第一篇：火鍋店廚房管理規(guī)章制度1
火鍋店廚房管理規(guī)章制度
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。
3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假。
4、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。
火鍋店廚房管理制度從流程化開始
（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作
火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。
1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作：
（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
（四）素質(zhì)要求
1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。
3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。
5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。
6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。
7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。
8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。
（五）崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。
2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。
4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。
5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。
6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。
7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。
8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把
技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。
9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。
10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。
12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。
13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。
15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
（六）工作流程
餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。
1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。
2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。
3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來時(shí)，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。
4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。
5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）
1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>
2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。
3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。
4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。
餐后工作（中午2：00，晚上9：00，夜01：00）
1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。
2、了解值班人員的工作。
3、督促員工關(guān)好水、電、氣。
4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。
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第一節(jié) 員工的招聘與錄用
1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。
3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。
4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為15—30天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。
5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實(shí)填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝?cè)诎傅恼?。D參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。
第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度
1.工作時(shí)間：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。
2.休假：新員工半個(gè)月無休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。
3.辭職：員工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于總經(jīng)理處。
4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金； 5.遲到.早退：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。
6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：
7、重大過失處罰；罰款5—50元，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；
8.請(qǐng)假：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無工資；
9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報(bào)店方經(jīng)理審批，簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度
一、電話訂餐
１.接電話人員：迎賓、收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。
２.接電話使用規(guī)范用語：“您好，報(bào)店名、、、”。
３.記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（15-30分鐘），本店有權(quán)另作安排。４.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。
二、來客訂餐
１.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無異議。２.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；
３.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；
４.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話管理制度
1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。
2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。
3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。如何接聽電話
1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,小羔羊火鍋、、店,我可以為你做什么? 2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。
4.傾聽注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。
5.確認(rèn)回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。
6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。7.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。第五節(jié)、會(huì)議制度
1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表揚(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。
2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。
3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會(huì)，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）注：
A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間
Ｂ、領(lǐng)班及主管負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表
Ｃ、聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。
Ｄ、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號(hào)、擊掌 XXX、XXX、XXX、X嘿！
第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度
餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。
一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。２.工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。
３.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。
４.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。５.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。3.窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。6.桌椅：無灰塵無油漬
7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8.檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、餐用具衛(wèi)生
１.洗凈后光潔明亮，沒污點(diǎn)油跡。
２.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。
四、工作衛(wèi)生
１.上班時(shí)間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
２.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。
３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。第七節(jié)、會(huì)客制度
１.上班時(shí)間內(nèi)禁止會(huì)客，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。
２.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示餐廳大堂經(jīng)理。第八節(jié)、獎(jiǎng)罰制度
為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間
為每周一次。
一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按2元計(jì)算）１、受客人表揚(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。（加1分）２、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。（加1分）
３、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。得4分
4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對(duì)提出者。給4-6分.7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂于助人者。得2分
二、懲罰制度：（每一分按2元計(jì)算）
１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。
２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良?？?分 ３、擺臺(tái)不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)?？?分 ４.服務(wù)操作不規(guī)范?？?分 ５.不服從安排，消極怠工?？?分 ６.故意損壞餐具物品，照價(jià)賠償。
７.服務(wù)出差錯(cuò)，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分 ８.私自打吧臺(tái)電話，私用餐廳公物，扣2分 ９.站臺(tái)不規(guī)范，吹牛聊天，扣1分 １０.顧客投訴服務(wù)不周，扣1分 １１.行為不端，偷竊他人物品，扣10分 １２.對(duì)糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣6分
１３.上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣2分 １４.故意浪費(fèi)造成餐廳損失，扣2分
１５.利用工作之便謀取個(gè)人利益，扣6分 １６.上班時(shí)間打架起哄，扣20分
１７.因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分 １８.買錯(cuò)單，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。第九節(jié)、大堂管理制度
1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。
2、領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。
3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。
4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。
5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。
6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。
7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書看報(bào)。
8、不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。
9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報(bào)告上級(jí)，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。
10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。
12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。
13、按時(shí)參加會(huì)議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。
14、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。
15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。
16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。第十節(jié)、宿舍管理制度
為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：
1、宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。
2、愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。
3、男女分室睡，自尊自愛，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報(bào)及影碟影帶等。
4、節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。
5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。
6、服從室長安排，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。
7、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。
8、團(tuán)結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。
9、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲?。
10、遵守作息時(shí)間，娛樂時(shí)間不得超過（11月-3月）03：30，（4月-10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過時(shí)間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請(qǐng)假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。
11、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。
12、離職人員自覺接受保安檢查方可離開
13、以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。
第二篇：火鍋店廚房管理規(guī)章制度
古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。
3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假。
4、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。
古色魚鄉(xiāng)管理制度從流程化開始
（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作
火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作：
（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
（二）古色魚鄉(xiāng)營業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
（三）古色魚鄉(xiāng)營業(yè)后的收尾工作
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
（四）素質(zhì)要求
1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。
3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。
5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。
6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。
7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。
8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。
（五）崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。
2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。
4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。
5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，供店長辦公室參考。
6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。
7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。
8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。
9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。
10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
11、經(jīng)常與店長、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。
12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎贰?/p>
13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政
管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。
15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
（六）工作流程
餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。
1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。
2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。
3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來時(shí)，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。
4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。
5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。
餐中工作（上午11：30—2：30，下午6：00—11：00）
1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>
2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。
3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。
4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。
餐后工作（中午2：00，晚上10：30）
1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。
2、了解值班人員的工作。
3、督促員工關(guān)好水、電、氣。
4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。
古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度
古色魚鄉(xiāng)管理規(guī)章制度
第一節(jié)
員工的招聘與錄用
1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。
3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。
4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為15—30天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。
5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實(shí)填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝?cè)诎傅恼摺參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。
第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度
1.工作時(shí)間：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。
2.休假：新員工半個(gè)月無休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。
3.辭職：員工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給領(lǐng)班。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于店長處。
4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金；
5.遲到.早退：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。
6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：
7、重大過失處罰；罰款50—500元，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)店長指令保證金不予退還或酌情退還；
8.請(qǐng)假：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無工資；
9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，一天以上，報(bào)店長審批，簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。
第三節(jié)、古色魚鄉(xiāng)訂餐制度
一、電話訂餐
１.接電話人員：迎賓、收銀員、領(lǐng)班，其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。
２.接電話使用規(guī)范用語：“您好，報(bào)店名、、、”。
３.記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（15-30分鐘），本店有權(quán)另作安排。
４.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。
二、來客訂餐
１.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無異議。
２.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；
３.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；
４.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。
第四節(jié)、古色魚鄉(xiāng)電話管理制度
1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)店長同意后，可使用辦公室電話。
2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和店長接聽。
3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。
如何接聽電話
1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,古色魚鄉(xiāng)、、店,我可以為你做什么?
2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。
4.傾聽注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。
5.確認(rèn)回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。
6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。
7.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。
第五節(jié)、會(huì)議制度
1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表揚(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。
2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。
3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會(huì)，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）
注：
A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間
Ｂ、領(lǐng)班及店長負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表
Ｃ、聽從領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。
Ｄ、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號(hào)、擊掌
XXX、XXX、XXX、X嘿！
第六節(jié)、古色魚鄉(xiāng)衛(wèi)生管理制度
餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。
一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
２.工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）
工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。
３.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。
４.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。
５.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。
2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3.窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。
4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。
6.桌椅：無灰塵無油漬
7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8.檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、餐用具衛(wèi)生
１.洗凈后光潔明亮，沒污點(diǎn)油跡。
２.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。
四、工作衛(wèi)生
１.上班時(shí)間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
２.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。
３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
第七節(jié)、會(huì)客制度
１.上班時(shí)間內(nèi)禁止會(huì)客，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。
２.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示店長。
第八節(jié)、獎(jiǎng)罰制度
為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每周一次。
一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按2元計(jì)算）
１、受客人表揚(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。（加1分）
２、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。（加1分）
３、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。得4分
4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對(duì)提出者。給4-6分.7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂于助人者。得2分
二、懲罰制度：（每一分按2元計(jì)算）
１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。
２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良?？?分
３、擺臺(tái)不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)?？?分
４.服務(wù)操作不規(guī)范?？?分
５.不服從安排，消極怠工?？?分
６.故意損壞餐具物品，照價(jià)賠償。
７.服務(wù)出差錯(cuò)，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分
８.私自打吧臺(tái)電話，私用餐廳公物，扣2分
９.站臺(tái)不規(guī)范，吹牛聊天，扣1分
１０.顧客投訴服務(wù)不周，扣1分
１１.行為不端，偷竊他人物品，扣10分
１２.對(duì)糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣6分
１３.上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣2分
１４.故意浪費(fèi)造成餐廳損失，扣2分
１５.利用工作之便謀取個(gè)人利益，扣6分
１６.上班時(shí)間打架起哄，扣20分
１７.因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分
１８.買錯(cuò)單，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。
第九節(jié)、大堂管理制度
1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。
2、領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。
3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。
4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。
5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。
6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。
7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書看報(bào)。
8、不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。
9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報(bào)告上級(jí)，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。
10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。
12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。
13、按時(shí)參加會(huì)議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。
14、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。
15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。
16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。
第十節(jié)、宿舍管理制度
為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：
1、宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。
2、愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。
3、男女分室睡，自尊自愛，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報(bào)及影碟影帶等。
4、節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。
5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。
6、服從室長安排，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。
7、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。
8、團(tuán)結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。
9、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。
10、遵守作息時(shí)間，娛樂時(shí)間不得超過（11月-3月）03：30，（4月-10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過時(shí)間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請(qǐng)假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。
11、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。
12、離職人員自覺接受保安檢查方可離開
13、以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。
第三篇：火鍋店廚房管理規(guī)章制度最新版
火鍋店廚房管理規(guī)章制度
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。
3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假。
4、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。
火鍋店廚房管理制度從流程化開始
（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作
火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作
（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作：
（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
火鍋店廚師長工作職責(zé)
廚師長
（一）直接上級(jí)：店長，直接下級(jí)：墩子組長、調(diào)料師、雜工組長、涼菜組長。
（二）崗位目標(biāo)：全力保障向顧客提供衛(wèi)生、健康及符合小羔羊火鍋出品標(biāo)準(zhǔn)的食品。
（三）決策權(quán)限
1、全權(quán)處理本部門的日常業(yè)務(wù)工作或事務(wù)工作。
2、負(fù)責(zé)對(duì)廚房人員考勤考核，根據(jù)其管理的實(shí)際情況，有權(quán)進(jìn)行批評(píng)或表揚(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處分。
3、根據(jù)本部門的實(shí)際情況和工作需要，有向執(zhí)行經(jīng)理提出增減、調(diào)動(dòng)本部門員工的建議權(quán)。
4、對(duì)直接下屬的工作有決策權(quán)。
5、對(duì)不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品和服務(wù)有拒絕權(quán)。
6、有權(quán)拒絕和制止違章違規(guī)作業(yè)。
7、對(duì)直接上級(jí)出現(xiàn)違反餐廳相關(guān)規(guī)章制度、泄露餐廳機(jī)密等行為有越級(jí)上訴權(quán)。
8、對(duì)相關(guān)部門出現(xiàn)的工作失誤有申訴權(quán)。
（四）素質(zhì)要求
1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位3年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。
3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。
5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。
6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。
7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。
8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。
（五）崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。
2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。
4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。
5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。
6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。
7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。
8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。
9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。
10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。
12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎?。
13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。
15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
（六）工作流程
餐前工作（夏季早10：00—11：30，夏季晚5：00—5：30）（冬季早9：30—11：30，冬季晚4：30—5：30）。
1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。
2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。
3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來時(shí)，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。
4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。
5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。
餐中工作（上午11：30—2：00，下午5：30—9：00）
1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/p>
2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。
3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。
4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。
餐后工作（中午2：00，晚上9：00，夜01：00）
1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。
2、了解值班人員的工作。
3、督促員工關(guān)好水、電、氣。
4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。
火鍋店管理規(guī)章制度
火鍋店管理規(guī)章制度
第一節(jié)
員工的招聘與錄用
1、凡年滿18歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為3天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。
3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2張、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。
4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為15—30天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。
5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實(shí)填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝?cè)诎傅恼?。D參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。
第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度
1.工作時(shí)間：上午9：30—14：00左右，下午16：30—20：30左右，夜宵80：30-01：30輪流值班。
2.休假：新員工半個(gè)月無休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。
3.辭職：員工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于總經(jīng)理處。
4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為1—3個(gè)月（服務(wù)員為1個(gè)月、大堂經(jīng)理為3個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金；
5.遲到.早退：上班時(shí)間5分鐘之外為違規(guī)，每月4次以上視為曠工，處理。
6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工2天以上，（含2天，）予以辭退：
7、重大過失處罰；罰款5
—50元，無薪工作2—5天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還；
8.請(qǐng)假：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無工資；
9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報(bào)店方經(jīng)理審批，簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。
第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度
一、電話訂餐
１.接電話人員：迎賓、收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)許可一律不準(zhǔn)接電話。
２.接電話使用規(guī)范用語：“您好，報(bào)店名、、、”。
３.記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（15-30分鐘），本店有權(quán)另作安排。
４.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。
二、來客訂餐
１.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無異議。
２.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)；
３.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金；
４.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。
第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話管理制度
1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。
2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。
3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。
如何接聽電話
1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,小羔羊火鍋、、店,我可以為你做什么?
2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離唇邊5CM用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。
4.傾聽注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。
5.確認(rèn)回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。
6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。
7.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。
第五節(jié)、會(huì)議制度
1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表揚(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。
2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。
3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會(huì)，前廳人員參加，上午11：00，下午4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）
注：
A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間
Ｂ、領(lǐng)班及主管負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表
Ｃ、聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。
Ｄ、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號(hào)、擊掌
XXX、XXX、XXX、X嘿！
第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度
餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。
一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
２.工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）
工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。
３.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。
４.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。
５.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝
二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。
2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3.窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。
4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。
6.桌椅：無灰塵無油漬
7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8.檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、餐用具衛(wèi)生
１.洗凈后光潔明亮，沒污點(diǎn)油跡。
２.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。
四、工作衛(wèi)生
１.上班時(shí)間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
２.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。
３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
第七節(jié)、會(huì)客制度
１.上班時(shí)間內(nèi)禁止會(huì)客，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。
２.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示餐廳大堂經(jīng)理。
第八節(jié)、獎(jiǎng)罰制度
為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每周一次。
一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按2元計(jì)算）
１、受客人表揚(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。（加1分）
２、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。（加1分）
３、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。得4分
4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得1分
5、能承受重大委屈。得2分
6、對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對(duì)提出者。給4-6分.7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂于助人者。得2分
二、懲罰制度：（每一分按2元計(jì)算）
１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣1分，超過10分鐘按50元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。
２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良?？?分
３、擺臺(tái)不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)。扣1分
４.服務(wù)操作不規(guī)范?？?分
５.不服從安排，消極怠工?？?分
６.故意損壞餐具物品，照價(jià)賠償。
７.服務(wù)出差錯(cuò)，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣2分
８.私自打吧臺(tái)電話，私用餐廳公物，扣2分
９.站臺(tái)不規(guī)范，吹牛聊天，扣1分
１０.顧客投訴服務(wù)不周，扣1分
１１.行為不端，偷竊他人物品，扣10分
１２.對(duì)糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣6分
１３.上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣2分
１４.故意浪費(fèi)造成餐廳損失，扣2分
１５.利用工作之便謀取個(gè)人利益，扣6分
１６.上班時(shí)間打架起哄，扣20分
１７.因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣2-10分
１８.買錯(cuò)單，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。
第九節(jié)、大堂管理制度
1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。
2、領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。
3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。
4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。
5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。
6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。
7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書看報(bào)。
8、不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。
9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報(bào)告上級(jí)，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。
10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。
12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。
13、按時(shí)參加會(huì)議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。
14、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。
15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。
16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款5-50無，無薪2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。
第十節(jié)、宿舍管理制度
為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理制度：
1、宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。
2、愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。
3、男女分室睡，自尊自愛，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報(bào)及影碟影帶等。
4、節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。
5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。
6、服從室長安排，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。
7、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。
8、團(tuán)結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。
9、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩耍或留宿。
10、遵守作息時(shí)間，娛樂時(shí)間不得超過（11月-3月）
03：30，（4月-10月）03：30分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過時(shí)間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請(qǐng)假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。
11、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。
12、離職人員自覺接受保安檢查方可離開
13、以上各條，如有違反，分別給予5-50元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。
第四篇：火鍋店廚房規(guī)章制度
火鍋店廚房規(guī)章制度
1.火鍋廚房管理規(guī)章制度 2.火鍋店廚房管理規(guī)章制度 3.火鍋店廚房管理規(guī)章制度 4.火鍋店后廚房質(zhì)量規(guī)章制度
1、火鍋廚房管理規(guī)章制度
一、火鍋廚房環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。
3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋廚房食品衛(wèi)生制度
a、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。
b、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。
c、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
d、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
e、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
f、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房廚工工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為火鍋廚師長服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善員工伙食。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假。
4、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。飯?zhí)靡磺杏闷罚唇?jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。
四、負(fù)責(zé)職工伙食人員守則
1、注意火鍋廚房衛(wèi)生，用餐后，要對(duì)臺(tái)面進(jìn)行簡單的清理，把剩飯剩菜倒進(jìn)垃圾桶。
2、依時(shí)上交伙食費(fèi)。交伙食的時(shí)間為當(dāng)月的１至３號(hào)，５號(hào)未交的作停膳處理。
3、及時(shí)開膳、停膳。若中途需開膳或停膳，應(yīng)該提前一天通知廚工，否則廚工按原定人數(shù)、餐數(shù)開膳。（學(xué)校規(guī)定：早餐開足一個(gè)月，中途不停膳）。
4、按時(shí)就餐。午餐時(shí)間為：十點(diǎn)；晚餐時(shí)間為下午的四點(diǎn)半。
廚工與火鍋廚師長之間應(yīng)互相體諒、互相溝通，共同搞好膳食。
2、火鍋店廚房管理規(guī)章制度
一、環(huán)境衛(wèi)生制度
1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。
3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店食品衛(wèi)生制度
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則
1、凡是火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假。
4、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。
3、火鍋店廚房管理規(guī)章制度
火鍋店所有員工必須按照火鍋店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝，按時(shí)點(diǎn)到，不得遲到，早退，樹立酒店廚房的良好形象。
二．所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個(gè)方便袋，一個(gè)小物品，還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理，不準(zhǔn)亂扔，亂放。
三．所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生，不留長發(fā)，長指甲，勤洗手，洗澡，提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
四．火鍋店廚房內(nèi)要保持清潔干凈，每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角，邊工作邊整理衛(wèi)生，創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
五．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
六．任何人員必須節(jié)約廚房物品，嚴(yán)禁浪費(fèi)，發(fā)現(xiàn)亂丟，亂扔現(xiàn)象的，一律重罰。
七．值班人員下班后要關(guān)閉所有水，電煤氣閥門，不要出現(xiàn)漏水，浪費(fèi)電源現(xiàn)象，煤氣關(guān)緊消除隱患，如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象，當(dāng)班人員重罰100元。
八．上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
九．保持工作衣整潔，不準(zhǔn)臟；不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準(zhǔn)穿奇怪裝。
十．所有員工要建立良好的友誼，做到相互尊重，不得背后批評(píng)造謠生事，侮辱漫罵，毆打他人，建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
十一．菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，盤盤上稱，足斤足兩，同樣菜品要做到盤子統(tǒng)一，花樣統(tǒng)一，顏色統(tǒng)一，形狀統(tǒng)一，不準(zhǔn)缺斤少兩，大小不均，最大程度精工細(xì)做，減少浪費(fèi)，努力做到高標(biāo)準(zhǔn)，高技術(shù)的一流廚房出品。
十二．做好火鍋店廚具和一切公物保管工作，未經(jīng)主管人同意，公物《食具》不能拿出廚房大門，如發(fā)現(xiàn)有人為故意損壞廚具《食具》者，按價(jià)賠償，另外加罰200元。
十三．原材料采購開單，須由主要技術(shù)組長按每天的銷售情況有計(jì)劃的向上申報(bào)采購，不得忽報(bào)，漏報(bào)，造成原材料積壓，變質(zhì)，發(fā)霉按原價(jià)賠償，做到及時(shí)清理，如有隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，除名！！
十四．值班人員要積極配合財(cái)會(huì)，庫管，做好早，晚的檢斤驗(yàn)貨，不得有情緒，亂說亂講，污言誶語，不得頂撞，有不同意見及時(shí)象廚師長（主管）匯報(bào)，不準(zhǔn)在財(cái)會(huì)，庫房逗留，亂說亂闖。
十五．所有員工要積極配合前臺(tái)領(lǐng)班，服務(wù)員，服務(wù)生工作，不準(zhǔn)與前臺(tái)人員打鬧，說笑，說與工作無關(guān)的事，禁止搞對(duì)象，盡全力為前臺(tái)做好一切服務(wù)工作。
十六．所有員工應(yīng)按照值班規(guī)章制度，提前到崗，做好交接工作，不得脫崗，值班人員負(fù)責(zé)廚房一切工作。
十七．所有員工有病假，事假，離職提前申請(qǐng)須有書面材料，聽候安排，不得私自離崗，私自離崗，礦工情節(jié)嚴(yán)重者給予除名處理??！十八．工作粗心，不服從分配，不按操作流程生產(chǎn)，引起重大責(zé)任事故者，有當(dāng)事人負(fù)主要責(zé)任，主管負(fù)責(zé)失職責(zé)任。
4、火鍋店后廚房質(zhì)量規(guī)章制度
一、廚房考勤制度
1、后廚工作人員上班時(shí)必須簽到或打卡、嚴(yán)禁代簽或帶打。
2、穿好工作服后應(yīng)向領(lǐng)班、組長或廚師長報(bào)到。
3、根據(jù)工作需要，需要加班的廚師留下。不需要加班的員工應(yīng)按時(shí)離開。
4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗、不串崗;不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。
5、因病需請(qǐng)假的需提前一天向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出具醫(yī)院開出的診斷證明，經(jīng)廚師長同意后方可休假;因突發(fā)病不能請(qǐng)假的，應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)告廚師長。事后出具醫(yī)院開具的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理，請(qǐng)假應(yīng)當(dāng)填寫請(qǐng)假條。
6、需請(qǐng)事假的必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)不得無故缺席或擅自離崗。
7、根據(jù)本企業(yè)工作需要，需要延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意可按加班或銷假處理。
8、婚假、產(chǎn)假、喪假按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定辦理。
9、本制度適用于后廚一切工作人員。
二、廚房著裝制度.廚房人員著裝制度規(guī)定如下:)
1、上班時(shí)需穿工作服;佩戴工牌號(hào)，服裝要干凈、整潔、工作時(shí)間不得敞胸露懷，穿便
服和奇裝異服。
2、上班時(shí)需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。
3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。
4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴。不得進(jìn)入工作區(qū)域以外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳
5、按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。
6、違反上述規(guī)定者，按火鍋城處罰條例執(zhí)行。
三、廚房日常工作檢查制度
廚房日常工作檢查制度是,為了確保廚房的各項(xiàng)制度，切實(shí)得到貫徹執(zhí)行。真正做到事事有人管;人人有責(zé)任;辦事有標(biāo)準(zhǔn);操作有程序?qū)N房各項(xiàng)工作有必要進(jìn)行制度化，正?；臋z查。
1、本火鍋廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，廚師長組織領(lǐng)班對(duì)其班組進(jìn)行定期、定點(diǎn)、定項(xiàng)檢查。領(lǐng)班對(duì)所屬員工日常工作進(jìn)行逐日檢查。
2、檢查內(nèi)容包括、店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜品質(zhì)量、出菜制度及速度，原材料節(jié)約和綜合利用、安全生產(chǎn)等各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。
3、各項(xiàng)檢查內(nèi)容可分別或同時(shí)進(jìn)行。
4、檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象、依據(jù)情節(jié)做出適當(dāng)?shù)奶幚?。并有?quán)督促當(dāng)事人立即改正或在規(guī)定期內(nèi)改正。
5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人責(zé)任;屬于部門班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人的責(zé)任同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。
6、對(duì)于屢犯同類錯(cuò)誤或要求在限度時(shí)間內(nèi)改進(jìn)，而未做到者。要加重處理直到辭退。
7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁、公正處事、每次參加檢查的人員、時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果。應(yīng)做好詳細(xì)記錄并備案。檢查結(jié)果及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。
四、廚房獎(jiǎng)懲制度
根據(jù)火鍋城規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況。對(duì)廚房各崗位工作符合獎(jiǎng)勵(lì)條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)采取精神和物質(zhì)相結(jié)合的辦法，與員工的自身榮譽(yù)利益直接掛鉤。獎(jiǎng)勵(lì)方式為授與榮譽(yù)與頒發(fā)獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)金。懲處方式為降職、降級(jí)、停職、停崗和扣發(fā)工資，獎(jiǎng)金、直到除名。
符合下列條件之一者給予獎(jiǎng)勵(lì):
1、參加國家、省、市等舉辦的烹飪大賽或美食節(jié)，取得優(yōu)秀成績者。
2、忠于職守、全年出滿勤;工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。
3、對(duì)廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議;被采納后產(chǎn)生較大效益者。
4、在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大隱患者。
5、受到顧客書面表揚(yáng)。
6、節(jié)約用料綜合利用成績突出者。
7、衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出;為大家所公證者。
符合下列情形之一者給予懲處:
1、違反勞動(dòng)紀(jì)律，不聽勸阻者。
2、不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。
3、工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜品質(zhì)量投訴者。
4、弄虛作假、或搬弄是非、制造矛盾、影響同事關(guān)系者。
5、不按操作規(guī)程損壞廚房設(shè)備和用具者。
6、不按操作規(guī)程引起較大責(zé)任事故者。
7、打架斗毆者。
獎(jiǎng)勵(lì)條例中1、3、4、6、條視情況分別獎(jiǎng)勵(lì)100--500元。同時(shí)授予優(yōu)秀員工榮譽(yù)證書。2、5、7、條頒發(fā)獎(jiǎng)狀，同時(shí)給予100-300元的獎(jiǎng)金。
懲處條例中違反1、3、條視情況分別處罰50-100元，2、4、條視后果輕重處罰100-200元，5、6、條除賠償損失外視情況停職、停崗或200-500元處罰
7、條給予100-300元現(xiàn)金處罰直到開除，造成他人傷害的送司法機(jī)關(guān)處理。
第五篇：火鍋店廚房管理規(guī)章制度1
作者：ZHANGJIAN
僅供個(gè)人學(xué)習(xí)，勿做商業(yè)用途
火鍋店廚房管理規(guī)章制度
一、環(huán)境衛(wèi)生制度 1、食堂、火鍋廚房保持整潔、美觀，做到無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)、無臭味、無污漬。
2、不在食堂、火鍋廚房內(nèi)外亂堆放垃圾雜物，不隨地吐痰。
3、堅(jiān)持每天兩小掃，每周一大掃的制度。
4、餐具、廚具等一切用品、物品擺放要整齊、美觀，如有損壞應(yīng)及時(shí)維修和更新。
5、非火鍋廚房工作人員未經(jīng)許可不準(zhǔn)進(jìn)入火鍋廚房。
二、火鍋店 食品衛(wèi)生制度
1、堅(jiān)決執(zhí)行食品衛(wèi)生法，切實(shí)做到生、熟食品分開擺放。
2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要嚴(yán)格分開使用，不能混合使用。
3、一切食具、炊具必須嚴(yán)格進(jìn)行清洗清毒，未經(jīng)消毒的器具不準(zhǔn)使用。
4、一切食品要做到三防（即防蠅、防蟲、防污染），杜絕食物中毒事故的發(fā)生。
5、凡是超過食用日期或變質(zhì)的食品不準(zhǔn)食用。
6、新鮮蔬菜要保持干凈，必要時(shí)要進(jìn)行水泡，以防農(nóng)藥中毒。
三、火鍋廚房工作守則 1、凡是 火鍋廚房工作人員，每年要進(jìn)行一次體檢。
2、每位廚工要熱愛本職工作、堅(jiān)守崗位、樹立為家人服務(wù)的思想，做到熱情周到，積極主動(dòng)改善出品質(zhì)量。
3、遵守勞動(dòng)紀(jì)律，做到不遲到，不早退，不無故曠工，有事要請(qǐng)假。
4、愛護(hù)公共財(cái)物，注意節(jié)約用水、用電和一切燃料。
5、克己奉公、不徇私情，不多吃多占。廚房一切用品，未經(jīng)負(fù)責(zé)人同意不能借出和私用。
火鍋店廚房管理制度從流程化開始
（一）火鍋店?duì)I業(yè)前的準(zhǔn)備工作
火鍋店?duì)I業(yè)前廚房各工種、各部門要做好充分的準(zhǔn)備工作，以保證營業(yè)后經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行，使產(chǎn)品質(zhì)量和出菜時(shí)間、傳遞速度均達(dá)到客人滿意。
1、傳菜部的準(zhǔn)備工作傳菜部在廚房中起“調(diào)度”作用，是連接前臺(tái)和廚房之間的紐帶，前臺(tái)的工作情況、后廚的生產(chǎn)情況，都要通過傳菜部給予及時(shí)的傳達(dá)，以保證廚房的生產(chǎn)流程符合前臺(tái)工作的需要。另外，在營業(yè)后，菜品是否制作得準(zhǔn)確無誤？是否出品及時(shí)、沒有差錯(cuò)？這都是傳菜部隨時(shí)應(yīng)注意的。廚房傳菜部營業(yè)前一般要做好以下工作：
（1）向廚師長問明當(dāng)日的推銷及估清品種，并傳達(dá)給前臺(tái)經(jīng)理或服務(wù)主管，以保證營業(yè)后菜點(diǎn)品種供應(yīng)的準(zhǔn)確。
（2）熟悉新添的產(chǎn)品內(nèi)容，使?fàn)I業(yè)后的傳菜工作迅速、準(zhǔn)確、不出差錯(cuò)。
（3）準(zhǔn)備好各種調(diào)味料的裝碟工作。
（4）準(zhǔn)備好開胃小食的裝碟工作。1、2 樓分別設(shè)置備餐臺(tái)，各種開胃小食和調(diào)味料由傳菜部在備餐臺(tái)裝碟上桌。
2、爐灶部的準(zhǔn)備工作爐灶部是確定整個(gè)火鍋風(fēng)味的中心，也是廚房運(yùn)轉(zhuǎn)流程的中心，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作主要有：
（1）照要求煲制好足夠的相應(yīng)鮮湯、清湯；準(zhǔn)備好足夠的火鍋底料。
（2）制作好各種開胃小食。
（3）為傳菜部制作好各種調(diào)味料用以裝味碟。
（4）準(zhǔn)備好兌鍋的相應(yīng)調(diào)料，同時(shí)準(zhǔn)備好各種特色風(fēng)味火鍋的調(diào)味料。
（5）做好特色風(fēng)味火鍋的初步熟處理工作。
3、切配加工部的準(zhǔn)備工作（含水臺(tái)、打荷）等工作該部門是火鍋菜品的主要加工部門，營業(yè)前的準(zhǔn)備工作比較多，也比較雜，主要有：
（1）切制各種開胃小食的原料；切制鍋底兌鍋需要的各種調(diào)料；
（2）按標(biāo)準(zhǔn)備初、細(xì)加工各種火鍋菜品。
（3）為內(nèi)部員工的伙食準(zhǔn)備當(dāng)天的原料；
（4）與采購部門擬訂急需購進(jìn)或第二天購進(jìn)的原料。
（5）準(zhǔn)備好當(dāng)天供應(yīng)的鮮活水產(chǎn)原料，以便隨時(shí)供應(yīng)。
（6）準(zhǔn)備制作菜品的裝飾品，用于菜品的點(diǎn)綴。
4、雜工的準(zhǔn)備工作：
（1）準(zhǔn)備好各種餐具，以便盛裝菜品。
（2）做好原料的初加工工作。刮削、整理各種蔬菜。
（二）火鍋店?duì)I業(yè)中的工作流程
1、傳菜部的運(yùn)轉(zhuǎn).營業(yè)后，顧客需要的菜點(diǎn)，由餐廳服務(wù)員記下單據(jù)，設(shè)以標(biāo)號(hào)，送到傳菜部，傳菜部需要立即將菜點(diǎn)單據(jù)中的品種歸類，并要掌握上鍋底、開胃小食、菜品的時(shí)間和根據(jù)單據(jù)中標(biāo)明的顧客的某些要求，然后分別傳達(dá)廚房相應(yīng)部門。同時(shí)根據(jù)客人需要裝好調(diào)味碟和開胃小食在上鍋底前上桌。
2、爐灶部的運(yùn)轉(zhuǎn)及時(shí)、快速、準(zhǔn)確的調(diào)制客人所點(diǎn)火鍋鍋底或相應(yīng)的特色風(fēng)味火鍋。
3、切配部（含水臺(tái)、打荷）的運(yùn)轉(zhuǎn)按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)切配、裝盤客人所點(diǎn)的各種火鍋菜品，并根據(jù)需要進(jìn)行菜品裝飾、點(diǎn)綴。三人裝已切好的菜、出菜，并按要求要求進(jìn)行盤飾。一人專門刨牛羊肉，余下的切需要現(xiàn)切現(xiàn)裝的菜品。并抽一人劃單，清理廚房出品的遺漏。
4、雜工的運(yùn)轉(zhuǎn)雜工配合切配部門工作，選取餐具，隨時(shí)進(jìn)行菜品原料的初加工。
（三）火鍋店?duì)I業(yè)后的收尾工作
每天營業(yè)完畢后，廚房各部門、各工種都要進(jìn)行認(rèn)真的收尾工作，收尾工作主要有：
1、妥善保管、貯藏未用完的烹調(diào)原料、各類食品，尤其是采購后直接進(jìn)入廚房的鮮活原材料、調(diào)味料等，一般用保鮮紙包起，視原料情況分別方在保鮮柜冷藏保鮮，冷凍庫中冷凍保存，以確保原料新鮮。
2、傳菜部要與廚師長和相應(yīng)的部門清點(diǎn)當(dāng)日的菜點(diǎn)單據(jù)，與前臺(tái)有關(guān)人員核對(duì)，做到供、銷品種數(shù)目相符，并要溝通情況，總結(jié)一天的工作，哪些需要今后改進(jìn)，擬訂明天工作計(jì)劃。補(bǔ)充資源等。
3、清理和打掃廚房各部門衛(wèi)生。
4、檢查和掌握水源、電源和煤氣的開、關(guān)時(shí)間，避免浪費(fèi)水電，保證安全。
5、每隔一段時(shí)期，廚房要進(jìn)行一次撒藥滅鼠、滅蟲（蒼蠅、蟑螂等）。進(jìn)行前，要認(rèn)真保障所有工具、餐具和食品不受藥物浸染，注意飲食安全。廚房各環(huán)節(jié)的質(zhì)量管理
（四）素質(zhì)要求 1、具有高中以上或同等文化程度的學(xué)歷，同崗位 3 年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。
2、良好的職業(yè)道德操守，不收受賄賂。善于激勵(lì)員工，創(chuàng)造團(tuán)隊(duì)合作氛圍，提升整體作戰(zhàn)能力。
3、具備大型中餐、火鍋酒樓的廚政和經(jīng)營管理技術(shù)；精通重慶火鍋、渝派江湖菜、川菜的烹飪技法，具備很高的操作能力。
4、清晰小羔羊火鍋的經(jīng)營思路，熟練掌握店內(nèi)菜品的總體風(fēng)格、烹飪操作規(guī)程。
5、具備菜品創(chuàng)新、研究開發(fā)能力和研究旁人著作的創(chuàng)作能力。
6、具有較強(qiáng)的親和力和突出的協(xié)調(diào)能力，能夠協(xié)調(diào)部門為本店的經(jīng)營做出貢獻(xiàn)。
7、對(duì)突發(fā)事件能及時(shí)的處理，保證本店的正常運(yùn)行。
8、能夠安排指導(dǎo)下屬員工培訓(xùn)。
（五）崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)廚房調(diào)料組、切配組、雜工組的工作，確保菜品加工、出品，湯料調(diào)制，餐具清洗、保管和回收等工作有序進(jìn)行。指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品及時(shí)供應(yīng)大堂。
2、遵照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定，加強(qiáng)食品的保鮮和衛(wèi)生工作，監(jiān)督檢查搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個(gè)人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。
3、管理維護(hù)好本部門內(nèi)各班組的設(shè)備、廚具、餐具，經(jīng)常檢查廚房設(shè)施設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和用具使用情況，保持清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。
4、負(fù)責(zé)廚房的考勤工作，正確行使表揚(yáng)或批評(píng)，獎(jiǎng)勵(lì)或處罰形式。
5、編制廚房部的預(yù)算，擬訂菜品的成本、費(fèi)用和利潤計(jì)劃，供總經(jīng)理辦公室參考。
6、熟悉各種原材料的價(jià)格、淡旺季特點(diǎn)，掌握貨源供應(yīng)情況，保證貨源供應(yīng)及時(shí)、質(zhì)量良好。落實(shí)貨源的購進(jìn)驗(yàn)收和儲(chǔ)存，并對(duì)其作業(yè)管理流程作密切監(jiān)控。
7、監(jiān)督各班組的用料情況，合理使用原材料，減少浪費(fèi)，準(zhǔn)確掌握原料的庫存量，負(fù)責(zé)廚房每月的盤點(diǎn)工作，做好廚房成本控制。
8、正確的指導(dǎo)和激勵(lì)下屬員工獨(dú)立完成指定的工作，負(fù)責(zé)餐廳廚師隊(duì)伍培訓(xùn)規(guī)劃和指導(dǎo)，嚴(yán)把技術(shù)、質(zhì)量關(guān)，保證菜品質(zhì)量，隨時(shí)解決各種疑難技術(shù)問題，維護(hù)本店的聲譽(yù)。
9、對(duì)餐廳菜品操作作業(yè)過程進(jìn)行檢查、指導(dǎo)，確保菜品數(shù)量的正常供應(yīng)，確保菜品按標(biāo)準(zhǔn)化出品。
10、協(xié)助執(zhí)行經(jīng)理共同處理各種重大突發(fā)事件。
11、經(jīng)常與前廳經(jīng)理、行政部門等相關(guān)部門協(xié)調(diào)，聽取顧客的意見，不斷的改進(jìn)。
12、合理地組織、調(diào)配人力，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)人員的積極性，確?？焖俑咝У某銎贰?/span>
13、負(fù)責(zé)對(duì)餐廳廚政管理制度執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督和糾正。
14、負(fù)責(zé)組織菜品的設(shè)計(jì)和審計(jì)工作，不斷了解菜品市場的動(dòng)態(tài)和動(dòng)向，不斷開發(fā)特色菜、時(shí)令菜等新菜品。
15、負(fù)責(zé)廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。
（六）工作流程 餐前工作（夏季早 10：00—11：30，夏季晚 5：00—5：30）（冬季早 9：30—11：30，冬季晚 4：30—5：30）。
1、到店后先去吧臺(tái)簽到，簽到時(shí)間以實(shí)際到店時(shí)間為準(zhǔn)，根據(jù)簽到表的提示，簽上自己的姓名和到店時(shí)間。
2、簽到后去店堂準(zhǔn)備吃早飯。
3、吃完飯后要對(duì)調(diào)料品、原料、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行驗(yàn)收，供應(yīng)商把菜品送來時(shí)，先檢查質(zhì)量過不過關(guān)，然后稱重。所有的菜都稱完之后，要給供應(yīng)商出具進(jìn)貨單，進(jìn)貨單需填的內(nèi)容有：日期、名稱、單價(jià)、數(shù)量、總金額、供應(yīng)商簽字、廚師長簽字。如廚師長休息，由店長或領(lǐng)班代替完成驗(yàn)收工作。
4、驗(yàn)收工作完成后與墩子一起準(zhǔn)備當(dāng)天需用的菜品。（如：切片、絲、丁、塊、花等）。
5、在準(zhǔn)備工作的同時(shí)，要對(duì)廚房所有崗位進(jìn)行監(jiān)督，看其是否及時(shí)完成餐前的工作。
餐中工作（上午 11：30—2：00，下午 5：30—9：00）
1、與墩子一起抓菜，并要求他們盡量以先葷后素的順序?yàn)轭櫩吞峁┎似贰?/span>
2、監(jiān)督廚房工作，保證出鍋、出菜的節(jié)奏，配合前廳給予顧客最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)與菜品。
3、嚴(yán)格把握好食品衛(wèi)生關(guān)，絕不允許把變質(zhì)變味的菜品給顧客。
4、控制好后廚所有食品與菜品的成本。
餐后工作（中午 2：00，晚上 9：00，夜 01：00）
1、安排員工餐的菜品，盡量讓員工能到點(diǎn)用餐。
2、了解值班人員的工作。
3、督促員工關(guān)好水、電、氣。
4、審核墩子開出的次日菜品，并填寫審購單。
火鍋店管理規(guī)章制度 第一節(jié) 員工的招聘與錄用 1、凡年滿 18 歲，履歷清楚，身體健康，作風(fēng)正派，無違法行為，愿意接受本公司的管理。培訓(xùn)的男、女公民，均可加入本公司的加盟店工作。
2、新聘員工入職學(xué)習(xí)期為 3 天，若考試不合格不予錄用，考試合格上崗。
3、新員工入職學(xué)習(xí)期間必須持有身份證、畢業(yè)證原件、計(jì)劃生育證、員工照片2 張、（健康證、暫住證、在所屬店一個(gè)月內(nèi)辦齊，費(fèi)用自理）。工齡滿一年以上者，可由酒店承擔(dān)。
4、新店開業(yè)第一批服務(wù)員、廚師、廚工、實(shí)習(xí)培訓(xùn)期為 15—30 天，培訓(xùn)期滿編寫目的：本手冊(cè)主要是對(duì)我公司加盟店的員工的培訓(xùn)工作進(jìn)行系統(tǒng)的規(guī)范化。拉通培訓(xùn)，提高員工的基本素質(zhì)，保證規(guī)范化工作，增強(qiáng)企業(yè)競爭力，使公司各加盟店保持良好的業(yè)績，使公司不斷發(fā)展壯大。
5、有下列情形者不得錄用。A.原本公司非正常辭職者。B.不真實(shí)填寫員工擋案有欺詐行為者。C.犯法經(jīng)判決確立或通緝?cè)诎傅恼摺 參加非法組織或吸食毒品者。E.患精神病或傳染病。F、法定年齡以下者。G、達(dá)不到招聘標(biāo)準(zhǔn)或身體狀況不適應(yīng)工作者。L、領(lǐng)班或領(lǐng)班以上領(lǐng)導(dǎo)的親屬、朋友無特殊技能者。
第二節(jié)、干鍋鴨頭店勞動(dòng)管理制度 1.工作時(shí)間：上午 9：30—14：00 左右，下午 16：30—20：30 左右，夜宵 80：30-01：30 輪流值班。
2.休假：新員工半個(gè)月無休假，從第二個(gè)月開始每月有二天假。
3.辭職：員工辭職需提前半個(gè)月，提交辭職申請(qǐng)給大堂經(jīng)理或店方經(jīng)理。經(jīng)理辭職需提前一個(gè)月提交辭職申請(qǐng)書于總經(jīng)理處。
4.試用：新員工從確認(rèn)錄用之日起簽定合同，確立勞動(dòng)關(guān)系契約，試用期為 1—3 個(gè)月（服務(wù)員為 1 個(gè)月、大堂經(jīng)理為 3 個(gè)月、其他工種視加盟店具體情況自訂）根據(jù)員工的工作表現(xiàn)及業(yè)務(wù)技能可以考慮是否延長其試用期或提前轉(zhuǎn)正，在試用期內(nèi)若有不稱職的或犯有重大過失，店方可隨時(shí)辭退員工并不作任何補(bǔ)償，若有自動(dòng)離職，不予退還保證金； 5.遲到.早退：上班時(shí)間 5 分鐘之外為違規(guī)，每月 4 次以上視為曠工，處理。
6.礦工：無故不上班，不服從指揮，不聽從安排，視為曠工，曠一天扣三天工資，月內(nèi)曠工 2 天以上，（含 2 天，）予以辭退：
7、重大過失處罰；罰款 5—50 元，無薪工作 2—5 天，辭退根據(jù)總經(jīng)理指令保證金不予退還或酌情退還； 8.請(qǐng)假：嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶信請(qǐng)假，病假需醫(yī)生診斷書和取藥單并可視情況確定請(qǐng)假形式，病假可考慮、事假均無工資； 9、假權(quán)：鄰班有半天事假權(quán)，大堂經(jīng)理有一天事假權(quán)。一天以上，報(bào)店方經(jīng)理審批，簽字同意。
10、員工均有相互監(jiān)督，舉報(bào)歪風(fēng)邪氣之責(zé)。真實(shí)舉報(bào)屬實(shí)的店方給予獎(jiǎng)勵(lì)并替其保密。
第三節(jié)、小羔羊火鍋店訂餐制度 一、電話訂餐 １.接電話人員：迎賓、收銀員、領(lǐng)班和大堂經(jīng)理（值班經(jīng)理），其他員工未經(jīng)
許可一律不準(zhǔn)接電話。
２.接電話使用規(guī)范用語：“您好，報(bào)店名、、、”。
３.記錄內(nèi)容：根據(jù)就餐人數(shù)、準(zhǔn)確就餐時(shí)間、顧客姓名、單位、聯(lián)系電話、預(yù)訂桌數(shù)及區(qū)域。記錄好以后，要求重訴一遍，并且告訴訂餐人，如果超時(shí)（15-30分鐘），本店有權(quán)另作安排。
４.通知有關(guān)部門和人員，提前做準(zhǔn)備。
二、來客訂餐 １.有客人聯(lián)系訂餐時(shí)，應(yīng)問清顧客姓名，聯(lián)系方式、用餐人數(shù)和用餐的標(biāo)準(zhǔn)，以及預(yù)訂桌號(hào)區(qū)域，桌數(shù)和用餐時(shí)間，全部作好記錄，讓客人過目之后在訂餐單上簽字，確認(rèn)對(duì)訂餐內(nèi)容無異議。
２.按訂餐標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)收取訂金，開收據(jù)，（收據(jù)一式二份）客人若違背要求應(yīng)按餐廳規(guī)定，酌情收取損失費(fèi)； ３.餐后結(jié)帳時(shí)，發(fā)現(xiàn)客人沒有訂金收據(jù)的，應(yīng)收足餐費(fèi)全額并作好登記，待交來訂金收據(jù)，再退還客人訂金； ４.通知有關(guān)部門和人員，提前做好準(zhǔn)備。
第四節(jié)、小羔羊火鍋店電話管理制度 1、吧臺(tái)電話專用于訂餐，方便客人使用；聯(lián)系供貨商等，吧臺(tái)人員、員工，不準(zhǔn)隨便使用此電話，如有特殊事情，經(jīng)大堂經(jīng)理同意后，可使用辦公室電話。
2、吧臺(tái)電話在上班時(shí)間只能由吧臺(tái)人員、領(lǐng)班、和大堂經(jīng)理接聽。
3、員工在上班期間，未經(jīng)許可一律不得接聽電話，如有電話找員工，均亦不能在辦公室叫接，通知其下班之后再打進(jìn)來，特殊情況例外。
如何接聽電話 1.電話響起三聲之內(nèi),拿起話筒:您好,小羔羊火鍋、、店,我可以為你做什么? 2.如果超過三聲:必須向客人致歉,問候客人.3.注意事項(xiàng):通話是一定要聲音輕柔適中,一定要使用標(biāo)準(zhǔn)的普通話,話筒必須離
唇邊 5CM 用清晰柔和親切的禮貌用語問候客人,聲調(diào)自然。
4.傾聽注意事項(xiàng):仔細(xì)聆聽客人通話內(nèi)容,準(zhǔn)確掌握客人談話內(nèi)容,要記清并重述客人提問再確認(rèn),并做好記錄。
5.確認(rèn)回答客人問題直至滿意，中途需另一位談話，需用另一支話筒。
6.如果當(dāng)時(shí)回答有困難，要向客人致歉，并記錄客人聯(lián)系電話，姓名，在一定的時(shí)間內(nèi)答復(fù)。
7.向客人致謝，結(jié)束談話時(shí)，必須對(duì)方掛斷電話自己才掛斷，必須輕拿輕放。
第五節(jié)、會(huì)議制度 1.每月由店方經(jīng)理召開一次全體員工大會(huì)，對(duì)餐廳營業(yè)情況，本月的其他事情進(jìn)行安排和布置.表揚(yáng)先進(jìn)，鼓勵(lì)后進(jìn)。
2.每周由店方經(jīng)理定期召開領(lǐng)班以上行政工作例會(huì)。就當(dāng)周以來出現(xiàn)的問題提出整改措施，并做出安排、布置探討營運(yùn)技能等相關(guān)內(nèi)容。
3.每日由大堂經(jīng)理或領(lǐng)班以上召開兩次班前會(huì)，前廳人員參加，上午 11：00，下午 4：00（根據(jù)各分店?duì)I業(yè)時(shí)間而定）
注：
A、班前會(huì)一定要嚴(yán)肅開會(huì)時(shí)間
Ｂ、領(lǐng)班及主管負(fù)責(zé)檢查員工的儀容儀表
Ｃ、聽從主管及領(lǐng)班的安排，必須實(shí)行先服從后上訴。
Ｄ、班前會(huì)的內(nèi)容：列隊(duì)點(diǎn)名總結(jié)昨天的工作，布置今天的工作重點(diǎn)，今日定餐情況，今日估清，今日急推特推，個(gè)人衛(wèi)生情況儀容儀表，服務(wù)員文房四寶的檢查，心情情緒的調(diào)整、唱店歌、戰(zhàn)斗口號(hào)、擊掌 XXX、XXX、XXX、X 嘿！
第六節(jié)、小羔羊火鍋店衛(wèi)生管理制度 餐廳每周一次大掃除，由相關(guān)管理人員對(duì)酒店的環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生進(jìn)行檢查，并作記錄。
一、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.做到勤洗手、剪指甲、不留長指甲和涂有色指甲油；勤洗澡，勤換工作服勤洗被褥。刷牙。
２.工作時(shí)間不配戴飾品（如：耳環(huán)、戒指、項(xiàng)鏈、手足鏈）
工作牌必需佩帶在左胸上方，要端正，明亮。
３.工作時(shí)間必須穿工作服做到整齊干凈無皺紋、破損或開口的地方要補(bǔ)好。
４.男服務(wù)員發(fā)型側(cè)不過耳，后不過領(lǐng)前不遮眉，不留鬢角不染發(fā)。
５.女服務(wù)員不得批肩散發(fā)、噴重味香水。不戴假睫毛、化淡裝 二、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.餐廳店堂要每日打掃，公共區(qū)域；確保一切公共設(shè)施的清潔，整齊光亮。
2.玻璃門窗；要保持清潔、白亮。要求無污跡、水跡、水印、手印、指痕。
3.窗臺(tái)；不定期的由管理員安排值班服務(wù)員檫洗，保持干凈。
4.地面；無雜物、光亮、無水跡、無油跡。
5.備餐柜：餐柜物品擺放整齊，無私人用品，干凈無油漬。
6.桌椅：無灰塵無油漬 7.燈具：光亮清潔，無油漬灰塵；裝飾物及植物要定期檫洗；植物要定期施肥、打藥、殺蟲、清除敗葉和雜物。
8.檫洗，無灰塵無油跡、擺放端正適宜。
三、餐用具衛(wèi)生 １.洗凈后光潔明亮，沒污點(diǎn)油跡。
２.能夠按規(guī)格整齊擺放于消毒柜中消毒，每周定期對(duì)全部餐具進(jìn)行統(tǒng)一的消毒一次。
四、工作衛(wèi)生 １.上班時(shí)間在工作場所內(nèi)不得抽煙喝酒，不得隨地吐痰嚴(yán)禁面對(duì)食品、顧客打噴涕咳嗽，嚴(yán)禁亂丟廢紙亂放茶水杯。
２.嚴(yán)禁使用掉落地面的餐具和食物。
３.手指不可直接接觸食物，不得碰觸杯口，碗口、筷子前端及湯匙盛湯部位。
第七節(jié)、會(huì)客制度 １.上班時(shí)間內(nèi)禁止會(huì)客，任何時(shí)候不準(zhǔn)私自帶朋友進(jìn)餐廳聊天、玩耍。
２.下班后，未經(jīng)允許不得擅自在宿舍內(nèi)會(huì)客，留宿、特殊情況，需請(qǐng)示餐廳大堂經(jīng)理。
第八節(jié)、獎(jiǎng)罰制度 為保證公平、公正、合理，參加評(píng)選人選為店方經(jīng)理、大堂經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員代表，評(píng)選時(shí)間為每周一次。
一、獎(jiǎng)勵(lì)制度：（每一分按 2 元計(jì)算）
１、受客人表揚(yáng)，服務(wù)態(tài)度好。（加 1 分）
２、主動(dòng)熱情服務(wù)突出者。（加 1 分）
３、拾到顧客丟失的物品主動(dòng)交吧臺(tái)或失主。得 4 分 4、主動(dòng)承擔(dān)臟、累苦工作者。得 1 分 5、能承受重大委屈。得 2 分 6、對(duì)公司(餐廳)提出好的建議,經(jīng)采納后對(duì)提出者。給 4-6 分.7、辦事認(rèn)真負(fù)責(zé)，工作積極，樂于助人者。得 2 分 二、懲罰制度：（每一分按 2 元計(jì)算）
１、遲到、早退者，第一次扣除當(dāng)月全勤獎(jiǎng)，每分鐘扣 1 分，超過 10 分鐘按 50
元/次罰款，累計(jì)四次以上者辭退。
２、衣著不整，修飾不當(dāng)，個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣不良。扣 1 分 ３、擺臺(tái)不規(guī)范，衛(wèi)生不徹底，值臺(tái)檢查不仔細(xì)?？?1 分 ４.服務(wù)操作不規(guī)范。扣 1 分 ５.不服從安排，消極怠工?？?1 分 ６.故意損壞餐具物品，照價(jià)賠償。
７.服務(wù)出差錯(cuò)，打翻食品及灑水，弄臟顧客衣服，扣 2 分 ８.私自打吧臺(tái)電話，私用餐廳公物，扣 2 分 ９.站臺(tái)不規(guī)范，吹牛聊天，扣 1 分 １０.顧客投訴服務(wù)不周，扣 1 分 １１.行為不端，偷竊他人物品，扣 10 分 １２.對(duì)糊鍋現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)一次扣 6 分 １３.上班時(shí)間在餐廳內(nèi)私自吃東西，扣 2 分 １４.故意浪費(fèi)造成餐廳損失，扣 2 分 １５.利用工作之便謀取個(gè)人利益，扣 6 分 １６.上班時(shí)間打架起哄，扣 20 分 １７.因個(gè)人原因造成工作失誤或餐廳損失，扣 2-10 分 １８.買錯(cuò)單，買漏單，跑單，由自己負(fù)責(zé)。
第九節(jié)、大堂管理制度 1、各工作崗位，統(tǒng)一服從主管經(jīng)理管理調(diào)動(dòng)。
2、領(lǐng)用和購買物品，必須經(jīng)主管經(jīng)理簽字同意。
3、著裝整潔，文明禮貌，服務(wù)熱情，不說臟話，粗話。
4、站隊(duì)迎賓，歸隊(duì)迅速，翻臺(tái)迅速，結(jié)帳清楚，不訂錯(cuò)臺(tái)，訂錯(cuò)菜，不跑單。
5、熟記菜名菜價(jià)，回簽快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對(duì)菜。
6、遵守《食品衛(wèi)生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每周兩次大掃除。
7、不串崗，交頭接耳，閑聊吹牛，員工就餐嚴(yán)禁喝酒（業(yè)務(wù)除外），工作時(shí)不大聲叫喊跑動(dòng)看書看報(bào)。
8、不準(zhǔn)在經(jīng)營場地打牌，賭博，抽煙和赤膊。
9、做清潔快捷干凈，不得影響顧客進(jìn)餐，對(duì)顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報(bào)告上級(jí)，嚴(yán)禁任何員工與客人發(fā)生沖突，創(chuàng)造良好的進(jìn)餐環(huán)境。
10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、為難顧客。
11、拾金不昧，發(fā)現(xiàn)顧客遺忘的物品要立即報(bào)告，并交給上級(jí)。
12、隨手關(guān)水關(guān)電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費(fèi)。
13、按時(shí)參加會(huì)議，培訓(xùn)和各種考核，不得借口缺席，遲到和早退。
14、不拉幫結(jié)派，搞小團(tuán)體，小幫派，不說閑話，小話，氣話不挑撥是非。
15、嚴(yán)守商業(yè)秘密，敢于和不正之風(fēng)作斗爭，工作期間嚴(yán)禁打私人電話，確有急事，須經(jīng)大堂經(jīng)理同意，接打電話不得超過三分鐘。
16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規(guī)分別給予罰款 5-50 無，無薪 2-3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機(jī)關(guān)處理。
第十節(jié)、宿舍管理制度 為規(guī)范宿舍管理，讓員工有一個(gè)整潔，清靜、安全舒適的休息環(huán)境，特定本管理
制度：
1、宿舍管理由主管經(jīng)理掌握，男女宿舍分別各設(shè)一名室長，明確責(zé)任，層層負(fù)責(zé)，共同抓好宿舍管理。
2、愛護(hù)室內(nèi)外公共設(shè)施，不得損壞或丟失公共物品。
3、男女分室睡，自尊自愛，嚴(yán)禁混室睡，相互竄門，嚴(yán)禁賣淫嫖娼，傳看翻閱不健康的書報(bào)及影碟影帶等。
4、節(jié)約用水、電、氣，嚴(yán)禁亂拉私接電線、插座，嚴(yán)禁使用電爐、電水壺、電飯鍋等設(shè)備，嚴(yán)禁床上吸煙，杜絕一切火災(zāi)事故。注意放火防盜、防煤氣中毒。
5、講究衛(wèi)生，保持室內(nèi)外環(huán)境清潔干凈，不亂倒污水、飯菜、果皮、煙頭、紙屑、不隨地吐痰，衣物及種類用具整齊有序，進(jìn)出鎖好房門，防丟防盜。
6、服從室長安排，做好個(gè)人及室內(nèi)外衛(wèi)生值日，每日小掃除，每周大掃除。
7、嚴(yán)禁喝酒、聚眾賭博，猜拳鬧事，高聲喧嘩和進(jìn)行有礙他人休息的活動(dòng)。
8、團(tuán)結(jié)友愛，不拉幫結(jié)派，不說空話閑話，挑撥事非。
9、嚴(yán)禁非宿舍人員在宿舍玩?；蛄羲蕖?/span>
10、遵守作息時(shí)間，娛樂時(shí)間不得超過（11 月-3 月）03：30，（4 月-10 月）03：30 分，除值班員工，其他人員必須按時(shí)回宿舍，超過時(shí)間，員工有權(quán)不予開門，不回宿舍睡覺，應(yīng)向室長書面請(qǐng)假，否則視同曠工，曠一罰三，并寫檢查。
11、應(yīng)遵守宿舍區(qū)內(nèi)物管及業(yè)主有關(guān)規(guī)定，不得違反。
12、離職人員自覺接受保安檢查方可離開 13、以上各條，如有違反，分別給予 5-50 元罰款；若觸犯法律，送公安機(jī)關(guān)處理。
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