一、實習(xí)目的
1、透過深入到白酒生產(chǎn)企業(yè)(陜西太白酒廠)進行生產(chǎn)大實習(xí),使我們更好地掌握發(fā)酵工程的理論原理。
2、透過大實習(xí)使我們了解中國白酒發(fā)酵生產(chǎn)全過程,掌握白酒生產(chǎn)過程中菌種培養(yǎng),培養(yǎng)料制備,前后發(fā)酵過程,白酒釀造的后處理等工藝過程。掌握白酒上述各個單元操作中所使用的通用設(shè)備,專業(yè)設(shè)備,非標設(shè)備等的數(shù)量,型號,規(guī)格及基本的工作原理。
3、透過實習(xí)更好地了解發(fā)酵工廠一線的生產(chǎn)實際,了解現(xiàn)代企業(yè)管理,銷售的特點及工人師傅們工作狀況,為我們以后走向社會帶給豐富的實際經(jīng)驗。
二、實習(xí)資料
1、了解白酒發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程。掌握白酒發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)過程中就中選育、種子培養(yǎng)、培養(yǎng)基制備、發(fā)酵、后處理,分離純化等單元操作的具體工藝過程。
2、掌握白酒發(fā)酵產(chǎn)品上述各個單元操作中所用的通用設(shè)備,專業(yè)設(shè)備,非標設(shè)備等的數(shù)量、型號、規(guī)格、工作原理。
3、根據(jù)白酒發(fā)酵產(chǎn)品各個單元操作的具體步驟、操作參數(shù),中間控制等,根據(jù)所見生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工藝現(xiàn)狀,結(jié)合所學(xué)理論知識,如發(fā)現(xiàn)需改善之處,可提出工藝改善的推薦。
4、了解白酒發(fā)酵品生產(chǎn)的工藝技術(shù)指標,原輔料及動力消耗;實習(xí)結(jié)束后,提出提高質(zhì)量、降低消耗、節(jié)儉成本、提高效率等的方案與設(shè)想。
5、了解白酒發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)過程中崗位配制、班組管理、工段管理、車間管理、技術(shù)管理、設(shè)備管理等方面的狀況,豐富企業(yè)管理方面的知識。
三、實習(xí)感悟
第一天,我們進入太白酒廠的大門,“陜西太白酒業(yè)”幾個
大字映入眼簾。企業(yè)恢弘的氣勢,干凈的廠房,清潔的地面,員工臉上洋溢著的笑容讓我對這個企業(yè)產(chǎn)生了深深的好感。隨后,太白酒廠的胡建祥副總經(jīng)理、院領(lǐng)導(dǎo)莊世宏書記、王S副書記、楊淑慎教授為我們召開了實習(xí)歡迎儀式,讓我們體會到學(xué)院對我們的實習(xí)、學(xué)業(yè)的重視,以及我們實習(xí)機會的來之不易。
1、中國白酒簡介
中國白酒源遠流長,博大精深,與法國白蘭地、英國威士忌、
俄羅斯俄得克,荷蘭金酒,加勒比海國家的老姆酒并稱世界六大蒸餾酒。中國白酒以大曲為糖化劑,以高粱、小麥等為原料經(jīng)自然發(fā)酵后蒸餾而得到。根據(jù)其香型,能夠分為:醬香型、濃香型、清香型、米香型、董型、兼香型、鳳型、豉香型、特型、芝麻香型。而我們所去的太白酒廠正式釀造鳳型白酒的所在地之一。
2、企業(yè)文化歷史
太白酒始于周,盛于唐,成名于太白山,聞名于唐李白。西周王室文化孕育太白酒,使得太白就流淌著高貴的氣息。
《詩經(jīng)》中有:“申博信邁,王餞于眉。”的記載,講述了西周王用太白酒為其舅父申伯赴封國就任餞行的故事。詩仙李白飄過太白山時留宿金渠鎮(zhèn),感嘆太白山之驚險,成詩《蜀道難》,飲太白酒而吟:“聞香十里遠,隔夜知味長。何得些瓊液,恒寒雪花漿。”藥王孫思邈以太白酒泡制藥酒。唐太宗的太白酒后與楊貴妃共飲而引出了“貴妃醉酒”的佳話。
“太白山上無閑草,太白山下出美酒?!比√咨角迦?,集天地靈氣,選優(yōu)質(zhì)原糧,融幾代師傅嘔心瀝血,總結(jié)積累,釀造出了風(fēng)格獨特的鳳兼復(fù)合型太白酒?!耙坏翁拙疲锊菽鞠恪?,太白酒以其無色清亮透明,醇香馥郁,綿柔甜爽,諸味協(xié)調(diào),余味舒暢,風(fēng)格獨特的優(yōu)點深受廣大消費者青睞,暢銷全國。太白酒的儲存采用酒海,它使用秦嶺的荊條編制構(gòu)成,然后在里面貼上刷有菜籽油、豬血、蛋清、蜂蠟等物質(zhì)的紙。用這樣的酒海儲存的酒具有獨特的香味。
3、包裝車間實習(xí)
進入包裝車間,工人師傅們在各自的崗位上兢兢業(yè)業(yè),忙忙碌碌的工作著,他們一絲不茍的神情讓我感受到“全員為銷售”的好處所在。我在流水線的源頭工作取瓶蓋。我的工作就是把一箱箱的瓶蓋去掉包裝,放到另一個箱子中,在運送給蓋瓶蓋的師傅。下頭我來介紹一下酒的包裝:首先用鏟車將成箱的酒瓶運送到車間內(nèi),然后用CX2X全瓶型沖控機進行洗瓶。
這臺機器真是奇妙:將瓶子倒扣在一個個預(yù)設(shè)的孔中,水會自動從下部進入瓶內(nèi),同時外部也有水從上頭流下,從而到達清洗瓶內(nèi)外的目的。清洗后的瓶子會放到傳送帶上運到檢驗區(qū),檢查瓶內(nèi)有無雜質(zhì),有無爛蓋,有無標簽。經(jīng)檢驗合格的瓶子運到灌酒區(qū)進行灌酒,蓋蓋子。在進行檢查。檢查時將酒瓶倒置,對著日光燈觀察有無沉淀、懸浮物、玻璃渣。合格的酒再經(jīng)LYC型強化履帶壓蓋機壓蓋后用HP50全位烘干機烘干表面的水,最終經(jīng)檢驗合格就裝箱了。
從酒瓶到成品酒,每一個步驟都完全規(guī)范化操作,幾道檢驗工序使酒的品質(zhì)有了很好的保障。讓我們消費者看著舒心,喝著放心。
4、釀造車間
進入釀酒2車間,一股濃濃的酒味混雜著酸味撲面而來。忙忙碌碌的景象映入眼簾,地上的工人師傅們忙著裝甑、取酒、運送酒糟、混合糧食和酒醅。窖池上的師傅忙著清掃窖池、封閉窖池。
天上的女師傅們個個英姿煞爽,熟練的操縱著行車進行挖酒醅、混合酒醅和稻殼、將需要再次發(fā)酵的酒醅放入窖池中。
裝甑時首先要在甑底撒一層稻殼。稻殼的作用是:提高酒醅的疏松度和含氧量,增加界面作用,使蒸餾和發(fā)酵能順利進行。此外,它還能夠調(diào)節(jié)酒醅的淀粉密度,沖淡或提高酸度,吸收酒精,持續(xù)漿水,有利于酒醅正常升溫。撒酒醅時要均勻,要及時將冒出的酒氣蓋住,防止酒揮發(fā)。
最終要把酒醅堆積的四周高,中間低。然后蓋上蓋子在蓋子的邊緣加水,起到密封的作用,防止酒的揮發(fā)。最終用過熱蒸汽進行蒸餾。摘酒時,師傅們憑借多年的經(jīng)驗?zāi)軌颉翱椿ㄕ啤?,即根?jù)就流出時產(chǎn)生的泡的大小及均勻程度、連續(xù)性進行決定酒的度數(shù)。酒花能夠分為:大清花、小清花、云花、二花、油花。通常酒花越細,堆花時間越長,酒質(zhì)越好。
摘酒時要掐酒頭,去酒尾。因為酒頭中內(nèi)含的酒精量很小,酯類物質(zhì)多,并且內(nèi)含甲醇等有害物質(zhì)。而酒尾中酒精含量也很少,乳酸乙酯含量很多,對人體有害,此外還內(nèi)含其他有害物質(zhì),所以也不要。此刻,為使酒尾能充分利用,不浪費,可將上一甑的酒尾倒入下一甑的底部,讓其中的酒精隨蒸汽揮發(fā)出來。每一個小組有兩個甑,一個在蒸餾的同時,另一個在裝甑,這樣極大地提高了工作效率,節(jié)儉了生產(chǎn)成本。
發(fā)酵周期為一個月。每一天的第一甑蒸完就是我們見到的酒糟,而其他的酒醅則在蒸完后加入熱水混勻,然后再取出晾涼,再加入曲,攪拌均勻,再放入窖池內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵。醅渣入池完畢后應(yīng)用黃泥封窖發(fā)酵,以隔絕空氣,保溫隔熱。若泥層太薄且屬于管理,會造成窖皮泥干裂、長霉,從而使酒醅的質(zhì)量下降,進而影響酒的質(zhì)量。工廠每年投糧一次,糧食反復(fù)發(fā)酵、蒸餾,直到其中的淀粉完全被利用,這樣可充分利用原料,節(jié)儉成本。我原先認為,每發(fā)酵一次,就要投一次糧,釀酒是個浪費糧食的行業(yè)??墒谴丝炭磥?,我的想法是錯誤的。我所在的小組的工人師傅十分熱情,耐心為我們講解白酒釀造過程的有關(guān)知識。當(dāng)一上午的工作結(jié)束時,師傅就會將釀好的酒拉去過磅,檢測。
5、制曲車間
一向?qū)χ魄鷳延泻闷嫘牡奈襾淼搅私鹎?zhèn)的老廠區(qū),來到制曲車間,就有一種和釀酒車間完全不一樣的場景,里面很安靜,是一個小樓,一樓是粉碎室,制曲室,上頭幾層是曲房以及儲藏曲的房間。
制曲時,先進行潤糧,然后經(jīng)提升機提升,去石機去石,最終經(jīng)3臺磨面機將原料混合粉碎。貼合要求的面粉送入晾面場進行晾面。攤涼后加水?dāng)嚢瑁瞥汕鷫K。在視頻上看到的制曲方法都是用腳踩,而在這,是用機器進行全自動制曲。制成的曲干凈整齊,表面齊平。接下來將曲運入曲房,進行批曲,曲房內(nèi)應(yīng)持續(xù)潮濕干凈,室溫不低于15℃,入房排列行距2—4cm,間距3—5cm,每行3層,底撒稻皮,中隔竹棍,行、間距要勻稱,上下左右對齊,橫豎曲胚放端正。然后再噴灑菌液,封房上霉。再經(jīng)揭房晾霉、3火生成、潮火、5火清糠、大火、調(diào)曲、收火、晾架,最終出房過磅,入庫儲存。調(diào)曲的原則是:邊向里調(diào),輕重互調(diào),冷熱對調(diào),以保證曲塊成熟統(tǒng)一。制曲的要領(lǐng)是“三關(guān)兩則”:
上霉關(guān):把握好溫度、時間及上霉狀況。
大火關(guān):需到達頂溫并維持3—5天以上。
收火關(guān):品溫下降不可過快。
翻曲調(diào)曲原則:適時翻曲,注意調(diào)曲。
培菌升溫原則:前緩、中挺、后緩落。
最讓我感到驚訝的是曲的種類原先能夠這么多:青茬曲、紅心曲、槐壤曲。清茬曲皮薄色白,茬青一色,茬口清亮。紅心曲皮薄色白,茬口堅硬,整齊清亮,斷面顏色呈麥仁青色,中心部位有一條紅點?;比狼灼け?,茬口堅硬,斷面周圍呈麥仁青色,中間部位呈金色或淡色。
我們進入曲房,地上是磚,撒著稻殼,墻上是黃泥,頂上是草席。這些物質(zhì)為大曲的自然接種創(chuàng)造了良好的環(huán)境條件。曲房應(yīng)注意密封,以保溫保潮,同時防止外界雜菌進入,影響大曲質(zhì)量。
據(jù)工人師傅說,老廠區(qū)釀造的酒要比新廠區(qū)好,原因主要在于窖池。老的窖池中內(nèi)含的微生物種類豐富,數(shù)量多,賦予酒獨特的味道。
6、品酒評酒
胡建祥副總經(jīng)理向我們介紹了白酒的“勾兌”,讓我們對“勾兌”這一詞有了全新的認識。勾兌實際上是一門藝術(shù),亦是一門訣竅,一個秘密。即使在這天,仍然有“釀酒是徒弟,勾兌是師傅”的說法。透過勾兌,不一樣質(zhì)量的酒相互摻和,取長補短,變壞為好,改善和穩(wěn)定酒質(zhì),提高優(yōu)質(zhì)品率。
白酒的品評不是一般人能做得到的,它需要評酒者有靈敏的嗅覺、味覺,同時要求瓶酒環(huán)境無震動和噪音,評酒室內(nèi)清潔整齊、空氣新鮮、無異雜味,光線充足,以恒溫20℃25℃為宜。評酒室內(nèi)還應(yīng)有專用的評酒桌,在桌面鋪上白布,備有茶水杯、痰盂等,使評酒員在幽雅、舒適的環(huán)境中進行評酒。
白酒品評時先看有無沉淀和懸浮物,及酒的顏色,然后聞香氣,其次品嘗味道,此時,白酒要布滿舌面,鼓動舌頭,仔細辨別其味。最終決定香型并打分。
我們有幸去了酒體設(shè)計中心,品嘗了各種香型的白酒,并對白酒的分類有了更深的認識。
7、總結(jié)
這次實習(xí),我們參觀了白酒生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié),親自參與工作,和工人師傅一齊體會勞動的歡樂,體會勞動的價值,體會財富的來之不易。
在釀酒車間,為我們解答疑惑的師傅已在太白酒廠工作30年,幾乎把他的一生都奉獻給了太白酒業(yè)。我想,對于這樣的老員工,應(yīng)增加他們的福利。不僅僅是他們,廠里的每一個員工都在為“用心釀好酒,全員為銷售”而忙碌著,他們兢兢業(yè)業(yè),勤勤懇懇。所以酒廠應(yīng)增加員工福利,這也有利于提高員工的積極性。由于太白酒業(yè)的宣傳力度不夠,所以在國內(nèi)的知名度不高。企業(yè)能夠建立企業(yè)網(wǎng)站,將能夠代表自我形象的信息較為安全的公布在網(wǎng)站上,同時透過一切宣傳品、宣傳媒介將企業(yè)網(wǎng)站擴大宣傳。并且要及時更新信息,篩選用心地信息。此外,還能夠創(chuàng)立企業(yè)內(nèi)刊。在創(chuàng)立時,要有一個有點,讓人聽了有好感的名字,同時在資料建設(shè)上有實用性,并穿插一些企業(yè)廣告和形象宣傳資料。突出與客戶的互動和對客戶的表彰等資料。在內(nèi)刊發(fā)放時,先對客戶進行細分,對于重點客戶和潛力客戶,每期都要發(fā)放。同時在每年的經(jīng)銷商大會上、專業(yè)展會上、專業(yè)論壇上進行投放。太白酒業(yè)還能夠建立自我的企業(yè)博客,在個個網(wǎng)站上進行全面宣傳。
實習(xí)時間和地點
(1)實習(xí)時間:2009年2月16日--2009年3月6日
(2)實習(xí)地點:江蘇洋河酒廠股份有限公司 實習(xí)目的
(1)接觸社會,了解省情和國情,了解實習(xí)場所的發(fā)展史,特別是改革開放以來的情況。了解所學(xué)專業(yè)在經(jīng)濟建設(shè)中的地位﹑作用和發(fā)展趨勢,增加對專業(yè)學(xué)科范圍的感性認識;
(2)學(xué)習(xí)企業(yè)管理知識,熟悉工程技術(shù)人員的工作職責(zé)和工程程序,獲得組織和管理生產(chǎn)的初步知識,虛心向工人和技術(shù)人員學(xué)習(xí),培養(yǎng)熱愛專業(yè)﹑熱愛勞動﹑遵守組織紀律的良好品德;
(3)學(xué)習(xí)生產(chǎn)技術(shù),鞏固深化所學(xué)的理論知識,培養(yǎng)分析和解決工程實際問題的初步能力;
(4)了解和初步掌握生產(chǎn)工藝的流程﹑技術(shù)經(jīng)濟指標;
(5)了解生產(chǎn)工藝所用的設(shè)備。實習(xí)報告
3.1 公司簡介
江蘇洋河酒廠股份有限公司位于蘇北古鎮(zhèn)——洋河,地處江蘇省宿遷市的宿城、宿豫、泗洪三縣區(qū)交匯處,面臨徐淮公路,背靠京杭運河,交通暢達,酒業(yè)興旺,市場繁榮。洋河大曲以產(chǎn)地而得名,屬濃香型大曲酒,系以優(yōu)質(zhì)高粱為原料,以小麥、大麥、豌豆制成的高溫火曲為發(fā)酵劑,輔以聞名遐邇的美人泉水精工釀制而成。由于推行全面質(zhì)量管理,沿用“老五甑續(xù)渣法”,同時采用“人工培養(yǎng)老窖低溫緩慢發(fā)酵”、“中途回沙”、“慢火蒸餾”、“分等貯存”、“精心勾兌”等傳統(tǒng)工藝和新技術(shù),使洋河大曲日臻完美,形成了“甜、綿、軟、凈、香”的獨特風(fēng)格,被專家和廣大消費者譽為濃香型大曲酒的正宗代表。
3.2 實習(xí)過程
實習(xí)的前幾天主要是對檢測儀器的熟悉與操作,主要包括以下三種:
(1)分光光度計,(2)氣象色譜儀,(3)液相色譜儀
接下來的幾天分別在包裝車間、粉碎車間、供電部、酒窖、制曲車間、包裝車間、成品庫進行如下實習(xí):
(1)
包裝車間各流程的體驗,成箱后的產(chǎn)品檢查與搬運; 檢查洗瓶、灌裝、壓蓋、蓋膠冒、噴碼、貼商標、裝箱。
(2)
粉碎車間粉碎原料的轉(zhuǎn)移;
協(xié)助其他工作人員將粉碎好的原料送到配料的地方。
(3)
供電部電力電子方面的學(xué)習(xí);
在師傅的帶領(lǐng)下比較系統(tǒng)的了解了公司的電力系統(tǒng)。每個單元的結(jié)構(gòu),主要的電路,以及所能實現(xiàn)的功能。
(4)
酒窖的參觀;
一只只大酒缸就深嵌坑里,坑面上僅露出圓圓的缸口,缸口加蓋后又用特殊工藝封得嚴絲合縫。在墻壁上金色燈光的照耀下,讓人感覺就像置身金色的海洋之中一樣。
(5)
制曲車間水處理的實習(xí)(檢測水與清洗機器);
取少量水,滴入少許特定的檢測試劑,水呈藍或紅色。記下結(jié)果,測試時間,測試人姓名,工號。然后收起器皿,檢測結(jié)束。
水呈藍色則水未失效;水呈紅色則水失效,清洗機器。
(6)
包裝車間電子方面的學(xué)習(xí);
各種邏輯門電路、集成器件的功能及其應(yīng)用、邏輯門電路組合和時序電路的分析和設(shè)計、集成芯片各腳功能、555定時器等。
(7)
包裝車間自動控制方面的學(xué)習(xí);
由順序控制裝置、檢測元件、執(zhí)行機構(gòu)和被控工業(yè)對象所組成。主要應(yīng)用于機械、化工、物料裝卸運輸?shù)冗^程的控制以及機械手和生產(chǎn)自動線。
(8)
成品庫安檢的巡查;
與工人師傅一起排查成品庫里面以及周邊的安全隱患。兩個人一組,內(nèi)外交替。
(9)
最后,溝通與交流;
師傅給我們講了很多關(guān)于工作、社會和人際關(guān)系方面的很多經(jīng)驗和心得。讓我更多的去了解社會了解人際。
3.3 實習(xí)心得 三周的實習(xí)體會到工作的辛苦,知識的缺乏以及自身其他方面的不足。這么多天下來確實收獲很多,對一個企業(yè)的生產(chǎn)發(fā)展都有了具體的認識,雖然時間不是很長,但是學(xué)到以前很多沒有學(xué)到的東西。對企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備管理和人事管理也有一定的了解,知道企業(yè)的各個部門的分工協(xié)作,不同的部門的職責(zé)是什么。說來說去也就那幾點,有很多的感慨和回憶,學(xué)到了很多的東西,有理論的也有實際的,好壞都不重要,重要的是對于社會更多了一些經(jīng)驗。在三周的實習(xí)中,更多的了解了社會,在一個社會的環(huán)境中去感受自己把握自己。同樣這一過程之中深刻的感受到了學(xué)校和社會的差別。感受到我們學(xué)生還有很多不足之處。對于社會的不了解和認識不足,導(dǎo)致我們會不務(wù)實。我想這半個月的實習(xí)生活給我上了很深刻的一課。
生產(chǎn)場所
主要設(shè)備:蒸餾﹑冷凝器,煮糖機、其它酒罐。蒸餾﹑冷凝器用于改制白酒;煮糖機,制作加入酒中的糖料。
主要生產(chǎn)場所有:原料庫、制酒車間、酒庫、包裝車間和成品庫。
(1)原料粉碎車間
原料粉碎車間有原料除雜(土雜物)、粉碎、防塵的工藝技術(shù)。
(2)制酒車間
白酒車間有白酒配料、糖化發(fā)酵、蒸餾的工藝技術(shù)。操作場所有排氣設(shè)施;場地堅硬、寬敞、平坦、排水良好。
(3)酒庫
有防火、防爆、防塵設(shè)施,庫內(nèi)陰涼干燥。
(4)包裝車間
包裝車間,包裝的每一道工序都在有條不紊的進行著。大體流程為:洗瓶、灌裝、壓蓋、蓋膠冒、噴碼、貼商標、裝箱,瀏覽了整條流水線,我體會到了酒品的整體出場過程,看到了白酒在短時間內(nèi)便成箱累放,真的感受到了技術(shù)的震撼。
(5)成品庫
成品庫的容量體現(xiàn)了該廠的生產(chǎn)能力;庫內(nèi)陰涼、干燥,并有防火設(shè)施。
釀酒程序:
一般釀酒的原料要在2米多長,1米多寬,1米多深的發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。發(fā)酵池用磚砌,用30公分的竹簽將泥掛住,所用的泥都是粘性高、含鐵少的紅膠泥或黃膠泥,經(jīng)風(fēng)干、發(fā)酵、保存后使用。發(fā)酵期為45天,池內(nèi)有四層,稱“四甑”即四鍋。觸壁的酒料稱作酒柸,發(fā)酵后在甑中流酒(中間流出的酒品質(zhì)最佳)。再經(jīng)排酸等工序,釀造過程即成。
工藝流程:
輔 料→清蒸熱水潑漿
↓↓
原 料→粉碎→配料→裝甑→接酒→蒸餾→出甑→降溫→加曲
↑↑
↓
大曲→粉碎
成品←灌裝←勾調(diào)←貯存←酒醅←出窖←入窖
其中關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為:
1、配料;
2、發(fā)酵;
3、貯存;
4、勾調(diào)。實習(xí)總結(jié)
通過半個月的實習(xí),我對該酒廠的產(chǎn)品品牌、產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝、各階段的操作流程以及酒廠內(nèi)酒品的生產(chǎn)操作規(guī)程和產(chǎn)品檢驗有了初步的認識,擴展了知識面,對現(xiàn)今白酒企業(yè)的發(fā)展有了初步的了解,能夠運用所學(xué)過的知識分析在參觀過的問題,也為以后學(xué)習(xí)新的知識打下了基礎(chǔ)。也發(fā)現(xiàn)分光光度計,氣色相譜儀,液色相譜儀的工作原理,都可以用所學(xué)知識解釋。我知道所學(xué)的知識都是為以后的實踐打基礎(chǔ),只有理論聯(lián)系實踐才能解決實際的問題,因此這次在實習(xí)中獲得的應(yīng)用性經(jīng)驗會知道我以后的學(xué)習(xí),成為我對自己專業(yè)探究的一塊鋪路石。