第一篇：餐飲成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標(biāo)

餐飲成本控制的目的是以酒店效益最大化為目標(biāo)

在競(jìng)爭(zhēng)激烈而又微利的酒店餐飲業(yè)，成本管理的加強(qiáng)，必然能帶來經(jīng)濟(jì)效益的提升，從而為提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，創(chuàng)造利潤(rùn)最大化。在基于競(jìng)爭(zhēng)的戰(zhàn)略思想指導(dǎo)下，酒店的餐飲成本流程管理是通過建立酒店成本管理控制體系為基礎(chǔ)，建立制度化標(biāo)準(zhǔn)化的管理流程，將酒店的成本管理從事后控制轉(zhuǎn)化為事前及事中的控制。有效的成本流程管理可以提高酒店參與、管理和相應(yīng)經(jīng)營(yíng)變化的能力，同時(shí)還可以通過減少重復(fù)工作來提高效率和減少失誤，幫助酒店盡可能地捕捉更多利潤(rùn)空間。

目前，酒店餐飲部門在競(jìng)爭(zhēng)白熱化的環(huán)境下為求得生存與發(fā)展，如何更好地利用有限的資源取得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，成為酒店餐飲部門管理的重點(diǎn)。實(shí)行成本控制，降低消耗，提高管理效益為酒店餐飲部門關(guān)注的焦點(diǎn)。然而，現(xiàn)行的成本管理體系仍然局限于傳統(tǒng)的成本會(huì)計(jì)方法與成本管理制度，使成本管理制度未得到有效實(shí)施，為適應(yīng)環(huán)境的變化，把成本管理與酒店餐飲部門目標(biāo)管理、流程重組與先進(jìn)理念有機(jī)地結(jié)合，已成為新形勢(shì)下酒店餐飲部門成本管理的新趨勢(shì)，餐飲成本控制體系是餐飲經(jīng)營(yíng)成本和收入的引導(dǎo)和調(diào)節(jié)。

一、目前酒店餐飲成本控制方面存在的問題

1.人工成本是可由酒店經(jīng)營(yíng)層自主控制的最大一塊成本,國(guó)內(nèi)酒店一直沒能解決好人力資源優(yōu)化配置和有效利用的問題,在管理機(jī)制、用人機(jī)制和分配機(jī)制上滯后于市場(chǎng)發(fā)展的要求。如酒店內(nèi)存大量冗員，人員配置不合理。同時(shí)，忽視對(duì)人力資源的培養(yǎng)（如對(duì)員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)），業(yè)務(wù)不熟，工作效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過高?；蛘呗犎稳肆Y源的流失與浪費(fèi)，如對(duì)人員安排用非所學(xué)，對(duì)人力外流無動(dòng)于衷等，這些都致使人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費(fèi)巨大。另外，新《勞動(dòng)法》的頒布實(shí)施，餐飲部門必須付出更高昂的成本代價(jià)。

2.缺乏嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識(shí)不強(qiáng)，綜合利用度不高對(duì)于每一個(gè)酒店的餐飲部門來講，無論其規(guī)模大小，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)好壞，都必須建立明確而具體、嚴(yán)格而科學(xué)的原材料采購(gòu)制度。多數(shù)酒店餐飲部門材料采購(gòu)沒有形成比較系統(tǒng)的制度，遵循經(jīng)驗(yàn)行事，應(yīng)對(duì)突發(fā)事件時(shí)顯得束手無力，在競(jìng)爭(zhēng)中處于十分被動(dòng)的地位。

3.管理方法因循守舊，現(xiàn)代先進(jìn)的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用經(jīng)營(yíng)很長(zhǎng)時(shí)間的某些酒店餐飲部門會(huì)形成不同程度的思維定勢(shì)，沿用比較傳統(tǒng)的管理方式和生產(chǎn)方式，無法在與新興酒店餐飲部門的競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)突破和創(chuàng)新，以致于在物價(jià)上漲壓力和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的強(qiáng)勢(shì)奪利下顯得慌亂。

4.酒店餐飲部門理念得不到及時(shí)更新很大一部分酒店餐飲部門認(rèn)為成本控制就是成本節(jié)省，沒有意識(shí)到現(xiàn)代意義上的成本控制不僅僅意味著成本的節(jié)省，也在于成本的避免。這種理念上的陳舊使得酒店餐飲的成本控制變得異常艱難。

二、酒店餐飲成本費(fèi)用控制的實(shí)施對(duì)策

1.制定嚴(yán)格規(guī)范的采購(gòu)制度和監(jiān)督機(jī)制，控制采購(gòu)成本各酒店餐飲部門要建立明確的原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程，同時(shí)酒店餐飲部門的財(cái)務(wù)負(fù)責(zé)人應(yīng)定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)研，熟悉貨源市場(chǎng)的價(jià)格構(gòu)成，對(duì)物資采購(gòu)的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，對(duì)價(jià)格時(shí)刻保持高度敏感性和警覺性，可以采用限價(jià)采購(gòu)、競(jìng)爭(zhēng)報(bào)價(jià)等競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)技巧，規(guī)定供貨單位和供貨渠道，降低采購(gòu)價(jià)格。合理計(jì)算酒店餐飲部門正常經(jīng)營(yíng)狀況下應(yīng)保持的物品庫(kù)存量，根據(jù)本酒店的年、月、日經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，對(duì)于不易變質(zhì)、大宗購(gòu)買比較經(jīng)濟(jì)的物品可以允許較多庫(kù)存，對(duì)于那些易變質(zhì)的物品要保持高度警惕，必須保證庫(kù)存物品在有效期內(nèi)正常生產(chǎn)銷售。

2.目標(biāo)管理在酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制中的應(yīng)用目標(biāo)管理就是使組織中的上級(jí)和下級(jí)一起參與組織目標(biāo)的制定，由此決定上下級(jí)的責(zé)任和分目標(biāo)，并使其在目標(biāo)實(shí)施中實(shí)行自我控制，以努力完成目標(biāo)的現(xiàn)代管理方法。這種管理方式簡(jiǎn)單地講，可以說是全員管理的一種方式，它盡最大可能調(diào)動(dòng)每一位員工的積極性并使其參與酒店餐飲部門成本費(fèi)用的控制，可以整合全體員工的力量，以更加迅速和高效地實(shí)現(xiàn)酒店餐飲部門成本費(fèi)用控制。酒店餐飲部門的很多決策制定都可以邀請(qǐng)員工共同完成，然后進(jìn)行目標(biāo)分解。目標(biāo)分解就是將總體目標(biāo)在縱向、橫向上分解到各層次、各部門以至具體人，形成目標(biāo)體系的過程。即把該酒店餐飲部門的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)從經(jīng)理一直分解到酒店最基層的每一位員工。

3.酒店餐飲部門的業(yè)務(wù)流程重組。酒店餐飲部門完全可以從根本上重新思考并徹底設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)流程，以實(shí)現(xiàn)在關(guān)鍵業(yè)績(jī)，如成本、質(zhì)量、服務(wù)和響應(yīng)速度，取得突破性的進(jìn)展。酒店餐飲部門要建立標(biāo)準(zhǔn)化的操作體系，對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。制定標(biāo)準(zhǔn)成本，保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，同時(shí)保證廚房工作運(yùn)行有序，并最終實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。除此之外，還可以對(duì)食譜進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化制作，從份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、時(shí)間、溫度和方法等控制原料的投放數(shù)量和規(guī)格，嚴(yán)格控制產(chǎn)品質(zhì)量。

4.酒店餐飲部門理念上的更新能控制成本。酒店餐飲部門成本控制的思路應(yīng)該從成本節(jié)省到成本避免轉(zhuǎn)變，從理念的轉(zhuǎn)變上搞好成本控制。傳統(tǒng)的成本降低基本是通過成本的節(jié)省來實(shí)現(xiàn)的，力求在工作現(xiàn)場(chǎng)不浪費(fèi)資源和改進(jìn)工作方式以節(jié)約成本，將發(fā)生的成本支出，如節(jié)約能耗、防止事故、招標(biāo)采購(gòu)原材料或設(shè)備等，是酒店的一種戰(zhàn)術(shù)的改進(jìn)，屬于降低成本的一種初級(jí)形態(tài)。高級(jí)形態(tài)的成本降低需要酒店在產(chǎn)品的開發(fā)、設(shè)計(jì)階段，通過重組生產(chǎn)流程來避免不必要的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，達(dá)到成本控制的目的，是一種高級(jí)的戰(zhàn)略上的變革。戰(zhàn)略成本控制的首要任務(wù)是關(guān)注成本戰(zhàn)略空間、過程、業(yè)績(jī)，可表述為“不同戰(zhàn)略選擇下如何組織成本管理”。即將成本信息貫穿于戰(zhàn)略控制整個(gè)循環(huán)過程之中，通過對(duì)酒店餐飲部門成本結(jié)構(gòu)、成本行為的全面了解、控制與改善，尋求長(zhǎng)久的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。它把酒店內(nèi)部結(jié)構(gòu)和外部環(huán)境綜合起來，酒店的價(jià)值鏈貫穿于酒店內(nèi)部自身價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)和酒店外部?jī)r(jià)值轉(zhuǎn)移作業(yè)的二維空間，價(jià)值鏈不同于價(jià)值增值，它是更廣闊的外在于酒店的價(jià)值系統(tǒng)鏈，酒店不過是整個(gè)價(jià)值創(chuàng)造作業(yè)全部鏈節(jié)中的一部分，一個(gè)鏈節(jié)。因此，戰(zhàn)略成本控制從酒店所處的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境出發(fā)，不僅包括酒店內(nèi)部的價(jià)值鏈分析，而且包括競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手價(jià)值鏈分析和酒店所處行業(yè)的價(jià)值鏈分析，從而達(dá)到知己知彼，洞察全局的目的，并由此形成價(jià)值鏈的各種戰(zhàn)略。

5.采用先進(jìn)的人力資源管理技術(shù)開發(fā)酒店員工潛力，多途徑提高職工素質(zhì)人力資源開發(fā)在現(xiàn)代企業(yè)得到了越來越多的應(yīng)用，其在實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)上的巨大功效已經(jīng)得到顯現(xiàn)。酒店餐飲部門必須對(duì)本單位的所有員工進(jìn)行系統(tǒng)管理，科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人，科學(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。另外要進(jìn)一步提高酒店設(shè)備的自動(dòng)化、電子化和網(wǎng)絡(luò)化水平，利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，代替一部分重復(fù)性高、流程性強(qiáng)的工作，從而減少工作崗位，可以達(dá)到壓縮人員編制的目的。制定專門的員工教育月、學(xué)習(xí)日等，為他們講解成本控制常識(shí)，長(zhǎng)期給他們灌輸成本控制的責(zé)任意識(shí)，讓員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習(xí)慣，自發(fā)地參與到酒店餐飲部門的成本控制工作中來。

6.建立費(fèi)用支出的內(nèi)部控制制度。針對(duì)酒店餐飲部門的費(fèi)用管理對(duì)于酒店餐飲部門成本控制的作用也十分重要。酒店餐飲部門可以根據(jù)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、分工負(fù)責(zé)的原則，對(duì)各項(xiàng)費(fèi)用分別由各個(gè)職能部門歸口掌握和管理，并將歸口管理的費(fèi)用指標(biāo)進(jìn)一步分解，落實(shí)到各部門、班組以及個(gè)人，分級(jí)負(fù)責(zé)。根據(jù)各項(xiàng)費(fèi)用發(fā)生的環(huán)節(jié)、地點(diǎn)和職能部門的分工，按照“誰花錢、誰負(fù)責(zé)、誰經(jīng)手、誰管理”的原則，確定費(fèi)用管理的責(zé)任部門，確定費(fèi)用分級(jí)管理層次及考核指標(biāo)，確定各項(xiàng)費(fèi)用的不同控制方法，確定費(fèi)用節(jié)約、浪費(fèi)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系。認(rèn)真做好酒店餐飲部門內(nèi)部的費(fèi)用預(yù)算，建立嚴(yán)格的預(yù)算管理制度。酒店餐飲部門日常開支的內(nèi)容均應(yīng)納入預(yù)算范圍，定期分析檢查。對(duì)費(fèi)用的支出進(jìn)行嚴(yán)格控制，采用費(fèi)用支出審批制度，預(yù)算內(nèi)的費(fèi)用開支，由經(jīng)手人填單，經(jīng)主管人員審批，由財(cái)務(wù)部門審核后即可開支報(bào)銷；預(yù)算外的費(fèi)用開支，經(jīng)主管經(jīng)理批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部門審核，提出意見，報(bào)總經(jīng)理或其授權(quán)人批準(zhǔn)。公關(guān)應(yīng)酬費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)等費(fèi)用的支出直接由總經(jīng)理或其授權(quán)人負(fù)責(zé)審批控制。酒店餐飲部門還必須開展好成本費(fèi)用考核?？梢詮某杀韭屎唾M(fèi)用率兩個(gè)指標(biāo)來考核，考核要將內(nèi)部考核與市場(chǎng)聯(lián)系起來；考核不僅要到部門一級(jí)，而且要落實(shí)到個(gè)人；以調(diào)動(dòng)職工的積極性。

盡管餐飲成本控制有一定的難度，但是，只要經(jīng)營(yíng)管理者和廣大員工在思想上重視，通力合作，不斷完善餐飲成本管理制度，就一定能把這項(xiàng)工作做好，酒店餐飲成本管理一定會(huì)上一個(gè)新臺(tái)階。

第二篇：酒店餐飲成本控制

文件介紹:

餐飲酒店想讓利潤(rùn)最大化，成本控制是關(guān)鍵，需要引起大家的重視，有些人認(rèn)為控制成本無非就是減少原材料的支出，讓支出越少越好，其實(shí)這都是不科學(xué)的。讓我們來看看真正的酒店成本控制的方法。

第一、酒店餐飲成本率應(yīng)是一個(gè)變動(dòng)的概念，即根據(jù)餐飲形勢(shì)的發(fā)展變化隨時(shí)調(diào)整成本率，而不應(yīng)幾年甚至十幾年一貫制。據(jù)調(diào)查了解，目前酒店業(yè)餐飲收入下滑嚴(yán)重與各酒店幾年甚至十幾年成本保持一成不變有直接的關(guān)系。隨著非酒店餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，競(jìng)爭(zhēng)的激烈，餐飲業(yè)利潤(rùn)正逐步進(jìn)入社會(huì)平均利潤(rùn)時(shí)代，按高額利潤(rùn)時(shí)代確定的酒店成本率很有必要做一番調(diào)整。比較可行的辦法是：通過適當(dāng)調(diào)高成本率，使酒店餐飲成本率與非酒店餐飲成本率接近，通過發(fā)揮酒店餐飲自身的優(yōu)勢(shì)和優(yōu)質(zhì)、特色服務(wù)，做大餐飲市場(chǎng)，積極參于到與非酒店餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的行列，通過擴(kuò)大營(yíng)業(yè)收入，相對(duì)降低變動(dòng)成本支出總額來提高餐飲收益。

第二、在酒店餐飲成本控制上要消除兩個(gè)誤區(qū)，一是酒店餐飲成本越低越好。在酒店餐飲成本管理中，許多人往往存在一種誤解，認(rèn)為控制成本，就是減少成本支出的絕對(duì)額和降低成本率，其實(shí)這是對(duì)酒店餐飲控制的片面理解。為保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量和酒店服務(wù)質(zhì)量，餐飲成本要有一個(gè)合理的水平，不能為控制成本而降低產(chǎn)品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終使酒店失去信譽(yù)和市常二是認(rèn)為酒店餐飲是高檔消費(fèi)場(chǎng)所，高價(jià)格、高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)這也是一種誤解，酒店餐飲的高檔次，主要體現(xiàn)在她為客人提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)和各種菜肴的質(zhì)量方面，而不是體現(xiàn)在價(jià)格方面。

第三、采取切實(shí)可行的措施，降低原材料成本支出，酒店餐飲成本構(gòu)成主要是原材料的采購(gòu)價(jià)格和相關(guān)的采購(gòu)費(fèi)用。目前各酒店采購(gòu)餐飲原材料基本是由使用部門申請(qǐng)，采購(gòu)部門負(fù)責(zé)采購(gòu)，這種分工合作有其優(yōu)點(diǎn)，但也存在一定的弊端，其突出表現(xiàn)是：使用部門往往強(qiáng)調(diào)材料質(zhì)量而忽視對(duì)價(jià)格的控制，致使成本率上升，為改變這種局面，首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長(zhǎng)是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購(gòu)原材料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格的確定工作；其次采購(gòu)部門要盡可能多的提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購(gòu)的招標(biāo)、集團(tuán)采購(gòu)等辦法，從采購(gòu)數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購(gòu)價(jià)格；最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購(gòu)價(jià)格的執(zhí)行情況，并對(duì)成本進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，這樣才能為控制成本，增加餐飲收益提供一個(gè)可能的空間。

第四、作為餐飲產(chǎn)品的制造部門--廚房，要提高各種原材料的綜合利用率。在保證酒店餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的前提下，在菜式的設(shè)計(jì)方面要下功夫，要綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本支出的增長(zhǎng)。

第三篇：酒店餐飲成本控制

餐飲廚房成本控制與正確的核算方法

廚房是餐飲的核心重地，它直接決定酒店、餐飲店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長(zhǎng)年的積淀和巨大的投入，因此必須要有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理才能實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率，降低成本，確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。就廚房原材料加工，生產(chǎn)成菜肴成品，總結(jié)以下生產(chǎn)線流程管理控制標(biāo)準(zhǔn)。理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配制、烹飪?nèi)齻€(gè)方面：

(1)原材料加工可分為：粗加工（動(dòng)物宰殺等），精加工、干貨漲發(fā)等。

(2)用料配制可分為：熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調(diào)可分為；熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點(diǎn)制作。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù)，達(dá)到控制管理的效能。

(1)加工標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等，并制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。

(2)配制標(biāo)準(zhǔn)，制定對(duì)菜肴制作用料品種，數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營(yíng)養(yǎng)成份進(jìn)行原料配制。

(3)烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達(dá)到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標(biāo)準(zhǔn)菜肴，制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價(jià)的菜譜。制定控制過程

在標(biāo)準(zhǔn)制定后，要達(dá)到各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，必須要有訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達(dá)標(biāo)。

(1)加工過程的控制，首先對(duì)加工數(shù)量進(jìn)行控制。憑廚房的凈料計(jì)劃單組織采購(gòu)，實(shí)施加工達(dá)到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制，由加工人員按不同品種的原料，加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗(yàn)收，提出凈料與邊角料的比例，登記入帳后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制，加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。因此，采購(gòu)、驗(yàn)收要嚴(yán)格按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，控制原料質(zhì)量。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點(diǎn)者控制，不得進(jìn)入下一道工序，處理后另作別用。

(2)配制過程的控制。配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯(cuò)配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)做到憑額訂單和帳務(wù)員的簽章認(rèn)可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點(diǎn)的菜肴與訂單進(jìn)行核對(duì)，從而加以相互制約。稱量控制，按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進(jìn)行稱量，即避免原料的浪費(fèi)又確保了菜肴的質(zhì)量。

(3)烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵，因此要從廚師烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強(qiáng)監(jiān)控。嚴(yán)格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作，實(shí)行日抽查考核。用定廚、定爐、定時(shí)的辦法來控制、統(tǒng)計(jì)出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量。制定控制辦法

為了保證控制的有效性、除了理順程序制定標(biāo)準(zhǔn)及現(xiàn)場(chǎng)管理外，還須制定有效可行的控制方法。

(1)程序控制法：按廚房生產(chǎn)流程，從加工、配制到烹調(diào)三個(gè)程序中，每道工序的最終點(diǎn)為程序控制點(diǎn)，每道工序的終點(diǎn)的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者，配制廚師對(duì)不合格的加工、烹調(diào)廚師對(duì)不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，這樣使每個(gè)人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。

(2)責(zé)任控制法：按每個(gè)崗位的職責(zé)，實(shí)行監(jiān)督層層控制。廚師長(zhǎng)總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實(shí)到崗，獎(jiǎng)罰落實(shí)到人。

(3)重點(diǎn)控制法：對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點(diǎn)管理、重點(diǎn)抓、重點(diǎn)檢查。及時(shí)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達(dá)到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

正確的廚房成本核算方法：

現(xiàn)在餐飲、酒店都在談成本控制問題，但在實(shí)際運(yùn)作中，很多餐薪單位只是進(jìn)行了部分的成本核算，有的企業(yè)財(cái)務(wù)還不清楚到底那些屬于廚房成本部分，下面就將廚房正確地成本控制進(jìn)行講述；

一．成本概念

成本是一個(gè)價(jià)值范疇，是用價(jià)值表現(xiàn)生產(chǎn)中的耗費(fèi)。廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的各項(xiàng)耗費(fèi)之和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的原材料、燃料、動(dòng)力的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的折舊，設(shè)備用具的損耗等。

由于各個(gè)行業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)不同，成本在實(shí)際內(nèi)容方面存在著很大的差異，如點(diǎn)心行業(yè)的成本指的就是生產(chǎn)產(chǎn)品的原材料耗費(fèi)之和，它包括食品原料的主料、配料和調(diào)料。而生產(chǎn)產(chǎn)品過程中的其它耗費(fèi)如水、電、燃料的消耗，勞動(dòng)報(bào)酬、固定資產(chǎn)折舊等都作為“費(fèi)用”處理，它們由會(huì)計(jì)方面另設(shè)科目分別核算，在廚房范圍內(nèi)一般不進(jìn)行具體的計(jì)算。

成本可以綜合反映企業(yè)的管理質(zhì)量。如企業(yè)勞動(dòng)生產(chǎn)率的高低，原材料的使用是否合理，產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理水平等，很多因素都能通過成本直接或間接地反映出來。成本是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)，價(jià)格是價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。產(chǎn)品價(jià)格的確定應(yīng)以價(jià)值作為基礎(chǔ)，而成本則是用價(jià)值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費(fèi)，所以，菜點(diǎn)中原材料耗費(fèi)是確定產(chǎn)品價(jià)值的基礎(chǔ)，是制定菜點(diǎn)價(jià)格的重要依據(jù)。

成本是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件下，企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)主要是價(jià)格與質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，而價(jià)格的競(jìng)爭(zhēng)歸根到底是成本的競(jìng)爭(zhēng)，在毛利率穩(wěn)定的條件下，只有低成本才能創(chuàng)造更多的利潤(rùn)。成本可以為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策提供重要數(shù)據(jù)。在現(xiàn)代企業(yè)中，成本愈來愈成為企業(yè)管理者投資決策、經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)。

二、成本核算的概念

對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)中的各項(xiàng)生產(chǎn)費(fèi)用的支出和產(chǎn)品成本的形成進(jìn)行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。在廚房范圍內(nèi)主要是對(duì)耗用原材料成本的核算，它包括記帳、算帳、分析、比較的核算過程，以計(jì)算各類產(chǎn)品的總成本和單位成本?？偝杀荆菏侵改撤N、某類、某批或全部菜點(diǎn)成品在某核算期間的成本之和。單位成本：是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本，如元/份、元/千克、元/盤等。

成本核算的過程既是對(duì)產(chǎn)品實(shí)際生產(chǎn)耗費(fèi)的反映，也是對(duì)主要費(fèi)用實(shí)際支出的控制過程，它是整個(gè)成本管理工作的重要環(huán)節(jié)。

1．成本核算的任務(wù)

（1）精確地計(jì)算各個(gè)單位產(chǎn)品的成本，為合理地確定產(chǎn)品的銷售價(jià)格打下基礎(chǔ)。

（2）促使各生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平，加強(qiáng)生產(chǎn)管理，嚴(yán)格按照所核實(shí)的成本耗有原料，保證產(chǎn)品質(zhì)量。

（3）揭示單位成本提高或降低的原因，指出降低成本的途徑，改善經(jīng)營(yíng)管理，提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

2．成本核算的意義——正確執(zhí)行物價(jià)政策，維護(hù)消費(fèi)者的利益，為國(guó)家提供積累，促進(jìn)企業(yè)改善經(jīng)營(yíng)管理。

3．保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件——建立和健全菜點(diǎn)的用料定額標(biāo)準(zhǔn)，保證加工制作的基本尺度；建立和健全菜點(diǎn)生產(chǎn)的原始記錄，保證全面反映生產(chǎn)狀態(tài)；建立和健全計(jì)量體系，保證實(shí)測(cè)值的準(zhǔn)確。

三、飲食成本核算的方法

飲食成本核算的方法，一般是按廚房實(shí)際領(lǐng)用的原材料計(jì)算已售出產(chǎn)品耗用的原材料成本。

核算期一般每月計(jì)算一次，具體計(jì)算方法為：如果廚房領(lǐng)用的原材料當(dāng)月用完而無剩余，領(lǐng)用的原材料金額就是當(dāng)月產(chǎn)品的成本。如果有余料，在計(jì)算成本時(shí)應(yīng)進(jìn)行盤點(diǎn)并從領(lǐng)用的原材料中減去，求出當(dāng)月實(shí)際耗用原材料的成本，即采用“以存計(jì)耗”倒求成本的方法。其計(jì)算公式是：

本月耗用原材料成本=廚房原料月初結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末盤存額。某廚房面點(diǎn)間進(jìn)行本月原料消耗的月末盤存，其結(jié)果剩余580元原料成本。已知此面點(diǎn)間本

月共領(lǐng)用原料成本2600元，上月末結(jié)存罐頭等原料成本460元，問此面點(diǎn)間本月實(shí)際消耗原料成本為多少元。解：

實(shí)際耗料成本=上月結(jié)存額+本月領(lǐng)用額-月末結(jié)余額 460+2600-580 =2480（元）

答：此面點(diǎn)間本月實(shí)際消耗原料成本為2480元。

酒店成本核算及控制流程

酒店成本核算及控制流程 _ 之一 關(guān)于成本核算的工作 一 業(yè)主公關(guān)帳的統(tǒng)計(jì)與核算 1、業(yè)主公關(guān)帳的報(bào)送：

每天運(yùn)作審計(jì)把業(yè)主公關(guān)賬匯總表及業(yè)主消費(fèi)的賬單一起報(bào)送給成控會(huì)計(jì)，成控會(huì)計(jì)要審核賬單是否有業(yè)主本人簽字、匯總表是否正確。

2、關(guān)于業(yè)主帳的統(tǒng)計(jì)：

每天將業(yè)主公關(guān)帳按照食品、海鮮、酒水、茶藝、香煙等項(xiàng)目并分中餐廳、西餐廳、中餐吧、西餐吧等消費(fèi)地點(diǎn)分別統(tǒng)計(jì)錄入電腦固定文件夾。

3、月末處理：

月末將平時(shí)統(tǒng)計(jì)的食品、海鮮按照上月食品、海鮮成本率計(jì)算出本月成本價(jià)格填在本月食品成本報(bào)表費(fèi)用分析相應(yīng)位置上，原裝酒、飲料按照當(dāng)月的進(jìn)價(jià)計(jì)算出成本價(jià)，自制飲料，茶水按標(biāo)準(zhǔn)食譜計(jì)算出成本價(jià)填在本月酒水成本報(bào)表費(fèi)用分析相應(yīng)位置上。

4、上統(tǒng)計(jì)表經(jīng)主管審核后要作為憑證附件粘貼在憑證后面。

5、業(yè)主公關(guān)賬匯總表及相關(guān)賬單要按月存檔。

二 公司帳（費(fèi)用帳）的統(tǒng)計(jì)與核算：

1、公司費(fèi)用帳報(bào)送：

公司費(fèi)用帳是各部門高級(jí)管理人員為聯(lián)系酒店業(yè)務(wù)而在酒店消費(fèi)產(chǎn)生的業(yè)務(wù)招待、試餐、贈(zèng)送而產(chǎn)生的費(fèi)用。每天運(yùn)作將報(bào)表、賬單及相關(guān)宴請(qǐng)單送至成本會(huì)計(jì)。成本會(huì)計(jì)要按照以下要求進(jìn)行審核：a各位領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)部門，贈(zèng)送酒水為不含酒精的飲料。

b 贈(zèng)送食品標(biāo)準(zhǔn)為：經(jīng)理以下人員贈(zèng)送標(biāo)準(zhǔn)36元以下。超過規(guī)定金額的須餐飲部經(jīng)理簽字。

c宴請(qǐng)，需提前填制宴請(qǐng)單，由財(cái)務(wù)總監(jiān)，采購(gòu)部經(jīng)理，副總經(jīng)理批準(zhǔn)有效。

2、統(tǒng)計(jì)方法同業(yè)主公關(guān)賬。

三 物料的購(gòu)入、審核收貨報(bào)表，成本只需審核存貨報(bào)表、成本收貨日?qǐng)?bào)。

A、存貨的審核

存貨類收貨記錄收貨人由庫(kù)房來簽字,由庫(kù)管員錄入，成本審核。

B、成本類的審核

成本收貨記錄由各收貨部門領(lǐng)導(dǎo)來簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。

C、海鮮類的審核

由海鮮池的負(fù)責(zé)人簽字，及使用部門負(fù)責(zé)人簽字。由成本錄入04帳套內(nèi)。

2、原則上不準(zhǔn)更改收貨記錄上面的簽字，如更改需在更改的旁邊簽上更改人的姓名。

3、退貨的單據(jù)，應(yīng)有供應(yīng)商簽字。

4、報(bào)價(jià)單上沒有的物料，特別是調(diào)料因請(qǐng)購(gòu)單上庫(kù)管已填寫進(jìn)價(jià)，所以予須特別審核。但個(gè)別物料漲幅多得新貨必須通知主管確認(rèn)價(jià)格方可。

5、中廚、西廚的水果都單統(tǒng)計(jì)。

6、每天將成本收貨日?qǐng)?bào)及存貨報(bào)表錄入文件夾內(nèi)。

四 內(nèi)部調(diào)換

1、有關(guān)部門：中廚房、西廚房、中餐吧、美食吧、大堂吧、音樂酒吧、迷你吧、茶藝苑。

2、西廚房調(diào)到房務(wù)部的水果，月底按房務(wù)部的贈(zèng)送（業(yè)務(wù)推廣費(fèi)）來審核。

3、美食吧平時(shí)偶爾有賣咖啡、華邦果汁、燕京普啤、可樂漿等。但物料算做西廚房，到月底根據(jù)銷售數(shù)統(tǒng)一調(diào)撥過來。

4、有時(shí)美食吧和大堂吧之間也有調(diào)撥，但無需核算。

5、關(guān)于月底調(diào)撥

調(diào)撥單上的價(jià)格由廚房自己填制，由于交來的單子價(jià)格雙方已確認(rèn)簽字，所以這類單據(jù)就不作審核。在做每日成本分析表時(shí)，從中廚的銷售中減調(diào)，加到西廚的銷售中。月底報(bào)送運(yùn)作匯總數(shù)，調(diào)整好月底的銷售收入分析表。然后根據(jù)調(diào)整后的收入報(bào)表調(diào)整每日銷售收入分析表的最后一天。并且根據(jù)調(diào)整后的報(bào)表做月底成本分析表。

6、目前中廚贈(zèng)送的水果由中餐吧來管理，但成本算在中廚房?jī)?nèi)。中廚調(diào)到中餐吧和西廚調(diào)到中餐吧的水果，都是做鮮榨果汁用的。‘；

7、中餐吧往宴會(huì)部門調(diào)撥酒水，需要核實(shí)是否做了酒水的收入，如果做了收入就不用開調(diào)撥單。如果沒有做收入，須開中餐吧調(diào)到中廚。

五 物料的領(lǐng)用及審核

1、領(lǐng)用不同倉(cāng)庫(kù)的物料需要分開領(lǐng)料單填寫。

2、食品、酒水、由指定負(fù)責(zé)人審批。燕、鮑翅的領(lǐng)用必須有廚師長(zhǎng)、餐飲部經(jīng)理同時(shí)簽字審批，并由上雜主管領(lǐng)用，庫(kù)房發(fā)貨才可以。

3、百貨倉(cāng)的物料不管餐飲部領(lǐng)用什么，都由餐飲部經(jīng)理簽字方可。

4、特別注意：財(cái)務(wù)運(yùn)作領(lǐng)用酒水時(shí)錄入單據(jù)時(shí)入中餐吧。領(lǐng)用香煙時(shí)錄入財(cái)務(wù)運(yùn)作部。

5、咖啡、華邦果汁、礦泉水領(lǐng)料由西廚領(lǐng)。

6、食品及酒水類出庫(kù)由庫(kù)管員錄入，成本審核，審核時(shí)需注意倉(cāng)號(hào)、部門、原始單據(jù)號(hào)、日期，及領(lǐng)用明細(xì)。

酒店成本核算及控制流程 之二

酒店成本核算及控制流程 _ 之二 續(xù)：之一（上面有五點(diǎn)）

六、關(guān)于迷你吧的核算

1、迷你吧單是由房務(wù)部服務(wù)中心人員做的迷你吧酒水銷售日?qǐng)?bào)，每天報(bào)送財(cái)務(wù)審計(jì)審核，審核后由審計(jì)連同迷你吧報(bào)表和機(jī)打的迷你吧報(bào)表一同交給成本。成本每天將迷你吧報(bào)表錄入固定文件夾內(nèi)，打印出來由成本主管審核。、關(guān)于統(tǒng)計(jì)

在08帳套中，建立了迷你吧倉(cāng)，用新中大軟件來核算。、核算

月底須將從庫(kù)房領(lǐng)用的物料錄入08帳套迷你吧倉(cāng)內(nèi)入庫(kù)，將月底迷你吧報(bào)表的匯總錄入08帳套出庫(kù)，倒出迷你吧耗用數(shù)。

七、中餐吧的統(tǒng)計(jì)及核算

1、關(guān)于統(tǒng)計(jì)

中餐吧酒水銷售統(tǒng)計(jì)由中餐吧吧員每天做好統(tǒng)計(jì)交由財(cái)務(wù)運(yùn)作審核，審核后交給成本。成本根據(jù)交來的酒水銷售統(tǒng)計(jì)表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做中餐吧盤點(diǎn)表。

2、中餐吧盤點(diǎn)要求：

a每月1號(hào)早晨9：00準(zhǔn)時(shí)盤點(diǎn)。

b每月1號(hào)9：00以前做好中餐吧對(duì)帳表。

c中餐吧水果也須要參與盤點(diǎn)。

d盤點(diǎn)的差異由領(lǐng)導(dǎo)批示如何處理。

e月末根據(jù)統(tǒng)計(jì)的中餐吧銷售做NCR銷售成本分析表。

八、美食吧的統(tǒng)計(jì)及核算

1、關(guān)于統(tǒng)計(jì)

西餐吧酒水銷售統(tǒng)計(jì)由西餐吧每天做好統(tǒng)計(jì)交由財(cái)務(wù)運(yùn)作審核，審核后交給成本。成本根據(jù)交來的酒水銷售統(tǒng)計(jì)表錄入電腦。月末根據(jù)匯總表做西餐吧盤點(diǎn)表。

2、西餐吧盤點(diǎn)要求

a 每月1號(hào)早晨9：00準(zhǔn)時(shí)盤點(diǎn)。

b 每月1號(hào)9：00之前做好美食吧對(duì)帳單。

c 帳實(shí)差異請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)批示處理。

九、大堂吧的核算（音樂酒吧同）、大堂吧現(xiàn)在已經(jīng)和西餐吧合并。、每月月末最后一天盤點(diǎn)就可以。、一般大堂吧不作對(duì)帳單。

十、關(guān)于西餐吧的核算

在月末報(bào)表中美食吧、大堂吧、通稱西餐吧。

十一、關(guān)于每月成本分析表的核算、相關(guān)數(shù)據(jù)

A 成本收貨日?qǐng)?bào)

B 領(lǐng)料單

C 內(nèi)部調(diào)撥單（成本價(jià)、銷售價(jià)）

D 每月餐飲收入分析表

E 公司帳

F 業(yè)主公關(guān)帳

2、審核

每月做完報(bào)表后，由成本主管審核后方可發(fā)放。、報(bào)送

財(cái)務(wù)總監(jiān)、副總經(jīng)理、餐飲部總經(jīng)理、中廚房廚師長(zhǎng)、西廚廚師長(zhǎng)、成本主管、共六份。

十二、滯銷品的統(tǒng)計(jì)

基本上每個(gè)月都統(tǒng)計(jì)一下庫(kù)房滯銷品。

十三、關(guān)于燕鮑翅的月末的核算

1、成本率的分析

2、實(shí)用量和標(biāo)準(zhǔn)用量核算對(duì)帳單

某四星酒店餐飲食品成本核算方法（草案）

（一）餐飲成本核算：

依據(jù)西餐廳餐飲食品成本產(chǎn)生的原因，將西餐廳餐飲食品成本分為三大部分：

一、正常經(jīng)營(yíng)直接帶來經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此成本作為核算餐飲食品成本率核算依據(jù)。

二、不能直接帶來的經(jīng)營(yíng)收入的餐飲食品成本，此種情況包括：部分管理人員用餐（即工作餐）；內(nèi)部宴請(qǐng)；免費(fèi)贈(zèng)送客人；部分活動(dòng)就餐人數(shù)不確定帶來的備料浪費(fèi)；活動(dòng)部分免單。

三、內(nèi)部人員消費(fèi)。

核算辦法：依據(jù)會(huì)計(jì)期間西餐廳所產(chǎn)生的全部餐飲食品成本扣除上述第二部分產(chǎn)生餐飲食品成本及第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本后得出上述第一部分成本為餐飲食品成本率核算依據(jù)。餐飲食品收入以西餐廳實(shí)際餐飲食品收入扣除內(nèi)部人員消費(fèi)收入為依據(jù)。餐飲食品成本率=正常經(jīng)營(yíng)餐飲食品成本（即第一部分成本）/(實(shí)際餐飲食品收入-內(nèi)部人員消費(fèi)收入)*100%。

關(guān)于上述第二部分成本核算辦法：

1、工作餐及內(nèi)部宴請(qǐng)如標(biāo)準(zhǔn)菜以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

2、免費(fèi)贈(zèng)送的食品如果是標(biāo)準(zhǔn)菜，以實(shí)際消費(fèi)（即售價(jià)）按當(dāng)年確定成本率核算成本，非標(biāo)準(zhǔn)菜以廚師報(bào)實(shí)際消耗食品成本計(jì)算。

3、因活動(dòng)及招待人數(shù)不確定造成備料浪費(fèi)產(chǎn)生的成本，以超出浮動(dòng)范圍人數(shù)進(jìn)行食品成本分?jǐn)?，具體分?jǐn)偸称讽?xiàng)目（即確定浪費(fèi)食品）由餐飲部同相關(guān)部門協(xié)商確定。

4、活動(dòng)部分免單以贈(zèng)送處理，并按人數(shù)分?jǐn)偂?/p>

第三部分內(nèi)部人員消費(fèi)成本核算方法同工作餐核算方法一致，內(nèi)部人員消

費(fèi)收入以實(shí)際收入計(jì)算。

(二)、圍繞餐飲食品成本核算制定以下流程

一、食品采購(gòu)規(guī)定：

1、食品供貨商由采購(gòu)部確定，西餐廳可以提供供貨商參考，采取哪家價(jià)低質(zhì)好用哪家，并保證送貨

及時(shí)的原則。

2、西餐廳每天必須將第二天所需食品由行政主廚確定簽字，然后交采購(gòu)部定價(jià)，再報(bào)財(cái)務(wù)部確認(rèn)、最后報(bào)總經(jīng)理。在財(cái)務(wù)及總經(jīng)理審批過程中，將對(duì)采購(gòu)價(jià)格及采購(gòu)物品品種及數(shù)量進(jìn)行審核。（在此過程中對(duì)于審批時(shí)間問題的解決，對(duì)于部分物品經(jīng)財(cái)務(wù)審批后，采購(gòu)部即可以定貨，但對(duì)于價(jià)值大的物品，必須經(jīng)總經(jīng)理審批后或授權(quán)后方可定貨，具體由總經(jīng)理授權(quán)來定。）

二、西餐廳廚房庫(kù)存管理要求，為了減少食品損耗及浪費(fèi)，西餐廳必須對(duì)食品存放制定嚴(yán)格保管制度，并責(zé)任到人。對(duì)出現(xiàn)食品過期、或因?yàn)楸４娣绞讲划?dāng)?shù)仍蛟斐墒称窊p耗將追糾領(lǐng)導(dǎo)及個(gè)人責(zé)任。每月最后一天，西餐廳匯同財(cái)務(wù)部對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)。

三、西餐廳活動(dòng)用餐必須具有主管人員審批，再報(bào)財(cái)務(wù)審批，報(bào)總經(jīng)理審批。在此審批過程中，財(cái)務(wù)部依據(jù)情況對(duì)活動(dòng)，招待標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，并做出要求，嚴(yán)格控制成本支出。對(duì)活動(dòng)用料成本明細(xì)需經(jīng)活動(dòng)主管人員簽子確認(rèn)，費(fèi)用依據(jù)具體情況將計(jì)入相關(guān)部門。

四、所有領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待活動(dòng)一般按菜的標(biāo)準(zhǔn)成本。以據(jù)食品售價(jià)按銷售額的38%計(jì)算招待成本。

五、西餐廳報(bào)財(cái)務(wù)部賬單要求全部具有賬單并附order單（領(lǐng)導(dǎo)用餐及招待賬單經(jīng)日審審核后交成本核算）

六、餐飲各道菜必須制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，即將各種規(guī)格食品菜肴的投料配方編成表計(jì)算出成本，并制作食品成本卡，食品成本卡制作完后，須有行政總廚簽字確認(rèn)。對(duì)部分菜品由財(cái)務(wù)部、西餐廳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)成本測(cè)試。標(biāo)準(zhǔn)定額成本的計(jì)算，參照下面表格：

品名 規(guī)格份 主料 配料 調(diào)料 成本 加成率 售價(jià) 備注

數(shù)量 金額 數(shù)量 金額

紅燒雞塊 7``盤 0．6 5．00 0．60 1．00 6．60 122% 14．60 母雞

宮保雞丁 7``盤 0．4 12．00 2．40 0．80 15．20 122% 33．70

干燒黃魚 8``盤 1斤 10．00 3．00 1．50 14．50 122% 32．00 魚盤

炒魚片 7``盤 0．3 15．00 2．50 1．50 15．00 122% 42．00

料豇豆 7``盤 0．4 1．2 0．5 0．60 2．30 450% 12．60

蛋花湯 1．5 1．00 0．50 1．00 2．50 350% 11．20

七、根據(jù)目標(biāo)銷售市場(chǎng)，確定目標(biāo)成本率。酒店根據(jù)所處的地理位置和自身特點(diǎn)，及當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)的消費(fèi)對(duì)象，制定相應(yīng)的酒店目標(biāo)銷售市場(chǎng)，然后按消費(fèi)者的特點(diǎn)，確定酒店餐飲目標(biāo)分類成本率和綜合成本率。例如酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是高檔客人，其綜合成本率可考慮控制在30%-40%之間，酒店確定的目標(biāo)銷售市場(chǎng)若是中檔或低檔客人，其綜合成本率可考慮控制在40%-60%之間。

八、加強(qiáng)日常核算，控制目標(biāo)成本率。酒店目標(biāo)成本率確定以后，就必須加強(qiáng)日常成本核算，及時(shí)檢查和監(jiān)督實(shí)際成本有否偏離目標(biāo)成本，如果偏離成本，要查出原因，及時(shí)采取相應(yīng)措施給予調(diào)整。日常成本核算的主要程序是：

1、廚房當(dāng)天需要直接采購(gòu)領(lǐng)用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水產(chǎn)品、海鮮）必須在前一天下午5點(diǎn)以前，補(bǔ)貨的必須在當(dāng)天下午2點(diǎn)以前，由各廚房領(lǐng)班填制《市場(chǎng)物料申購(gòu)單》，經(jīng)行政主廚審核后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，交采購(gòu)員按照要求組織進(jìn)貨，一聯(lián)交收貨組按采購(gòu)單上的數(shù)量、質(zhì)量要求驗(yàn)收，并由西餐廳派廚師監(jiān)督驗(yàn)收質(zhì)量，如有不符合要求，必須當(dāng)天提出退貨或補(bǔ)貨。每天營(yíng)業(yè)終后加計(jì)《內(nèi)部直撥單》，填制《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總表》。

2、廚房到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的原材料（干貨、調(diào)味品、食品等），由各廚房領(lǐng)班根據(jù)當(dāng)天的需要填制《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，報(bào)行政主廚審批后，憑單到倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取，倉(cāng)庫(kù)保管員審核手續(xù)齊全后，按單發(fā)貨，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后加計(jì)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用單》，填報(bào)《餐飲原材料領(lǐng)用匯總表》。

3、每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后由各廚房領(lǐng)班對(duì)存余的原材料、調(diào)料、半成品進(jìn)行一次盤點(diǎn)，并填制《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》，由行政主廚審核后進(jìn)行匯總。日盤點(diǎn)有難度的，每日餐飲食品成本核算，可采用定額成本法，即按每道菜的的定額成本乘銷售數(shù)量來匯總出當(dāng)日的餐飲菜肴消耗成本，編制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》。

4、西餐廳吧臺(tái)酒水員每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后根據(jù)《倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料單》和《酒水銷售單》，填制《酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》。

5、財(cái)務(wù)日審員根據(jù)夜審報(bào)表，填制《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》和《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》。

6、成本核算員根據(jù)《餐飲營(yíng)業(yè)收入日?qǐng)?bào)表》、《餐飲優(yōu)惠折扣日?qǐng)?bào)表》、《餐飲吧臺(tái)酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表》，及《廚房原材料購(gòu)入?yún)R總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料領(lǐng)用匯總?cè)請(qǐng)?bào)表》、《廚房原材料盤存日?qǐng)?bào)表》（或《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》）

匯總計(jì)算填制《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》，于第二天上午9點(diǎn)以前上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理、行政

7、從上面可看出，計(jì)算每日菜肴材料消耗成本的方法有二種，一種是采取日盤制，每日菜肴材料消耗成本=上日盤存額+本日直撥材料總額+本日倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用總額-本日盤存額。另一種就是定額成本計(jì)算法，按固定的每道菜肴的標(biāo)準(zhǔn)定額成本，來匯總計(jì)算出當(dāng)日總的菜肴消耗成本并填制《餐飲菜肴定額消耗成本日?qǐng)?bào)表》，酒店可根據(jù)實(shí)際情況確定每日菜肴成本的計(jì)算方法。

九、做好成本分析，堵塞浪費(fèi)現(xiàn)象。成本核算員計(jì)算出《餐飲成本日?qǐng)?bào)表》后，分析餐飲各類營(yíng)業(yè)實(shí)際成本率（食品、酒水、香煙、海鮮等）是否與酒店確定的目標(biāo)分類成本率相符，如有偏差，應(yīng)及時(shí)找出原因，并提出解決辦法。如因菜肴配料不準(zhǔn)而引起成本率較高，應(yīng)做好出訪配料計(jì)量的監(jiān)督和復(fù)核。如因原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)引起成本率偏高，應(yīng)查明原材料進(jìn)價(jià)變動(dòng)是否正常，如正常應(yīng)及時(shí)調(diào)整菜價(jià)。如原材料存貨盤點(diǎn)不準(zhǔn)和半成品計(jì)價(jià)有誤，應(yīng)及時(shí)糾正，制定正確的半成品計(jì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。如人為原因造成原材料的損耗和浪費(fèi)，引起成本率偏高，應(yīng)對(duì)責(zé)任人給予適當(dāng)處罰。同時(shí)對(duì)廚房的存貨情況進(jìn)行分析，對(duì)存量較大、存儲(chǔ)時(shí)間較長(zhǎng)的原材料要建議廚房少進(jìn)或不進(jìn)，對(duì)保鮮期較短的原材料要建議廚房勤進(jìn)快銷。每周寫出餐飲成本分析報(bào)告。每周召開一次成本分析會(huì)議，由采購(gòu)員、廚房領(lǐng)班、收貨員、成本核算員、行政主廚、財(cái)務(wù)經(jīng)理參加。匯報(bào)在原材料采購(gòu)、使用過程中存在的問題，在成本核算和控制中需要完善和加強(qiáng)的地方。

對(duì)餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制進(jìn)貨，防止原材料的積壓和浪費(fèi)，提高原材料的利用率和新鮮度。同時(shí)可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，堵塞漏洞，減少浪費(fèi)，杜絕不正之風(fēng)，增加效益，要做好餐飲成本的控制和核算，必須建立一套完善的考核和獎(jiǎng)罰制度。

(三)、餐飲物料管理

一、餐飲物料管理主要是針對(duì)日常使用物品管理，每月5日之前進(jìn)行物料報(bào)損，物料報(bào)損單需一式三聯(lián)，報(bào)損確定由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門、西餐廳共同確定，對(duì)于達(dá)不到報(bào)損要求的不予報(bào)損。對(duì)于非自然或非正常損耗的物品，西餐廳需出具情況說明。涉及人員過失責(zé)任問題，需報(bào)人事部進(jìn)行責(zé)任處理。

二、瓷器、玻璃制品每月準(zhǔn)以損耗比例及幅度標(biāo)準(zhǔn)，需由財(cái)務(wù)部、資產(chǎn)管理部門，西餐廳共同確定上報(bào)總經(jīng)理。每月對(duì)超出部分進(jìn)行責(zé)任外理。

三、西餐廳需要采購(gòu)物品資產(chǎn)需先報(bào)資產(chǎn)管理部門批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部進(jìn)行正常采購(gòu)流程。

（四）、酒水管理

一、對(duì)于酒水管理分兩部分，一部分是以單位銷售，另一部分以非單位銷售（即有調(diào)酒部分）。兩部分需分開核算。對(duì)于以單位銷售情況主要確定酒水售價(jià)確定，核算各酒水的成本率，日常主要針對(duì)酒水?dāng)?shù)量進(jìn)行核算，確保上月結(jié)存+本月購(gòu)入-本月銷售＝本月結(jié)存。

二、酒水需報(bào)銷售日?qǐng)?bào)，日?qǐng)?bào)先報(bào)收銀員確認(rèn)錢已入賬，由收銀員隨賬單每日?qǐng)?bào)日審，日審需審核酒水銷售是否屬實(shí)，收入是否到賬，確認(rèn)后交原材料核算員，以此用于減少餐飲酒水庫(kù)存。

三、調(diào)酒部分所有用以調(diào)酒所用酒水計(jì)入調(diào)酒成本，以調(diào)酒品種收入總額確定收入，以此計(jì)算調(diào)酒銷售成本率，對(duì)其成本率進(jìn)行控制。另一方面需對(duì)調(diào)酒配料消耗量同標(biāo)準(zhǔn)配料進(jìn)行對(duì)比。

附：餐飲實(shí)用公式

銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）

銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額

銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）

銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％

如何做餐飲業(yè)的成本核算

記得第一次做餐飲時(shí)正好碰到一個(gè)很有名的總經(jīng)理，還請(qǐng)來了著名酒店管理專家劉光啟老先生．

總經(jīng)理是位女性，但做事風(fēng)格都是很有大將風(fēng)范，真是巾幗不讓須眉．

她的政策：逢單月為服務(wù)月，雙月為廚房質(zhì)量月．當(dāng)然，成本控制也在是雙月時(shí)進(jìn)行．

關(guān)于成本的表格與軟件使用

應(yīng)用案例一

某酒店庫(kù)房采用最為粗放型管理方式，全部庫(kù)存商品參與轉(zhuǎn)存，通過定期轉(zhuǎn)存的方式生成耗用。實(shí)際成本真實(shí)準(zhǔn)確，財(cái)務(wù)核算簡(jiǎn)單，節(jié)省人工成本。直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到廚房。調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、糧油、冷凍食品、調(diào)味品等，驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)；廚房和吧臺(tái)領(lǐng)用填寫移庫(kù)單。五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次所有存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單。財(cái)務(wù)人員可以用轉(zhuǎn)存周期內(nèi)的實(shí)際耗用形成對(duì)比，計(jì)算五天（或七天）的銷售毛利，幫助管理者發(fā)現(xiàn)問題。會(huì)計(jì)期結(jié)束時(shí)，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。

應(yīng)用案例二

某酒店庫(kù)房和前臺(tái)銷售數(shù)據(jù)銜接，庫(kù)存商品根據(jù)不同類別選擇不同的管理方式。對(duì)于重點(diǎn)監(jiān)控的冰干鮮類庫(kù)存商品，設(shè)定為“實(shí)地盤存以存計(jì)耗”方式，定期參與轉(zhuǎn)存。加工部門劃分為中廚、冷葷、面點(diǎn)、海鮮池等。直撥類庫(kù)存商品，例如鮮活魚、海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等，直接 驗(yàn)收入庫(kù) 到加工部門：

①鮮活魚每日進(jìn)貨一次，驗(yàn)收入庫(kù)到海鮮池部門，驗(yàn)收入庫(kù)后直接轉(zhuǎn)換為當(dāng)天耗用。

②海鮮、肉、禽、蛋、時(shí)令果蔬等入庫(kù)到中廚或冷葷部門，如果部門間領(lǐng)用要填寫 移庫(kù)單。調(diào)撥類庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料、糧油、冰干鮮、調(diào)味品、餐具等，驗(yàn)收入庫(kù) 到倉(cāng)庫(kù)：

①加工部門領(lǐng)用填寫 移庫(kù)單，計(jì)入部門成本。

②銷售部門（銀臺(tái)或吧臺(tái)）領(lǐng)用填寫 移庫(kù)單。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束進(jìn)行日結(jié)操作后，可以直接銷售的庫(kù)存商品，例如煙酒、飲料類，通過 銷售數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換出耗用 數(shù)量。加工部門五天（或七天）轉(zhuǎn)存一次冰干鮮類存貨，填寫 轉(zhuǎn)存單。系統(tǒng)根據(jù)轉(zhuǎn)存單自動(dòng)計(jì)算各部門耗用數(shù)量，生成 耗用單。加工部門五天（或七天）將 部門存貨全部轉(zhuǎn)為耗用，財(cái)務(wù)人員可以統(tǒng)計(jì)五天（或七天）的部門毛利。會(huì)計(jì)期末倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)，填寫 盤點(diǎn)，生成倉(cāng)庫(kù)部門盈虧數(shù)據(jù)。盤點(diǎn)后，進(jìn)行 期末結(jié)轉(zhuǎn) 操作，將本會(huì)計(jì)期的期末數(shù)據(jù)（庫(kù)存帳和財(cái)務(wù)帳）結(jié)轉(zhuǎn)到下一會(huì)計(jì)期的期初數(shù)據(jù)上，同時(shí)系統(tǒng)業(yè)務(wù)日期跳轉(zhuǎn)到下一 會(huì)計(jì)期 時(shí)間上。

飲食服務(wù)業(yè)的成本的確簡(jiǎn)單，大致有以下幾例公式：

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購(gòu)進(jìn)原料—期末結(jié)存原料

成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））

毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％

銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）

或

銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額

或

銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）

或

銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額

加成率＝毛利率／（１－毛利率）

毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量

凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量

公式如下:

(1)每天及時(shí)收集各廚房的領(lǐng)料單、調(diào)撥單、內(nèi)部招待單等有關(guān)憑證，認(rèn)真進(jìn)行審核。

(2)對(duì)各廚房的食品原料耗用情況分類進(jìn)行統(tǒng)計(jì)核計(jì)核算。

1． 庫(kù)房領(lǐng)用：各廚房從食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用的冷凍食品、干貨食品、糧油等。

2． 直入廚房：經(jīng)收貨驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房的鮮活食品、蔬菜等。

3． 內(nèi)部調(diào)撥：指各廚房間因生產(chǎn)銷售需要而臨時(shí)互相調(diào)節(jié)撥的食品原料。

4． 酒店請(qǐng)客；因業(yè)務(wù)交際往來，酒店內(nèi)部請(qǐng)客吃飯消耗的食品原料。

（1）編制“食品成本日?qǐng)?bào)表”

食品成本日?qǐng)?bào)表 年 月 日 單位：元

餐廳........直撥廚房.........倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)........內(nèi)部調(diào)撥數(shù)..........員工餐廳數(shù).........食品銷售成本.........銷售收入.....食品成本率..........調(diào)進(jìn)........調(diào)出......當(dāng)日數(shù).........累計(jì)數(shù).......當(dāng)日數(shù).......累計(jì)數(shù)......當(dāng)日數(shù).....累計(jì)數(shù)....中餐廳......西餐廳......宴會(huì)廳........合計(jì).表中直撥廚房數(shù)+倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)用數(shù)+內(nèi)部調(diào)進(jìn)數(shù)—內(nèi)部調(diào)出數(shù)—員工餐廳數(shù)=當(dāng)天食品銷售成本

1． 將分類統(tǒng)計(jì)核算出的食品成本分別填入各餐廳的食品銷售成本。

2． 將各餐廳的經(jīng)營(yíng)銷售額分別填入各餐廳銷售收入欄內(nèi)

3． 核算出各餐廳的食品成本率與毛利率。

4． 根據(jù)餐廳“收款員工作報(bào)表”中提供的數(shù)據(jù)，統(tǒng)計(jì)核算各餐廳的人均消費(fèi)額及上座率。

5． 綜合匯總編制完成“食品成本日?qǐng)?bào)表”，并附上情況分析說明

(4)每月末對(duì)庫(kù)存食品原料進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬實(shí)相符，采取“以存銷”的方法。每月末到廚房進(jìn)行盤點(diǎn)，計(jì)算出當(dāng)月食品原料的實(shí)際耗用數(shù),保證成本的真實(shí)準(zhǔn)確.（5）編制每月食品成本核算表,反映當(dāng)月食品實(shí)際本額、成本率、毛利率、上座率及人均消費(fèi)額等情況。

（6）根據(jù)當(dāng)月食品成本情況，寫分析報(bào)告。（7）將月報(bào)告分送賬務(wù)部及總經(jīng)理室。

餐飲業(yè)成本核算表格

一.主輔料的成本核蒜

(一)凈料率、影響凈料率高低的主要因素有兩個(gè)一是食品原料的進(jìn)貨規(guī)格質(zhì)量 ? 二是初加工技術(shù) ? 2、凈料率的計(jì)蒜方法 凈料率的計(jì)蒜公式如下：

凈料數(shù)量＝毛料數(shù)量－次料數(shù)量－下腳數(shù)量 凈料單價(jià)＝凈料價(jià)值／凈料數(shù)量(二)凈料成本核蒜

凈料根據(jù)其加工方法和程度可分為主料、半成本和熟制品三類 ?(三)毛利率和利潤(rùn)率

毛利是“凈利”的對(duì)稱；又稱“商品進(jìn)銷差價(jià)”；是商品銷售收入減去商品進(jìn)價(jià)后的余額 ?

毛利率是指毛利占商品銷售收入或營(yíng)業(yè)收入的百分比 ? 毛利率一般分為綜合毛利率、分類毛利率和單項(xiàng)商品毛利率；毛利是商品實(shí)現(xiàn)的不含稅收入剔除其不含稅成本的差額 ? 因?yàn)樵鲋刀愂莾r(jià)稅分開的；所以特殊強(qiáng)調(diào)的是不含稅 ?

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購(gòu)進(jìn)原料—期末結(jié)存原料 成本價(jià)=進(jìn)貨價(jià)／（出成品率＊投料標(biāo)準(zhǔn)（數(shù)量））毛利率＝（銷售價(jià)格—原料成本）／銷售價(jià)格＊１００％ 銷售價(jià)格＝原料成本／（１－毛利率）或 銷售價(jià)格＝原料成本＋毛利額

或 銷售價(jià)格＝原料成本＊（１＋加成率）或 銷售價(jià)格＝原料成本＋加成額 加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）

原料價(jià)值＝毛料價(jià)值－（次料數(shù)量＊單價(jià)＋下腳數(shù)量＊單價(jià)）二、定額治理的步驟

（一）1、測(cè)定基本定額；、根據(jù)銷售清單和基本定額；測(cè)蒜各種原料定額消耗量；、原料的定額消耗量與出庫(kù)清單的實(shí)際消耗量進(jìn)行核對(duì)；分析差異產(chǎn)生原因；

酒店餐飲成本核算與管理

A． 酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)預(yù)測(cè)與成本管理

準(zhǔn)確的進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)的目的是便于酒店成本管理與控制，管理人員必須通過正確的預(yù)測(cè)和準(zhǔn)確的計(jì)算來確定酒店未來每個(gè)時(shí)期的營(yíng)業(yè)額情況，從而在根源上對(duì)酒店未來每個(gè)時(shí)期所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調(diào)整。

在酒店經(jīng)營(yíng)過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時(shí)全面符合各項(xiàng)質(zhì)量要求，就要酒店所供應(yīng)原材料在數(shù)量、質(zhì)量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲(chǔ)存保管上，有很強(qiáng)的時(shí)間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時(shí)全面供應(yīng)，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進(jìn)行準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)。

正確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)是以每日實(shí)際營(yíng)業(yè)額為基礎(chǔ)的根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營(yíng)業(yè)額的幾個(gè)因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營(yíng)業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)，盡量避免誤差，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況予以更正，供著預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當(dāng)預(yù)測(cè)出現(xiàn)較少誤差時(shí)按實(shí)際情況加強(qiáng)推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。

在預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額與成本管理時(shí)，ABC分析法是必要的，在一段時(shí)間內(nèi)可以確定消費(fèi)者歡迎的菜點(diǎn)，對(duì)原材料的購(gòu)進(jìn)與存貨進(jìn)行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計(jì)至75%時(shí)，即A類產(chǎn)品，接著累計(jì)到95%時(shí)稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對(duì)菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點(diǎn)。

B。訂立酒店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和有效提高顧客平均消費(fèi)額

將實(shí)際的每周營(yíng)業(yè)額和預(yù)測(cè)每周的營(yíng)業(yè)額相比較進(jìn)而準(zhǔn)確的訂立每月營(yíng)業(yè)額目標(biāo)。首先，計(jì)算顧客平均消費(fèi)額。

公式：月營(yíng)業(yè)額÷30天=每日營(yíng)業(yè)額

每日營(yíng)業(yè)額÷餐廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費(fèi)額

然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費(fèi)額。有效提高顧客平均消費(fèi)額是實(shí)現(xiàn)并提高每月經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要手段。

在原有適應(yīng)市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動(dòng)餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價(jià)格定；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特?zé)o能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費(fèi)親趨勢(shì)開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運(yùn)用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長(zhǎng)新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計(jì)、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨(dú)特的推銷方法等。

只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)行探索，才能有效的提高顧客平均消費(fèi)額，完成或超出目標(biāo)營(yíng)業(yè)額。

C。酒店餐飲部成本管理與核算

A：根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點(diǎn)的各類原料耗費(fèi)稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項(xiàng)不易直接分?jǐn)傇诟鱾€(gè)菜點(diǎn)成品中的各項(xiàng)耗費(fèi)稱為“間接成本”又稱為 “不可控成本”。如工資、修理費(fèi)、燃料費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)等等，此類成本可通過嚴(yán)格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不同控成本是相對(duì)的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運(yùn)用科學(xué)的主法來研究，分析實(shí)際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強(qiáng)管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展。

現(xiàn)實(shí)工作中要把廚房的成本和費(fèi)用劃分出具體責(zé)任，以加強(qiáng)成本和費(fèi)用管理，那么廚房就應(yīng)實(shí)行責(zé)任成本制度，也就是干什么負(fù)責(zé)什么的原則，把成本和各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)的管理和經(jīng)濟(jì)責(zé)任結(jié)合起

來。具體的落實(shí)到各加工間、班組個(gè)人，目地是使之對(duì)一定的成本負(fù)責(zé)，調(diào)動(dòng)生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。

B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。建立正規(guī)的加工制作程序。首先必需考慮到菜肴本身的約束條件，如：原材料價(jià)格，消費(fèi)者意見、技術(shù)條件，人員情況，其次保證菜品的質(zhì)量規(guī)格，其作法可有力的穩(wěn)定成本對(duì)菜品質(zhì)量的一致性起著很大的作用。在廚房成本管理中，應(yīng)有一整套的標(biāo)準(zhǔn)菜肴成本匯編。其來源于現(xiàn)代科學(xué)的加工主法于烹飪技術(shù)與大量的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)結(jié)合。是每道菜肴在加工過程中最切合實(shí)際的原材料配制和加工方法。體現(xiàn)著嚴(yán)格的成本管理。具體應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)成本時(shí)應(yīng)將關(guān)鍵內(nèi)容，如用料、規(guī)格、要求，從全面的標(biāo)準(zhǔn)提出，制成簡(jiǎn)表。張貼于工作臺(tái)上，以便工作人員隨時(shí)參照標(biāo)準(zhǔn)、掌握質(zhì)量和投料標(biāo)準(zhǔn)，管理人員要經(jīng)常對(duì)菜點(diǎn)進(jìn)行抽檢與菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照，控制生產(chǎn)狀態(tài)。

廚房標(biāo)準(zhǔn)成本中重要的就是全面的菜點(diǎn)，標(biāo)準(zhǔn)，它規(guī)定了某點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量和耗用原材料的詳細(xì)內(nèi)容，一般將菜點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)分成兩個(gè)部分：一部分是菜點(diǎn)整體情況，包括名稱。圖片、單位、成本、精確度、生產(chǎn)方式、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工程序、耗用原材料明細(xì)等；一部分是菜點(diǎn)耗用原材料的詳細(xì)情況，即：耗用原材料名稱、重量單位、成本等。所以在要求的時(shí)間段內(nèi)將所有售出菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本加總，即是標(biāo)準(zhǔn)耗用原材料成本，將它與實(shí)際耗用原材料成本相比較，差距小于1%時(shí)稱為一級(jí)精確成本；差距小于1%—5%時(shí)稱為二級(jí)精確成本。因此在比較精確成本百分比時(shí)，管理人員就可以發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，控制生產(chǎn)過程中發(fā)生的問題。廚房成本計(jì)算

廚房成本計(jì)算核心是計(jì)算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實(shí)際生產(chǎn)菜點(diǎn)時(shí)用掉的原材料，具體計(jì)算時(shí)要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。

A：酒店購(gòu)入的原材料大部分都要進(jìn)行必須的技術(shù)處理。去掉不適用部分，分解組成各類各種檔次的凈料或半成品，為進(jìn)一步加工制作做準(zhǔn)備，當(dāng)原料材料在初步加工時(shí)，重量必然發(fā)生變化，緊跟重量的是原材料價(jià)格變成凈料成本，那么初加工后每種原材料的成本即原材料單位成本，單位成本加總即重量的比率，來表示對(duì)原材料進(jìn)行某項(xiàng)加工前后重量的比率規(guī)律（即原材料出材率），在計(jì)算成本，分析原材料狀況，計(jì)劃原材料用量等方面都有很大的實(shí)際作用，（出材率是表明原材料利用程序的指標(biāo)），其公式為：

出材率（%）=加工后可用材料總量÷加工前可用材料總量×100% 得出原材料出材率后，在某些簡(jiǎn)單的情況下，可利用出材率與計(jì)算方法來得出凈料或半成品的單位成本。也可以檢驗(yàn)加工處理水平，由于出格率與原材料品質(zhì)，加工方法和技術(shù)水平有很強(qiáng)的相關(guān)關(guān)系。如果把原材料品質(zhì)固定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)水平，讓加工方法也統(tǒng)一的條件下，可以通過出材率來考核操作人員的加工水平，因?yàn)橐欢ǖ某霾穆蕸Q定于原材料品質(zhì)與加工處理水平。如原材料品質(zhì)被控制在一定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，出材率就與加工處理的技術(shù)水平有關(guān)了，而標(biāo)準(zhǔn)的加工處理技術(shù)要求一般是按稍高于操作人員平均水平制定的。因此出材率的高低也就反映出被測(cè)者的加工處理技術(shù)水平的高低。另外在鑒定原材料上有很大的作用，把操作人員技術(shù)水平穩(wěn)定在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)上，則可通過出材率來判斷原材料的品質(zhì)等級(jí)。

毛利率的計(jì)算方法

為了解決廚房菜點(diǎn)價(jià)格與成本計(jì)算，所以引入毛利率的概念。毛利率是毛利與某些指標(biāo)之間的比率。威望常用的指標(biāo)是成品銷售價(jià)格和成品的耗料成本。以這兩個(gè)指標(biāo)定義的毛利率稱為“銷售毛利率”。公式①：成品銷售價(jià)格=耗用原材料成本+營(yíng)業(yè)費(fèi)用+營(yíng)業(yè)稅+利潤(rùn)。（也可簡(jiǎn)化為：耗用原料成本+毛利率）=成品銷售價(jià)格

公式②：銷售毛利率（%）=（成品銷售價(jià)格—耗用成本）÷成品銷售價(jià)格×100%。從本行業(yè)的特點(diǎn)來分析，銷售毛利率是毛利占銷售價(jià)格整價(jià)的百分比較為合理，由于菜點(diǎn)制做方法各異，投入人力、物力消耗多少不一，為了合理的計(jì)算成品銷售價(jià)格，在一定的范圍內(nèi)，應(yīng)按各個(gè)菜點(diǎn)的實(shí)際情況確定毛

利率的高低。

耗用原材料成本核算與毛利率綜合檢查

A：有存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間原料耗用成本=廚房上期間結(jié)存額+本期領(lǐng)用額—廚房本期間末盤存額。B：無存貯環(huán)節(jié)期間的，耗用原材料成本核算公式：本期間耗用原材料成本=廚房上期結(jié)存額+本期間購(gòu)料額—廚房期間末盤存額。

有存貯環(huán)節(jié)的依據(jù)是領(lǐng)料單，必須正確劃分各期間的原材料成本界限，不能提前盤點(diǎn)，絕對(duì)不允許估算，避免漏算，應(yīng)準(zhǔn)確復(fù)核。

在核算綜合毛利率的過程中，主要是指一個(gè)時(shí)期廚房銷售產(chǎn)品總體反映出的毛利率水平。應(yīng)以一定的期間為核算期間，計(jì)算出此期間菜點(diǎn)銷售額外負(fù)擔(dān)和全部耗用原材料成本。然后利用銷售毛利率法計(jì)算，老謀深算出毛利率，即為綜合毛利率，將其和規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)毛利率比較以確定經(jīng)營(yíng)情況的優(yōu)劣。求相對(duì)誤差的方法是：標(biāo)準(zhǔn)毛利率—實(shí)際毛利率÷標(biāo)準(zhǔn)毛利率×100%。酒店餐飲成本核算與管理A．酒店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)預(yù)測(cè)與成本管理

準(zhǔn)確的進(jìn)行營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)的目的是便于酒店成本管理與控制，我們必須通過正確的預(yù)測(cè)和準(zhǔn)確的計(jì)算來確定酒店未來每個(gè)時(shí)期的營(yíng)業(yè)額情況，從而在根源上對(duì)酒店未來所發(fā)生的成本進(jìn)行管理與調(diào)整。在酒店經(jīng)營(yíng)過程中，廚房必須保證所生產(chǎn)菜肴的供應(yīng)及時(shí)全面符合要求，那么原材料供應(yīng)在數(shù)量、質(zhì)量上予以保證，但是酒店所使用的大部分原材料在儲(chǔ)存保管上，有很強(qiáng)的時(shí)間性限制，酒店即要保證所售菜肴及時(shí)全面供應(yīng)，又要盡量做到不必要的原材料成本損失。那么就必需進(jìn)行準(zhǔn)確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)。正確的營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)是以每日實(shí)際營(yíng)業(yè)額為基礎(chǔ)的，根據(jù)每日正常銷售、訂座等，影響營(yíng)業(yè)額的幾個(gè)因素而定。如季節(jié)、氣候、節(jié)假日、日期等。每日正常營(yíng)業(yè)額初步發(fā)展至每周、到每月營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)，盡量避免誤差，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況予以更正，借著預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額的幫助適當(dāng)調(diào)整生產(chǎn)能力與食品原材料需求量，在當(dāng)預(yù)測(cè)出現(xiàn)較少誤差時(shí)按實(shí)際情況加強(qiáng)推銷能力或方式，盡量降低不必要的損失，如預(yù)測(cè)結(jié)果與實(shí)際消耗差較大，應(yīng)找出差距原因。

在預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額與成本管理時(shí)，ABC分析法是必要的，在一段時(shí)間內(nèi)可以確定消費(fèi)者歡迎的菜點(diǎn)，對(duì)原材料的購(gòu)進(jìn)與存貨進(jìn)行調(diào)整，首先根據(jù)周、月銷售量表將各類商品從銷售額最大的依次排下，依序除以總銷額，得出每種商品的銷售額比例，將此比例從最大比例開始加總累計(jì)至75%時(shí)，即A類產(chǎn)品，接著累計(jì)到95%時(shí)稱為B類產(chǎn)品，剩下的5%為C類產(chǎn)品。根據(jù)此方法也可以對(duì)菜譜加以調(diào)整、修正或淘汰菜點(diǎn)。

B。訂立酒店經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目和有效提高顧客平均消費(fèi)額

將實(shí)際的每周營(yíng)業(yè)額和預(yù)測(cè)每周的營(yíng)業(yè)額相比較進(jìn)而準(zhǔn)確的訂立每月營(yíng)業(yè)額目標(biāo)。首先，計(jì)算顧客平均消費(fèi)額。

公式：月營(yíng)業(yè)額÷30天=每日營(yíng)業(yè)額

每日營(yíng)業(yè)額÷餐廳餐位總數(shù)=每位顧客每消費(fèi)額

然后根據(jù)午餐、晚餐上額成數(shù)來劃分消費(fèi)額。有效提高顧客平均消費(fèi)額是實(shí)現(xiàn)并提高每月經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的重要手段。

在原有適應(yīng)市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品空間上，首先要推動(dòng)餐飲產(chǎn)品的開發(fā)，（1）新餐品的開發(fā)應(yīng)符合餐廳價(jià)格定；（2）新產(chǎn)品質(zhì)量上必須確保；（3）將原材料以別出心裁的創(chuàng)意烹制成具有特?zé)o能性的產(chǎn)品；（4）開發(fā)的菜品或食品原材料具有高附加值；（5）順應(yīng)消費(fèi)親趨勢(shì)開發(fā)新產(chǎn)品；（6）運(yùn)用新老顧客意見開發(fā)新產(chǎn)品（7）不斷進(jìn)行新產(chǎn)品改良，適應(yīng)顧客要求，延長(zhǎng)新產(chǎn)品壽命；（8）選取用新的食品材料來加工新產(chǎn)品；（9）中西結(jié)合出新菜；（10）以新的烹調(diào)方法制做產(chǎn)品；（11）在餐具的選用上推陳出新，合理選用；（12）使用新的設(shè)計(jì)、色彩、食用方法、名稱等，開發(fā)魅力產(chǎn)品（此類產(chǎn)品應(yīng)具有季節(jié)性和節(jié)日性）；（13）獨(dú)特的推銷方法等。

只有不斷的在開發(fā)餐飲產(chǎn)品上進(jìn)行探索，才能有效的提高顧客平均消費(fèi)額，完成或超出目標(biāo)營(yíng)業(yè)額。C。酒店餐飲部成本管理與核算

A：根據(jù)烹飪行業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)來劃分直接成本和間接成本。一般把烹調(diào)菜肴、制做糕點(diǎn)的各類原

料耗費(fèi)稱為直接成本工又稱為可控成本?？梢酝ㄟ^操作人員精湛技術(shù)和高度責(zé)任心來加以壓縮或穩(wěn)定在一定水平上。而把各項(xiàng)不易直接分?jǐn)傇诟鱾€(gè)菜點(diǎn)成品中的各項(xiàng)耗費(fèi)稱為“間接成本”又稱為 “不可控成本”。如工資、修理費(fèi)、燃料費(fèi)、勞動(dòng)保護(hù)費(fèi)等等，此類成本可通過嚴(yán)格的規(guī)章制度約束?？煽爻杀九c不同控成本是相對(duì)的。其即可能是可控的又可能是不可控的，所以要運(yùn)用科學(xué)的主法來研究，分析實(shí)際工作中所發(fā)生的各類成本，以便加強(qiáng)管理降低消耗避免不必要成本發(fā)展。

現(xiàn)實(shí)工作中要把廚房的成本和費(fèi)用劃分出具體責(zé)任，以加強(qiáng)成本和費(fèi)用管理，那么廚房就應(yīng)實(shí)行責(zé)任成本制度，也就是干什么負(fù)責(zé)什么的原則，把成本和各項(xiàng)費(fèi)用指標(biāo)的管理和經(jīng)濟(jì)責(zé)任結(jié)合起來。具體的落實(shí)到各加工間、班組個(gè)人，目地是使之對(duì)一定的成本負(fù)責(zé)，調(diào)動(dòng)生產(chǎn)積極性，努力挖掘降低成本的潛力。

B篇：在酒店廚房成本管理過程中很重要的一點(diǎn)就是標(biāo)準(zhǔn)成本的建立與產(chǎn)生。其本質(zhì)是在一定的范圍內(nèi)消降混亂實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一。

第四篇：酒店餐飲成本控制要點(diǎn)淺探（最終版）

餐飲成本控制要點(diǎn)淺探

一直以來，開元旅業(yè)集團(tuán)酒店的餐飲品牌獨(dú)樹一幟，聲譽(yù)顯卓。從2010年的酒店?duì)I收情況來看，餐飲收入達(dá)2.8億元，為國(guó)內(nèi)酒店業(yè)鮮見。比重大，達(dá)到總營(yíng)收的45.4％強(qiáng)。但隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來越多，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生的較大的變化：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過去。

我們要從內(nèi)部管理抓利潤(rùn)。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤(rùn)，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。在2011年春季的餐飲研討會(huì)上，我們集中研討餐飲及廚房成本控制的課題。針對(duì)本次研討結(jié)果，結(jié)合本人餐飲管理的經(jīng)驗(yàn)，整理出餐飲成本控制要點(diǎn)，以供參考。

采購(gòu)環(huán)節(jié)-計(jì)劃采購(gòu)，預(yù)先控制

餐飲及廚房采購(gòu)的特點(diǎn)是：品種繁雜，原材料保質(zhì)期短，價(jià)格變化大。特別是食品原料的采購(gòu)工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。

建立原材料采購(gòu)計(jì)劃和審批流程。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料，要按當(dāng)天的經(jīng)營(yíng)情況和倉(cāng)庫(kù)現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來制定次日的原料采購(gòu)量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無計(jì)劃采購(gòu)。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。

建立嚴(yán)格的周期性詢價(jià)報(bào)價(jià)制度。目前，我們酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每10天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。餐飲部建立周期性市場(chǎng)詢價(jià)制度并嚴(yán)格落實(shí)。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。同時(shí)也可以發(fā)現(xiàn)時(shí)令菜肴，豐富餐飲的菜食品種。

執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。目前，在寧波開元大酒店成熟運(yùn)用的分級(jí)定價(jià)，有效制約了投標(biāo)人、定價(jià)人及采購(gòu)部三方。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見面。

編制標(biāo)準(zhǔn)市場(chǎng)定單。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單。食品原料的品種與規(guī)格繁多，其市場(chǎng)形態(tài)各不相同，因此，必須按照自己的經(jīng)營(yíng)范圍，制定本企業(yè)的采購(gòu)規(guī)格，即原料規(guī)格，作為供貨商和驗(yàn)收人員共同遵守的標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收依據(jù)。

驗(yàn)收環(huán)節(jié)-嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)

驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉(cāng)庫(kù)的第一關(guān)。

確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)于市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由廚房專門的驗(yàn)收人員，采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購(gòu)訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。

實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。驗(yàn)收工作應(yīng)由專職驗(yàn)收員負(fù)責(zé)，業(yè)務(wù)上接受餐飲部的專業(yè)指導(dǎo)。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收”：對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品不收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不符的不收。每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。

貴重原材料標(biāo)簽，專人管理。對(duì)于一些貴重的物品，應(yīng)該建立標(biāo)簽制，并由管事組專人管理。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。對(duì)于一些貴重的海鮮，如

龍蝦、象撥蚌等也要求記錄只數(shù)，以便于財(cái)務(wù)核算和控制。

驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。要求采購(gòu)和驗(yàn)收人員每日填寫“采購(gòu)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表”，記錄原材料供應(yīng)情況，評(píng)價(jià)供應(yīng)商的信用程度，并作好相關(guān)分析，每10天（定價(jià)前）要進(jìn)行總結(jié)分析并將報(bào)告交餐飲部、財(cái)務(wù)部和總經(jīng)理室。

庫(kù)存環(huán)節(jié)-有效降低庫(kù)存成本

庫(kù)存控制的目的是通過科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。在我們對(duì)酒店總經(jīng)理的考核中，也有關(guān)于庫(kù)存的具體指標(biāo)，其目的就是降低庫(kù)存，加大現(xiàn)金流量。

完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉(cāng)庫(kù)的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫(kù)使用等，從而減少庫(kù)存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。

以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。嚴(yán)格控制采購(gòu)物資的庫(kù)存量。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品），對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)情況合理設(shè)置庫(kù)存量的上下限，每天由二級(jí)廚房倉(cāng)管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的保質(zhì)質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。

做好發(fā)貨管理工作。發(fā)放控制是貯存控制的重點(diǎn)之一。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來控制成本支出。建立嚴(yán)格的出入庫(kù)及領(lǐng)用制度。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專人領(lǐng)用。倉(cāng)庫(kù)管理人員做好原料出入的臺(tái)帳登記工作，這樣可以很明顯的看到每日經(jīng)營(yíng)情況與原料領(lǐng)出的數(shù)量比。要做到：沒有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫是不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫的內(nèi)容與形式不符合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。對(duì)于一些貴重的酒水，則可以采用“瓶換瓶”的方法予以控制。

保質(zhì)期的管理。餐飲部酒水、飲料、香煙等都有一定的保質(zhì)期，有些物料保質(zhì)期短，所有倉(cāng)儲(chǔ)必須有標(biāo)簽，并規(guī)定一定的保持預(yù)期，如飲料保質(zhì)期前若干天必須處理。某酒店曾發(fā)生一起投訴，原來客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。

建立嚴(yán)格的報(bào)損丟失制度。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過規(guī)定部門必須分析說明原因，并與部門獎(jiǎng)金考核掛鉤。

月底盤點(diǎn)要點(diǎn)。盤存是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。盤存的準(zhǔn)確與否，也影響了成本的準(zhǔn)確度。某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財(cái)務(wù)部去檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤倉(cāng)時(shí)只準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)在庫(kù)材料，而對(duì)在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。所以在做盤存時(shí)，首先一個(gè)原則是先對(duì)實(shí)物后對(duì)帳；其次是要盤存在庫(kù)的原材料數(shù)量，更要細(xì)致盤點(diǎn)在用的食品原材料數(shù)量；其三是要盤存在庫(kù)飲料、在用飲料酒水（如開瓶已用未用完的數(shù)量）。

生產(chǎn)環(huán)節(jié)-標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗

對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。建立標(biāo)準(zhǔn)就是對(duì)生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進(jìn)行數(shù)量化，并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時(shí)消除一切生產(chǎn)性誤差，達(dá)到控制管理的效能。

標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)成本的制定，為了保證菜肴在制作、加工過程中，能夠按規(guī)定的份量和比例出品，并實(shí)現(xiàn)期望的毛利率。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。標(biāo)準(zhǔn)成本和標(biāo)準(zhǔn)菜單，是高星級(jí)酒店的質(zhì)量保證。

編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。編制廚房原料生產(chǎn)加工的標(biāo)準(zhǔn)凈料率和熟制率。對(duì)新購(gòu)進(jìn)、從未使用過的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。標(biāo)準(zhǔn)食譜的內(nèi)容應(yīng)包括菜點(diǎn)名稱、制作份數(shù)、份額大小、投放原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量，需要的生產(chǎn)設(shè)備，詳細(xì)的制作程序、時(shí)間、溫度和方法等。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。

關(guān)注價(jià)格信息的變動(dòng)，實(shí)行毛利率預(yù)警制度。寧波開元大酒店廚房針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況，定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格，有效穩(wěn)固了毛利率。從某些方面來說，一家成熟的飯店，其毛利率的控制水平，體現(xiàn)了餐飲管理的成熟度。

操作過程中的監(jiān)控。建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和控制方法，分別對(duì)加工、配制、烹調(diào)三環(huán)節(jié)操作標(biāo)準(zhǔn)制訂有效可行的控制方法。對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。提高各種原材料的綜合利用率，如目前我們多家酒店建立的二級(jí)廚房，就可以對(duì)各種半成品的利用率，物盡其用，降低損耗；對(duì)邊角料加以再利用，使原料的利用率達(dá)到最大化，更有效的控制成本。

宴會(huì)、婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)標(biāo)準(zhǔn)化菜單。菜肴制作的科學(xué)性是餐飲控制成本和毛利率的關(guān)鍵。酒店應(yīng)對(duì)于宴會(huì)、婚宴、會(huì)議團(tuán)隊(duì)制訂標(biāo)準(zhǔn)菜單。標(biāo)準(zhǔn)菜單要經(jīng)過認(rèn)真核算，而且要定期更新。如寧波開元大酒店，針對(duì)“會(huì)議之都”的品牌經(jīng)營(yíng)，制訂了“春夏秋冬”四季菜單，成功地穩(wěn)定了餐飲經(jīng)營(yíng)。現(xiàn)在，一些原材料價(jià)格變化大，而一些會(huì)議、婚宴預(yù)訂時(shí)間長(zhǎng)，很難預(yù)測(cè)將來的原材料價(jià)格波動(dòng)情況。所以他們對(duì)婚宴和會(huì)議預(yù)訂有一條成文的規(guī)定，就是只預(yù)訂場(chǎng)地，而菜單一般要求提前一個(gè)月或半個(gè)月確定，避免了企業(yè)在遇到市場(chǎng)價(jià)格變化大的情況下利益受損。同時(shí)要注意常年菜單與季節(jié)性菜單的搭配。

降低原料成本與烹調(diào)師效益掛鉤，杜絕加工過程的浪費(fèi)。蕭山賓館在平時(shí)杜絕浪費(fèi)這一點(diǎn)上抓住一個(gè)關(guān)鍵——把握生產(chǎn)過程中的原料控制和加強(qiáng)生產(chǎn)原料的控制，有利于使使加工技術(shù)更加合理，減少原料加工過程中的浪費(fèi)，以及有利于加強(qiáng)原料加工及菜肴制作過程的控制，減少了短少的機(jī)會(huì)。

控制餐具破損和易耗品成本。餐具的損耗率控制是餐飲成本管理的重要組成。如開元美食娛樂城在餐具的破損控制上，制定了三級(jí)流程控制制度，專人負(fù)責(zé)，層層把關(guān)：備餐間不發(fā)破損餐具，洗滌間不收破損餐具，前臺(tái)服務(wù)不出破損餐具，抓住餐具破損的三個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)，各個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)到本崗位的餐具進(jìn)行把關(guān)，如發(fā)現(xiàn)有破損的餐具退回上一環(huán)節(jié)，因責(zé)任不強(qiáng)而造成的餐具破損由當(dāng)事人進(jìn)行賠償。餐具的破損率大大減少，取得了良好的效率。對(duì)于一些易耗品等，則實(shí)行舊換新。

銷售環(huán)節(jié)-加強(qiáng)培訓(xùn)提高銷售水平

銷售環(huán)節(jié)的控制。點(diǎn)菜信息到廚房-收款臺(tái)；廚房產(chǎn)品到餐臺(tái)-收款帳單到餐臺(tái)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制點(diǎn)要建立操作規(guī)范。

零點(diǎn)銷售，巧妙搭配，提高滿意度。作為餐飲產(chǎn)品的出品部門，廚房要定期對(duì)前臺(tái)員工進(jìn)行菜肴知識(shí)的培訓(xùn)。尤其是新菜推出都要有培訓(xùn)、有講解。而且廚師長(zhǎng)要定期對(duì)點(diǎn)菜員進(jìn)行菜食搭配、利潤(rùn)控制、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的培訓(xùn)，以提高前臺(tái)的銷售。

銷售排行榜分析?，F(xiàn)有餐飲競(jìng)爭(zhēng)激烈，菜食創(chuàng)新頻率高，定期對(duì)菜品、酒水進(jìn)行銷售排行榜分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。某酒店開業(yè)近4年，電腦中競(jìng)有近8千道菜，而經(jīng)過分析發(fā)現(xiàn)，平均每月出售的品種只有900種，而平均每月出售在6份以上的只有450種。如此造成備料量大、銷售量低、特色不明顯。建議酒店每季度（或每二個(gè)月）進(jìn)行菜肴銷售排行榜分析，對(duì)于利潤(rùn)高、受歡迎程度高的可以劃入“明星菜肴”，應(yīng)大力推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)于利潤(rùn)高，受歡迎程度低的菜要查找原因，如介紹不到位、味道不受歡迎、菜單不精美等，要策劃如何銷售；對(duì)于利潤(rùn)低但受歡迎程度高的菜，要?jiǎng)?chuàng)新研討，如何提高利潤(rùn)；而對(duì)利潤(rùn)低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整，以提高銷售效率和利潤(rùn)率。

成本差異的確定和分析

餐飲管理人員定期召開成本分析會(huì)，并尋找原因，是餐飲成本控制的一項(xiàng)重要工作。每月食品飲料成本核算。餐飲成本控制應(yīng)以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)日常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活動(dòng)需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。所以部門應(yīng)每日做好成本報(bào)表工作；每10天對(duì)毛利率報(bào)表進(jìn)行分析；每月進(jìn)行食品飲料成本核算，計(jì)算出食品成本率、飲料酒水成本率。

召開成本分析會(huì)。餐飲部每月召集一次會(huì)議，與財(cái)務(wù)部、餐飲成本控制員、市場(chǎng)部代表一起，召開財(cái)務(wù)分析會(huì)。結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營(yíng)收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。

全員管理-全面考核

加強(qiáng)能源控制-降低能耗。培養(yǎng)全員節(jié)能意識(shí)?；鶎庸芾砣藛T加強(qiáng)巡查力度，風(fēng)機(jī)、空調(diào)都根據(jù)季節(jié)的不同和經(jīng)營(yíng)的需要制訂開啟時(shí)間，在燃?xì)夂退氖褂梅矫嬉脖M量控制浪費(fèi)。一些酒店針對(duì)能耗控制編寫了《能耗控制知識(shí)手冊(cè)》，全員學(xué)習(xí)，養(yǎng)成習(xí)慣，降低能耗。餐飲部還應(yīng)制訂明細(xì)的《歇業(yè)檢查表》，對(duì)每日歇業(yè)后進(jìn)行檢查，每日應(yīng)要求工程部抄報(bào)能耗，結(jié)合當(dāng)天的營(yíng)收情況進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)異常要馬上尋找原因。

減少設(shè)備老化的損耗。如原料的活養(yǎng)循環(huán)水及溫控、原料的儲(chǔ)存冷藏、菜肴加工器械、烹調(diào)制作設(shè)備等日常正確的維護(hù)與保養(yǎng)。

建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度。要進(jìn)一步做好成本控制，必須要建立嚴(yán)格的責(zé)任成本考核制度。根據(jù)餐飲的經(jīng)營(yíng)考核指標(biāo)，對(duì)部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。

科學(xué)定編，動(dòng)態(tài)用人。要科學(xué)合理地定制定編定崗，并合理使用各類型的人員，并根據(jù)經(jīng)營(yíng)季節(jié)，動(dòng)態(tài)使用人員，合理控制人力成本。

全員參與，提高意識(shí)。在各個(gè)工作環(huán)節(jié)、各個(gè)工作崗位的員工來說，是成本費(fèi)用的直接有效控制者。只有全體員工從上到下組成一個(gè)全員成本管理的群體，形成一個(gè)人人為酒店，處處講效益的氛圍。

未來發(fā)展趨勢(shì)-信息技術(shù)和餐飲成本控制

現(xiàn)代科技的發(fā)展和管理系統(tǒng)的運(yùn)用，將會(huì)讓我們的管理更加便捷和高效?？萍蓟彩遣惋嫻芾淼陌l(fā)展趨勢(shì)。采用信息管理工具，可以提高操作層效率，提高管理層控制力度，提高決策層決策的科學(xué)性。所以，餐飲從業(yè)人員應(yīng)加強(qiáng)學(xué)習(xí)，提倡科學(xué)管理。

完善信息管理系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系。利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)完善信息管理系統(tǒng)。如我們以前運(yùn)用的物流系統(tǒng)，可以科學(xué)化管理采購(gòu)-驗(yàn)收-庫(kù)存-標(biāo)準(zhǔn)菜單-成本核算-供應(yīng)商溝通等。同時(shí)我們也要注意現(xiàn)有軟件系統(tǒng)功能的應(yīng)用。如現(xiàn)有的NCR系統(tǒng)，可以定期做賓客消費(fèi)分析、菜肴銷售排行等。為加強(qiáng)成本控制提供有用的數(shù)據(jù)。