第一篇：菜品設(shè)計創(chuàng)新的12個關(guān)鍵點(余梅勝)

菜品設(shè)計創(chuàng)新的12個關(guān)鍵點（余梅勝）

作者余梅勝，北京梧桐餐廳藝術(shù)總監(jiān)

我是個廚師，入行多年，多年星級酒店的廚房經(jīng)歷，多次國外交流、訪問、學(xué)習(xí)的體驗，使我具備了國際化的視角。積27載跬步，終成今日千里之躍。我設(shè)計制作的菜品大氣天然，時尚清新。采中西之精華，擷傳統(tǒng)與現(xiàn)代，方寸盈尺之天地，盡顯創(chuàng)意之美味。溯本清源，創(chuàng)意之玄妙，盡在如下所述12關(guān)鍵點。創(chuàng)新是社會發(fā)展永恒的主題，也是餐廳生存的必要條件。具體到廚師層面就是菜品的創(chuàng)新。很多廚師面對公司“每月出（N）款新菜”的要求，不知如何著手，絞盡腦汁花了不少時間和精力，結(jié)果卻差強人意，有的廚師在創(chuàng)作時停留在抄襲、跟風的層次上，多數(shù)在菜肴的盤飾、造型方面大動腦筋，對菜肴味道、烹飪技法、適客性等靈魂性的改良卻做不到位。面對這種現(xiàn)狀，我的總結(jié)是，設(shè)計菜品我最關(guān)注12個關(guān)鍵點，只要領(lǐng)悟其中要義，菜品（創(chuàng)新）將不再是難事。

當一位廚師的技術(shù)發(fā)展到一定的層次和水平后，如何找到新的技法和調(diào)味來表現(xiàn)菜品的時代特點，突破自我已有的烹飪經(jīng)驗是多數(shù)廚師面臨的大問題。就像藝術(shù)家們需要尋求新的表達方式，來表達對美的獨特感受。這種新的表達并不是隨心所欲的，而要遵循一定的原則。我的菜選用市場上容易找到、能駕馭的普通食材，用我對中囯寫意畫和中國味道的理解去調(diào)制它、裝飾它、演繹它。

說起來似乎不復(fù)雜，但要想做好創(chuàng)意菜，對于廚師的要求已不再僅僅是把握好火候與味道，還有對文化的理解與提升。具體到細節(jié)上來看，我總結(jié)出設(shè)計菜品最重要的12項關(guān)鍵點：如在菜品技術(shù)方面要求講究香、味、養(yǎng)、質(zhì)感；在菜品配飾方面要求懂得形、意、器、色；在滿足顧客需求方面領(lǐng)悟新意、溫度、速度、針對性。有了這些作為基礎(chǔ)，再加上我自身的技術(shù)特長與對烹飪技術(shù)的偏好，我才能設(shè)計出時尚、融合的新創(chuàng)意菜來。

主體設(shè)計突出“香”“味”“養(yǎng)”“質(zhì)”

1.香——突出食材本真之味。在設(shè)計菜品的時候，我會刻意尋找菜品主料本身獨有的本味，并且在烹飪過程中努力使之突現(xiàn)。比如在做宮保雞時，我為了突出雞肉的香味，將日式鐵板燒的煎法借鑒進來，改滑油為煎制，使雞肉表面的蛋白質(zhì)瞬間凝固、起殼，讓它的香味得到充分釋放。煎好了就要快速烹制，汁芡盡量少，才能使其焦香之味更加濃郁。另外，廚師還必須掌握好烹調(diào)時的火候，這是食材的香氣得以釋放的保證。煎烙餅時，烙餅剛出鍋時香氣是最濃郁的。真正的好廚師一定要讓食客感受到菜品最好而短暫的香氣。

2.味——在我眼里，每一種食材都有自己的個性，每一款菜的味都有其靈魂。廚師對味的理解需要時間去積累，需要學(xué)習(xí)、實踐后去印證和領(lǐng)悟，從而得出規(guī)律性的東西，如我對“有味使其出，無味使其入，有異使其去”就有深深的體會。我認為，世界上的菜品味道可分為；清淡、香濃、辛辣三個大類，在調(diào)味的時候，廚師可以遵循：大味無疆（真正的美味是沒有國界的）、大味必淡（越少放調(diào)料越能突出食材本真之味）、大味至真（追求食材本真自然之味）、大味無烹（越簡單的烹調(diào)方法，越能保留住食材本真自然之味）、大味至合（調(diào)料與食材要達配合理才能詮釋出食材之美味）的調(diào)味原則。如“豆瓣金絲鱈魚”本改良自川菜，豆瓣醬是川菜比較常用的調(diào)料，而鱈魚是西餐和日餐特別喜歡用的食材之一。我在創(chuàng)作這款菜時考慮到鱈魚是深海魚，脂肪含量很高，所以要用酸甜口微辣的味型跟它搭配起來解膩增香。中餐做酸甜的菜品是最擅長的。這款菜做出來跟魚香肉絲那種味道很接近，但是沒有那么濃烈。調(diào)料的味道不能把鱈魚的爽、滑、嫩、鮮、香給壓住。而我設(shè)計制作的墨西哥玉米面薄餅，裹上了泰式芒果雞肉和中國特有的香椿，味道層次多樣，入口卻變得妙不可言。我認為，菜品中的每一種味道必須要融合在整個菜品中，不突兀，不過激，猶如一首樂章中的小提琴協(xié)奏曲中的和諧之音。蝦菜就應(yīng)該讓食客吃到蝦的味道，而不要花椒、八角的味道。

3.養(yǎng)——中國菜以味為中心，以養(yǎng)為目地。現(xiàn)代健康的飲食理念、中醫(yī)養(yǎng)生理論成為菜品營養(yǎng)設(shè)計和食材營養(yǎng)搭配的理論基礎(chǔ)，其核心要求食材本身“綠色”。我在這方面的追求近乎苛刻，所有菜品都不加味精，絕大部分菜品都盡可能少油、少鹽、少淀粉；盡量使用純天然調(diào)味料，比如用黑芝麻醬代替裝飾醬和調(diào)味醬，用檸檬汁代替醋，用蜂蜜代替糖，用鮮辣椒汁代替辣椒油。桑葉、松針、玫瑰花瓣，這些取自于大自然的有機素材直接成為食材或成為裝飾點綴。

另外，我設(shè)計的菜嚴格按少鹽、少油、少淀粉標準設(shè)計，如我設(shè)計的“水煮魚”一改以往傳統(tǒng)川菜的油膩，水煮魚以傳統(tǒng)的油為導(dǎo)味媒介改為用汁水為導(dǎo)味媒介，從魚片改為魚塊，這不僅保持了魚的原有味道，營養(yǎng)流失也很少。更讓人想不到的是，此菜湯汁采用美人椒和鮮花椒來調(diào)制，清爽不膩，魚肉卻能麻辣鮮香細嫩。

4.質(zhì)——對立反差。我認為，廚師應(yīng)當為食客提供豐富的口感，使食客入口感到有層次的質(zhì)感。在烹飪過程中，對立反差成為其基本搭配模式。如：軟配硬，酥配滑等。我在制作家里茄墩時，軟嫩的茄墩里加入了一條脆脆的泡菜，口感具有跳躍感；在制作北京小吃驢打滾時，糯米中融入了蜂蜜，不用白糖，還加入了西餐中的巧克力酥芯，不僅不膩，口感變糯為脆，讓食客在意料之外收獲一種驚喜。

配飾突出“形”“意”“器”“色”

1.形——分為：內(nèi)形、外形。內(nèi)形是指食材本身經(jīng)刀工處理或后期烹調(diào)后表現(xiàn)出的形狀，好的形狀設(shè)計可以更好地表達食材的質(zhì)感，保留其本味和均勻入味。外形指廚師在裝盤時找到適合表現(xiàn)菜品特色的裝飾藝術(shù)形式，如繪畫、插花、雕塑、盆景等。我在菜品設(shè)計時，采取了與餐廳環(huán)境配伍的簡潔路線：從中國傳統(tǒng)山水畫中汲取“留白”的意境，再與西方油畫色彩豐富的表現(xiàn)手法相結(jié)合。我可以用黑芝麻醬畫線來表達中國書畫里的線條，顯得整個盤子不空，可以勾起食客的想象力：你可以說它是一艘船，也可以說是一幅畫。另外，我強調(diào)盤子里所有的東西要講究錯落有致、高低搭配，且選用的食材大多是可食的。在我設(shè)計的菜品里，你永遠都不會看到中看不中吃的蘿卜花。

2.意——虛實相生。意是中國畫的一種藝術(shù)追求。我借其表現(xiàn)手法用于菜中，將“如在眼前”的實境與“見于言外”的意境設(shè)計在菜里。我通過調(diào)味、烹制、盤飾來傳達菜品的內(nèi)涵和我對美食的認知。在裝盤過程中，我以中國寫意畫的意境為基礎(chǔ)，運用虛實、遠近、高低等繪畫構(gòu)圖的原則，并通過瓷器、書畫和文化的三結(jié)合使菜品整體達到一個空而不虛、實而不滿的境界。

3.器——美食美器。在設(shè)計菜時，我將“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大眾的”這句話恰到好處地用到了我設(shè)計的菜品里。我選擇有傳統(tǒng)文化品位的盛器作為菜品載體，如石器、陶器、瓷器、木器、竹器。我曾經(jīng)買回幾十根松木板，親自設(shè)計和制作成松板盛器，放在梧桐的臺面上，煞是好看，其實其成本每塊不足五塊錢。我認為，盛器不一定要貴的，但一定要適合本餐廳的設(shè)計風格，能適合菜品本身的氣質(zhì)。

4.色——整體不過四種。我所創(chuàng)意的菜品用色都很簡潔。一個菜品的整體顏色，多不超過四色，少不低于三色，否則會顯得亂且雜，并且菜的配色在設(shè)計之初就要根據(jù)餐廳環(huán)境、食材色彩來定位好該菜是選冷色還是選暖色，從而進一步設(shè)計好一個主色調(diào)。只有這樣，菜品設(shè)計好會才會看起來“養(yǎng)眼”。我在食材的運用上，講究使用食材的原始色，剔除了一些對人體有害的裝飾用料，以新鮮自然的花草和食材及器皿本身的顏色為主，把一款款新菜當做藝術(shù)品來制作。這個設(shè)計關(guān)鍵點幾乎體現(xiàn)在我制作的所有菜品中。

滿足顧客領(lǐng)悟“溫”“快”“新”“適口”

1.溫度——以適口為佳。經(jīng)過嚴格的實驗，我測量出了最適合菜品上桌溫度，如一般冷菜（刺身等除外）在20℃左右，熱菜必須保持60℃，半湯半菜應(yīng)在70℃左右，湯菜、面食和點心必須保持在80℃。這樣的溫度，保證了菜品應(yīng)有的質(zhì)感和香味，也保證了客人稍涼后入口的舒適。如三文魚在上桌時要保證半凍狀態(tài)，像雪糕般質(zhì)感入口（表面5-6℃）最能體現(xiàn)食材本性。

2.速度——快速生產(chǎn)至上。一款菜從采購、初加工、烹調(diào)、裝盤，直至上桌，每一環(huán)節(jié)所用的時間、難易程度會直接關(guān)系到餐廳成本和出菜速度，所以我設(shè)計的菜品要求符合便于采購、便于加工、便于儲存、便于制作、方便出菜的原則，以實現(xiàn)該快的菜快上（防止降溫影響口感），該慢的菜慢上（借鑒西餐服務(wù)形式，上菜需待上款菜快食完時上）。食材選擇上，我選的是普通市場上見得到的大眾食材；食材初加工后，砧板崗會分量包裝、儲存；打荷會將調(diào)味汁按標準調(diào)制；炒鍋會在烹飪過程全部按標準化流程快速、簡易操作。

3.新意——古為今用、洋為中用。我在繼承的基礎(chǔ)上勇于創(chuàng)新，會在食材的選擇、處理方式上，新型調(diào)味料的使

用上，烹調(diào)手法的結(jié)合上，研發(fā)出既符合健康原則又有良好口感、味道美妙的菜品。如在口味方面，會將蠔油與奶油混合使用，讓喜歡中餐的和喜歡西餐的各取所需，我還會把豬肉、牛舌、雞肉用清水煮后上桌，蘸點細鹽?；蜥u汁成菜，讓客人能品味到食材的本真之味。

4.針對性——根據(jù)餐廳地理區(qū)域、市場定位設(shè)計菜品。東辣西酸，南甜北咸，一方水土養(yǎng)一方人，菜品設(shè)計要結(jié)合餐廳所在地的市場特點、口味特點，一定要適應(yīng)并滿足當?shù)乜蛻舻南M需求。這要求產(chǎn)品在設(shè)計之初，就要對餐廳定位、服務(wù)風格、賣場格調(diào)進行綜合考慮，如確定是面向大眾人群還是面向小眾人群。對外賓消費要求廚師設(shè)計出適合其文化、品位需要的菜品。

做餐飲到了一定層次后，其實是在做文化、賣感覺。只有對菜品有了一定了解的廚師才能在烹飪的過程中突出食材本身的個性，詮釋菜品本身所蘊涵的特質(zhì)。我認為，對于廚師而言，烹飪的最高境界是在做感覺，僅僅靠第一層面（香、味、養(yǎng)、質(zhì)）已不能適應(yīng)市場需要，還要在第二層、第三層上對菜品做全面詮釋，這種整體設(shè)計理念才是最重要的。

菜品品質(zhì)標準化

1、粗加工的部分標準化

目前飯店的粗加工工作量仍很龐大，蔬菜、水產(chǎn)、肉類、畜禽的擇洗、宰殺，刀工處 理的工作量十分繁重，因此實行完全的標準化是不現(xiàn)實的。但實踐中，各種原料加工的形 狀、大小、厚薄等指標也都大相徑庭。所以原料加工階段在不可能實行一料一標準，一菜 一標準的前提下，可將烹制同類菜肴的原料歸類設(shè)置統(tǒng)一的加工規(guī)格標準，比如牛柳的厚、薄、長、寬以及漿腌投放調(diào)料的比例就包含了黑椒牛柳、蠔油牛柳、干炒牛柳等所有牛 柳菜肴的加工標準；魚香肉絲、蝦仁肉絲面、榨菜肉絲湯等菜點所用肉絲就可以統(tǒng)一規(guī)定 其粗細、長短及選用肉類的標準。

2、配份進行單個標準化規(guī)范配份

主、配料及料頭的投放及比例直接影響出品數(shù)量和規(guī)格，同時，又波及餐飲銷售形象 和廚房毛利。因此，配份標準化，不可太籠統(tǒng)；而應(yīng)將所有列入菜單的品種，逐一進行規(guī) 范，定出每道菜的主料、配料及料頭的用料名稱及數(shù)量，在平時的生產(chǎn)經(jīng)營中，一以貫之，嚴格掌握，準確執(zhí)行。

3、烹調(diào)執(zhí)行分類標準化

烹調(diào)是廚房生產(chǎn)技術(shù)最強、勞動強度最大、反映要求最快捷的崗位，大多菜肴旺火速 成，菜肴的口味有時甚至沒有修正調(diào)整的機會。而此崗位又是形成和決定菜肴口味、質(zhì)地、溫度的重要環(huán)節(jié)。因此，為穩(wěn)定廚房出品口味方面的質(zhì)量，同時又要切實在操作迅捷的 過程中方便使用，將調(diào)味按味型進行分類標準化管理是可行的。比如黑椒類炒菜、咸鮮類 炒菜、糖醋類炒菜分別歸類調(diào)兌調(diào)味汁，各烹調(diào)爐頭分別取用，類似菜肴口味就不會有大 的差異。

廚房出品質(zhì)量的穩(wěn)定和高品位是所有飯店經(jīng)營管理者的共同追求。我國餐飲業(yè)在這方 面已作了多年的研究，廚房生產(chǎn)的標準化逐漸成為一個共識。麥當勞、肯德基這樣的快餐 經(jīng)營就是采用標準食譜、標準作業(yè)規(guī)程進行生產(chǎn)質(zhì)量管理的。這樣的餐飲經(jīng)營可以不用配 備有獨立創(chuàng)造能力的烹飪技術(shù)人員，只在對有一定文化基礎(chǔ)的員工進行適當?shù)呐嘤?xùn)之后即 可勝任食品生產(chǎn)工作，這為餐飲經(jīng)營企業(yè)節(jié)省了大量的技術(shù)開發(fā)和人力成本。然而，這種 完全的標準化只能適用于品種有限、固定經(jīng)營的“以不變的產(chǎn)品適應(yīng)多變的客源市場”的 快餐連鎖店，在品種繁多、規(guī)格各異、變化頻繁的中國餐飲市場似乎有些“水土不服 雖然中餐很難做到完全標準化，但至少可以做到部分標準化，這樣對出品質(zhì)量同樣可以起 到控制和穩(wěn)定的作用。具體地講，以下幾個重要環(huán)節(jié)可以實行相應(yīng)的標準化管理。