第一篇：保證食品安全的管理制度目錄

人員培訓(xùn)制度

為保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

第一條、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時(shí)參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

第二條、認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

第三條、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對(duì)每個(gè)食品加工操作崗位分別進(jìn)行，內(nèi)容應(yīng)包 括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識(shí)、各崗位加工操作規(guī)程等。

第四條、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后 再上崗。

第五條、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

從業(yè)人員健康管理制度

第一條、食品從業(yè)人員每年必須按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格，同時(shí)取得健康體檢合格證及培訓(xùn)合格證后，方可上崗工作。

凡患有：①傷寒；②痢疾；③病毒性肝炎；④活動(dòng)性肺結(jié)核；⑤化膿性或滲出性皮膚??；⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必須立即調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)。

第二條、配備食品衛(wèi)生專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查工作，實(shí)行責(zé)任制，將衛(wèi)生任務(wù)進(jìn)行分解，具體責(zé)任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)和個(gè)人做好記錄，并經(jīng)予相應(yīng)的處理。

第三條、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。

第四條、建立健全從業(yè)人員健康檔案。

食品采購驗(yàn)收制度

第一條、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負(fù)責(zé)食品及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索 票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄。專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識(shí)、餐飲服務(wù)食品安全基本知識(shí)以及食品感官鑒別常識(shí)。

第二條、采購食品及相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場(chǎng)采購。長期定點(diǎn)采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

第三條、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第四條、從流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）采購時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并 留存營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件； 留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

第五條、從農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個(gè)體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。

第六條、從食品流通經(jīng)營單位（商場(chǎng)、超市、批發(fā)零售市場(chǎng)等）和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件； 從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng) 當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

第七條、采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可 證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

第八條、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗(yàn)報(bào)告（或復(fù)印件）。

第九條、食品及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)所購產(chǎn)品外包 裝、包裝標(biāo)識(shí)是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄 應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方 式、進(jìn)貨日期等。

第十條、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進(jìn)貨時(shí)間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進(jìn)貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2 年。

食品貯存管理制度

第一條、貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

第二條、食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

第三條、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

第四條、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

第五條、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

第六條、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

第七條、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

食品衛(wèi)生管理制度

第一條、保持車間環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用從業(yè)人員使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

第二條、必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。做生產(chǎn)設(shè)備、工具的清潔衛(wèi)生工作。

第三條、給銷售商供顧客消費(fèi)的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。并做到及時(shí)處理，防止過期、霉變。

第四條、保證從業(yè)人員的衛(wèi)生達(dá)到衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)。第五條、從業(yè)人員要認(rèn)真履行職責(zé)，按良好的生產(chǎn)規(guī)范操作，確保各工序連續(xù)進(jìn)行，嚴(yán)禁往返，防止交叉污染。

第六條、從業(yè)人員嚴(yán)禁攜帶與生產(chǎn)無關(guān)的個(gè)人用品進(jìn)入生產(chǎn)崗位。禁止在生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)吸煙、吃零食。嚴(yán)禁隨地吐痰和做與工作無關(guān)的事。

第七條、生產(chǎn)人員下班對(duì)車間的設(shè)備、工具等必須每日進(jìn)行消毒、清洗。工作完畢后，徹底清洗消毒工作場(chǎng)地，地面、下水道溝槽、墻、窗等保持清潔，用不污染食品的洗滌劑刷洗。

不合格食品處置制度

第一條、食品（預(yù)包裝食品、散裝食品、保健食品）的質(zhì)量與人體健康密切相關(guān)。為嚴(yán)格不合格食品的控制管理，嚴(yán)防不合格食品售出，確保消費(fèi)者服用安全，特制定本制度（以下統(tǒng)稱 “食 品”）。

第二條、質(zhì)量管理部門負(fù)責(zé)對(duì)不合格食品實(shí)行有效控制管理。

第三條、質(zhì)量不合格食品不得采購和銷售。凡與法定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定不符的食品，均屬不合格食品，包括： ①食品的內(nèi)在質(zhì)量不符合國家法定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定； ②食品的外觀質(zhì)量 不符合國家法定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及有關(guān)規(guī)定；③食品包裝標(biāo)簽、說明書等不符合國家有關(guān)規(guī)定。在將食品驗(yàn)收、儲(chǔ)存、養(yǎng)護(hù)、上柜、銷售過程中發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)存放于不合格食品區(qū)，掛紅色標(biāo)識(shí)，及時(shí)上報(bào)質(zhì)量管理部門處理。

第四條、量管理部門在檢查過程中發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)出具食品質(zhì)量報(bào)告書或不合格通知單，及 時(shí)通知養(yǎng)護(hù)、銷售及崗位人員立即停止銷售。同時(shí)將不合格產(chǎn)品集中存放于不合格食品區(qū)，掛紅色標(biāo)識(shí)。

第五條、不合格食品應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行報(bào)損和銷毀：①不合格食品的報(bào)損、銷毀由質(zhì)量管理部門統(tǒng)一負(fù)責(zé)，其他各崗位不得擅自處理、銷毀不合格食品；②不合格食品的報(bào)損、銷毀由質(zhì)管部門 提出申請(qǐng)、填報(bào)不合格食品報(bào)損有關(guān)單據(jù)； ③不合格食品銷毀時(shí)，應(yīng)在質(zhì)量管理部和其他相 關(guān)部門的監(jiān)督下進(jìn)行，并填寫報(bào)損食品的銷毀記錄。

第六條、對(duì)質(zhì)量不合格的食品，應(yīng)查明原因，分清責(zé)任，及時(shí)制定與采取糾正預(yù)防措施。

第七條、明確為不合格食品仍繼續(xù)發(fā)貨、銷售的，應(yīng)按經(jīng)營責(zé)任制，質(zhì)量責(zé)任制的有關(guān)規(guī)定予以 處罰，造成嚴(yán)重后果的依法予以處罰。

第八條、應(yīng)認(rèn)真、及時(shí)、規(guī)范地做好不合格食品的處理、報(bào)損和銷毀記錄，并妥善保存至少 2 年。

食品安全追溯管理制度

第一條、目的

為了貫徹實(shí)施《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)食品法規(guī)等，以食品質(zhì)量安全可追溯性,確定食品的類別及安全狀態(tài)，制定必要的食品安全追溯管理制度。第二條、范圍

生產(chǎn)食品所需原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗(yàn)或驗(yàn)收記錄情況；生產(chǎn)全程記錄及衛(wèi)生切情況、銷售、使用、服務(wù)質(zhì)量的全過程，若顧客另有規(guī)定時(shí)，按顧客的規(guī)定處理。第三條、職責(zé)

1、供銷科門負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品供 方評(píng)價(jià)及購銷計(jì)劃；

2、質(zhì)檢科負(fù)責(zé)原輔材料、食品添加劑、食品相關(guān)食品的查 驗(yàn)，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)工作等，同時(shí)配合銷售科產(chǎn)品質(zhì)量安全召回工作，標(biāo)識(shí)與追溯的歸口管理；

3、生產(chǎn)科負(fù)責(zé)對(duì)物資進(jìn)貨與貯存的標(biāo)識(shí)；

4、各生產(chǎn)環(huán)節(jié)人員負(fù)責(zé)實(shí)施生產(chǎn)過程轄區(qū)內(nèi)產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)與 追溯；

5、出廠包裝人員負(fù)責(zé)對(duì)成品的標(biāo)識(shí)與追溯；

6、供銷科銷售人員負(fù)責(zé)對(duì)客戶所有信息進(jìn)行記錄，做好不 合格產(chǎn)品召回工作。食品添加劑使用管理制度

為了加強(qiáng)餐飲單位使用食品添加劑的監(jiān)督管理，保障消費(fèi)者人體健康和安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》等法律法《國務(wù)院辦公廳關(guān)于嚴(yán)厲打擊食品非法添加行為切實(shí)加強(qiáng)食品添加劑監(jiān)管的通知》，《國家食品藥品監(jiān)督管理局關(guān)于開展嚴(yán)厲打擊食品添加劑專項(xiàng)工作的緊急通知》的要求，制定本制度。

一、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品的現(xiàn)象。

二、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式的，盡可能不用食品添加劑，不得不使用的，必須在限量范圍內(nèi)使用。

三、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并登記臺(tái)賬，詳細(xì)記錄所使用的食品添加劑的名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。

四、自制調(diào)味料使用的食品添加劑，在店堂醒目位置或菜單上予以公示。

五、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、罌粟粉、廢棄食用油脂、工業(yè)石蠟等一切非食用物質(zhì)；嚴(yán)禁超范圍、超量使用和濫用食品添加

六、油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。

七、應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用記錄。存放食品添加劑，專柜必須標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并做到“五專”制度，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

八、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。對(duì)已使用或庫存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。

和面機(jī)管理制度

第一條、和面機(jī)在開機(jī)前應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備情況及電路情況，確認(rèn)無誤后方可打開使用。

第二條、和面機(jī)反轉(zhuǎn)時(shí)間不能過長，翻斗傾斜到位后應(yīng)用斷面團(tuán)，正反轉(zhuǎn)時(shí)手必須離開箱斗。

第三條、和面機(jī)操作人員在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過程中，不能將手放入箱斗內(nèi)。

第四條、和面機(jī)操作人員每天應(yīng)往注油孔內(nèi)加注潤滑油；堅(jiān)持每天清理，保持和面機(jī)清潔，三個(gè)月更換一次機(jī)油。

第五條、每臺(tái)和面機(jī)都應(yīng)有專人管理，維修或河面完畢需清理剩面時(shí)，應(yīng)先查看是否斷電，在進(jìn)行下一步操作。

第六條、如果發(fā)現(xiàn)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)異常，應(yīng)立即關(guān)掉電源，通知后勤保障部維修。

第七條、嚴(yán)禁帶任何手套上機(jī)操作。第八條、工作服的衣扣要齊全并老扣。第九條、女工長發(fā)必須將頭發(fā)盤起來放頭帽里。

第十條、作業(yè)前，應(yīng)開機(jī)空載運(yùn)行3分鐘，確認(rèn)正常，方可投入使用。

第十一條、工作完畢，關(guān)閉電源開關(guān)，清掃干凈機(jī)體，嚴(yán)禁用水沖刷。

第十二條、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器，用具、刀具等清潔后定位存放。

壓面機(jī)管理制度

一、壓面機(jī)安全操作規(guī)程

1、壓面機(jī)在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確定正確牢固時(shí)。方可進(jìn)行下一步操作。

2、壓面機(jī)操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)用手送壓面條及扣壓軸輪。

3、壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤上，以防掉下砸傷腳面或 其他。

4、使用完畢后切斷電源，要對(duì)壓面輪及其他可卸部件進(jìn) 行單獨(dú)清洗，嚴(yán)禁用水沖洗帶電設(shè)備。

二、使用方法

1、軋片工序：

先將準(zhǔn)備好的水和面按混合均勻，再將兩軋輥調(diào)成較小間隙。周前進(jìn)1.75毫米），壓輥運(yùn)轉(zhuǎn)中將濕面粉由面斗裝入兩輥夾隙內(nèi)，使混合不均勻的顆粒碾平，將其軋成面片，七條前的面片映在 好，放在面輥支架上。

2、切條工序：

將所要切制成面條規(guī)格的切面絲刀推入絲刀口，使絲刀傳動(dòng)齒輪預(yù)計(jì)內(nèi)齒輪接觸，用手轉(zhuǎn)動(dòng)帶輪或由扳手轉(zhuǎn)動(dòng)軸頭，順時(shí)針旋轉(zhuǎn)時(shí)向里推進(jìn)絲刀，壓輥可轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)證明齒輪咬合好。將壓面棍調(diào)至無間隙，然后旋鈕送回約0.7-1圈，即為出條片厚1.5工作。將放在面斗支架上的面片端用手領(lǐng)入轉(zhuǎn)動(dòng)的兩輥間隙，經(jīng)兩次軋制后自動(dòng)進(jìn)入絲刀，切出面條垂入托盤。見到出片端頭彎曲不能入絲刀時(shí)，可將彎頭去掉（彎頭一般由于面硬或過厚造成），操作者應(yīng)及時(shí)將切出的面條領(lǐng)出、斷開。放入其它器皿。更換絲刀時(shí)先斷開主機(jī)電源用扳手按逆時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)帶輪軸頭，絲刀即可拉出，使用完畢后，將扳手去下。

第三條、加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場(chǎng)所，做到地面無污物、殘?jiān)?，面板清潔，各種容器，用具、刀具等清潔后定位存放。

蒸車管理制度

一、必須由指定人員負(fù)責(zé)設(shè)備操作，嚴(yán)禁安排試用工單獨(dú)操作。

二、檢查蒸汽管道和蒸車皮條是否存在漏氣現(xiàn)象，進(jìn)氣及排水管道是否通暢，如發(fā)現(xiàn)漏氣或管道堵塞時(shí)要停用修理，不準(zhǔn)帶病作業(yè)。

三、檢查蒸汽閥門是否關(guān)好，在確認(rèn)關(guān)閉時(shí)才能打開蒸車門。

四、飯菜入車后，關(guān)嚴(yán)蒸車門，擰緊蒸車手鏈。

五、開啟蒸汽閥門前必須找準(zhǔn)蒸車所對(duì)應(yīng)的閥門開關(guān)，同時(shí)確保蒸車周圍無人后方可打開蒸汽閥門。

六、在蒸車工作時(shí)，嚴(yán)禁打開蒸車門。

七、蒸飯結(jié)束時(shí)，先關(guān)閉蒸汽閥門，再側(cè)身打開蒸車門，待車內(nèi)余氣散開方可拿取食物。

第二篇：保證食品安全的管理制度目錄

保證食品安全的管理制度目錄

1、食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組

2、食堂從業(yè)人員晨檢制度

3、庫房管理制度

4、粗加工管理制度

5、餐飲器具清洗消毒保潔管理制度

6、食堂衛(wèi)生管理制度

7、面食制作管理制度

8、涼菜間操作管理制度

9、食品留樣管理制度

10、食品中毒應(yīng)急預(yù)案

11、餐廚廢棄物管理制度

12、烹調(diào)加工操作管理制度

13、餐飲服務(wù)食品采購索票索證管理制度

14、餐飲服務(wù)食品安全承諾書

第三篇：保證食品安全的管理制度目錄

保證食品安全管理制度目錄

一、食品從業(yè)人員健康管理制度和食品從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

二、食品安全管理員制度

三、食品安全自檢自查與報(bào)告制度

四、食品經(jīng)營過程與控制制度

五、場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

六、食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品 采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度

七、食品貯存管理制度

八、廢棄物處置制度

九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案

第四篇：保證食品安全管理制度

保證食品安全管理制度

1．餐廳衛(wèi)生管理制度

①餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施；

②要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛；

③不銷售變質(zhì)、生蟲食品；

④小餐具用后洗凈、消毒、保潔；

⑤服務(wù)員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒，工作時(shí)禁止戴戒指、涂指甲； ⑥點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。

2．食品粗加工間管理制度

①有專用加工場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用；

②清洗池做到葷、素、水產(chǎn)品分開；設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器；

⑧加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。

3．食品烹飪加工管理制度

①不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；

②塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；

⑧隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；

④刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；食品容器不落地存放；

⑤工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作；

⑥操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽；

⑦具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到日產(chǎn)日清。

4．餐用具清洗消毒管理制度

①洗消間大小必須與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)；

②設(shè)有清洗、消毒、漂洗三個(gè)水池，并有明顯標(biāo)志；

⑧熱力消毒設(shè)施(消毒柜)要滿足需要，餐具做到每餐一消毒；

④有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。

5．餐飲服務(wù)從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度

①餐飲從業(yè)人員上崗前必須進(jìn)行體檢和培訓(xùn)，掌握必要的食品安全知識(shí)；

②發(fā)現(xiàn)有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病五病及時(shí)調(diào)離； ⑧未取得體檢、培訓(xùn)合格證明不得上崗；

④從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。

6．食品、食品原材料采購索證索票制度

①采購的食品、食品原材料必須色、香、味、形正常，不采購腐敗變質(zhì)、霉變及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求的食品；

②餐飲用食品采購必須索證索票，索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時(shí)，采購員必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全；

⑧與初次交易的供貨單位交易時(shí)，應(yīng)索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對(duì)一次； ④需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等；

⑤索證索票制度要有專人負(fù)責(zé)管理，要建立食品索證索票登記檔案，并有專人負(fù)責(zé)，保存時(shí)間為2年以上，以備食品藥品監(jiān)督管理部門檢查。

第五篇：保證食品安全管理制度

保證食品安全管理制度

為保證經(jīng)營食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》及相關(guān)規(guī)章制度及國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度 第一條 購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。

第二條 在購進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。

第三條 經(jīng)營包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核對(duì)，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：

①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。

②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級(jí)。③對(duì)使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財(cái)產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。

④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的。⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。

⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；

⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。第四條 法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)或市場(chǎng)設(shè)立的檢測(cè)點(diǎn)檢測(cè)合格才能上市銷售。

第五條 應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。

第六條 審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

第七條 在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。第八條 食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，立即停止經(jīng)營，下架單獨(dú)存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報(bào)告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。

第九條 銷售食品，主動(dòng)向消費(fèi)者提供銷售憑證，對(duì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨等義務(wù)。

第十條 發(fā)生食品安全事故時(shí)，對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及原料、工具、設(shè)備等，立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時(shí)起二小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)人民政府衛(wèi)生行政部門報(bào)告。