第一篇：食品經(jīng)營企業(yè)保證食品安全的管理制度
鄭州沃友商有限公司保證食品安全的規(guī)則制度
從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度
一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
三、建立從業(yè)人員健康檔案，由專人負(fù)責(zé)保存并隨時更新。
四、建立崗位責(zé)任制度，企業(yè)負(fù)責(zé)人、崗位責(zé)任人員認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹食品安全法律法規(guī)，明確食品安全管理分工，加強(qiáng)食品安全管理，履行相應(yīng)的法律義務(wù)。
五、加強(qiáng)對職工食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其它食品安全知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，配備專職或兼職食品安全管理人員。
六、將食品安全管理的相關(guān)規(guī)定和政策及時對員工進(jìn)行培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。
食品安全管理員制度
一、配合食品藥品監(jiān)督管理部門對本門市食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。
二、定期協(xié)助組織本門市從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)。
三、定制本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行督促檢查。
四、檢查餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)中的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合要求的行為及時制止并提出處理意見。
五、對食品安全檢查工作進(jìn)行管理。
六、對本門市從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，督促患有有礙食品安全疾病和病癥人員調(diào)離相關(guān)崗位。
七、建立健全門市食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄。
食品安全自檢自查與報告制度
一、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對商場進(jìn)行商品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；
二、把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；
三、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生疏隔離、洗消嚴(yán)格；
四、對儲存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；
五、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒。
六、規(guī)范食品運(yùn)送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運(yùn)送。
七、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。
食品經(jīng)營過程與控制制度
一、包括供貨商的選擇和評價、采購流程、食品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。
二、應(yīng)設(shè)立食品采購質(zhì)量控制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)能力加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價，并建立合格供方檔案。
三、應(yīng)查驗(yàn)供貨者的營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證和食品合格相關(guān)證明文件，并存檔備案。采購實(shí)行食品生產(chǎn)許可證的食品。
場所及設(shè)施設(shè)備清洗、消毒和維修保養(yǎng)制度
一、經(jīng)營場所
1、廚房內(nèi)外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄物
盛放容器必須密閉，外觀清 潔；設(shè)置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清;地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況;排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。
2、應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進(jìn)行，實(shí)施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。
3、使用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。
4、發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應(yīng)即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞、蟑螂滋生穴應(yīng)即時投藥、清理，并用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵。操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立高50cm、表面光滑、門框及底部嚴(yán)密的防鼠板。
5、三防設(shè)施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設(shè)施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。
6、廢棄油脂應(yīng)由專業(yè)的公司回收，并應(yīng)與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。
二、設(shè)施
1、餐具、用具消毒由專人負(fù)責(zé)，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓(xùn)合格證明方可上崗操作。
2、餐具、用具必須嚴(yán)格執(zhí)行“一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行洗滌消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必須專用，分設(shè)洗滌池、消毒池和清潔池，并有明顯標(biāo)識
4、化學(xué)消毒劑應(yīng)符合國家消毒產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求，餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘。接觸直接入口食品的餐用具用蒸汽進(jìn)行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分鐘。
5、待清洗餐具用具應(yīng)用不滲漏的容器盛裝修，不得隨意亂放。
6、消毒后餐具專柜保存，與未消毒餐具分開放置，保潔柜應(yīng)有
明顯標(biāo)志，定期清洗保持潔凈。
7、餐具消毒應(yīng)有記錄、存檔備查。
加工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度
一、食品處理區(qū)設(shè)置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所，按照原料進(jìn)入、原料加工、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標(biāo)識明顯，操作流程規(guī)范。
二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務(wù)操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。
三、配備冷藏、冷凍設(shè)施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設(shè)施，餐用具消毒、保潔設(shè)施，留樣設(shè)施，專用空氣消毒設(shè)施，清洗設(shè)施，通風(fēng)防潮設(shè)施，廢棄物存放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)施，定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
四、配備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點(diǎn)定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。定期檢查和維護(hù)，及時清理清洗，必要時消毒。
五、定期組織對電氣設(shè)備、機(jī)械設(shè)備的檢查，加強(qiáng)對有關(guān)員工的安全操作規(guī)程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維護(hù)及時有記錄。
食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)食品進(jìn)貨質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中華人民共和國消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。
二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。
三、購進(jìn)的任何食品一律應(yīng)當(dāng)進(jìn)行實(shí)地查驗(yàn)。
四、經(jīng)營者在購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定，以及 4
證明食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。
五、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗(yàn)核對，主要查驗(yàn)內(nèi)容包括：
①查驗(yàn)食品包裝是否有中文標(biāo)明的商品名稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址；是否在包裝上顯著位置清晰標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物（固形物）含量。特殊膳食用食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的。
②是否標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量等級 ③對使用不當(dāng)，容易造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標(biāo)警示標(biāo)記或中文警示語。
④經(jīng)感官鑒別是否存在已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。
⑥是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫，或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的；
⑦進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清晰標(biāo)示的。
六、法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫證，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機(jī)構(gòu)或市場設(shè)立的檢測點(diǎn)檢測合格才能上市銷售。
七、應(yīng)加強(qiáng)檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實(shí)或不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，不得進(jìn)入庫，并立即停止銷售，并進(jìn)行無害化處理。
八、審查食品是否與其廣告宣傳相一致，是否存在有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。
九、在進(jìn)貨時，對查驗(yàn)不合格和無合法來源的食品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾聿块T。
食品貯存管理制度
為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。
一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。
二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。
三、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。
五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。
六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。
廢棄物處置制度
一、對于過期食品，定期集中銷毀處理。
二、對于問題的產(chǎn)品，由廠家召回處理。
食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
一、對已發(fā)生的食品安全事故，迅速做出應(yīng)急響應(yīng)措施，并認(rèn)真做好食品安全事故處置工作，使各級領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門掌握相關(guān)情況，取得指導(dǎo)和處置的主動權(quán)，最大限度地減少食品安全事故造成的影
響，特制定本方案。
二、定義 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。重大食品安全事故：指涉及人數(shù)較多的群體性食物中毒或者出現(xiàn)死亡病例的食品安全事故。
三、本門市負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)于第一時間立即向食品藥品監(jiān)督管理部門報告食品安全事故發(fā)生情況。
四、本門市食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)組織對食品安全事故造成的食品安全問題進(jìn)行記錄，并配合相關(guān)部門分析和處理。
五、本門市食品安全專（兼）職管理人員負(fù)責(zé)制定必要的食品安全事故應(yīng)急預(yù)案。在食品安全事故中對食品安全等問題進(jìn)行統(tǒng)籌協(xié)調(diào)和盡快解決。
鄭州沃友商貿(mào)有限公司
2015年12月12日
第二篇：食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度
食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度
根據(jù)《食品安全法》和國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現(xiàn)就我單位食品經(jīng)營管理工作制定如下制度：
食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度
一、采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件、食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書，索要供貨者的銷售票據(jù)，并通過復(fù)印、存檔等多種方式，記載查驗(yàn)情況。
二、如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者采用計算機(jī)管理，建立電子臺帳；或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。
三、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
四、實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)留有企業(yè)總部提供的進(jìn)貨查驗(yàn)證明或配送單據(jù)備查。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。
五、從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)銷售食品，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者向購貨者開具并保留載有前款規(guī)定信息的清單或“票證通”銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于二年。
從業(yè)人員健康檢查管理制度
一、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度?；加辛〖?、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
二、食品經(jīng)營人員每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。
三、從業(yè)人員體檢合格證明隨身攜帶，以備檢查。
四、建立從業(yè)人員健康檔案，由專人負(fù)責(zé)保存并隨時更新。
從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度
一、建立崗位責(zé)任制度，企業(yè)負(fù)責(zé)人、崗位責(zé)任人員認(rèn)真學(xué)習(xí)貫徹食品安全法律法規(guī)，明確食品安全管理分工，加強(qiáng)食品安全管理，履行相應(yīng)的法律義務(wù)。
二、加強(qiáng)對職工食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和其它食品安全知識的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，配備專職或兼職食品安全管理人員。
三、將食品安全管理的相關(guān)規(guī)定和政策及時對員工進(jìn)行培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。
不合格食品退市制度
一、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者對行政部門公布的不合格食品，立即停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。積極協(xié)助食品生產(chǎn)者履行食品召回工作。
二、食品批發(fā)經(jīng)營者對零售商退回或者從零售商和消費(fèi)者手中召回的過期、變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，應(yīng)按規(guī)定退回上級批發(fā)商或者生產(chǎn)廠家，或者作銷毀等無害化處理，并記錄退回、無害化處理情況。
食品安全事故處理制度
一、制定食品安全事故處置方案,定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況,及時消除食品安全事故隱患；
二、發(fā)生食品安全事故時，立即予以處置，防止事故擴(kuò)大。并及時向事故發(fā)生地縣級工商行政管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
食品檢查、貯存、運(yùn)輸制度
一、嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品，經(jīng)營場地和經(jīng)營場所的設(shè)施符合要求。
二、按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的的食品。
三、貯存散裝食品，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
四、貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備要安全、無害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運(yùn)輸。
食品質(zhì)量承諾制度
一、認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》和本單位《食品安全管理制度》，履行食品安全第一責(zé)任人義務(wù)，確保食品經(jīng)營安全，自覺接受消費(fèi)者和社會監(jiān)督以及工商部門的檢查。
二、保障消費(fèi)者的合法權(quán)益，積極配合工商部門、消費(fèi)者協(xié)會處理消費(fèi)者投訴，本著公平合理的原則，積極主動爭取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不無理拒絕和故意拖延。
三、不銷售不符合法定標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，主動向消費(fèi)者提供銷售憑證，自覺對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履行更換、退貨或依法予以賠償?shù)攘x務(wù)，保證不欺詐消費(fèi)者。如出現(xiàn)食品安全問題，將依法承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任。
第三篇：食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度(食品銷售)
北流市*********店 食品安全管理制度(食品銷售)
1、食品安全管理員制度。企業(yè)法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品安全的第一責(zé)任人，對本企業(yè)的食品安全負(fù)全責(zé)。食品安全管理人員是指專職或兼職的食品質(zhì)量安全負(fù)責(zé)人；個體工商戶的食品安全管理工作由業(yè)主承擔(dān)。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員,食品安全管理員應(yīng)具備初中以上學(xué)歷，有從事食品安全管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格。
2、從業(yè)人員健康檢查和健康檔案制度。每年組織食品從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得相應(yīng)醫(yī)療衛(wèi)生機(jī)構(gòu)出具的健康證明后，方可從事相關(guān)工作，并對從業(yè)人員健康證明予以明示。沒有健康證明的，不得從事相關(guān)工作。建立食品從業(yè)人員健康檔案，記錄食品從業(yè)人員健康檢查情況?；加小妒称钒踩ā?、《食品安全法實(shí)施條例》規(guī)定的不得從事接觸直接入口食品工作疾病的從業(yè)人員，不得從事接觸直接入口食品工作。如：患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。
3、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度。有計劃地組織食品安全管理人員及主要從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，保證其每年接受食品安全法律法規(guī)、科學(xué)知識和行業(yè)道德倫理等方面的集中培訓(xùn)不得少于40小時，并建立健全相應(yīng)的培訓(xùn)檔案。
4.食品定期檢查制度。定期檢查庫存和待售食品，發(fā)現(xiàn)食品已經(jīng)變質(zhì) 或者超過保質(zhì)期的，應(yīng)當(dāng)立即下架，停止銷售，及時銷毀，并建立銷毀記錄臺賬。不得采取更改生產(chǎn)日期或者保質(zhì)期、重新加工、更換包裝等措施后重新銷售,不得退回供貨者或者生產(chǎn)者。凡發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，下架單獨(dú)存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告所在地食品安全主管部門。
5、食品經(jīng)營者食品安全自檢自查與報告制度。食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)立即采取整改措。有發(fā)生食品安全事故的潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品經(jīng)營活動，并向原發(fā)證食品藥品監(jiān)督管理部門報告；需要重新辦理許可手續(xù)的，應(yīng)當(dāng)依法辦理。
6、食品經(jīng)營者進(jìn)貨查驗(yàn)制度（即索證索票制度）：食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)制度，對采購的食品應(yīng)當(dāng)按照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查食品質(zhì)量和標(biāo)簽;查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。并通過記錄、存檔、復(fù)印等多種方式，記載查驗(yàn)情況。供應(yīng)商提供的相關(guān)資質(zhì)文件（審核加蓋供應(yīng)商公章的有效資信材料（復(fù)印件）：商品條碼系統(tǒng)成員證書；屬專利性質(zhì)商品的專利證書；商品進(jìn)入該地區(qū)銷售的許可證；商品檢驗(yàn)報告；保健食品批準(zhǔn)證書；綠色食品證書；原產(chǎn)地域?qū)Ｓ脴?biāo)志證明；酒類批發(fā)許可證；國產(chǎn)酒類專賣許可證；酒類流通備案登記表；動物防疫合格證；有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品證書；無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定證書；農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物標(biāo)識審查認(rèn)可批準(zhǔn)文件等。并通過記錄、存檔、復(fù)印等多種方式，記載查驗(yàn)情況。銷售進(jìn)口食品的，還應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明。進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)證、進(jìn)口保健食品衛(wèi)生證書；進(jìn)口食品標(biāo)簽 審核證書；進(jìn)口動植物須提供中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明、中華人民共和國出入境檢驗(yàn)檢疫入境貨物通關(guān)單。）對生鮮商品，如：禽、肉、水產(chǎn)等商品實(shí)行按進(jìn)貨批次索要檢疫證明和進(jìn)貨票據(jù)，并詳細(xì)記錄進(jìn)貨來源、品名、數(shù)量、日銷售量，做到一旦發(fā)現(xiàn)問題，可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭。
7、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(生產(chǎn)日期)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。鼓勵其他食品經(jīng)營者按照前款規(guī)定建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。食品經(jīng)營者可以將供貨者提供的銷售票據(jù)或清單作為進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，票據(jù)或清單應(yīng)當(dāng)裝訂或者粘貼成冊。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營者，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。企業(yè)總部應(yīng)當(dāng)向所屬經(jīng)營者提供進(jìn)貨查驗(yàn)的證明。食品經(jīng)營企業(yè)的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造，保存期限不得少于兩年。做到一旦發(fā)現(xiàn)問題，可以迅速追溯到生產(chǎn)源頭。
8、食品批發(fā)企業(yè)銷售記錄制度。從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)建立食品銷售記錄制度，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。從事批發(fā)業(yè)務(wù)的食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)向購貨者開具載有前款規(guī)定信息的銷售票據(jù)或者清單，同時加蓋印章或者簽字。保存期限不得少于二年。
9、食品貯運(yùn)銷售、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)管理制度：食品經(jīng)營者對貯存、運(yùn)輸、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的 食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄；食品經(jīng)營者貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。
常溫存放的食品應(yīng)儲存在溫度適宜（按不同產(chǎn)品的具體要求）、干燥的庫區(qū)，避免陽光照射。冷藏存放的食品應(yīng)儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應(yīng)控制在5-15°C。要求冷凍存放的食品應(yīng)儲存在溫度-18°C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進(jìn)行除霜、清潔保養(yǎng)和維護(hù)。庫房內(nèi)安裝溫度表、濕度表。冷藏庫（柜）溫度為-2℃～5℃以下。冷凍庫（柜）溫度低于-18℃。熱柜的溫度達(dá)到60℃以上。
對于需冷藏的食品，冷藏柜溫度必須保證24小時在4℃以下，企業(yè)（商場）不得在夜間斷電。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。根據(jù)商品儲藏要求進(jìn)行相應(yīng)的濕度控制。冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續(xù)有效，任何環(huán)節(jié)中商品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。
食品運(yùn)輸必須采用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的外包裝和運(yùn)載工具，并且要保持清潔和定期消毒。運(yùn)輸車廂的內(nèi)倉，包括地面、墻面和頂，應(yīng)使用抗腐蝕、防潮，易清潔消毒的材料。車廂內(nèi)無不良?xì)馕?、異味。?dú)立包裝的雜貨類食品應(yīng)該具備符合安全衛(wèi)生和運(yùn)輸要求的獨(dú)立外包裝，裝車后應(yīng)有嚴(yán)格全面的覆蓋，避免風(fēng)吹雨淋和陽光直曬；運(yùn)輸過程中不得和其它對食品安全和衛(wèi)生有影響的貨物混載。有條件單位推薦使用箱式車輛運(yùn)輸。食品在運(yùn)輸過程中，冷藏車要全程開機(jī)制冷，冷藏溫度應(yīng)在-2℃～5℃，冷凍溫度應(yīng)低于－18℃，以防變質(zhì)。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍 的條件下運(yùn)輸。
無食品貯存的，必要時提交食品貿(mào)易商與生產(chǎn)者或供應(yīng)商關(guān)于貯存、運(yùn)輸?shù)膮f(xié)議。
10、食品召回退市制度。食品經(jīng)營者對貯存、銷售的食品應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，主動將其退出市場，并做好相關(guān)記錄。凡發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營，下架單獨(dú)存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告所在地食品安全主管部門。由于食品經(jīng)營者的原因造成其經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或有證據(jù)證明可能危害人體健康的，由食品經(jīng)營者召回。
食品經(jīng)營者未依照法律規(guī)定停止經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品的，食品藥品監(jiān)督管理機(jī)關(guān)可以責(zé)令其停止經(jīng)營。退市食品應(yīng)當(dāng)建立登記臺帳。其內(nèi)容包括：產(chǎn)品名稱、規(guī)格型號、商標(biāo)、數(shù)量、生產(chǎn)批次、問題類別、處理情況、生產(chǎn)廠家、經(jīng)銷商、經(jīng)辦人情況等。其按發(fā)生的時間順序登記，由專人負(fù)責(zé)。
11、問題食品銷毀制度。對于變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求或標(biāo)準(zhǔn)但又需自行銷毀處理的食品，應(yīng)當(dāng)在不違反法律法規(guī)規(guī)定的情況下采取無害化處理，可以焚燒、掩埋等方式進(jìn)行有效銷毀，確保銷毀殘余物不污染環(huán)境，防止其再次流入市場。建立問題食品銷毀專用場地，與食品經(jīng)營場所隔離，對問題食品的清點(diǎn)、存放、銷毀均應(yīng)在專用場地內(nèi)進(jìn)行。做好銷毀記錄，包括銷毀的品種和數(shù)量，銷毀時間、原因、方式，銷毀經(jīng)辦人、證明人、負(fù)責(zé)人等內(nèi)容。銷毀記錄保存期限不少于兩年。銷毀過程應(yīng)當(dāng)視頻錄像，視頻錄像資料保存時間應(yīng)當(dāng)不少于30天。對于因標(biāo)簽、標(biāo)志或者說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而被召回的食品，在采取補(bǔ)救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售，銷售時應(yīng)當(dāng)向消費(fèi)者明示補(bǔ)救措施。
12、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置制度。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況，及時消除事故隱患。有發(fā)生食品事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。
13、食品信息公示制度。在經(jīng)營場所通過廣播、公布欄、電子顯示屏等媒介公示涉及食品安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，供消費(fèi)者查閱知悉。
14、臨近保質(zhì)期食品銷售管理制度。將臨近保質(zhì)期食品在銷售場所集中陳列出售，或者向消費(fèi)者作出醒目提示。
15、散裝食品銷售、貯存管理制度。食品經(jīng)營者貯存散裝食品，應(yīng)當(dāng)在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；食品經(jīng)營者銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；銷售生鮮食品和熟食制品，應(yīng)當(dāng)符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特殊要求，防止交叉污染。
法人簽字：
年 月 日
第四篇：食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度-食品銷售經(jīng)營者
食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度
（食品銷售經(jīng)營者）
一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
二、食品安全管理員制度
三、食品安全自檢自查與報告制度
四、食品經(jīng)營過程與控制制度
五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
六、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
七、食品貯存管理制度
八、廢棄物處置制度
九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
單位名稱：
年 月 日
（蓋章）
一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
（一）健康管理制度
1.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。
2.新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。
3.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。對從業(yè)人員健康情況進(jìn)行記錄并設(shè)立從業(yè)人員健康檔案，由專人負(fù)責(zé)保存并隨時更新，保存期不得少于兩年。
4.凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
5.當(dāng)觀察到以下癥狀時,應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。
6.食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。禁止有長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽人員上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。
7.對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或按規(guī)定依法解除勞動合同。8.定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。
（二）培訓(xùn)管理制度
1.食品經(jīng)營人員必須在接受《中華人民共和國安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)食品安全知識培訓(xùn)之后方可上崗；
2.食品經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員；
3.定期組織食品經(jīng)營人員培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計劃，每季度組織培訓(xùn)一次，每次培訓(xùn)時間不得少于30分鐘，并做好相關(guān)培訓(xùn)記錄；
4.培訓(xùn)內(nèi)容：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)；
5.新招收的食品經(jīng)營人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試后方可上崗； 6.建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、內(nèi)容等記錄歸檔。
二、食品安全管理員制度
根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全管理員要做好對經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作,依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品安全管理員的職責(zé)有：
1．負(fù)責(zé)食品采購、運(yùn)輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好食品索證、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺帳記錄工作，并做好書面記錄；
2．做好從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查；
3．對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況和餐飲服務(wù)過程監(jiān)督檢查；
4．對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗(yàn)貨、儲存保管、標(biāo)示、記錄、使用情況監(jiān)督檢查；
5．對餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查；
6．組織實(shí)施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況并記錄存檔；
7．積極參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會議、培訓(xùn)，落實(shí)相關(guān)工作。
三、食品安全自檢自查與報告制度
1.為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。
2.質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報告，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。
3.食品安全自查每年不少于1次且時間間隔不超過12個月，每年初起草食品安全自查方案，在每個內(nèi)所進(jìn)行的安全自查。
4.當(dāng)有下列情況時，需追加食品安全自查：發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。
5.由自查組長主持進(jìn)行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。
6.食品安全自查的記錄由食品經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)保存。
四、食品經(jīng)營過程與控制制度
為保證本單位食品安全，特制定本食品經(jīng)營過程控制制度：
（一）食品采購
1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。
2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。
4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5.對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。
（二）食品儲存
1.詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。2.按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保質(zhì)期的食品。
3.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4.食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。
5.每天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。
6.每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
7.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品運(yùn)輸
1.運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品銷售 1.每天對銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2.對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。
6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。
2.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。
4.召回及封存食品的情況要及時通知政府監(jiān)管部門。5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。
五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2．配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3．有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。
4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕污濁空氣。
6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。
8.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
六、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
1.采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件、食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書，索要供貨者的銷售票據(jù)，并通過復(fù)印、存檔等多種方式，記載查驗(yàn)情況。
2.如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者采用計算機(jī)管理，建立電子臺帳；或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。
3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
4.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)留有企業(yè)總部提供的進(jìn)貨查驗(yàn)證明或配送單據(jù)備查。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。
5.從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)銷售食品，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者向購貨者開具并保留載有前款規(guī)定信息的清單或“票證通”銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于二年。
七、食品貯存管理制度
1.嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品，經(jīng)營場地和經(jīng)營場所的設(shè)施符合要求。
2.按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
3.貯存散裝食品，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備要安全、無害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運(yùn)輸。
八、廢棄物處置制度
1．為合理合法處理本店食品經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物，達(dá)到環(huán)境保護(hù)的目的，按法律法規(guī)的要求制定本規(guī)定。
2.普通廢棄物分為可回收利用和不可回收利用兩種：可回收利用廢棄物包括為廢紙、廢金屬、廢塑料、紙箱、廢包裝等；不可回收利用的有生活垃圾、辦公垃圾等。
3.本店根據(jù)產(chǎn)生的廢物分類設(shè)置不同的垃圾桶或以區(qū)域來劃分為危險廢棄物貯存區(qū)（或桶）、可回收廢棄物貯存區(qū)（或桶）、不可回收廢棄物貯存區(qū)（或桶），作好分類標(biāo)識。
4.對廢棄物的處置應(yīng)作適當(dāng)記錄，必要時與相關(guān)方簽訂環(huán)保協(xié)議，集中收集后交由有資質(zhì)單位進(jìn)行處理。
5．若廢棄物因存放不當(dāng)發(fā)生泄漏或散失污染環(huán)境，或在處理過程中出現(xiàn)違禁緊急情況時應(yīng)及時進(jìn)行妥善處理。
6．本店負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查廢棄物的處理。做到分門別類整理堆放各類廢棄物，防止其蔓延散失，做到確保安全、整齊、清潔，做好廢棄物堆場檢查表記錄。
九、食品安全事故應(yīng)急處置方案
依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，為做好本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作，制定本預(yù)案。
1.本單位食品安全事故應(yīng)急小組負(fù)責(zé)人為： 2.建立健全本單位食品安全事故處置工作，迅速展開處置行動；當(dāng)遇到重大安全事故時，在當(dāng)?shù)卣捅O(jiān)管部門的領(lǐng)導(dǎo)下，全面配合，迅速展開處置行動，最大限度地減少食品安全事故可能造成的危害，保障公眾身體健康與生命安全。
3.本單位經(jīng)營的食品發(fā)生（含可能發(fā)生的）危害人體健康及生命安全，造成嚴(yán)重社會影響的食品安全事故，包括本單位負(fù)責(zé)存儲、運(yùn)輸?shù)氖称钒l(fā)生安全事故，或接到政府及相關(guān)職能部門的食品安全事故通知，啟動本處置方案。
4.本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本單位重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的領(lǐng)導(dǎo)和組織，并積極配合和協(xié)助政府機(jī)構(gòu)、相關(guān)職能部門做好食品安全事故應(yīng)急處理的工作。
5.負(fù)責(zé)人應(yīng)及時研究本單位食品安全事故有關(guān)情況，制定應(yīng)急管理措施，指揮本單位及時、穩(wěn)妥地處置本單位發(fā)生的食品安全事故，并依據(jù)法律法規(guī)要求積極協(xié)助和配合政府機(jī)構(gòu)、相關(guān)職能部門做好事故的處理工作，具體包括以下職責(zé)：
（1）根據(jù)政府或政府食品安全事故應(yīng)急指揮部的指示，啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和解除應(yīng)急處置狀態(tài)；
（2）組織開展食品安全事故預(yù)防和處理工作，及時有效控制事故，防止蔓延擴(kuò)大；
（3）協(xié)調(diào)解決事故應(yīng)急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關(guān)控制措施；
（4）向政府、相關(guān)職能部門報告食品安全事故情況，必要時向有關(guān)單位發(fā)出協(xié)助請求；
6.在政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)職能部門指導(dǎo)下，加強(qiáng)重點(diǎn)品種，尤其是高風(fēng)險食品品種流通環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管和食品質(zhì)量抽樣檢測，加強(qiáng)對可能引發(fā)食品安全事故的相關(guān)信息、資料的搜集、整理和分析，一旦確認(rèn)可能引發(fā)食品安全事故的傾向性、苗頭性問題或前兆信息時，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)立即采取防范措施，并決定是否發(fā)布預(yù)警和做好應(yīng)急響應(yīng)的準(zhǔn)備。
7.發(fā)生食品安全事故時，負(fù)責(zé)人應(yīng)準(zhǔn)確了解情況，及時向政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)職能部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
8.負(fù)責(zé)人按照應(yīng)急預(yù)案立即啟動應(yīng)急處置措施，控制事態(tài)發(fā)展，防止發(fā)生次生、衍生和耦合事故。
9.本單位負(fù)責(zé)人在食品安全事故處置后，應(yīng)開展事故分析責(zé)任認(rèn)定、整改落實(shí)等事項(xiàng)，配合監(jiān)管部門做好相關(guān)涉案食品處理，單位負(fù)責(zé)人總結(jié)分析應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)應(yīng)急處置工作的建議，落實(shí)整改和改進(jìn)措施，并做好相關(guān)記錄。
第五篇：食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度-餐飲服務(wù)經(jīng)營者
食品經(jīng)營企業(yè)食品安全管理制度
（餐飲服務(wù)經(jīng)營者經(jīng)營者）
一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
二、食品安全管理員制度
三、食品安全自檢自查與報告制度
四、食品經(jīng)營過程與控制制度
五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
六、進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
七、食品貯存管理制度
八、廢棄物處置制度
九、食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案
十、食品添加劑使用公示制度
十一、含專間者（涼菜間、裱花間等），須提供涼菜間、裱花間食品安全管理制度
單位名稱： 西安市碑林區(qū)陳三娃泡姜雞餐館
年 月 日
（蓋章）
一、從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度
（一）健康管理制度
1.食品從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,不得超期使用健康證明。
2.新參加工作的從業(yè)人員、實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)學(xué)生必須取得健康證明后上崗,杜絕先上崗后查體的事情發(fā)生，同時進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。
3.食品衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作,建立從業(yè)人員衛(wèi)生檔案,督促“五病”人員調(diào)離崗位,并對從業(yè)人健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。對從業(yè)人員健康情況進(jìn)行記錄并設(shè)立從業(yè)人員健康檔案，由專人負(fù)責(zé)保存并隨時更新，保存期不得少于兩年。
4.凡患有痢疾,傷寒,病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的,不得參加接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營。
5.當(dāng)觀察到以下癥狀時,應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施。腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長癤子、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐。
6.食品從業(yè)人員應(yīng)堅持做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。禁止有長發(fā)、長胡須、長指甲、戴手飾、涂指甲油、不穿潔凈工作衣帽人員上崗和上崗期間抽煙、吃零食以及做與食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營無關(guān)的事情。
7.對食品從業(yè)人員實(shí)行德、能、勤、紀(jì)綜合考核，具優(yōu)者給予表揚(yáng)或獎勵；對綜合考核成績欠佳者進(jìn)行批評教育使其改正；對不改者勸其離崗或按規(guī)定依法解除勞動合同。8.定期對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全和健康管理培訓(xùn)，并做好培訓(xùn)記錄。
（二）培訓(xùn)管理制度
1.食品經(jīng)營人員必須在接受《中華人民共和國安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》等相關(guān)食品安全知識培訓(xùn)之后方可上崗；
2.食品經(jīng)營人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員；
3.定期組織食品經(jīng)營人員培訓(xùn)，制定培訓(xùn)計劃，每季度組織培訓(xùn)一次，每次培訓(xùn)時間不得少于30分鐘，并做好相關(guān)培訓(xùn)記錄；
4.培訓(xùn)內(nèi)容：《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》等法律法規(guī)；
5.新招收的食品經(jīng)營人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試后方可上崗； 6.建立從業(yè)人員培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、內(nèi)容等記錄歸檔。
二、食品安全管理員制度
根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品安全管理員要做好對經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作,依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。食品安全管理員的職責(zé)有：
1．負(fù)責(zé)食品采購、運(yùn)輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查，督促做好食品索證、進(jìn)貨查驗(yàn)、臺帳記錄工作，并做好書面記錄；
2．做好從業(yè)人員健康體檢、持證上崗的監(jiān)督檢查；
3．對環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況和餐飲服務(wù)過程監(jiān)督檢查；
4．對洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑、滅鼠劑等采購的索證驗(yàn)貨、儲存保管、標(biāo)示、記錄、使用情況監(jiān)督檢查；
5．對餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器清洗、消毒和保潔情況監(jiān)督檢查；
6．組織實(shí)施自查自糾活動，定期檢查食品安全管理制度執(zhí)行情況并記錄存檔；
7．積極參加衛(wèi)生和食品藥品監(jiān)督部門組織的會議、培訓(xùn)，落實(shí)相關(guān)工作。
三、食品安全自檢自查與報告制度
1.為了保證食品的質(zhì)量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。
2.質(zhì)量負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報告，全面負(fù)責(zé)食品安全自查實(shí)施活動，食品安全自查審核方案和食品安全自查報告。
3.食品安全自查每年不少于1次且時間間隔不超過12個月，每年初起草食品安全自查方案，在每個內(nèi)所進(jìn)行的安全自查。
4.當(dāng)有下列情況時，需追加食品安全自查：發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有重大改變。
5.由自查組長主持進(jìn)行現(xiàn)場檢查，檢查員采用現(xiàn)場觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽樣調(diào)查。
6.食品安全自查的記錄由食品經(jīng)營單位的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)保存。
四、食品經(jīng)營過程與控制制度
為保證本單位食品安全，特制定本食品經(jīng)營過程控制制度：
（一）食品采購
1.制定食品采購計劃。確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃安排。
2.選擇供貨商。要認(rèn)真查驗(yàn)供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。
3.簽訂供貨合同。與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，特別是出現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責(zé)任和義務(wù)。
4.索取食品的相關(guān)資料。向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、QS認(rèn)證證書、商標(biāo)證明、進(jìn)貨發(fā)票等證明材料，采用掃描、拍照、數(shù)據(jù)交換、電子表格等科技手段建立供貨商檔案備查。
5.對食品進(jìn)行查驗(yàn)。具備條件時設(shè)立食品檢測室，對供貨商提供的食品進(jìn)行檢測并做好詳細(xì)記錄。經(jīng)查驗(yàn)不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。
6.每一批次的進(jìn)貨情況詳細(xì)記錄進(jìn)貨臺帳，賬目保管期限為二年。
（二）食品儲存
1.詳細(xì)記錄食品入庫信息。食品入庫要詳細(xì)記錄商品的名稱、商標(biāo)、生產(chǎn)商、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨數(shù)量、供貨商名稱、聯(lián)系電話等信息。2.按照食品儲藏的要求進(jìn)行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期、分類、分架、生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴(yán)禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保質(zhì)期的食品。
3.貯存直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4.食品出庫要詳細(xì)記錄商品流向。銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳，詳細(xì)記錄購買方的信息，以備查驗(yàn)，賬目保存期限為二年。
5.每天對庫存食品進(jìn)行查驗(yàn)。發(fā)現(xiàn)食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立即進(jìn)行清理。
6.每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次。確保庫房通風(fēng)良好、干凈整潔，符合食品儲存要求。
7.變質(zhì)食品設(shè)立專門的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放在一起，以免造成污染。
（三）食品運(yùn)輸
1.運(yùn)輸食品時運(yùn)輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，并生熟分開，運(yùn)輸中要防蠅、防塵、防食品污染。
2.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸。
3.直接入口的散裝食品，應(yīng)當(dāng)采用密閉容器裝運(yùn)。不得把直接入口的食品堆放在地面或與需要加工的食品原料和加工半成品混放在一起，防止直接入口的食品受到污染。
（四）食品銷售 1.每天對銷售的食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要按照食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警示說明或者注意事項(xiàng)的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。
2.對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必須符合衛(wèi)生要求。4.銷售散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
5.銷售散裝、裸裝食品必須有防蠅防塵設(shè)施，防止食品被二次污染。
6.銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。
（五）不合格食品退市
1.食品安全管理人員在食品經(jīng)營中發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，或接到執(zhí)法部門、生產(chǎn)企業(yè)的召回通知，應(yīng)當(dāng)立即停止?fàn)I業(yè)，下架封存，做好登記，并及時通知政府監(jiān)管部門。
2.通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者或供貨商，并記錄停止經(jīng)營和通知情況。在經(jīng)營場所向消費(fèi)者公示召回食品的名稱、批號等信息，并安排專人處理消費(fèi)者退貨事宜。
3.被召回食品，食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理并予以封存，做好記錄，嚴(yán)禁再次流入市場。
4.召回及封存食品的情況要及時通知政府監(jiān)管部門。5.不合格食品的處置。與供貨商有合同約定的，按照約定執(zhí)行。政府監(jiān)管部門有明確要求的，按照政府部門的通知要求進(jìn)行處置。6.政府部門命令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程依照《食品安全法》等法律法規(guī)的規(guī)定及政府監(jiān)管部門的通知要求執(zhí)行。
7.不合格食品退換貨、下架封存、召回等處置資料，要建立專門的檔案進(jìn)行保管，以備查驗(yàn)。
五、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度
1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。
2．配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。
3．有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效“除四害”消殺措施。
4.配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。
5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕污濁空氣。
6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。
7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。
8.應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
六、食品進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄制度
1.采購食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件、食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書，索要供貨者的銷售票據(jù)，并通過復(fù)印、存檔等多種方式，記載查驗(yàn)情況。
2.如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者采用計算機(jī)管理，建立電子臺帳；或者保留載有相關(guān)信息的進(jìn)貨或者銷售票據(jù)。
3.食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。
4.實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)留有企業(yè)總部提供的進(jìn)貨查驗(yàn)證明或配送單據(jù)備查。統(tǒng)一配送之外自行采購的食品，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。
5.從事食品批發(fā)業(yè)務(wù)的經(jīng)營企業(yè)銷售食品，如實(shí)記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容，或者向購貨者開具并保留載有前款規(guī)定信息的清單或“票證通”銷售票據(jù)。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于二年。
七、食品貯存管理制度
1.嚴(yán)格按照法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求銷售食品，經(jīng)營場地和經(jīng)營場所的設(shè)施符合要求。
2.按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。
3.貯存散裝食品，在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。銷售散裝食品，在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。
4.貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備要安全、無害、保持清潔，防止食品污染，不得將有毒、有害物品同食品一同運(yùn)輸。
八、廢棄物處置制度
1．為合理合法處理本店食品經(jīng)營過程中產(chǎn)生的廢棄物，達(dá)到環(huán)境保護(hù)的目的，按法律法規(guī)的要求制定本規(guī)定。
2.普通廢棄物分為可回收利用和不可回收利用兩種：可回收利用廢棄物包括為廢紙、廢金屬、廢塑料、紙箱、廢包裝等；不可回收利用的有生活垃圾、辦公垃圾等。
3.本店根據(jù)產(chǎn)生的廢物分類設(shè)置不同的垃圾桶或以區(qū)域來劃分為危險廢棄物貯存區(qū)（或桶）、可回收廢棄物貯存區(qū)（或桶）、不可回收廢棄物貯存區(qū)（或桶），作好分類標(biāo)識。
4.對廢棄物的處置應(yīng)作適當(dāng)記錄，必要時與相關(guān)方簽訂環(huán)保協(xié)議，集中收集后交由有資質(zhì)單位進(jìn)行處理。
5．若廢棄物因存放不當(dāng)發(fā)生泄漏或散失污染環(huán)境，或在處理過程中出現(xiàn)違禁緊急情況時應(yīng)及時進(jìn)行妥善處理。
6．本店負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查廢棄物的處理。做到分門別類整理堆放各類廢棄物，防止其蔓延散失，做到確保安全、整齊、清潔，做好廢棄物堆場檢查表記錄。
九、食品安全事故應(yīng)急處置方案
依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，為做好本單位食品安全事故應(yīng)急處置工作，制定本預(yù)案。
1.本單位食品安全事故應(yīng)急小組負(fù)責(zé)人為：蔣勇 2.建立健全本單位食品安全事故處置工作，迅速展開處置行動；當(dāng)遇到重大安全事故時，在當(dāng)?shù)卣捅O(jiān)管部門的領(lǐng)導(dǎo)下，全面配合，迅速展開處置行動，最大限度地減少食品安全事故可能造成的危害，保障公眾身體健康與生命安全。
3.本單位經(jīng)營的食品發(fā)生（含可能發(fā)生的）危害人體健康及生命安全，造成嚴(yán)重社會影響的食品安全事故，包括本單位負(fù)責(zé)存儲、運(yùn)輸?shù)氖称钒l(fā)生安全事故，或接到政府及相關(guān)職能部門的食品安全事故通知，啟動本處置方案。
4.本單位負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本單位重大食品安全事故應(yīng)急處理工作的領(lǐng)導(dǎo)和組織，并積極配合和協(xié)助政府機(jī)構(gòu)、相關(guān)職能部門做好食品安全事故應(yīng)急處理的工作。
5.負(fù)責(zé)人應(yīng)及時研究本單位食品安全事故有關(guān)情況，制定應(yīng)急管理措施，指揮本單位及時、穩(wěn)妥地處置本單位發(fā)生的食品安全事故，并依據(jù)法律法規(guī)要求積極協(xié)助和配合政府機(jī)構(gòu)、相關(guān)職能部門做好事故的處理工作，具體包括以下職責(zé)：
（1）根據(jù)政府或政府食品安全事故應(yīng)急指揮部的指示，啟動食品安全事故應(yīng)急預(yù)案和解除應(yīng)急處置狀態(tài)；
（2）組織開展食品安全事故預(yù)防和處理工作，及時有效控制事故，防止蔓延擴(kuò)大；
（3）協(xié)調(diào)解決事故應(yīng)急處理工作中的具體問題，必要時決定采取有關(guān)控制措施；
（4）向政府、相關(guān)職能部門報告食品安全事故情況，必要時向有關(guān)單位發(fā)出協(xié)助請求；
6.在政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)職能部門指導(dǎo)下，加強(qiáng)重點(diǎn)品種，尤其是高風(fēng)險食品品種流通環(huán)節(jié)的日常監(jiān)管和食品質(zhì)量抽樣檢測，加強(qiáng)對可能引發(fā)食品安全事故的相關(guān)信息、資料的搜集、整理和分析，一旦確認(rèn)可能引發(fā)食品安全事故的傾向性、苗頭性問題或前兆信息時，單位負(fù)責(zé)人應(yīng)立即采取防范措施，并決定是否發(fā)布預(yù)警和做好應(yīng)急響應(yīng)的準(zhǔn)備。
7.發(fā)生食品安全事故時，負(fù)責(zé)人應(yīng)準(zhǔn)確了解情況，及時向政府機(jī)構(gòu)和相關(guān)職能部門報告。任何部門或者個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。
8.負(fù)責(zé)人按照應(yīng)急預(yù)案立即啟動應(yīng)急處置措施，控制事態(tài)發(fā)展，防止發(fā)生次生、衍生和耦合事故。
9.本單位負(fù)責(zé)人在食品安全事故處置后，應(yīng)開展事故分析責(zé)任認(rèn)定、整改落實(shí)等事項(xiàng)，配合監(jiān)管部門做好相關(guān)涉案食品處理，單位負(fù)責(zé)人總結(jié)分析應(yīng)急處置經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，提出改進(jìn)應(yīng)急處置工作的建議，落實(shí)整改和改進(jìn)措施，并做好相關(guān)記錄。
十、食品添加劑使用公示制度
“五?！敝贫?/p>
食品添加劑的管理要做到專人采購、專人保管、專人添加和準(zhǔn)確計量、專人登記、專柜保存。
食品生產(chǎn)加工者應(yīng)當(dāng)建立食品質(zhì)量安全檔案，其購銷記錄、生產(chǎn)記錄等與食品質(zhì)量安全有關(guān)的資料至少保存2年以上。
“四上墻”制度
1、根據(jù)食品生產(chǎn)加工企業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)品實(shí)際，為每個企業(yè)制作食品添加劑使用公示牌。
2、將生產(chǎn)企業(yè)第一責(zé)任人，食品添加劑保管人，食品添加劑使用人，產(chǎn)品允許使用的添加劑名稱、功能、最大使用量明示在公示牌上，懸掛在企業(yè)明顯位置。
具體操作
1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香料。
2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。
3、公示的基本信息要與實(shí)際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不得提供虛假信息誤導(dǎo)消費(fèi)者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要及時更換公示信息。
4、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。
5、公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。
十一、涼菜間食品安全管理制度
(1)嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的制作。
(2)能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理，出菜飽滿、整齊，盤邊干凈。
(3)按照菜品質(zhì)量的要求對購進(jìn)的原料品質(zhì)仔細(xì)檢查，凡不符合要求的一律拒絕領(lǐng)用，并且馬上通知廚師長。
(4)根據(jù)開餐時間，將涼菜樣品提前封好保鮮膜，擺放陳列臺上，樣品要求擺放整齊、美觀，并且真實(shí)，原料要保證新鮮，在開餐過程中，視原料情況適時的換回來利用，但要絕對保證原料的新鮮，如果出現(xiàn)擺臺原料不新鮮，及時通知廚師長，不允許自己處理，午1:00、晚7：30后主點(diǎn)菜臺可以不放樣品，但菜品牌一定要擺放整齊，擺檔時間早11：30，晚17：30，收檔時間：早13：45，晚21：15。
(5)涼菜間屬衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格的場所，日常除涼菜工作人員和檢查工作的正、副廚師長，總經(jīng)辦的質(zhì)檢人員外，任何人不得隨意出入，中午、晚上上崗前一定要先洗手，并且佩帶好口罩后開始工作。
洗手要求：用肥皂打在肘以下皮膚部位，反復(fù)搓洗，注意手指之間，并且用清水反復(fù)沖凈皂液。
(6)嚴(yán)格按照《廚房衛(wèi)生制度》的相關(guān)規(guī)定做好涼菜間的日常衛(wèi)生工作，在拌制和抓拿菜品原料時一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接觸。
(7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必須專用，并嚴(yán)格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止進(jìn)入涼菜間加工。
(8)準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時放于專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢，工作臺、水池等隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，貨架物品要保持整潔有序，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生，具體要求是：臺面無油膩，無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬，一切與作業(yè)過程中無關(guān)的物品，均應(yīng)從工作區(qū)域中清理出去。
(9)余料處理： 對自己調(diào)制的剩余的調(diào)味醬、汁、油等，應(yīng)用保鮮膜封嚴(yán)后，放入恒溫柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各種冷菜分別盛放塑膠盒內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留下一餐再用。
(10)清理臺面：將調(diào)料汁盒、各種用具等清洗干凈，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，將用過的餐具送到洗碗間進(jìn)行清洗，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用抹布內(nèi)外擦拭一遍，保持干凈，展示臺臺面則按從上而下的順序用干抹布擦拭一遍。將垃圾桶內(nèi)的廢棄物取出送公用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，然后再用干拖把拖干地面。把打掃衛(wèi)生的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。
(11)收檔前將所有抹布先用熱堿水浸泡、揉搓，撈出擰干后用清水沖洗兩遍，取出晾干下餐備用。
(12)恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味，擦拭過的臺面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水，抹布清潔、無油漬、無異味。
(13)檢查電器照明設(shè)備、功能是否正常，地面衛(wèi)生，原料保鮮，用具擺放是否合格，檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，將照明燈關(guān)閉，工作人員離開工作間。
十一、裱花間食品安全管理制度
1.裱花間操作人員要注意個人衛(wèi)生，儀表儀容要按規(guī)定達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。
2.進(jìn)入裱花間前，先更換工作服，并戴工作帽和口罩，然后用消毒水洗手，配戴工作證。
3.區(qū)域內(nèi)，地面，天花板，墻面，門窗玻璃，不能有灰塵，油污或其它附著物。
4.打蛋機(jī)，容器，空調(diào)，冰箱等一定要按規(guī)定來保養(yǎng)和使用。5.打蛋機(jī)容器，剪刀，裱花工具，轉(zhuǎn)盤，毛巾等每天都要清洗。6.蛋糕胚，巧克力，水果等要安全放置，不能被污染和變質(zhì)。7.定單和排產(chǎn)單一定要掛在指定位置，不要亂放。
8.操作人員不能一邊說話聊天一邊裝飾蛋糕，要專注投入并按顧客要求創(chuàng)意制作。
9.裱花間區(qū)域內(nèi)不能存放私人物品。
10.不能留長指甲，男員工不準(zhǔn)留長發(fā)，女員工前額頭發(fā)收攏后戴進(jìn)帽內(nèi)，不得戴手飾或其他物品上班。
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