第一篇：廚房請(qǐng)假

廚房請(qǐng)假、調(diào)休、調(diào)班、休假規(guī)定 按規(guī)定廚房所有員工每天必須按照排班表的次序正常上、下班，如確實(shí)有事可提出休假，但必須辦理相關(guān)手續(xù)，特作以下規(guī)定：

1.廚師之間調(diào)班必須寫調(diào)休單，并需調(diào)班者雙方在調(diào)班報(bào)告

上簽字后交組長(zhǎng)、領(lǐng)班逐級(jí)簽字確認(rèn)在報(bào)道廚師長(zhǎng)同意。

2.廚師調(diào)休在半天以上，先寫調(diào)休單，后交領(lǐng)班簽字確認(rèn)后

在交廚師長(zhǎng)同意。

3.廚師請(qǐng)病假這需出縣、區(qū)級(jí)以上醫(yī)院的病假條，填寫病假

單報(bào)廚房辦公室及廚師長(zhǎng)后方可請(qǐng)假。

4.廚師確因有事需請(qǐng)假，必須提前申請(qǐng)并填寫事假條經(jīng)組

長(zhǎng)、領(lǐng)班、主管、廚師長(zhǎng)逐級(jí)確認(rèn)。

5.員工調(diào)休采用倒欠制，即將下個(gè)星期或下個(gè)月的休息提上

來休息，但必須經(jīng)領(lǐng)班及以上簽字同意，對(duì)擅自調(diào)班，調(diào)休者一律按曠工處理，視情節(jié)嚴(yán)重作100—500元的罰款，曠工三天做自動(dòng)離職處理，并扣除所有工資。

6.病假期所有人員扣除當(dāng)天工資，事假人員扣除事假天數(shù)的1.5倍工資。

第二篇：如何請(qǐng)假

如何和領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假

最難說出口的是一些彈性相對(duì)較大的病假、事假，可準(zhǔn)，可不準(zhǔn)；或者有點(diǎn)私事不能向領(lǐng)導(dǎo)說明，同時(shí)不說明他又不會(huì)批準(zhǔn)別有意圖的請(qǐng)假。

要給領(lǐng)導(dǎo)一個(gè)過得去的理由

職場(chǎng)與情場(chǎng)類似，都是控制與反控制的反復(fù)糾結(jié)。領(lǐng)導(dǎo)的最大愿望是控制下屬，情人的最大愿望是控制對(duì)方。

所以，向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假意味著權(quán)力的暫時(shí)真空，而擺脫情人的控制則意味著偷歡的某種可能。

你看，請(qǐng)假因此成了件麻煩事，你需要權(quán)力的許可，但不是每件事都能正大光明向領(lǐng)導(dǎo)說得出口的。比如，你想跳槽，要去遠(yuǎn)在另一個(gè)城市的新單位面試。是否能夠順利通過還不一定，如若不成你還要重返舊崗位，你當(dāng)然不好直接向領(lǐng)導(dǎo)說明你已萌生去意。一般來說，領(lǐng)導(dǎo)也不太喜歡聽到這樣的消息。唐僧都不愿意孫悟空太過神通廣大，一翻筋斗云就要念緊箍咒。所以，這樣的時(shí)候，就得給領(lǐng)導(dǎo)找一個(gè)過得去的理由。你不在辦公室出現(xiàn)時(shí)，領(lǐng)導(dǎo)可以拿你的理由向其他人說明你貌似正確的去向，以示你還在他掌控之中。

嚴(yán)軍去北京時(shí)，就為此咨詢了各方人士。有專業(yè)人士向他建議，請(qǐng)病假吧，就說生了心肌炎。這種病表面上一般看不出來癥狀，就是疲乏、發(fā)熱、胸悶、心悸、氣短、頭暈，嚴(yán)重者可出現(xiàn)心功能不全或心源性休克。醫(yī)生都會(huì)建議臥床休息，總之就是不能上班。于是嚴(yán)軍托關(guān)系從醫(yī)院里開出了病假條，拿去找領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，哼哼唧唧地說非休息不可了，再這么持續(xù)工作下去實(shí)在不行了?；蛟S領(lǐng)導(dǎo)已經(jīng)聽聞了他的一些動(dòng)向，什么話也沒說，只是笑笑就簽了字。

北京面試通過，接下來是三個(gè)月試用期，其間嚴(yán)軍又續(xù)了一回病假。新工作確認(rèn)萬無一失后，他回原單位辦理辭職手續(xù)。見到領(lǐng)導(dǎo)后，他憨笑著承認(rèn)前面請(qǐng)假是撒了個(gè)小謊云云。領(lǐng)導(dǎo)聽了他的解釋后也沒生氣，寬宏大量地笑著說：“你的那點(diǎn)事情我全掌握，只要我掌握就好了。我知道你請(qǐng)假是為啥，沒戳穿你就是了?！?/p>

最怕的就是先斬后奏或是不管不顧

職場(chǎng)上，請(qǐng)假這件事，最怕的就是先斬后奏或是不管不顧。輕易不要去挑戰(zhàn)這種東西，道理很簡(jiǎn)單，如果你是領(lǐng)導(dǎo)你也怕被下屬視作無物，怕被別人看成一團(tuán)空氣。

過完年，毛丹的心思還沒回到工作上，想著剛上班也沒什么事，就在外面多玩了幾天。玩歸玩，她心里不踏實(shí)，于是也沒敢給領(lǐng)導(dǎo)打電話請(qǐng)假，想著悄悄蒙混過關(guān)就行?？墒?，這種事哪里是輕易能蒙混過去的？等她回來上班，領(lǐng)導(dǎo)就找她談話了，超假五天，是很嚴(yán)重的職場(chǎng)失蹤事件，要嚴(yán)肅處理。毛丹一聽這話幾乎快崩潰了，她只是不斷地解釋是車票買不到，春運(yùn)太擁擠了?？墒穷I(lǐng)導(dǎo)說，這些都不是理由，你完全可以打電話來請(qǐng)假延期，哪怕是只發(fā)

一條短信呢？你的問題在于你完全沒把上班當(dāng)回事。你覺得沒事就可以不來了，可是你忘了還有職場(chǎng)上的規(guī)則需要遵守。

與毛丹相類似的，是另一個(gè)初入職場(chǎng)的年輕人小馬。小馬有個(gè)女朋友在外地，兩人還處于熱戀期，如膠似漆，一日不見就如隔三秋。某次，領(lǐng)導(dǎo)出外開會(huì)一周，小馬覺得機(jī)會(huì)來了，悄悄上路去探望女朋友了。他怕同事知道匯報(bào)，就撒謊說自己生病住院，還把手機(jī)也關(guān)了。沒想到，剛好單位里忽有急事找他，遍尋不見，電話直接打到了領(lǐng)導(dǎo)那里。領(lǐng)導(dǎo)聽說下屬突然人間蒸發(fā)，幾天不見人影，相當(dāng)抓狂，會(huì)期未完就匆匆趕回。小馬甜蜜方罷，一臉懵懂走進(jìn)辦公室，直接撞入到領(lǐng)導(dǎo)的一團(tuán)怒火當(dāng)中。

小馬不管不顧去約會(huì)失去了工作，此后他一改原先早上鬧鐘怎么鬧都不醒的常態(tài)，連周末都是早上七點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)醒來。雖然對(duì)他來說不上班了天天都是周末，醒來干嗎？上上網(wǎng)，到處貼貼簡(jiǎn)歷，請(qǐng)朋友們推薦職位，愁一愁下個(gè)月的網(wǎng)費(fèi)怎么付，無非是尋找新飯碗而發(fā)愁。他現(xiàn)在才明白，雖然有工作不自由，幸福感有限，但失去“飯碗”后的痛苦卻比想象中大百倍。

走以情動(dòng)人的路線總比撒謊好，在請(qǐng)假過程中最重要的還是溝通

向婷平時(shí)是一個(gè)好員工，按時(shí)上下班，能不請(qǐng)假也從來不請(qǐng)假。跟她的一些同事相比，她幾乎可以算得上是勞模了。但是這個(gè)勞模最近也有點(diǎn)犯難，為的就是請(qǐng)假的事情。過年的時(shí)候，她到丈夫的遠(yuǎn)方老家過年，預(yù)先把今年的年休假一起給休掉了。本來她打算今年就安耽工作，什么也不想，等到公司組織集體活動(dòng)的時(shí)候再出去玩玩。

可不想還沒到年中，她最要好的朋友得了抑郁癥，來向她求助，希望她能陪著一起去外地散心幾天。這讓向婷很為難。一邊是最要好的朋友生病了，一邊又無法向老板開口請(qǐng)假。她心里很清楚抑郁癥不是一個(gè)簡(jiǎn)單的小毛病，而且又發(fā)生在自己最要好的朋友身上，在這個(gè)非常的時(shí)刻，她應(yīng)該義不容辭地選擇朋友。于是她打定主意要向老板請(qǐng)假。

至于怎么請(qǐng)假，她也考慮了很久。年休假已經(jīng)休完了，而且距離年休假才過了不到幾個(gè)月時(shí)間，如果找不到很好的理由，老板一定不會(huì)同意的。況且平時(shí)，向婷都沒有請(qǐng)假的習(xí)慣，對(duì)于請(qǐng)假她真的一點(diǎn)不在行。為此，她還問了自己的丈夫和同事，他們給出的建議是編造一個(gè)理由請(qǐng)假，畢竟朋友得了抑郁癥這個(gè)理由太牽強(qiáng)了，萬一老板不相信反而弄巧成拙。但是向婷心里還是很沒底，如果編造的理由被老板識(shí)破了，會(huì)給老板留下不誠實(shí)的印象。

最后，向婷還是決定向老板坦白一切。她想老板也有感情，走以情動(dòng)人的路線總比撒謊好。事實(shí)上，老板一開始是很不相信向婷的請(qǐng)假理由。但之后，向婷把整個(gè)事情的細(xì)節(jié)都跟老板說了一遍，老板漸漸相信了，最后竟然也批了她的假，整個(gè)過程比她預(yù)想的順利許多?，F(xiàn)在她知道了，其實(shí)在請(qǐng)假過程中最重要的還是溝通。

專家：請(qǐng)假要誠摯，要有實(shí)質(zhì)性理由

向領(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假難不難，歸根到底看你平時(shí)的工作表現(xiàn)好不好，以及跟領(lǐng)導(dǎo)的溝通順不順暢

有正當(dāng)?shù)睦碛上蝾I(lǐng)導(dǎo)請(qǐng)假，一般是不太為難的。譬如老婆生孩子、自己要住院、孩子得重病、長(zhǎng)輩去世??諸如此類的請(qǐng)假緣由，領(lǐng)導(dǎo)想不批準(zhǔn)也吃不消。

為難的是一些彈性相對(duì)較大的病假、事假，可準(zhǔn)，可不準(zhǔn)，就比較讓人頭疼了。譬如家里下水道堵了，要等著人來通；準(zhǔn)備請(qǐng)年休假出去玩，偏偏那段時(shí)間單位事務(wù)最多；車子被擦被撞了，要去修；得了慢性病，需要定期復(fù)查??這些事情說重要吧，當(dāng)然重要，但有些不是非本人不可的，有些是不急于一時(shí)的，即使領(lǐng)導(dǎo)不批準(zhǔn)，也沒辦法，最多背后抱怨領(lǐng)導(dǎo)不通人情。

此外，還有些請(qǐng)假理由，是不好意思說出口的。比如在外面賺外快；睡覺睡過頭了；想跳槽找其他單位面試；心情不好想去逛個(gè)街??不能以這些為理由，只好想盡辦法編個(gè)其他的借口，此時(shí)最怕的就是穿幫。

其實(shí)，請(qǐng)假難不難，歸根到底，看你平時(shí)的工作表現(xiàn)好不好，以及跟領(lǐng)導(dǎo)平時(shí)的溝通順不順暢。

如果你留意一下，會(huì)發(fā)現(xiàn)，優(yōu)秀的員工，跟領(lǐng)導(dǎo)經(jīng)常做有效溝通的員工，請(qǐng)起假來往往就比較容易。而平時(shí)工作表現(xiàn)一般，尤其是跟領(lǐng)導(dǎo)溝通比較有障礙的員工，遇到一些可批可不批的病假，尤其是事假，請(qǐng)起假來就不太容易。因?yàn)轭I(lǐng)導(dǎo)容易產(chǎn)生這樣的想法——該干的活你都沒干好，怎么還好意思來請(qǐng)假？

領(lǐng)導(dǎo)是單位制度的有效執(zhí)行和監(jiān)督者，只要是符合相關(guān)制度規(guī)定的，一般不會(huì)不批準(zhǔn)。而且，大部分的領(lǐng)導(dǎo)都是比較通情達(dá)理的，因?yàn)樽鳛楣芾碚?，適當(dāng)?shù)耐ㄈ谑怯欣趯?duì)員工進(jìn)行更好地管理的。否則，一刀切的管理模式，反而容易使得制度僵化，整個(gè)團(tuán)隊(duì)也會(huì)變得死氣沉沉。

一般情況下，作為員工，如果要請(qǐng)假的話，最好誠摯地向領(lǐng)導(dǎo)解釋請(qǐng)假的原因，一定要有實(shí)質(zhì)性的理由。同時(shí)也盡量避開單位、部門特別是你本人工作的繁忙時(shí)段，或者能夠提前把該做的事務(wù)完成，要么就跟其他同事說好屆時(shí)幫你處理一些相關(guān)事務(wù)。假會(huì)不會(huì)準(zhǔn)，其實(shí)拿你請(qǐng)假的理由跟當(dāng)時(shí)的工作狀況作個(gè)比照就應(yīng)該能明白個(gè)大概了。工作越緊張的時(shí)候，只有很重要的事情，才有可能得到準(zhǔn)假。而工作比較閑適的時(shí)候，只要你好好跟領(lǐng)導(dǎo)溝通，坦言緣由，基本上也都能準(zhǔn)假。若有出游、回老家等安排，最好提早向領(lǐng)導(dǎo)提出，讓領(lǐng)導(dǎo)可以綜合全面地安排工作。

需要注意的是，有些人怕領(lǐng)導(dǎo)不準(zhǔn)假，就編一些理由。也許當(dāng)時(shí)是瞞騙過去了，也得到了你想要的結(jié)果。但從長(zhǎng)期來看，這是個(gè)很危險(xiǎn)的行為。不要把領(lǐng)導(dǎo)看成傻瓜，而且紙包不住火，一旦穿幫，不僅你的誠信度會(huì)打折扣，而且以后即使你真的有要事請(qǐng)假時(shí)，也往往會(huì)被懷疑。

另外，不要因?yàn)檎?qǐng)假容易而請(qǐng)得太頻繁。如果確實(shí)是比較要緊的事，比如家里裝修需要盯一下、孩子備考中考或高考的沖刺期、定期需要去醫(yī)院復(fù)查病情之類的事情，也應(yīng)該隨時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告一下進(jìn)展，讓領(lǐng)導(dǎo)心中有個(gè)了解。如果是一般的小事情，就不要經(jīng)常請(qǐng)假，也

許領(lǐng)導(dǎo)準(zhǔn)你假只是想看看你的自覺性如何，給你一個(gè)自省的機(jī)會(huì)。如果不好好把握，也許某一天突然被炒還丈二和尚摸不著頭腦呢。

外企員工如何恰當(dāng)用英語寫請(qǐng)假條

在現(xiàn)代辦公生活中，我們?cè)絹碓蕉嗟貢?huì)用到英語，用英語發(fā)郵件，用英語寫記錄報(bào)告，或者用英語向上司寫假條。

首先，假條的上方還是應(yīng)該按照半正式的格式寫上如下信息：

To：假條是遞給誰的From：請(qǐng)假人

Date：寫假條的日期(注意不是請(qǐng)假的日期)

Subject：寫上請(qǐng)假字樣

假條抬頭范例如下：

To: Peter Stone, Manager

From: Lynn Chen, Financial Department

Date: April 2nd, 2004

Subject: Casual Leave of Absence

其次，在您的請(qǐng)假信第一段，應(yīng)該開門見山但是有禮貌地提出請(qǐng)假。第一段要中心明確，寫清您要請(qǐng)假的日期。第一段范例如下：

Peter, I would like to know if I could ask for a casual leave of absence for one day on April 4th, this Wednesday.然后，在假條的第二段，您應(yīng)該簡(jiǎn)單明了陳述請(qǐng)假的原因事由。注意敘述清楚明白，并盡可能表示對(duì)此帶來工作不便的歉意。

第二段范例如下：

This morning I received a telephone call from my dentist, urging me to come to his practice for immediate treatment of my teeth.I have been experiencing a stinging pain, depriving me of my sleep during the past fortnight.The situation could worsen, should infection occur.Concerning my workload: As Wednesday is not as busy as the other weekdays, I think a one-day leave this Wednesday may be the best solution.I apologize for the inconvenience my absence from work may cause.接著，在假條的最后一段，應(yīng)寫上您希望獲得準(zhǔn)假的句子，或者具體等候答復(fù)的時(shí)間。最后一段范例如下：Thanks.I will call you at 1:30p.m.or you could call me at any time.好，把以上幾段綜合起來，就是一則請(qǐng)假條，看看，是不是很簡(jiǎn)單？寫得成功的請(qǐng)假條，能充分表明您是一個(gè)認(rèn)真負(fù)責(zé)有條理的人，所以請(qǐng)多多練習(xí)吧。全文如下：

To: Peter Stone, Manager

From: Lynn Chen, Financial Department

Date: April 2nd, 2004

Subject: Casual Leave of Absence

Peter, I would like to know if I could ask for a casual leave of absence for one day on April 4th, this Wednesday.This morning I received a telephone call from my dentist, urging me to come to his practice for immediate treatment of my teeth.I have been experiencing a stinging pain, depriving me of my sleep during the past fortnight.The situation could worsen, should infection occur.Concerning my workload，As Wednesday is not as busy as the other weekdays, I think a one-day leave this Wednesday may be the best solution.I apologize for the inconvenience my absence from work may cause.Thanks.I will call you at 1:30p.m.or you could call me at any time.

第三篇：有關(guān)請(qǐng)假

有關(guān)請(qǐng)假、離職、辭退的補(bǔ)充規(guī)定

一、請(qǐng)假

編輯部：?jiǎn)T工請(qǐng)假，除正常的婚喪嫁娶、有醫(yī)生證明的重病假外，每月請(qǐng)假天數(shù)兩天內(nèi)（包括兩天）的，每日扣除基本工資的一半；請(qǐng)假天數(shù)大于兩天，四天內(nèi)（包括四天）的，每日扣除基本工資；請(qǐng)假天數(shù)超過四天的，每日扣除基本工資的雙倍。

曠工，每日扣除50元，且后胡琴書面檢討。

發(fā)行部按照原有制度執(zhí)行。

二、離職

辭職須提前一個(gè)月以書面的形式提出，正常離職工資、資金全額發(fā)放，如提前三周提出離職的，扣除基本工資的12.5%，提前兩周，扣除基本工資的25%，提前一周扣除工資的50%。且必須與室主任交接清楚方可離職，如有交接不清或故意破壞的，工資一律不予發(fā)放。

三、辭退

如員工造成重大損失、違反規(guī)章制度，處于試用期，可隨時(shí)辭退。如員工能力不能勝任工作時(shí)，應(yīng)給一個(gè)月的考察期，且以“告知單”的形式通知員工，看其努力程度，一個(gè)月后仍未達(dá)到要求，方可辭退。

以上制度即日起開始實(shí)施。

少年素質(zhì)教育報(bào)理化周刊2008年9月15日

第四篇：廚房崗位職責(zé)

廚房崗位職責(zé)

1、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

（1）、以身作則，團(tuán)結(jié)員工，協(xié)助分店經(jīng)理，全面負(fù)責(zé)廚房日常工作的管理，堅(jiān)持企業(yè)的經(jīng)營理念，與店堂經(jīng)理溝通搞好全天的經(jīng)營。

（2）、堅(jiān)決服從公司的領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真落實(shí)執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章、制度及會(huì)議精神，定期圓滿完成公司下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)，并制定廚房的有關(guān)制度。

（3）、實(shí)事求實(shí)、客觀公正的認(rèn)真填寫各項(xiàng)考核表格，做好員工的考勤、評(píng)估及思想工作；

（4）、親自到崗位進(jìn)行員工的技術(shù)指導(dǎo)、日常監(jiān)督、工作獎(jiǎng)懲及提交調(diào)崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。

（5）、做好本部門灶具、器皿及設(shè)備的管理，每月底對(duì)崗位物資進(jìn)行登記、清點(diǎn)，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費(fèi)用。

（6）、協(xié)助上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)搞好業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)及培訓(xùn)，提高廚房員工的業(yè)務(wù)技能及素質(zhì)，并帶領(lǐng)廚房研究菜品，開發(fā)新菜品。

（7）、嚴(yán)格把握菜肴質(zhì)量關(guān)，堅(jiān)持公司“統(tǒng)一、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)”的總要求，抓好菜肴的特色、質(zhì)量、衛(wèi)生及原料控制利用工作。

（8）、加強(qiáng)出菜節(jié)奏、順序及速度的管理，加大準(zhǔn)備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務(wù)好每一位顧客。

（9）、指導(dǎo)、檢查各崗位員工的工作情況，經(jīng)常提醒員工應(yīng)該注意的事項(xiàng)，提高加工、生產(chǎn)成品的合格率，防患于未然。

（10）、每日審閱采購、驗(yàn)收、領(lǐng)貨、進(jìn)貨的日常報(bào)表，經(jīng)常了解市場(chǎng)信息和同行情況，每月提交一份工作總結(jié)，并向直接上級(jí)匯報(bào)本部門的工作情況和員工動(dòng)態(tài)。

（11）、及時(shí)征詢菜品意見，每日與店堂進(jìn)行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時(shí)與廚房進(jìn)行研究，改進(jìn)、提高菜肴質(zhì)量。

（12）、每月1日前交齊上月各種總結(jié)性表格和文件，及時(shí)向上級(jí)直接領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)本廚房的各項(xiàng)重大事件。

權(quán) 限：

（1）、廚師長(zhǎng)對(duì)所屬下級(jí)有考核、評(píng)定、獎(jiǎng)懲、調(diào)動(dòng)的權(quán)力和指揮權(quán)等；

（2）、廚師長(zhǎng)有提高廚房生產(chǎn)效率、增加營業(yè)收入、降低生產(chǎn)成本、穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量、不斷推陳出新的職責(zé)和義 務(wù)。

2、副廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)

直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：各組長(zhǎng)

工作重點(diǎn)：

（1）、爐灶菜肴烹調(diào)質(zhì)量的控制和管理；

（2）、廚房環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理。

具體職責(zé)：

（1）、負(fù)責(zé)爐灶組的日常管理工作；

（2）、協(xié)助廚師長(zhǎng)搞好日常管理工作，廚師長(zhǎng)不在崗的情況下，行使廚師長(zhǎng)工作職責(zé)；

（3）、負(fù)責(zé)當(dāng)日采購之鮮活原料的品質(zhì)驗(yàn)收；

（4）、負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的檢查驗(yàn)收；

（5）、貫徹落實(shí)各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度；

（6）、抓好廚房物資存放管理；

（7）、負(fù)責(zé)安排病號(hào)餐和指導(dǎo)制備職工餐；

（8）、開餐時(shí)指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質(zhì)量和出菜速度；

（9）、負(fù)責(zé)爐灶崗位員工的培訓(xùn)，技術(shù)指導(dǎo)和搞好思想工作；

（10）、營業(yè)結(jié)束督導(dǎo)各崗位搞好衛(wèi)生和原料、半成品、成品收存防護(hù)工作；

（11）、指導(dǎo)爐灶崗位作好安全、節(jié)約工作；

（12）、完成廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對(duì)所屬下級(jí)有檢查權(quán)、文件審批權(quán)、考評(píng)權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)；

3、粗加工組組長(zhǎng)職責(zé)

直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：粗加工組組員

工作重點(diǎn)：

督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求，對(duì)水產(chǎn)、禽、畜等原料進(jìn)行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產(chǎn)原料的正常供給，并監(jiān)督、指導(dǎo)本組員工開展日常工作。具體職責(zé)：

（1）、根據(jù)生產(chǎn)需要，負(fù)責(zé)合理安排水臺(tái)、剁臺(tái)、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。

（2）、適時(shí)對(duì)原料粗加工前、后的質(zhì)量進(jìn)行檢查、驗(yàn)證。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行粗加工作業(yè)。

（4）、熟悉原料性質(zhì)、性能，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（5）、掌握原料的庫存情況及加工數(shù)量,作到有計(jì)劃生產(chǎn).（6）、主動(dòng)征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術(shù)，改進(jìn)加工工藝。

（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，及做好收尾工作,并作好記錄。

（8）、督導(dǎo)員工做好加工設(shè)備、設(shè)施的清潔、維護(hù)工作及安全檢查。

（9）、負(fù)責(zé)本組員工基本崗位技能的培訓(xùn)及工作績(jī)效的初步考核、評(píng)估。（10）、完成廚師長(zhǎng)或副廚長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督權(quán)、檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)等。

4、切配組長(zhǎng)工作職責(zé)

直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：切配組組員

工作重點(diǎn)；

（1）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調(diào)度等工作。

（2）、督導(dǎo)各崗位領(lǐng)取調(diào)料、配料，按生產(chǎn)加工規(guī)格切制、配制及漲發(fā)干貸原料，合理利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（3）、督導(dǎo)各崗位員工按規(guī)格要求進(jìn)行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。

（4）、負(fù)責(zé)本組各崗位產(chǎn)品質(zhì)量的控制及其各類事故的處理。

（5）、負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，并督促各崗位作好收尾工作。

（6）、督促導(dǎo)本組各崗位員工做好設(shè)備、工具、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

（7）、主動(dòng)征詢各相關(guān)工序?qū)Ρ窘M各項(xiàng)工作的意見，不斷研究、改進(jìn)切配質(zhì)量。

（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)估。

（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)、指揮權(quán)。

5、爐灶組長(zhǎng)工作職責(zé)

直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：爐灶組組員

工作重點(diǎn)：

（1）、督導(dǎo)爐灶廚師按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風(fēng)味純正、品質(zhì)優(yōu)良的菜肴。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。

（2）、負(fù)責(zé)調(diào)制熱菜的調(diào)味汁，芡汁，確保菜肴口味統(tǒng)一，督促打荷員工備齊餐具及時(shí)安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準(zhǔn)備工作。

（3）、督導(dǎo)本組員工按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)菜肴，與切配組長(zhǎng)密切配合，保證生產(chǎn)有序，出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促本組員工做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)本組員工做好設(shè)備、用具的清潔、維護(hù)和保管工作。

（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產(chǎn)安全。

（9）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)及工作績(jī)效的考核、評(píng)定。

（11）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

（1）、對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、考核權(quán)和指揮權(quán)。

6、特色組組長(zhǎng)工作職責(zé)

直接上級(jí)：正副廚師長(zhǎng)

直接下級(jí)：特色組組員

工作重點(diǎn)：

（1）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點(diǎn)心，并保持質(zhì)地純正、風(fēng)味一致、品質(zhì)穩(wěn)定。

（2）、督導(dǎo)、指揮本組員工開展日常工作。

工作職責(zé)：

（1）、了解營業(yè)情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。

（2）、督促本組廚師及時(shí)做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。

（3）、督導(dǎo)本組廚師按規(guī)格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產(chǎn)有序、出品優(yōu)質(zhì)及時(shí)。

（4）、負(fù)責(zé)本組產(chǎn)品質(zhì)量的控制及各類退菜事故的分析處理。

（5）、督導(dǎo)本組員工合理使用原料、調(diào)料、節(jié)約能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（6）、檢查本組員工儀容儀表、個(gè)人衛(wèi)生和責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，督促各崗位做好收尾工作。

（7）、督導(dǎo)各崗員工正確操作設(shè)備，做好設(shè)備、用具、工具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管工作。

（8）、負(fù)責(zé)本組員工的日常培訓(xùn)，工作績(jī)效的考核、評(píng)定。

（9）、完成廚師長(zhǎng)或副廚師長(zhǎng)布置的其它工作任務(wù)。

權(quán)

限：

對(duì)所屬下級(jí)有監(jiān)督檢查權(quán)、報(bào)告審核權(quán)、考核權(quán)、獎(jiǎng)懲權(quán)、指揮權(quán)。

7、爐灶崗位工作職責(zé)

執(zhí)

行：爐灶員工

直接上級(jí)：爐灶組長(zhǎng)

工作要求；

（1）、按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)烹制宴會(huì)、零點(diǎn)的各類菜肴，做到菜品質(zhì)量穩(wěn)定、前后有序、速度適當(dāng)。

（2）、對(duì)烹調(diào)技術(shù)精益求精、自覺砧研，不斷創(chuàng)新，力求出品色、香、味、形等俱佳。

工作職責(zé)：

（1）、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)范及菜品標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)。

（2）、負(fù)責(zé)菜肴半成品的準(zhǔn)備。

（3）、負(fù)責(zé)宴會(huì)、零點(diǎn)菜肴的烹調(diào)。

（4）、保證菜肴品質(zhì)良好，出菜速度適當(dāng)。

（5）、保持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、設(shè)備、用具的清潔。

（6）、負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)設(shè)備的維護(hù)和保養(yǎng)工作。

（7）、合理使用原料、能源，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

（8）、做好設(shè)備的安全檢查，確保操作安全。

（9）、鉆研烹飪技術(shù)，積極創(chuàng)新菜。

（10）、完成副廚師長(zhǎng)或組長(zhǎng)布置的其它任務(wù)。

工作程序：

（1）、準(zhǔn)備用具，開啟排油煙罩，點(diǎn)燃爐火、使之處于工作狀態(tài)。

（2）、對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求分別進(jìn)行焯水、過油、燉制等前處理。

（3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會(huì)菜做好準(zhǔn)備工作。

（4）、做好開餐前的一切準(zhǔn)備工作。

（5）、開餐時(shí)依據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范的菜肴工藝進(jìn)行烹調(diào)。

（6）、開餐結(jié)束妥善保管剩余調(diào)料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，工具、（7）、用具固定位置，擺放整齊。

（8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態(tài)。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，開好下一餐預(yù)購單。

8、水臺(tái)、剁臺(tái)崗位職責(zé)

執(zhí)

行：水臺(tái)、剁臺(tái)崗位員工

直接上級(jí)：粗加工組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、嚴(yán)格按照加工規(guī)格要求，對(duì)禽、畜、海鮮、河鮮原料進(jìn)行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產(chǎn)原料的正常供應(yīng)。

（2）、不合格的產(chǎn)品不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排，完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧。（水臺(tái)）

（3）、負(fù)責(zé)鮮活禽、畜、水產(chǎn)原料 的宰殺、去內(nèi)臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺(tái)）

（4）、負(fù)責(zé)冰柜（箱）的清理、清掃。

（5）、負(fù)責(zé)冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺(tái)）

（6）、負(fù)責(zé)禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺(tái)）

（7）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。

（8）、負(fù)責(zé)加工原料分類存放和保鮮。

（9）、保持初加工原料質(zhì)量符合規(guī)定要求。

（10）、負(fù)責(zé)冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

工作程序：

（1）、備齊要加工的禽類、水產(chǎn)、畜類原料、準(zhǔn)備工具、用具和盛器。（水臺(tái)）

（2）、剁臺(tái)備齊要剁制的禽、畜原料，準(zhǔn)備工具、用具和盛器。

①、依據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行剁制。

②、剁制好的原料按要求分類存放和保鮮。

（3）、水臺(tái)將禽、畜、水產(chǎn)鮮活原料根據(jù)烹調(diào)要求及加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)宰殺、除雜、清洗及初步分割。

（4）、將處理好的各類原料交相應(yīng)崗位進(jìn)行細(xì)加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。

（5）、清潔、清掃場(chǎng)地；清運(yùn)垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)營業(yè)情況，填好預(yù)購單。

9、摘洗崗位職責(zé)

執(zhí)

行：摘洗員工

直接上級(jí)：粗加工組長(zhǎng)

工作要求；

（1）、保證蔬菜摘洗符合烹調(diào)要求。

（2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。

（3）、負(fù)責(zé)部分蔬菜原料削皮。

（4）、清洗餐具、盛器。

（5）、負(fù)責(zé)搞好個(gè)人衛(wèi)生，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（6）、清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，整理用具妥善保管。

（7）、預(yù)估生產(chǎn)用量，開據(jù)預(yù)購單。

作業(yè)程序；

（1）、備齊蔬菜種類及數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛具。

（2）、根據(jù)不同烹調(diào)要求，對(duì)蔬菜原料進(jìn)行摘洗。

（3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。

（4）、根據(jù)一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。

（5）、交廚房領(lǐng)用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場(chǎng)地、清運(yùn)垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。

（6）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。

10、打荷崗位職責(zé)

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。

（2）、與服務(wù)員密切配合，控制好出菜的節(jié)奏、品質(zhì)，不合格不傳給調(diào)度。把好切制、配份的質(zhì)量關(guān)和數(shù)量關(guān)，不合格不傳給爐灶。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、安排出品的先后次序，負(fù)責(zé)菜肴的盤飾美化。

（3）、準(zhǔn)備每日開餐所用的醬料、調(diào)料、湯類等。與調(diào)度配合，控制出菜節(jié)奏及次序。

（4）、檢查核對(duì)配菜質(zhì)量、數(shù)量及把好出品質(zhì)量關(guān)。

（5）、開餐前做好餐具準(zhǔn)備及盤飾用雕花等飾品。

（6）、開餐后負(fù)責(zé)搞好工作臺(tái)、用具、調(diào)料盒及調(diào)料車的衛(wèi)生清潔。

（7）、負(fù)責(zé)蔬菜菜品的配伍。

作業(yè)程序：

（1）、清潔工作臺(tái)，取出備齊調(diào)味汁等用料。

（2）、根據(jù)營業(yè)情況，備齊餐具，準(zhǔn)備盤飾用雕花等。

（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調(diào)。

（4）、根據(jù)菜單配制蔬菜菜品。

（5）、為烹調(diào)好的菜肴提供相應(yīng)餐具，整理菜肴進(jìn)行盤飾。

（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。

（7）、依需要提供調(diào)料、油等給爐灶。

（8）、開餐結(jié)束后，清掃工作臺(tái)，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。

（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。

11、配份崗位職責(zé)與工作程序

執(zhí)

行：配份員工

直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、依據(jù)菜肴標(biāo)準(zhǔn)之配份規(guī)格及菜肴烹調(diào)要求進(jìn)行菜肴配制。

（2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標(biāo)。

（3）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不合格不傳給下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)的安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（3）、負(fù)責(zé)部分干貨原料的領(lǐng)取、漲發(fā)。

（4）、按規(guī)格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、合理用料、準(zhǔn)確配份，把好品質(zhì)、成本關(guān)。

（6）、搞好個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，做好收尾工作。

（7）、搞好設(shè)備、用具的清潔、清掃和維護(hù)、保養(yǎng)工作。

（8）、負(fù)責(zé)冰箱、冰柜中原料數(shù)量、質(zhì)量的控制。

作業(yè)程序：

（1）、準(zhǔn)備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調(diào)味料等。

（2）、領(lǐng)取干貨原料，并漲發(fā)。

（3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。

（4）、依據(jù)配份規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。

（5）、部分主料根據(jù)烹調(diào)要求進(jìn)行腌制及上漿。

（6）、配好的菜按順序置于配菜臺(tái)上。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清掃工作臺(tái)及用具，按要求做好收尾工作。

（8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。

12、案子崗位職責(zé)

執(zhí)

行：大案、小案人員

直接上級(jí)：切配組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、確保切制后的原料符合規(guī)定規(guī)格要求。

（2）、做好切制原料的防護(hù)，確保無雜質(zhì)、無異物。

（3）、不合格不轉(zhuǎn)入下道工序。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、準(zhǔn)備需切制的原料，準(zhǔn)備需漲發(fā)的干貨原料。

（3）、準(zhǔn)備切割用的用具及盛器。

（4）、大案負(fù)責(zé)禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產(chǎn)原料的細(xì)加工。

（5）、小案負(fù)責(zé)蔬菜原料及小料頭的準(zhǔn)備，并切制。

（6）、區(qū)別各種原料的用途和領(lǐng)用時(shí)間，并明確標(biāo)識(shí)。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及工具、用具衛(wèi)生。

（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。

（9）、負(fù)責(zé)冰箱中原料數(shù)量和質(zhì)量的控制。

（10）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

作業(yè)程序：

（1）、大案?jìng)潺R需切割的肉類原料，小案?jìng)潺R需切制的蔬菜原料及料頭。

（2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。

（3）、大案依規(guī)格要求對(duì)禽、畜類原料進(jìn)行細(xì)加工處理。

（4）、需腌制上漿的原料交配份處理。

（5）、大案根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求對(duì)海鮮、河鮮等水產(chǎn)原料進(jìn)行細(xì)加工。

（6）、小案依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蔬菜原料及料頭進(jìn)行切制。

（7）、切好的原料按要求區(qū)分用途和領(lǐng)用時(shí)間并標(biāo)識(shí)。

（8）、將已切割好的原料進(jìn)行相應(yīng)的防護(hù)、保鮮。

（9）、開餐結(jié)束，清掃工作區(qū)域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。

（10）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。

13、冷葷崗位職責(zé)與工作程序

執(zhí)

行：冷葷廚師

直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確?？谖都冋焚|(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味標(biāo)準(zhǔn)的菜肴不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排、認(rèn)真完成組長(zhǎng)安排的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、負(fù)責(zé)冷菜的制作及調(diào)味汁的調(diào)制。

（3）、負(fù)責(zé)冷菜質(zhì)量的把關(guān)，保證出品及時(shí)，口味裝盤符合規(guī)格要求。

（4）、檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，嚴(yán)格控制冷菜的余量，把好質(zhì)量及成本關(guān)。

（5）、鉆研技術(shù)，適時(shí)推出冷菜新品。

（6）、主動(dòng)征詢各方面意見，努力推出高品質(zhì)的新菜。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生，清潔冰箱及工具、用具等。

（8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛(wèi)生安全。

（9）、制訂冷菜預(yù)購計(jì)劃，合理使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。

作業(yè)程序：

（1）、開啟并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對(duì)冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。

（2）、備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)的工具、盛器及餐具。

（3）、按規(guī)格加工烹制冷菜及調(diào)制味汁。

（4）、對(duì)上一餐剩余的冷菜進(jìn)行重復(fù)加工處理，確保食品衛(wèi)生及安全。

（5）、接收菜單，按規(guī)格切制、裝配冷菜，并傳至規(guī)定的出菜位置。

（6）、開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，剩余食品及調(diào)味汁分別保鮮。

（7）、清掃工作場(chǎng)地，清潔工具、用具。

（8）、根據(jù)營業(yè)情況，開據(jù)預(yù)購單。

14、主食崗位職責(zé)

執(zhí)

行：主食廚師

直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、按規(guī)格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點(diǎn)心、并保證口味獨(dú)特品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合口味及規(guī)格要求的主食、點(diǎn)心不出售。

工作職責(zé)；

（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。

（2）、依生產(chǎn)需求制作各類主食、點(diǎn)心及餡料。

（3）、了解營業(yè)情況，安排當(dāng)日主食、點(diǎn)心制作品種，做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)工作。

（4）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（5）、主動(dòng)征求意見，自覺鉆研業(yè)務(wù)，不斷推出新品種，不斷提高出品質(zhì)量。

（6）、負(fù)責(zé)主食間設(shè)備，設(shè)施的清潔、維護(hù)和保養(yǎng)。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生，并做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)冰箱內(nèi)原料、半成品數(shù)量、質(zhì)量的控制。

（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛(wèi)生安全。

作業(yè)程序：

（1）、了解營業(yè)情況，領(lǐng)取備齊各類主食，點(diǎn)心原料、準(zhǔn)備工具、用具。

（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛(wèi)生和安全情況。

（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。

（4）、準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐用的各類餐具。

（5）、接受訂單，按規(guī)格制作、出品各類主食點(diǎn)心。

（6）、依據(jù)菜單要求及裝盤規(guī)格要求將點(diǎn)心或主食裝盤，傳至出菜口。

（7）、開餐結(jié)束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。

（8）、清掃工作區(qū)域衛(wèi)生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。

（9）、根據(jù)營業(yè)情況，填報(bào)預(yù)購單。

15、燉品崗位職責(zé)

執(zhí)

行：燉品員工

直接上接：特色組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養(yǎng)衛(wèi)生，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的燉品不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)任務(wù)。

（2）、依營業(yè)需求加工制作各式燉品，并保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好燉品質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出燉品新菜。

（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生，崗位衛(wèi)生清潔及做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)設(shè)備，工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管、固定位置、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質(zhì)，必要時(shí)加以處理。

（2）、備齊燉品所用原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、跟據(jù)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作燉品。

（4）、接收菜單，按規(guī)格裝盤，及時(shí)傳送到出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。

（6）、清掃、整理工作場(chǎng)地，清掃、清潔設(shè)備、用具衛(wèi)生。

（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態(tài)。

（8）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。

16、蒸菜崗位職責(zé)

執(zhí)

行：蒸菜員工

直接上級(jí)：特色組組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、按標(biāo)準(zhǔn)要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質(zhì)優(yōu)良。

（2）、嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，不符合標(biāo)準(zhǔn)及口味要求的蒸菜不出售。

工作職責(zé)：

（1）、服從組長(zhǎng)安排，認(rèn)真完成組長(zhǎng)布置的各項(xiàng)工作任務(wù)。

（2）、負(fù)責(zé)加工制作各式蒸菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合規(guī)格要求。

（3）、合理使用原料，準(zhǔn)確控制成本。

（4）、嚴(yán)格檢查原料質(zhì)量，把好蒸菜質(zhì)量關(guān)。

（5）、自覺鉆研業(yè)務(wù)，適時(shí)推出蒸菜新品種。

（6）、主動(dòng)征詢意見，不斷提高出品質(zhì)量。

（7）、維持個(gè)人衛(wèi)生、崗位衛(wèi)生及做好收尾工作。

（8）、負(fù)責(zé)本崗設(shè)備、工具、用具的衛(wèi)生清潔、維護(hù)和保管，固定位置、擺放整齊。

作業(yè)程序：

（1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質(zhì)，不新鮮現(xiàn)象，加以處理。

（2）、備齊蒸菜所需的原料、調(diào)料、準(zhǔn)備相應(yīng)的盛器及餐具。

（3）、依規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)加工制作蒸菜。

（4）、接收菜單，按規(guī)格要求裝盤及時(shí)傳送至出菜口。

（5）、開餐結(jié)束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。

（6）、清潔、清掃工作場(chǎng)地及用具衛(wèi)生。

（7）、根據(jù)銷售情況，填報(bào)預(yù)購單。

17、調(diào)度崗位職責(zé)

執(zhí)

行：打荷員工

直接上級(jí)：切配組長(zhǎng)

工作要求：

（1）、與各崗位密切配合，及時(shí)、準(zhǔn)確接單、分單；

（2）、掌握菜肴基本質(zhì)量知識(shí)，把好出品質(zhì)量關(guān)，不合格不出售；

工作職責(zé)：

（1）、負(fù)責(zé)接收點(diǎn)菜單，分發(fā)菜單。

（2）、負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)菜肴出品的先后次序及速度。

（3）、了解基本的菜肴質(zhì)量知識(shí)，檢查出品質(zhì)量及衛(wèi)生。

（4）、負(fù)責(zé)將不合格的菜品退回各崗位返工。

（5）、負(fù)責(zé)退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達(dá)工作。

（6）、完成組長(zhǎng)安排的其他工作任務(wù)。

作業(yè)程序：

（1）、清潔窗口衛(wèi)生，整理竹夾，作好營業(yè)準(zhǔn)備。

（2）、營業(yè)開始，接受點(diǎn)菜單，根據(jù)菜肴類別所涉及的崗位，及時(shí)、準(zhǔn)確分發(fā)菜單。

（3）、根據(jù)上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。

（4）、根據(jù)菜肴出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，檢查出品質(zhì)量。

（5）、將有質(zhì)量問題的菜品退回各制作崗位補(bǔ)救或返工。

（6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時(shí)，及時(shí)向相關(guān)崗位傳達(dá)。

（7）、營業(yè)結(jié)束，清掃崗位衛(wèi)生，清點(diǎn)、整理竹夾。

18、勤雜崗位工作職責(zé)

勤雜崗位主要負(fù)責(zé)廚房整體環(huán)境衛(wèi)生的清理、清掃工作，維持公共衛(wèi)生、保持環(huán)境整潔。

（1）、負(fù)責(zé)廚房各崗位地面衛(wèi)生的清掃；

（2）、負(fù)責(zé)廚房各區(qū)域地溝的清理、清掃。

（3）、負(fù)責(zé)廚房門窗衛(wèi)生的清潔、清掃。

（4）、負(fù)責(zé)廚房各崗位垃圾的清理。

第五篇：最新廚房管理制度_

廚房管理制度細(xì)則

前言：廚房管理是整個(gè)餐飲管理的一個(gè)重要組成部分。廚房的管理水平及菜肴質(zhì)量，直接關(guān)系著餐飲經(jīng)營的效益?！叭旨夹g(shù)，七分管理”這句話強(qiáng)調(diào)了廚房管理的重要性。

一、廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號(hào)牌或工作證。不得佩戴任何飾品。

2、上班時(shí)間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋等。

3、工作服應(yīng)保持服裝干凈，整潔、工作時(shí)間不得穿便裝。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按本店處罰條例執(zhí)行。

二、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實(shí)蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請(qǐng)清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ)放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應(yīng)儲(chǔ)藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲(chǔ)放,防止食物間串味.冷藏室應(yīng)配備脫臭劑.8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸.9、應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時(shí)，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

三、食品原料管理與驗(yàn)收制度

1、根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪?cè)舷冗M(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本店鋪供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪?cè)稀?duì)原料做到先進(jìn)先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保店鋪菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10.驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

11.驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。

12.驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按店鋪處罰制度執(zhí)行。

四、廚房日常工作檢查制度

1、對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。

2、檢查內(nèi)容包括廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生；

紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；

設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；

生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

五、廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長(zhǎng)無定時(shí)檢查值班交接記錄。

七、廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

10、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

九、廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2、對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3、廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4、廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5、廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。

6、廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。