第一篇：餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度
餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度
第一條 飲食衛(wèi)生
１．嚴格執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。
２．認真執(zhí)行衛(wèi)生“
五、四制”，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責明確，責任到人，經(jīng)常檢查，主動整改，把衛(wèi)生工作落實到實處。３．食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四燒制”。
４．待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。
５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于２０分鐘，出售食品必須用售貨工具。
６．對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。
第二條 炊具設(shè)備衛(wèi)生
１．盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責。
２．各食堂及部門所用的操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
３．盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。
４．冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理。
第三條 環(huán)境衛(wèi)生
１．保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有“三防”措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。
２．食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實責任到人，明確任務(wù)。
３．要堅持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機要清潔明亮。
４．食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。
５．冷庫、總庫要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。６．各食堂及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。
第四條 個人衛(wèi)生
１．上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。
２．炊管人員要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。
３．工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙，操作和出售食品時不準戴戒指、耳環(huán)，不準涂指甲油、口紅。４．在食堂操作間、賣飯間、庫房、餐廳內(nèi)不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏、咳嗽；做到開飯前洗手，不準穿工作服大、小便，便后要洗手。
５．嚴禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。
第二篇：餐飲服務(wù)食品衛(wèi)生管理制度
長沙湘寨飯莊衛(wèi)生管理制度
第一條 飲食衛(wèi)生
１．嚴格執(zhí)行中華人民共和國《食品衛(wèi)生法》和遼寧省實施《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》辦法，保證食品衛(wèi)生，防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生，保障就餐人員身體健康。
２．認真執(zhí)行衛(wèi)生“
五、四制”，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責明確，責任到人，經(jīng)常檢查，主動整改，把衛(wèi)生工作落實到實處。
３．食品加工要按工藝流程操作，副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四燒制”。
４．待出售的主、副食品要有防塵、防蠅設(shè)施。
５．公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于２０分鐘，出售食品必須用售貨工具。
６．對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈、保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。第二條 炊具設(shè)備衛(wèi)生
１．盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負責。
２．各食堂及部門所用的操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵、無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。
３．盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。
４．冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理。第三條 環(huán)境衛(wèi)生
１．保持食堂內(nèi)環(huán)境整潔，有“三防”措施，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。
２．食堂及各部門室內(nèi)外衛(wèi)生要分片包干，落實責任到人，明確任務(wù)。
３．要堅持做到：墻壁、屋頂經(jīng)常清掃無黑垢、油污、蛛網(wǎng)；門窗干凈明亮；紗窗完好，無灰塵油垢，電扇、炊具、售貨窗口、窗口機要清潔明亮。
４．食堂操作間衛(wèi)生要求責任到人，做到每餐操作完畢要及時擦亮灶臺、用具、加工設(shè)備，清掃地面，保持溝道暢通，無雜物、無積水，并設(shè)有防鼠網(wǎng)。
５．冷庫、總庫要保持物品堆放整齊有序，“三防”措施齊全，每次出、入庫后要及時清理，堅持每日清掃，保持庫內(nèi)整潔。
６．各食堂及部門要堅持每周大掃除一次，做到地面、瓷磚、用具見本色。第四條 個人衛(wèi)生
１．上崗人員必須持有衛(wèi)生防疫部門核發(fā)的健康證明。
２．炊管人員要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗工作服。
３．工作人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙，操作和出售食品時不準戴戒指、耳環(huán)，不準涂指甲油、口紅。
４．在食堂操作間、賣飯間、庫房、餐廳內(nèi)不準吸煙，不準隨地吐痰，不準面對食品打噴嚏、咳嗽；做到開飯前洗手，不準穿工作服大、小便，便后要洗手。
５．嚴禁穿褲頭、背心拖鞋上班，嚴禁打赤膊操作。
第三篇：金錢豹餐飲整理食品衛(wèi)生管理制度
金錢豹餐飲整理食品衛(wèi)生管理制度
（一）持證上崗管理規(guī)定
全體員工每年進行一次體格檢查，并接受衛(wèi)生防疫部門衛(wèi)生知識培訓。持有健康合格證和防疫部門頒發(fā)的衛(wèi)生知識培訓合格證書能上崗工作。凡發(fā)現(xiàn)患有傳染病的員工，立即調(diào)離崗位。
（二）食品采購衛(wèi)生管理制度
1、采購衛(wèi)生：采購人員必須熟悉采購業(yè)務(wù)和食品衛(wèi)生要求，認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法。任何時候和任何情況下，都不得購入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。
2、每批食品必須取得衛(wèi)生檢驗合格證，做到證貨通行，防止“三無”產(chǎn)品進入酒樓。
3、運輸衛(wèi)生。運輸原材料的車輛和容器必須專用。容器必須生熟分開，每次使用后必須清洗干凈。保證運輸車輛和容器內(nèi)無殘渣、血跡、贓物、腥味。
（三）食品庫房衛(wèi)生管理制度
1、食品驗收衛(wèi)生。所有入庫的食品原材料必須經(jīng)過嚴格的質(zhì)量感官檢查，凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗收入庫。
2、庫房食品存放衛(wèi)生。所有食品入庫必須分類、分貨架或堆位存放。擺放整齊，標明時間。現(xiàn)進現(xiàn)用，先入先出，過期食品必須及時上報，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必須及時處理。
3、常溫食品庫衛(wèi)生管理方法是：（1）、注意通風、防潮保持庫內(nèi)干燥。（2）、環(huán)境濕度低于70%，溫度10℃左右。（3）、避免陽光直射食品，容器應(yīng)加蓋防塵。（4）、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。
4、貨架衛(wèi)生。食品庫房貨架必須離墻面10cm，底層離地面20cm擺放。每天要對所存放的食品原料進行質(zhì)量感官檢查。罐頭類食品檢查是否過期、胖聽，干貨類食品檢查有無蟲蛀、霉變、鼠跡和異味，鮮活原料有無腐壞變質(zhì)，糧食類原料有無潮濕。各貨架或堆位庫存原料均需保持衛(wèi)生。
5、庫房日常管理衛(wèi)生。各庫房配專用溫度計和濕度計。存放蔬菜、半成品的恒溫庫保持在6℃-4℃左右。各庫房濕度根據(jù)所存原料確定，保持在40%-70%之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持整潔、干燥、空氣新鮮無異味。
6、酒水庫房衛(wèi)生，酒水飲料庫房存放酸性飲料，必須注意保存期，凡過期者嚴禁出售。
7、食品出庫衛(wèi)生，所有庫存原料出庫必須堅持“三先一不”原則。凡過期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫使用。
（四）食品加工衛(wèi)生管理制度
1、加工檢查規(guī)定：所有食品原料正式加工前必須檢查，凡發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)、發(fā)霉、變味、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必須去除不用。加工后的半成品必須分類分架，存入庫冷庫或冰箱。
2、鮮活原料加工：蔬菜、瓜果、魚、肉、禽類原料加工，必須揀凈、掏凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類、雜物。
3、加工器物衛(wèi)生：加工所用的各種工具必須每次沖洗干凈，定位存放；菜板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必須分類使用，每次用后里外洗刷干凈，保持清潔。
4、加工雜物處理：每次加工后剩余的雜物、廢料必須及時清除，不得積壓。加工現(xiàn)場每次用后清理。不得有污跡、贓物、血跡。始終保持場地衛(wèi)生。
（五）冷葷食品衛(wèi)生管理制度
1、冷庫衛(wèi)生“五?！币?guī)定：各冷葷間嚴格執(zhí)行專人，專室、專工具、專用冰箱和專人消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴格堅持生熟分開。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進行。廚房人員個人用品不得帶入冷葷間。
2、冷葷工具容器衛(wèi)生規(guī)定：冷葷間各種工具、容器、用具實行分類專用制度。并有明顯標記。嚴禁與其他部門混用。各種抹布固定專用，不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴格消毒，用后清洗，操作太經(jīng)常擦洗。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無蟑螂、鼠跡、蚊蟲等。物件擺放整齊，冰箱、切片機等把手用消毒紗布包裹。
3、冷葷切配衛(wèi)生規(guī)定：切配冷盤必須先檢查，凡有腐敗變質(zhì)、質(zhì)味不鮮和隔夜未回燒的熟食制品，不得切配或改刀使用。配制好的冷盤應(yīng)及時存入冰箱，分類存放，不得交叉重疊碼放。
4、冷葷人員操作衛(wèi)生制度：冷葷間員工每次進入操作間必須洗手消毒，不準帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準留長指甲、涂指甲油，不準在操作間吸煙和隨地吐痰。確保衛(wèi)生操作。
5、冷葷間消毒化驗規(guī)定：冷葷間及各種工具、容器、用品每餐消毒1次，紫外線照射30分鐘。各種抹布每天浸泡消毒1次。冷葷食品必須按時出售，裝盤時間不得超過用餐前3個小時。
（六）爐灶食品烹制衛(wèi)生管理制度
1、原料使用衛(wèi)生制度：各種原料上灶烹制前應(yīng)檢查衛(wèi)生質(zhì)量。蛋類原料需經(jīng)挑選洗凈后方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物后方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的必須加熱過濾；各種湯料存放時間不得過長，不準使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。
2、油料使用衛(wèi)生規(guī)定：食油經(jīng)多次加熱會加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物質(zhì)，必須及時補充新油和濾除油渣，烘烤、煙熏食品要盡量避免明火直接與食品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成，以免造成食品污染。
3、炊具用品衛(wèi)生規(guī)定：食品烹制過程中，各種炊具、工具、盤碗、容器每次用后必須消毒，保持清潔。臺面、灶央隨時擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開，始終保持整潔衛(wèi)生，防止交叉污染。
4、品嘗衛(wèi)生規(guī)定：廚師品嘗食品味道，必須用勺、筷、不得用手、口直接取食。
（七）面點食品衛(wèi)生管理制度
1、機械設(shè)備衛(wèi)生規(guī)定：制作面點的各種蒸箱、烤箱、和面機、壓面機等各種機械設(shè)備，每次用后洗涮干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈晾干，防止發(fā)霉變味。
2、面點食品衛(wèi)生管理規(guī)定：制作的面點熟食品、半成品，必須涼透后存入專柜保管。剩余米飯、饅頭要存入在2℃-6℃的冷藏設(shè)備中，再用時必須蒸透，蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點禁止再用。
3、工具、容器衛(wèi)生規(guī)定：面點廚房各種面極、刀具和容器，每次用后洗凈存放，保持整潔。不得有灰塵、臟跡、異味。
4、面點裱花蛋糕“三專”規(guī)定：制作面點裱花蛋糕，嚴格執(zhí)行專室操作、專用工具、專人操作規(guī)定，所有雞蛋必須洗凈蛋殼并用3‰的84洗滌液消毒后方可使用。
（八）冰凍食品衛(wèi)生管理制度
1、冰塊機衛(wèi)生管理“五?！敝贫龋罕鶋K機和各種冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項消毒和專冷藏的衛(wèi)生管理制度。
2、工具衛(wèi)生管理規(guī)定：各種冰凍食品所用的攪拌機、料盤、料桶、冰鏟等做到“兩堅持”。即使目前堅持用3%-5%的84液消毒分鐘。消毒后堅持用清水清洗，方可使用。
3、冷凍食品保管與出售管理規(guī)定：各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度：即色澤不佳的食品不售，滋味與氣味不正的食品不售。部分檢驗不合格的食品不售。部分已經(jīng)融化的冰激凌不售，變質(zhì)變味或化驗不合格的食品不售。冷凍食品冷藏溫度必須保持在15℃-20℃之間。
（九）餐廳衛(wèi)生管理制度
1、餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定：各廳房衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)常話、制度化、規(guī)格化、責任化。始終保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適。
2、餐茶酒具衛(wèi)生管理規(guī)定：餐廳各餐臺的餐茶酒具和用品做到整潔衛(wèi)生。口杯、醬醋罐等各種小料罐擦凈填滿，定期刷洗、無灰塵、污跡、破損。
3、服務(wù)臺衛(wèi)生管理規(guī)定：各廳服務(wù)臺，小型酒水柜每餐前清理一次。做到臺面、柜臺清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售方便。
4、餐廳服務(wù)操作衛(wèi)生：迎賓員、值臺服務(wù)員、傳菜員、等每餐開餐前做好個人衛(wèi)生準備，不吃異味食品，接觸食品前檢查洗手消毒；服務(wù)過程中堅持用托盤上菜，嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。凡有變質(zhì)變味的食品，嚴禁上桌。
5、酒水飲料衛(wèi)生管理規(guī)定：各種飲品要擦凈放入冰箱，過期酒水飲料不得出售，有雜技或成色異常的不得出售。冰箱定時清理。
6、餐茶酒具消毒管理規(guī)定：各廳房餐茶酒具嚴格執(zhí)行消毒制度。每餐清洗消毒一次，消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔順序執(zhí)行。藥水消毒不少于5分鐘浸泡。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。垃圾及時清除，垃圾桶加蓋。洗滌消毒后的各種餐茶酒具和各種服務(wù)用品分類擺放整齊，做到取用方便。
7、宴會食品留樣管理規(guī)定：特別宴會、重要宴會食品堅持每次留樣，每種食品取少許保存24小時。防止意外事故發(fā)生。
第四篇：餐飲食品衛(wèi)生管理制度
餐飲食品衛(wèi)生管理制度
為了進一步加強對酒店集團各酒店公司餐飲食品衛(wèi)生安全監(jiān)督管理，預防食物中毒和食源性疾患的發(fā)生，根據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《衛(wèi)生部餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》等有關(guān)法律及規(guī)定，特制定本制度。
一、食品原料采購索證制度
①食品原料采購要盡可能做到定點采購，采購必須索證。
②需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。
③要索取的證件包括：有效衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗報告合格證明或化驗單、工商營業(yè)執(zhí)照等復印件，采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。
④采購的食品及其原料標簽要符合國家規(guī)定的要求，不采購無生產(chǎn)日期、無批號、超過保質(zhì)期、發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲等感官異常的食品及其原料。
⑤索證要有專人負責管理，要建立食品索證登記檔案，以備查。
二、食品農(nóng)副產(chǎn)品采購的衛(wèi)生制度
①應(yīng)做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。
②采購水果、蔬菜類農(nóng)產(chǎn)品必須索取農(nóng)藥殘留檢驗合格證。③無公害產(chǎn)品（或綠色食品）必須索取無公害產(chǎn)品產(chǎn)地來源有關(guān)證件。④購入無檢測合格證的果蔬類產(chǎn)品后，需用農(nóng)藥快速檢測紙片法進行農(nóng)藥殘留檢測。
⑤加工時果蔬采用簡易去毒措施（水洗、浸泡、去皮或消毒等方法）進行去毒處理。
⑥檢出農(nóng)殘超標的果蔬要就地銷毀處理，不能轉(zhuǎn)買或退貨并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)。
⑦采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合衛(wèi)生標準要求的食品。
⑧采購肉類食品必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格。
⑨采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調(diào)味品等食品，應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗合格證或檢驗單；采購進口食品必須有中文標識。
⑩采購定型包裝食品，商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容。
⑾運輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴禁與其他非食品混裝、混運。
⑿食品采購入庫前應(yīng)由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格 者退回。
三、庫房衛(wèi)生管理制度
①食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。
②食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存。
③建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。
④食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放。
⑤食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔。
⑥工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
四、食品添加劑使用與管理制度
①食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。
②采購食品添加劑要有記錄并存檔。
③食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。
④盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。
⑤不得在食品中亂加添加劑。
⑥實行食品添加劑使用責任追究制。
五、粗加工管理制度
①有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。
②清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個班產(chǎn)垃圾的密封容器。
③加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。
④加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標志。
⑤所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。
⑥擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保食品不受污染。
⑦包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。
⑧加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸食品 的加工用具、容器必須消毒。
⑨工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。
⑩加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。
六、烹調(diào)加工管理制度。
①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。
②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。
③隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。
④炒菜、燒煮食品勤翻動。
⑤刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。
⑥制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。
⑦工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。
⑧操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。
⑨具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。
七、面食制作管理制度
①米面及其他雜糧必須有衛(wèi)生檢驗合格證明。
②用發(fā)酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。
③面食間清洗水池葷、素分開，并有明顯標志。
④面食間案板必須葷、素分開使用，并有標志。
⑤必須有盛放肉（餡）等專用冰箱。
⑥室內(nèi)做到防蠅、防塵、防鼠。
⑦加工人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生，不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。
⑧有室內(nèi)衛(wèi)生定時清掃制度。
八、涼菜制作管理制度
①做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。
②室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。
③刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。
④使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。
⑤工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
⑥熟食勤作、勤銷，做到當天制作，當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。
⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。
九、配餐管理制度
①設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。
②設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺（架）。
③盛放食品的容器要專用，并有標志。
④銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。
⑤不售變質(zhì)、變味食品。
⑥要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。
⑦從業(yè)人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。
十、裱花制作管理制度
①進入裱花間必須更衣、洗手消毒。
②裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種，并在允許使用量范圍內(nèi)使用，不能亂加。
③要定時進行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。
④專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。
⑤加工人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，定時洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。
⑥防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備。
⑦要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生。
十一、燒烤制作管理制度
①場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設(shè)場所（間）。
②所用畜禽肉類必須經(jīng)過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。
③燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽，使用其他食品添加劑要經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)允許方可使用。
④制作間必須設(shè)洗手消毒水池及設(shè)施。
切配燒烤鹵制熟食品間要設(shè)紫外線消毒燈，定時對案板及空間進行消毒處理。
⑥切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。
⑦防蠅、防塵、防鼠、防腐衛(wèi)生設(shè)施要完備。
⑧從業(yè)人員必須穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生。
十二、從業(yè)人員健康檢查制度
①酒店行政部勞動人事干事為從業(yè)人員健康檢查責任人，負責本單位從業(yè)人員的健康檢查辦證工作。
②從業(yè)人員上崗前必須到衛(wèi)生行政部門確定的體檢單位進行體檢和培訓,取得有效健康證后方可上崗,未取得體檢、培訓合格證明不得上崗。
③從業(yè)人員體檢、培訓合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。
④所有從業(yè)人員必須一年一次健康檢查，健康證到期前半月由責任人負責組織復查，嚴禁無證或持過期健康證上崗。
⑤凡檢出患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病等“五病”患者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。
⑥從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須要嚴密包扎，并戴手套后方可上崗工作。
十三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓制度
①從業(yè)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓合格方可上崗。
②長期從事餐飲工作人員，每兩年進行衛(wèi)生知識復習一次，并經(jīng)考核合格后方可繼續(xù)上崗。
③從業(yè)人員必須掌握相關(guān)的食品衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能，嚴把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，做到采購員不購買衛(wèi)生不合格食品，保管員不接收衛(wèi)生不合格食品，加工員不使用衛(wèi)生不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。
④從業(yè)人員必須保持良好的個人衛(wèi)生習慣。個人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。
⑤從業(yè)人員上崗時，要自覺做到衣帽整潔，不配戴手飾、耳飾或涂指甲油、化濃妝等現(xiàn)象，保持形象素雅。
十四、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度
①從業(yè)人員應(yīng)每年進行一次健康體檢，對體檢不合格的人員應(yīng)及時調(diào)離現(xiàn)崗位。
②凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
③從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。
十五、衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度
①衛(wèi)生間必須保證設(shè)施完好，標志醒目，上下水道暢通，無跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，如有損壞要及時維修。
②定時打掃，全天保潔，通風良好，做到各種設(shè)施干凈無污垢，地面無積水、無痰跡、無異味、無蠅蛆和煙頭。
③衛(wèi)生潔具做到清潔，無水跡、無浮塵、無頭發(fā)、無銹斑、無異味，墻面四角保持干燥，無蛛網(wǎng)，地面無腳印、無雜物。
④便后及時沖洗，做到手紙入簍，當天清理，便池內(nèi)嚴禁丟棄報紙和雜物，以免造成管道堵塞。
⑤衛(wèi)生間墻壁上嚴禁亂寫亂畫，對故意損壞衛(wèi)生設(shè)施者，將根據(jù)情節(jié)輕重進行處罰。
十六、餐用具清洗消毒制度
①洗消間有專人負責。
②洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)。
③要設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標志。應(yīng)做到“一刮、二洗、三沖清”的清洗程序，這一步程序要分開進行，應(yīng)做到三個清洗盆分開，洗凈后再實施消毒，要按程序操作，確保消毒效果；
④熱力消毒設(shè)施要充足，餐具做到每餐一消毒。
⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。
⑥不適宜熱力高溫消毒的茶餐具，藥物消毒要有固定場所（間），要按消毒藥物有效濃度配比，按時消毒、沖洗、保潔。
十七、餐廳衛(wèi)生管理制度
①地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石在面要天天清掃，定期打蠟上光。地板要天天清掃，用油墩布擦，定期除去舊蠟，上新蠟并磨光。餐廳在面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至干凈為止。
②墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張巾的壁紙，要定其用清水擦拭發(fā)保證清潔美觀。
門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭；燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。
③餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的布認真擦拭，桌上服務(wù)用品，如調(diào)味架，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有印漬，花瓶中的水要天天更換。
④服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認真清洗，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序、整齊，特別要消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。
⑤配餐間的衛(wèi)生：要天天整理，并保持備用調(diào)味柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。
⑥餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。
⑦小餐具用后要洗凈、消毒、保潔。
⑧從業(yè)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑨點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。
⑩服務(wù)人員工作時禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。
十八、廢棄物清理管理制度
①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進行管理。
②廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。
③廢棄油脂應(yīng)有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。
④廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。
⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。
⑥不得隨便處理廢棄食用油脂。
十九、本單位食品中毒應(yīng)急預案(一)組織機構(gòu)
1、成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導小組（各酒店公司具體成員方案組成另報集團公司備案）
組 長：由各酒店總經(jīng)理擔任
副組長：由各酒店分管副總、餐飲部經(jīng)理（負責人）擔任
成 員：由各酒店行政部、中廚部、采購部、保安部、工程部等有關(guān)負責人組成
2、為確保搶救工作有條不紊的開展，設(shè)置四個工作組。（1）疫情報告組
成員：略
（2）現(xiàn)場保護組 成員：略
（3）生活保障組 成員：略
（4）病員搶救組 成員：略
職責：負責統(tǒng)一領(lǐng)導，組織人力、物力、財力，及時報告疫情和搶救病員，開展事件調(diào)查處理善后事宜。
（二）突發(fā)事件應(yīng)急處理措施(突發(fā)事件發(fā)生后，應(yīng)嚴格按以下步驟處理)：
1、發(fā)生食物中毒，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)立即向酒店值班領(lǐng)導和酒店總經(jīng)理報告，講清自己的部門，姓名(或工號)、所在地點、食物中毒人員國籍、人數(shù)、中毒程度及癥狀等。
2、報告人應(yīng)就近看護中毒者，不要將其單獨留下，不得移動任何物品，并立即通知安全紀檢科科長、發(fā)生食物中毒地點的部門經(jīng)理趕到現(xiàn)場，停業(yè)保護現(xiàn)場，保留造成中毒的食物或可能導致食物中毒的食物及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，控制無關(guān)人員進入和圍觀。
3、酒店總經(jīng)理要立即報告集團公司總經(jīng)理、當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門，當酒店總經(jīng)理作出通知急救中心或送醫(yī)院搶救時，及時與急救中心或醫(yī)院聯(lián)系，講清楚地點、中毒人數(shù)、中毒程度、癥狀等。
4、當酒店總經(jīng)理決定通知公安機關(guān)時，應(yīng)及時與公安機關(guān)聯(lián)系，做好協(xié)助配合工作。
5、酒店行政部和餐飲部經(jīng)理要迅速展開初步調(diào)查，弄清中毒人數(shù)、中毒人的身份、中毒程度及癥狀等情況，向酒店總經(jīng)理匯報。
6、保安部經(jīng)理（負責人）要組織保安員等有關(guān)人員協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機構(gòu)救治病人。
7、配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。
8、落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。
（三）預防措施
1、建立健全組織機構(gòu)，落實責任
酒店總經(jīng)理作為第一責任人，負責酒店的食品衛(wèi)生和防疫管理工作，層層落實責任和責任追究制，共同做好員工和消費者食物中毒預防工作。
2、完善規(guī)章制度，確保餐飲質(zhì)量
按照《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》堅持食品原材料采購索證制、檢查驗收制、庫房儲存制，嚴防不合格食品及原材料進入食堂。對廚房衛(wèi)生、庫房衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、滅鼠滅蠅等按照酒店餐飲的衛(wèi)生要求檢查落實，責任到人。
3、加強硬件投入，確保食品衛(wèi)生安全
加強對酒店食品衛(wèi)生的硬件投入，改善和完善衛(wèi)生設(shè)施，避免食品交叉污染，確保食品安全。
二十、食物中毒報告制度
①發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，就停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并立即向當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報告。
②報告時應(yīng)說明中毒發(fā)生的時間、地點、單位、發(fā)病人數(shù)和死亡人數(shù)、中毒癥狀、發(fā)生原因及采取的措施，需要解決的問題和要求等。
③將中毒病人送往醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)觀察治療，并協(xié)助救治病人。
④封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及有關(guān)工具、設(shè)備和原料，并保護好現(xiàn)場。
⑤停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導致食物中毒的食品。
⑥配合衛(wèi)生行政部門進行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料的樣品．
⑦落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其它措施。二
十一、衛(wèi)生檢查獎懲制度
①層層落實，酒店同餐飲部、廚房負責人簽訂食品衛(wèi)生安全責任書，餐飲部經(jīng)理同主管、領(lǐng)班、保管等負責人鑒定責任書，行政總廚同廚房各操作崗位鑒定責任書，層層把關(guān)落實到位，出現(xiàn)問題時能夠落實到直接責任人。
②建立健全各種規(guī)章制度，并能夠監(jiān)督檢查，落實各種制度，特別是預防食物中毒、安全生產(chǎn)等方面，要有切實可行的實施細則，如有章不循，有法不依造成食物中毒或安全生產(chǎn)責任時將追究領(lǐng)導及責任人的責任，如觸及法律則移交司法部門追究其法律責任。
③違犯食品衛(wèi)生法，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標準的食品，造成嚴重食物中毒，對人體造成危害的，或者影響大，造成嚴重的經(jīng)濟損失時將有主管部門追究其刑事責任。
④酒店行政部是代表酒店行使衛(wèi)生監(jiān)督管理部門，應(yīng)按酒店有關(guān)規(guī)定 嚴格抓好食品衛(wèi)生安全工作，如因管理不到位，制度不落實造成事故時將追究其領(lǐng)導的責任；集團公司審計監(jiān)察部不定期對屬下各酒店公司餐飲衛(wèi)生工作進行檢查，并將檢查結(jié)果通報各酒店，對不符合衛(wèi)生管理要求責令屬下酒店公司限期整改。
⑤檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,如有及時維修或故意涂改原始記錄，造成衛(wèi)生安全事故的將追究相關(guān)責任人的責任。
⑥餐飲部經(jīng)理、行政總廚是食品衛(wèi)生安全工作的直接責任人，應(yīng)對本單位食品衛(wèi)生安全工作常抓不懈，嚴格要求層層落實，責任到人，定期檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，如因管理不善造成責任事故時將追究其直接責任。
二十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度
①有專人負責、專人保管。
②檔案應(yīng)每年進行一次整理。
③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。
二十三、食品銷售衛(wèi)生制度
①銷售定型包裝食品商標上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期(保質(zhì)期)等內(nèi)容，進貨時向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的檢驗報告單，嚴禁購銷產(chǎn)品標志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標的食品。
②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標準和規(guī)定的食品。
③出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當使用。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。貨款、工具分開存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒。
④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙。
⑤吧臺內(nèi)嚴禁落地存放食品，嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。二
十四、本制度自發(fā)文之日起執(zhí)行。
第五篇：餐飲冷葷間食品衛(wèi)生管理制度
餐飲冷葷間食品衛(wèi)生管理制度
一、配制冷葷做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏等。上崗前認真洗
手，換工作服及二次更衣，進入冷葷間前進行空氣消毒半小時，室內(nèi)嚴禁吸煙，非直接入口食品和加工咸生魚肉的工具、容器不準如內(nèi)。保持手和工作服、手布的清潔衛(wèi)生。
二、各種用具、容器按三步消毒方法進行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%
酒精或0.1%左右“84”消毒液清洗和擦拭，門把、冰箱把部位應(yīng)有消毒藥液浸濕的小毛巾包裹（為手接觸隨時消毒用）。
三、選用新鮮的原料，加工過程中要做到洗凈消毒，加熱徹底，生熟分開。
生吃的涼拌菜和水果等必須用消毒液或沸水焯的方法進行消毒殺菌，洗凈去爛葉后，用0.1%—0.3%的“84”消毒液浸泡三分鐘，在用凈水充分清洗，除去殘留藥液，達到殺滅生吃食品中的一切細菌。
四、防止加工好的熟食品再再受到生食品上的細菌污染，生熟食品要分開存
放。熟食品需分類分架碼放不要直接擠壓，庫存時間不要過長，隔餐隔夜的食品在使用前必須加熱處理。出庫后的箱/盒等容器必須用經(jīng)過消毒的紙、布或其它物品遮蓋，避免出庫后空氣塵土，微生物、昆蟲等污染。
五、切配好冷葷熟食品應(yīng)用保鮮膜，使用專用、封閉、制冷的車輛運送，以
保持熟食品在運輸過程中不發(fā)生二次污染和衛(wèi)生物的繁殖。
六、保證切拼前的原料不被污染，盛裝原料的容器必須經(jīng)過消毒。
七、動物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等
用具容器在使用前洗刷消毒。動物性食品等必須徹底加熱，在冷葷間涼透后放入溫度在零度—4度的冰箱，但注意計劃加工，避免積壓，盡量縮短冷藏時間，儲存時間不應(yīng)該超過8小時，冰箱內(nèi)外要保持清潔，無霉無味，內(nèi)外門每月消毒一次，門把手包有濕消毒巾。帶包裝的食品罐頭、調(diào)料等，必須對表面進行消毒后方可放入冰箱。
八、外進冷葷只限灌腸類，必須冷藏運輸，當天進貨，當天賣完。水果蔬菜
必須在粗加工間擇洗干凈，再進冷葷間清洗，消毒后切拼或放如冰箱，當天消毒，當天賣完。
九、沙拉制作需要一些特殊原料，必須確保衛(wèi)生，土豆、水果、蔬菜、雞蛋
等必須洗凈消毒，奶油必須合格，制作成品及時冷芷，不應(yīng)超過12小時。
十、所有的制作機器和其他用具、工具、容器必須用后洗刷消毒，定位存放，拆開洗刷嚴格消毒。
餐飲部
2012年10月
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