合國(guó)家相干法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

      4、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購(gòu)食品時(shí),索取并保存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

      5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí),依照生產(chǎn)批次向供貨商索取符正當(dāng)定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購(gòu)食品時(shí),索取購(gòu)物憑證。

      6、采購(gòu)食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí),索取消售者或市場(chǎng)管理者出具的購(gòu)物憑證。

      7、采購(gòu)生豬肉時(shí),查驗(yàn)確以為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購(gòu)物憑證。采購(gòu)其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明,并索取購(gòu)物憑證。

      8、采購(gòu)食品添加劑時(shí),查驗(yàn)該產(chǎn)品取得省級(jí)衛(wèi)生行政部分的食品衛(wèi)生許可后購(gòu)買,并索取購(gòu)物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

      9、采購(gòu)的食品在食品進(jìn)庫(kù)和/或使用前核驗(yàn)所購(gòu)食品與購(gòu)物憑證,符合后經(jīng)驗(yàn)收職員簽字認(rèn)可后進(jìn)庫(kù)和/或使用,對(duì)驗(yàn)收分歧格的食品注明處理方式。

      10、妥善保管索證的相干資料和驗(yàn)收記錄,不涂改、不偽造,其保存期限很多于食品使用終了后6個(gè)月。

      11、采購(gòu)的食品必須建立食品采購(gòu)臺(tái)帳。臺(tái)帳應(yīng)含有購(gòu)貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)目、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購(gòu)員簽字等內(nèi)容。

      12、采購(gòu)的食品進(jìn)庫(kù)前倉(cāng)庫(kù)管理職員應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行驗(yàn)收,合格食品進(jìn)庫(kù)貯存,分歧格食品退回。

      二、場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生管理

      1、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊,室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。

      2、用餐后桌凈、地潔,餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生,每周消毒二次。醬油、食醋逐日更換。

      3、消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^(guò)的專臺(tái)折疊,餐廳服務(wù)員操縱前雙手洗凈消毒。

      4、做好餐廳餐具保潔,餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不打掃地面,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間還沒(méi)有使用的回收保潔,餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間還沒(méi)有使用但無(wú)回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。

      5、中心空調(diào)的餐廳和包間,保持透風(fēng)口清潔衛(wèi)生;非中心空調(diào)的餐廳和包間,保持窒內(nèi)空氣流通,空調(diào)機(jī)過(guò)濾網(wǎng)夏季每個(gè)月清洗消毒1—2次。

      6、每餐工作結(jié)束,地面、臺(tái)面和桌椅的食品殘?jiān)皶r(shí)清除,做好餐廳的清潔衛(wèi)生。

      7、廚房?jī)?nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無(wú)積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設(shè)置能艷服一個(gè)餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗等應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài);排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。

      8、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作,避免害蟲(chóng)繁殖。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操縱時(shí)進(jìn)行,實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品(包括原料應(yīng)有保護(hù)措施。

      9、使用殺蟲(chóng)劑進(jìn)行除蟲(chóng)滅害,應(yīng)由專人依照規(guī)定的使用方法進(jìn)行;使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有裝備、工具及容器完全清洗。

      10、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生***應(yīng)即時(shí)投藥、清算,并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操縱間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門(mén)框及底部周密的防鼠板。

      11、三防設(shè)施有效:紗門(mén)、紗窗或門(mén)簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

      三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理

      1、食品處理區(qū)應(yīng)依照原料進(jìn)進(jìn)、原料處理、半成品加工、成品供給的流程公道布局裝備、設(shè)施,避免在操縱中產(chǎn)生交叉污染。

      2、配備與食品品種、數(shù)目相適應(yīng)的消毒、***、盥洗、采光、照明、透風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲(chóng)、洗滌和處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的裝備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

      3、配置方便使用的從業(yè)職員洗手設(shè)施,四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動(dòng)式或感應(yīng)式等非手動(dòng)式開(kāi)關(guān)或可自動(dòng)封閉的開(kāi)關(guān)。

      4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好透風(fēng),及時(shí)排除濕潤(rùn)和污濁空氣。

      5、用于加工、儲(chǔ)存食品的工用具、容器或包裝材料和裝備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無(wú)異味、耐腐蝕、不容易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外,必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。

      6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操縱臺(tái)、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開(kāi)定位寄存使用,并有明顯標(biāo)識(shí)。

      7、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、儲(chǔ)存、擺設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷躲、冷凍等裝備與設(shè)施,校驗(yàn)計(jì)量用具,及時(shí)清算清洗,必要時(shí)消毒,確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

      8、用于食品加工操縱的裝備、設(shè)施不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用處。

      四、設(shè)施清潔、消毒管理制度

      1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé),必須穿著整潔的工作衣帽,工作職員必須獲得個(gè)人健康證明和食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證明方可上崗操縱。

      2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序進(jìn)行洗滌消毒。

      3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識(shí)

      4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國(guó)家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時(shí)消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時(shí)間不低于5分鐘。

      5、待清洗餐具用具利用不滲漏的容器艷服修,不得隨便亂放。

      6、消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開(kāi)放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持潔凈。

      7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

      五、人業(yè)職員健康管理制度

      1、餐飲服務(wù)從業(yè)職員每一年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)職員必須進(jìn)行健康檢查,獲得健康證明后方可參加工作。

      2、餐飲服務(wù)從業(yè)職員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動(dòng)。

      3、凡患有痢疾、傷冷、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接進(jìn)口食品的工作。

      4、凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,忌諱癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。

      5、從業(yè)職員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明緣由、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

      6、堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣、帽,不留長(zhǎng)甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

      7、不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,以避免食品遭到污染。

      8、工作時(shí)不吸煙,不吃零食,不挖耳,不揩鼻涕,不用手直接抓取直接進(jìn)口的食品,廚師不用加工工具直接嘗味。

      9、食品從業(yè)職員上崗時(shí)穿著整潔的工作衣帽,頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。

      10、應(yīng)建立從業(yè)職員健康檔案。

      六、從業(yè)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

      1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲職員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

      2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)視管理部分的指導(dǎo)下定期組織管理職員、從業(yè)職員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)和食品加工操縱技能培訓(xùn)。

      3、餐飲服務(wù)食品職員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理職員和食品從業(yè)職員,初次培訓(xùn)時(shí)間分別很多于20、50、15課時(shí)。

      4、新參加工作職員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生、必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

      5、培訓(xùn)方式以集中講授予自學(xué)相結(jié)合,定期考核,分歧格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

      6、建立從業(yè)職員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄回檔,以備查驗(yàn)。

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      七、加工操縱管理制度

      1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有***變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給

      2、炒、燒食品要勤翻動(dòng)。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,避免外熟內(nèi)生;食品中心溫度必須高于70℃。

      3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)寄存。需要冷躲的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷躲。

      4、隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋完全加熱后才能供給。

      5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售***、變質(zhì)、有毒有害的食品。

      6、加工用工具、容器、裝備必須常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須完全消毒。

      7、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點(diǎn)心用原料要以銷定量,制作時(shí)使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

      8、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

      9、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺(tái)只能寄存直接進(jìn)口食品及必須用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)寄存在專用柜內(nèi)。

      八、投訴制度

      1、顧客投訴的接收

      1遇有賓客投訴時(shí)須禮貌、耐心腸接待。應(yīng)懷著同情心凝聽(tīng)賓客訴說(shuō),必要時(shí)可禮貌地詢問(wèn),但切忌打斷賓客的講話。

      2表示出對(duì)賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來(lái)。

      3仔細(xì)凝聽(tīng)或向賓客了解投訴的緣由;詢問(wèn)投訴內(nèi)容、緣由、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)、觸及職員、賓客要求等,并盡可能留下賓客的聯(lián)系資料。

      4顯示決斷力。站在賓客態(tài)度上表示同情,真誠(chéng)地向賓客致歉,并正面回答客人題目(要留意語(yǔ)言技能。

      5充分意識(shí)賓客的自尊心。

      2、賓客投訴的記錄及調(diào)查

      1了解賓客最初的需要和題目的所在。2找有關(guān)職員進(jìn)行查詢,了解實(shí)際情況。3投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要正確具體。

      4調(diào)查認(rèn)真細(xì)致,對(duì)待賓客投訴要保持冷靜,不推委、不辯論、不怠慢,專心致志為賓客解答題目。

      3、告知賓客處理題目的辦法。

      1積極尋求解決辦法,盡可能滿足賓客要求。

      2事實(shí)調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉(zhuǎn)告投訴人,征求投訴人對(duì)處理的意見(jiàn),不得逼迫賓客接受。

      3按協(xié)商后雙方認(rèn)可的辦法解決賓客題目。

      4如屬無(wú)效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋,需要時(shí)作出相應(yīng)的處理,在不侵害企業(yè)利益的條件下“把對(duì)讓給賓客”。不要對(duì)沒(méi)法辦到的事做出承諾。

      5如屬有效投訴,即企業(yè)方面緣由引發(fā)的投訴,要主動(dòng)承當(dāng)責(zé)任并表示歉意,不使顧客情緒進(jìn)一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下,可以減免一定金額,如報(bào)損等,但假如超越權(quán)限金額,需要向更高級(jí)別的管理職員要求授權(quán);通常在給顧客補(bǔ)償?shù)臅r(shí)候,就會(huì)在送鮮花、水果、飲料、禮品或房間升級(jí)等福利上斟酌,盡可能避免直接作折扣。

      6把將要采取的措施告知投訴者,并監(jiān)視執(zhí)行情況。

      4、對(duì)處理題目的進(jìn)程作追蹤檢查。

      一旦賓客選擇了解決方法便即刻開(kāi)始工作,同時(shí)關(guān)注處理的進(jìn)展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況照實(shí)登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

      九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理

      1、廚房?jī)?nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物(垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物(垃圾寄存容器。

      2、餐廚廢棄物(垃圾寄存容器應(yīng)配有蓋子,以堅(jiān)固及不透水的材料制成。

      3、餐廚廢棄物(垃圾最少應(yīng)天天清除1次,清楚后的容器應(yīng)及時(shí)清洗,必要時(shí)進(jìn)行消毒。

      4、餐廚廢棄物(垃圾放置場(chǎng)所應(yīng)避免有害昆蟲(chóng)的繁殖,避免污染食品。

      5、顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點(diǎn)(泔水桶。

      6、泔水桶應(yīng)使用堅(jiān)固、可搬動(dòng)、有加蓋的容器,泔水倒進(jìn)時(shí)不宜過(guò)量以避免溢出。

      7、泔水必須逐日處理;泔水清運(yùn)處理后,泔水桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。

      8、廢棄油脂必須由專用容器進(jìn)行搜集,并設(shè)置規(guī)范的餐廚垃圾

      處理標(biāo)識(shí),廢棄油脂應(yīng)由具有資質(zhì)的專業(yè)的公司進(jìn)行回收。

      第二篇:餐飲服務(wù)食品安全管理制度

      餐飲服務(wù)食品安全管理制度

      為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理,保障人民群眾身體健康和生命安全,根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范要求,制定本制度:

      1.餐飲業(yè)的法人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人,各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組,指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。

      2.餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營(yíng)業(yè),《餐飲服務(wù)許可證》要懸掛于前堂醒目處。

      3.從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。

      4.從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)用、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

      5.餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案,落實(shí)監(jiān)督整改意見(jiàn),及時(shí)消除食品安全隱患。

      6.專職(或兼職)食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促檢查并落實(shí)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄、庫(kù)房管理規(guī)范等各項(xiàng)食品安全管理制度,定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī),并做好記錄。

      第三篇:餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本

      餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本

      一、餐飲服務(wù)食品原料采購(gòu)索證驗(yàn)收登記制度

      一、食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員要認(rèn)真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購(gòu)索證要求和相關(guān)食品安全知識(shí)。

      二、采購(gòu)食品要按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告、購(gòu)物憑證,并妥善保存,以備查驗(yàn)。

      三、認(rèn)真做好購(gòu)進(jìn)食品原料的驗(yàn)收和臺(tái)帳登記工作,臺(tái)帳應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容,所購(gòu)入的食品及原料須經(jīng)驗(yàn)收員驗(yàn)收登記后方能使用。

      四、重點(diǎn)做好下列食品的索證、驗(yàn)收、登記管理工作

      (一)米、面、食用油、調(diào)味品。

      (二)奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

      (三)食品添加劑。

      五、禁止采購(gòu)以下食品及原料:

      (一)無(wú)檢驗(yàn)合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)的食品及原料。

      (二)腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲(chóng)、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。

      (三)無(wú)標(biāo)識(shí)和標(biāo)識(shí)不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

      (四)超過(guò)保質(zhì)期限的食品及原料。

      (五)非定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品(豬、牛等)。

      六、采購(gòu)的食品及原料在入庫(kù)前,庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其食品質(zhì)量情況進(jìn)行感官檢查。

      (一)肉類:審核有無(wú)農(nóng)業(yè)部門(mén)檢疫合格證明,查驗(yàn)胴體有無(wú)檢驗(yàn)印章;

      (二)定型包裝食品:審核生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi),檢驗(yàn)合格證明和檢驗(yàn)單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)結(jié)果;核對(duì)包裝標(biāo)識(shí)是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等:表明具有保健功能的食品,是否有衛(wèi)生部或國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書(shū),標(biāo)簽上是否有保健批號(hào)和標(biāo)志;標(biāo)識(shí)是否有“食品添加劑”字樣;進(jìn)口食品是否有口岸進(jìn)口食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和國(guó)家進(jìn)出口商品檢驗(yàn)部門(mén)的衛(wèi)生檢驗(yàn)證明,是否有中文標(biāo)識(shí);

      (三)散裝食品:審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效,檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等;

      (四)農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料;審核供貨合同,檢查有無(wú)腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常,如有上訴問(wèn)題,不簽收、不入庫(kù)。

      七、索證時(shí)要有相關(guān)資料,驗(yàn)收記錄不得涂改、偽造,保存期不得少于食品使用完畢后2年。

      二、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度

      一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

      二、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康體檢工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

      三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢,每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。

      四、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。

      五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的,不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

      六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者,交食品藥品監(jiān)督部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

      三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)管理制

      一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

      二、認(rèn)真執(zhí)行培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè) 人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

      三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員,初次 培訓(xùn)時(shí)間分別不得少于20、50、15課時(shí)。

      四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合 格后方可上崗。

      五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待 考試合格后再上崗。

      六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考 核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

      四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度

      一、保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,堅(jiān)持個(gè)人衛(wèi)生四勤(勤洗手、剪指甲:勤洗澡、理發(fā);勤換衣服、被褥;勤換工作服、帽)做到個(gè)人衛(wèi)生整潔。

      二、儀容儀表整潔、符合要求,按規(guī)定著裝,上班不帶戒指、耳環(huán)、手表,不涂 指甲油。男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方。

      三、每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作必須進(jìn)行健康檢查,取 得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品(原料)及食具消毒工作。

      四、每日如實(shí)向餐飲食品安全管理員匯報(bào)自己的健康狀況。

      五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動(dòng)性 肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者,凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子、咽喉腫痛,耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時(shí),及時(shí)停止制售食 品工作,進(jìn)行治療,經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作,患其他有礙食品衛(wèi) 生的疾病如流涎癥、牛皮癬等,不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。

      六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時(shí)應(yīng)保持雙手清潔,在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無(wú)關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。

      七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時(shí)不吸煙、工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作,如抓頭 發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰.剔牙、揉眼睛、打呵欠;咳嗽或打噴嚏時(shí),要用手帕 掩住口鼻。

      八、認(rèn)真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識(shí),熟練掌握本崗位餐飲 服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求,自覺(jué)抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類 行為。

      五、餐廳衛(wèi)生制度

      一、餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設(shè)施。

      二、要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。

      三、不銷售變質(zhì)、牛蟲(chóng)食品。

      四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

      五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽,工作前、便后洗手消毒。

      六、點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售,堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

      七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指、手鏈,涂指甲。

      第四篇:餐飲服務(wù)食品安全管理制度

      餐飲服務(wù)食品安全管理制度

      一、餐飲單位法人或負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人,餐飲單位須配置食品安全管理人員。

      二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于就餐場(chǎng)所醒目位置,從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證并經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗,從業(yè)人員每年體檢一次,凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作

      三、做好經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,做到每餐一打掃,每天一清潔,工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持個(gè)人衛(wèi)生。

      四、按規(guī)定做好食品采購(gòu)索證索票,建立原料出入庫(kù)臺(tái)賬記錄。

      不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。

      五、食物需燒熟煮透,生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記,分類存放,不得混放。

      六、餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用,消毒后的餐具應(yīng)放置于專用保潔柜保存;

      使用集中消毒企業(yè)餐飲具的,應(yīng)向供應(yīng)商索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明;不得使用國(guó)家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒。

      七、制作涼菜(燒鹵熟肉)、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品,必須有相應(yīng)許可項(xiàng)目,并專間操作。

      八、食物制作嚴(yán)禁違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

      食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識(shí)、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

      九、保持倉(cāng)庫(kù)整潔,食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)識(shí)、離地離墻保管。

      十、及時(shí)清理餐廚垃圾,垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記,做好餐廚垃圾處置登記。

      第五篇:餐飲服務(wù)食品安全管理制度

      餐飲服務(wù)食品安全管理制度

      一、目錄:

      1、店面管理

      2、從業(yè)人員健康管理制度

      3、從業(yè)人員健康檢查制度

      4、粗加工間管理制度

      5、庫(kù)房管理制度

      6、烹調(diào)加工管理制度

      7、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

      8、食品添加劑使用與管理制度

      9、餐具、用具清洗消毒制度

      10、食品原料采購(gòu)索證索票制度

      11、食品安全綜合檢查制度

      二、具體內(nèi)容

      (一)店面管理

      1、點(diǎn)菜廳、包間要保持整潔,餐具擺臺(tái)后或顧客就餐時(shí)不得清掃地面。餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的要回收保潔。

      2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?;蜃冑|(zhì)時(shí),餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

      3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用,定位存放。

      4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

      5、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的 餐飲具不得擺臺(tái)上桌。

      6、及時(shí)做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

      7、端菜時(shí)手指不接觸食品,分餐工具不接觸顧客餐具,遞小毛巾用夾具,用后及時(shí)收回清洗消毒,用過(guò)的餐飲具及時(shí)撤回,并擦凈臺(tái)面。

      8、工作結(jié)束后,做好臺(tái)面、桌椅及地面的清掃工作,保持整潔衛(wèi)生。

      (二)從業(yè)人員健康管理制度

      1、從業(yè)人員必須進(jìn)行健康體檢,取得健康合格證明方可上崗。

      2、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí),掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

      3、堅(jiān)持科學(xué)的洗手習(xí)慣:操作前、便后以及從事與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手,先用消毒液消毒,后用流動(dòng)水沖洗。

      4、從業(yè)人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰,不得穿工作服入廁。

      5、從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

      6、從業(yè)人員要注意個(gè)人衛(wèi)生及形象,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

      7、從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。

      (三)從業(yè)人員健康檢查制度

      1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。

      2、食品安全管理人員負(fù)責(zé)組織本單位的健康查體工作,建立從業(yè)人員檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對(duì)從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。

      3、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年參加一次查體,每年到期前一個(gè)月參加健康復(fù)查,不得超期使用健康證明。

      4、新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

      5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎(甲肝、戊肝)等消化道傳染病以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

      6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況,發(fā)現(xiàn)無(wú)有效健康證明者,應(yīng)調(diào)離崗位并及時(shí)督促其辦理。

      (四)粗加工間管理制度

      1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池,并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場(chǎng)所進(jìn)行,不得混放和交叉使用。

      2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開(kāi)使用,并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

      3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

      4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。

      5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無(wú)血、毛、污,魚(yú)類清洗后無(wú)鱗、鰓、內(nèi)臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內(nèi)臟。

      6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面,水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開(kāi)清洗干凈。

      7、及時(shí)清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

      8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

      (五)庫(kù)房管理制度

      1、主食、副食分庫(kù)房存放,食品與非食品不能混放,食品倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒有害物品,不得存放個(gè)人物品和雜物。

      2、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)要定期清掃,保持倉(cāng)庫(kù)、貨架清潔衛(wèi)生,經(jīng)常開(kāi)窗或用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng),保持干燥。

      3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗(yàn)收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品,無(wú)衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提供的食品、未索證的食品不得驗(yàn)收入庫(kù)。

      4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫(kù)登記,做到先進(jìn)先出,易壞先用。5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放,散裝食品及原料儲(chǔ)存容器加蓋密封,同時(shí)經(jīng)常檢查,防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備,必須貼有明顯標(biāo)識(shí)并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜絕生熟混放。

      7.冷凍設(shè)備定期化霜,保持霜薄(不得超過(guò)1cm)、氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

      9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作,安裝符合要求的擋鼠板;不得在倉(cāng)庫(kù)內(nèi)抽煙。

      (六)烹調(diào)加工管理制度

      1.加工前檢查食品原料質(zhì)量,變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

      2.熟制加工的食品要燒熟煮透,其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過(guò)消毒的容器或餐具內(nèi),不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

      3.烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間(超過(guò)兩小時(shí))存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放,需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

      4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗,保持清潔。不用抹布揩碗盤(pán),滴在盤(pán)邊的湯汁用消毒布揩擦。

      6.嚴(yán)格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求,收集處理廢棄油脂,及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。

      7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放,不可混放和交叉疊放。

      8.工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,工具、用具洗刷干凈,定位存放;灶上、灶下地面清洗沖刷干凈,不留殘?jiān)?、油污,不留衛(wèi)生死角,及時(shí)清除垃圾。

      (七)食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

      1、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。

      2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃,在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

      3、新參加工作的人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

      4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合,定期考核,不合格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

      5、建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔,以備查驗(yàn)。

      (八)食品添加劑使用與管理制度

      1.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定;不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

      2.購(gòu)買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明,進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

      3.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。

      4.不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品添加劑。

      5.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

      (九)餐具、用具清洗消毒制度

      1、設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

      2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

      3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗消毒,不隔餐隔夜。

      4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物,及時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。

      5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。

      6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

      7、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時(shí)清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生,無(wú)油漬殘?jiān)?,泔水桶?nèi)外清潔。

      8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備,不留衛(wèi)生死角,保持清潔。

      (十)食品原料采購(gòu)索證索票制度

      1、指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)帳記錄保管等工作,臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門(mén)查驗(yàn)。

      2、采購(gòu)食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第十二條第二款執(zhí)行。

      3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等采購(gòu)的,應(yīng)當(dāng)索取并留存采購(gòu)清單。

      4、采購(gòu)記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

      5、按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購(gòu)記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗?、票?jù)的保存期限不得少于2年。

      6、不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲(chóng)、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無(wú)產(chǎn)地、無(wú)廠名、無(wú)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

      7、不得采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

      (十一)食品安全綜合檢查制度

      1、制定定期或不定期食品安全檢查計(jì)劃,將全面檢查與抽查、問(wèn)查相結(jié)合,主要檢查各

      2、各餐飲部位的食品安全管理組織負(fù)責(zé)本部位的各項(xiàng)管理制度的落實(shí),每天在操作加工時(shí)段至少檢查一次衛(wèi)生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,及時(shí)指導(dǎo)改進(jìn),并做好檢查記錄備查。

      3、廚師長(zhǎng)及各崗負(fù)責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo),嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序,逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

      4、單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查,同時(shí)檢查各部位的自查紀(jì)錄,對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)反饋,并提出限期改進(jìn)意見(jiàn),做好檢查記錄。

      5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問(wèn)題經(jīng)兩次提出仍未改進(jìn)的,按有關(guān)規(guī)定處理,情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。

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