第一篇：【創(chuàng)新菜】解密奇香牛骨頭熬制工藝

【創(chuàng)新菜】解密奇香牛骨頭熬制工藝

菜肴的創(chuàng)新一直是餐飲業(yè)不變的主題，從幾年前激進(jìn)瘋狂的迷宗菜，讓人回味的江湖菜，返璞歸真的鄉(xiāng)土農(nóng)家菜，到現(xiàn)在的融納百家兼并中西的融合菜，寫(xiě)意中國(guó)畫(huà)風(fēng)格的意境菜，無(wú)一不體現(xiàn)中國(guó)菜肴的進(jìn)步。

奇香牛骨頭制作人：曹尹飛

一、秘方及用量(按20公斤水計(jì)算，可熬制牛骨頭40公斤)當(dāng)歸、香葉、梔子、白芷、黃芪、香籽、陳皮、丁香各8克，山楂、砂仁、八角、白扣、生姜各25克，大茴、小茴、草果、孜然、篳撥、桂皮、甘草、玉果、沙參、黨參、三奈、良姜、草扣各15克，辣椒適量，花椒適量，五加皮lO克，特鮮一號(hào)2包，白糖適量。以上配料裝入紗袋縫起來(lái)(也可直接放入熬制)，縫制成料包備用(草果、玉果須敲碎)、辣椒、花椒、生姜(拍破)、不許裝入袋中。

二、奇香牛骨頭熬制工藝：

1、選料：購(gòu)買(mǎi)牛骨頭時(shí)，應(yīng)選擇牛排骨和前端軟排骨(俗稱鳳凰翅)為最佳，其次是牛的雜骨。

2、準(zhǔn)備工序：(1)、將牛骨頭剁成6公分左右的小塊，用清水將污物和血水清洗干凈后，置于清水中漂洗15--30分鐘，清洗過(guò)濾后加入鹽腌制2小時(shí)。(2)、牛骨頭出水，將腌制后的牛骨頭用清水清洗干凈，倒入不銹鋼鍋(禁用鐵鍋)加水淹沒(méi)牛骨頭，燒開(kāi)，攪拌，大火煮沸5分鐘左右撈起用水清洗干凈，準(zhǔn)備入鍋。

3、加料熬制：(1)、將配好的料包放入鍋里，倒入牛骨頭，加入水(自來(lái)水必須沉淀24小時(shí)，除去漂白殺菌劑怪味，用上面部分，確保骨汁的鮮味)。(2)、加鍋蓋小火煮l小時(shí)后，再加入料酒、食鹽、白糖、味精各適量。(3)、加鍋蓋小火再煮1小時(shí)左右，出鍋之前10分鐘，加入適量牛肉香精，出鍋后空水，即是味道鮮美的牛骨頭。

三、注意事項(xiàng)

1、花椒、辣椒必須要加，按當(dāng)?shù)乜谖哆m量加入。

2、味精要用耐煮增鮮味精。普通味精煮沸時(shí)間不得超過(guò)10分鐘。

3、牛骨頭不要煮得太爛，不要骨肉分離。

4、換料時(shí)只需要更換料包，湯可長(zhǎng)期使用。

5、需要適量添加的應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖短砑?。東山燒老鵝制作人：曹尹飛主料：老鵝1只（1年-1年半的鵝，2千克左右）。輔料：土豆800克，豬油600克。調(diào)料：生姜800克，味精、雞精、胡椒粉、精鹽、八角各20克，桂皮10克，蠔油、一品鮮、干辣椒各30克，啤酒、高湯各200克，冰糖5粒，明油5克，老抽40克。制作：1.把老鵝宰殺清洗干凈，用流動(dòng)水沖去血污，斬成塊備用；2.炒鍋治凈，置旺火上燒熱，倒入豬油燒熱，下入生姜煸出香味，再下入八角、桂皮、干辣椒爆出香味，倒入斬成塊的老鵝，進(jìn)行干爆去除老鵝身上的水分，再調(diào)入老抽、蠔油、一品鮮，給鵝爆上色，加入高湯，下入冰糖、精鹽，倒入高壓鍋里下入啤酒，上面擺上去過(guò)皮的土豆，上火壓15分鐘左右，打開(kāi)倒入炒鍋內(nèi)，調(diào)入味精、雞精、胡椒粉收汁，淋上明油出鍋裝盤(pán)即可。相關(guān)鏈接：豬油制作：將豬板油清洗干凈，切成大小一樣的小塊，放入治凈的鍋中，先把豬板油表面的水分炒干，開(kāi)中小火，5分鐘后就有油熬出來(lái)了，繼續(xù)中小火，人不能離開(kāi)，要不時(shí)翻動(dòng)板油，在熬制過(guò)程中也可以用炒菜的鏟子壓一下板油，可以加速出油，當(dāng)板油已經(jīng)變成金黃色，而且已經(jīng)縮得很小，浮在油的表面時(shí)就已經(jīng)差不多了，開(kāi)大火10秒鐘，就可以讓出鍋的油渣沒(méi)有油膩感，把豬油倒入碗里，油渣放在另外一個(gè)碗里，等豬油冷卻后，放入冰箱，過(guò)幾個(gè)小時(shí)，豬油就凝結(jié)成了白色。雞汁各客甲魚(yú)撈飯制作人：曹尹飛主料：野生甲魚(yú)1只（約500克）。輔料：老母雞300克，雞油30克，泰國(guó)香米飯、西蘭花各100克。調(diào)料：胡椒粒10克，精鹽6克，雞汁20克，啤酒100克，生姜片、蒸南瓜茸各30克。制作：1.把野生甲魚(yú)宰殺，清洗干凈，入沸水中燙皮，撈出入涼水中再清洗干凈，去凈體內(nèi)的油，斬成塊備用；2.將老母雞斬成塊，入沸水中汆水，撈出瀝干水分，將野生甲魚(yú)塊、老母雞塊放入高壓鍋中，加入胡椒粒，生姜片，雞油，啤酒壓制8-10分鐘，倒出入砂鍋中，用精鹽、雞汁調(diào)味，加入蒸南瓜茸熬出香味，裝入各客盅里，放上汆過(guò)水的西蘭花，帶泰國(guó)香米飯上桌即可。