第一篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

為保障食品市場(chǎng)安全，切實(shí)維護(hù)消費(fèi)者合法權(quán)益，規(guī)范 守法經(jīng)營，促進(jìn)公平競(jìng)爭，提高本企業(yè)的社會(huì)信譽(yù)，制定本制度。

一、索證索票的制度，嚴(yán)格審查食品生產(chǎn)或者供應(yīng)商的資格，在初次交易時(shí)索取供貨人的營業(yè)執(zhí)照等相關(guān)資料，并保存復(fù)印件，以后每年核對(duì)一次。保障食品具有合格證明和食品認(rèn)證標(biāo)志。

二、建立健全購銷臺(tái)帳，記錄各種食品進(jìn)貨品種、生產(chǎn)企業(yè)名臣進(jìn)貨日期、供應(yīng)商、購貨憑證編號(hào)、保質(zhì)期、樹立、銷量情況等內(nèi)容。內(nèi)容真實(shí)有效、有據(jù)可查，并接受檢查。

三、質(zhì)量承諾制度，嚴(yán)把商品進(jìn)過關(guān)，堅(jiān)決杜絕不合格食品和“三無”商品。

四、完善檢測(cè)條件，及時(shí)發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，防止不合格食品上架銷售。

五、嚴(yán)格食品退市制度，在自行檢查出有問題的食品，超過保質(zhì)期、保存期的食品和行政監(jiān)管機(jī)關(guān)公布的不合格食品及時(shí)采取停止銷售、退回供貨方、銷毀等有效措施，并對(duì)已售出的嚴(yán)重危害人體健康人身安全的食品，選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告或者在營業(yè)場(chǎng)所內(nèi)公示通知購貨人退貨，負(fù)責(zé)對(duì)不合格食品退回或銷毀。

張廣州小賣部

第二篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度匯編

飲食安全制度

一、飲食經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

二、餐飲服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于顯目處，從業(yè)人員應(yīng)持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓(xùn)方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。及時(shí)處理垃圾，垃圾桶應(yīng)帶蓋并保持清潔。

六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。

七、不購進(jìn)，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標(biāo)記，分類存放，不得混放。

九、涼菜制作間必須做到“五?！保簩Ｓ梅块g，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用消毒設(shè)施。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應(yīng)分類、分架隔墻離地存放，并有標(biāo)志。

從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)制度

一、所有人業(yè)人員認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識(shí)培訓(xùn)，考核合格后方可上崗。

二、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

三、從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。

五、遵守崗位職責(zé)，搞好食品安全。

食品及食品原輔料食品及食品原輔材料進(jìn)貨檢查驗(yàn)收制度

一、采購食品時(shí)必須索取銷售單位或市場(chǎng)出具的發(fā)票或收據(jù)等有效購貨憑證。

二、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購、使用《食品安全法》第二十八規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

四、初次采購的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務(wù)許可證、食品流通、生產(chǎn)許可證等），每次采購時(shí)應(yīng)索取該生產(chǎn)批次產(chǎn)品符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件，并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。采購進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)及相關(guān)證明。采購冷、鮮、肉禽時(shí)，應(yīng)索取定點(diǎn)屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國家標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。從固定單位采購食品的，簽訂食品采購供貨合同。

五、入庫前或使用前設(shè)專人驗(yàn)收，查驗(yàn)產(chǎn)品包裝、標(biāo)識(shí)、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關(guān)要求。

六、設(shè)立食品原料采購臺(tái)帳，登記每次交易使用情況。登記內(nèi)容：（1）進(jìn)貨時(shí)間；（2）供應(yīng)商名稱；（3）進(jìn)貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；（4）進(jìn)貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明情況；（5）進(jìn)貨商的生產(chǎn)批號(hào)、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進(jìn)貨商品的數(shù)量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關(guān)復(fù)印件和憑證要設(shè)專用檔案盒保管。

七、食品采購臺(tái)帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須使用國家批準(zhǔn)的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

二、采購食品添加劑要有記錄并存檔。

三、食品添加劑要專人負(fù)責(zé)保管，并負(fù)責(zé)告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標(biāo)志。

五、不得在食品中亂加添加劑。

六、實(shí)行食品添加劑使用責(zé)任追究制。

食品倉庫衛(wèi)生管理制度

一、食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；

二、食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存；

三、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

五、食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔；

六、工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

食品加工制度

一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格按照操作規(guī)程和食品安全要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。

三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應(yīng)在包裝前對(duì)手進(jìn)行清洗、消毒。

四、加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。

五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

六、加工場(chǎng)所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。

初（粗）加工間管理制度

一、有專用加工間（場(chǎng)所）和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不得加工使用。

二、清洗池做到葷、素分開、數(shù)量不少于兩個(gè)，兩池不得混用，上下水通暢，設(shè)有能盛一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。

五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

操作間管理制度

一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨(dú)立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點(diǎn)間、涼菜間、裱花間等專用功能間。

二、所有工具、容器要做到生熟分開，并有明顯標(biāo)志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。

三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲、防霉設(shè)施。

四、排煙、排氣設(shè)施齊全有效，通風(fēng)良好。

五、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無積水、無污物。

六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設(shè)置密閉垃圾容器，垃圾雜物應(yīng)及時(shí)處理。

烹調(diào)加工管理制度

一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒害的食品。

二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。

三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。

四、冷凍的肉食水產(chǎn)品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應(yīng)不再冷凍。

五、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)。

六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。

七、制作點(diǎn)心用原料要以銷定產(chǎn)量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。

八、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

九、操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。

十、應(yīng)具備能盛放一個(gè)餐次的垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度

一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設(shè)備、專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動(dòng)式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計(jì)。

三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

四、使用食品包裝材料符合食品安全要求。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進(jìn)入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。

六、熟食勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食)間存放。

刺身間（生食海產(chǎn)品加工間）管理制度

一、做到專人制作、專用場(chǎng)地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設(shè)備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設(shè)備，其他人員不能進(jìn)入加工間，如確需進(jìn)入必須進(jìn)出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時(shí)應(yīng)使用非手動(dòng)式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計(jì)。

三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進(jìn)行清潔消毒,嚴(yán)禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘,進(jìn)行空氣消毒。

四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個(gè)人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進(jìn)入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。

五、生食海產(chǎn)品勤作、勤銷,做到當(dāng)天制作,當(dāng)天銷售。

配餐間管理制度

（學(xué)校、企事業(yè)、機(jī)關(guān)食堂、大型以上餐館采用）

一、設(shè)立更衣、洗手消毒專用間。

二、設(shè)立與售餐數(shù)量相適應(yīng)的盛放待售食品的臺(tái)（架）。

三、盛放食品的容器要專用，并有標(biāo)志。

四、銷售熟食要用專用器具，嚴(yán)禁用手抓。

五、不售變質(zhì)、變味食品。

六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴(yán)禁開放式。

七、要設(shè)與配餐間相適應(yīng)的紫外線消毒燈，定時(shí)開燈消毒。

八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、洗消間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，“五防”設(shè)施齊全。

二、工作人員熟悉并嚴(yán)格執(zhí)行餐具洗消程序。

三、餐具用具做到當(dāng)餐回收、當(dāng)餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。

四、清洗消毒要嚴(yán)格按照一除殘?jiān)?、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。

五、餐具消毒后應(yīng)無水漬、油漬、污垢、食物殘?jiān)彤愇丁?/p>

六、餐具消毒后應(yīng)放入密閉保潔柜內(nèi)，不得與其它物品混放，防止交叉污染。

七、保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，應(yīng)定期清洗消毒，保持干燥、清潔。

餐飲服務(wù)食品安全五四制

一、由原料到成品實(shí)行“四不”制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；驗(yàn)收員、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務(wù)員）不賣腐爛變質(zhì)的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。

二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、就餐用具實(shí)行五過關(guān)：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。

五、個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。

二、廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。

三、廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個(gè)人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時(shí)間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

六、不得隨便處理廢棄食用油脂。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程應(yīng)包括對(duì)采購驗(yàn)收、運(yùn)輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點(diǎn)制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細(xì)要求。

采購驗(yàn)收操作規(guī)程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購時(shí)應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(yàn)（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫時(shí)應(yīng)進(jìn)行登記，作好記錄。運(yùn)輸操作規(guī)程要求

運(yùn)輸工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，防止食品在運(yùn)輸過程中受到污染。運(yùn)輸需冷藏或熱藏條件的食品時(shí)應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

貯存操作規(guī)程要求

（一）貯存場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時(shí)清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1．冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。

2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時(shí)，應(yīng)確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求。4．冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)志。

1．餐用具宜用熱力方法進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個(gè)專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3．清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4．采用自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時(shí)間顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。5．應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求

（一）烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時(shí)內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標(biāo)簽。

（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

（七）菜點(diǎn)用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求

（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求：

1加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。

（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

（三）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

（四）專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（五）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進(jìn)行再加熱： 無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規(guī)程要求

（一）從事飲品制作的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

（二）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（三）飲品制作的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（四）生豆?jié){燒煮時(shí)應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應(yīng)符合有關(guān)要求。

（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。面點(diǎn)制作操作規(guī)程要求

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按下列要求進(jìn)行操作：需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（三）未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規(guī)程要求

（一）專間內(nèi)操作應(yīng)符合下列要求： 操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。2 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

燒烤加工操作規(guī)程要求

（一）燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

（二）原料、半成品應(yīng)分開放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

（三）燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求

（一）加工生食海產(chǎn)品的應(yīng)設(shè)立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設(shè)置專區(qū)。

（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)應(yīng)佩戴口罩。

（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設(shè)備、工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。

（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。

（五）加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時(shí)，加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)。食品再加熱操作規(guī)程要求

（一）無適當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時(shí)間超過2小時(shí)的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)符合下列規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。

食品添加劑存放應(yīng)有固定的場(chǎng)所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

（一）餐飲器具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。

（三）應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

（八）盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求

（一）學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動(dòng)餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。

（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規(guī)程要求

（一）原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

（二）各項(xiàng)記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。

（四）有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求

（一）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立投訴受理制度，對(duì)消費(fèi)者提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務(wù)提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)撤換該食品，并同時(shí)告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。

第三篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

一.采購人員職責(zé)要求：

1、食品采購人員要求認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)食品安全，衛(wèi)生等部門規(guī)定的相關(guān)法律規(guī)定。

2、采購肉制品、食油、調(diào)味品、冷食制品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證。二.餐飲業(yè)庫管理制度：

1、食品及原料要生熟分類存放。三.設(shè)施設(shè)備衛(wèi)生管理

從業(yè)人員健康管理制度

一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎、滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

二、從事接觸直接入口食品工作的新參加工作或臨時(shí)工作人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行崗前健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

三、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

四、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)每日健康晨檢，出現(xiàn)咳嗽、發(fā)熱、皮膚傷口或感染等有礙于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。

五、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守相關(guān)崗位的衛(wèi)生管理要求，穿戴清潔的工作衣、帽，保持手部清潔，不得在食品經(jīng)營場(chǎng)所或貯存場(chǎng)所內(nèi)從事可能污染食品的行為。

六、從業(yè)人員健康證明、健康檢查和處置以及日常衛(wèi)生檢查等應(yīng)當(dāng)記錄并建立檔案，檔案應(yīng)當(dāng)妥善保管，不得涂改、污損，保管期限最低不得少于2年。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度，每年制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等食品安全相關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章制度和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。

二、從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)熟悉與崗位相關(guān)的食品安全法律法規(guī)知識(shí)、掌握必備的崗位衛(wèi)生操作技能，經(jīng)考核合格后方可上崗工作。

三、未通過食品藥品監(jiān)管部門考核的食品安全管理員不得上崗。

四、食品安全管理員一年內(nèi)2次以上（含兩次）考核不合格的，應(yīng)當(dāng)提出整改措施，完善培訓(xùn)、考核的方式。

五、培訓(xùn)、考核以及整改措施應(yīng)當(dāng)建立檔案，內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括培訓(xùn)、考核以及整改措施實(shí)施的時(shí)間、地點(diǎn)、人員、方式、記錄人等信息，不得涂改或污損，保存期限不得少于2年。

食品安全管理員制度

一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)配備有專職或者兼職的食品安全管理人員，具體實(shí)施食品安全管理工作，并對(duì)食品安全管理工作負(fù)責(zé)。

二、食品安全管理員根據(jù)負(fù)責(zé)人的授權(quán)具體承擔(dān)以下職責(zé)：

（一）建立健全食品安全管理制度，組織實(shí)施自律自查，督促制度落實(shí)；

（二）組織實(shí)施從業(yè)人員健康檢查，督促不符合崗位健康衛(wèi)生管理要求的從業(yè)人員調(diào)離崗位；

（三）制訂、實(shí)施食品安全培訓(xùn)、考核計(jì)劃；

（四）審核進(jìn)貨查驗(yàn)管理執(zhí)行情況，對(duì)不合格食品實(shí)行一票否決權(quán)；

（五）督促處置不合格食品；

（六）審核各項(xiàng)食品安全記錄，建立食品安全管理檔案；

（七）承擔(dān)法律法規(guī)規(guī)定的其他指責(zé)。

三、食品安全管理員應(yīng)當(dāng)配合食品藥品監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)介紹情況并提供資料。

食品安全自檢自查與報(bào)告制度

一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，根據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)和規(guī)章制度以及保證食品安全的自律管理制度制定、實(shí)施自查計(jì)劃，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。

二、食品安全自查由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，并負(fù)責(zé)不合格項(xiàng)的整改工作。

三、食品安全自查一般分為定期自查和專項(xiàng)自查，定期自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)所經(jīng)營的食品風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定頻次，專項(xiàng)自查應(yīng)當(dāng)根據(jù)食品藥品監(jiān)管部門、消費(fèi)者、媒體輿情等渠道獲知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息立即實(shí)施。

四、經(jīng)營場(chǎng)所布局、制作工藝流程、內(nèi)部管理流程等重點(diǎn)管理項(xiàng)發(fā)生變化的，應(yīng)當(dāng)立即組織食品安全自查。

五、食品安全自查不合格項(xiàng)應(yīng)當(dāng)查清原因、立即整改。有證據(jù)表明可能危害食品安全的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售并向當(dāng)?shù)厥称芬惚O(jiān)管部門報(bào)告，待問題排查整改到位后方可重新銷售。

六、食品安全自查應(yīng)當(dāng)建立自查檔案，如實(shí)記錄食品安全自查組織實(shí)施的時(shí)間、計(jì)劃、人員、結(jié)果和排查整改情況，不得涂改或污損，保存時(shí)限不得少于2年。

場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度，明確清洗消毒和維修保養(yǎng)的對(duì)象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。

二、食品銷售經(jīng)營、貯存場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

三、食品銷售經(jīng)營、貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)做好防蟲、防鼠等措施，防止蟲害污染。除蟲滅害工作應(yīng)當(dāng)采取物理捕殺的方法。

四、食品銷售設(shè)施設(shè)備應(yīng)做到專區(qū)設(shè)置、專用標(biāo)識(shí)、專人維護(hù)，確保設(shè)備設(shè)置能夠正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

五、各類食品銷售設(shè)施設(shè)備使用后應(yīng)當(dāng)立即清洗，存放在清潔的容器或區(qū)域內(nèi)。直接接觸食品的應(yīng)當(dāng)消毒，非直接接觸食品的適時(shí)消毒。

六、鼓勵(lì)采用熱力消毒方法對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用熱力消毒方法的可采用化學(xué)消毒方法。

七、清洗消毒食用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)人體安全、無害。

八、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)應(yīng)當(dāng)建立檔案，如實(shí)記錄清洗消毒和維修保養(yǎng)的時(shí)間、對(duì)象、方法、頻次和人員等內(nèi)容，保存時(shí)限不得少于2年。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

（一）一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對(duì)采購的食品、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品（以下統(tǒng)稱食品）進(jìn)行檢查驗(yàn)收，確保從合法的渠道采購合格的產(chǎn)品。

二、應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并索取供貨者的許可證、供貨票據(jù)和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明，供貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。

三、嚴(yán)格查驗(yàn)供貨者的運(yùn)輸工具，對(duì)與有毒有害物品混載的、不符合食品運(yùn)輸（載）溫度、濕度條件的、未對(duì)散裝食品進(jìn)行有效隔離的等不符合食品運(yùn)輸（載）條件的食品，應(yīng)當(dāng)拒絕收貨，并主動(dòng)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。

進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度

（二）一、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的包裝和感官性狀，包裝應(yīng)當(dāng)清潔、形狀完整，無明顯破損和受潮，食品具有該食品正常的感官形狀，標(biāo)簽內(nèi)容完整，無疾病預(yù)防、治療功能等虛假內(nèi)容。

二、嚴(yán)格查驗(yàn)食品的保質(zhì)期，對(duì)過期食品應(yīng)當(dāng)拒絕收貨并主動(dòng)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門；對(duì)臨期食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)自身銷售量確定采購量，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。

三、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，如實(shí)記錄查驗(yàn)負(fù)責(zé)人、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容或保留相關(guān)憑證，記錄或憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。

食品貯存管理制度

一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品貯存管理制度，加強(qiáng)食品貯存管理，確保食品在貯存過程中安全、不受污染。

二、食品貯存場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合食品標(biāo)識(shí)上的貯存條件，具有與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的設(shè)備設(shè)施。食品保存條件為常溫的，其貯存溫度不得超過30℃。

三、應(yīng)當(dāng)建立食品入庫臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

四、應(yīng)當(dāng)按照生熟分開、食品和非食品分開的原則對(duì)不同類別的食品和物品分區(qū)存放，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。散裝食品應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

五、各類食品應(yīng)當(dāng)按照包裝標(biāo)識(shí)的要求堆疊，不得超限量堆積、擠壓存放。食品數(shù)量不得超過貯存庫房、設(shè)備的裝載限量，離墻離地10cm以上。

六、應(yīng)當(dāng)按照先進(jìn)先出的原則流轉(zhuǎn)貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品，并建立食品出庫臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品的出庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。

七、建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄檔案，記錄保存期限不得少于2年。

不合格食品處置制度

一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立不合格食品處置制度，及時(shí)處置不符合法律法規(guī)、國家標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品安全管理要求的食品。

二、進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀等方式消除食品安全隱患。發(fā)現(xiàn)法律法規(guī)禁止銷售的食品，應(yīng)當(dāng)設(shè)置專門區(qū)域封存，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，并及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。

三、進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)立即停止經(jīng)營，下架并設(shè)置專門區(qū)域封存，同時(shí)使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分，及時(shí)向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。對(duì)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等不危害食品安全的不合格食品，經(jīng)食品藥品監(jiān)管局同意，經(jīng)整改合格后可以重新上市；對(duì)違法添加、腐敗變質(zhì)等嚴(yán)重危害人體健康的不合格食品，應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)規(guī)定立即銷毀。

四、對(duì)已經(jīng)售出的不合格食品，應(yīng)當(dāng)采取有效措施告知消費(fèi)者，并書面通知供貨者，相關(guān)處置情況及時(shí)報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門。供貨者需要召回的，應(yīng)當(dāng)積極配合。消費(fèi)者要求退貨或賠償?shù)?，?yīng)當(dāng)先行賠付。

五、建立不合格食品處置檔案，檔案內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括不合格食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、數(shù)量以及處置的時(shí)間、方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式等信息，記錄保存期限不得少于2年。

廢棄物處置管理制度

一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立廢棄物處置管理制度，加強(qiáng)廢棄物的處置管理，確保廢棄物不非法流入食品市場(chǎng)。

二、應(yīng)當(dāng)配備專門的容器或場(chǎng)所存放廢棄物，并使用醒目標(biāo)識(shí)加以區(qū)分。液體廢棄物、具有揮發(fā)性氣味的廢棄物等應(yīng)當(dāng)存在密閉容器中，做到日產(chǎn)日清。

三、廢棄物的處置應(yīng)當(dāng)交由具備合法資質(zhì)的單位或個(gè)人進(jìn)行處置，索取其經(jīng)營資質(zhì)證明文件復(fù)印件，并簽署合作協(xié)議。

四、不得亂倒亂堆廢棄物，不得將廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或者備案的單位或個(gè)人處理。

五、應(yīng)建立廢棄物處置臺(tái)帳，如實(shí)記錄廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途以及處置單位等情況，記錄保存期限不得少于2年。

食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

一、食品銷售經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，由負(fù)責(zé)人或食品安全管理員具體負(fù)責(zé)食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置工作。

二、食品安全突發(fā)事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止相關(guān)食品的經(jīng)營活動(dòng)，對(duì)涉及的食品、工具、設(shè)備等進(jìn)行封存，并自發(fā)現(xiàn)之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告，不得對(duì)食品安全突發(fā)事件隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)。

三、應(yīng)當(dāng)立即執(zhí)行不合格食品處置管理制度，采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者，防止突發(fā)事件惡化。

四、應(yīng)當(dāng)積極配合食品藥品監(jiān)管部門的調(diào)查、取證工作，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

五、建立食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置臺(tái)賬，如實(shí)記錄食品安全突發(fā)事件處置涉及的食品名稱、批號(hào)、數(shù)量、生產(chǎn)廠家和聯(lián)系方式、供貨者名稱和聯(lián)系方式以及處置的方式和結(jié)果，記錄保存期限不得少于2年。

第四篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

一、從業(yè)人員健康檢查管理制度

為加強(qiáng)從業(yè)人員健康檢查管理，保障消費(fèi)者消費(fèi)安全，根據(jù)<<食品安全法>>、<<食品安全法實(shí)施條例>>等法律、法規(guī)規(guī)定，我單位就從業(yè)人員健康檢查管理工作，制定本制度：

第一條 從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢。

第二條 從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即離開原崗位。病愈須取得健康證明后，方可重新上崗。

第三條 從業(yè)人員必須保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手、勤剪指甲，勤理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作衣帽等。

第四條 從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動(dòng)。

第五條 建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年。

第六條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

二、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

第一條 定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)：經(jīng)營場(chǎng)所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水； 商品陳列有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。倉儲(chǔ)的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應(yīng)采取防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲(chǔ)物保持干燥清潔，整齊有序。

第二條 生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，立即采取整改措施；

第三條 有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。第四條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

三、索證索票及進(jìn)貨查驗(yàn)制度

第一條 本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案。第二條 不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進(jìn)貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無(無廠名、廠址、生產(chǎn)日期)的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。

第三條 本單位采購食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進(jìn)貨憑證。第四條 從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)時(shí)，應(yīng)當(dāng)向購貨者提供“一票通”銷貨憑證。要按食藥監(jiān)部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進(jìn)(銷)貨臺(tái)帳，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供(購)貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)(銷)貨日期等內(nèi)容。妥善保管書式臺(tái)帳檔案，條件允許情況下，建立電子臺(tái)帳，臺(tái)帳保存期限不得少于2年。

第五條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

四、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度 第一條 為了使采購的原輔料（食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）能夠滿足生產(chǎn)合格產(chǎn)品的要求，特制定本制度。第二條 本單位購進(jìn)的原輔材料一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)，經(jīng)過驗(yàn)證后方可入庫。

第三條 在進(jìn)貨查驗(yàn)原輔材料供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)供貨方主體資格的合法有效證件，按批次向供貨方索取證明產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)

或規(guī)定的相關(guān)文件，保存原件或者復(fù)印件，記錄生產(chǎn)許可證編號(hào)、復(fù)印產(chǎn)品合格證明文件，以備日后檢查。

第四條 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄包括以下內(nèi)容：產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期以及生產(chǎn)許可證編號(hào)、生產(chǎn)日期及批號(hào)、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明。對(duì)本企業(yè)自行檢驗(yàn)食品原料的，要記錄檢驗(yàn)結(jié)果集保存檢驗(yàn)記錄。其中，聯(lián)系方式中應(yīng)當(dāng)注明供貨者聯(lián)系電話和聯(lián)系地址。

第五條 對(duì)原輔材料包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：（1）查驗(yàn)包裝標(biāo)識(shí)是否有中文標(biāo)注的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠廠名、廠址，是否在包裝上顯著位臵清晰標(biāo)注凈含量、規(guī)格、型號(hào)等項(xiàng)目。（2）是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。

（3）經(jīng)感官鑒別是否存在霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者有其他感官性狀異常。

（4）是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

（5）是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而末檢驗(yàn)、檢驗(yàn)，是否偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格情況。(6）進(jìn)口產(chǎn)品是否有中文標(biāo)注的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名已經(jīng)在中國依法登 記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址。（7）國家相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定必須經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得采購。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)由供貨者提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明方可采購進(jìn)貨。第六條 應(yīng)加強(qiáng)原輔材料的外觀質(zhì)量檢查，對(duì)包裝不嚴(yán)、破損或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理；對(duì)過期、變質(zhì)的，不得入庫，并立即停止進(jìn)貨和使用，進(jìn)行返廠或無害化處理。

第七條 在進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品不合格和無合法來源的，應(yīng)拒絕驗(yàn)收。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

第八條 進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)原始情況，不得涂改，保存期限不少于二年。

五、食品召回及停止經(jīng)營制度

第一條 本單位依法承擔(dān)食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向食品藥品監(jiān)管部門報(bào)告。

第二條 對(duì)過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報(bào)要求下柜停售的食品，主動(dòng)及時(shí)下柜，采取無害化處理、就地銷毀等措施，不改頭換面重新上市。

第三條 對(duì)群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。

第四條 對(duì)于符合召回條件的不安全食品，依照《食品召回管理辦法》停止經(jīng)營，主動(dòng)召回。第五條 主動(dòng)將食品召回和處理情況向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告；

第六條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

六、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

第一條 指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

第二條 采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。第三條 從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第四條 從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）批量或長期采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第五條 從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）少量或臨時(shí)采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)確認(rèn)其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第六條 從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場(chǎng)管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

第七條 從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第八條 采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第九條 批量采購進(jìn)口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗(yàn)合格證明的復(fù)印件。

第十條 采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

第十一條 食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。

第十二條 按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

七、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

第一條本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

第二條認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全、衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

第三條定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品召回管理辦法》、《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)，及時(shí)掌握和了解國家及地方的各項(xiàng)食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

第四條培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核。第五條認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

八、食品安全管理員制度

第一條嚴(yán)格建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。第二條認(rèn)真落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。第三條依法配備食品安全管理人員，加強(qiáng)對(duì)其培訓(xùn)和考核。經(jīng)考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

第四條 主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)對(duì)企業(yè)食品安全管理人員的監(jiān)督抽查考核。

九、食品經(jīng)營過程與控制制度

第一條 建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

第二條 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。

第三條 建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。

第四條 采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明。

第五條 按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位臵標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第六條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維護(hù)保養(yǎng)制度 第一條 建立并落實(shí)設(shè)施、設(shè)備及加工用具、容器清潔消毒和維護(hù)制度，各崗位相關(guān)人員按照要求保持清潔和良好狀況，使場(chǎng)所及其內(nèi)部設(shè)施隨時(shí)保持清潔。

第二條 生產(chǎn)加工經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況。廢棄物及時(shí)清理，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

第三條 經(jīng)營場(chǎng)所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。

第四條 應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，除蟲滅害時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施，避免污染食品、食品接觸面及包裝材料。第五條 使用的洗滌劑和消毒劑應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。第六條 用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備、用具應(yīng)放臵在專用場(chǎng)所妥善保管。

第七條 應(yīng)建立設(shè)施維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況。

第八條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十一、食品貯存管理制度

第一條 食品與非食品應(yīng)分庫存放，或設(shè)專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。第二條 食品倉庫實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

第三條 食品應(yīng)分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。

第四條 貯存散裝食品的，應(yīng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第五條 建立食品進(jìn)出庫專人驗(yàn)收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時(shí)清理不符合食品安全要求的食品。

第六條 食品倉庫應(yīng)經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔。第七條 工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。

第八條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十二、廢棄物處置管理制度

第一條 安排專人負(fù)責(zé)經(jīng)營加工后餐廚廢棄物的處臵、收運(yùn)、臺(tái)賬管理工作。

第二條 將餐廚廢棄物分類放臵，做到日產(chǎn)日清。

第三條 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

第四條 餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。第五條 禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處臵單位或個(gè)人處理。

第六條 不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。第七條 建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處臵臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向餐飲服務(wù)監(jiān)督管理部門及環(huán)保部門報(bào)告。

第八條 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對(duì)處臵行為負(fù)責(zé)。第九條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十三、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案

第一條 食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時(shí)消除食品安全事故隱患。

第二條 發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即予以處臵。對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并及時(shí)向縣級(jí)食藥監(jiān)部門報(bào)告，防止事故擴(kuò)大。第三條 積極配合食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。

第四條 總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，完善管理體制，加強(qiáng)食品安全管理，杜絕事故發(fā)生。

第五條 認(rèn)真落實(shí)食品安全主體責(zé)任，主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督。

十四、空調(diào)及通風(fēng)系統(tǒng)清洗消毒制度

一、作業(yè)人員要求

1、作業(yè)人員要佩戴相關(guān)防護(hù)用具作業(yè)。

2、作業(yè)人員要熟悉空調(diào)系統(tǒng)設(shè)臵情況（系統(tǒng)類型、風(fēng)管材料、尺寸、設(shè)備部件構(gòu)成、位臵等）以免發(fā)生事故，或損壞設(shè)備。

二、具體清洗項(xiàng)目及周期：

1、對(duì)進(jìn)風(fēng)口、排風(fēng)口，每兩周擦拭一次。

2、對(duì)過濾器、空氣過濾網(wǎng)、凈化器等，每三個(gè)月進(jìn)行清洗一次。

四、清洗備案

所有清洗消毒作業(yè)在完成后都要填表記錄。注明清洗設(shè)備編號(hào)、放臵地點(diǎn)、清洗消毒人、清洗時(shí)間及必要的備注信息等。

第五篇：食品安全管理制度

一、餐廳衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，定期對(duì)食品進(jìn)行化驗(yàn)，食品衛(wèi)生達(dá)到防疫站標(biāo)準(zhǔn)。

（一）餐廳環(huán)境：

1、日常衛(wèi)生保持清潔、整齊、美觀、干凈。

2、天花、墻面無蛛網(wǎng)灰塵。

3、地面清潔、美硯，無油污、雜物。

4、門窗、玻璃無污點(diǎn)印跡。

5、門廳、過道無障礙雜物。

6、字畫條幅整齊美硯。

7、盆栽盆景新鮮舒適。

（二）個(gè)人衛(wèi)生：

1、員工每年進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。

2、發(fā)現(xiàn)有患傳染性疾病的員工，應(yīng)立即停止工作。

3、崗位服裝干凈、整潔，頭發(fā)清潔、無頭屑、發(fā)型大方、簡單、易梳理。

4、廚師戴工作帽，穿制服上崗，不留長指甲或涂指甲油。

5、工作區(qū)域不許吸煙飲酒。

6、不面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏。

7、不在洗碗池洗手，洗手應(yīng)用香皂、肥皂、熱水或流動(dòng)水，備有個(gè)人專用擦手巾。

（三）服務(wù)衛(wèi)生：

1、認(rèn)真把好飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生。

2、防止餐具、茶具、酒具二次污染。

3、取菜蓋好食品，保溫蓋清潔消毒、無破損，保證菜點(diǎn)應(yīng)有溫度。

4、傳菜時(shí)，冷菜用冷盤，熱菜用熱盤。傳送食品時(shí)。

5、工作臺(tái)上濺、溢的菜湯、食品用凈毛巾清潔。

6、服務(wù)員使用工具服務(wù)，面包，甜品用夾子，冰塊用冰鏟，不用手取拿食品。

7、已售出的食品，沒用完的應(yīng)處理掉。

8、甜品展示柜保持清潔衛(wèi)生，無任何污漬，制冷效果良好，甜品新鮮、美觀。

9、清潔消毒過的餐具保證光潔明亮，無水漬、一塵不染。

10、工作柜內(nèi)餐具、水杯、調(diào)料盅、瓷器等用具必須衛(wèi)生清潔，數(shù)量適當(dāng)，擺放整齊。

11、服務(wù)時(shí)禁止向手里咳嗽、打噴嚏，禁止撓頭、摸臉、吸煙。

12、廚房和餐廳有防蚊、蠅、蟑螂、老鼠、螞蟻等裝置。

13、各種器具、水杯用前必須消毒、飲具定期消毒，保持衛(wèi)生和光潔度。

二、廚房食品采購與儲(chǔ)藏衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（一）食品采購：

所有采購的食品必須符合國家衛(wèi)生要求，能夠食用，食品采購渠道正當(dāng)。

（二）食品驗(yàn)收：

1、驗(yàn)收食品時(shí)，要查看商標(biāo)，檢查對(duì)照是否符合質(zhì)量要求，是否有損壞不符合衛(wèi)生要求的情況。

2、驗(yàn)收中不能接受變質(zhì)、融化、表面破損的冰凍食品。

3、驗(yàn)收時(shí)檢查是否有昆蟲、老鼠等污染痕跡，驗(yàn)收表面損壞的物品特別小心。

（三）食品貯藏衛(wèi)生：

1、不需要冷藏的食品貯藏在干凈、涼爽、干燥的地方。

2、干燥區(qū)應(yīng)有良好的通風(fēng)設(shè)施，無蟲、鼠害。

3、貯藏在貨架上的食品至少離墻10厘米，貨架底高20厘米，保證設(shè)備清潔和通風(fēng)。

4、食品庫內(nèi)相對(duì)濕度為60%，干貨庫房18-21℃，酒水庫14-18℃，極冷庫-15--20℃，常溫庫0-10℃。

5、干藏食品放在干凈的貨架上，地面保持干凈，防止污染。

6、無包裝物品應(yīng)密閉。容器有標(biāo)簽。

7、定期清掃貯藏區(qū)。

8、貨單應(yīng)注明日期，遵循“先進(jìn)先出”原則。

9、常用物品放在低層貨架上，靠近通道，大宗較沉的物品放在較低的貨架上。

10、缸裝食品要嚴(yán)格按照所規(guī)定的日期存放，過期必須處理掉。

11、冷藏食品隨時(shí)檢查。

12、所有食品保證清潔、衛(wèi)生、密封、無損害。

13、包裝食品不和水接觸或靠近未化的冰水。

14、定期檢查溫度計(jì)，保證食品溫度在規(guī)定范圍內(nèi)。(1)蔬菜、水果應(yīng)存放在10℃左右冰箱內(nèi)。(2)罐頭食品應(yīng)儲(chǔ)存在15℃左右的冷庫內(nèi)。

(3)奶類、蛋類、牛油類食品，必須存放在5℃左右冷庫內(nèi)。

(4)使用中的海鮮、肉類、禽類，必須分裝存放，包好保鮮膜，存放在2-5℃的冰箱內(nèi)，時(shí)間不得超過2天。

(5)存放10天至半個(gè)月的海鮮、肉類、禽類，必須分裝存放在-8至-5℃的冰箱內(nèi)。(6)長期存放肉類、海鮮、禽類，必須存放于-20℃以下的冷庫中

(7)使用及另賣中蛋糕、面包放在5℃的冰箱內(nèi)，時(shí)間不超過三天并包上保鮮紙。(8)存放時(shí)間較長的面包，應(yīng)放在-18℃以下的冰箱內(nèi)，并包上保鮮紙。(9)所有制的成品，必須存放在冰箱或保溫箱內(nèi)存放。（冰箱存放2天，保溫箱存放1天）。

15、貯藏大塊肉制品時(shí)，保證冷空氣在其表面自由流通。

16、食品不能直接貯藏地下或靠緊墻面，定期清掃設(shè)備和冷藏區(qū)。

17、奶制品應(yīng)和有氣味的食品分開貯藏。

18、海鮮類應(yīng)與其它食品分開貯藏。

（四）食品提貨、備料衛(wèi)生：

1、食品準(zhǔn)備過程中必須遵守衛(wèi)生規(guī)定，備用的工具和設(shè)備必須清潔。

2、嚴(yán)格檢查原材料、包裝及罐裝品，如表面或底面出現(xiàn)膨脹或有折痕，應(yīng)立即停止使用。

3、水果、蔬菜、高蛋白食品準(zhǔn)備必須清洗干凈，開罐頭食品進(jìn)要清洗頂部。

4、新鮮食品準(zhǔn)備與制作時(shí)間盡可能接近，對(duì)有潛在危險(xiǎn)的食品要徹底烹制，已加工成料的食品應(yīng)馬上烹制。

5、有潛在危險(xiǎn)的食品要迅速冷卻，冷凍食品烹制前要科學(xué)解凍，解凍徹底。

6、加工的食品要葷、素分開，生熟分開。刀、墩、案、盆、容器、洗滌池各自專用。

三、廚房生產(chǎn)操作衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

（一）廚房衛(wèi)生：

1、廚房隨時(shí)清掃，保持干凈、整齊。

2、餐具、廚具清洗消毒，保持清潔、無油垢。

3、案板、刀具定期煮沸消毒，灶上使用的調(diào)料罐應(yīng)每天換洗兩遍。

4、各種蓋布、蓋簾每天清洗，抹布勤換洗，專布專用。

5、制作的食品有標(biāo)準(zhǔn)食譜，并具有相應(yīng)的營養(yǎng)成分。

（二）冷葷間衛(wèi)生：

1、單獨(dú)配置冷葷加工間，做到專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。

2、室內(nèi)光線明亮，溫度不超過20℃。

3、員工著冷葷間專用工作服，做到2 次更衣，進(jìn)入工作間之前要先洗手消毒。

4、案板每天清洗，定期沸煮消毒。

5、熟食架、冰箱每天清洗，定期消毒，每7天用熱堿水洗刷一次，以除油垢和消滅在低溫下生長的霉菌。

6、空氣和臺(tái)面用紫外線消毒，程度不低于70微瓦/cm2，冰箱。

7、儲(chǔ)藏柜的把手用經(jīng)消毒的小方巾纏捆好。

8、餐前成品要用保鮮紙蓋好。

9、房內(nèi)不得存放個(gè)人物品。

10、生熟食品嚴(yán)格分開存放。

11、罐頭開瓶后要倒入專用餐具內(nèi)之后使用。剩余罐頭不能隔日再用。

（三）服務(wù)操作衛(wèi)生：

1、食品做好后，裝盤、上菜保證安全、衛(wèi)生，防止餐具茶具、酒具二次污染。

2、取食品時(shí)，防止蚊蠅、灰塵、咳嗽、噴嚏等污染。

3、服務(wù)前取出冷藏食品后，不能用保溫池加熱食品，要保持食品應(yīng)有的溫度。

4、服務(wù)員洗手、消毒后，應(yīng)用托盤傳送食品，不能用手取拿食品。工作臺(tái)上的濺、溢物要用干凈的或溫的毛巾清潔，服務(wù)時(shí)要用冰鏟取冰塊，不能用手或玻璃杯。

5、已售出食品，沒吃完的應(yīng)處理掉。

6、服務(wù)時(shí)，禁止向手里咳嗽，打噴嚏，禁止撓頭，摸臉，吸煙。

（四）洗滌衛(wèi)生：

1、對(duì)用過的工具、用具、容器、餐具要清洗消毒。

2、物理消毒，可沸煮、蒸汽、干熱、干烤、紅外線、紫外線、機(jī)械過濾。

3、化學(xué)消毒，可用氯消毒劑，過氧化物消毒劑，醇類消毒劑。

4、洗滌后的餐具要保證干凈無菌，無水漬，光滑如新。

（五）剩物、廢物處理：

盛放剩余食品要清潔、防蟲、防鼠、防漏，不許隔日存放，剩余食品放置低溫區(qū)，防止細(xì)菌繁殖，廢物要在廢物箱或垃圾袋里密閉存放，廢物保證每日一清。

（六）員工衛(wèi)生：

1、從事飲食工作的員工一年必須進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。

2、如發(fā)現(xiàn)有患傳染性疾病，應(yīng)立即停止工作。

3、服務(wù)中要做到崗前洗澡，崗位服裝干凈、整潔，頭發(fā)清潔、無頭屑、發(fā)型大方、簡單、易梳理。

4、廚師要戴工作帽，工作時(shí)間不得戴戒指、手鐲、耳環(huán)。

5、不許留長指甲或涂指甲油，不化濃妝，不噴灑濃度香水，工作鞋要整潔。

6、飲食區(qū)不許吸煙，不許嚼口香糖，不得在食品服務(wù)區(qū)梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對(duì)食品咳嗽或打噴嚏，應(yīng)用衛(wèi)生紙捂口，用后立即扔掉。

7、員工就餐后必須洗手，才可上崗。