第一篇：上海餐飲服務(wù)食品安全管理制度.

上海餐飲服務(wù)食品安全管理制度 目錄

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度;

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理;

三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理;

四、設(shè)施清潔、消毒管理制度;

五、人業(yè)職員健康管理制度;

六、從業(yè)職員食品安全知識培訓(xùn)制度;

七、加工操縱管理制度;

八、投訴制度;

九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理

一、食品原料采購、索證和記錄查驗制度

1、指定專(兼職職員負責(zé)食品采購、查驗和臺帳記錄等工作。采購職員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定,熟習(xí)并把握食品原料采購索證要求。

2、進行采購檢查和進貨驗收的食品包括:(1食品及食品原料(如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等;(2食用農(nóng)產(chǎn)品(如蔬菜、水果、豆制品、豬肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等;(3食品添加劑(如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等;(4省級以上衛(wèi)生行政部分規(guī)定必須查驗的其他產(chǎn)品。

3、到證照齊全的生產(chǎn)經(jīng)營單位或市場采購,并現(xiàn)場查驗產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀態(tài)和包裝、標(biāo)識,購買符合國家相干法律、法規(guī)、規(guī)定的產(chǎn)品。

4、從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時,索取并保存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明,與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。

5、從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時,依照生產(chǎn)批次向供貨商索取符正當(dāng)定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時,索取購物憑證。

6、采購食用農(nóng)產(chǎn)品時,索取消售者或市場管理者出具的購物憑證。

7、采購生豬肉時,查驗確以為定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗合格證明,并索取購物憑證。采購其他肉類查驗檢疫檢驗合格證明,并索取購物憑證。

8、采購食品添加劑時,查驗該產(chǎn)品取得省級衛(wèi)生行政部分的食品衛(wèi)生許可后購買,并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗合格證明。

9、采購的食品在食品進庫和/或使用前核驗所購食品與購物憑證,符合后經(jīng)驗收職員簽字認可后進庫和/或使用,對驗收分歧格的食品注明處理方式。

10、妥善保管索證的相干資料和驗收記錄,不涂改、不偽造,其保存期限很多于食品使用終了后6個月。

11、采購的食品必須建立食品采購臺帳。臺帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)目、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。

12、采購的食品進庫前倉庫管理職員應(yīng)對食品的色、香、味、形進行驗收,合格食品進庫貯存,分歧格食品退回。

二、場所環(huán)境衛(wèi)生管理

1、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機、桌椅等清潔整齊,室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。

2、用餐后桌凈、地潔,餐桌上的調(diào)味容器及其他物品清潔衛(wèi)生,每周消毒二次。醬油、食醋逐日更換。

3、消毒的餐巾、餐紙在消毒過的專臺折疊,餐廳服務(wù)員操縱前雙手洗凈消毒。

4、做好餐廳餐具保潔,餐具擺臺后或有顧客就餐時不打掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間還沒有使用的回收保潔,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間還沒有使用但無回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。

5、中心空調(diào)的餐廳和包間,保持透風(fēng)口清潔衛(wèi)生;非中心空調(diào)的餐廳和包間,保持窒內(nèi)空氣流通,空調(diào)機過濾網(wǎng)夏季每個月清洗消毒1—2次。

6、每餐工作結(jié)束,地面、臺面和桌椅的食品殘渣及時清除,做好餐廳的清潔衛(wèi)生。

7、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,上、下水道通暢,地面無積水。廢棄物盛放容器必須密閉,外觀清潔;設(shè)置能艷服一個餐次垃圾的密閉容器,并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀態(tài);排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。

8、應(yīng)定期進行除蟲滅害工作,避免害蟲繁殖。除蟲滅害工作不能在食品加工操縱時進行,實施時對各種食品(包括原料應(yīng)有保護措施。

9、使用殺蟲劑進行除蟲滅害,應(yīng)由專人依照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,使用后應(yīng)將所有裝備、工具及容器完全清洗。

10、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生***應(yīng)即時投藥、清算,并用硬質(zhì)材料進行封堵。操縱間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部周密的防鼠板。

11、三防設(shè)施有效:紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

三、設(shè)施裝備衛(wèi)生管理

1、食品處理區(qū)應(yīng)依照原料進進、原料處理、半成品加工、成品供給的流程公道布局裝備、設(shè)施,避免在操縱中產(chǎn)生交叉污染。

2、配備與食品品種、數(shù)目相適應(yīng)的消毒、***、盥洗、采光、照明、透風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌和處理廢水、寄存垃圾和廢棄物的裝備或設(shè)施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。

3、配置方便使用的從業(yè)職員洗手設(shè)施,四周設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動封閉的開關(guān)。

4、食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施,保持良好透風(fēng),及時排除濕潤和污濁空氣。

5、用于加工、儲存食品的工用具、容器或包裝材料和裝備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),無異味、耐腐蝕、不容易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料(工藝要求必須使用除外,必須使用木質(zhì)材料的工具,應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染。

6、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操縱臺、刀具、砧板等工用具,應(yīng)分開定位寄存使用,并有明顯標(biāo)識。

7、應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、儲存、擺設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷躲、冷凍等裝備與設(shè)施,校驗計量用具,及時清算清洗,必要時消毒,確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

8、用于食品加工操縱的裝備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用處。

四、設(shè)施清潔、消毒管理制度

1、餐具、用具消毒由專人負責(zé),必須穿著整潔的工作衣帽,工作職員必須獲得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操縱。

2、餐具用具嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二沖、三消毒、四保潔程序進行洗滌消毒。

3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用,分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池,并有明顯標(biāo)識

4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。

5、待清洗餐具用具利用不滲漏的容器艷服修,不得隨便亂放。

6、消毒后餐具專柜保存,與未消毒餐具分開放置,保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)志,定期清洗保持潔凈。

7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。

五、人業(yè)職員健康管理制度

1、餐飲服務(wù)從業(yè)職員每一年必須進行健康檢查。新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)職員必須進行健康檢查,獲得健康證明后方可參加工作。

2、餐飲服務(wù)從業(yè)職員持有效健康合格證明從事餐飲服務(wù)活動。

3、凡患有痢疾、傷冷、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者,活動性肺結(jié)核,化膿性或滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病,不得從事接觸直接進口食品的工作。

4、凡檢出患有以上“五病”者,要立即叫其調(diào)離原崗位,忌諱癥患者及時調(diào)離率100%。

5、從業(yè)職員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明緣由、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后,方可重新上崗。

6、堅持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發(fā);勤換衣服;勤換洗工作衣、帽,不留長甲,上班不涂指甲油和不戴戒指。

7、不面對食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩及其他有礙食品衛(wèi)生的行為,以避免食品遭到污染。

8、工作時不吸煙,不吃零食,不挖耳,不揩鼻涕,不用手直接抓取直接進口的食品,廚師不用加工工具直接嘗味。

9、食品從業(yè)職員上崗時穿著整潔的工作衣帽,頭發(fā)全部置于帽內(nèi)。

10、應(yīng)建立從業(yè)職員健康檔案。

六、從業(yè)職員食品安全知識培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲職員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后,方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、認真制定培訓(xùn)計劃,在食品藥品監(jiān)視管理部分的指導(dǎo)下定期組織管理職員、從業(yè)職員進行食品安全知識、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)和食品加工操縱技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品職員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、食品安全管理職員和食品從業(yè)職員,初次培訓(xùn)時間分別很多于20、50、15課時。

4、新參加工作職員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授予自學(xué)相結(jié)合,定期考核,分歧格者離崗學(xué)習(xí)一周,待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)職員食品安全知識培訓(xùn)檔案,將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄回檔,以備查驗。

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七、加工操縱管理制度

1、烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有***變質(zhì)或其他感官性狀異常的,不得進行烹調(diào)加工。不得將回收后的食品(包括輔料經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給

2、炒、燒食品要勤翻動。塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,避免外熟內(nèi)生;食品中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開寄存。需要冷躲的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷躲。

4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋完全加熱后才能供給。

5、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售***、變質(zhì)、有毒有害的食品。

6、加工用工具、容器、裝備必須常常清洗,保持清潔,刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒;直接接觸食品的加工用具、容器必須完全消毒。

7、制作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量,制作時使用的食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

8、工作結(jié)束后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

9、備餐間及出菜通道要潔凈,不能堆放任何雜物。備餐間(臺只能寄存直接進口食品及必須用的食具、工用具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)寄存在專用柜內(nèi)。

八、投訴制度

1、顧客投訴的接收

1遇有賓客投訴時須禮貌、耐心腸接待。應(yīng)懷著同情心凝聽賓客訴說,必要時可禮貌地詢問,但切忌打斷賓客的講話。

2表示出對賓客投訴的關(guān)心,使賓客平靜下來。

3仔細凝聽或向賓客了解投訴的緣由;詢問投訴內(nèi)容、緣由、發(fā)生時間、地點、觸及職員、賓客要求等,并盡可能留下賓客的聯(lián)系資料。

4顯示決斷力。站在賓客態(tài)度上表示同情,真誠地向賓客致歉,并正面回答客人題目(要留意語言技能。

5充分意識賓客的自尊心。

2、賓客投訴的記錄及調(diào)查

1了解賓客最初的需要和題目的所在。2找有關(guān)職員進行查詢,了解實際情況。3投訴賓客的姓名、有關(guān)內(nèi)容記錄要正確具體。

4調(diào)查認真細致,對待賓客投訴要保持冷靜,不推委、不辯論、不怠慢,專心致志為賓客解答題目。

3、告知賓客處理題目的辦法。

1積極尋求解決辦法,盡可能滿足賓客要求。

2事實調(diào)查清楚,提出處理辦法后,耐心轉(zhuǎn)告投訴人,征求投訴人對處理的意見,不得逼迫賓客接受。

3按協(xié)商后雙方認可的辦法解決賓客題目。

4如屬無效投訴應(yīng)耐心向賓客解釋,需要時作出相應(yīng)的處理,在不侵害企業(yè)利益的條件下“把對讓給賓客”。不要對沒法辦到的事做出承諾。

5如屬有效投訴,即企業(yè)方面緣由引發(fā)的投訴,要主動承當(dāng)責(zé)任并表示歉意,不使顧客情緒進一步惡化。投訴處理人在折扣權(quán)限下,可以減免一定金額,如報損等,但假如超越權(quán)限金額,需要向更高級別的管理職員要求授權(quán);通常在給顧客補償?shù)臅r候,就會在送鮮花、水果、飲料、禮品或房間升級等福利上斟酌,盡可能避免直接作折扣。

6把將要采取的措施告知投訴者,并監(jiān)視執(zhí)行情況。

4、對處理題目的進程作追蹤檢查。

一旦賓客選擇了解決方法便即刻開始工作,同時關(guān)注處理的進展情況并作追蹤檢查。并將追蹤檢查回訪情況照實登記《顧客投訴記錄表》上以備查。

九、餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理

1、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物(垃圾的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物(垃圾寄存容器。

2、餐廚廢棄物(垃圾寄存容器應(yīng)配有蓋子,以堅固及不透水的材料制成。

3、餐廚廢棄物(垃圾最少應(yīng)天天清除1次,清楚后的容器應(yīng)及時清洗,必要時進行消毒。

4、餐廚廢棄物(垃圾放置場所應(yīng)避免有害昆蟲的繁殖,避免污染食品。

5、顧客用餐后產(chǎn)生的泔水必須倒于指定地點(泔水桶。

6、泔水桶應(yīng)使用堅固、可搬動、有加蓋的容器,泔水倒進時不宜過量以避免溢出。

7、泔水必須逐日處理;泔水清運處理后,泔水桶及其四周環(huán)境應(yīng)沖洗清潔。

8、廢棄油脂必須由專用容器進行搜集,并設(shè)置規(guī)范的餐廚垃圾

處理標(biāo)識,廢棄油脂應(yīng)由具有資質(zhì)的專業(yè)的公司進行回收。

第二篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

為加強餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范要求，制定本制度：

1.餐飲業(yè)的法人、負責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負責(zé)食品安全日常管理工作。

2.餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》要懸掛于前堂醒目處。

3.從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。

4.從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)用、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

5.餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實監(jiān)督整改意見，及時消除食品安全隱患。

6.專職（或兼職）食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促檢查并落實從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本

餐飲服務(wù)食品安全管理制度范本

一、餐飲服務(wù)食品原料采購索證驗收登記制度

一、食品采購員、驗收員要認真學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關(guān)食品安全知識。

二、采購食品要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取有關(guān)證照、產(chǎn)品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。

三、認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作，臺帳應(yīng)如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容，所購入的食品及原料須經(jīng)驗收員驗收登記后方能使用。

四、重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作

（一）米、面、食用油、調(diào)味品。

（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水產(chǎn)品。

（三）食品添加劑。

五、禁止采購以下食品及原料：

（一）無檢驗合格證和產(chǎn)品準(zhǔn)入標(biāo)識的食品及原料。

（二）腐敗變質(zhì)、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農(nóng)藥殘留超標(biāo)的食品及原料。

（三）無標(biāo)識和標(biāo)識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。

（四）超過保質(zhì)期限的食品及原料。

（五）非定點屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品（豬、牛等）。

六、采購的食品及原料在入庫前，庫管員應(yīng)對其食品質(zhì)量情況進行感官檢查。

（一）肉類：審核有無農(nóng)業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；

（二）定型包裝食品：審核生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)許可證是否在有效期限和許可范圍內(nèi)，檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產(chǎn)品的檢驗結(jié)果；核對包裝標(biāo)識是否按規(guī)定表明產(chǎn)品、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準(zhǔn)證書，標(biāo)簽上是否有保健批號和標(biāo)志；標(biāo)識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標(biāo)識；

（三）散裝食品：審核加工單位的生產(chǎn)許可證是否有效，檢查標(biāo)簽是否按規(guī)定標(biāo)明食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法等；

（四）農(nóng)副產(chǎn)品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。

七、索證時要有相關(guān)資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后2年。

二、餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康檢查制度

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年必須進行健康檢查。

二、食品安全管理人員負責(zé)組織本單位的健康體檢工作，建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員每年參加一次體檢，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

四、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后體檢的情況發(fā)生。

五、凡忠有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，不得參加直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。

六、定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)管理制

一、從事餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并 經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、認真執(zhí)行培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè) 人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

三、餐飲服務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)包括負責(zé)人、管理人員和餐飲服務(wù)從業(yè)人員，初次 培訓(xùn)時間分別不得少于20、50、15課時。

四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合 格后方可上崗。

五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待 考試合格后再上崗。

六、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考 核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

四、餐飲服務(wù)從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

一、保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持個人衛(wèi)生四勤（勤洗手、剪指甲：勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤換工作服、帽）做到個人衛(wèi)生整潔。

二、儀容儀表整潔、符合要求，按規(guī)定著裝，上班不帶戒指、耳環(huán)、手表，不涂 指甲油。男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，化妝淡而大方。

三、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作必須進行健康檢查，取 得健康證明后方可上崗參加各崗位接觸食品（原料）及食具消毒工作。

四、每日如實向餐飲食品安全管理員匯報自己的健康狀況。

五、凡患有5種傳染病如痢疾、傷寒、病毒性肝炎（包括病毒攜帶者）、活動性 肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者，凡出現(xiàn)腹痛、腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉腫痛，耳、眼、鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐、黃疸等癥狀時，及時停止制售食 品工作，進行治療，經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈后方可恢復(fù)原崗位位工作，患其他有礙食品衛(wèi) 生的疾病如流涎癥、牛皮癬等，不得參加接觸直接入口餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)食品的工作。

六、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售食品時應(yīng)保持雙手清潔，在加工直接入口食品前、處理食品原料后、接觸與食品無關(guān)的物品后、上廁所后必須洗手。

七、餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)加工食品時不吸煙、工作時不做有礙服務(wù)形象的動作，如抓頭 發(fā)、剪指甲、揪耳朵、伸懶腰．剔牙、揉眼睛、打呵欠；咳嗽或打噴嚏時，要用手帕 掩住口鼻。

八、認真學(xué)習(xí)餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)要求與衛(wèi)生知識，熟練掌握本崗位餐飲 服務(wù)食品衛(wèi)生規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與要求，自覺抵制、揭露、檢舉違反《食品安全法》的各類 行為。

五、餐廳衛(wèi)生制度

一、餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。

二、要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

三、不銷售變質(zhì)、牛蟲食品。

四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。

五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工作前、便后洗手消毒。

六、點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。

七、服務(wù)人員工作時禁止戴戒指、手鏈，涂指甲。

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、餐飲單位法人或負責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，餐飲單位須配置食品安全管理人員。

二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于就餐場所醒目位置，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證并經(jīng)培訓(xùn)后方可上崗，從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作

三、做好經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清潔，工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

四、按規(guī)定做好食品采購索證索票，建立原料出入庫臺賬記錄。

不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

五、食物需燒熟煮透，生、熟食品與成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

六、餐具必須經(jīng)清洗消毒后方可使用，消毒后的餐具應(yīng)放置于專用保潔柜保存；

使用集中消毒企業(yè)餐飲具的，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、消毒合格證明；不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐盒。

七、制作涼菜（燒鹵熟肉）、生食水產(chǎn)品、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險食品，必須有相應(yīng)許可項目，并專間操作。

八、食物制作嚴(yán)禁違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。

食品添加劑使用人應(yīng)熟悉使用知識、設(shè)有專人管理、專柜存放、有稱量工具和使用記錄。

九、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)識、離地離墻保管。

十、及時清理餐廚垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，做好餐廚垃圾處置登記。

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

一、目錄：

1、店面管理

2、從業(yè)人員健康管理制度

3、從業(yè)人員健康檢查制度

4、粗加工間管理制度

5、庫房管理制度

6、烹調(diào)加工管理制度

7、食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

8、食品添加劑使用與管理制度

9、餐具、用具清洗消毒制度

10、食品原料采購索證索票制度

11、食品安全綜合檢查制度

二、具體內(nèi)容

（一）店面管理

1、點菜廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。

2、發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全。

3、銷售直接入口食品要使用專用工具。專用工具要消毒后使用，定位存放。

4、供顧客自取得調(diào)味品要符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的 餐飲具不得擺臺上桌。

6、及時做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水等清潔消毒工作。

7、端菜時手指不接觸食品，分餐工具不接觸顧客餐具，遞小毛巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并擦凈臺面。

8、工作結(jié)束后，做好臺面、桌椅及地面的清掃工作，保持整潔衛(wèi)生。

（二）從業(yè)人員健康管理制度

1、從業(yè)人員必須進行健康體檢，取得健康合格證明方可上崗。

2、從業(yè)人員必須認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。

3、堅持科學(xué)的洗手習(xí)慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。

4、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。

6、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。

7、從業(yè)人員必須認真執(zhí)行各項衛(wèi)生管理制度。

（三）從業(yè)人員健康檢查制度

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進行健康檢查。

2、食品安全管理人員負責(zé)組織本單位的健康查體工作，建立從業(yè)人員檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年參加一次查體，每年到期前一個月參加健康復(fù)查，不得超期使用健康證明。

4、新參加工作的從業(yè)人員、實習(xí)工、實習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生。

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎（甲肝、戊肝）等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病人員，不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。

6、定其檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，應(yīng)調(diào)離崗位并及時督促其辦理。

（四）粗加工間管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機、絞肉機等機械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

（五）庫房管理制度

1、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。

2、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經(jīng)常開窗或用機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。

3.做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。

4.做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進先出，易壞先用。5.食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。6.肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有明顯標(biāo)識并有溫度顯示裝置。肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。

7.冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜薄(不得超過1cm)、氣足。8.經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。

9.做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板；不得在倉庫內(nèi)抽煙。

（六）烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。

3.烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。5.灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒布揩擦。

6.嚴(yán)格按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》要求，收集處理廢棄油脂，及時清洗抽油煙機罩。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。

（七）食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

１、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

２、認真制定培訓(xùn)計劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。

3、新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

5、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

（八）食品添加劑使用與管理制度

1.使用的食品添加劑必須符合食品添加劑使用食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。

2.購買食品添加劑必須索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴大使用范圍和使用量。

4.不得使用用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得為掩蓋食品腐爛或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

（九）餐具、用具清洗消毒制度

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。

2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。

3、每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。

5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6、洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7、洗刷消毒結(jié)束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。

8、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

（十）食品原料采購索證索票制度

1、指定專（兼）職人員負責(zé)食品索證、驗收以及臺帳記錄保管等工作，臺帳應(yīng)妥善保管并隨時可供有關(guān)部門查驗。

2、采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品)，要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》第十二條第二款執(zhí)行。

3、從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單。

4、采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

5、按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。

6、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

7、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

（十一）食品安全綜合檢查制度

1、制定定期或不定期食品安全檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，主要檢查各

2、各餐飲部位的食品安全管理組織負責(zé)本部位的各項管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時指導(dǎo)改進，并做好檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責(zé)人、主管要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4、單位食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

5、檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按有關(guān)規(guī)定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。