第一篇：2014中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇麥當(dāng)勞中國(guó)首席食品安全官蔣剛女士演講稿

麥當(dāng)勞中國(guó)首席食品安全官 蔣剛女士演講

尊敬的石會(huì)長(zhǎng)，各位嘉賓 還有我們的主持人大家下午好。我想在這呢，利用這個(gè)機(jī)會(huì)給大家分享一下我們麥當(dāng)勞的食品安全管理和他的一些做法。因?yàn)槲冶救嗽诿绹?guó)工作了已經(jīng)有26年，所以中文有的時(shí)候講的不是特別好，所以希望大家多多包含。我想給大家簡(jiǎn)單的說(shuō)一下就是麥當(dāng)勞在全球他是怎么樣的一個(gè)企業(yè)。我想在座的各位應(yīng)該也很了解麥當(dāng)勞。如果你還沒(méi)有到過(guò)麥當(dāng)勞用餐的話呢，請(qǐng)?jiān)谶@個(gè)大會(huì)以后來(lái)見我，我會(huì)給你一些優(yōu)惠券，讓你來(lái)嘗試一下。麥當(dāng)勞創(chuàng)始于1955年，現(xiàn)在已經(jīng)在120個(gè)國(guó)家有麥當(dāng)勞的店，全球已經(jīng)超過(guò)了3萬(wàn)六千家餐廳，我們每天在為七千多萬(wàn)的顧客呢提供用餐的機(jī)會(huì)，大家可以想象這個(gè)責(zé)任呢，是一個(gè)非常大的責(zé)任。能夠保證我們的顧客在我們的餐廳里邊，在世界120個(gè)國(guó)家內(nèi)安心的用餐，麥當(dāng)勞對(duì)這個(gè)食品安全呢一直把他放在最最的首位，是一個(gè)最最重要的工作。

那我在這里給大家介紹的那個(gè)提綱呢，有這么四個(gè)方面一個(gè)就是麥當(dāng)勞食品安全和質(zhì)量管理的體系，有哪些主要的組成部分； 第二個(gè)呢就是關(guān)于我們這個(gè)對(duì)于供應(yīng)商的管理模式，第三個(gè)方面就是給大家介紹一下我們麥當(dāng)勞這個(gè)餐廳營(yíng)運(yùn)的培訓(xùn)體系； 第四個(gè)就是展望未來(lái)。那我繼續(xù)在往下說(shuō)，從這個(gè)農(nóng)田到餐桌，這個(gè)呢是整個(gè)的一個(gè)鏈狀的體系，當(dāng)然不能說(shuō)他是一個(gè)全產(chǎn)業(yè)鏈，我們說(shuō)它是一個(gè)供應(yīng)鏈的關(guān)系。那么從農(nóng)場(chǎng)到供應(yīng)商的生產(chǎn)企業(yè)再到分發(fā)中心或者我們叫物流中心，還有再到餐廳，到我們的顧客手里，這里邊經(jīng)過(guò)了一個(gè)非常長(zhǎng)的一個(gè)整個(gè)的這樣一個(gè)體系，那么從整個(gè)管理體系來(lái)看，怎么樣能夠把每一個(gè)環(huán)節(jié)它的食品安全都做好，不僅有很好的標(biāo)準(zhǔn) 而且有很好的實(shí)施，那么在這里邊麥當(dāng)勞的經(jīng)驗(yàn)?zāi)鼐褪钦f(shuō)我們一直采取以科學(xué)為基礎(chǔ)，另外就是要有可實(shí)施性，因?yàn)槟阌锌茖W(xué)的基礎(chǔ)，你制作出來(lái)的這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)比較復(fù)雜，很難以執(zhí)行的話呢，那么對(duì)我們的這個(gè)員工來(lái)講也就是非常難做到的。我給大會(huì)提供了兩份材料 ：一份就是放在屏幕上面關(guān)于介紹麥當(dāng)勞企業(yè)情況； 另外的一個(gè)就是我演講的里邊的一些內(nèi)容。麥當(dāng)勞的這個(gè)食品管理安全管理體系從標(biāo)準(zhǔn)開始，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)非常重要，我們這個(gè)在這里邊給大家展示的就是有這么四大塊的內(nèi)容。這四大塊內(nèi)容里邊也有很多的子系統(tǒng)，我就把這個(gè)大的系統(tǒng)先給大家介紹一下。第一個(gè)就是原材料，大家看到的，我們的這個(gè)原材料就是對(duì)于耕種，對(duì)于這個(gè)蔬菜基地他的耕種，怎么選地、怎么樣用水、怎么樣監(jiān)測(cè)水、怎么樣對(duì)于化肥的使用和管理、對(duì)于人工的清潔步驟的管理、對(duì)于收割的時(shí)候人員的這些GMP的管理，我們都有詳細(xì)的要求。大家在座的各位可能聽到過(guò) global gap 這樣一個(gè)概念，那么麥當(dāng)勞的這個(gè)就是跟global gap差不多，但是比它做的更加詳細(xì)，特別是對(duì)這個(gè)微生物方面，它的要求非常多，我們?cè)谶@個(gè)里面呢就會(huì)有一一的解釋。那在全世界的范圍內(nèi)，我們都是會(huì)跟供應(yīng)商來(lái)共同的合作，保證我們的這個(gè)農(nóng)場(chǎng)，他們的工作人員都懂得我們的要求。然后按照這個(gè)要求去做，去執(zhí)行； 第二個(gè)就是生產(chǎn)加工，生產(chǎn)加工也是非常主要的環(huán)節(jié)，在座的各位大概都很熟悉，那么在這個(gè)生產(chǎn)加工的過(guò)程里面，我們有這樣一本書叫我們的SQMS, 就是我們的供應(yīng)商食品質(zhì)量管理體系。那在這個(gè)體系里邊主要的一部分就是食品安全，食品安全的這個(gè)要求我們有一一的敘述，在世界上無(wú)論是你在哪個(gè)國(guó)家，作為麥當(dāng)勞的供應(yīng)商都要能夠保證達(dá)到這個(gè)要求。我們還有第三方的認(rèn)證，從那個(gè)第三方的認(rèn)證和審核里邊都有詳細(xì)的記錄、詳細(xì)的評(píng)分。這個(gè)評(píng)分的系統(tǒng)在全球是統(tǒng)一的，第三個(gè)方面就是們的分發(fā)中心，分發(fā)中心在麥當(dāng)勞整個(gè)的環(huán)節(jié)里邊是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，那這個(gè)分發(fā)中心里邊雖然說(shuō)起來(lái)非常的簡(jiǎn)單，它是一個(gè)儲(chǔ)存的這么一個(gè)倉(cāng)庫(kù)，但是對(duì)于分發(fā)中心里邊的管理它的溫度，他的這個(gè)人員，還有這個(gè)貨物的進(jìn)出都有詳細(xì)的要求。在這一本書里面就是專門是分發(fā)中心的食品安全和質(zhì)量管理，這個(gè)在世界各地都是使用這樣一個(gè)版本。每年我們都會(huì)有一定的更新，根據(jù)這個(gè)世界級(jí)的各個(gè)企業(yè)里邊，他們有做的一些很好的方法，我們就會(huì)把他們吸收進(jìn)來(lái)，不斷的提高我們本身的這個(gè)管理質(zhì)量的要求和標(biāo)準(zhǔn)。第四個(gè)部分就是對(duì)于我們的營(yíng)運(yùn)體系，也就是我們餐廳里邊的管理，餐廳里邊這是一個(gè)非常重大的一個(gè)任務(wù)，在中國(guó)我們已經(jīng)有2000多加店，有十萬(wàn)多人在我們的餐廳里邊工作，為我們的顧客提供這個(gè)服務(wù)。那大家可能都會(huì)有一點(diǎn)感知，就是說(shuō)我們餐廳里邊的員工他的流動(dòng)量比較大，有很多是學(xué)生，那么流動(dòng)量大對(duì)于這個(gè)培訓(xùn)任務(wù)就更加的艱巨。一會(huì)兒我會(huì)詳細(xì)的介紹一下。那在這個(gè)全面的供應(yīng)鏈的管理，在麥當(dāng)勞來(lái)說(shuō)我們也是花了非常大的精力。在從農(nóng)田到餐桌，從上游的管理到生產(chǎn)的管理，到這個(gè)物流和餐廳的管理，這個(gè)先天的條件每一步我們采取的方法呢是跟供應(yīng)商的合作，大家可能在座的也是麥當(dāng)勞的供應(yīng)商，那你就可能有這個(gè)親身的體會(huì)。麥當(dāng)勞跟供應(yīng)商的關(guān)系不僅僅是一個(gè)合同的關(guān)系，我們之間也沒(méi)有合同，我們是一個(gè)合作的關(guān)系。我們不是說(shuō)每年有一個(gè)合同訂單給你，而是我們完全是個(gè)合作握手的關(guān)系，那在這里邊我們的供應(yīng)商他們一起的工作，比如說(shuō)奶制品，光明奶業(yè)也是我們的供應(yīng)商之一，那么里邊他跟別的奶業(yè)的供應(yīng)商在一起他們就會(huì)共同的來(lái)探討怎么樣來(lái)達(dá)到麥當(dāng)勞的這樣一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。而且還為麥當(dāng)勞提供一些建議，一些他們的好的一些做法。那么他們相互會(huì)商討，這個(gè)呢是在麥當(dāng)勞里邊一個(gè)獨(dú)特的一個(gè)情況。麥當(dāng)勞這個(gè)管理的模式里邊呢就是有一個(gè)三角凳的這個(gè)管理模式。不僅有我們的供應(yīng)商，還有我們的加盟者，還有麥當(dāng)勞的公司，成為這三角凳里邊每一個(gè)凳腿。在這個(gè)全面管理里邊還講到這個(gè)應(yīng)急的計(jì)劃，如果危機(jī)事件一出現(xiàn)，我們?cè)趺礃幽軌驊?yīng)急、怎么樣能夠把這個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈馬上加上去，把我們的供應(yīng)鏈能夠馬上加滿，提供給顧客更好的一個(gè)產(chǎn)品。這也是非常大的一個(gè)組成部分。最后一部分是我們的檢驗(yàn)和精益求精。在這個(gè)麥當(dāng)勞對(duì)供應(yīng)商的管理里面我們是相互合作的關(guān)系，剛才也講到，但是呢我們還做很多的認(rèn)證，能夠看一下大家是不是做到了，做到像說(shuō)的那樣。那有通過(guò)一些檢驗(yàn)，通過(guò)一些審核來(lái)證實(shí)、來(lái)核實(shí)。那我們追求的就是不斷地提高，不斷地進(jìn)步。這里一張圖呢就給大家簡(jiǎn)單說(shuō)一下我們?nèi)轿坏囊恍┕芾?，從?duì)供應(yīng)商的這個(gè)方面。從開始就是說(shuō)對(duì)于這個(gè)法律法規(guī)這是我們的基準(zhǔn)，無(wú)論在哪一個(gè)國(guó)家，在中國(guó)也好，在其他國(guó)家也好，法律法規(guī)是我們的最底線。從那開始，我們?cè)偌由鲜称钒踩囊?，?duì)食品安全有些什么特別的要求，然后對(duì)食品這個(gè)品質(zhì)的要求。大家都知道，食品的安全和食品的質(zhì)量是緊緊相連的，那么對(duì)于顧客來(lái)講他們要求的，他們到我們店里邊來(lái)的，是要有一種享受，能夠就是說(shuō)很享受我們食品的感官，它的質(zhì)地，它的品味，那在這方面呢我們有很多的要求，特別表示在食品的這個(gè)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)上，然后呢對(duì)于供應(yīng)商的這個(gè)確入，怎么樣批準(zhǔn)供應(yīng)商，我們有一步一步的要求，一般都會(huì)有3個(gè)月到6個(gè)月的過(guò)程，才能把供應(yīng)商吸入到我們的這個(gè)體系中來(lái)。從那以后我們有培訓(xùn)，供應(yīng)商成了我們的這個(gè)合作伙伴以后我們有很多的培訓(xùn)，不僅僅是新的供應(yīng)商的培訓(xùn)，而且對(duì)于在座的就是說(shuō)已經(jīng)成為供應(yīng)商的這些供應(yīng)商的培訓(xùn)。我們有一個(gè)矯正，還有相互交流的這樣一個(gè)活動(dòng)。在這個(gè)基礎(chǔ)上再不斷的糾正預(yù)防措施。我們會(huì)發(fā)現(xiàn)有一些問(wèn)題，在這個(gè)問(wèn)題出現(xiàn)以后怎么樣去糾正，怎么樣去把它做得更好。然后有一個(gè)核查的過(guò)程，這個(gè)就是對(duì)于供應(yīng)商的管理的一個(gè)簡(jiǎn)單的流程。

為餐廳的員工提供食品安全的培訓(xùn)是一個(gè)非常艱巨，非常大的一個(gè)工作的任務(wù)。對(duì)麥當(dāng)勞來(lái)說(shuō)，我提到了，在中國(guó)我們有十萬(wàn)多人在位麥當(dāng)勞工作，對(duì)他們的培訓(xùn)我們就是想盡了不同的辦法，把他們做的更加的合理化，更加的有趣，更加適合我們餐廳工作的人員的情況。剛才大家看到這個(gè)幻燈片上我們就講到了一些我們有很多的在線的培訓(xùn)，目前我們有很多的在線的培訓(xùn)，因?yàn)榇蠹覍?duì)上網(wǎng)都非常的感興趣，對(duì)于剛剛進(jìn)到麥當(dāng)勞里邊的工作人員第一天他就要進(jìn)行在線的食品安全的這樣一個(gè)培訓(xùn)，他通過(guò)看半個(gè)小時(shí)的這樣一個(gè)在線的一個(gè)視頻，看了以后他就會(huì)知道怎么樣做。比如說(shuō)怎么樣洗手，從洗手開始，洗手要20秒鐘，我們就說(shuō)了你要怎么樣唱生日快樂(lè)這個(gè)歌，唱兩遍以后呢就能夠 差不多了，該是20秒。所以通過(guò)這樣一個(gè)比較有趣的引導(dǎo)，使大家能夠按照我們的這樣一個(gè)流程去做。那中間的這個(gè)呢我們就可以看到是對(duì)于食品安全我們有一個(gè)手冊(cè)，那這里邊就講到的更加多了，如果你在麥當(dāng)勞工作了一個(gè)禮拜以后就會(huì)給你加深一點(diǎn)對(duì)食品安全的這個(gè)培訓(xùn)的內(nèi)容。對(duì)冷凍食品的保藏的溫度，對(duì)冷藏食品的溫度，時(shí)間的控制。產(chǎn)品做出來(lái)以后，比如說(shuō)像我們的薯?xiàng)l，做出來(lái)以后呢7分鐘以后就扔掉了，那是為了質(zhì)量。那為了這個(gè)安全呢，比如對(duì)于生菜在桌子上的保管，我們有一個(gè)時(shí)間的記錄，在一定的時(shí)間內(nèi)我們就要換新的。另外我們也有很多這個(gè)有趣的活動(dòng)，鼓勵(lì)大家不斷地提高對(duì)麥當(dāng)勞的管理程序的了解。在我們的店里邊有很多AII star，也就是全集大星的這個(gè)競(jìng)賽，大家就會(huì)為了這個(gè)去努力，增加對(duì)麥當(dāng)勞操作的程序，還有標(biāo)準(zhǔn)的了解，所以 我們有一些競(jìng)賽。對(duì)于餐廳的經(jīng)理呢，我們也提供進(jìn)一步對(duì)食品安全知識(shí)的培訓(xùn)。比如說(shuō)像這個(gè)盤存和食品安全，我們有一個(gè)冊(cè)子，就跟大家呢講道理，就是說(shuō)為什么要這樣做，給你提供一些為什么要這樣做的背景。還有對(duì)管理食品安全有一個(gè)工作史，在這里邊呢也講到很多的這個(gè)細(xì)節(jié)問(wèn)題。對(duì)于牛肉餅怎么樣去做，對(duì)于雞肉怎么樣去做，對(duì)于水怎么樣去處理，對(duì)于一些工具怎么樣去清潔，包括對(duì)于廚房?jī)?nèi)的一些清潔，還有多長(zhǎng)時(shí)間去洗一次手，我們每個(gè)小時(shí)都要去洗一次手，這些細(xì)節(jié)都在我們這個(gè)工作室里邊都會(huì)有展示。所以就是時(shí)時(shí)刻刻在為大家呢就是提醒大家把這個(gè)食品安全呢是做在第一位。那我們這里看到圖片上也有這個(gè)漢堡大學(xué)，在世界上我們一共有7所漢堡大學(xué)，在中國(guó)呢就在上海有一所漢堡大學(xué)，我想在座的各位嘉賓里面可能有人去過(guò)，因?yàn)槲覀円哺?dāng)?shù)氐囊恍┎惋媴f(xié)會(huì)都有合作，就用這個(gè)場(chǎng)地來(lái)為更多的人培訓(xùn)。培訓(xùn) 這個(gè)食品安全。

下面我給大家分享了幾點(diǎn)，就是說(shuō)在展示未來(lái)的時(shí)候，在看到未來(lái)我們應(yīng)該怎么樣做的更好。第一個(gè)就是食品安全是一個(gè)非競(jìng)爭(zhēng)性的領(lǐng)域，這個(gè)概念呢在麥當(dāng)勞呢從我們90年代初就已經(jīng)認(rèn)識(shí)到了，為什么呢，因?yàn)榇蠹蚁胍幌?，在座的可能很多的食品供?yīng)商，這個(gè)食品供應(yīng)商，生產(chǎn)商呢你可能為很多下游的企業(yè)，下游的客戶提供產(chǎn)品，那么如果這個(gè)每一個(gè)客戶對(duì)你的這個(gè)要求，對(duì)食品安全的要求有不同的話，你就會(huì)有很多的機(jī)會(huì)點(diǎn)，可能會(huì)出現(xiàn)錯(cuò)誤，因?yàn)槟憧赡苡?家企業(yè)讓你來(lái)做他的產(chǎn)品，那你就會(huì)有很多的復(fù)雜的程序來(lái)了解知道這5家企業(yè)對(duì)食品安全的要求。如果這5家企業(yè)都是不同要求的話那就非常復(fù)雜了。所以呢我們?cè)谶@個(gè)全球食品安全倡議里邊也是提倡食品安全是一個(gè)非競(jìng)爭(zhēng)性的領(lǐng)域。我建議大家回去，如果你現(xiàn)在還是有很多下游的企業(yè)要求你做他的這個(gè)特別的要求，你把他整合一下看一看哪一個(gè)企業(yè)食品安全要求是最高的，你就按那個(gè)去做。我建議就是大家經(jīng)常跟你們的下游企業(yè)去聯(lián)絡(luò)，因?yàn)槭称钒踩俏覀兊囊粋€(gè)共同的事業(yè)，為消費(fèi)者提供可信賴的，安全的食品 是我們每一個(gè)人的責(zé)任。不要為食品安全的標(biāo)準(zhǔn)去競(jìng)爭(zhēng)。第二個(gè)就是我們?cè)趺礃幽軌蛉プ龅母媚兀?怎么樣能夠更加為中國(guó)的食品安全事業(yè)做出貢獻(xiàn)呢？就是在以這個(gè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估上面，風(fēng)險(xiǎn)管理上面能夠做的更加好。以科學(xué)為依據(jù)，對(duì)于每一個(gè)產(chǎn)品它本身的風(fēng)險(xiǎn)程度的了解 這還不夠，你還要了解到它的這個(gè)供應(yīng)商的表現(xiàn)是怎么樣的，你還要了解到這個(gè)產(chǎn)品或者原料是從哪里來(lái)的，從多方面把它整合起來(lái)，作為你的一個(gè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的評(píng)估。像陳院士他講到的在中國(guó)我們國(guó)家的食品安全評(píng)估中心，它是以科學(xué)為依據(jù)，把一些產(chǎn)品的這個(gè)特性，根據(jù)這些了解，把它公布出來(lái)，把它評(píng)分出來(lái)，評(píng)估出來(lái)。那么作為企業(yè)來(lái)講，這是一個(gè)剛剛開始的，我們還要對(duì)企業(yè)的效績(jī)?cè)趺礃?，要把它加進(jìn)去，所以這個(gè)要大家了解到我們到底這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)是多大，雖然我們知道不可能是零風(fēng)險(xiǎn)，但是我們要知道風(fēng)險(xiǎn)有多大。在加工、再生產(chǎn)、在流通的過(guò)程當(dāng)中我們?cè)趺礃幽軌虬阉娘L(fēng)險(xiǎn)降到最低。第三個(gè)在展望未來(lái)的時(shí)候，就是要我們更加透明。剛才陳院士也講到了這個(gè)，是我們?cè)趺礃幽軌驗(yàn)榻裉斓南M(fèi)者提供更多的信息。今天的消費(fèi)者，他們知道產(chǎn)品是從哪里來(lái)的，他們都想知道這個(gè)產(chǎn)品怎么來(lái)的，這個(gè)原材料是從哪里來(lái)的，你怎么樣生產(chǎn)的，這里邊都有些什么東西，是不是我吃了對(duì)我的健康有害處還是有益處。所以我們要做的更加透明，麥當(dāng)勞也做了很多這方面的工作，我們帶一些媒體還有一些消費(fèi)者去參觀我們的工廠，參觀我們的餐廳，為他們了解食品的生產(chǎn)提供了非常有利的這個(gè)機(jī)會(huì)。所以我們今后還會(huì)不斷地做這些工作。第四個(gè)就是我們要知人善用。我們需要很多的人才，在這食品安全還有食品質(zhì)量的這個(gè)行業(yè)內(nèi)，我們需要在座企業(yè)屆的人士還有領(lǐng)導(dǎo)們，能夠跟學(xué)界聯(lián)系起來(lái)，跟我們的大學(xué)，大專院校聯(lián)系起來(lái)，能夠不斷地為我們將來(lái)下一代培養(yǎng)更多的人才，使更多的學(xué)生對(duì)食品還有食品安全、食品科學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)有更大的興趣。這個(gè)也是一個(gè)非常大的工作。在我們的這個(gè)崗位上也是一樣，麥當(dāng)勞非常注重對(duì)人員的培訓(xùn)，對(duì)于麥當(dāng)勞這個(gè)供應(yīng)商的培訓(xùn)，我們也鼓勵(lì)麥當(dāng)勞的供應(yīng)商對(duì)他們的人員培訓(xùn)。在我們做好食品安全方面，人員是關(guān)鍵的因素。最后的這一個(gè)給大家分享一下就是在展望未來(lái)的時(shí)候，我們?cè)趺礃幽軌蛱岣呶覀兊暮献?。不僅僅在一些事務(wù)上，而且在思想上能夠更加的互動(dòng)，能夠互相交流，象今天這樣的交流的平臺(tái)是非常有益的，可以促進(jìn)我們大家相互之間的學(xué)習(xí)，相互之間的請(qǐng)教。對(duì)于政府部門、我們的食品行業(yè)、還有大專院校、媒體、還有顧客，如果大家都能夠提高對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，然后能夠更加提供對(duì)食品安全的一些切實(shí)有效的方法，那么我相信中國(guó)食品安全一定會(huì)馬上提升到國(guó)際的水平。謝謝大家！