第一篇：餐飲服務(wù)食品安全常識

餐飲服務(wù)食品安全常識

1．消費者如何選擇合適的餐館？

消費者在選擇餐館時，除了關(guān)注美味的飯菜、幽雅的環(huán)境以及良好的服務(wù)等因素外，還應(yīng)注重選擇安全放心的餐館就餐。具體注意以下兩點：

（1）選擇有《餐飲服務(wù)許可證》的餐飲服務(wù)單位，《食品安全法》施行前已經(jīng)取得《食品衛(wèi)生許可證》的，該許可證在有效期內(nèi)有效。

（2）選擇信譽等級較高的餐飲單位。監(jiān)管部門根據(jù)餐館的基礎(chǔ)設(shè)施和食品安全狀況，評定A、B、C三個信譽度等級，三個級別相對應(yīng)的食品安全信譽度依次遞減、風險等級依次增加。為了以簡潔、方便的方式向社會公布餐飲服務(wù)單位的食品安全監(jiān)督信息，部分地區(qū)陸續(xù)推行餐飲服務(wù)單位監(jiān)督公示制度。監(jiān)管部門在餐飲服務(wù)單位經(jīng)營場所醒目位置設(shè)置公示標識優(yōu)秀、良好、一般三個等級，分別用大笑、微笑和平臉三種卡通形象表示。消費者應(yīng)盡量到“大笑”或“微笑”的餐館就餐。

2．哪些食品不宜打包？

蔬菜不宜打包，因為蔬菜富含維生素，而維生素反復(fù)加熱后會迅速流失。另外，蔬菜中的硝酸鹽反復(fù)加熱后，會生成含量較高的亞硝酸鹽，對身體造成危害。涼菜、色拉等不宜打包，因為涼菜在制作過程中沒經(jīng)過加熱，很容易染上細菌；同時涼菜也不易重新加熱。打包的菜肴最好是適合重新加熱的。3．如何有效地防范濫用食品添加劑？

（1）購買食物原材料，養(yǎng)成查看標簽的習慣。盡量買含添加劑少的食品。（2）選擇加工度低的食品。買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。（3）不要只圖便宜。過低的價格，往往是因為使用了成本更低的原料。（4）對于顏色過于鮮艷和異常，保持適度的警惕。

國家對食品中可能濫用的食品添加劑品種名單進行了公布,可上衛(wèi)生部網(wǎng)站查詢。

4．消費者發(fā)現(xiàn)食品安全問題如何處置？

消費者在就餐時若發(fā)現(xiàn)食品安全問題，應(yīng)將食品保持原狀，并立即與餐館負責人交涉。如果所點飯菜尚未食用，或尚未造成健康問題，可參照《食品安全法》、《消費者權(quán)益保護法》等規(guī)定，與餐館協(xié)商妥善解決，同時妥善保存消費單據(jù)、發(fā)票等證據(jù)，及時向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門舉報。

如出現(xiàn)惡心、嘔吐、發(fā)燒等食物中毒典型癥狀時，應(yīng)及時就診并保留病歷卡、檢驗報告、吐瀉物、剩余食品等相關(guān)證據(jù)；一旦發(fā)生疑似食物中毒，應(yīng)立即向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門投訴舉報，避免因錯過最佳的調(diào)查時機而導致食物中毒無法認定。

5．進食火鍋食品時應(yīng)注意哪些問題？

(1)火鍋底火務(wù)必要旺，以保持鍋內(nèi)湯汁滾沸為佳。菜料食物若未煮熟即吃，病菌和寄生蟲卵未被徹底殺死，易引發(fā)疾病。

(2)貝類應(yīng)選擇鮮活的，洗擦干凈貝類的外殼，浸養(yǎng)在清水中至少半天以上，待其自行清濾出體內(nèi)的污物；死的貝類含大量致病微生物，不能食用。

(3)生熟食物要分開盛放，使用兩套筷子、用具和餐具分別來處理生和熟的食物，避免在桌上擺放過多食物，防止交叉污染；

(4)每次添水或湯汁后，應(yīng)待鍋內(nèi)湯汁再次煮沸后方可繼續(xù)煮食。

(5)食用時食品不宜滾燙，口腔、食道和胃粘膜通常只能耐受 50℃一60℃的溫度，太燙的食物，就會損傷粘膜，致使急性食道炎和急性胃炎。從鍋中取出滾燙的涮食時，最好先放在小碟晾涼。(6)吃火鍋不要冷熱搭配，冷飲和熱食交互食用，容易使腸胃道受損；患有高血壓等心血管疾病者，則要注意熱湯和酒類，這些飲品容易讓身體溫暖，但一接觸到冷空氣后，血管易急速收縮，而且喝酒一段時間后身體溫度反而會降低。(7)不要喝或盡量少喝火鍋湯，火鍋湯進入腸胃消化分解后，經(jīng)肝臟代謝生成尿酸，過多的尿酸沉積在血液和組織中，易引發(fā)痛風病。吃火鍋時應(yīng)多飲水，以利于尿酸的排出。

(8)注意均衡飲食，不宜過量進食膽固醇含量較高的的動物內(nèi)臟。

(9)用明火烹煮火鍋時，會產(chǎn)生大量二氧化碳，要確?？諝饬魍?；若用炭爐燒火鍋，一定要打開窗戶，讓空氣流通，否則室內(nèi)缺氧，木炭燃燒不透時，會產(chǎn)生大量的一氧化碳，容易使人中毒。6．在食堂就餐的注意事項有哪些？

集體食堂具有就餐人群集中，就餐時間集中、就餐地點集中等特點，且食堂飯菜一般為“大鍋菜”，每一鍋的炒菜量較大，如炒制時間短容易造成部分菜肴未能燒熟煮透。部分菜肴提前加工，使得燒熟后存放時間過長，個別食堂甚至有供應(yīng)隔頓(隔夜)飯菜且不徹底回燒的現(xiàn)象。消費者在食堂就餐要注意以下幾點：（1）食用四季豆、扁豆、豇豆、刀豆等豆莢類食品，要注意其是否燒熟煮透。因為豆莢類食品沒有徹底燒熟煮透時，其含有的皂素、紅細胞凝集素等有毒物質(zhì)不能被完全破壞，被人體攝入后會引起食物中毒。如果食用這類食品，盡量選擇色澤較暗、明顯燒熟的。

(2)食用鮐魚等青皮紅肉魚，要注意其是否新鮮。海產(chǎn)魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚等魚體中含有較多的組胺酸。集體食堂往往提前大量進貨，且儲存條件往往不能達到冷藏要求。當魚體不新鮮或腐敗時，組胺酸就會分解形成組胺，組胺一旦形成，一般的烹調(diào)燒煮難以將其破壞，因此較易引起食物中毒。如果食用這類食品，盡量選擇新鮮度較高的。7．用餐前應(yīng)注意的問題有哪些？（1）就餐前應(yīng)洗手。（2）應(yīng)注意餐具衛(wèi)生。

（3）用餐時應(yīng)注意分辨食物是否變質(zhì)、是否有異物或異味。（4）倡導文明、健康用餐，大力提倡使用公筷或?qū)嵭蟹植椭啤?/p>

（5）胃腸道功能欠佳的，應(yīng)避免食用冷飲、海鮮、辛辣食品、高蛋白食品等刺激胃腸道或不易消化的食品。8．家庭自辦宴席注意事項有哪些？

家庭自辦宴席一般存在食品加工場所狹小，設(shè)施簡陋，容器、工用具生熟不分、清洗消毒不徹底；操作人員食品安全意識不高；熟食涼菜制作、儲存不當，隔頓、隔夜加熱不夠徹底等問題，加上家庭自辦宴席冷藏條件不達標，致病菌易于生長繁殖，使得家庭自辦宴席極易發(fā)生食物中毒。

鑒于家庭自辦宴席存在較大的食品安全風險，建議廣大居民盡量選擇具有資質(zhì)的餐飲單位舉辦宴席。確實要自辦宴席的家庭，應(yīng)注意以下幾點：（1）食品加工場地要與加工的品種和數(shù)量相適應(yīng)，并保持整潔、衛(wèi)生。（2）餐具和接觸熟食的用具、容器在使用前須嚴格清洗消毒，最好是煮沸或蒸煮消毒，消毒時煮沸或蒸氣應(yīng)保持10分鐘；使用化學消毒的，應(yīng)達到消毒劑說明書中規(guī)定的濃度和時間要求，消毒后要妥善保管，防止污染。

（3）應(yīng)在冷藏條件下儲存容易變質(zhì)的食品原料和熟食；配備足夠一餐使用的餐具，避免因餐具數(shù)量不足而使用未經(jīng)清洗消毒的餐具。

（4）食物須燒熟煮透，飯菜應(yīng)盡量做到當餐加工、當餐食用；不能當餐用完的應(yīng)及時冷藏，并在下一餐食用前回鍋加熱徹底。

（5）烹調(diào)操作時刀、砧板等工具及裝食品的容器要生熟分開，避免交叉污染；同一場所或設(shè)施(如冰箱)內(nèi)同時存放生、熟食的，應(yīng)按“熟上生下”的方式存放，以免熟食受到污染。（6）加工操作人員應(yīng)身體健康，近兩周內(nèi)無腹痛、腹瀉、嘔吐、發(fā)熱、咳嗽等癥狀或化膿性皮膚病等疾病。

（7）購買包裝食品時要注意查看食品的保質(zhì)期，瓶裝的飲料和塑料真空包裝的各類小食品一旦打開包裝，最好及時食用完畢；打開后如未食用，應(yīng)冷藏儲存。9．家中自行加工食品應(yīng)注意的問題有哪些？

消費者在家中自行加工食品，要注意從食品采購、貯存、烹煮、清潔等各個環(huán)節(jié)防范食品安全風險，積極預(yù)防食物中毒的發(fā)生。（1）購買

●應(yīng)在信譽良好的店鋪購買食物，索取并保留相關(guān)購物單據(jù)；不要從無證攤販購買食物，也不要購買來源可疑的食物，如售價過低的食物或感官異常的食物?！裆旆珠_。在冰箱內(nèi)，以有蓋的容器貯存食物，避免生食與即食或已經(jīng)煮熟的食物接觸；把即食或已經(jīng)煮熟的食物放在上層，生的肉類、家禽及水產(chǎn)品放在下層，以免生食的汁液滴在即食或已經(jīng)煮熟的食物上。

●食品存放時間不宜過久。冰箱不是“保險箱”，放入冰箱的食品不宜過滿，食品之間要留一定空隙，以便冷氣對流，定期除霜，以確保冷藏溫度。

●要選購新鮮、安全的食物。蔬果無破損或表面無瘀傷。不要挑選有農(nóng)藥味的蔬菜水果、腐爛的蔬菜和表皮破損的水果。一般情況下不要購買已削皮或切開的水果。

●要注意罐裝食物的罐體有無膨脹或凹陷，瓶裝食物的瓶體有無裂縫或瓶蓋是否松動。包裝盒內(nèi)的蛋類有無裂縫或滲漏。

●要選購以正確方式貯存的食物，特別是即食食物、熟食或易腐敗食物。如壽司一般貯存在5℃或以下，冷凍食品一般貯存在零下18℃或以下。

●購買散裝食品時，要進行色、香、味感官檢查，不買已變質(zhì)或可疑食品?！襁x購預(yù)包裝食品應(yīng)查驗標簽內(nèi)容是否齊全，標注有品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等。不要選購已過保質(zhì)期的食物，并依從標簽指示進行保存、加工和食用。●注意生熟分開。選購食品時，應(yīng)先選購預(yù)包裝食品和罐裝食物，后選購生的肉類、家禽和海產(chǎn)。在購物手推車和購物袋內(nèi)，生的肉類、家禽、海產(chǎn)應(yīng)與其他食物分開擺放，避免污染其他食物。（2）貯存

●確保食物處于安全溫度。在兩小時內(nèi)把熟食及易腐壞的食物放進冰箱。用溫度計檢查冰箱內(nèi)的溫度，確保冷藏格的溫度保持在攝氏5度或以下，冷凍格的溫度保持在攝氏零下18度或以下。（3）配制

●配制食物時要保持個人衛(wèi)生，清洗雙手。處理食物前、處理生的肉類或家禽后和進食前都要洗凈雙手，配制食物期間也要勤洗手。打噴嚏、處理垃圾、如廁、與寵物玩耍和吸煙之后應(yīng)洗凈雙手。

●在每次使用工具和工作臺后，使用干凈的布或刷子(不建議使用海綿)以熱水和清潔劑清洗，以清除食物殘渣和油脂。

●保持廚房清潔，防止廚房受到蟲鼠及其他動物滋擾。蓋好食物或把食物放在蓋密的容器內(nèi)。蓋好垃圾桶，并及時清倒垃圾。

●保持廚房狀況良好，例如修補、墻身的裂縫或缺口。使用毒餌或殺蟲劑消滅蟲鼠，但要慎防污染食物。防止寵物進入廚房。

●新鮮水果蔬菜食用前應(yīng)仔細用水沖洗。為了減少臟物、農(nóng)藥殘留，可去除蔬菜或水果的外皮。帶葉蔬菜最外層的葉片應(yīng)摘除，水果和瓜果類蔬菜可用洗滌劑擦洗；根莖類和瓜果類蔬菜如胡蘿卜、土豆、番茄、萵筍、冬瓜、西葫蘆等，去皮后應(yīng)再用清水沖洗，水果也應(yīng)洗凈后削皮再吃。有些蔬菜，如芹菜、花菜、菠菜、刀豆等洗凈后最好先用開水燙一下，再進行烹制。●豬肉不宜長時間用水浸泡。有人認為豬肉表面很臟，常常放在水中，甚至放在熱水中浸泡、沖洗。這是不正確的。豬肉的肌肉組織和脂肪組織里，含有大量的肌溶蛋白和肌凝蛋白。把豬肉長時間置于水中浸泡，肌溶蛋白溶于水很容易就被排出，在肌溶蛋白里含有酸肌和谷酸肌，還含有谷氨酸、谷氨酸鈉鹽等香味成分，這些化學物質(zhì)被浸泡出豬肉后，豬肉的味道會受到影響，營養(yǎng)價值也會降低。（4）燒煮食物

●冷凍食物要先解凍后燒煮，可采用自然解凍，放在冰箱冷藏格內(nèi)讓其緩慢解凍，也可在微波爐內(nèi)快速解凍。

●應(yīng)徹底煮熟或翻熱食物至滾燙：肉類和家禽的肉汁必須清澈，不應(yīng)呈紅色，切開已煮熟的肉時不應(yīng)有血絲；蛋黃已經(jīng)凝固；湯羹及悶燉類食物煮沸并至少維持一分鐘。

●如使用微波爐煮食，應(yīng)蓋好食物，并在烹煮期間取出食物攪動或翻動數(shù)次，確保食物徹底煮熟。

●應(yīng)正確烹制肉類。肉類有輕度異味或發(fā)生變質(zhì)后不能再食用，因為有些致病菌產(chǎn)生的毒素是耐高溫的，加熱后也不能破壞。家禽和水產(chǎn)品以選購鮮活為好，其貯存和烹制方法與肉類食品相仿。（5）剩余食物的存放及處理

●食物煮熟后應(yīng)及時進食，切勿讓煮熟的食物置于室溫超過兩小時。

●盡量把剩余的食物冷卻，并在兩小時內(nèi)放進冰箱。可以用下列方法迅速冷卻剩余食物：把大塊的肉切成小塊；用清潔的器皿盛放剩余的食物。

●煮熟的食物如沒有及時進食，在食用前應(yīng)熱存于60攝氏度以上或再次加熱?！袷Ｓ嗟氖澄锉４嬖诒淅洳毓裰胁粦?yīng)超過三天。

●進食剩余的隔頓或隔夜食物前，應(yīng)徹底加熱至滾燙，且不應(yīng)多次加熱。●改刀熟食應(yīng)及時食用，未經(jīng)改刀的剩余熟食要冷藏，再次食用前要徹底加熱處理。10．平衡膳食要做到哪幾點？

（1）食物多樣，谷物為主，粗細搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯類。（3）每天吃奶類、大豆或其制品。（4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉。（5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食。（6）食不過量，天天運動，保持健康體重。（7）三餐分配要合理，零售要適當。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料。（9）如飲酒應(yīng)限量。（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物。11.小學兒童的膳食

小學兒童（6—12歲）合理食用各類食物，取得平衡膳食。讓孩子吃好每天的三頓飯，尤其是要保證吃好早餐。每日供給至少300毫升牛奶，1—2個雞蛋及其它動物性食物（如魚、禽或瘦肉）100-150克，谷類及豆類食物約為300—500克。少吃零食，飲用水3—4杯，控制食糖的攝入，重視戶外活動。每日蔬菜和水果的總供給量為350克，綠葉蔬菜不少于200克。12.中學青少年的膳食

中學青少年（12—18歲）要多吃谷類，供給充足的能量；保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果攝入；平衡膳食，多參加體力活動，避免盲目節(jié)食。每天的谷類及豆類食物約為400—500克；魚、禽、肉、蛋200—250克，奶每日供給至少300毫升。每日蔬菜和水果的總供給量為500克，綠葉蔬菜不少于300克。少吃零食，飲用水3—4杯，控制食糖的攝入，重視戶外活動。

13.食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和添加劑有哪些？

國家規(guī)定食品中可能違法添加以下非食用物質(zhì)：吊白塊、蘇丹紅、王金黃、塊黃、蛋白精、三聚氰胺、硼酸與硼砂、硫氰酸鈉、玫瑰紅B、美術(shù)綠、堿性嫩黃、酸性橙、工業(yè)用甲醛、工業(yè)用火堿、一氧化碳、硫化鈉、工業(yè)硫磺、工業(yè)染料、罌粟殼、甜蜜素、安賽蜜、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃、亞硝酸鹽、皮革水解物、溴酸鉀、β－內(nèi)酰胺酶（金玉蘭酶制劑）、富馬酸二甲酯、廢棄食用油脂、工業(yè)用礦物油、工業(yè)明膠、工業(yè)酒精、敵敵畏、毛發(fā)水、工業(yè)用乙酸、β-興奮劑類藥物（鹽酸克倫特羅也叫瘦肉精、萊克多巴胺等）、硝基呋喃類藥物（呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因）、玉米赤霉醇、抗生素殘渣（萬古霉素）、鎮(zhèn)靜劑（氯丙嗪安定）、熒光增白物質(zhì)、工業(yè)氯化鎂、磷化鋁、餡料原料漂白劑（二氧化硫脲）、酸性橙II、抗生素（磺胺類、喹諾酮類、氯霉素、四環(huán)素、β-內(nèi)酰胺類）、喹諾酮類、水玻璃（硅酸鈉）、孔雀石綠、烏洛托品（六亞甲基四胺）、五氯酚鈉、喹乙醇、堿性黃、磺胺二甲嘧啶、敵百蟲、鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)等。

國家對食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和添加劑名單進行了公布,可上衛(wèi)生部網(wǎng)站查詢。

14．什么是食物中毒？

食物中毒，指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。15．常見的食物中毒有哪些？

細菌性食物中毒：是指人們食用被細菌或細菌毒素污染的食品而引起的食物中毒。常見的有沙門氏菌食物中毒、金黃色葡萄球菌腸素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒等?；瘜W性食物中毒：是指人們食用被有毒有害化學品污染的食品而引起的食物中毒。常見的有“瘦肉精”食物中毒、有機磷農(nóng)藥食物中毒、亞硝酸鹽食物中毒、桐油食物中毒等。

有毒動植物中毒：是指人們食用了一些含有某種有毒成份動植物而引起的食物中毒。常見的有河豚魚中毒、高組胺魚類中毒、四季豆中毒、豆?jié){中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、毒蘑菇中毒等。16．食物中毒有什么特征？

一般發(fā)病突然，發(fā)病人數(shù)多且較集中，少則幾人、幾十人，多則數(shù)百人、上千人。潛伏期根據(jù)中毒種類的不同可從數(shù)分鐘到數(shù)十小時，大多數(shù)食物中毒的病人在進食后經(jīng)2-24小時內(nèi)發(fā)病，通?；瘜W性食物中毒潛伏期較短，細菌性食物中毒潛伏期較長。

病人的癥狀表現(xiàn)類似。大多數(shù)細菌性食物中毒的病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道癥狀，但根據(jù)進食有毒物質(zhì)的多少及中毒者的體質(zhì)強弱，癥狀的輕重會有所不同。人與人之間無傳染性。

中毒患者有共同的就餐史，病人往往均進食了同一種有毒食品而發(fā)病，未進食者不發(fā)病。

細菌性食物中毒季節(jié)性較明顯，5-10月份氣溫較高，適宜細菌生長繁殖，是細菌性食物中毒的高發(fā)時期。大部分化學性食物中毒和動植物性食物中毒季節(jié)性不明顯。

17．《食品安全法》規(guī)定的食品、保健食品中禁用的物品有哪些? 禁用的物品有：八角蓮、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川烏、廣防己、馬桑葉、馬錢子、六角蓮、天仙子、巴豆、水銀、長春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、關(guān)木通、農(nóng)吉痢、夾竹桃、朱砂、米殼（罌粟殼）、紅升丹、紅豆杉、紅茴香、紅粉、羊角拗、羊躑躅、麗江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、鬧羊花、青娘蟲、魚藤、洋地黃、洋金花、牽牛子、砒石（白砒、紅砒、砒霜）、草烏、香加皮（杠柳皮）、駱駝蓬、鬼臼、莽草、鐵棒槌、鈴蘭、雪上一枝蒿、黃花夾竹桃、斑蝥、硫磺、雄黃、雷公藤、顛茄、藜蘆、蟾酥。

第二篇：餐飲服務(wù)食品安全承諾書

餐飲服務(wù)食品安全承諾書

嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)與規(guī)范的要求，是本單位作為餐飲經(jīng)營需要承擔的法律責任和社會責任，我們將加強自律，自學做到合法經(jīng)營，誠信經(jīng)營，確保食品安全，切實承擔企業(yè)是第一責任人的責任，為此本單位鄭重作出如下承諾：

一、不采采購使用非定單屠宰單位供應(yīng)，未經(jīng)檢疫合格的豬，以及病死或者死因不明的禽畜肉及其制品。

二、不采購使用針合法來源的食用油，堅持抵制水產(chǎn)品添加違禁藥物，使用“地溝油”和不合格一次性筷子等違法違規(guī)行為；

三、不采購使用非食用鹽或有毒有害物質(zhì)加工食品；

四、不采購使用無食品質(zhì)量安全標志的食品添加劑，不超范圍，不超劑量，不濫用食品添加劑。

五、不采購使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料，以及河豚魚、野蘑菇等含有毒有害物質(zhì)的動植物。

六、不采購使用無合法證明的生產(chǎn)經(jīng)營者生產(chǎn)的食品和食品用產(chǎn)品；

七、不采購使用無食品名稱，生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，以及包裝不完整或超過保持期的預(yù)包裝食品。

八、不采購使用非政府相關(guān)部門認可的農(nóng)貿(mào)市場的農(nóng)產(chǎn)品。

九、不雇用無健康合格證明的人員從事直接接觸食品的工作，不使用未經(jīng)有效消毒的餐用具。

十、不經(jīng)營《食品安全法》第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營的其他食品。

承諾單位名稱：

負責人/法人代表（簽名）：

年月日

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

為切實做好本單位安全管理工作，有效防止食品中毒，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)要求，特制定以下管理制度。

食品采購及儲藏

1、認真做好食品及原料采購管理工作，建立詳細的食品及原索證管理臺賬。

2、嚴格把好食品及原料進貨關(guān)，進貨渠道正規(guī)，不采購無證照經(jīng)營單位或流動攤販供應(yīng)的食品及原料，不采購《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

3、所有食品及原料分類，分架（柜）存放，做好先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期，變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，保持庫房清潔。

食品加工及供應(yīng)

4、不使用腐敗變質(zhì)，異味異臭，感觀異常，受污染及其他不符合食品質(zhì)量要求的食品及原料加工食品。

5、食品原料加工前必須分類分池清洗干凈，感官檢查良好，確保食用衛(wèi)生。

6、食品確保燒熟煮秀，防止里生外熟，菜肴應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)供應(yīng)，在常溫下儲存不得超過2小時。

7、食品操作間設(shè)施布局合理，用具生熟分開，標志明顯，防止交叉污染。

8、廢棄物及垃圾須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

加工專間要求

9、食品加工專間有專人負責加工制作，進加工專間前需更衣，洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩。

10、食品加工專間內(nèi)設(shè)置獨立空調(diào)機，工作時確保環(huán)境溫度在25℃以下。

11、專間內(nèi)設(shè)置水池，及消毒設(shè)施，使用的工具，窗口應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。

12、改刀熟食當餐供應(yīng)，隔夜熟食必須回燒，剩余尚需要使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

餐用具清洗消毒

13、配備與餐用具數(shù)量相應(yīng)的餐具清洗，消毒和保潔設(shè)施。

14、餐具使用前必須清洗消毒，按一刮、二洗、三沖、四消毒（熱力消毒），五保潔程序進行，并應(yīng)分類存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

15、工作結(jié)束后工用具，臺面清洗整理干凈，并將各類物品按要求分類存放。

16、定期對工作場所，環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺面、貨架等，保持環(huán)境衛(wèi)生，整潔。

自律與從業(yè)人員管理

17、有專人負責食品安全管理工作，自覺接受食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)督，遵守《食品安全法》

18、食品從業(yè)人員經(jīng)健康體檢及食品安全知識培訓合格后方可上崗。

19、食品從業(yè)人員有二套工作衣、帽、勤洗手，保持人人衛(wèi)生。

20、熟練掌握本職崗位工作要求，遵守本崗位規(guī)章制度。

株洲市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督公示牌

單位名稱：

責任機構(gòu)株洲市食品藥品監(jiān)督管理局石峰分局

責任監(jiān)督員——

餐飲服務(wù)投拆舉報電話

0731—28 1 09546 1 338733452 1

監(jiān)督電話

株洲市食品藥品監(jiān)督管理局紀檢監(jiān)察室

0731—28687962

株洲市食品藥品監(jiān)督管理局稽查支隊

0731—28687960／28687961

(合格打“√”，不合格打“X”)l

I

餐飲服務(wù)許可亮證經(jīng)營()

從業(yè)人員健康證明()

餐飲服務(wù)食品安全管理制度()

食品安全管理人員()

加工過程衛(wèi)生防護()

加工場所環(huán)境衛(wèi)生()

餐飲具經(jīng)過清洗消毒()

食品原料采購索證(索票)()

鮮肉采購有定點屠宰場檢疫證明()

其它()

A級：信譽度好

B級：信譽度良

C級：信譽度一般

餐飲衛(wèi)生狀況良好

餐飲衛(wèi)生狀況一般

餐飲衛(wèi)生狀況較差

餐飲服務(wù)監(jiān)督意見：

說明：

1、餐飲服務(wù)監(jiān)督機構(gòu)依據(jù)《食品安全法》，將餐飲服務(wù)監(jiān)督情況向社會公示，便于消費者了解該單位餐飲服務(wù)食品安全情況．更好地保護消費者健康權(quán)益：

2、公示內(nèi)容只反映本次餐飲監(jiān)督檢查情況：

3、公示牌張貼至對該單位下一次餐飲監(jiān)督為止，未經(jīng)餐飲服務(wù)監(jiān)督機構(gòu)允許，不得摘下。

監(jiān)督檢查時間：年月日

餐飲服務(wù)監(jiān)督員：

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

為加強餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范要求，制定本制度：

1.餐飲業(yè)的法人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導小組，指定專人負責食品安全日常管理工作。

2.餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》要懸掛于前堂醒目處。

3.從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。

4.從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)用、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

5.餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實監(jiān)督整改意見，及時消除食品安全隱患。

6.專職（或兼職）食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促檢查并落實從業(yè)人員個人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證、進貨驗收和臺賬記錄、庫房管理規(guī)范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學習食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全責任書

餐飲服務(wù)食品安全責任書

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》等相干法律、法規(guī)、標準，配備食品安全管理職員，建立健全食品安全管理制度，嚴格執(zhí)行餐飲服務(wù)崗位操縱規(guī)范，牢固建立安全第一、誠信經(jīng)營的理念。

二、嚴格執(zhí)行從業(yè)職員健康管理制度，定期做好從業(yè)職員健康檢查和食品安全知識培訓教育，監(jiān)視從業(yè)職員保持良好的個人衛(wèi)生。

三、保持餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。

四、嚴格落實餐飲服務(wù)食品采購索證索票規(guī)定，建立食品進貨查驗記錄制度，不采購和使用標識不規(guī)范、來源不明的食品及食品添加劑，不采購和使用食品添加劑之外的任何可能危害人體健康的物資。

五、嚴格規(guī)范食品添加劑的保管和使用行為，落實食品添加劑五專（專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理制度，依照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用并建立使用臺帳。

六、如有自制火鍋底料、自制飲料(包括調(diào)制和現(xiàn)榨)、自制調(diào)味料的，保證按要求向餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部分備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置及菜單上予以公示。

七、食品制作進程各環(huán)節(jié)操縱規(guī)范并符合安全要求，不使用非食品原料加工食品，不使用過期變質(zhì)和被污染的食品，不使用非食品用具及容器、包裝材料。

八、嚴格落實餐(飲)具清洗、消毒及保潔制度，依照規(guī)范流程洗消餐(飲)具, 不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具和容器。

九、餐廳設(shè)置醒目的制止吸煙禁語和標志，并配備專（兼）職職員對吸煙者進行勸阻。

十、自覺接受消費者、新聞媒體的監(jiān)視，照實、主動回答消費者、媒體有關(guān)餐飲服務(wù)食品安全的咨詢。如有違法行為，本單位愿承當由此帶來的法律后果。

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全承諾書

餐飲服務(wù)食品安全承諾書

食品安全關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，關(guān)系到社會經(jīng)濟的發(fā)展和穩(wěn)定，關(guān)系到海南國際旅游島建設(shè)。為保障消費者健康權(quán)益，保證餐飲食品安全，我們餐飲企業(yè)將加強食品安全管理，并向社會作出如下承諾：

一、嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規(guī)的規(guī)定，承擔餐飲食品安全“第一負責人”職責，落實餐飲服務(wù)安全各項管理制度。

二、保證依法取得《餐飲服務(wù)許可證》和從業(yè)人員健康合格證明等相關(guān)證照后從事餐飲服務(wù)活動，不使用有礙餐飲服務(wù)食品安全的人員從事餐飲服務(wù)工作，并定期做好從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識培訓工作。

三、嚴格落實《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，建立健全食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保證食品（原料）購進的可追溯性、真實性，以防和控制食品安全風險。

四、保證不采購使用未經(jīng)動物監(jiān)督機構(gòu)檢疫不合格的肉類及其制品；不采購使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；保證向食品藥品監(jiān)督管理部門提供的肉類及其制品索證資料的真實性。

五、保證規(guī)范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕添加非食品物質(zhì)，不超范圍、不超劑量濫用食品添加劑。不使用非食品用具及容器、包裝材料，不使用未經(jīng)消毒合格的餐飲具、工具、容器。保證不采購使用“地溝油”等不合格油品。

六、保證提供餐飲服務(wù)的場所環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、布局流程及操作過程符合餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的標準和要求。

七、保證餐飲店內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效的防蠅、防鼠、防塵設(shè)施。

八、建立本單位食品安全檢查制度，規(guī)范經(jīng)營行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量和自律意識，同時自覺接受食品安全監(jiān)管部門和社會各界的監(jiān)督，承擔社會和法律責任。本企業(yè)對以上各項作出承諾并宣誓，如有違背，自愿接受相關(guān)法律法規(guī)的處罰。

特此承諾！

單位名稱：代表人簽字單位蓋章年月日