第一篇：廚房、樓面餐具流程化循環(huán)監(jiān)督管理法

廚房餐具流程化循環(huán)監(jiān)督管理法

開個酒店，廚房里破個碟子、碗的還不是家常便飯?！币宦犨@話，就知道是外行。對廚師長來說，廚房中的碗盤破損一直是個很棘手的難題，每天破上一兩個看不出來，等月底一盤，就該傻眼了。現(xiàn)在很多酒店的辦法是，無論破了多少，酒店承擔(dān)30%，員工承擔(dān)70%，這70%按人頭平攤。這種分配法，眉毛胡子一把抓，既難服眾，又無法有效控制破損率。許李軍在下面介紹的這個“循環(huán)管理法”，經(jīng)過六七年時間的完善和校驗，已在他現(xiàn)在所管理的八家廚房中取得了顯著成效。

小提示：此文中提到的“盤碗”不是指整個酒店的餐具，而是指廚房中主要用于盛菜的盛器。其他如小酒杯等等則屬于前廳來負(fù)責(zé)。1997年許李軍在玉環(huán)酒家做廚師長時，他剛剛包廚房不久，有一個不大不小的問題很讓他頭疼：每個月廚房的碗盤都會有一部分破損，這塊費用該由誰來承擔(dān)一直沒有明確，在月底盤清賬目后，全看老板高興與否，讓你承擔(dān)多少就是多少——這就很容易起爭議，承擔(dān)得多了，廚師長自然就不高興。從那時候起，他就開始考慮制定一套比較完善的制度來規(guī)范這個小事情。

他從一個小細(xì)節(jié)受到了啟發(fā)：當(dāng)時包廂內(nèi)的小件餐具如酒杯、筷子等都由每個包廂的服務(wù)員自己負(fù)責(zé)管理，如有損壞和丟失，這種損失就由他自己來承擔(dān)，辦法簡單易行，根本沒有引起糾紛的機(jī)會。正是借鑒了這種方法的好處，他在頭腦中設(shè)計了這樣一種章程：每個環(huán)節(jié)、每個人都能對碗盤破損高度重視，有效減少流失和破損;凡有破損，能把費用切實落實到個人身上。餐具管理 賬目先行

在每個月的固定時間，清點登記廚房所有餐具。一般是每個月的月底，由財務(wù)部門派專人監(jiān)督清點，廚房人員配合進(jìn)行。如果有新進(jìn)的餐具，財務(wù)部都會有存根可查，到月底兩相對照，即可盤出相差多少個。環(huán)環(huán)緊扣 互相監(jiān)督

菜從廚房出品后會先經(jīng)過傳菜間，在傳菜間，跑菜的服務(wù)員如果發(fā)現(xiàn)盤碗有破損，原菜退回廚房換餐具，此破損餐具由指定人員登記(一般是當(dāng)日廚房間的領(lǐng)班)，其破損就歸廚房。如果在傳菜間跑菜的服務(wù)員因為太忙沒發(fā)現(xiàn)，傳到了前廳，而上菜的服務(wù)員在菜品端上桌之前發(fā)現(xiàn)了，也可做同樣處理。而只要菜一上桌，破損就歸前廳了(具體說就是這個服務(wù)員)。

客人吃完飯，服務(wù)員收臺后將碗盤送到清洗組，清洗組在清洗過程中發(fā)現(xiàn)破損餐具后，先挑出來放一邊不洗，只洗完整的。等到開餐結(jié)束后，餐廳會派一個主管來做登記，把放在一邊沒洗的盤子數(shù)清楚記上，這部分破損歸服務(wù)員。而只要進(jìn)了洗碗池的盤子，哪怕是洗了一半又發(fā)現(xiàn)有破損的，也要歸清洗組。

清洗組清洗后的餐具進(jìn)入消毒間，每天晚餐結(jié)束后，廚房的安全檢查組會來清點洗好的餐具，如有破損，要歸清洗組。

這種相互制約、頭尾銜接緊密的制度，效果非常明顯。如今，許李軍管理的酒店里面，盤碗破損率基本都控制在了千分之二以內(nèi)?！盁o頭公案” 大家攤

月底廚房盤點的時候，與檔案核對時可能會發(fā)現(xiàn)一些“無故遺失”的盤子。出現(xiàn)這種情況也有幾個原因：一是有道德不是很好的內(nèi)部人員將喜歡的或價值較高的盤子帶回家；二是有服務(wù)員在上菜時打破后，趁人不注意偷偷扔掉或作其他處理了；洗碗組也可能洗完后才看見有破損，趁主管不在、登記破損的前廳人員也沒來的時候處理掉；廚房中也會有人做些手腳，使新進(jìn)的盤子根本沒有在備錄上登記，等到盤點時就根本沒這件東西。如此等等，每個部門都會發(fā)生類似的情況，所以把這部分損失平攤到三個部門他們也不會有意見。

上述情況中，如有隱瞞不報、自行處理被抓了“現(xiàn)行”或后來被發(fā)現(xiàn)，要按員工過失處理，處罰會很重，一般是缺一罰十，另外還要被記個大過，如果被記過兩次，這個員工就可以卷鋪蓋走人了。老板墊底 超額分?jǐn)?/p>

各部門在登記破損時是先記下盤子的型號，等到月底財務(wù)清點時按成本價計算出破損費用，并同時能計算出三個部門分?jǐn)偟谋嚷?。這部分費用要除去一種情況:“冤有頭、債有主”的破盤子，也就是在摔破盤子時給當(dāng)場看到并記錄的，這個責(zé)任人當(dāng)天就要按盤子的成本價把錢上交到財務(wù)，而這個盤子的記錄也就從備案中銷掉，并作一備注。這樣，在月底時參與破損費用分配的就是找不到正主兒的情況，這又分為兩部分。

首先要確定自然破損率。之所以確定一個“自然破損率”，是因為只要開酒店，想一個盤子都不破是不現(xiàn)實的。根據(jù)酒店的情況，許李軍將自然破損率定為千分之二，這個數(shù)額不是太高，在酒店老板能夠接受的范圍之內(nèi)。假設(shè)每個月底財務(wù)盤出的破損額是3000元，而這個月的營業(yè)額是100萬元，那么酒店老板承擔(dān)的自然破損額就是2000塊，剩下的1000塊由前廳、廚房、后勤(清洗組)三個部門按登記的比率分別負(fù)擔(dān)。假設(shè)這個月參與分配的破損額不到2000元(即少于千分之二)，則全部由酒店老板承擔(dān)。

各部門內(nèi)部的分配則由各部門經(jīng)理自行制定。比較常用的方法就是分?jǐn)偟讲块T里每個員工身上，在月底做工資時扣除掉。

第二篇：專賣全員流程化暨內(nèi)部專賣管理監(jiān)督管理監(jiān)督會實施方案

全省專賣全員流程化暨內(nèi)管現(xiàn)場觀摩會

籌備工作實施方案

為迎接全國內(nèi)部專賣管理監(jiān)督標(biāo)準(zhǔn)化會議，提高我市行業(yè)專賣全員流程和內(nèi)部專賣管理監(jiān)督工作水平。省局決定于2008年3月10日在呂梁召開專賣全員流程化暨內(nèi)管現(xiàn)場觀摩會，為保證現(xiàn)場觀摩會順利召開，并取得預(yù)期效果，特制定本實施方案。

一、組織機(jī)構(gòu)及工作安排

為加強(qiáng)對會議的組織領(lǐng)導(dǎo)，特成立籌備會議領(lǐng)導(dǎo)組 組 長： 常務(wù)副組長： 副組長：

成 員：各縣（市、區(qū)）局局長、各科室負(fù)責(zé)人 包片領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)督促所包縣局專賣全員流程和內(nèi)管工作緊跟市局的統(tǒng)一安排部署；

下設(shè)辦公室 主 任：梁志強(qiáng)

辦公室設(shè)在市局專賣監(jiān)督管理科、內(nèi)部專賣管理監(jiān)督科；

（一）資料組組長：

1、匯報材料組:** 負(fù)責(zé)人： 成 員：

負(fù)責(zé)匯報材料的起草、定稿；

要求：2月22日命題及匯報框架提綱；2月25日前出初稿，3月1日定稿；

2、現(xiàn)場會手冊編寫組 負(fù)責(zé)人： 成 員：

負(fù)責(zé)出臺現(xiàn)場觀摩會手冊；

要求：總結(jié)、提煉企業(yè)理念、企業(yè)文化、內(nèi)控內(nèi)管、自律規(guī)范和流程制度等方面的精髓，3月1日前完成。

3、痕跡化資料組: 負(fù)責(zé)人： 內(nèi)管組成員：

負(fù)責(zé)編寫市、縣兩級新的內(nèi)管工作流程手冊，2月25日前完成；整理市局2007年7月以來內(nèi)管流程執(zhí)行文書、表格，裝訂成冊；收集整理內(nèi)管工作文字材料（國家局、省局、市局文件 ；領(lǐng)導(dǎo)講話；實施方案；工作匯報；動態(tài)；簡報；信息；下發(fā)各縣通知；例會紀(jì)要、聯(lián)席會議紀(jì)要；各縣局上報文字資料；月報、季報；各單位（部門）上報的自查報告、底稿；2007年第3、第4度開展內(nèi)管檢查資料；各部門的備案資料）； 專賣組成員：劉曉明 薛艷紅 冉文平

負(fù)責(zé)市、縣兩級專賣流程表格、文書的整理；整理專賣工作文字材料（國家局、省局、市局文件 ；領(lǐng)導(dǎo)講話；實施方案；工作匯報；動態(tài)；簡報；信息；下發(fā)各縣通知；例會紀(jì)要；各縣局上報文字資料；報表）；

要求：痕跡化資料要整理成冊，編有順序號、內(nèi)附目錄、校對無誤、表格填寫正確；

閆鵬華負(fù)責(zé)市、縣兩級考核兌現(xiàn)資料的收集整理； 陳斌負(fù)責(zé)統(tǒng)一設(shè)計痕跡資料的封皮設(shè)計、印刷；

（二）工作圖版制作組： 負(fù)責(zé)人： 成 員：

負(fù)責(zé)全市行業(yè)工作流程圖版和現(xiàn)場會圖版的制作，市、縣兩級院內(nèi)、辦公室、會議室等重要場所的圖版制作和宣傳，圖版要統(tǒng)一色調(diào)、統(tǒng)一內(nèi)容、高質(zhì)量、高標(biāo)準(zhǔn)。

要求：2月27日工作流程圖版全部上墻、同時拿出院內(nèi)圖版設(shè)計的小樣?？h（市、區(qū)）局現(xiàn)場會圖版共出兩塊，其中一塊反映內(nèi)管工作內(nèi)容，另一塊反映內(nèi)控內(nèi)管自律產(chǎn)生的效果；市局現(xiàn)場會圖版共四塊，同時督促離石區(qū)局高質(zhì)量完成現(xiàn)場會圖版的制作和展示。

（三）PPT演示資料制作組： 負(fù)責(zé)人: 成 員：

要求：2月21著手收集PPT的影像資料、素材準(zhǔn)備工作，3月3日前完成制作。

（四）信息系統(tǒng)2.0版演示組 負(fù)責(zé)人： 成 員：

負(fù)責(zé)市、縣兩級內(nèi)管信息系統(tǒng)2.0版的演示內(nèi)容的設(shè)計，流程預(yù)警的處理，系統(tǒng)的綜合應(yīng)用。

要求：2月28日前出演示初稿，3月1日前進(jìn)行模擬演示。

三、相關(guān)單位（部門）工作

為了保證各項工作協(xié)調(diào)配合，齊頭并進(jìn)，保質(zhì)保量，圓滿完成，各相關(guān)單位（部門）近期內(nèi)急需完成以下工作。

（一）營銷、物流、品牌科

1、建立市、縣兩級卷煙經(jīng)營內(nèi)控自律體系提綱。(1)工作機(jī)構(gòu)和職責(zé)

按照“晉煙專會[2007]14號”會議紀(jì)要和市局內(nèi)部專賣管理監(jiān)督有關(guān)制度規(guī)定的要求，市局（公司）營銷、物流部門分別明確市、縣兩級加強(qiáng)卷煙經(jīng)營內(nèi)控自律的工作機(jī)構(gòu)和工作職責(zé)。

(2)規(guī)范性要求

根據(jù)國家局（總公司）、省局（公司）關(guān)于卷煙經(jīng)營的 規(guī)范性要求。按部門分列出有關(guān)文件、制度、規(guī)定的名稱、文號、主要條款，并將有關(guān)文件、制度、規(guī)定整理成冊作為附件。

按照市局（公司）關(guān)于卷煙經(jīng)營的規(guī)范性要求。按部門分列出有關(guān)文件、制度、規(guī)定的名稱、文號、主要條款，并將有關(guān)文件、制度、規(guī)定整理成冊作為附件。

(3)內(nèi)控自律制度

市局（公司）營銷、物流部門分別重新修訂市局（公司）本級和全市行業(yè)的卷煙經(jīng)營內(nèi)控自律制度，匯編成呂梁市煙草公司卷煙經(jīng)營內(nèi)控制度。

緊緊圍繞內(nèi)管工作流程要求，著重從以下幾方面入手重新修訂內(nèi)控制度，即：

卷煙購進(jìn)計劃：購進(jìn)計劃調(diào)整、執(zhí)行；

卷煙購進(jìn)協(xié)議合同：卷煙購進(jìn)協(xié)議確定、調(diào)整以及月度銜接、合同執(zhí)行；

卷煙需求預(yù)測：訂單的真實性、匯總、核定、執(zhí)行； 卷煙銷售貨源：卷煙限量政策的制定、執(zhí)行； 價格管理：卷煙批發(fā)價格的執(zhí)行、變更； 電話訪銷：訂單生成、需求采集； 工業(yè)企業(yè)促銷：促銷方案、促銷行為； 零售戶業(yè)態(tài)分類； 準(zhǔn)運證到貨確認(rèn)； 卷煙掃碼入庫；

卷煙出庫：分揀、打碼、出庫； 卷煙配送：送貨到戶、小票粘貼； 卷煙銷售貨款回收：回收額、回收時間； 品牌引入、退出；

要求：高起點、高標(biāo)準(zhǔn)地將內(nèi)控制度整編成冊，內(nèi)附目錄，并將各項制度的頁數(shù)標(biāo)明，2月25日前報市局內(nèi)管科。

(4)內(nèi)控自律流程

市局（公司）營銷、物流部門應(yīng)針對各自部門的工作內(nèi)容和內(nèi)控自律制度、工作職責(zé)，分別重新修訂市局（公司）本級和全市行業(yè)卷煙經(jīng)營內(nèi)控自律流程。工作流程應(yīng)明確卷煙經(jīng)營全過程中應(yīng)重點加強(qiáng)管理監(jiān)督的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)明確應(yīng)當(dāng)重點加強(qiáng)管理監(jiān)督的關(guān)鍵點，提交內(nèi)控制度的可操作性和實用性，并匯編成呂梁市煙草公司卷煙經(jīng)營內(nèi)控自律流程。

要求：2月27日前上報市局內(nèi)管科。(5)考核和責(zé)任追究

市局（公司）營銷、物流部門分別制定卷煙經(jīng)營內(nèi)控自律工作的考核辦法和責(zé)任追究辦法。

要求：2月27日前上報市局內(nèi)管科。(6)其他需要提供的資料

月度自查方案、工作底稿、自查報告； 自律流程執(zhí)行痕跡化資料； 自律書面匯報材料、PPT素材。要求：2月28日前上報市局內(nèi)管科。

（二）財務(wù)、人事、審計科

財務(wù)科負(fù)責(zé)提供從2008年2月1日起每日貨款回收明細(xì)表；

要求：按日報內(nèi)管科貨款回收表，責(zé)任人白曉菊； 審計、人事科負(fù)責(zé)整理2007年7月1日起來的考核兌現(xiàn)資料；

要求：2月28日前整理完畢所有考核兌現(xiàn)資料報內(nèi)管科，責(zé)任人李文平、任宇濤；

（三）各縣局（營銷部）

（1）確定專人負(fù)責(zé)聯(lián)絡(luò)市局，并匯報內(nèi)管工作進(jìn)展情況和相關(guān)資料的上報情況；

要求：2月22日上報市局內(nèi)管科。

（2）營銷部內(nèi)控自律機(jī)構(gòu)、職責(zé)、制度、流程； 要求：2月28日前完成，并上報市局內(nèi)管科；（3）營銷部自律方面匯報材料、PPT； 要求：2月27日前上報市局內(nèi)管科。

（4）指定派專人重新審查2007年7月1日以來上報市局內(nèi)管科的內(nèi)管自查報告、工作底稿、自查報表、月報、季報、動態(tài)、總結(jié)等材料； 要求：2月27日審查完畢，做到材料齊全，無差錯。（5）總結(jié)提煉本單位全面提升內(nèi)部專賣管理監(jiān)督工作的經(jīng)驗、亮點，制作PPT，并以創(chuàng)新的方式展示；

要求：2月28日上報市局內(nèi)管科。（6）正常運行專賣全員流程化。

（7）稽查大隊、中隊要盡快進(jìn)行職責(zé)、職能轉(zhuǎn)變，按省局新出臺的《職責(zé)》投入運行。

二0一一年二月二十一日