第一篇：永泰世界餐飲經(jīng)營類物品招采操作手冊

永泰世界餐飲經(jīng)營類物品招采操作手冊

一、目的 規(guī)范永泰世界餐飲組經(jīng)營類物品招采流程，提高招采的效率，為持續(xù)運(yùn)營提供保障。

二、適用范圍

適用于永泰世界餐飲組之經(jīng)營物品的采購。

三、職責(zé)

1.餐飲組的職責(zé)主要有：

1.1負(fù)責(zé)提出需求，澄清采買物品的品名、規(guī)格（等級）及數(shù)量；

1.2 與采購組一起負(fù)責(zé)供應(yīng)商開發(fā)、考察與談判；

1.3依據(jù)日常消耗量及現(xiàn)有庫存在得到餐飲經(jīng)理的批準(zhǔn)后向采購組提出采購需求

1.4協(xié)助倉庫一起收貨，管控貨物的數(shù)量以及質(zhì)量并做好相關(guān)記錄；

1.5 請款。

2.采購組的職責(zé)主要有：

2.1 負(fù)責(zé)前期供應(yīng)商開發(fā)、考察與協(xié)作談判；

2.2 負(fù)責(zé)餐飲價(jià)格的談判及后期價(jià)格調(diào)整的談判；

2.3負(fù)責(zé)與供應(yīng)商簽合同；

2.4負(fù)責(zé)餐飲的叫貨及安排交貨；

2.5 負(fù)責(zé)供應(yīng)商的管理；

3.財(cái)務(wù)組的職責(zé)主要有：

3.1 協(xié)同采購參與定期調(diào)價(jià)的市場調(diào)研工作；

3.2 負(fù)責(zé)供應(yīng)商付款事宜。

4.倉庫組的職責(zé)主要有：

4.1負(fù)責(zé)日常的出入庫及系統(tǒng)相關(guān)錄入工作；

4.2 負(fù)責(zé)貨物的保管。

四、操作流程

1.樣品確認(rèn)階段

餐飲組樣品得到餐飲經(jīng)理、運(yùn)營總監(jiān)及總經(jīng)理批準(zhǔn)后，采購人員將會同餐飲組同事對潛在供應(yīng)商進(jìn)行約談或者考察。

2.供應(yīng)商考察階段

供應(yīng)商的考察可以根據(jù)實(shí)際情況采用以下兩種方式：

2.1 約談：指通過約供應(yīng)商進(jìn)行面談，通過溝通、分析及講評等方式，對供應(yīng)商進(jìn)行了解、評估及判斷。

采購組會邀請餐飲組員與供應(yīng)商約談，與會人員應(yīng)對供應(yīng)商之營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證及組織機(jī)構(gòu)代碼證進(jìn)行審核，對其財(cái)物經(jīng)營狀況進(jìn)行了解并記錄，約談后需要做好約談記錄并要求做好三方簽字（供應(yīng)商、餐飲組人員及自己）。

2.2 現(xiàn)場考察：是指考察人員去供應(yīng)商辦公地點(diǎn)或工廠進(jìn)行實(shí)地觀察調(diào)查，細(xì)致深刻地觀察。

采購會同餐飲組同事組成考察小組對供應(yīng)商進(jìn)行考察，餐飲組負(fù)責(zé)考察供應(yīng)商之生產(chǎn)、檢驗(yàn)及質(zhì)量把關(guān)能力；采購組負(fù)責(zé)考察供應(yīng)商之三證（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證及組織機(jī)構(gòu)代碼證）及財(cái)務(wù)狀況，了解公司規(guī)模、交付能力及經(jīng)營狀況，并做好考察報(bào)告?？疾靾?bào)告須有考察小組成員的簽字。

2.3 考察報(bào)告

在約談或考察后，采購應(yīng)該擬定一份考察報(bào)告，報(bào)告須有結(jié)論性結(jié)果。約談或考察小組成員須在考察報(bào)告上簽字。

3.價(jià)格談判、合同簽署階段

供應(yīng)商經(jīng)約談或考察后符合公司要求，采購組織餐飲及法務(wù)與供應(yīng)商進(jìn)行合同談判。采購負(fù)責(zé)商務(wù)條款的談判，如單價(jià)、交易條款、付款方式等；餐飲組負(fù)責(zé)技術(shù)要求方面的澄清；法務(wù)負(fù)責(zé)法律條款的審核。合同在得到餐飲經(jīng)理、采購主管、財(cái)務(wù)經(jīng)理和運(yùn)營總監(jiān)及總經(jīng)理的審批用印后方可執(zhí)行。

4.供應(yīng)商入庫階段

合同簽訂后，采購將供應(yīng)商之三證（營業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證及組織機(jī)構(gòu)代碼證）、約談記錄（或考察報(bào)告）以及合同提交餐飲經(jīng)理及采購主管審核后上傳至合格供應(yīng)商庫。

5.叫貨階段

餐飲組員根據(jù)需要提出所需商品的品類及數(shù)量，在得到餐飲經(jīng)理的批準(zhǔn)后將需求提到采購，采購從合格供應(yīng)商庫中選取已經(jīng)審批的餐飲聯(lián)系供應(yīng)商送貨。采購必須說明貨品名稱、規(guī)格、數(shù)量及交貨的時(shí)間、地點(diǎn)。

5.1生鮮果蔬類每日訂貨，次日開業(yè)前到貨（當(dāng)日下午結(jié)業(yè)前約18:00訂次日貨，次日早8：30到貨）；

5.2 凍品類、調(diào)料及主食類依據(jù)需要提出補(bǔ)充庫存的需求量給采購。

6.收貨階段

供應(yīng)商按照指定的時(shí)間交貨至指定地點(diǎn)時(shí)，餐飲組員和倉庫一并安排收貨。倉庫人員負(fù)責(zé)貨物的清點(diǎn)、系統(tǒng)入庫及倉儲；餐飲組員負(fù)責(zé)食材的質(zhì)量檢驗(yàn)。倉庫人員與餐飲組員須在收貨單上簽字確認(rèn)。

7.調(diào)價(jià)階段

采購依照合同約定，定期組織餐飲組及財(cái)務(wù)組對餐飲的價(jià)格進(jìn)行審核，若價(jià)格偏離市場價(jià)格，則采購須組織餐飲組發(fā)起與供應(yīng)商的價(jià)格調(diào)整談判。新價(jià)格得到餐飲經(jīng)理、采購主管、財(cái)務(wù)經(jīng)理、運(yùn)營總監(jiān)及總經(jīng)理的批準(zhǔn)后更新到合格供應(yīng)商庫，并同時(shí)生效。

8.調(diào)撥階段

9.付款階段

1.餐飲組提出所需采買食材的品牌、規(guī)格或登記及數(shù)量，經(jīng)過餐飲經(jīng)理、運(yùn)營總監(jiān)及總經(jīng)理的審批后，采購將組織餐飲組對供應(yīng)商進(jìn)行約談或考察。采購在對餐飲進(jìn)行成本分析后與供應(yīng)商協(xié)商餐飲價(jià)格，將合格的供應(yīng)商及與之對應(yīng)的餐飲錄入合格供應(yīng)商庫及合格餐飲庫。

2.采購將會同餐飲組及法務(wù)部和供應(yīng)商協(xié)商合作事宜并簽訂合同。

3.餐飲組將依據(jù)日常消耗量及現(xiàn)有庫存在得到餐飲經(jīng)理的批準(zhǔn)后向采購組提出采購需求：

3.1生鮮果蔬類每日訂貨，次日開業(yè)前到貨（當(dāng)日下午結(jié)業(yè)前約18:00訂次日貨，次日早8：30到貨）；

3.2 凍品類、調(diào)料及主食類依據(jù)需要提出補(bǔ)充庫存的需求量給采購。

4.采購收到餐飲的補(bǔ)貨通知后聯(lián)系供應(yīng)商叫貨，并通知倉庫及餐飲組到貨時(shí)間。餐飲組與倉庫一起對貨物進(jìn)行驗(yàn)收，并登記留存記錄。

5.采購將依據(jù)合同或根據(jù)市場情況定期或適時(shí)組織財(cái)務(wù)共同進(jìn)行市場價(jià)格調(diào)研，之后依據(jù)需要聯(lián)合餐飲組與供應(yīng)商進(jìn)行價(jià)格調(diào)整談判，調(diào)整后的價(jià)格在得到批準(zhǔn)后應(yīng)及時(shí)更新并知會相關(guān)餐飲及財(cái)務(wù)人員。

6.餐飲組收到供應(yīng)商的對賬單且確認(rèn)后，讓供應(yīng)商開具發(fā)票。連同倉庫收貨單和合同/訂單一并交至財(cái)務(wù)請款。采購和倉庫有責(zé)任協(xié)助請款。

7.付款采用月結(jié)制：每月15日為供應(yīng)商結(jié)款日（所結(jié)款項(xiàng)為上個(gè)自然月貨款）

五、流程圖

六、附件

見附件《永泰文旅事業(yè)部餐飲經(jīng)營類物品招采流程圖》

永泰文旅事業(yè)部餐

飲經(jīng)營類物品招采流程

第二篇：江蘇省食品經(jīng)營餐飲服務(wù)類審查細(xì)則1201

江蘇省食品經(jīng)營餐飲服務(wù)類）

審查細(xì)則

第一章

總

則 第一條 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《食品經(jīng)營許可審查通則（試行）》等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我省實(shí)際，制定本細(xì)則。

第二條 本細(xì)則適用于食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請的審查。

第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照主體業(yè)態(tài)、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項(xiàng)目，并考慮風(fēng)險(xiǎn)高低對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請進(jìn)行分類審查。

第四條 主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂。如申請通過網(wǎng)絡(luò)訂餐等經(jīng)營的，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。

餐飲服務(wù)經(jīng)營者的經(jīng)營類別，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。具體包括：特大型餐飲、大型餐飲、中型餐飲、小型餐飲、微型餐飲、集體用餐配送單位、中央廚房。

單位食堂的經(jīng)營類別，應(yīng)當(dāng)在主體業(yè)態(tài)后以括號標(biāo)注。具體包括：學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、工地食堂、其他食堂。供餐形式含集體用餐配送或中央

廚房的，應(yīng)在經(jīng)營類別后進(jìn)行標(biāo)注。

第五條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項(xiàng)目分為熱食類食品制售、冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）、其他類食品制售。

第六條 申請熱食類食品制售的應(yīng)當(dāng)符合第二章通用要求。

申請冷食類食品制售、生食類食品制售、糕點(diǎn)類食品制售（含裱花蛋糕，不含裱花蛋糕）、自制飲品制售（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）的，除符合第二章通用要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第一節(jié)至第三節(jié)的相應(yīng)要求。

申請從事集體用餐配送的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第四節(jié)要求。

申請中央廚房的，除符合第二章通用要求和第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求外，還應(yīng)當(dāng)符合第三章第五節(jié)要求。

申請通過網(wǎng)絡(luò)訂餐等經(jīng)營的，除滿足相應(yīng)經(jīng)營項(xiàng)目許可條件外，還應(yīng)當(dāng)向許可機(jī)關(guān)提供具有可現(xiàn)場登錄申請人網(wǎng)站、網(wǎng)頁或網(wǎng)店等功能的設(shè)施設(shè)備，供許可機(jī)關(guān)審查。無實(shí)體門店經(jīng)營的互聯(lián)網(wǎng)食品經(jīng)營者不得申請所有食品制售項(xiàng)目。

申請單位食堂的，應(yīng)當(dāng)符合第二章通用要求、第三章第一節(jié)至第三節(jié)相應(yīng)要求和第三章第六節(jié)要求。

第七條 按照風(fēng)險(xiǎn)程度不同，現(xiàn)場核查項(xiàng)目分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。

現(xiàn)場核查結(jié)果實(shí)行綜合判定。經(jīng)現(xiàn)場核查，通用要求及相應(yīng)的專項(xiàng)要求判定為符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為符合規(guī)定；通用要求或相應(yīng)的專項(xiàng)要求判定為不符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為不符合規(guī)定（《餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表及核查結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)》見附件 1）。

第二章

通用要求 第八條 大型以上餐飲、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)當(dāng)配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，其他餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者、單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職餐飲服務(wù)食品安全管理人員。

餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備 2 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并經(jīng)過培訓(xùn)，且持有食品藥品監(jiān)管部門認(rèn)可的培訓(xùn)合格證明。

第九條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度、食品貯存管理制度、食品添加劑使用公示制度、食品安全追溯制度、餐廚廢棄物處置制度、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案等。

第十條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)具有與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所。加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25 米以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響。

第十一條 餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作以及餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所。有與加工經(jīng)營食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌等設(shè)施設(shè)備，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。場所內(nèi)禁止設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。

加工經(jīng)營場所面積比例，根據(jù)經(jīng)營類別、食品品種、數(shù)量及食品安全風(fēng)險(xiǎn)高低等因素確定（具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)見附件 2）。

餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者切配烹飪場所面積應(yīng)不小于食品處理區(qū)面積的 50%。

第十二條 餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂宜通過采用視頻技術(shù)、透明展示、廚房開放活動和陽光公示等方式，公開廚房環(huán)境、加工過程、清洗消毒、食品原料貯存狀態(tài)等餐飲重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

第十三條 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

第十四條 食品處理區(qū)地面和墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應(yīng)當(dāng)防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所墻壁應(yīng)當(dāng)有 1.5m 以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。

食品處理區(qū)門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?/p>

第十五條 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識。應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物的帶蓋容器。

第十六條 直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明或符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)為安全、無毒、無異味、防吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。

用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

第十七條 分別設(shè)置與加工品種相對應(yīng)的食品原料清洗水池（可分為動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品等），水池?cái)?shù)量或容

量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

烹飪場所應(yīng)當(dāng)配置排風(fēng)和調(diào)溫裝置。

第十八條 應(yīng)當(dāng)配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用。餐用具清洗消毒水池應(yīng)當(dāng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開，不交叉污染。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

提倡使用熱力消毒等物理消毒方式。

第十九條 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。

按照分類要求，設(shè)置轉(zhuǎn)運(yùn)車、傳送升降梯等食品轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內(nèi)壁平整，不易交叉污染。

第二十條 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置。

冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷凍（藏）庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。

第二十一條 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。

第二十二條 更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑

內(nèi)，有與經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。

集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應(yīng)設(shè)置在工作人員進(jìn)入加工經(jīng)營場所入口處。

第二十三條 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及具備一次性聚餐人數(shù)達(dá) 100 人以上（含 100 人）條件的，應(yīng)當(dāng)配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。

第二十四條 加工經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置廁所的，廁所應(yīng)當(dāng)采用水沖式，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干等設(shè)施。

食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。

第三章

專項(xiàng)要求 第二十五條 各類專間要求：

（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。

（二）專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。

（三）專間入口處應(yīng)當(dāng)設(shè)置獨(dú)立的洗手、消毒、更衣設(shè)施。

第二十六條 專用操作場所要求：

（一）場所內(nèi)無明溝，地漏帶水封。

（二）設(shè)工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。

（三）入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。

第二十七條 各專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊娣e應(yīng)與實(shí)際經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)（具體執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)見附件 2）。

第一節(jié) 冷食類、生食類食品制售許可審查要求 第二十八條 申請現(xiàn)場制售冷食類食品、生食類食品的應(yīng)當(dāng)設(shè)立相應(yīng)的制作專間，專間應(yīng)當(dāng)符合第二十五條和第二十七條的要求。

冷食類食品中僅制售果蔬拼盤的，可設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求。

第二節(jié) 糕點(diǎn)類食品制售許可審查要求 第二十九條 申請現(xiàn)場制作糕點(diǎn)類食品應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求；制作裱花類糕點(diǎn)還應(yīng)當(dāng)設(shè)立單獨(dú)的裱花專間，裱花專間應(yīng)當(dāng)符合第二十五條和第二十七條的要求。

第三節(jié) 自制飲品制售許可審查要求 第三十條 申請自制飲品制作（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）應(yīng)設(shè)專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求。

第三十一條 提供自釀酒（不含自釀白酒）的經(jīng)營者在申請?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。

自釀酒（不含自釀白酒）不得使用壓力容器，自釀酒（不含自釀白酒）只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。

第四節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求 第三十二條 場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：

（一）食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，面積500~1000 ㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為 1:4；1001~1500 ㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為 1:6；1501~2000 ㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為 1:7；面積大于 2000 ㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。

（二）餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。

（三）場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（四）按第二十五條的要求設(shè)立分餐專間。

（五）烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的 15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)的 10%，清洗消毒區(qū)面積≥食品處理區(qū) 10%。各專間面積≥10 ㎡，并滿足生產(chǎn)加工需要。

第三十三條 采用冷藏方式儲存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。

第三十四條 運(yùn)輸設(shè)備要求：

（一）配備與膳食供應(yīng)方式、供應(yīng)數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛以及專用密閉運(yùn)輸容器。應(yīng)配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件下的保溫設(shè)施，車輛配備溫度顯示裝置。

（二）運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

第三十五條 食品檢驗(yàn)和人員要求：

1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

2.配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

3.不具備型式檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，申請?jiān)S可時(shí)應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件備案。

第三十六條 食品留樣要求：

配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。

第三十七條 膳食標(biāo)簽要求：

配備標(biāo)簽制作、加貼等設(shè)施設(shè)備。提供已加貼膳食標(biāo)簽的包裝樣本，應(yīng)符合標(biāo)簽加貼在盛裝膳食的包裝正面顯著位置，包括膳食名稱、生產(chǎn)經(jīng)營單位名稱、生產(chǎn)日期及制作時(shí)間、最佳食用時(shí)間、保存條件及食用方法等要求。

第五節(jié) 中央廚房許可審查要求 第三十八條 中央廚房應(yīng)當(dāng)具備下列條件：

（一）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：

1.中央廚房加工配制配送冷食類和生食類食品，食品冷卻、

包裝應(yīng)按第二十五條的要求設(shè)立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施處理。

2.食品處理區(qū)原則上不小于 300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積 15%。清洗消毒區(qū)面積≥食品處理區(qū)面積 10%。各專間面積≥10 ㎡，并滿足生產(chǎn)加工需要。

3.墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

4.場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（二）運(yùn)輸設(shè)備要求：

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

（三）食品檢驗(yàn)和人員要求：

1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。

2.配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。

3.不具備型式檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，申請?jiān)S可時(shí)應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件備案。

（四）食品留樣要求：

配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。

（五）產(chǎn)品標(biāo)識要求：

配備標(biāo)識或標(biāo)簽制作、加貼等設(shè)施設(shè)備。提供已加貼標(biāo)識或

標(biāo)簽的包裝樣本，應(yīng)符合配送食品的標(biāo)識或標(biāo)簽加貼在其最小使用包裝或容器正面顯著位置，包括食品名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等要求。

第六節(jié) 單位食堂許可審查要求 第三十九條 單位食堂集中備餐應(yīng)當(dāng)設(shè)專間，專間應(yīng)當(dāng)符合第二十五條和第二十七條的要求。

單位食堂的供餐形式包括集體用餐配送或中央廚房的，應(yīng)符合本章第四節(jié)、第五節(jié)的要求。

第四十條 職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項(xiàng)目、冷食類食品制售項(xiàng)目，不得制作裱花蛋糕。

第四章

附

則 第四十一條 下列用語的含義：

餐飲服務(wù)經(jīng)營者：指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的食品經(jīng)營者。其中，特大型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為 3000m 2 以上；大型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為 500～3000m 2（不含 500m 2，含 3000m 2）；中型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為 150～500m 2（不含 150m 2，含 500m 2）；小型餐飲：加工經(jīng)營場所使用面積為 60～150m 2（不含 60m 2，含 150m 2）；微型餐飲：加工經(jīng)

營場所使用面積小于 60m 2（含 60m 2）。

加工經(jīng)營場所：指與食品制作供應(yīng)直接或間接相關(guān)的場所，包括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。

1.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。

（1）清潔操作區(qū)：指為防止食品被環(huán)境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

（2）準(zhǔn)清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

（3）一般操作區(qū)：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

3.就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

第四十二條 現(xiàn)制現(xiàn)售生鮮乳飲品經(jīng)營按照國家食品藥品監(jiān)督管理總局要求實(shí)施許可核查，可參照相應(yīng)餐飲服務(wù)經(jīng)營者業(yè)態(tài)分類和經(jīng)營項(xiàng)目分類中通用要求、專項(xiàng)要求執(zhí)行。

第四十三條 對由食品生產(chǎn)者、中央廚房等配送半成品或成品，制售食品僅需簡單處理過程（如拆封、擺盤、調(diào)制調(diào)味等）的餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂，食品藥品監(jiān)督管理部門可參照通

用要求、專項(xiàng)要求，適當(dāng)調(diào)整相應(yīng)核查要求或條件。

第四十四條 省食品藥品監(jiān)管局負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)全省餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可管理工作。各市、縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理局按照職責(zé)分工,負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可管理工作。

各省轄市、省直管縣食品藥品監(jiān)督管理部門對本地區(qū)的民族特色食品、地方特色食品可制定許可條件和審查規(guī)范，向省食品藥品監(jiān)督管理局備案。

第四十五條 本細(xì)則由江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第四十六條 本細(xì)則自 2015 年 12 月 1 日起施行。

附件：1.餐飲服務(wù)經(jīng)營者許可現(xiàn)場核查表、集體用餐配送單 位許可現(xiàn)場核查表、中央廚房許可現(xiàn)場核查表、單 位食堂許可現(xiàn)場核查表

2.餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂布局分類表

附件 1 餐飲服務(wù)經(jīng)營者許可現(xiàn)場核查表

（適用特大型、大型、中型餐飲）

單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

1.選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響。

***

不得缺項(xiàng) 2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積 粗加工、切配、烹飪、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等的設(shè)置與食品經(jīng)營類別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)，符合分類要求。經(jīng)營場所均設(shè)在室內(nèi)。

***

不得缺項(xiàng) 制作冷食類食品、生食類食品、裱花蛋糕及食品集中備餐應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間?，F(xiàn)場制作糕點(diǎn)類食品、自制飲品和水果拼盤，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。其專間或?qū)Ｓ脠鏊凑战?jīng)營類別、項(xiàng)目和規(guī)模符合分類要求。

***

各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，因建筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。

***

不得缺項(xiàng) 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標(biāo)或標(biāo)牌區(qū)分，存放區(qū)域分開設(shè)置。

**

不得缺項(xiàng) 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營類別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)，符合分類要求。

**

不得缺項(xiàng) 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。

**

不得缺項(xiàng) 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離 25m 以上）。

***

不得缺項(xiàng) 設(shè)有許可證公示牌、各項(xiàng)制度公示設(shè)施，各類規(guī)定的標(biāo)識齊全。

*

不得缺項(xiàng) 3.食品處理區(qū)地面與排水

經(jīng)營場所地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設(shè)。

**

不得缺項(xiàng) 加工操作場所應(yīng)有排水系統(tǒng)，且地面和排水溝排水順暢。

*

不得缺項(xiàng) 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

**

不得缺項(xiàng) 4.食品處理區(qū)墻壁、門窗 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所有 1.5m 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

**

不得缺項(xiàng) 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵設(shè)施。

**

不得缺項(xiàng) 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹飪等場所如設(shè)門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

*

不得缺項(xiàng)

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

5.食品處理區(qū)天花板 天花板應(yīng)平整，采用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

**

不得缺項(xiàng) 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。

*

不得缺項(xiàng) 水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?/p>

*

不得缺項(xiàng) 6.洗手消毒設(shè)施 食品處理區(qū)內(nèi)按需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

**

不得缺項(xiàng) 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。

*

不得缺項(xiàng) 洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。

*

不得缺項(xiàng) 7.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

***

不得缺項(xiàng) 餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

***

不得缺項(xiàng) 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

***

不得缺項(xiàng) 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要并符合分類要求。

***

不得缺項(xiàng) 8.食品原料、清潔工具清洗水池 粗加工操作場所別設(shè)符合分類要求的清洗水池，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

**

不得缺項(xiàng) 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

**

不得缺項(xiàng) 9.設(shè)備、工具和容器 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

**

不得缺項(xiàng) 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

**

不得缺項(xiàng) 食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、工用具存放設(shè)施等為不銹鋼材料。

**

不得缺項(xiàng) 10.通風(fēng)排煙調(diào)溫設(shè)施 烹飪場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

**

不得缺項(xiàng) 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

*

不得缺項(xiàng) 烹飪場所配備調(diào)溫裝置。

*

不得缺項(xiàng)

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

11.采光照明設(shè)施 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。設(shè)置冷凍（藏）庫房的庫房內(nèi)使用防爆燈。

*

不得缺項(xiàng) 12.廢棄物暫存設(shè)施 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。

*

不得缺項(xiàng) 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

*

不得缺項(xiàng) 13.庫房和食品貯存場所 按照分類要求設(shè)置食品庫房或食品儲存設(shè)施。食品庫房或食品儲存設(shè)施應(yīng)不存放非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

**

冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。

***

冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

*

14.專間和專用操作場所 專間為獨(dú)立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，墻壁及吊頂采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。

**

專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。

**

專間內(nèi)設(shè)獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施和可自動閉合的廢棄物容器；專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)操作臺面、工用具存放、貨架等為不銹鋼等易于清潔的材質(zhì)。

***

專間入口處設(shè)置符合分類要求的獨(dú)立洗手、消毒、更衣設(shè)施或具有前述設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。

***

專用操作場所，內(nèi)無明溝，地漏帶水封，設(shè)有工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。

**

15.轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施 按照分類要求，設(shè)置轉(zhuǎn)運(yùn)車、傳送升降梯等食品轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內(nèi)壁平整，不易交叉污染。

**

不得缺項(xiàng)

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

16.更衣室 按照分類要求設(shè)置更衣場所，更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

*

不得缺項(xiàng) 17.廁所 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

***

不得缺項(xiàng) 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手等設(shè)施。

*

18.食品留樣 具備一次性聚餐達(dá) 100 人以上條件的，配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

***

19.自釀酒（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）

提供自釀酒的經(jīng)營者在申請?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。自釀酒不得使用壓力容器。

***

注：1．本表共 50 項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng) 15 項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng) 20 項(xiàng)，一般項(xiàng) 15 項(xiàng)。***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。

2．項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。

核查項(xiàng)目匯總表

關(guān)鍵項(xiàng) 重點(diǎn)項(xiàng) 一般項(xiàng) 不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）

核查人簽名：

申請人閱后簽名：

日期：

日期：

現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則 表中項(xiàng)目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對食品安全有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：

關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù) 重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù) 0 項(xiàng) 中型以上餐飲：重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)≤10 項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)≤3 項(xiàng)

餐飲服務(wù)經(jīng)營者許可現(xiàn)場核查表

（適用小型、微型餐飲）

單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

1.選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響。***

不得缺項(xiàng) 2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積 粗加工、切配、烹飪、主食制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等的設(shè)置與食品經(jīng)營類別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)，符合分類要求。經(jīng)營場所均設(shè)在室內(nèi)。***

不得缺項(xiàng) 制作冷食類食品、生食類食品及裱花蛋糕應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)操作專間?，F(xiàn)場制作糕點(diǎn)類食品、自制飲品和水果拼盤，設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。食品集中備餐設(shè)置相應(yīng)的專間或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊?。其專間或?qū)Ｓ脠鏊凑战?jīng)營類別、項(xiàng)目和規(guī)模符合分類要求。***

各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，因建筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。***

不得缺項(xiàng) 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標(biāo)或標(biāo)牌區(qū)分，存放區(qū)域分開設(shè)置。**

不得缺項(xiàng) 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比與食品經(jīng)營類別、項(xiàng)目和規(guī)模相適應(yīng)，符合分類要求。切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積 50%（全部用半成品烹飪的可適當(dāng)減少）。**

不得缺項(xiàng) 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離 25m 以上）。***

不得缺項(xiàng) 設(shè)有許可證公示牌、各項(xiàng)制度公示設(shè)施，各類規(guī)定的標(biāo)識齊全。*

不得缺項(xiàng) 3.食品處理區(qū)地面與排水、墻壁、門窗、天花板 經(jīng)營場所地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料平整鋪設(shè)，有排水系統(tǒng)，地面和排水溝排水順暢。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。*

不得缺項(xiàng) 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所有 1.5m 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕等防蠅、防蟲、防塵設(shè)施。*

不得缺項(xiàng) 天花板應(yīng)平整，采用無毒、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。*

不得缺項(xiàng)

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

4.洗手消毒設(shè)施 食品處理區(qū)內(nèi)按需設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。**

不得缺項(xiàng) 5.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，大小和數(shù)量能滿足需要并符合分類要求。***

不得缺項(xiàng) 餐用具清洗消毒專用水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。**

不得缺項(xiàng) 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，應(yīng)為不銹鋼等易于清潔材質(zhì)制成，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。***

不得缺項(xiàng) 6.食品原料、清潔工具清洗水池 粗加工操作場所別設(shè)符合分類要求的清洗水池，并以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗設(shè)施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。**

不得缺項(xiàng) 7.設(shè)備、工具和容器 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、工用具存放設(shè)施等為不銹鋼材料。**

不得缺項(xiàng) 8.通風(fēng)排煙調(diào)溫設(shè)施 烹飪場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。**

不得缺項(xiàng) 烹飪場所配備調(diào)溫裝置。*

不得缺項(xiàng) 9.廢棄物暫存設(shè)施 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識，廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。**

不得缺項(xiàng) 10.庫房和食品貯存場所 按照分類要求設(shè)置食品庫房或食品儲存設(shè)施。食品庫房或食品儲存設(shè)施應(yīng)不存放非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。**

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

11.專間和專用操作場所 專間為獨(dú)立封閉空間，內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉，墻壁及吊頂采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。**

專間內(nèi)設(shè)獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工具清洗消毒設(shè)施和可自動閉合的廢棄物容器；專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。專間內(nèi)操作臺面、工用具存放、貨架等為不銹鋼等易于清潔的材質(zhì)。***

專間入口處設(shè)置符合分類要求的獨(dú)立洗手、消毒、更衣設(shè)施。***

專用操作場所，內(nèi)無明溝，地漏帶水封，設(shè)有工具清洗消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)施。入口處設(shè)置洗手、消毒設(shè)施。**

12.轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施 按照分類要求，設(shè)置轉(zhuǎn)運(yùn)車、傳送升降梯等食品轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內(nèi)壁平整，不易交叉污染。**

不得缺項(xiàng) 13.更衣室 按照分類要求設(shè)置更衣場所。*

不得缺項(xiàng) 14.廁所 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。***

不得缺項(xiàng) 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手等設(shè)施。*

15.自釀酒（不含使用壓力容器制作飲品、不含自釀白酒）

提供自釀酒的經(jīng)營者在申請?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。自釀酒不得使用壓力容器。***

注：1．本表共 30 項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng) 11 項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng) 12 項(xiàng)，一般項(xiàng) 7 項(xiàng)。***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。

2．項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。

核查項(xiàng)目匯總表

關(guān)鍵項(xiàng) 重點(diǎn)項(xiàng) 一般項(xiàng) 不符合項(xiàng)目（項(xiàng)）

核查人簽名：

申請人閱后簽名：

日期：

日期：

現(xiàn)場核查結(jié)果判定準(zhǔn)則 表中項(xiàng)目按其對食品安全的影響程度，分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng)是對食品安全有重大影響的項(xiàng)目，重點(diǎn)項(xiàng)是對食品安全有較大影響的項(xiàng)目，其余項(xiàng)目為一般項(xiàng)。符合下表的，可判定為現(xiàn)場核查基本符合：

關(guān)鍵項(xiàng)允許不符合數(shù) 重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)允許不符合數(shù) 0 項(xiàng) 小型、微型餐飲：重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)不符合總數(shù)≤6 項(xiàng)，其中重點(diǎn)項(xiàng)不符合數(shù)≤2 項(xiàng)

集體用餐配送單位許可現(xiàn)場核查表

單位名稱：

地

址：

核查日期：

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要 性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

1.選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源 25m 以上，并防止受到粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響。

***

不得缺項(xiàng) 2.場所設(shè)置、布局、分隔和面積 設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。經(jīng)營場所均設(shè)在室內(nèi)。

***

不得缺項(xiàng) 各加工操作場所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的順序合理布局，因建筑結(jié)構(gòu)不能進(jìn)行順序布局的，有能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染的措施及設(shè)備。

***

不得缺項(xiàng) 用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明顯的色標(biāo)或標(biāo)牌區(qū)分，存放區(qū)域分開設(shè)置。

***

不得缺項(xiàng) 食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，面積 500～1000 ㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為 1:4；1001～1500 ㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為 1:6；1501～2000 ㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為 1:7；面積大于 2000 ㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。

***

不得缺項(xiàng) 烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積的 15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)的 10%，清洗消毒區(qū)面積≥食品處理區(qū) 10%。各專間面積≥10 ㎡，并滿足生產(chǎn)加工需要。

***

不得缺項(xiàng) 廠區(qū)道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

*

不得缺項(xiàng) 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離 25m 以上）。

***

不得缺項(xiàng) 3.食品處理區(qū)地面與排水 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

***

不得缺項(xiàng) 墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。

*

不得缺項(xiàng) 地面和排水溝有排水坡度。排水的流向由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。

**

不得缺項(xiàng)

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要 性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

**

不得缺項(xiàng) 4.食品處理區(qū)墻壁、門窗 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹飪等場所有 1.5m 以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

**

不得缺項(xiàng) 門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕，與外界直接相通的門能自動關(guān)閉。

**

不得缺項(xiàng) 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹飪等場所的門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材料制作。

**

不得缺項(xiàng) 內(nèi)窗臺下斜 45 度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。

*

不得缺項(xiàng) 5.食品處理區(qū)天花板 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

**

不得缺項(xiàng) 清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整、易于清潔的吊頂。

*

不得缺項(xiàng) 水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?/p>

**

不得缺項(xiàng) 6.洗手消毒設(shè)施 食品處理區(qū)內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置設(shè)置在方便員工的區(qū)域。

**

不得缺項(xiàng) 洗手池的材質(zhì)為不透水材料，結(jié)構(gòu)易于清洗。

*

不得缺項(xiàng) 洗手消毒設(shè)施附近有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。

*

不得缺項(xiàng) 7.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施 配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。

***

不得缺項(xiàng) 采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。

**

不得缺項(xiàng) 各類清洗消毒方式設(shè)專用水池的最低數(shù)量：采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有 3 個(gè)專用水池；采用熱力消毒的，可設(shè)置 2 個(gè)專用水池。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

***

不得缺項(xiàng) 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

***

不得缺項(xiàng) 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

*

不得缺項(xiàng) 設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。

**

不得缺項(xiàng) 清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。

***

不得缺項(xiàng)

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要 性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

8.食品原料、清潔工具的清洗水池 粗加工操作場所分別設(shè)動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品 3 類食品原料的清洗水池，水池?cái)?shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。

**

不得缺項(xiàng) 設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。

***

不得缺項(xiàng) 9.設(shè)備、工具和容器 接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。

**

不得缺項(xiàng) 接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

*

不得缺項(xiàng) 食品設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。

**

不得缺項(xiàng) 所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。切配臺面、工用具存放設(shè)施等為不銹鋼材料。

**

不得缺項(xiàng) 10.通風(fēng)排煙調(diào)溫設(shè)施 烹飪場所采用機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

**

不得缺項(xiàng) 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

**

不得缺項(xiàng) 烹飪場所配備調(diào)溫裝置。

*

不得缺項(xiàng) 11.采光照明設(shè)施 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施使用防護(hù)罩。設(shè)置冷凍（藏）庫房的庫房內(nèi)使用防爆燈。

*

不得缺項(xiàng) 12.廢棄物暫存設(shè)施 食品處理區(qū)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識。

*

不得缺項(xiàng) 廢棄物容器配有蓋子，以堅(jiān)固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。

*

不得缺項(xiàng) 13.庫房和食品貯存場所 食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設(shè)置。

**

不得缺項(xiàng) 冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品應(yīng)分類擺放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。采用冷藏方式儲存的，應(yīng)配備冷卻設(shè)備。

***

不得缺項(xiàng) 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。

*

不得缺項(xiàng) 冷凍（藏）庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。

*

不得缺項(xiàng) 14.專間 專間入口處設(shè)置有獨(dú)立洗手（非手動式水龍頭）、消毒、干手、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進(jìn)間。

***

不得缺項(xiàng) 專間內(nèi)無明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。食品傳遞窗為開閉式，其他窗應(yīng)為封閉式。專間墻裙鋪設(shè)到頂。

**

不得缺項(xiàng) 專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。

**

不得缺項(xiàng)

核查內(nèi)容

核查和評價(jià)方法

編號

核查項(xiàng)目的重要 性

結(jié)果判定

符合不符合不適用

（合理缺項(xiàng)）

專間內(nèi)設(shè)有獨(dú)立空調(diào)設(shè)施、工用具清洗消毒設(shè)施、流動式水源、溫度指示計(jì)、專用冷藏設(shè)施和與專間面積相適應(yīng)的空氣消毒設(shè)施。

***

不得缺項(xiàng) 專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)當(dāng)為非手動開啟式。

**

不得缺項(xiàng) 15.轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施 按照分類要求，設(shè)置轉(zhuǎn)運(yùn)車、傳送升降梯等食品轉(zhuǎn)運(yùn)設(shè)施，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，為不銹鋼等易清洗材料制成，保溫、防塵且內(nèi)壁平整，不易交叉污染。

**

不得缺項(xiàng) 16.更衣室 更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰鳌?/p>

*

不得缺項(xiàng) 17.廁所 廁所不設(shè)在食品處理區(qū)。

***

不得缺項(xiàng) 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設(shè)有效排氣裝置，有適當(dāng)照明，與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或?yàn)榉忾]式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手、消毒、干手等設(shè)施。廁所排污管道與食品加工操作場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。

*

18.運(yùn)輸設(shè)備 配備與膳食供應(yīng)方式、供應(yīng)數(shù)量相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸車輛以及專用密閉運(yùn)輸容器。應(yīng)配備符合冷鏈工藝或熱鏈工藝條件下的保溫設(shè)施，車輛配備溫度顯示裝置。

***

不得缺項(xiàng) 運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

*

不得缺項(xiàng) 19.檢驗(yàn)室 設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。不具備型式檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，申請?jiān)S可時(shí)應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件備案。

***

不得缺項(xiàng) 檢驗(yàn)室應(yīng)配備與加工制作的食品品種、檢測項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備。配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員。

**

不得缺項(xiàng) 20.食品留樣 配備專用留樣容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。

***

不得缺項(xiàng) 21.膳食標(biāo)簽 配備標(biāo)簽制作、加貼等設(shè)施設(shè)備。提供已加貼膳食標(biāo)簽的包裝樣本，應(yīng)符合標(biāo)簽加貼在盛裝膳食的包裝正面顯著位置，包括膳食名稱、生產(chǎn)經(jīng)營單位名稱、生產(chǎn)日期及制作時(shí)間、最佳食用時(shí)間、保存條件及食用方法等要求。

**

不得缺項(xiàng) 注：1．本表共 60 項(xiàng)，其中關(guān)鍵項(xiàng) 20 項(xiàng)，重點(diǎn)項(xiàng) 23 項(xiàng)，一般項(xiàng) 17 項(xiàng)。***表示關(guān)鍵項(xiàng)，**為重點(diǎn)項(xiàng)，*為一般項(xiàng)。

2．項(xiàng)目中的內(nèi)容如部分不符合，應(yīng)作為不符合。

核查項(xiàng)目匯總表

關(guān)鍵項(xiàng) 重點(diǎn)項(xiàng) 一般項(xiàng) 不...

第三篇：河北省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則(試行)餐飲服務(wù)類講解

河北省食品經(jīng)營許可審查細(xì)則（試行）

(餐飲服務(wù)類）

第一章 總

則

第一條 為規(guī)范食品經(jīng)營許可（餐飲服務(wù)類），根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》（國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第17號）、食品藥品監(jiān)管總局《關(guān)于印發(fā)食品經(jīng)營許可審查通則（試行）的通知》（食藥監(jiān)食監(jiān)二〔2015〕228號）等法律法規(guī)規(guī)章的規(guī)定，結(jié)合我省實(shí)際，制定本細(xì)則。

第二條 本細(xì)則適用于食品藥品監(jiān)督管理部門對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請的審查。

餐飲服務(wù)類食品經(jīng)營許可申請的受理、資料提交、資料審核、審核決定、許可證編碼、二維碼生成、打印等，按照河北省食品藥品監(jiān)督管理局統(tǒng)一開發(fā)的“食品經(jīng)營許可審批系統(tǒng)”要求執(zhí)行。本細(xì)則重點(diǎn)對食品經(jīng)營許可的主體業(yè)態(tài)、食品經(jīng)營項(xiàng)目分類和現(xiàn)場核查標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行規(guī)范。

食品攤販不適用本細(xì)則。

第三條 食品藥品監(jiān)督管理部門按照主體業(yè)態(tài)、餐飲服務(wù)食品經(jīng)營項(xiàng)目，并考慮風(fēng)險(xiǎn)高低對餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可申請進(jìn)行分類審查。

第四條 主體業(yè)態(tài)包括餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單位食堂。如申請

至第三節(jié)相應(yīng)要求和第三章第六節(jié)要求。

第七條 按照風(fēng)險(xiǎn)程度不同，現(xiàn)場核查項(xiàng)目分為關(guān)鍵項(xiàng)、重點(diǎn)項(xiàng)和一般項(xiàng)。

現(xiàn)場核查結(jié)果實(shí)行綜合判定。經(jīng)現(xiàn)場核查，通用要求及相應(yīng)的專項(xiàng)要求判定為符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為符合規(guī)定；通用要求或相應(yīng)的專項(xiàng)要求判定為不符合規(guī)定的，現(xiàn)場核查結(jié)果綜合判定為不符合規(guī)定（詳見附件1）。

第二章 通用要求

第八條 大型以上餐館、學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房應(yīng)當(dāng)配備專職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，其它餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者、單位食堂應(yīng)當(dāng)配備專職或兼職餐飲服務(wù)食品安全管理人員。

餐飲服務(wù)食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷，并經(jīng)過培訓(xùn)，且持有食品藥品監(jiān)管部門認(rèn)可的培訓(xùn)合格證明。

第九條 餐飲服務(wù)食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，落實(shí)崗位責(zé)任制。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報(bào)告制度、食品經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制

第十三條 食品處理區(qū)應(yīng)當(dāng)按照原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

第十四條 食品處理區(qū)地面和墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料。地面應(yīng)當(dāng)防滑、易清潔。排水溝有排水坡度，易于排水和清潔，排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。地漏帶水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所墻壁應(yīng)當(dāng)有1.5m以上的墻裙，墻裙光滑、不吸水、易清洗。

食品處理區(qū)門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作，能有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲。

食品處理區(qū)天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)當(dāng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂，并且吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露取?/p>

第十五條 食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施和用品，員工專用洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)當(dāng)有洗手消毒方法標(biāo)識。應(yīng)當(dāng)設(shè)存放廢棄物的帶蓋容器。

第十六條 直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料等應(yīng)當(dāng)具有產(chǎn)品合格證明或符合食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，應(yīng)為安全、無毒、無異味、無吸收、耐腐蝕且可承受反復(fù)清洗和消

冷藏、冷凍柜(庫)數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)當(dāng)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷凍(藏)庫設(shè)有正確指示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)。

第二十一條 安裝在暴露食品正上方的照明設(shè)施應(yīng)使用防護(hù)罩。冷凍（藏）庫房應(yīng)使用防爆燈。加工經(jīng)營場所光源不得改變所觀察食品的天然顏色。

第二十二條 更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)當(dāng)處于同一建筑內(nèi)，有與經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的空間、更衣設(shè)施和照明。

集體用餐配送單位、中央廚房的更衣場所應(yīng)設(shè)置在工作人員進(jìn)入加工經(jīng)營場所入口處。

第二十三條 學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、中央廚房以及一次性聚餐人數(shù)達(dá)100人以上（含100人）的，應(yīng)當(dāng)配備專用留樣容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。

第二十四條 加工經(jīng)營場所內(nèi)設(shè)置廁所的，廁所應(yīng)當(dāng)采用水沖式，其出口附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置洗手、消毒、烘干等設(shè)施。

食品處理區(qū)內(nèi)不得設(shè)置廁所。

第三章 專項(xiàng)要求

第二十五條 各類專間要求：

（一）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間門采用易清洗、不吸水的堅(jiān)固材質(zhì)，能夠自動

場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求；制作裱花類糕點(diǎn)還應(yīng)當(dāng)設(shè)立單獨(dú)的裱花專間，裱花專間應(yīng)當(dāng)符合第二十五條和第二十七條的要求。

第三節(jié) 自制飲品制售許可審查要求

第三十條 申請自制飲品制作應(yīng)設(shè)專用操作場所，專用操作場所應(yīng)當(dāng)符合第二十六條和第二十七條的要求。

第三十一條 提供自釀酒的經(jīng)營者在申請?jiān)S可前應(yīng)當(dāng)先行取得具有資質(zhì)的食品安全第三方機(jī)構(gòu)出具的對成品安全性的檢驗(yàn)合格報(bào)告。

自釀酒不得使用壓力容器，自釀酒只限于在本門店銷售，不得在本門店外銷售。

第四節(jié) 集體用餐配送單位許可審查要求

第三十二條 場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：

（一）食品處理區(qū)面積與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，小于200㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:2.5；200—400㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:3；400—800㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:4；800-1500㎡，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。

（二）餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法

第三十七條 中央廚房應(yīng)當(dāng)具備下列條件：

（一）場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求：

1．中央廚房加工配送配制冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝應(yīng)按第二十五條的要求設(shè)立分裝專間。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝水凈化設(shè)施處理。

2．食品處理區(qū)原則上不小于300平方米，應(yīng)當(dāng)與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng)。切配烹飪場所面積不小于食品處理區(qū)面積的15%。清洗消毒區(qū)面積不小于食品處理區(qū)面積的10%。各專間面積≥10㎡，并滿足生產(chǎn)加工需要。

3．墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度。4．場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。

（二）運(yùn)輸設(shè)備要求：

配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運(yùn)輸冷藏車輛，運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。

（三）食品檢驗(yàn)和人員要求：

1.設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗(yàn)室。2.配備與檢驗(yàn)項(xiàng)目相適應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)施和檢驗(yàn)人員。3.不具備檢驗(yàn)?zāi)芰Φ?，?yīng)委托有資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，申請?jiān)S可時(shí)應(yīng)提交相關(guān)委托協(xié)議等證明文件備案。

（四）食品留樣要求：

11.食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房（包括鮮活水產(chǎn)品儲存區(qū)）、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域。

2.非食品處理區(qū)：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛(wèi)生間等非直接處理食品的區(qū)域。

3.就餐場所：指供消費(fèi)者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

第四十一條 省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)全省餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可管理工作。各市、縣（市、區(qū)）食品藥品監(jiān)督管理部門按照職責(zé)分工,負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營許可管理工作。

第四十二條 本細(xì)則由河北省食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第四十三條 本細(xì)則自2015年12月1日起施行。