第一篇：學(xué)校食堂食品安全業(yè)務(wù)

學(xué)校食堂食品安全業(yè)務(wù)

一、食品及食品原料的采購。

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。

食堂采購員必須定點采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證（營業(yè)執(zhí)照，食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、質(zhì)檢報告）、索票。索證時應(yīng)索取加蓋供貨單位印章(或業(yè)主簽名)并在有效期內(nèi)的衛(wèi)生許可證及檢驗報告復(fù)印件，復(fù)印件上應(yīng)載明“與原件一致”字樣并加蓋公章；生肉類還應(yīng)索取當(dāng)次的檢疫合格證明或復(fù)印件(業(yè)主簽名)。索票時應(yīng)索取供貨商的售貨憑證（能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽卡等），憑證上應(yīng)載明所售食品的規(guī)格、數(shù)量等，對于索取的證、票分類后，按時間順序裝入索證、索票檔案。及時查驗所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少于食品使用完畢后 6 個月。建立進貨臺帳，及時按售貨憑證登記每次采購食品的品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、規(guī)格、數(shù)量、到期時間，做到先進先出，縮短貯存期限。登記人、驗收人要在臺帳上簽名。食品入庫（使用）前須進行驗收，檢查是否腐敗變質(zhì)、經(jīng)過檢疫、超過保質(zhì)期等，不符合要求者不得入庫（使用），防止購進假、冒、偽劣產(chǎn)品。查驗索取的有關(guān)票證

1、索取購物憑證為便于溯源，采購時應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳?；送貨上門的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對方的聯(lián)系方式，以便萬一發(fā)生問題時可以追溯。切不可貪圖價格便宜和省事，隨意購進無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。２、查驗有關(guān)證明采購食品原料前應(yīng)該查驗以下有關(guān)證明：（１）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。（２）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。（３）加工產(chǎn)品的檢驗合格證(檢驗機構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。（４）畜禽肉類(不包括加工后的制品)的檢疫合格證明(動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具)。（５）進口食品的衛(wèi)生證書(口岸食品監(jiān)督檢驗機構(gòu)出具)。（６）豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具)。３、索證注意事項

（1）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（2）檢驗合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應(yīng)一致。（３）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。注意要點采購食品應(yīng)索取購物憑證并留存?zhèn)洳?。批量采購時應(yīng)查驗：—食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。—檢驗合格證?！獧z疫合格證明?！M口食品衛(wèi)生證書?！怪破匪拓泦??！焓乘拓泦?。產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。

散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(-18℃以下)或冷藏(5℃以下)條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60℃以上。

測量時包裝食品應(yīng)將溫度計放在兩個食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計插入食物中心部分。溫度計使用前應(yīng)進行清潔，測量直接入口食品的還應(yīng)進行消毒。（做好臺賬登記，為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進貨臺賬，臺賬應(yīng)記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。禁止采購的食品：

（一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

（二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質(zhì)（一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化,感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中毒）、油脂酸?。ㄖ赣椭秃椭氖称罚谫A存過程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。）、霉變生蟲（指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡）、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；

（六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質(zhì)期的食品；

（九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；

（十一）其他不符合食品

二、食品的儲存。

購進的食品及食品原料可以通過看、聞、摸等幾個方面來感官鑒別食品的質(zhì)量：看——包裝是否完整，有無破損，食品的顏色、外觀形態(tài)是否正常。聞——食品的氣味是否正常，有無異味。摸——檢查硬度和彈性是否正常

產(chǎn)品標(biāo)簽要求，預(yù)包裝食品及食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)簽必須標(biāo)注品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限(或到期日期)、保（儲）存條件、食用或者使用方法。加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有“QS”標(biāo)志、驗收與存放冷凍、冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，己驗收的應(yīng)按照標(biāo)示要求及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。做好驗收的記錄。

低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10 厘米以上，貯存的食品應(yīng)建立先進先出的運行制度，從而保證所貯存食品新鮮程度，生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法：可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。先進先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，常性盤點法。

（一）盡可能縮短在危險溫度帶的滯留時間１、食品在常溫下驗收后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍。２、食品從冷庫(冰箱)中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。

（二）經(jīng)常性檢查冷庫(冰箱)運轉(zhuǎn)和溫度狀況１、壓縮機工作狀況是否良好。２、是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。３、冷庫(冰箱)內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙，４、冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。

（三）貯存中避免交叉污染１、食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同處存放。２、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放，并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品)。３、冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進行存放場所的分區(qū)。

三、食品加工。

加工條件及環(huán)境衛(wèi)生要求

1．食品加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。2．貯存食品的場所、設(shè)備是否保持清潔并通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。3．食品加工區(qū)內(nèi)墻壁、地面、天花板、門窗、紗窗及通風(fēng)等設(shè)施不得有破損、剝落、霉跡等現(xiàn)象；要保持清潔；按規(guī)定處理廢棄油脂，廢棄物存放容器或場所是否密閉、外觀清潔。4．不得使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、用具保持清潔。

5、食品加工區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。食品加工前除對食品原料進行挑撿整理以去除不可食用部分并清洗干凈外，對一些食品原料還應(yīng)注意：１、不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及海蜇等水產(chǎn)品。２、剔除發(fā)芽的馬鈴薯。３、葉菜應(yīng)將每片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進入菜的中心部分。４、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。供參考的方法為：先以洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘。

5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。

加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。中、小學(xué)、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

冷菜和生食加工冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類高風(fēng)險食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴(yán)格洗消等多項基本原則。制作此類高風(fēng)險食品，應(yīng)嚴(yán)格遵守“五專”原則，即專人、專間(或?qū)Ｓ脠鏊?、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。１、專人：指由專門的人員來負(fù)責(zé)加工制作。２、專間(或?qū)Ｓ脠鏊?：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25℃以下。３、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、菜板、容器及其他工具。４、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。５、專用冷藏設(shè)備：指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。個人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場所的操作人員除應(yīng)符合一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：１、進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽應(yīng)每天進行更換和清洗、消毒。２、在操作中不宜頻繁進出專間，出專間時應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁穿工作服上廁所或進入粗加工區(qū)域。３、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強調(diào)對雙手的清洗消毒，特別是在進出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。４、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。５、專間操作人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點菜單、托盤等。避免原料加工中的交叉污染１、用于食品原料、半成品加工的場所應(yīng)盡量與成品加工場所分開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間(大中型餐飲單位)，也可以是在廚房內(nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進行原料、半成品和成品加工(小型餐飲單位)。２、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。３、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。４、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。５、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。烹調(diào)加工安全的烹飪溫度和時間食品只有經(jīng)燒熟煮透，才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時間來衡量，就是食品的中心溫度應(yīng)達到75℃，保持時間l5秒以上。避免烹飪中的交叉污染

（一）避免盛器(或工具)引起的交叉污染１、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。２、配備數(shù)量充足的生、熟食品盛器。３、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。４、清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。５、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng)消毒的專用抹布。

（二）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染１、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開放置。２、如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照上熟下生的原則，將生食品放置在操作臺，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。

3、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時間不得超過24小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。

（三）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染

1.嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進行品嘗，而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。2.烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消毒后的工具進行分裝或整理，如需用手直接操作，則必須先清洗、消毒雙手，最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。實例某年十一晚上，某省的勞模觀光團在某烤鴨店就餐，次日凌晨陸續(xù)出現(xiàn)以上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛和腹瀉為主要癥狀的100多名病人。次日中午又有1對新人在該烤鴨店舉辦婚宴，當(dāng)晚開始相繼有70人左右，與前日病人出現(xiàn)的癥狀相同。經(jīng)查：國慶期間，該店就餐客人多，后廚加工能力面臨困境。而且每餐均有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜；廚師在統(tǒng)一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等用具的同時，又洗泡生海蜇，致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進一步污染到用具和冷葷食品上，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。幾類食品特殊衛(wèi)生要求 冷菜１、原料和烹調(diào)加工原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進行，且不宜由專間操作人員進行加工。２、冷卻熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進行下一工序的操作，冷卻時應(yīng)在較短時間內(nèi)盡快通過危險溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序?！▋呻A段冷卻法，即將食物在2小時內(nèi)從60℃以上冷卻至20℃，再在4小時內(nèi)從20℃冷卻至5℃或更低?！ㄒ浑A段冷卻法，即在4小時之內(nèi)冷卻至5℃以下。３、切配〃配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行配制加工?！ㄊ焓雏u味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，食用前按“烹調(diào)加工”要求再加熱?！▽W(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜，不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。加工場所清潔衛(wèi)生

方法地面：每天完工或有需要時，①用笤帚掃地；②用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；③用刷子刷去余下污物；④用水徹底沖凈；⑤用干拖把拖干地面。

排水溝每周一次或有需要時，①用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；②用水沖洗排水溝；③用刷子刷去溝內(nèi)余下污物；④用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗，每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑①用干布除去干的污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤風(fēng)干

冷庫每周一次或有需要時①清除食物殘渣及污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用清潔的抹布抹干和(或)風(fēng)干

工作臺及洗滌盤每次使用后，①清除食物殘渣及污物；②用濕布抹擦或用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用濕布抹凈或用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干

工具及加工設(shè)備每次使用后，①清除食物殘渣及污物；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干

排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時，①用清潔劑清洗；②用刷子、抹布去除油污；③用濕布抹凈或用水沖凈；④風(fēng)干

廢棄物暫存容器每天完工或有需要時，①清除食物殘渣及污物；②用水沖刷；③用清潔劑清洗；④用水沖凈；⑤用消毒劑消毒；⑥風(fēng)干

四、食品的銷售

工作人員必須穿工作服，戴工作帽進入操作間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。操作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室）內(nèi)；冬天要有保暖設(shè)備（保溫售飯車）。操作間要每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放有毒有害危險化學(xué)品。必須保持操作間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，“三防”設(shè)施健全，并采取安全有效措施，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在操作間內(nèi)。

五、食品的留樣。

學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。按要求留足100克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。（要求統(tǒng)一用小碗加蓋保鮮膜貼標(biāo)簽）以免被污染。食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。（食堂操作人員操作）留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

六、從業(yè)人員管理

個人健康和衛(wèi)生健康管理

從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查?；加辛〖病?、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。取得健康證并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病，因此要隨時進行自我檢查，做好每日晨檢工作，當(dāng)觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。實例廚師腹瀉堅持工作引發(fā)食物中毒在某省召開的一次全國性重要會議，南方某省代表團自帶了2名廚師。到駐地后不久2名廚師腹瀉，未向帶隊領(lǐng)導(dǎo)報告，堅持工作為本省代表服務(wù)。結(jié)果造成本省40名會議代表也出現(xiàn)腹瀉癥狀為主的反應(yīng)。經(jīng)過調(diào)查采樣，在剩余食品、腹瀉病人糞便和2名廚師糞便中均檢出同一種致病菌，而廚師并未食用會議餐。說明這起食物中毒源于2 名廚師的帶菌感染。

從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動都可以污染食品，譬如：１、出現(xiàn)胃腸道不適、咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。２、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。３、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。４、穿著不潔的工作服。５、在加工場所進食、飲水或吸煙。６、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。因此從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險。保持良好的個人衛(wèi)生，從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從業(yè)人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發(fā)不應(yīng)外露，戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。專間、分餐操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。不能穿戴工作服走出食品加工操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。個人衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。手是人體接觸食品機會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，應(yīng)該做到: 按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等)，不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正確使用手套：不要重復(fù)使用一次性塑料或橡膠手套，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒： 1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后； 4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6．處理動物或廢棄物后； 7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手，因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物，洗手程序在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。

標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。

七、垃圾處理

垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時應(yīng)注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。

垃圾存放設(shè)施

1、垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅固、不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑以便于清洗。

2、垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。

3、廚房內(nèi)垃圾桶放置地點距操作臺、貨架等至少保持1.5米。

4、廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時集中存放垃圾。

（一）垃圾的存放

1、垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

2、桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。

3、只有在倒垃圾時，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。

（二）垃圾桶的清洗消毒

1、清除垃圾后的垃圾桶每日進行清洗消毒。

2、清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。

3、消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。

4、將垃圾桶自然晾干或用專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。

八、餐用具清洗消毒

關(guān)于餐用具的清洗消毒

（一）清洗〃餐用具的清洗是消毒的基礎(chǔ)，清洗可除去附著的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請勿忽視餐用具清洗?！ú陀镁咔逑磻?yīng)在專用水池進行,特別要與清洗生食品的水池分開。

（二）消毒〃餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學(xué)消毒主要為使用各種消毒藥物?！ú陀镁呦緫?yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥物殘留且物體表面干燥。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法?！ú捎没瘜W(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有3個清洗消毒專用水池。

（三）保潔〃餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細(xì)菌和病毒，經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染?！ú陀镁弑嵲O(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間?！ū嵐窈蛯ｉg內(nèi)的存放架應(yīng)定期進行消毒(建議每2～3天一次)。

餐用具清洗消毒程序

（一）人工清洗消毒在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺面或托盤。１、人工清洗及化學(xué)消毒的步驟：—將剩飯菜倒入垃圾桶內(nèi)?！诘谝粋€水池內(nèi)用熱的洗滌劑水溶液清洗物品?！诘诙€水池內(nèi)用干凈的溫水沖洗物品?！诘谌齻€水池內(nèi)將被消毒的物品完全浸沒于消毒液中，并保持規(guī)定的時間(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分鐘)?！脙羲疀_凈消毒液殘留?！谫A存之前，采用空氣干燥的方法晾干餐具，不要用毛巾擦干。２、人工清洗及熱力消毒的步驟：清洗方法同化學(xué)消毒中前三項，清洗后采用各種方法進行熱力消毒。煮沸、蒸汽消毒一般應(yīng)保持100℃10分鐘以上，紅外線消毒一般控制溫度120℃保持10分鐘以上。消毒時餐具之間應(yīng)留有一定的空隙。

化學(xué)消毒注意事項化學(xué)消毒影響因素較多，以下是化學(xué)消毒操作中的一些注意事項：１、使用的消毒劑應(yīng)在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。２、嚴(yán)格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解。３、配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。４、使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求立即更換。５、保證消毒時間，一般餐具、工具消毒應(yīng)作用5分鐘以上。６、應(yīng)使消毒物品完全浸沒于消毒液中。７、消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈。８、一般不能將洗滌劑加入到消毒劑溶液中，否則可能影響消毒效果。

九、食物中毒的有關(guān)知識

（一）．什么是食物中毒？食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙?、亞急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：（1）．某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量活菌或產(chǎn)生大量毒素。（有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的）。（2）．有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。（3）．食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。（4）．食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈐薯發(fā)芽產(chǎn)生龍葵素。（5）．某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食，也可引起中毒。

（二）．食物中毒的特點

1．病人在相近的時間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā)病很快停止；

2．潛伏期短、來勢兇猛，來勢急劇，短時間內(nèi)（幾小時）可能有大量的病人同時發(fā)??；

3．所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同； 4．人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個過程中有很多情況和因素可以使食品具有毒性，所以我們要了解食品整個加工過程和在加工過程中的各個環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。

（三）、食物中毒事故的處理及報告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報告衛(wèi)生行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級報告至省衛(wèi)生廳和省教育廳。

上面是我講的在食品生產(chǎn)加工具體操作中如何做到食品安全，不污染，總的來說要堅持“一個原則”：堅持學(xué)校食堂保本零利潤的原則。狠抓“四個規(guī)范”：規(guī)范食堂財務(wù)管理、規(guī)范食物采購、規(guī)范建立監(jiān)督約束機制、規(guī)范食品衛(wèi)生安全管理工作。嚴(yán)把“五個關(guān)口”：儲藏關(guān)、加工關(guān)、質(zhì)量關(guān)、銷售關(guān)、體檢關(guān)。落實“六個到位”：物、具、器擺放到位，各處衛(wèi)生到位，表冊、制度懸掛到位，穿戴整齊到位，督餐到位，食品留樣到位，做到“三勤”：勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，保持“三白”：衣白、冒白、口罩白 最后，向各位老師表示衷心感謝！

第二篇：學(xué)校食堂食品安全

學(xué)校食堂食品安全

工作總結(jié)

秋季正值學(xué)校食品安全事故高發(fā)季節(jié)，為進一步做好我區(qū)學(xué)校食堂食品安全工作，強化學(xué)校依法治理的意識，牢固樹立健康第一的指導(dǎo)思想，促進學(xué)校改善衛(wèi)生條件，完善食品安全各項規(guī)章制度，防止食品中毒事故的發(fā)生,保障師生的身體健康和生命安全，根據(jù)市食藥監(jiān)局《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的通知》要求，堅持“預(yù)防為主、科學(xué)治理、明確責(zé)任、綜合治理”的工作方針，依據(jù)《食品安全法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》等法律法規(guī)，把日常監(jiān)管與集中整治、食堂自律與部分監(jiān)管、全面推進與重點突出有機結(jié)合起來，現(xiàn)將工作開展情況總結(jié)如下：

1、認(rèn)真開展學(xué)校食堂食品安全檢查

區(qū)食品安全監(jiān)管部分對我區(qū)學(xué)校食堂開展了專項檢查，共檢查中學(xué)食堂1家，小學(xué)食堂3家，幼兒園食堂22家，檢查采取查看資料和現(xiàn)場查驗的方式，依據(jù)學(xué)校食堂食品安全專項監(jiān)視檢查表的內(nèi)容，仔細(xì)檢查學(xué)校食堂環(huán)境、許可情況、從業(yè)職員健康狀況、餐飲具消毒、索證索票制度、食品加工制作治理和食用油、食品添加劑的治理使用等環(huán)節(jié)，檢查總體情況良好，各學(xué)校、幼兒園負(fù)責(zé)人高度重視學(xué)校食品安全工作，衛(wèi)生條件符合要求，各項制度落實比較到位，但檢查中也發(fā)現(xiàn)個別學(xué)校食堂的衛(wèi)生狀況不理想，食品留樣不規(guī)范，臺賬登記不全，針對存在的題目，檢查組出具衛(wèi)生監(jiān)視意見書，責(zé)令限期整改。

2、全面落實學(xué)校食品安全責(zé)任制度

各學(xué)校都建立健全食品安全責(zé)任制度，明確每個環(huán)節(jié)每個崗位職員的責(zé)任，確保治理責(zé)任到人，校長作為第一責(zé)任人，總攬全校食品安全工作，分管領(lǐng)導(dǎo)作為直接責(zé)任人親身檢查督促，協(xié)調(diào)解決治理工作中的題目，專職食品衛(wèi)生治理職員認(rèn)真履行職責(zé)，按照衛(wèi)生監(jiān)視部分的要求，狠抓各項衛(wèi)生安全措施的落實，學(xué)校食堂從業(yè)職員和廣大師生食品安全意識普遍進步。同時我區(qū)各學(xué)校認(rèn)真完善食品安全突發(fā)事故應(yīng)急預(yù)案和食堂食品安全長效治理制度，積極開展應(yīng)急演練，確保食品安全工作常抓不懈。

3、大力開展宣傳教育培訓(xùn)

檢查中，大部分學(xué)校通過開設(shè)健康教育課、專題講座，利用板報、宣傳欄、校園廣播、發(fā)放宣傳單等多種形式宣傳普及食品安全知識，進步廣大師生的法律知識和維權(quán)意識，做到人人知曉，廣泛參與。此次學(xué)校食品安全工作，針對性強、重點突出、目的明確、檢查范圍廣，全區(qū)學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全工作總體水平有了較大進步，學(xué)校食品安全工作步進了制度化、規(guī)范化、科學(xué)化治理的軌道, 有效的消除了食品安全隱患，為預(yù)防食品中毒事件的發(fā)生打下了良好基礎(chǔ)，今后，我局將繼續(xù)加大對學(xué)校食堂的監(jiān)視檢查力度，切實保障廣大師生的身體健康和飲食安全。

興義市易華學(xué)校

2013年12月3日

第三篇：學(xué)校食堂食品安全

學(xué)校食堂食品安全“五常法”

一、常組織：分層管理和問題處理 l．人員分工職責(zé)明確，持證上崗；

2．物品分層區(qū)組織管理，處理不需要的物品； 3．私人物品集中存放，保持整潔；

4．每周一次工作例會，每天工作計劃布置。

二、常整頓：物品定置定位管理

1．所有區(qū)域、物品都有一個清楚的標(biāo)簽和位置，便于取和存；

2．規(guī)范明確的公告牌(包括分區(qū)、分類、要求、責(zé)任人)； 3．倉庫物品進貨、出貨、存量表，按先進先出順序擺放； 4．地面、墻面和整體環(huán)境保持整齊、明亮、干凈。

三、常清潔：清潔檢查和達到的衛(wèi)生程度

1．每個人都有清潔責(zé)任區(qū)域，每件物品都有人清潔； 2．每次操作做到隨手清；每周五下午大掃除；注意衛(wèi)生死角的清掃；

3．制定維修檢查和清潔衛(wèi)生制度并要求上墻； 4．所有器具、餐具、工具使用后必須及時整理、復(fù)位。

四、常規(guī)范：安全管理和標(biāo)準(zhǔn)化工作區(qū) l．堅持前三常(常組織、常整頓、常清潔)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范執(zhí)行； 2．做好后三常(常改正、常完善、常更新)，進行補充； 3．在工作現(xiàn)場張貼工作責(zé)任制；

4．使用安全標(biāo)記、提示標(biāo)語提醒安全和職責(zé)問題。

五、常自律：養(yǎng)成良好習(xí)慣；每天五常自檢 1．從業(yè)人員嚴(yán)格履行個人職責(zé)；

2．規(guī)范的儀容儀表(包括衣、帽、鞋、發(fā)、須、指甲等)； 3．每天下班前按五常自檢，督導(dǎo)組不定期檢查公示； 4．當(dāng)班事當(dāng)班定；今天事今天畢；明天事今天預(yù)。

第四篇：加強學(xué)校食堂食品安全

加強學(xué)校食堂食品安全，預(yù)防食物中毒發(fā)生

一、建立及落實各項管理制度

1、建立食堂食品安全管理組織和制度，配備專(兼)職食堂食品安全管理人員負(fù)責(zé)日常管理工作；

2、明確各級人員在食堂食品安全工作中的責(zé)任和任務(wù)；

3、抓落實，不能只把制度寫在紙上、掛在墻上，而要切切實實把各項制度落到實處、放在實際行動上，使學(xué)校食堂食品安全工作“制度化、規(guī)范化、經(jīng)?；?；

4、建立學(xué)校食堂食品安全記錄臺帳。

二、食品及原料采購嚴(yán)格執(zhí)行索證索票和入庫驗收制度

1、不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品；

2、與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同；

3、查驗并留存供應(yīng)商有效許可證及營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件（復(fù)印件上應(yīng)蓋有公章或簽字）；

4、索取并留存每筆購物憑證或送貨單(要有供貨方公章或簽字)，憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容；

5、入庫前查驗所購產(chǎn)品是否新鮮及外包裝、包裝標(biāo)識是否符合相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，同時核對是否與購物憑證相符。

三、食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透

1、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工；

2、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)；

3、菜肴、主食、點心等食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃；

4、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

四、涼菜制作要規(guī)范 學(xué)校食堂不得制售涼菜。

教師食用涼菜的學(xué)校食堂按以下要求操作：

1、涼菜制作必須在涼菜制作專間內(nèi)操作，室內(nèi)溫度不超過25℃；

2、操作人員進入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時戴口罩；

3、專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼

菜加工無關(guān)的活動；

4、專間每餐或每次使用前應(yīng)進行空氣和操作臺的消毒，使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時開啟30分鐘以上；

5、專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔；

6、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

五、食品要留樣

1、供應(yīng)的菜肴、主食、點心等成品均應(yīng)留樣；

2、留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，并做好留樣臺帳的記錄；

3、留樣食品應(yīng)存放在貼有“留樣”字樣的冰箱內(nèi)，留樣冰箱應(yīng)專用，不得存放其它食品。

六、強化食堂從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)和晨檢工作

1、學(xué)校按或?qū)W期制定食品從業(yè)人員培訓(xùn)計劃；

2、根據(jù)培訓(xùn)計劃定期對從業(yè)人員進行食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、崗位責(zé)任、操作規(guī)范等的培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄；

3、加強考核，檢驗培訓(xùn)效果，并將考核結(jié)果作為從業(yè)人員是否繼續(xù)留用的重要依據(jù)；

4、每天對從業(yè)人員健康狀況進行晨檢，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

七、備餐及供餐要符合要求

1、烹調(diào)好的食品應(yīng)當(dāng)在備餐間存放；

2、操作人員進入備餐間應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，售菜時戴口罩；

3、在溫度高于60度或低于10度下存放時間超過24小時或溫度低于60度、高于10度存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱，加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用；

4、供應(yīng)后剩余的食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應(yīng)食用。

八、加強食品添加劑的管理和使用

1、采購的食品添加劑必須按規(guī)定落實索證索票和驗收制度，不得購入標(biāo)簽、標(biāo)識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑；

2、食品添加劑入庫后要專人管理，設(shè)立專柜（專柜外應(yīng)有“食品添加劑專柜”字樣），出入庫要做好嚴(yán)格的登記；

3、配備食品添加劑專用稱量工具，做好食品添加劑使用記錄；

4、嚴(yán)禁超范圍、超量使用食品添加劑，使用時必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍；

5、未使用完的食品添加劑及時放回專柜。

6、嚴(yán)禁采購和使用食品添加劑以外的任何化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)。

九、做好餐具洗消、保潔工作

1、必須在消毒前把餐具洗凈，除去殘渣和油污；

2、做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔；

3、不同餐具消毒方法按以下要求操作：

1）煮沸、蒸汽消毒。要求消毒溫度為100℃并保持10分鐘以上。2）遠(yuǎn)紅外消毒柜消毒。柜內(nèi)溫度要達到120℃，并保持10分鐘以上。3）洗碗機消毒。水溫要達到85℃，餐具沖洗消毒時間要大于40秒。

4）化學(xué)藥物消毒，使用含1%氯消毒藥物消毒，將餐具全部浸入液體中作用5分鐘以上，用流動的凈水沖去餐具表面的殘液。

4、保潔柜應(yīng)有明顯的“已消毒”字樣，柜內(nèi)要每天清洗、消毒，保持潔凈。

十、禁止及注意的食品

1、禁止供應(yīng)非本單位自產(chǎn)的散裝直接入口食品(熟鹵味、涼拌菜、生食水產(chǎn)品)；

2、注意四季豆、馬鈴薯、豆?jié){、野蘑菇等食品的加工和供應(yīng)。

3、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品不得與藥品、殺蟲劑、洗滌劑、防腐劑、雜品等物品混放。

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2012年3月16日

食堂管理制度

制度內(nèi)容

一、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。

二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于100克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時間，置放規(guī)定位置，保存48小時。

三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏0度一6度。

四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進行清洗、消毒。

五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放，避免留樣食品相互間受感染。

六、對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。

食堂人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。

二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

三、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。

冰箱化霜、消毒制度

一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；

二、專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄；

三、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：

⑴ 進行徹底化霜，清除冰霜；

⑵ 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；

⑶ 再用清水擦洗干凈；

⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。

食堂衛(wèi)生檢查制度

為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度：

一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。

二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。

四、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。

六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔?！?/p>

七、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。

九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。

十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。

十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。

十二、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。

十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。

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2012年3月16日

關(guān)于學(xué)校安全工作的幾點要求

全面落實安全制度，加強安全教育，提高安全意識，深入開展安全教育及隱患排查活動，切實加強和改進學(xué)校安全管理，切實提高全體教師的責(zé)任意識和安全事件處理意識，進一步增強廣大師生安全防范意識和自我保護能力，建立健全學(xué)校安全工作的長效機制，徹底消除各類安全隱患，努力構(gòu)建安全校園。

一、健全機構(gòu)，明確責(zé)任

1、切實履行責(zé)任，樹立全體教職工的安全工作意識。學(xué)校校長是安全工作的第一責(zé)任人，分管副校長協(xié)助校長抓好學(xué)校安全工作。

2、嚴(yán)格落實安全工作責(zé)任制。班主任是本班學(xué)生安全工作的第一責(zé)任人，任課教師是學(xué)科時間內(nèi)學(xué)生安全第一責(zé)任人。各班班主任加強安全教育，將每周班會課改為班會與法制安全課，每周有班會備課和安全備課。

3、一崗雙責(zé)，堅持安全隨事走，將安全工作的各項職責(zé)層層進行分解，落實到人，形成齊抓共管的局面。學(xué)校要在每學(xué)年與全體師生簽訂安全目標(biāo)責(zé)任書，并把履行安全工作職責(zé)情況納入教職工考核范圍，充分調(diào)動廣大教職工的積極性，全面參與共同做好學(xué)校安全工作。

二、完善制度，規(guī)范管理

學(xué)校要建立健全各項安全制度，使學(xué)校安全工作的每個方面、每個環(huán)節(jié)都有章可循，有據(jù)可查，使學(xué)校安全制度化、規(guī)范化。

1、建立安全工作會議制度。學(xué)校要定期召開安全工作專題會議，安全法制知識講座，通報情況，查找薄弱環(huán)節(jié)，及時解決存在的問題，并使之形成一種經(jīng)常性的制度。要做好安全工作會議記錄，詳細(xì)記錄會議的時間、地點、內(nèi)容、與會人員等情況。

2、建立安全工作檢查制度。安全辦要建立安全日志、要定期對學(xué)校安全情況進行排查，建議每月檢查一次，每年開學(xué)、放假前要重點排查，及時查找并整改各類安全隱患，防患于未然。每次檢查都要做好記錄，詳細(xì)注明檢查時間、地點、參加人員、發(fā)現(xiàn)的問題及處理結(jié)果等。

3、建立完善學(xué)生課前點名制度。學(xué)校的上課教師在上課前要清點本班人數(shù)，一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)生無故不到或有特殊情況，要認(rèn)真做缺勤登記，要立即向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)匯報，及時與家長聯(lián)系，迅速查明原因，妥善處理。

4、嚴(yán)格落實門衛(wèi)查詢和登記制度。各學(xué)校門衛(wèi)必須24小時值班，外來人員進入校園必須經(jīng)門衛(wèi)同意，并簽名登記。

5、建立安全事故責(zé)任追究制度。任何人未履行相應(yīng)職責(zé)，因工作不力發(fā)生安全責(zé)任事故的，要按照“四不放過”的原則（即事故原因沒有查清不放過、事故責(zé)任者沒有得到嚴(yán)肅處理不放過、廣大教職工沒有受到教育不放過、防范措施沒有落實不放過）。

三、強化教育，積極演練

1、班級開展安全教育。充分利用每周的班會等時間開展安全知識教育，每周不少于1課時，要做到備課有措施有記錄，每學(xué)期都要組織一次安全知識測試，試卷要裝訂成冊并存檔。

2、每學(xué)期學(xué)校要面向全體學(xué)生召開一次全校性的安全會議，講述安全事故，注意安全問題等。努力營造校園安全文化氛圍，充分利用校園各種宣傳陣地，有重點地開展安全宣傳教育，做到有專題、有專欄、有專版。

3、學(xué)校必須建立各種應(yīng)急救援制度，根據(jù)實際情況，制定科學(xué)實用的事故應(yīng)急救援預(yù)案，如各種情況下的緊急疏散、火險逃生、運動傷害、交通事故、食物中毒、汛期應(yīng)急救援等預(yù)案，并于每學(xué)期開學(xué)初組織廣大師生認(rèn)真開展演練，提高學(xué)生自救、互救能力，最大限度地減少或避免傷害。

4、每學(xué)期，學(xué)校要通過召開家長會、家校聯(lián)系卡、告家長的一封信等形式，促使家長與學(xué)校密切配合，共同做好學(xué)校安全工作。

四、深入排查，認(rèn)真整改

按照“全面排查，重點治理，不留死角，責(zé)任到人”的原則，針對一年四季學(xué)校安全工作不同的特點，牢牢把握安全工作的規(guī)律性，突出重點，認(rèn)真排查，徹底整改，狠抓落實。

1、排查校舍。在學(xué)期開學(xué)前一周，組織人員對教室、實驗室、圖書室、微機室、食堂、餐廳、會議室等校舍的安全狀況進行認(rèn)真檢查，關(guān)鍵部位，隱蔽部位要重點排查，發(fā)現(xiàn)安全隱患應(yīng)立即整改。

2、飲食衛(wèi)生安全。要加強對食堂人員的教育和督導(dǎo)檢查，避免出現(xiàn)中毒等不良事件發(fā)生。

3、樓道疏散。一是在樓道中間要用黃線分開上下通道，每層都要張貼安全警示語，告戒學(xué)生上下樓“輕聲、慢步、右行、禮讓”。二是要安排教師在樓梯處值班，及時疏導(dǎo)學(xué)生上下樓。三是樓道走廊、樓梯轉(zhuǎn)彎處要有應(yīng)急照明設(shè)施，并確保正常使用便于學(xué)生疏散。

4、消防安全。一是要在教室、宿舍、食堂、會議室、實驗儀器室、圖書室等處配備消防滅火器等設(shè)施，并教育廣大教師和學(xué)生懂得正確使用這些消防器材。

5、交通安全。教育學(xué)生注意校內(nèi)外的一切交通安全。

6、體育活動安全。開展體育活動要遵循學(xué)生身心發(fā)展規(guī)律，符合學(xué)生年齡、性別和個性

差異等特點，符合體育教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)要求，嚴(yán)禁超強度開展活動。學(xué)校體育器械的安裝與使用必須符合安全和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定期檢修維護，保證正常使用。標(biāo)槍、鉛球等投擲類器材必須在教師指導(dǎo)下安全使用。

7、其他方面安全。一加強對實驗室危險化學(xué)品的管理，嚴(yán)格按要求進行實驗教學(xué)，保證實驗安全。二是做好學(xué)生游泳防溺水教育，重視學(xué)生游泳知識及救護技能教育，嚴(yán)禁學(xué)生擅自到溝渠、坑塘、河流游泳。

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2012年3月16日

學(xué)校安全工作的重要性

學(xué)校安全管理方針是“積極預(yù)防，依法管理，社會參與，各負(fù)其責(zé)”，其中就把積極預(yù)防放在首位，說明學(xué)校對學(xué)生進行安全教育，積極預(yù)防，是可以發(fā)揮巨大作用的，應(yīng)該受到重視，而且非常值得研究。在造成安全事故的原因中，人的因素起決定性作用，我們可以預(yù)測這些不安全因素，加強宣傳教育，做好預(yù)防準(zhǔn)備，就可以有效地防止事故發(fā)生或減少事故造成的損失。

一、領(lǐng)導(dǎo)重視，健全機構(gòu)，規(guī)范管理，完善制度。構(gòu)建學(xué)校安全工作保障體系，全面落實安全工作責(zé)任制和事故責(zé)任追究制，保障學(xué)校安全工作規(guī)范有序進行。建立學(xué)校安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組，校長直接領(lǐng)導(dǎo)，分管領(lǐng)導(dǎo)具體負(fù)責(zé)，其他行政領(lǐng)導(dǎo)具體分管某個年級，做到不定期檢查和隨機檢查相結(jié)合，并建立了安全考核獎勵細(xì)則及工作制度，確保學(xué)校安全工作能有效的實施。

二、加強教育，增強防范意識。在學(xué)校安全管理工作主要內(nèi)容中，就強調(diào)要“加強安全宣傳教育培訓(xùn)，提高師生安全意識和防護能力”，說明宣傳教育培訓(xùn)是積極預(yù)防的重要方式。

1、充分利用每周國旗下講話、校園廣播、班級黑板報、主題班會、觀看安全教育宣傳片，對學(xué)生進行安全知識宣傳教育。組織教職員工學(xué)習(xí)法律法規(guī)、安全案例、簽訂《安全目標(biāo)管理責(zé)任書》，提高他們的安全意識，共創(chuàng)校園平安和諧。

2、學(xué)生對校內(nèi)以及周圍情況要有所了解，增強安全保護意識，不做不利于安全的事，保護自身的生命安全。我校是一所百年老校，校園面積不大，地勢高低不平，學(xué)生活動場地少，校門口就是一條交通要道，來往車輛較多，極易發(fā)生安全事故。根據(jù)實際，學(xué)校在危險地方都張貼溫馨提示，提醒學(xué)生注意安全。每一學(xué)期開學(xué)的第一天，發(fā)動全校師生進行一次查找安全隱患活動，明確重點防范的內(nèi)容，讓學(xué)生知道哪些地方是威脅區(qū)域，在校內(nèi)外應(yīng)該注意的事項。學(xué)校校園安全教育到位，積極預(yù)防工作措施得力，近年來學(xué)生校園

安全事故幾乎為零。

3、攜手相關(guān)部門，加強對學(xué)生交通安全、消防安全、地震知識的教育學(xué)習(xí)，強化學(xué)生的安全意識。制定安全教育活動實施方案，以安全教育月為契機，開展關(guān)于自救、自護安全知識競賽，演練等，讓學(xué)生掌握自救的基本知識和技能。在三月份的“安全教育月”期間，學(xué)校聘請縣交警隊、消防中隊、地震局及有關(guān)部門對學(xué)生進行安全知識講座學(xué)習(xí)以及疏散演練，做到每周有教育活動，形式多樣，內(nèi)容豐富多彩，收到良好效果。

三、家校聯(lián)手，讓家長履行監(jiān)護職責(zé)。學(xué)校通過與家長簽訂責(zé)任書，假期發(fā)放告家長書，對家長進行安全教育，增強家長的安全意識和能力，切實對子女履行監(jiān)護職責(zé)。

1、與家長簽訂安全責(zé)任書，使學(xué)生家長明確自己作為子女第一監(jiān)護人應(yīng)盡的責(zé)任，并對子女進行安全知識教育，提高安全防范意識。

2、通過家長會，把學(xué)校存在的安全隱患及時告訴家長，通報學(xué)校的安全情況，根據(jù)季節(jié)特點，把學(xué)生容易發(fā)生的安全事故告訴家長，提高家長的安全意識，讓家長配合學(xué)校做好安全教育工作，讓家長真正擔(dān)負(fù)起自己應(yīng)該擔(dān)負(fù)的監(jiān)護責(zé)任，采取家長所能采用的辦法來確保學(xué)生的人身安全。有了家長的密切配合，學(xué)校就能取得更好的教育效果。

3、讓學(xué)生家長明確自己對子女在安全方面應(yīng)該做好哪些工作，存在的安全隱患是什么，應(yīng)該重點做好哪些防范工作，子女在某些方面有特異體質(zhì)的，要告知學(xué)校，使學(xué)校教師在該生參加活動時，多加關(guān)注，確保學(xué)生的活動安全。

4、了解和關(guān)心孩子的學(xué)習(xí)生活，讓孩子在課余時間參加一些豐富多彩的社會實踐活動，并對孩子的行為進行有效的監(jiān)督，以保證子女的安全。

四、抓住重點，確保安全。學(xué)校安全教育工作應(yīng)該有針對性和實效性。學(xué)校根據(jù)校內(nèi)、學(xué)校周圍和學(xué)生的特點對學(xué)生進行各種事件的應(yīng)急演練活動，增強學(xué)生安全防范能力，使學(xué)生懂得如果真的發(fā)生安全事故，一定不要驚慌失措，要沉著冷靜，保持清醒的頭腦，并能采取積極有效的辦法保護自己。

1、學(xué)校里有一些區(qū)域存在安全隱患，樓頂、體育活動區(qū)、實驗室等等，但是這些地方也是學(xué)生非常感興趣的場所。其中科學(xué)課上實驗所用的化學(xué)藥品有一些就是劇毒化學(xué)品，教師要告知學(xué)生這些藥品的毒性，以及不正確操作所帶來的傷害，學(xué)校對這些危險的化學(xué)藥品都有專柜存放，并加上鎖。樓頂、樓梯轉(zhuǎn)彎處、體育活動場所都有明顯的提醒標(biāo)志，加強學(xué)生的安全防范意識。

2、做好集隊集會等大型活動的安全事故預(yù)防演練活動。學(xué)校的集體活動時（早操、升旗、集會、演出、放學(xué)、防火防震演練、安全疏散等等），學(xué)生上下樓梯，進出統(tǒng)一場所，都非常容易發(fā)生安全事故，由此造成的學(xué)生傷亡事例已屢見不鮮。因此學(xué)校在樓梯的中間畫上一條安全線，每一個學(xué)生要牢記行人靠右走的規(guī)則，并一定要遵守這條規(guī)則，養(yǎng)成良好的行走習(xí)慣。

3、進行運動傷害的預(yù)防。學(xué)校體育課、校運會以及各項課外活動時，由于課程性質(zhì)的特殊性，極易發(fā)生意外傷害事故，碰傷、骨折、有的甚至造成殘疾和死亡。那我們教師首先要抓好這些課程以及活動的安全保護措施，在活動開展之前，要向?qū)W生講授安全防護知識，并進行相關(guān)的注備活動，使身體各個部位都得到鍛煉。特別是有安全隱患的運動器械，一定要讓學(xué)生在使用之前了解使用規(guī)則和注意事項。只有做好了這些積極預(yù)防工作，才能確保我們活動的正常開展。

4、重視學(xué)生的交通教育。每一年，由于交通事故所造成的學(xué)生死亡人數(shù)位居其它事故的首位。所以我校非常重視學(xué)生的交通安全教育。告知學(xué)生不乘坐三無車輛，不乘坐超載車，不乘坐報廢車。不滿12歲的學(xué)生不許騎自行車上學(xué)。做好學(xué)生放學(xué)時的護送工作。我校大門口就是一條交通要道，來往車輛較多，放學(xué)期間由保安維持秩序，任課教師及值周教師護送學(xué)生過馬路，有效的避免了交通事故的發(fā)生。

5、認(rèn)真做好學(xué)校食品安全工作，預(yù)防食物中毒。學(xué)校對食堂實行重點防范，對所需要的物品定點購買，實行食物24小時留樣制度，以便在發(fā)生事故時能及時處理，查找原

因，分清責(zé)任。

6、做好各種疾病、傳染病的防控工作。我校積極配合衛(wèi)生防疫部門做好常見病、傳染病的宣傳防止工作，每天進行晨檢、午檢，建立學(xué)生健康卡。學(xué)校停開小賣部，鼓勵學(xué)生拒絕小零食，為師生提供符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的飲用水，讓學(xué)生從小養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，讓學(xué)生擁有健康的身體。

學(xué)校安全工作方方面面，教師要有預(yù)見性，要預(yù)測學(xué)生身邊的不安全因素，及早做好預(yù)防，不斷研究新情況，新問題，探索新方法，以對學(xué)生高度負(fù)責(zé)的態(tài)度，將安全事故的預(yù)防放在首位，把“安全第一，預(yù)防為主”作為學(xué)校安全工作的指導(dǎo)方針，適時對學(xué)生進行安全教育，及時發(fā)現(xiàn)安全隱患并排除，建立有效的安全事故處理流程，以積累安全事故預(yù)防經(jīng)驗。這樣就可以盡量減少安全事故的發(fā)生，以保障師生的安全，保障學(xué)校正常的教育教學(xué)秩序。

甕安縣天文中心完全小學(xué)

2012年3月16日

第五篇：學(xué)校食堂食品安全考試題

學(xué)校食堂食品安全知識考試題

姓名：

學(xué)校：

分?jǐn)?shù)：

一、填空題（每空2分共40分）1、2018年國家要嚴(yán)防嚴(yán)管嚴(yán)控食品藥品安全風(fēng)險，著力解決非法添加、制假售假、虛假宣傳以及（校園食品安全）等問題。

2、學(xué)校要管好，重點抓“兩堂”：一是課堂，二是食堂。抓食堂就是要提供學(xué)生需要的（安全的營養(yǎng)膳食）和防止（食物中毒）事件的發(fā)生。

3、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，每年全部進行健康體檢并取得健康證明，健康證明有效期為（一年）。

4、采購食品時庫管員應(yīng)查驗食品供貨者的(許可證)和(食品出廠檢驗合格證)或其他合格證明，企業(yè)如實記錄有關(guān)信息并保存相關(guān)憑證。

5、供貨商的檔案、進貨查驗記錄、發(fā)票、貨物清單等購物憑證保存期限不少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（6個）月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于(2)年。

6、學(xué)校食堂食品留樣要規(guī)范，每個品種食品成品的留樣量在（100）g以上，且在（冷藏）條件下留存（48）小時以上。

7、具有餐具、飲具的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。餐飲具消毒方法分為（熱力消毒）和（化學(xué)消毒）。提倡（熱力消毒）。

8、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；?有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的（傷寒）、（痢疾）、（病毒性肝炎）、（活動性肺結(jié)核）及（化膿性或滲出性皮膚?。┑扔械K食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

9、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)）等必須制定與其主體業(yè)態(tài)、經(jīng)營項目相適應(yīng)的（食品安全事故）處置方案。在方案中明確其組織架構(gòu)、人員、職責(zé)，有具體的處置程序和處置措施。根據(jù)人員的調(diào)整變化，及時調(diào)整、修訂處置方案。

10、學(xué)校食堂等的（主要負(fù)責(zé)人）知曉食品安全責(zé)任，掌握食品安全法律法規(guī)和基本知識，牽頭建立食品安全管理機構(gòu)，明晰各個崗位的食品安全工作責(zé)任；

二、選擇題（每題2分共20分,多選或少選不得分）

1、學(xué)校食堂食品安全管理中要實行晨檢制度，晨檢內(nèi)容包括（ABCD）

A、發(fā)燒

B、腹瀉

C、咽炎

D、手外傷

2、危險溫度帶溫度范圍是指（A）

A、5-60度 B、10-60度

C、15-70度 D、10-70度

3、餐飲服務(wù)日常監(jiān)督檢查要點表中屬于重點項目的是（ABC）A、食品加工、貯存、陳列等設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)正常，并保持清潔。B、餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器用后洗凈、消毒，炊具、用具用后洗凈，保持清潔。

C、建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進貨查驗記錄、食品召回等食品安全管理制度。D、在經(jīng)營場所醒目位置公示食品經(jīng)營許可證。

4、餐館中以下哪種是高風(fēng)險食物品種（ABCD）A、涼拌生鮮蔬菜

B、老豆角

C、雞蛋、裱花蛋糕 D、盒飯

5、屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：（ABC）

A、用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；

B、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；

C、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑； D、散裝的熟肉制品

6、食物中毒分為（ABC）

A、細(xì)菌性 B、化學(xué)性、C、有毒動植物 D、投毒

7、食品安全量化分級管理中食品安全級別最高的是（A）A、A級 B、B級 C、C級 D、D級

8、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時向事故發(fā)生地縣級人民政府哪些部門報告。（AB）A、食品藥品監(jiān)督管理B、衛(wèi)生行政部門 C、縣委、D、縣政府

9、以下說法正確的是：(A C D)A、目前允許用于畜禽脫毛處理的食品工業(yè)用加工助劑為松

香甘油酯

B、松香被列入我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的加工助劑名單，可用于畜禽脫毛。

C、有毒有害物質(zhì)不得與食品一同貯存、運輸。

D、制作食品的設(shè)施設(shè)備及加工工具、容器等具有顯著標(biāo)識，或者能夠通過形狀、顏色、材質(zhì)、大小等予以區(qū)分并在加工場所醒目位置張貼有區(qū)分說明。

10、中共中央政治局2015年5 月29日下午中共中央總書記習(xí)近平在主持學(xué)習(xí)時強調(diào),要牢固樹立安全發(fā)展理念,努力為人民安居樂業(yè)、社會安定有序、國家長治久安編織全方位、立體化的公共安全網(wǎng)。提出的四個最嚴(yán)是（A）

A、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)

B、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)囊?guī)范、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)

C、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的制度、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé), D、最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的刑罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)

三、判斷題（每題2分共20分）

1、食品安全社會關(guān)注度高，輿論燃點低，一旦出問題，很容易引起公眾恐慌，甚至釀成群體性事件。（對）

2、學(xué)校食堂加工饅頭時可以加入含鉀明礬和銨明礬的泡打粉。（錯）

3、學(xué)校食堂必須建立從業(yè)人員健康管理、食品安全自查、進貨查驗記錄、食品召回等食品安全管理制度。（對）

4、食品添加劑由專人負(fù)責(zé)保管、領(lǐng)用、登記，并有相關(guān)記錄。（對）

5、豆角所含的皂貳和紅細(xì)胞凝集素，具有凝血作用。吃豆角中毒主要是因為烹調(diào)時未熟透，煮熟燉透很少發(fā)生中毒。（對）

6、綠葉蔬菜開水漂燙除農(nóng)藥（對）

7、食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。藥膳食品可以加藥品。（錯）

8、學(xué)校、托幼機構(gòu)、養(yǎng)老機構(gòu)、建筑工地等集中用餐單位的食堂應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)；從供餐單位訂餐的，應(yīng)當(dāng)從取得食品生產(chǎn)經(jīng)營許可的企業(yè)訂購，并按照要求對訂購的食品進行查驗。供餐單位應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格遵守法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)餐加工，確保食品安全。（對）

9、學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)可以自制涼拌菜。（錯）

10、“ 十三五 ” 國家食品安全規(guī)劃 中指出1、實施餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程。獲證餐飲服務(wù)單位全面推行“明廚亮灶”。推進餐廚廢棄物資源化利用和無害化處理試點城市建設(shè)。2、現(xiàn)場檢查全覆蓋重點檢查農(nóng)村、學(xué)校、幼兒園等重點區(qū)域，小餐 飲等重點對象，大力推進學(xué)校食堂、幼兒園食堂實時監(jiān)控工作。（對）

四、案例分析題（共20分.每題10分）1、2013年秋我市某縣一中學(xué)當(dāng)日下午5時有60余名學(xué)生陸續(xù)出現(xiàn)嘔吐，并就診，個別出現(xiàn)腹痛。無腹瀉、發(fā)熱、頭疼、頭暈、視力模糊等癥狀。無危重、死亡病例。當(dāng)日午餐為豆沙包、雞蛋湯。經(jīng)調(diào)查豆沙包為昨天晚上蒸好后未出籠在大廳室溫下存放。流行病調(diào)查結(jié)論為蠟樣芽孢桿菌食物中毒。分析簡要說明中毒原因。（食品存放應(yīng)在冷藏0-10度或視頻中心溫度60度以上存放。豆沙包在蒸熟后在危險溫度下，較長時間（超過兩小時）存放下造成蠟樣芽孢桿菌大量繁殖引起的食物中毒。）2、2014年5月，某市一小學(xué)100余名學(xué)校食堂午餐師生發(fā)生嚴(yán)重腹痛、腹瀉、高燒、里急后重等癥狀，對該校食堂調(diào)查表明：食堂內(nèi)沒有專用餐具清洗消毒池、雖規(guī)定餐具需蒸汽消毒但為落實，餐具清洗與洗菜、洗肉兩個水池混用。在數(shù)十名患者肛拭中檢出痢疾桿菌。確認(rèn)為是一起菌痢爆發(fā)。

（1）、分析爆發(fā)原因。（2）是否食物中毒事件簡要說明理由。(1)、食品原料中的痢疾桿菌通過清洗過程交叉污染至餐具。加 之餐具未進行消毒引起。

（2）不屬于食物中毒，屬于傳染病范疇。食物中毒明顯特征之一是人和人之間不相互傳染。菌痢是屬于傳染病的范疇。