第一篇：石河子市機(jī)關(guān)一幼食堂衛(wèi)生專篇（精選）

石河子市機(jī)關(guān)一幼食堂衛(wèi)生專篇

食堂是幼兒園后勤保障的重要部門。我園做到思想上重視，工作上支持，資金上保證。園里的炊事員也深感責(zé)任重大?，F(xiàn)將我園食堂基本情況介紹如下：

機(jī)關(guān)一幼始建于1952年，半個(gè)多世紀(jì)以來(lái)，因?yàn)檎匾暎I(lǐng)導(dǎo)關(guān)心，我園經(jīng)過(guò)多次遷園搬家，與2011年9月遷至位于一號(hào)小區(qū)中心地帶的現(xiàn)園址，西面毗鄰歐式廣場(chǎng)，東南北三面為住宅樓?，F(xiàn)地理位置條件好，四周沒有任何吵雜場(chǎng)所。目前我園開設(shè)8個(gè)班級(jí)，可接受360名學(xué)前幼兒。開設(shè)漢餐、民餐兩間食堂。漢餐就餐人數(shù)330名，民餐30名。兩間食堂面積分別在150平米左右。為入園孩子提供主食、熱菜等餐飲食品。園里制訂了食堂相關(guān)的各項(xiàng)制度，堅(jiān)持索證購(gòu)買食品原料，堅(jiān)決杜絕腐爛變質(zhì)的食品。做到餐餐留樣48小時(shí)。

為了祖國(guó)的下一代的茁壯成長(zhǎng)，機(jī)關(guān)一幼作為墾區(qū)最新的幼教園所，將不懈努力。

第二篇：難忘機(jī)關(guān)一食堂

難忘機(jī)關(guān)一食堂

1987年，當(dāng)時(shí)的市機(jī)關(guān)事務(wù)處到縣市區(qū)招聘廚師。經(jīng)招遠(yuǎn)縣勞動(dòng)局推薦，我從招遠(yuǎn)勞動(dòng)技校來(lái)到機(jī)關(guān)大院，分配到機(jī)關(guān)一食堂，后來(lái)又在其他食堂工作過(guò)。開始是從學(xué)徒做起，燒火切菜，拖地洗碗，慢慢成長(zhǎng)為紅案掌勺。如今我工作已近三十個(gè)年頭了，而在機(jī)關(guān)一食堂工作的那段時(shí)光，最讓我懷念。

大師傅都是從小學(xué)徒做起

那時(shí)候機(jī)關(guān)食堂有四個(gè)，一食堂、四食堂在大院里面，二食堂在東風(fēng)里機(jī)關(guān)幼兒園南，三食堂在紅旗里。一食堂坐落在大院西北角，是U字型的平房，前半部是餐廳，后面是工作間。當(dāng)時(shí)一食堂飯菜質(zhì)量最好，機(jī)關(guān)干部評(píng)價(jià)比較高，每次工作評(píng)比都名列前茅，大紅的獎(jiǎng)狀掛滿了衣帽間的墻壁，著實(shí)讓人感到驕傲和自豪。我也暗下決心一定要好好干。

報(bào)到后，老師傅安排我拖地、刷碗、盛菜、燒火。每一項(xiàng)我都認(rèn)認(rèn)真真去干，生怕干不好被師傅批評(píng)。刷碗我都要至少?zèng)_洗三遍，洗完還要控干凈水，拖地也要拖三遍，師傅看了露出贊許的目光。這些活看著不起眼，其實(shí)很鍛煉人，要干好也要掌握訣竅。比如燒火，看似簡(jiǎn)單，卻也是個(gè)功夫活。炒菜的時(shí)候，前面師傅吆喝一聲“燒火”，我就趕緊添煤、拉風(fēng)鼓； 師傅一聲“好嘍”，我就壓壓煤、小小火。怎么掌握火候，可都是老師傅手把手教出來(lái)的。就這樣，干了4年后，師傅才讓我上灶掌勺。

招牌菜品廣受歡迎

我到一食堂的時(shí)候，正好趕上改革開放，食堂也有了一定的自主權(quán)，大家的積極性被激發(fā)出來(lái)，花色品種不斷豐富，口味也越來(lái)越好。燒溜茄子、涼拌小菜等成了機(jī)關(guān)一食堂的招牌菜。

燒溜茄子是一食堂的傳統(tǒng)名菜，許多人就愛吃這道菜，至今食堂仍在做。做的時(shí)候先將茄子洗凈切塊，過(guò)油炸成金黃色，撈出控凈油；然后在炒鍋中放入豬油（后來(lái)用植物油代替），將花椒大料炸出味，再將切好的肉片爆鍋，加入面醬攪炒，再加入蔥段、蒜末、醬油、青椒絲等，加水燒開，勾芡；最后將鮮湯澆在炸好的茄子上即成。有時(shí)也放些事先泡好的海米，味道更加鮮美。

涼拌菜的品種有很多，像疙瘩絲、白菜根、芹菜梗、蘿卜條等。當(dāng)時(shí)一位孫姓老師傅做的拌白菜心，那真叫一絕。孫師傅把醬油、花椒、大料、白酒、白糖等按一定比例配好，加水煮開，涼透后，把剝好的白菜心放在里面浸泡兩天，撈出后再加少許花生油，精美的涼拌菜心就成了。記得當(dāng)時(shí)一盤燒溜茄子要貳角錢，貳分的菜票只能買到一盤小咸菜。那時(shí)候臨時(shí)工的工資是每天一塊五毛錢，正式工的工資也不過(guò)每月六七十元，燒溜茄子不能常吃，只有過(guò)節(jié)時(shí)才舍得買一份，人們恐怕也是因此才對(duì)這道菜的味道印象深刻啊。

市領(lǐng)導(dǎo)排隊(duì)打豆腐腦

一食堂的豆腐腦也算得上一絕。做這項(xiàng)工作的師傅很辛苦，早上五點(diǎn)鐘就要到單位，先把頭天精選泡好的大豆磨好，倒在懸掛在大鐵鍋上的濾布里，濾過(guò)的豆?jié){就在大鍋里煮著，還要邊煮邊打漿。打好漿后倒在另一口大鍋里，然后把鹵水用手?jǐn)噭蚝簏c(diǎn)到豆?jié){里，再把點(diǎn)好的豆?jié){沖進(jìn)豆腐箱里，豆腐腦就做成了。排隊(duì)買豆腐腦也成了機(jī)關(guān)食堂一景。當(dāng)時(shí)機(jī)關(guān)工作人員住得比較集中，都帶著家屬，每天早中晚都有不少人在食堂吃飯。豆腐腦還沒做好，窗口外已排了長(zhǎng)長(zhǎng)一隊(duì)，有老人，有小孩，有領(lǐng)導(dǎo)，也有職工，一直壓到了食堂門外。如果時(shí)間稍微晚點(diǎn)，豆腐腦還沒開始賣，敲盆敲碗聲就響起來(lái)了。窗口里的大師傅伸出腦袋，鼻尖上掛著汗，把眼一瞪，故意繃著臉，用文登腔吆喝一聲“催么兒催”，哄笑聲一片，大師傅自己也笑了。

五分錢一碗豆腐腦，買到的興高采烈，沒買上的就很失落，嘴里念叨著“又沒買上啊”。當(dāng)時(shí)俞正聲市長(zhǎng)等市領(lǐng)導(dǎo)都是一食堂豆腐腦的擁躉，每天照樣與大家一起排隊(duì)，排得晚了買不上也是常有的事。工作人員見了打個(gè)招呼，他們也微笑著回個(gè)禮，有時(shí)還聊上幾句。逢年過(guò)節(jié)時(shí)市領(lǐng)導(dǎo)們都會(huì)到食堂各班組慰問(wèn)，現(xiàn)在各班組的老師傅們回憶起來(lái)，也是有說(shuō)不完的話。

機(jī)關(guān)食堂月餅叫響煙臺(tái)

食堂做的點(diǎn)心也是很有名氣的。像食堂做的桃酥，油多糖多，吃起來(lái)酥脆，一直很受歡迎。直到現(xiàn)在，東食堂和西食堂依舊在做這種桃酥。

很多人不知道，其實(shí)，最初只有機(jī)關(guān)四食堂專門做點(diǎn)心，比如桃酥、大餅、面包、花卷等；中秋節(jié)的時(shí)候也做些月餅，但產(chǎn)量很小。1991年食堂重組后，各個(gè)食堂都開始做點(diǎn)心，這樣月餅的產(chǎn)量也逐年增加，特別是這兩年更是翻番增長(zhǎng)?，F(xiàn)在東、西兩個(gè)食堂每年生產(chǎn)的月餅已達(dá)十多萬(wàn)斤。每到陰歷七月，食堂便開始全員上陣，在做飯之余，加班加點(diǎn)制作月餅。

機(jī)關(guān)食堂月餅以其工藝傳統(tǒng)、口味正宗、真材實(shí)料、干凈衛(wèi)生、物美價(jià)廉深受市民的歡迎，名揚(yáng)煙臺(tái)。如今，隨著大家口味的變化，月餅的品種也不斷增加，最初主要制作八寶月餅，后來(lái)又增加了五仁、板栗、蓮蓉、棗泥、豆沙等品種，一直供不應(yīng)求。但最受歡迎的，還是老口味的八寶月餅。

2000年5月市委市政府遷到萊山，大部分行政單位也在隨后幾年陸續(xù)從老大院遷出，一食堂也停止了使用，后因大院建設(shè)需要被拆除了。但是，在一食堂工作的點(diǎn)點(diǎn)滴滴，和許許多多的美好回憶，都永遠(yuǎn)留在我們這些老食堂人的心中。

第三篇：左權(quán)一幼食堂食品專項(xiàng)整治工作總結(jié)

左權(quán)第一幼兒園

食堂食品安全專項(xiàng)整治工作總結(jié)

左權(quán)第一幼兒園，是一所民辦公助的幼兒園。全園教職工123名，在園幼兒1127名，我園實(shí)行了分部管理，一部設(shè)有大、中、小、托班21個(gè)，幼兒750余名，實(shí)行半托管理，二部有16個(gè)班級(jí)，幼兒462余名，實(shí)行日托管理，園長(zhǎng)在縣教科局和董事會(huì)雙重領(lǐng)導(dǎo)下開展全面工作，保教主任分管幼兒園安全、衛(wèi)生保健、食堂等后勤工作，二部園長(zhǎng)管理二部的全面工作，食堂工作實(shí)行總務(wù)主任負(fù)責(zé)制，具體落實(shí)食堂食品安全工作。學(xué)校食堂食品安全專項(xiàng)整治工作以來(lái)，我園投資共15000余元，大力改善了食堂的硬件設(shè)施環(huán)境；完善了采購(gòu)索票索證、加工留樣等工作，并多次接受市、縣領(lǐng)導(dǎo)檢查，受到了大家一致好評(píng)。具體工作措施如下：

一、明確職責(zé)，落實(shí)責(zé)任

我園成立了以劉麗芳園長(zhǎng)為第一責(zé)任人的食堂食品安全工領(lǐng)導(dǎo)小 組。領(lǐng)導(dǎo)小組嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)法律與規(guī)章，落實(shí)食堂食品安全工作的監(jiān)督與檢查，嚴(yán)格責(zé)任追究，以確保師生身體健康和生命安全。食堂食品安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組： 組 長(zhǎng)：劉麗芳(園長(zhǎng))副組長(zhǎng)：李宏峰（總務(wù)主任）張九皋(保教主任)食品安全管理員：李宏峰

成 員： 李洪毅（事務(wù)長(zhǎng)）王世宏（炊事員）

杜建芳（炊事員）胡瑞萍（保育組長(zhǎng)）

高 娜 郝翠萍 程晉麗 張金葉

二、建章立制，措施到位

1、我園與園長(zhǎng)，保教主任、總務(wù)主任、食堂具體負(fù)責(zé)人、采購(gòu)員、炊事員等層層簽訂安全責(zé)任書。食堂工作人員對(duì)食品安全工作負(fù)總責(zé)，做到了分工明確，責(zé)任到人。

2、制定了一系列的工作制度，如：安全工作制度、領(lǐng)導(dǎo)值班責(zé)任日制度，體檢制度、食品安全責(zé)任追究制度、公共衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，食物中毒應(yīng)急預(yù)案等。

3、全體教師重視食品安全工作，有專人管理，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，教育幼兒不吃“三無(wú)”食品和生冷食品，不到園外流動(dòng)攤點(diǎn)購(gòu)物，遠(yuǎn)離小攤點(diǎn)。不喝生水，生吃瓜果要洗凈。

三、改善環(huán)境，達(dá)到設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化。

我園投資共15000余元，大力改善了食堂的硬件設(shè)施環(huán)境，設(shè)置了粗加工間、切配、烹飪、食品庫(kù)房、更衣室、面點(diǎn)制作間、清潔工具存放場(chǎng)所，設(shè)立了專用洗碗池、洗菜池；還增添了留樣專柜等，基本達(dá)到了設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化。

四、抓好管理，達(dá)到工作規(guī)范化。

1、食堂衛(wèi)生證件、制度齊全，并有相關(guān)的食品安全管理制度；食堂工作人員持雙證上崗，并定期體檢，定期組織食堂從業(yè)人員學(xué)習(xí)有關(guān)的安全知識(shí)。在干好食堂工作的前提下，全體食堂人員積極參加政治學(xué)習(xí)，不斷提高為師生服務(wù)的自覺性，做到禮貌待人，文明服務(wù)、熱情主動(dòng)。

2、食品庫(kù)房按要求分類存放。經(jīng)常開窗通風(fēng)，定期清掃保持干燥和整潔。并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、防腐的設(shè)施及措施。

3、搞好食品采購(gòu)、運(yùn)輸、保管、衛(wèi)生工作，凡是發(fā)現(xiàn)已經(jīng)變質(zhì)和腐 敗的食品，堅(jiān)決不能采購(gòu)，以防食物中毒。

4、堅(jiān)持糧、油、定點(diǎn)采購(gòu)，把好各類食品的質(zhì)量關(guān)，抓好月底的各種庫(kù)存盤點(diǎn)及有關(guān)事宜。各種物資、食品、蔬菜的采購(gòu)要保證質(zhì)量，供應(yīng)必須及時(shí)，少采勤購(gòu)，注重價(jià)格成本合算。

5、規(guī)范記錄好出入庫(kù)登記、添加劑專用臺(tái)賬，做好留樣記錄和消毒記錄、餐廚廢棄物去向記錄，保證記錄及時(shí)、真實(shí)。

6、炊事人員要自覺做好本職工作，嚴(yán)格操作流程，不斷提高飯菜質(zhì)量，保證無(wú)差錯(cuò)，安全無(wú)事故。搞好幼兒園食堂衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”制度。食具要做到天天消毒，生熟分開，預(yù)防傳染病的發(fā)生。食品要洗凈，保持清潔，夏季要加大防蠅措施，冬季做好保溫工作。

7、個(gè)人方面要注意：上班時(shí)間要穿戴好工作服，不在食堂會(huì)客，工作時(shí)間嚴(yán)禁吸煙以及做與工作無(wú)關(guān)的其他事宜。要定期洗澡。理發(fā)，不得留過(guò)長(zhǎng)指甲。對(duì)于分給個(gè)人的衛(wèi)生區(qū)，要堅(jiān)持及時(shí)收拾干凈，保證飲用餐具、地面、庫(kù)房的整潔。每周五由事務(wù)長(zhǎng)負(fù)責(zé)組織全面清理，使食堂始終保持清潔、衛(wèi)生、有序。

8、加強(qiáng)對(duì)食堂工作的檢查和督促，加強(qiáng)技術(shù)培訓(xùn)，充分發(fā)揮膳委會(huì)的職能，定期召開會(huì)議，及時(shí)聽取及反饋師生中的信息。

成績(jī)是有目共睹的，但食堂管理工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期、細(xì)致、艱苦的工作，只有認(rèn)真做好每一件小事，積累每一個(gè)進(jìn)步，虛心接受別人的意見和建議，才能有效提高管理水平，為幼兒園的發(fā)展打下良好的基礎(chǔ)。今后，我們會(huì)以新的姿態(tài)接受新的挑戰(zhàn)，努力把食堂辦成教師滿意、家長(zhǎng)放心、幼兒開心的食堂。

2011.10.21

第四篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

一、為加強(qiáng)公司食堂的管理，更好地為廣大員工提供餐飲服務(wù)，根據(jù)公司相關(guān)規(guī)定，制訂本制度。

二、食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查小組成員：

組長(zhǎng)：

副組長(zhǎng)：

成員：

三、工作職責(zé)：

1、嚴(yán)格改造監(jiān)督檢查職能。

2、建立和健全食品衛(wèi)生安全監(jiān)督檢查制度，定期或不定期對(duì)食堂的食品衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)存在問(wèn)題及時(shí)提出整改措施，并限時(shí)改進(jìn)。

3、防止食物中毒事故的發(fā)生。加強(qiáng)對(duì)食品采購(gòu)物資的索取檢驗(yàn)證、生產(chǎn)許可證檢查，保證食品衛(wèi)生安全。

4、強(qiáng)加對(duì)食用具消毒的衛(wèi)生檢查，防止餐具傳播疾病。

5、加強(qiáng)從業(yè)人員健康證管理，嚴(yán)格從業(yè)人員持證上崗制度。

6、對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個(gè)人，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報(bào)請(qǐng)公司領(lǐng)導(dǎo)追究相關(guān)責(zé)任。

四、崗位責(zé)任制：

（一）食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，人離開庫(kù)房及時(shí)上鎖，除保管員外任何人都不得擅自入庫(kù)。

2、庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺放，貼上標(biāo)記，食品原料等應(yīng)距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運(yùn)。

3、購(gòu)進(jìn)原料必須索要該產(chǎn)品的合格證和化驗(yàn)單。

4、入庫(kù)的食品要按類上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。

5、出庫(kù)時(shí)必須檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，不得使用過(guò)期變質(zhì)食品。

6、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好。

7、設(shè)置安全有效的防蠅、防鼠等設(shè)施。

（二）食堂粗加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、粗加工間內(nèi)指定專人負(fù)責(zé)衛(wèi)生工作。

2、工作人員必須遵守《食堂員工手冊(cè)》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設(shè)肉類原料和蔬菜原料專用清洗池，并有明顯標(biāo)記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開使用，并有明顯標(biāo)記。

5、肉類加工

（1）加工肉類首先注意肉類新鮮度，對(duì)病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽畜肉不得加工。

（2）海鮮類不與其它肉類混合清洗。

（3）禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

（4）加工好的肉類必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。

（5）砧板做到“三面”光潔（砧板面、底、邊，保持光潔）。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果進(jìn)貨后分類放在蔬菜架上，不隨地堆放。

（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。

（3）不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必須潔凈，不得有積污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通，搞好崗位的衛(wèi)生。

（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。

2、進(jìn)入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽，不準(zhǔn)抽煙。

3、烹調(diào)加工間必須設(shè)有食用具存放柜，并保證柜內(nèi)衛(wèi)生狀況良好，烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其它感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

4、烹調(diào)時(shí)要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每個(gè)部位都均勻受熱，食品中心溫度不低于70oC，不用菜勺、手直接嘗味。

5、所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上。熟食品及時(shí)送進(jìn)配餐間。

7、加工后的成品與半成品、原料分開存放。

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。

9、保持排氣罩清潔，排煙排氣良好。

10、個(gè)人物品不得帶入烹調(diào)間。

11、下班前要收拾好油、醬料、調(diào)味品、擺放整齊，調(diào)味品容器干凈、無(wú)油漬、無(wú)霖點(diǎn)。

（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。洗刷餐飲具必須有專用水池。

2、餐飲具的清洗、消毒須按規(guī)定程度進(jìn)行，做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。一洗：用清水將食具上的食物殘?jiān)吹簟?/p>

二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三沖：用干凈的水將附在食具上的洗滌劑沖洗干凈。

四消毒：洗凈的食具須按煮沸或蒸氣消毒保持100 oC10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120 oC保持10分鐘以上；不能用高溫消毒的玻璃杯等應(yīng)用藥物消毒；藥物消毒應(yīng)嚴(yán)格按照消毒藥物的有效濃度和浸泡時(shí)間規(guī)定進(jìn)行消毒。

五保潔：消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。

3、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。

4、餐具保潔柜定期清洗、保持潔凈。

（五）配餐間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽、口罩，雙手清洗、消毒；

2、每天配餐前必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)配餐間進(jìn)行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、配餐的工作臺(tái)面要保持清潔；

5、雜物及非直接入口食品不得進(jìn)入配餐間；

6、出售食品的工作人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、設(shè)有防蠅、防塵設(shè)施，并保持清潔。

（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制

1、操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；

2、每天必須將紫外線燈開啟30分鐘，對(duì)熟食間進(jìn)行空氣消毒；

3、工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開，不能混淆使用；

4、熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；

5、保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。

6、熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具、工具、用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品。

五、食品衛(wèi)生檢查制度

1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購(gòu)、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購(gòu)霉變、有毒、有害或無(wú)證不合格的食品，確保所購(gòu)食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；

4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無(wú)須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無(wú)變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過(guò)專用電梯密閉容器運(yùn)送。

7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

六、食品采購(gòu)索證管理制度

1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；

2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，必須認(rèn)真檢查廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等；

3、采購(gòu)肉、禽類食品要索取檢疫證明；

4、嚴(yán)防采購(gòu)腐爛、變質(zhì)、摻雜、摻假的偽劣食品，不得采購(gòu)“四無(wú)”食品和未經(jīng)檢驗(yàn)的食品；

5、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)食后無(wú)異常；

6、采購(gòu)食品要進(jìn)行登記入庫(kù)。

七、建立食品出入庫(kù)臺(tái)賬制度

1、食堂設(shè)專人負(fù)責(zé)記錄每日進(jìn)貨情況，并設(shè)立入貨臺(tái)賬；

2、記錄明細(xì)包括日期、品種名稱、數(shù)量、金額、供應(yīng)商/商家、送貨單編號(hào)及送貨人、收貨人簽名；

3、原料入貨臺(tái)賬登記好后交由食堂經(jīng)理簽閱；

4、負(fù)責(zé)記錄進(jìn)貨臺(tái)賬人員必須嚴(yán)格按照以上制度執(zhí)行。

八、食品留樣制度

1、員工用每餐前或后取每樣食品不少于100g樣品留樣；

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于消洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，必須在冷藏條件下保證48小時(shí)以上；

3、食品樣品留存須存放在規(guī)定的冰箱（柜）內(nèi)；

4、食品樣品留存不得與其它生、熟食品混放，以防交叉污染；

5、食品樣品留存48小時(shí)后應(yīng)及時(shí)銷毀，留存食品不得混入用餐食品中；

6、食品留樣留存有專人負(fù)責(zé)、記錄管理。

九、從業(yè)人員健康檢查制度

1、食堂員工必須到市疾病控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證方可上崗；

2、已取得《健康合格證》的從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康體檢，并取得當(dāng)年《健康合格證》后方可繼續(xù)工作，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證；

3、食堂從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)患有影響食品衛(wèi)生的痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事食堂工作。

4、如發(fā)現(xiàn)有違反制度的情況發(fā)生則追究負(fù)責(zé)人的責(zé)任。

十、不合格食品及原材料處理制度

1、采購(gòu)后發(fā)現(xiàn)不合格或有懷疑食品原材料（索證材料不齊的、感官質(zhì)量不好，無(wú)合格標(biāo)的，生產(chǎn)廠名，出產(chǎn)日期）立即退回供貨商或生產(chǎn)廠家。

2、食品原材料在儲(chǔ)存中發(fā)現(xiàn)有霉變或超過(guò)保質(zhì)期，應(yīng)立即報(bào)后勤主管，銷毀。

3、不合格食品原材料處理后應(yīng)及時(shí)做好記錄（產(chǎn)品名稱、數(shù)量或重量，生產(chǎn)廠家，處理原因等）。

4、對(duì)不合格食品原材料的處理過(guò)程，應(yīng)有2人以上在場(chǎng)，并分別簽署經(jīng)手人，證明人姓名。

5、食堂自身制作的產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)有不合格現(xiàn)象時(shí)，參照本制度1至4點(diǎn)的規(guī)定。

十一、廚房衛(wèi)生自查制度

衛(wèi)生管理員每天中午前一次進(jìn)行衛(wèi)生檢查。

衛(wèi)生負(fù)責(zé)人每周定期或不定期衛(wèi)生檢評(píng)。

衛(wèi)生管理小組每月一次進(jìn)行衛(wèi)生檢評(píng)。

各類檢查應(yīng)有檢查記錄，并對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及整改情況須進(jìn)行記錄。

第五篇：食堂衛(wèi)生管理制度

食堂衛(wèi)生管理制度

篇一：食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

食堂安全衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)

一、廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、地面清潔無(wú)垃圾及生產(chǎn)廢棄物，無(wú)明顯積水，無(wú)油污，無(wú)腳印，非清潔時(shí)間地面保持干爽等；

2、地溝干凈，排水流暢，無(wú)生產(chǎn)下腳料積壓出口處，無(wú)異味，排水口有防鼠設(shè)施；

3、墻面清潔，無(wú)血漬等污漬，無(wú)蜘蛛網(wǎng)，門、窗潔凈明亮無(wú)灰塵，裝有紗窗或門簾防塵、防蠅，天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)明顯霉斑；

4、爐灶、油煙機(jī)、炊飯機(jī)、貨架、操作臺(tái)等加工、儲(chǔ)藏設(shè)備潔凈干爽，無(wú)明顯油污，無(wú)衛(wèi)生死角，標(biāo)示清晰不脫落；

5、刀、砧板、鍋、鏟、盆、湯桶等工器具、用具班前班后清洗干凈，定期消毒處理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明顯標(biāo)示，分開使用，避免相互交叉污染；

6、冰柜保存清潔，定期清潔，每周兩次的頻率，冰柜存放物品生熟要標(biāo)示、區(qū)分，帶有外包裝紙箱的原料、半成品應(yīng)拆除外包裝物后放入冰柜內(nèi)存放；

7、清洗池每次使用后打掃干凈，必要時(shí)或每周進(jìn)行一次消毒處理，操作加工區(qū)域隨時(shí)打掃，保持清潔；

8、廚房?jī)?nèi)的設(shè)備或其它標(biāo)示張貼完好，不脫落，物品擺放整齊，不混亂；

9、廚房?jī)?nèi)不得有蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活動(dòng)，如有則迅速殺滅、處理；

10、原料、半成品（包括盛裝原料、半成品的筐、盤等）、加工用具等不得直接落地放臵，落地原料、半成品、器具須清洗后使用；

11、工作人員穿戴好工作服、帽子等，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，在廚房加工時(shí)嚴(yán)格按照《公司個(gè)人衛(wèi)生管理辦法》執(zhí)行，即不得抽煙、不得隨地吐痰、用手直接接觸食品、用勺子直接品嘗，手接觸到皮膚或上廁所后應(yīng)洗手等規(guī)定；

12、待加工半成品在廚房放臵不宜超過(guò)30分鐘，廚房食品加工必須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，手接觸熟食時(shí)，必須帶手套進(jìn)行操作，分餐人員分餐時(shí)做好個(gè)人衛(wèi)生；

13、生產(chǎn)加工結(jié)束后油、鹽、醬、醋等調(diào)料和其它糧油類應(yīng)覆蓋好；剩余半成品放入冰柜或冷庫(kù)保存并覆蓋；

14、加工操作完成后，對(duì)所加工的區(qū)域、設(shè)備、工具進(jìn)行清潔處理，垃圾、廢棄物及時(shí)處理，不過(guò)夜；

15、洗衣粉、洗潔精、消毒水等化學(xué)物品統(tǒng)一管理，專人管理，嚴(yán)格控制，不得隨意放在廚房?jī)?nèi)。

二、餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、地面清潔干爽，無(wú)垃圾（紙巾、果皮、剩菜飯等），無(wú)積水，無(wú)泥濘，無(wú)腳印，無(wú)污漬；

2、墻面及天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)霉斑，無(wú)漏水，無(wú)亂涂鴉情況，無(wú)非公司或甲方統(tǒng)一張貼宣

傳畫報(bào)，有公司相關(guān)標(biāo)示則張貼完好，不脫落；

3、食堂通風(fēng)良好，無(wú)異常氣味，門、窗明亮無(wú)灰塵；燈管，風(fēng)扇定期清潔，無(wú)明顯灰塵、蜘蛛網(wǎng)；

4、餐桌臺(tái)凳清潔無(wú)油漬，無(wú)滑膩感，無(wú)剩菜、剩飯、紙巾等垃圾，無(wú)水滴，底角無(wú)明顯灰

塵和脫落的銹漬；

5、食堂裝有滅蠅燈，滅蠅燈每周清洗一次，保證表面無(wú)明顯灰塵，一盞滅蠅燈不得有超過(guò)

10個(gè)以上的昆蟲尸體，食堂內(nèi)基本無(wú)蒼蠅、蚊

子、蟑螂等蟲害；

6、就餐中有清潔專人來(lái)回清掃臺(tái)面、地

面剩余飯菜、湯水，無(wú)明顯積留情況，餐具、潲水、垃圾桶處理及時(shí)，不產(chǎn)

生異味；

7、食堂內(nèi)餐桌、臺(tái)凳、物品擺放整齊；

8、每周進(jìn)行一次食堂衛(wèi)生大掃除，徹

底對(duì)食堂環(huán)境進(jìn)行清潔、消毒處理，杜絕衛(wèi)生死角。工作人員無(wú)隨地吐

痰或抽煙等不良現(xiàn)象。

三、員工個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.目的

提高員工衛(wèi)生意識(shí)，規(guī)范公司直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的員工的個(gè)人衛(wèi)生要求，培養(yǎng)良好衛(wèi)生習(xí)慣，保證產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

2.范圍

適用于本公司產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中涉及的每位員工。

3.0職責(zé)

4.1 飯?zhí)弥鞴茇?fù)責(zé)各飯?zhí)门c公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接接觸的員工的衛(wèi)生健康達(dá)標(biāo)及日常的監(jiān)督。

4.2品控部或飯?zhí)弥鞴茇?fù)責(zé)進(jìn)行定期個(gè)人衛(wèi)生的抽查考核并記錄。

4．3管理部或飯?zhí)弥鞴茇?fù)責(zé)對(duì)違規(guī)的人員進(jìn)行處罰

4.0 程序內(nèi)容

5.1 衛(wèi)生健康檢查

5.1.1 公司人事部或食堂主管負(fù)責(zé)組織公司或本食堂所有與產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關(guān)的員工每年

至少一次的衛(wèi)生健康檢查。一般情況檢查單位至少應(yīng)具備市區(qū)級(jí)以上醫(yī)療衛(wèi)生的資格水平，經(jīng)檢查如發(fā)現(xiàn)患有有礙（五類疾病）食品衛(wèi)生疾病者,由人事部或飯?zhí)弥鞴苌暾?qǐng)調(diào)離該當(dāng)事人直接與產(chǎn)品生產(chǎn)有關(guān)的工作崗位，并根據(jù)該當(dāng)事人的實(shí)際工作能力，安排適合的崗位或辭退。所有個(gè)人衛(wèi)生健康檢查證明或健康證 的復(fù)印件由人事部或食堂主管負(fù)責(zé)建檔保管,保存期一年。

5.1.2 每位從事與公司產(chǎn)品生產(chǎn)直接有關(guān)的個(gè)人，必須接受有食品衛(wèi)生與安全方面的內(nèi)容培訓(xùn)，由品控部組織或委托食堂主管進(jìn)行食品衛(wèi)生與安全內(nèi)容的培訓(xùn),合格者方可上崗。

5.2 著裝要求

A.不留長(zhǎng)指甲，禁涂指甲油，禁止化妝后進(jìn)入車間或在車間內(nèi)化妝。

B.不得戴首飾（戒指、耳環(huán)、項(xiàng)鏈、手鏈、發(fā)卡等）、手表等飾物進(jìn)入車間。

C.必須穿戴統(tǒng)一發(fā)放的工作服、水鞋、工作帽進(jìn)入廚房，并且應(yīng)保持干凈。

D.衛(wèi)生區(qū)作業(yè)員工必須戴口罩。

E.工作服等應(yīng)穿整齊，頭發(fā)不得外露。不允許將工作服、水鞋穿到廚房以外，進(jìn)廁所必須換下工作服和鞋靴。

四、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、食品原料采購(gòu)建立明確、合格的供應(yīng)商管理制度，采購(gòu)時(shí)索取動(dòng)植物衛(wèi)生檢疫證明，不

采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生執(zhí)照，無(wú)檢疫證明，無(wú)法證實(shí)其來(lái)源的食品原料，不采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、超過(guò)保質(zhì)期等外觀異常的食品原料，不外購(gòu)冷葷食品，采購(gòu)新鮮潔凈的食品原料；

2、盡量不采購(gòu)或減少采購(gòu)本身帶毒的食品原料，如河豚魚、四季豆等，如有使用則采取正

確的方法去除毒素和徹底加熱；

3、帶葉蔬菜每批次都要進(jìn)行農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)，強(qiáng)毒的蔬菜不使用、不投入生產(chǎn)，弱毒的

蔬菜經(jīng)過(guò)處理，檢測(cè)合格后方可使用；

4、蔬菜當(dāng)天采購(gòu)當(dāng)天使用，暫時(shí)不用或剩余原料放臵不得超過(guò)2天，放在凍庫(kù)內(nèi)保存，原

料放臵在倉(cāng)庫(kù)或凍庫(kù)內(nèi)要離地隔墻，并做好防鼠工作；領(lǐng)用發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)的原料時(shí)則不再加工使用；

5、生產(chǎn)加工過(guò)程中將將蔬菜老、黃葉、腐爛、雜物、皮等不可食用的部分挑選去除；肉類

則將壞死肉切除，將毛，蹄等不有食用的部分去除；魚及水產(chǎn)品等則去除內(nèi)臟、鰓、鱗、鰭等不宜食用的部分，并將蔬菜、肉品清洗干凈；

6、生產(chǎn)加工過(guò)程中不得將食品原料、半成品或?qū)⑹⒀b食品的筐等直接落地?cái)[放，擺放在卡板或貨架上；

7、工人經(jīng)過(guò)身體健康檢查取得健康證明，加強(qiáng)對(duì)工人的質(zhì)

量衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，操作時(shí)工作人員穿戴好工作服、帽子

等，做好個(gè)人衛(wèi)生，在廚房加工不得抽煙、吐痰、8、直接接觸食品的容器、勺子等工器具做好清潔消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明確標(biāo)識(shí)，區(qū)分使用，不得混用；

9、冷凍食品徹底解凍，食品烹飪時(shí)勤翻炒，須煮熟煮透，不得外熟內(nèi)生，同時(shí)不要炒焦，油炸食品不得炸的過(guò)焦；

10、

11、剩余菜品冷卻后放入冰柜中保存，再次食用前須徹底加熱處理，不得過(guò)夜，且冰柜不具備加工條件的飯?zhí)貌坏眉庸霾?，尤其是冷葷食品；生產(chǎn)涼菜一般須具備獨(dú)立存放時(shí)要生熟隔離；放臵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致變質(zhì)的食品不得再銷售、食用；

操作間，專人操作，有洗手消毒和空氣消毒設(shè)施，有單獨(dú)使用的冷柜等；

廚房和備餐分餐間安裝消毒燈管，對(duì)空氣和物表進(jìn)行消毒。

五、屋頂與天花板衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所天花板應(yīng)定期清掃，避免生霉或建筑材料的脫落等情況發(fā)生。

2、水蒸汽較多的場(chǎng)所應(yīng)設(shè)臵防止天花板上凝結(jié)水落到食品、餐具、操作用具上的措施。

六、廁所衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、廁所不得設(shè)在食品處理區(qū)內(nèi)。

2、廁所內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品且宜設(shè)臵在出口附近。

3、廁所與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)臵紗門及紗窗。

七、供水設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

八、通風(fēng)排煙設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁的空氣?？諝饬飨驊?yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止污染食品、餐飲具、加工設(shè)備設(shè)施。

2、排氣口應(yīng)裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。

九、采光照明設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)有充足的采光照明。光源應(yīng)不能改變所觀察食品的天然顏色。

2、安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施宜使用防護(hù)罩，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。

十、洗手消毒設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)臵足夠數(shù)目的洗手設(shè)施，其位臵應(yīng)設(shè)臵在方便從業(yè)人員的區(qū)域。

2、洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)配有相應(yīng)的清洗、消毒用品。員工洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)有洗手消毒

方法提示。

十一、廚房廢棄物暫存設(shè)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、食品處理區(qū)內(nèi)可產(chǎn)生垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有廢棄物暫存容器。

2、廢棄物暫存容器應(yīng)配有嚴(yán)密的蓋子，以防止有害動(dòng)物的侵入、不良?xì)馕兜囊绯觥?/p>

3、廢棄物應(yīng)每天清除至少1次，不得溢出垃圾于容器外，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

4、在加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設(shè)臵廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施者，應(yīng)保證能防止害蟲進(jìn)入、孳生且不污染環(huán)境。

十二、廚房設(shè)備與工具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、食品加工用設(shè)備工具在使用時(shí)，應(yīng)避免潤(rùn)滑油、金屬碎屑、污水等對(duì)食品的污染。

2、食品容器、工具和設(shè)備使用后應(yīng)清洗徹底，以避免食品碎屑、污垢等的腐敗。

3、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志;原料加工中切配動(dòng)物性食品和植物性食品的工具和容器,宜分開并有明顯的區(qū)分標(biāo)志。

十三、餐具的清洗消毒和保潔設(shè)施衛(wèi)生要求

1、餐具收集：及時(shí)把使用過(guò)的碗、碟、盤、勺等餐具收集到指定位臵。標(biāo)準(zhǔn)：分類放臵，不零散。

2、餐具清洗

手洗：

（1）餐具初洗：將用餐后的餐具中剩菜剩飯等倒入垃圾桶，將餐具放入水池中浸泡后，除去餐具中的殘余飯菜。

（2）餐具刷洗：將初洗后的餐具放入清洗池中用洗潔劑浸泡，再刷子或百潔布刷洗干凈。

（3）餐具沖洗：將刷洗后的餐具用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：餐具表面無(wú)食物殘?jiān)o(wú)油跡、無(wú)洗潔劑泡。

洗碗機(jī)洗：

（1）先將餐具表面的殘余飯粒及剩菜等除去。

（2）按洗碗機(jī)要求將餐具放臵好。

（3）根據(jù)餐具數(shù)量加入適量的清潔劑。

（4）檢查餐具放臵、水源開關(guān)、電源等無(wú)誤后，關(guān)上洗碗機(jī)門。

（5）打開電源開關(guān)進(jìn)行清洗。

（6）檢查確認(rèn)餐具洗凈后，關(guān)上洗碗機(jī)開關(guān)。

篇二：學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂衛(wèi)生管理制度

一、學(xué)校從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗前必須到市疾

病預(yù)防控制部門進(jìn)行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時(shí)要佩戴或隨身攜帶健康證。

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當(dāng)年的健康證，健康證超過(guò)一年者，視為無(wú)證。

3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員，及時(shí)調(diào)離崗位。

4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如有關(guān)部門檢查時(shí)，發(fā)現(xiàn)無(wú)證上崗人員，除追究無(wú)證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。

二、學(xué)校食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定（”定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)）制度；

2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）；

3、食堂負(fù)責(zé)人自查（每天上午）；

4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）；

5、按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)要求，不留死角；

6、查出問(wèn)題，立即解決，并追究責(zé)任人責(zé)任。

三、學(xué)校食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅(jiān)持四定（定人，定物，定時(shí)間，定質(zhì)量，劃清分工，包干負(fù)責(zé)）制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無(wú)水、無(wú)油跡、無(wú)塵土、無(wú)垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔，勤洗頭，洗澡，勤剪指甲，工作時(shí)

間不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，前必須脫下工作服，帽等，回來(lái)后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證。

四、學(xué)校食堂庫(kù)房管理制度

1、食堂庫(kù)房必須專人負(fù)責(zé)，為保證食品安全，庫(kù)房隨時(shí)上鎖，除管理員外，任何人都不得擅自入庫(kù)；

2、客房?jī)?nèi)設(shè)置食品架。原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35㎝，離墻45

㎝，離棚65㎝放置；

3、嚴(yán)格執(zhí)行出入庫(kù)制度，做好出入庫(kù)記錄；

4、嚴(yán)禁“三無(wú)”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫(kù)存放；

5、保持庫(kù)房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；

7、庫(kù)房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)

證上崗工作；

8、庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏將追究庫(kù)房管理員，負(fù)責(zé)人

責(zé)任。

五、學(xué)校食堂粗加工管理制度

（一）、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫(kù)管員準(zhǔn)備每餐所用食品原料；

（二）、肉、禽類食品專用清洗池清洗，用菜板，專用刀進(jìn)行切割，裝入專

用容器備用；

（三）、蔬菜類根據(jù)不同品種進(jìn)行粗加工

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

2、根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀，根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

（四）、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩戴有效的健康證及衛(wèi)生知

識(shí)培訓(xùn)證上崗工作。

（五）、負(fù)責(zé)人隨時(shí)監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

六、學(xué)校食堂原料采購(gòu)索證制度

1、食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu)常識(shí)；

2、定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食品的衛(wèi)生許可

證，食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉禽類食品要索取檢疫證明，采購(gòu)非定型

包裝食品時(shí)，要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時(shí)間順序存檔管理；

4、每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn)行后無(wú)異常；

5、食品原料采購(gòu)負(fù)責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩戴有效的健康證及

衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)證。

七、學(xué)校食物中毒應(yīng)急處理預(yù)案

為了及時(shí)處理和控制食物中毒事故，保障本校學(xué)生的身體健康，特制定學(xué)校

食物中毒預(yù)案。

（一）、食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組

（二）、發(fā)生食物中毒后的報(bào)告

當(dāng)共同就餐人員在就餐后的一段時(shí)間內(nèi)同時(shí)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等

癥狀時(shí)，應(yīng)懷疑食物中毒。此時(shí)，第一發(fā)現(xiàn)人應(yīng)立即向?qū)W校食物中毒領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)報(bào)告，組長(zhǎng)在接到報(bào)告后，應(yīng)立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報(bào)告，并通知領(lǐng)導(dǎo)小組成員立即到崗，部署各項(xiàng)救治及處理工作。

（三）、具體措施及責(zé)任

1、應(yīng)立即聯(lián)系醫(yī)療單位，及時(shí)向醫(yī)院運(yùn)送患者進(jìn)行救治；

2、由聯(lián)系人向吉林市衛(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告電話：2022165；

3、由聯(lián)系人向上級(jí)主管部門報(bào)告，說(shuō)明事故的經(jīng)過(guò)及嚴(yán)重程度，必要

時(shí)請(qǐng)求支援；

4、由聯(lián)系人負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)的封閉保護(hù)。發(fā)生中毒的食堂應(yīng)立即封閉，任何人不得進(jìn)入。剩余的食品及其原料，加工食品的容器用具必須保留，待衛(wèi)生行政部門的調(diào)查人員調(diào)查事故原因；

5、由查事維持現(xiàn)場(chǎng)秩序并接待有關(guān)來(lái)訪人員。

（四）、校食物中毒搶救領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)負(fù)責(zé)校內(nèi)搶救工作的組織協(xié)調(diào)。

八、學(xué)校防投毒措施

1、加強(qiáng)門衛(wèi)管理，嚴(yán)格執(zhí)行校門出入登記制度；

2、嚴(yán)把采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、供應(yīng)等各項(xiàng)環(huán)節(jié)的安全關(guān)；

3、原料庫(kù)專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫(kù)房隨時(shí)上鎖；

4、廚房?jī)?nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨便進(jìn)入，工作人員離開時(shí)要鎖門；

5、定期對(duì)教職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，曾強(qiáng)員工防投毒意識(shí)；

6、各環(huán)節(jié)由專人負(fù)責(zé)，學(xué)校衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對(duì)投毒措施落實(shí)情況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時(shí)糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人及主管人員責(zé)任。

九、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

1、學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識(shí)及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律法規(guī)和衛(wèi)生常識(shí)，關(guān)能對(duì)本單位的食品從也人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)教育和培訓(xùn)；

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，做到從掌握應(yīng)知應(yīng)會(huì)的食品衛(wèi)生知識(shí)，按要求操作，養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣；

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時(shí)，并進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)考試，對(duì)衛(wèi)生知識(shí)考試不合格者要重新進(jìn)行培訓(xùn)，補(bǔ)考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)管證；

十、食品添加劑使用管理制度

1、烹調(diào)食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽，學(xué)校食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購(gòu)食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買，并索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證，化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書，對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍，使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買；

篇三：機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生管理制度

機(jī)關(guān)食堂衛(wèi)生管理制度

一、餐廳衛(wèi)生

餐廳衛(wèi)生每餐整理。天花、墻面無(wú)蛛網(wǎng)灰塵，無(wú)污漬、掉皮、脫皮現(xiàn)象。地面邊角無(wú)雜物，無(wú)衛(wèi)生死角，地面清潔美觀。門窗、玻璃無(wú)污跡，光潔明亮，餐桌、臺(tái)布無(wú)污漬，整潔干凈。衛(wèi)生間清潔舒適，無(wú)異味。

二、員工衛(wèi)生

食堂員工每年體檢一次，持證健康上崗。有傳染性疾病和皮膚病者不得繼續(xù)上崗。員工要保持個(gè)人衛(wèi)生，服裝整潔干凈。工作期間不吸煙，不吃零食。不在服務(wù)區(qū)域梳理頭發(fā)、修剪指甲，不面對(duì)食品咳嗽和打噴嚏。

三、廚房衛(wèi)生

廚房每天清掃，始終保持干凈、整潔，無(wú)食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。地面整潔防滑，無(wú)油污積淀。墻面無(wú)灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無(wú)衛(wèi)生死角。炊具、廚具、餐具每餐洗滌消毒，保持清潔、明亮、無(wú)油垢。室內(nèi)無(wú)積水、無(wú)異味。

四、操作衛(wèi)生

嚴(yán)把飯菜衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。每餐工作前洗手消毒，各種、半成品，生、熟分開，葷、素分開，專柜存放。

五、蟲害防治

廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其他蟲害措施，定期組織開展蟲害防治。基本沒有蒼蠅、老鼠、蟑螂等蟲害發(fā)生。