第一篇：蘭州仲裁委員會(huì)辦案細(xì)則(征求意見(jiàn)稿).doc - 蘭州仲裁委講解

蘭州仲裁委員會(huì)辦案細(xì)則(征求意見(jiàn)稿)

第一章 總 則

第一條（目的依據(jù)）

為規(guī)范仲裁案件的辦案程序，確保辦案質(zhì)量，保護(hù)當(dāng)事人的合法權(quán)益，維護(hù)社會(huì)正常經(jīng)濟(jì)秩序，促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的健康快速發(fā)展，根據(jù)《中華人民共和國(guó)仲裁法》及有關(guān)法律規(guī)定，依據(jù)蘭州仲裁委員會(huì)（以下簡(jiǎn)稱(chēng)本會(huì)）仲裁規(guī)則，結(jié)合仲裁實(shí)踐，制定本細(xì)則。

第二條（適用范圍）

本細(xì)則適用于本會(huì)依法受理的仲裁案件。第三條（適用對(duì)象）

本會(huì)工作人員、仲裁庭組成人員辦理和審理仲裁案件應(yīng)遵守本細(xì)則的規(guī)定。

第四條（協(xié)議管轄）

當(dāng)事人書(shū)面約定本會(huì)仲裁的，本會(huì)應(yīng)予受理。一方當(dāng)事人申請(qǐng)仲裁但無(wú)仲裁協(xié)議，或者仲裁協(xié)議約定不明的，本會(huì)可與另一方當(dāng)事人聯(lián)系，在雙方當(dāng)事人訂立補(bǔ)充協(xié)議后，予以受理；沒(méi)有達(dá)成仲裁協(xié)議的，本會(huì)不予受理。

第五條（仲裁原則）

仲裁庭應(yīng)當(dāng)根據(jù)案件事實(shí)、符合法律規(guī)定，參考國(guó)際慣例，遵循公平合理原則，獨(dú)立、公正地仲裁案件。

第六條（道德紀(jì)律）

仲裁庭組成人員及記錄人員應(yīng)具有下列職業(yè)道德：

（一）實(shí)事求是，依法辦案；

（二）公正仲裁，鐵面無(wú)私；

（三）忠于職守，清正廉潔；

（四）勤勉工作，熱情服務(wù)。

仲裁庭組成人員及記錄人員應(yīng)遵守下列紀(jì)律：

（一）不得隱瞞證據(jù)，偽造證據(jù)；

（二）不得泄露仲裁工作秘密和當(dāng)事人商業(yè)秘密；

（三）不得濫用職權(quán)，侵犯當(dāng)事人的合法權(quán)益；

（四）不得私下會(huì)見(jiàn)當(dāng)事人；

（五）不得收受當(dāng)事人的財(cái)物。第七條（細(xì)則未規(guī)定的執(zhí)行依據(jù)）

本細(xì)則未作規(guī)定的，應(yīng)依照《中華人民共和國(guó)仲裁法》、《中華人民共和國(guó)民事訴訟法》及蘭州仲裁委員會(huì)仲裁規(guī)則的規(guī)定執(zhí)行。

第二章 仲裁申請(qǐng)和受理 第一節(jié) 申請(qǐng)與受理

第八條（申請(qǐng)仲裁條件）

申請(qǐng)仲裁應(yīng)當(dāng)向本會(huì)提交仲裁申請(qǐng)書(shū)，接待人員應(yīng)對(duì)申請(qǐng)書(shū)進(jìn)行審查。申請(qǐng)仲裁應(yīng)當(dāng)符合本會(huì)仲裁規(guī)則第十四條所列的條件。

第九條（仲裁事項(xiàng)）

仲裁申請(qǐng)書(shū)載明的事項(xiàng)，應(yīng)當(dāng)符合《仲裁規(guī)則》第十六條的有關(guān)

規(guī)定。

第十條（申請(qǐng)時(shí)的舉證）

申請(qǐng)人提交仲裁申請(qǐng)，應(yīng)當(dāng)提交與合同糾紛仲裁案件有關(guān)的下列證據(jù)材料：

（一）當(dāng)事人主體資格的證明文件；

（二）仲裁協(xié)議、合同文本及附件；

（三）支持其仲裁請(qǐng)求的有關(guān)的票據(jù)、信函、材料，及與本案有關(guān)的證明材料、證明文件；

（四）侵權(quán)事實(shí)和損害后果的證據(jù)材料、證明文件。

經(jīng)辦人在當(dāng)事人提交證據(jù)材料、證明文件時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)清單并簽收。清單應(yīng)注明證據(jù)的名稱(chēng)、份數(shù)、頁(yè)數(shù)及收到的日期。

證據(jù)材料、證明文件應(yīng)妥善保管，不得丟失、損毀。清單一式兩聯(lián)，清單格式由本會(huì)秘書(shū)處統(tǒng)一印制。清單簽收后，一聯(lián)留存，一聯(lián)交當(dāng)事人收存。第十一條（申請(qǐng)時(shí)的補(bǔ)證）

經(jīng)審查，申請(qǐng)仲裁提交的材料不符合《仲裁規(guī)則》第十五條規(guī)定的，應(yīng)當(dāng)通知當(dāng)事人在七天內(nèi)補(bǔ)全；逾期未補(bǔ)全的，視為未申請(qǐng)。

第十二條（仲裁申請(qǐng)的處理）對(duì)下列仲裁申請(qǐng)，分別情形予以處理：

（一）有《仲裁法》第三條所列情形之一的糾紛，告知當(dāng)事人向有關(guān)機(jī)關(guān)申請(qǐng)解決；

（二）有關(guān)仲裁機(jī)構(gòu)決定不予受理，駁回仲裁申請(qǐng)的案件，當(dāng)事

人轉(zhuǎn)向本會(huì)提起仲裁，如果符合受理?xiàng)l件的，應(yīng)予受理；

（三）當(dāng)事人撤回仲裁申請(qǐng)后，再次向本會(huì)提起仲裁，符合受理?xiàng)l件的，應(yīng)予受理；

（四）當(dāng)事人在仲裁裁決被人民法院裁定撤銷(xiāo)或者不予執(zhí)行后就該糾紛重新達(dá)成仲裁協(xié)議申請(qǐng)仲裁的，應(yīng)予受理；

（五）超過(guò)仲裁時(shí)效的案件，當(dāng)事人堅(jiān)持申請(qǐng)仲裁的，可予受；

（六）仲裁協(xié)議有《仲裁法》第十七條、第十八條仲裁協(xié)議無(wú)效情形之一的，不予受理；

（七）一方當(dāng)事人請(qǐng)求對(duì)仲裁協(xié)議的效力作出決定的，應(yīng)予受理。第十三條（不符合受理?xiàng)l件的處理）

對(duì)不符合受理?xiàng)l件或依照有關(guān)規(guī)定不予受理的仲裁申請(qǐng)，應(yīng)按下列程序進(jìn)行：

（一）經(jīng)辦人應(yīng)于24小時(shí)內(nèi)填寫(xiě)《仲裁申請(qǐng)受理審批表》，并附有關(guān)材料，報(bào)案件部負(fù)責(zé)人審核；

（二）案件部負(fù)責(zé)人在送審的當(dāng)天簽署意見(jiàn)后，報(bào)秘書(shū)長(zhǎng)審定；

（三）秘書(shū)長(zhǎng)作出不予受理決定后，經(jīng)辦人應(yīng)在《不予受理案件登記冊(cè)》上登記，并制作不予受理通知書(shū)，發(fā)送當(dāng)事人。

凡作出不予受理決定的，應(yīng)當(dāng)在收到仲裁申請(qǐng)書(shū)后五日內(nèi)完成。第十四條（不予受理案件的案號(hào)）

不予受理案件的登記號(hào)通編為“201×蘭裁（不）字第××號(hào)” 第十五條（符合受理?xiàng)l件案件的處理程序）仲裁申請(qǐng)符合受理?xiàng)l件的，應(yīng)按下列程序進(jìn)行：

（一）經(jīng)辦人應(yīng)于48小時(shí)內(nèi)填寫(xiě)《仲裁申請(qǐng)受理審批表》，并附有關(guān)材料，報(bào)本會(huì)案件部負(fù)責(zé)人審核；

（二）案件部負(fù)責(zé)人應(yīng)在送審的當(dāng)日簽署意見(jiàn)后，報(bào)秘書(shū)長(zhǎng)審定；

（三）秘書(shū)長(zhǎng)批準(zhǔn)受理的，批準(zhǔn)之日為立案日，經(jīng)辦人應(yīng)在《受理案件登記冊(cè)》上登記編號(hào)。

第十六條（案件案號(hào)）

仲裁申請(qǐng)同意受理后，應(yīng)編寫(xiě)案件的案號(hào)，案號(hào)由年度號(hào)、機(jī)構(gòu)代號(hào)、案件類(lèi)別和順序號(hào)組成。一案一號(hào)，一號(hào)到底。

案件案號(hào)的標(biāo)準(zhǔn)格式為“201×蘭裁字第××號(hào)”。第十七條（案件案由）

仲裁申請(qǐng)受理審批表上應(yīng)寫(xiě)明案件的案由。案由統(tǒng)一為：合同類(lèi)別，案件性質(zhì)和“糾紛”兩字三部分組成。如“買(mǎi)賣(mài)合同逾期付款糾紛”，“專(zhuān)利技術(shù)轉(zhuǎn)讓合同終止履行糾紛”等。仲裁申請(qǐng)審查時(shí)的初定案由與結(jié)案時(shí)確認(rèn)的案由不一致的，以結(jié)案時(shí)確認(rèn)的案由為準(zhǔn)。

第十八條（發(fā)送受理通知）

仲裁申請(qǐng)受理立案后，應(yīng)立即向仲裁申請(qǐng)人發(fā)送仲裁受理通知書(shū)、法定代表人或代表人身份證明書(shū)、授權(quán)委托書(shū)、仲裁庭及仲裁員選定書(shū)（簡(jiǎn)易程序仲裁案件，發(fā)送簡(jiǎn)易程序仲裁員選定書(shū)）和仲裁員名冊(cè)，仲裁規(guī)則，當(dāng)事人須知等材料。

上述工作應(yīng)在記錄員收到移送的案件次日起二日內(nèi)完成。第十九條（發(fā)送仲裁通知）

發(fā)出受理通知后，在五日內(nèi)將仲裁通知書(shū)、仲裁申請(qǐng)書(shū)副本及附

件、本會(huì)的仲裁規(guī)則、仲裁員名冊(cè)、仲裁庭及仲裁員選定書(shū)（采用簡(jiǎn)易程序的仲裁案件，發(fā)送簡(jiǎn)易程序仲裁員選定書(shū)），以及當(dāng)事人須知等材料發(fā)送被申請(qǐng)人。

仲裁通知發(fā)送后，本案材料應(yīng)當(dāng)及時(shí)移送本案記錄員，此后，本案的程序管理工作及仲裁服務(wù)工作由記錄員接辦。

第二十條（仲裁反請(qǐng)求）

被申請(qǐng)人有權(quán)提出仲裁反請(qǐng)求。記錄人員對(duì)仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)書(shū)應(yīng)當(dāng)予以審查，符合本會(huì)《仲裁規(guī)則》規(guī)定條件的，予以受理；不符合條件的，不予受理。

第二十一條（仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)書(shū)的審查）

被申請(qǐng)人提交反請(qǐng)求申請(qǐng)書(shū)后，經(jīng)辦人員應(yīng)按下列程序進(jìn)行審查：

（一）審查仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)書(shū)提交的時(shí)間，仲裁反請(qǐng)求的仲裁事項(xiàng)是否超出仲裁協(xié)議范圍，仲裁被反請(qǐng)求人是否是仲裁案件中的仲裁申請(qǐng)人；

（二）經(jīng)審查符合受理?xiàng)l件的，填寫(xiě)反請(qǐng)求受理審批表，按審批程序報(bào)審，在報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)后及時(shí)發(fā)送反請(qǐng)求受理通知書(shū)、仲裁反請(qǐng)求通知書(shū)及有關(guān)材料；

（三）經(jīng)審查仲裁反請(qǐng)求不符合受理?xiàng)l件的，書(shū)面作出不予受理決定，不予受理決定應(yīng)及時(shí)送達(dá)反請(qǐng)求人。

上述工作應(yīng)當(dāng)在收到仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)書(shū)之日起五日內(nèi)完成。第二十二條（當(dāng)事人撤回仲裁申請(qǐng)或者仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)）

仲裁庭未組庭之前，當(dāng)事人要求撤回仲裁申請(qǐng)或者仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)的，應(yīng)由本會(huì)作出書(shū)面決定。

仲裁庭組成后，當(dāng)事人要求撤回仲裁申請(qǐng)或者仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)的，應(yīng)由仲裁庭作出書(shū)面決定。

當(dāng)事人達(dá)成和解協(xié)議后要求撤回仲裁申請(qǐng)或者仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)的，按照本條前款執(zhí)行。

當(dāng)事人達(dá)成和解協(xié)議，撤回仲裁申請(qǐng)后反悔的，可以根據(jù)仲裁協(xié)議另行申請(qǐng)仲裁。

第二十三條（提交答辯書(shū)的期限）

記錄員應(yīng)在仲裁通知書(shū)或者在反請(qǐng)求仲裁通知書(shū)上寫(xiě)明被申請(qǐng)人或者被反請(qǐng)求人向本會(huì)提交答辯書(shū)的期限。

提交答辯書(shū)的期限應(yīng)在自仲裁通知書(shū)或者反請(qǐng)求仲裁通知書(shū)發(fā)送之次日起計(jì)算，雙方當(dāng)事人在蘭州的十日之內(nèi)；一方或者雙方當(dāng)事人在外省市的為十五日之內(nèi)；一方或者雙方當(dāng)事人在境外的為四十五日之內(nèi)。

第二節(jié) 收 費(fèi)

第二十四條（預(yù)交仲裁費(fèi)）

申請(qǐng)人提出仲裁申請(qǐng)，被申請(qǐng)人提出仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)批準(zhǔn)立案后，應(yīng)當(dāng)按照本會(huì)仲裁收費(fèi)規(guī)定預(yù)交仲裁費(fèi)。

仲裁費(fèi)包括案件受理費(fèi)和案件處理費(fèi)。第二十五條（仲裁費(fèi)計(jì)算依據(jù)）

仲裁費(fèi)按照申請(qǐng)人、仲裁反請(qǐng)求人的請(qǐng)求中的爭(zhēng)議金額預(yù)收；當(dāng)

事人變更仲裁請(qǐng)求，超過(guò)預(yù)收請(qǐng)求金額的，應(yīng)及時(shí)予以補(bǔ)交。

仲裁申請(qǐng)時(shí)爭(zhēng)議金額未定的，或者僅提出確認(rèn)請(qǐng)求的，由經(jīng)辦人根據(jù)爭(zhēng)議所涉及權(quán)益的具體情況提出收費(fèi)所應(yīng)依據(jù)的爭(zhēng)議金額數(shù)。

第二十六條（仲裁費(fèi)的計(jì)算程序）

案件受理經(jīng)辦人經(jīng)初審認(rèn)為可以受理的，按照下列程序操作：

（一）按照本會(huì)的收費(fèi)規(guī)定，計(jì)算出案件受理費(fèi)和案件處理費(fèi)；

（二）收費(fèi)金額填寫(xiě)在《仲裁申請(qǐng)受理審批表》的欄目上；

（三）填寫(xiě)《仲裁費(fèi)交款審核單》；

《仲裁費(fèi)交款審核單》報(bào)案件部負(fù)責(zé)人審核； 《仲裁費(fèi)交款審核單》交財(cái)務(wù)出納審核。第二十七條（受理費(fèi)緩交審批）

當(dāng)事人預(yù)交案件受理費(fèi)確有困難的，由當(dāng)事人提出書(shū)面申請(qǐng)，經(jīng)辦人按下列程序辦理：

（一）經(jīng)辦人對(duì)受理費(fèi)緩交申請(qǐng)，提出初審意見(jiàn)并填寫(xiě)《仲裁費(fèi)緩交審批表》；

（二）案件部負(fù)責(zé)人提出初審意見(jiàn)；

（三）本會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)審定；

（四）按財(cái)務(wù)制度辦理交款手續(xù)。第二十八條（處理費(fèi)不緩交）案件處理費(fèi)不得緩交。

第二十九條（未預(yù)交仲裁費(fèi)，視為撤回申請(qǐng)）

當(dāng)事人自收到受理通知書(shū)之日起五日內(nèi)預(yù)交仲裁費(fèi)用，未按規(guī)定

時(shí)間預(yù)交仲裁費(fèi)的，視為撤回仲裁申請(qǐng)、仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)。

第三十條（交費(fèi)管理部門(mén)）當(dāng)事人應(yīng)向本會(huì)綜合部交納仲裁費(fèi)。

綜合部收費(fèi)后，應(yīng)將收據(jù)交于當(dāng)事人，另將收據(jù)復(fù)印件移送經(jīng)辦人，隨案卷立卷。

第三十一條（退款條件、金額）

申請(qǐng)人撤回申請(qǐng)或者當(dāng)事人自行達(dá)成和解協(xié)議并撤回仲裁申請(qǐng)的，案件處理費(fèi)不予退回，案件受理費(fèi)酌情退回。案件受理費(fèi)的退款按下列規(guī)定辦理：

（一）仲裁庭組成前，案件受理費(fèi)全部退回；

（二）仲裁庭組成后，案件受理費(fèi)退回50％；

（三）仲裁庭第一次開(kāi)庭審理后，第二次開(kāi)庭前，案件受理費(fèi)退回20％；

（四）仲裁庭第一次開(kāi)庭以后，不再開(kāi)庭的，或者已經(jīng)二次開(kāi)庭的，案件受理費(fèi)不予退回。

案件受理費(fèi)需要退回的，應(yīng)由經(jīng)辦人員填寫(xiě)《案件受理費(fèi)退款審核單》，報(bào)經(jīng)案件部負(fù)責(zé)人初審、秘書(shū)長(zhǎng)審定后，到綜合部辦理退款手續(xù)。

第三十二條（重新仲裁案件不收費(fèi)）

依照《仲裁法》第六十一條的規(guī)定，仲裁庭重新仲裁的案件，不再收取案件受理費(fèi)。

仲裁庭依法作出補(bǔ)正決定書(shū)、補(bǔ)正裁決書(shū)的，不另收費(fèi)用。

第三十三條（仲裁費(fèi)不退的情況）

當(dāng)事人經(jīng)書(shū)面通知，無(wú)正當(dāng)理由不到庭或者未經(jīng)仲裁庭許可中途退庭，視為撤回仲裁申請(qǐng)、仲裁反請(qǐng)求申請(qǐng)的，收取的仲裁費(fèi)用不予退回。

第三節(jié) 仲裁協(xié)議效力異議

第三十四條（仲裁協(xié)議效力異議的處理）

當(dāng)事人對(duì)仲裁協(xié)議效力有異議的，應(yīng)當(dāng)在首次開(kāi)庭前提出，經(jīng)辦人或記錄員應(yīng)立即對(duì)異議進(jìn)行初審，并經(jīng)案件部報(bào)經(jīng)秘書(shū)長(zhǎng)審定后，在十日（涉外仲裁案件為二十五日）內(nèi)作出異議是否成立的書(shū)面決定。異議成立的，應(yīng)作出駁回申請(qǐng)人仲裁請(qǐng)求的決定；異議不成立的，應(yīng)作出駁回異議的決定。

首次開(kāi)庭后，當(dāng)事人提出仲裁協(xié)議效力異議的，由仲裁庭依據(jù)《仲裁法》的規(guī)定作出決定。

書(shū)面審理的仲裁案件，當(dāng)事人對(duì)仲裁協(xié)議效力有異議，應(yīng)當(dāng)在規(guī)定的答辯期間提出。

第三十五條（仲裁協(xié)議效力異議二種情況的處理）

在首次開(kāi)庭之前，一方當(dāng)事人就仲裁協(xié)議效力異議請(qǐng)求人民法院作出裁定，人民法院已經(jīng)立案審理的，經(jīng)辦人員應(yīng)按下列情況處理：

（一）立案審理的法院已經(jīng)裁定異議成立的，本會(huì)應(yīng)根據(jù)人民法院的裁定撤銷(xiāo)仲裁案件；

（二）立案受理的法院尚未作出裁定的，本會(huì)應(yīng)告知申請(qǐng)人可以向法院提出自己的主張，并就管轄問(wèn)題與受理的法院協(xié)調(diào)。管轄問(wèn)題

未協(xié)調(diào)解決前，本案作出中止審理的決定。

第四節(jié) 證據(jù)保全和財(cái)產(chǎn)保全 第三十六條（財(cái)產(chǎn)、證據(jù)保全）

當(dāng)事人在仲裁中可以申請(qǐng)財(cái)產(chǎn)或證據(jù)保全。第三十七條（財(cái)產(chǎn)、證據(jù)保全的申請(qǐng)）

當(dāng)事人提出財(cái)產(chǎn)、證據(jù)保全申請(qǐng)，應(yīng)當(dāng)符合下列要求：

（一）申請(qǐng)人向仲裁委員會(huì)提交的書(shū)面申請(qǐng)；

（二）必須有因被申請(qǐng)人的行為或者其它原因，可能使裁決不能執(zhí)行或者難以執(zhí)行的；因證據(jù)可能滅失或者以后難以取得的理由；

（三）必須有明確的財(cái)產(chǎn)所在地或證據(jù)所在地。第三十八條（保全的審批及移送）

經(jīng)辦人接到保全申請(qǐng)后，將審查意見(jiàn)告知仲裁庭或秘書(shū)處。仲裁庭或秘書(shū)處作出決定后，向保全財(cái)產(chǎn)所在地、證據(jù)所在地人民法院出具公函，并附交當(dāng)事人的申請(qǐng)及與申請(qǐng)有關(guān)的材料。是否準(zhǔn)許，由人民法院作出裁定。

第三十九條（申請(qǐng)保全的解除）

被保全人向本會(huì)提交解除財(cái)產(chǎn)保全措施申請(qǐng)書(shū)的，經(jīng)辦人應(yīng)及時(shí)審查，并告知仲裁庭或秘書(shū)處。仲裁庭或秘書(shū)處作出決定后，向保全財(cái)產(chǎn)所在地、證據(jù)所在地人民法院出具公函，并附交當(dāng)事人的解除財(cái)產(chǎn)保全的申請(qǐng)及有關(guān)的材料。

第四十條（撤回仲裁申請(qǐng)后解除保全的處理）

仲裁過(guò)程中，財(cái)產(chǎn)保全申請(qǐng)人撤回仲裁申請(qǐng)的，應(yīng)同時(shí)提出解除

保全的申請(qǐng)。經(jīng)辦人員應(yīng)按本細(xì)則第三十九條規(guī)定的程序辦理。

申請(qǐng)人未提出解除財(cái)產(chǎn)保全申請(qǐng)而要求撤回仲裁申請(qǐng)的或視為撤回仲裁申請(qǐng)的案件，本會(huì)或仲裁庭在作出準(zhǔn)予撤回仲裁申請(qǐng)或按撤回仲裁申請(qǐng)?zhí)幚淼臎Q定后，在七日內(nèi)將決定書(shū)送交保全財(cái)產(chǎn)的人民法院備案。

第三章 仲裁庭的組成

第四十一條（仲裁庭組成原則）仲裁庭的組成，應(yīng)當(dāng)遵循當(dāng)事人意思自治的原則，尊重當(dāng)事人的意愿。

第四十二條（預(yù)告仲裁庭組成人員）

當(dāng)事人約定或選定仲裁員，并經(jīng)案件部及秘書(shū)長(zhǎng)確認(rèn)后，即與有關(guān)仲裁員聯(lián)系，仲裁員因回避或者其它原因不能履行職責(zé)的，記錄員應(yīng)將該情況通過(guò)案件部報(bào)告秘書(shū)長(zhǎng)，并指導(dǎo)當(dāng)事人依照本會(huì)仲裁規(guī)則重新選定仲裁員。

第四十三條（報(bào)請(qǐng)主任指定）

在本會(huì)仲裁規(guī)則規(guī)定的期限內(nèi)，當(dāng)事人未約定仲裁庭的組成方式或者未選定仲裁員，又未委托主任指定仲裁員的，記錄員應(yīng)將情況報(bào)案件部負(fù)責(zé)人，案件部負(fù)責(zé)人在提出仲裁員的建議名單報(bào)秘書(shū)長(zhǎng)審核后，即與有關(guān)仲裁員聯(lián)系，若無(wú)調(diào)整則由秘書(shū)長(zhǎng)報(bào)請(qǐng)主任指定。

本會(huì)指定的記錄員不能擔(dān)任同一案件的仲裁員。若當(dāng)事人堅(jiān)持選定，案件部告知其應(yīng)按規(guī)則選定仲裁員，反之由本會(huì)主任指定。

第四十四條（仲裁員回避）

當(dāng)事人申請(qǐng)仲裁員回避應(yīng)當(dāng)在最后一次開(kāi)庭終結(jié)前書(shū)面提出，最

后一次開(kāi)庭終結(jié)后不能再提出仲裁員的回避申請(qǐng)。

第四十五條（組庭后記錄員應(yīng)做的工作）仲裁庭組成后，記錄員要做好如下工作：

（一）二日內(nèi)向當(dāng)事人發(fā)出《仲裁庭組成通知書(shū)》；

（二）二日內(nèi)向仲裁員發(fā)出《仲裁庭組成通知書(shū)》及與本案有關(guān)的材料；申請(qǐng)人和被申請(qǐng)人提交的材料應(yīng)予分開(kāi)，并各附目錄；

（三）一周之內(nèi)聽(tīng)取首席仲裁員對(duì)仲裁員集體閱卷時(shí)間，開(kāi)庭日期及時(shí)間等問(wèn)題的意見(jiàn)；按照首席仲裁員的意見(jiàn)，及時(shí)告知相關(guān)仲裁員，并做好仲裁員集體閱卷及開(kāi)庭的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；

（四）記錄員對(duì)當(dāng)事人及仲裁員發(fā)出的開(kāi)庭通知一定要準(zhǔn)確及時(shí)，在手頭案件較多的情況下，更要加強(qiáng)責(zé)任性，防止發(fā)生差錯(cuò)。第四章 開(kāi)庭審理和裁決 第一節(jié) 開(kāi)庭前的準(zhǔn)備

第四十六條（第一次開(kāi)庭時(shí)間的設(shè)定）

仲裁庭第一次開(kāi)庭的時(shí)間應(yīng)在組庭后按本會(huì)規(guī)則的規(guī)定，立即安排進(jìn)行，因特殊情況最遲不能超過(guò)一個(gè)月。

仲裁庭在首次開(kāi)庭前要認(rèn)真做好準(zhǔn)備。第四十七條（仲裁員應(yīng)認(rèn)真閱卷）

仲裁員在開(kāi)庭之前應(yīng)當(dāng)認(rèn)真閱卷，閱卷的重點(diǎn)是：

1、弄清當(dāng)事人的主體資格；

2、掌握當(dāng)事人爭(zhēng)議的焦點(diǎn)及相關(guān)證據(jù)材料、證明文件；

3、考慮審理的重點(diǎn)；

4、考慮當(dāng)事人尚未補(bǔ)充的證據(jù)材料或證明文件。仲裁員在閱卷中可以作出案情摘要或辦案筆記。第四十八條（仲裁庭集體議案）仲裁庭在開(kāi)庭前應(yīng)當(dāng)集體閱卷議案。集體閱卷議案由首席仲裁員組織。集體閱卷議案的重點(diǎn)是：

1、核對(duì)仲裁員收到的案卷材料；

2、審核當(dāng)事人及代理人的資格條件，確定仲裁參加人；

3、審核仲裁請(qǐng)求及事實(shí)理由；

4、審核并確定需要質(zhì)證和認(rèn)證的證據(jù)材料、證明文件；

5、初步確定案件的性質(zhì)及審理的重點(diǎn)；

6、確定仲裁員在庭審中的分工；

7、確定第一次開(kāi)庭的時(shí)間。第四十九條（制定庭審提綱）

仲裁庭審查案卷材料后，首席仲裁員應(yīng)結(jié)合案件情況制定庭審提綱。仲裁員應(yīng)作好庭審調(diào)查的提問(wèn)準(zhǔn)備。

庭審提綱包括以下主要內(nèi)容：

（一）仲裁員在庭審中的分工；

（二）庭審調(diào)查的順序和內(nèi)容，應(yīng)重點(diǎn)查清的問(wèn)題；

（三）證人出庭作證、出示證據(jù)的時(shí)間和階段；

（四）庭審各階段所需要適用的法律、法規(guī)；

（五）庭審中可能出現(xiàn)的情況及處置方案。

第五十條（確定是否公開(kāi)審理）

當(dāng)事人達(dá)成公開(kāi)審理協(xié)議的，記錄員應(yīng)當(dāng)在開(kāi)庭前將該協(xié)議及公開(kāi)參加的對(duì)象告訴仲裁庭；一方當(dāng)事人書(shū)面要求公開(kāi)審理的，記錄員應(yīng)當(dāng)征詢(xún)另一方當(dāng)事人的意見(jiàn)，并將雙方的意見(jiàn)告訴仲裁庭。是否公開(kāi)審理由仲裁庭確定。

第五十一條（開(kāi)庭前的證據(jù)準(zhǔn)備）

記錄員應(yīng)當(dāng)督促當(dāng)事人按照本會(huì)仲裁規(guī)則第五十四條、五十五條、五十六條的規(guī)定，在開(kāi)庭前向仲裁庭提交證據(jù)材料、證明文件的目錄清單及相應(yīng)材料。目錄清單應(yīng)包括證據(jù)序號(hào)、證據(jù)名稱(chēng)、證明事實(shí)、證據(jù)頁(yè)數(shù)。收件人應(yīng)予核對(duì)并簽收。

仲裁庭對(duì)一時(shí)不能提交或不主動(dòng)提交證據(jù)的當(dāng)事人，可以指定其在合理的期限內(nèi)補(bǔ)交證據(jù)，不補(bǔ)交證據(jù)的，不影響仲裁活動(dòng)的正常進(jìn)行。

仲裁庭認(rèn)為有必要，可以在開(kāi)庭之前自行收集證據(jù)。仲裁庭自行收集證據(jù)時(shí)，應(yīng)由二人以上共同進(jìn)行，雙方當(dāng)事人可以在場(chǎng)，也可以不在場(chǎng)。

仲裁庭自行收集的證據(jù)材料，要力求完整、清楚；證據(jù)材料是手抄件、復(fù)印件的，應(yīng)與原件核對(duì)無(wú)誤，并由原件提供者簽名、蓋章。

到外地調(diào)查取證應(yīng)從嚴(yán)控制，必須進(jìn)行的，應(yīng)由仲裁庭提出書(shū)面意見(jiàn)，經(jīng)案件部審核，報(bào)秘書(shū)長(zhǎng)審批后執(zhí)行。該調(diào)查取證的費(fèi)用由有關(guān)當(dāng)事人預(yù)付。

第五十二條（審理前的調(diào)解）

仲裁庭組成通知書(shū)送達(dá)當(dāng)事人后，雙方當(dāng)事人要求調(diào)解的，仲裁庭可以在開(kāi)庭之前安排調(diào)解。

調(diào)解達(dá)成協(xié)議的，仲裁庭應(yīng)當(dāng)制作調(diào)解書(shū)或者根據(jù)協(xié)議結(jié)果制作裁決書(shū)；調(diào)解未能達(dá)成協(xié)議的，仲裁庭應(yīng)抓緊開(kāi)庭審理，作出裁決。

第五十三條（發(fā)送開(kāi)庭通知）

開(kāi)庭日期確定后，記錄員應(yīng)認(rèn)真按照本會(huì)仲裁規(guī)則的規(guī)定將開(kāi)庭通知書(shū)發(fā)送當(dāng)事人、仲裁代理人、證人、鑒定人以及其它仲裁參與人。

第五十四條（通知后的跟蹤）

記錄員應(yīng)在開(kāi)庭通知書(shū)發(fā)送后，通過(guò)電話(huà)等方式跟蹤核對(duì)當(dāng)事人、仲裁員以及其他仲裁參與人是否收到，以防錯(cuò)發(fā)、漏發(fā)，貽誤審理時(shí)間。

第五十五條（公布公開(kāi)審理的事宜）

當(dāng)事人協(xié)議公開(kāi)審理的，記錄員應(yīng)當(dāng)在開(kāi)庭前公告當(dāng)事人的名稱(chēng)、案由、開(kāi)庭的時(shí)間、地點(diǎn)及仲裁庭成員名單。第二節(jié) 開(kāi)庭審理

第五十六條（審理形式）

仲裁庭應(yīng)當(dāng)開(kāi)庭審理案件。當(dāng)事人協(xié)議公開(kāi)開(kāi)庭，或者不開(kāi)庭的，必須按本會(huì)規(guī)則第四十九條、第五十條的規(guī)定辦理。

第五十七條（延期、中止審理）

仲裁案件遇到下列情形之一的，仲裁庭可以決定中止審理，并應(yīng)制作決定書(shū)，發(fā)送當(dāng)事人。

（一）一方當(dāng)事人死亡，需要等待繼承人表明是否參加仲裁的；

（二）一方當(dāng)事人喪失仲裁行為能力，尚未確定法定代理人的；

（三）一方當(dāng)事人的法人或者其它組織終止，尚未確定權(quán)利義務(wù)承受人的；

（四）一方當(dāng)事人因不可抗拒的事由，不能參加仲裁的；

（五）本案必須以另一案的審理結(jié)果為依據(jù)，而另一案未審結(jié)的；

（六）其他應(yīng)當(dāng)中止審理的情形。

中止審理的原因消除后，仲裁庭應(yīng)作出書(shū)面決定及時(shí)恢復(fù)審理。

當(dāng)事人有正當(dāng)理由，要求延期開(kāi)庭審理的，應(yīng)當(dāng)以書(shū)面形式請(qǐng)求延期開(kāi)庭。是否延期，由仲裁庭在開(kāi)庭審理前決定。記錄員應(yīng)當(dāng)將書(shū)面決定的延期開(kāi)庭通知書(shū)發(fā)送當(dāng)事人及其代理人，同時(shí)發(fā)送仲裁庭組成人員。以仲裁庭的名義發(fā)出延期開(kāi)庭通知書(shū)，應(yīng)由仲裁員簽字。

第五十八條（缺席裁決）

仲裁庭缺席審理和裁決的案件，應(yīng)按照本會(huì)規(guī)則第五十三條辦理。

缺席審理前，記錄員應(yīng)當(dāng)再次與有關(guān)當(dāng)事人聯(lián)系，并將情況報(bào)告首席仲裁員。由首席仲裁員商仲裁庭其他成員后作出最后決定。

第五十九條（開(kāi)庭準(zhǔn)備工作）

開(kāi)庭審理前，記錄員應(yīng)作好以下準(zhǔn)備：

（一）安排好仲裁開(kāi)庭場(chǎng)所以及仲裁員商議場(chǎng)所；

（二）查明當(dāng)事人及其代理人是否出庭，如已到庭的，填寫(xiě)《當(dāng)事人、代理人出庭簽到表》；

（三）核對(duì)當(dāng)事人及其代理人的身份以及代理人的資格、代理權(quán)

限；

（四）告知證人、鑒定人員、勘驗(yàn)人員在作證或質(zhì)證前不得進(jìn)庭；

（五）通知當(dāng)事人及代理人入庭，并告知開(kāi)庭紀(jì)律，未經(jīng)仲裁庭同意不得發(fā)言。

第六十條（核對(duì)出庭人員）

記錄員請(qǐng)仲裁員入庭；向首席仲裁員報(bào)告當(dāng)事人、代理人的出庭情況。

記錄員報(bào)告后，首席仲裁員核對(duì)當(dāng)事人及其代理人的身份。當(dāng)事人的身份經(jīng)核對(duì)無(wú)誤且當(dāng)事人對(duì)對(duì)方出庭人員沒(méi)有異議，首席仲裁員宣布各方當(dāng)事人及其代理人的身份符合法律規(guī)定，可以參加本庭的開(kāi)庭審理。

第六十一條（宣布開(kāi)庭）

首席仲裁員宣布：⒈“蘭州仲裁委員會(huì)根據(jù)?與??年?月?日訂立的合同中的仲裁條款（仲裁協(xié)議）和申請(qǐng)人?遞交的仲裁申請(qǐng)書(shū)，受理的（案由）??爭(zhēng)議仲裁案，現(xiàn)在開(kāi)庭審理?！?/p>

公開(kāi)審理的，應(yīng)當(dāng)說(shuō)明理由。

被申請(qǐng)人無(wú)正當(dāng)理由不到庭的，首席仲裁員說(shuō)明開(kāi)庭通知合法送達(dá)和缺席審理的依據(jù)后，宣布缺席審理。

宣布仲裁庭組成人員和記錄員的姓名。如有鑒定人、翻譯人員出庭，宣布他們的姓名、工作單位、職務(wù)或職稱(chēng)。

第六十二條（告知權(quán)利義務(wù)）

首席仲裁員告知當(dāng)事人在仲裁活動(dòng)中的權(quán)利和義務(wù)。

第六十三條（申請(qǐng)回避及其處理）

首席仲裁員詢(xún)問(wèn)各方當(dāng)事人是否申請(qǐng)仲裁員回避。當(dāng)事人提出回避申請(qǐng)的，應(yīng)當(dāng)說(shuō)明回避的對(duì)象和理由。首席仲裁員宣布暫時(shí)休庭。并按以下方法處理：

（一）申請(qǐng)仲裁員回避的，在查明情況后，報(bào)本會(huì)主任決定；本會(huì)主任擔(dān)任仲裁員時(shí)，由本會(huì)主任會(huì)議決定。

（二）申請(qǐng)記錄員、翻譯人員回避的，由秘書(shū)長(zhǎng)決定。

（三）經(jīng)查明或者本會(huì)主任、秘書(shū)長(zhǎng)認(rèn)為當(dāng)事人申請(qǐng)回避的理由不能成立的，由首席仲裁員在重新開(kāi)庭時(shí)宣布予以駁回。

（四）申請(qǐng)回避的理由成立的，由首席仲裁員宣布延期審理。第六十四條（詢(xún)問(wèn)當(dāng)事人請(qǐng)求是否變更）

首席仲裁員在宣布仲裁庭調(diào)查前，先詢(xún)問(wèn)申請(qǐng)人對(duì)仲裁申請(qǐng)的請(qǐng)求有無(wú)變更。

仲裁申請(qǐng)沒(méi)有變更的，可以進(jìn)入仲裁庭調(diào)查。

仲裁申請(qǐng)有變更的，仲裁庭經(jīng)評(píng)議，可按以下方法處理：

（一）可以另行提起仲裁的，告知其另行提請(qǐng)仲裁；

（二）變更的請(qǐng)求內(nèi)容可與本案一起審理的，應(yīng)告知被申請(qǐng)人一起審理。被申請(qǐng)人同意當(dāng)庭答辯、質(zhì)證的，可繼續(xù)審理。被申請(qǐng)人認(rèn)為未經(jīng)準(zhǔn)備不能當(dāng)庭答辯、質(zhì)證的，在下一次開(kāi)庭時(shí)審理。

第六十五條（宣布庭審調(diào)查）

首席仲裁員宣布開(kāi)始仲裁庭調(diào)查，調(diào)查的重點(diǎn)是雙方爭(zhēng)議的事實(shí)。

第六十六條（庭審調(diào)查順序）仲裁庭調(diào)查按下列順序進(jìn)行：

（一）申請(qǐng)人簡(jiǎn)要陳述仲裁請(qǐng)求的事實(shí)和理由或者宣讀仲裁申請(qǐng)書(shū)。

（二）被申請(qǐng)人針對(duì)申請(qǐng)人的請(qǐng)求作出承認(rèn)或者否認(rèn)的答辯，或者宣讀答辯書(shū)。

當(dāng)事人有多項(xiàng)請(qǐng)求或者需要查明多個(gè)獨(dú)立存在的事實(shí)的，可分別由當(dāng)事人依次陳述、答辯。

第六十七條（當(dāng)事人舉證）當(dāng)事人舉證可按以下方法進(jìn)行：

（一）圍繞請(qǐng)求的主張一項(xiàng)一項(xiàng)舉證，相互關(guān)聯(lián)的幾項(xiàng)證據(jù)需要同時(shí)舉證的，可以同時(shí)舉證。

（二）申請(qǐng)人出示每項(xiàng)證據(jù)，應(yīng)當(dāng)向被申請(qǐng)人說(shuō)明該項(xiàng)證據(jù)證明案件的哪一部分事實(shí)，并要求仲裁庭認(rèn)證。

（三）申請(qǐng)人出示證據(jù)，應(yīng)是原件；不能出示原件的，應(yīng)當(dāng)說(shuō)明理由。

（四）有證人的，應(yīng)當(dāng)請(qǐng)證人出庭直接作證，證人出庭作證應(yīng)當(dāng)經(jīng)仲裁庭許可。記錄員應(yīng)將證人作證的內(nèi)容如實(shí)記錄，并由證人簽名。證人對(duì)記錄有異議的，可在簽名下方用文字予以說(shuō)明。不能請(qǐng)證人出庭作證的，應(yīng)當(dāng)說(shuō)明理由，并提交證人的書(shū)面證言。

（五）被申請(qǐng)人有證據(jù)推翻申請(qǐng)人出示的證據(jù)的，應(yīng)在申請(qǐng)人請(qǐng)求仲裁庭認(rèn)證時(shí)，立即向仲裁庭舉證。

（六）在舉證責(zé)任倒置的案件中，申請(qǐng)人提出一項(xiàng)主張后，被申請(qǐng)人否認(rèn)的，應(yīng)按上列要求進(jìn)行舉證。

第六十八條（當(dāng)事人質(zhì)證）當(dāng)事人質(zhì)證按以下方法進(jìn)行：

（一）舉證方出示證據(jù)，并說(shuō)明該項(xiàng)證據(jù)可以證明的案件事實(shí)。

（二）質(zhì)證方可就該項(xiàng)證據(jù)的合法性、真實(shí)性、對(duì)案件事實(shí)的關(guān)聯(lián)性向舉證方質(zhì)證或提出異議。

（三）舉證方應(yīng)對(duì)質(zhì)證方提出的問(wèn)題或異議予以說(shuō)明。

（四）質(zhì)證方能夠提出相反證據(jù)的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)庭出示，并說(shuō)明該項(xiàng)證據(jù)可以證明的案件事實(shí)。

（五）舉證方可向質(zhì)證方提出反質(zhì)。

（六）質(zhì)證方應(yīng)對(duì)舉證方的反質(zhì)予以說(shuō)明。

（七）一項(xiàng)證據(jù)經(jīng)雙方當(dāng)事人對(duì)質(zhì)后，進(jìn)入下一項(xiàng)證據(jù)的對(duì)質(zhì)。當(dāng)事人當(dāng)即質(zhì)證有困難的，應(yīng)說(shuō)明理由，經(jīng)仲裁庭同意，可以另?yè)駮r(shí)間進(jìn)行質(zhì)證，但不影響其它證據(jù)的質(zhì)證。

第六十九條（仲裁庭質(zhì)問(wèn)）仲裁庭可以根據(jù)案件審理的需要，向提出證據(jù)的一方當(dāng)事人質(zhì)問(wèn)。

第七十條（缺席審理質(zhì)問(wèn)）

在缺席審理情況下，仲裁庭就當(dāng)事人提供的每項(xiàng)證據(jù)進(jìn)行質(zhì)問(wèn)。第七十一條（其它需要質(zhì)證的事項(xiàng)）

除當(dāng)事人舉證的事項(xiàng)需要質(zhì)證外，下列證據(jù)也應(yīng)當(dāng)由雙方當(dāng)事人在開(kāi)庭審理時(shí)質(zhì)證：

（一）鑒定結(jié)論；

（二）勘驗(yàn)記錄；

（三）審計(jì)、評(píng)估結(jié)論；

（四）仲裁庭調(diào)查收集的證據(jù)；

（五）仲裁庭認(rèn)為需要質(zhì)證的其它證據(jù)。

當(dāng)事人對(duì)上述證據(jù)有異議的，應(yīng)書(shū)面申請(qǐng)仲裁庭通知上述人員出庭接受質(zhì)詢(xún)。

當(dāng)事人對(duì)仲裁庭調(diào)查收集的證據(jù)進(jìn)行質(zhì)證，應(yīng)由雙方當(dāng)事人對(duì)證據(jù)可能證明的內(nèi)容進(jìn)行對(duì)質(zhì)。

第七十二條（認(rèn)證）

證據(jù)經(jīng)當(dāng)事人質(zhì)證后，仲裁庭應(yīng)對(duì)證據(jù)的合法性、真實(shí)性及對(duì)案件事實(shí)證明的關(guān)聯(lián)性進(jìn)行審查和認(rèn)證。

仲裁庭認(rèn)證時(shí)要注意：⒈證據(jù)材料的來(lái)源、真?zhèn)?；⒉證據(jù)材料與本案的聯(lián)系；⒊證據(jù)材料相互之間的聯(lián)系；⒋證據(jù)材料的內(nèi)容及所要說(shuō)明的問(wèn)題。

證據(jù)未經(jīng)雙方當(dāng)事人對(duì)質(zhì)，仲裁庭不得對(duì)其認(rèn)證。仲裁庭當(dāng)庭認(rèn)證有困難的，可以在評(píng)議中認(rèn)證。第七十三條（當(dāng)事人補(bǔ)充舉證的處理）

仲裁庭調(diào)查結(jié)束前，首席仲裁員應(yīng)分別詢(xún)問(wèn)雙方當(dāng)事人有否遺漏舉證。當(dāng)事人需補(bǔ)充提供證據(jù)的，應(yīng)當(dāng)在仲裁庭指定的補(bǔ)充舉證期限內(nèi)提交，逾期視為舉證不能。

第七十四條（宣布庭審調(diào)查結(jié)果）

案件事實(shí)調(diào)查清楚后，首席仲裁員宣布仲裁庭調(diào)查結(jié)束，仲裁庭辯論開(kāi)始。

第七十五條（宣布辯論開(kāi)始）

仲裁庭辯論開(kāi)始時(shí)，首席仲裁員宣告當(dāng)事人及其代理人應(yīng)就案件的性質(zhì)、當(dāng)事人的民事責(zé)任、案件的法律適用及其處理等內(nèi)容發(fā)表辯論意見(jiàn)。

第七十六條（辯論程序）仲裁庭辯論按下列順序進(jìn)行：

（一）申請(qǐng)人及其代理人闡述觀點(diǎn)；

（二）被申請(qǐng)人及其代理人闡述觀點(diǎn)。

第一輪辯論結(jié)束后，可視情況，進(jìn)行第二輪辯論。第七十七條（仲裁庭在辯論中注意的事項(xiàng)）

仲裁庭可以根據(jù)案件審理的需要，要求當(dāng)事人就某個(gè)爭(zhēng)議問(wèn)題發(fā)表意見(jiàn)。但仲裁員不得就案件事實(shí)、性質(zhì)、是非責(zé)任等問(wèn)題對(duì)當(dāng)事人發(fā)表任何意見(jiàn)。當(dāng)事人當(dāng)庭頂撞仲裁員時(shí)，仲裁員不要與當(dāng)事人及其代理人辯論。

第七十八條（宣布辯論結(jié)束）

當(dāng)事人沒(méi)有補(bǔ)充辯論意見(jiàn)的，首席仲裁員宣布仲裁庭辯論終結(jié)。第七十九條（當(dāng)事人最后陳述）

辯論終結(jié)后，仲裁員應(yīng)當(dāng)征詢(xún)各方最后意見(jiàn)。第八十條（調(diào)解）

當(dāng)事人發(fā)表最后意見(jiàn)后，仲裁庭可以詢(xún)問(wèn)當(dāng)事人是否愿意調(diào)解。

當(dāng)事人愿意調(diào)解的，仲裁庭可視情況確定當(dāng)庭調(diào)解。

調(diào)解應(yīng)當(dāng)堅(jiān)持當(dāng)事人自愿原則和當(dāng)事人當(dāng)面調(diào)解原則。調(diào)解時(shí)，可以先由各方當(dāng)事人提出調(diào)解方案；也可以由仲裁庭根據(jù)雙方當(dāng)事人的請(qǐng)求，分別征詢(xún)各方當(dāng)事人的意見(jiàn)，提出調(diào)解方案進(jìn)行調(diào)解。

仲裁庭不得以案件處理可能對(duì)某一方當(dāng)事人不利為由，暗示該方當(dāng)事人達(dá)成調(diào)解協(xié)議。

第八十一條（達(dá)成調(diào)解，仲裁庭評(píng)議）

經(jīng)調(diào)解，雙方當(dāng)事人當(dāng)庭達(dá)成調(diào)解協(xié)議的，首席仲裁員宣布休庭。仲裁庭對(duì)調(diào)解協(xié)議的內(nèi)容進(jìn)行評(píng)議。

評(píng)議確認(rèn)調(diào)解協(xié)議合法有效的，繼續(xù)開(kāi)庭后，首席仲裁員宣讀調(diào)解結(jié)果并當(dāng)庭確認(rèn)雙方當(dāng)事人達(dá)成的調(diào)解協(xié)議合法有效。

第八十二條（達(dá)成調(diào)解協(xié)議后的處理）根據(jù)當(dāng)事人調(diào)解協(xié)議的結(jié)果分別情況予以處理：

（一）調(diào)解協(xié)議中要求仲裁庭根據(jù)協(xié)議的結(jié)果制作裁決書(shū)的，仲裁庭應(yīng)當(dāng)制作裁決書(shū)；

（二）調(diào)解協(xié)議中要求仲裁庭制作調(diào)解書(shū)的，仲裁庭應(yīng)當(dāng)制作調(diào)解書(shū)。調(diào)解書(shū)中應(yīng)寫(xiě)明：

⒈“調(diào)解書(shū)經(jīng)雙方當(dāng)事人簽收后，即發(fā)生法律效力。” ⒉“調(diào)解書(shū)與裁決書(shū)具有同等法律效力?！?/p>

調(diào)解書(shū)應(yīng)當(dāng)送達(dá)當(dāng)事人或當(dāng)事人指定的簽收人簽收。

（三）能夠及時(shí)履行完畢的案件，當(dāng)事人表示不要求仲裁庭出具

調(diào)解書(shū)的，應(yīng)由雙方當(dāng)事人當(dāng)場(chǎng)制作調(diào)解協(xié)議書(shū)。調(diào)解協(xié)議書(shū)中應(yīng)寫(xiě)明以下內(nèi)容：

⒈“經(jīng)仲裁庭主持調(diào)解，雙方達(dá)成如下協(xié)議”；

⒉“本協(xié)議經(jīng)雙方代表簽字后立即生效。雙方當(dāng)事人應(yīng)履行本調(diào)解協(xié)議。雙方不要求仲裁庭制作調(diào)解書(shū)?！?/p>

⒊“本協(xié)議由蘭州仲裁委員會(huì)和雙方當(dāng)事人各執(zhí)一份?！?第八十三條（達(dá)不成調(diào)解協(xié)議后的處理）

當(dāng)事人不愿意調(diào)解或者調(diào)解達(dá)不成協(xié)議的，首席仲裁員應(yīng)宣布仲裁庭審理結(jié)束，閉庭。

第八十四條（仲裁案件和解后的處理）

雙方當(dāng)事人達(dá)成和解協(xié)議并請(qǐng)求仲裁庭根據(jù)和解協(xié)議制作裁決書(shū)，仲裁庭審查認(rèn)為和解協(xié)議不違反法律規(guī)定的，可以根據(jù)和解協(xié)議的結(jié)果制作裁決書(shū)；當(dāng)事人提出撤回仲裁申請(qǐng)的，仲裁庭應(yīng)根據(jù)和解協(xié)議的結(jié)果，作出同意撤回仲裁申請(qǐng)的決定。

第八十五條（閉庭）

首席仲裁員宣布休庭或閉庭后，應(yīng)告知當(dāng)事人休庭或閉庭后核對(duì)庭審筆錄。

當(dāng)事人核對(duì)庭審筆錄時(shí)，認(rèn)為記錄屬實(shí)，應(yīng)在每頁(yè)筆錄紙上簽名或蓋章；認(rèn)為記錄有誤，要求補(bǔ)正的，可以在筆錄后面或者在另頁(yè)予以補(bǔ)正；或經(jīng)記錄員同意，在筆錄的空間作個(gè)別字句的補(bǔ)正。

筆錄經(jīng)當(dāng)事人、仲裁員和記錄員簽字或蓋章后，不得再作任何修改。

第五章 評(píng)議及裁決文書(shū)制作 第八十六條（評(píng)議）

仲裁庭制作裁決書(shū)前應(yīng)對(duì)案件全面地進(jìn)行評(píng)議，作出結(jié)論。仲裁庭在首次開(kāi)庭前要認(rèn)真做好準(zhǔn)備。第八十七條（評(píng)議原則）

仲裁庭評(píng)議案件應(yīng)當(dāng)針對(duì)當(dāng)事人的仲裁請(qǐng)求。仲裁庭評(píng)議案件，實(shí)行少數(shù)服從多數(shù)的原則。

仲裁庭不能形成多數(shù)意見(jiàn)時(shí)，裁決應(yīng)當(dāng)按照首席仲裁員的意見(jiàn)作出。評(píng)議中的不同意見(jiàn)，記錄員應(yīng)如實(shí)記入筆錄。

第八十八條（仲裁庭評(píng)議的主要內(nèi)容）

仲裁庭評(píng)議時(shí)，仲裁員應(yīng)就下列事項(xiàng)的內(nèi)容明確提出個(gè)人意見(jiàn)：

（一）當(dāng)事人的仲裁資格是否具備；

（二）仲裁的程序是否合法；

（三）案由及爭(zhēng)議事實(shí)是否清晰；

（四）案件應(yīng)當(dāng)適用的法律、法規(guī)；

（五）各項(xiàng)仲裁請(qǐng)求的依據(jù)是否經(jīng)過(guò)質(zhì)證和認(rèn)定；

（六）當(dāng)事人的是非責(zé)任是否清楚；

（七）案件的處理意見(jiàn)；

（八）其它需要評(píng)議的事項(xiàng)。

評(píng)議結(jié)束前，首席仲裁員應(yīng)歸納評(píng)議意見(jiàn)。第八十九條（仲裁委員會(huì)對(duì)仲裁庭的指導(dǎo)）

為了公平合理地解決糾紛，本會(huì)主任、副主任、秘書(shū)長(zhǎng)或住會(huì)副

秘書(shū)長(zhǎng)可以對(duì)仲裁庭審理案件進(jìn)行指導(dǎo)，必要時(shí)可以要求仲裁庭匯報(bào)案件的審理情況。

仲裁庭或記錄員匯報(bào)案件時(shí)，應(yīng)當(dāng)客觀、全面、公正地匯報(bào)案件事實(shí)、證據(jù)的認(rèn)定，適用的法律和處理意見(jiàn)。評(píng)議意見(jiàn)不一致的，也應(yīng)如實(shí)匯報(bào)評(píng)議中的不同意見(jiàn)。

仲裁庭難以作出裁決的案件，可以提交本會(huì)專(zhuān)家委員會(huì)討論。專(zhuān)家委員會(huì)的意見(jiàn)作為仲裁裁決時(shí)的重要參考。

第九十條（裁決文書(shū)制作的要求）

裁決文書(shū)應(yīng)當(dāng)由首席仲裁員或由首席仲裁員委托的人員按照仲裁法第五十一條、第五十三條、第五十四條的有關(guān)規(guī)定制作；裁決文書(shū)應(yīng)做到：事實(shí)敘述清楚，理由論述充分，不違反法律規(guī)定，裁決結(jié)果具體、明確，文字通順，標(biāo)點(diǎn)符號(hào)正確。

裁決書(shū)首稿應(yīng)在仲裁庭評(píng)議后的十五日內(nèi)作出。

裁決書(shū)草擬后，應(yīng)送交仲裁庭成員審閱。仲裁員審閱后，應(yīng)分別在裁決書(shū)原本上簽名。對(duì)裁決書(shū)的內(nèi)容持不同意見(jiàn)的仲裁員，可以簽名也可以不簽名。

第九十一條（仲裁文書(shū)審核、蓋章）

調(diào)解書(shū)、裁決書(shū)、決定書(shū)經(jīng)仲裁員簽字后，報(bào)本會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)審核簽發(fā)，并加蓋蘭州仲裁委員會(huì)印章。

第九十二條（仲裁文書(shū)打?。?/p>

裁決文書(shū)由記錄員打印校對(duì)。對(duì)個(gè)別錯(cuò)、漏字校正后，加蓋蘭州仲裁委員會(huì)校正章。

第六章 結(jié)案及重新仲裁 第九十三條（審限）

仲裁庭應(yīng)當(dāng)在本會(huì)仲裁規(guī)則規(guī)定的期限內(nèi)審結(jié)案件。審理中，有特殊情況需要延長(zhǎng)的，仲裁庭應(yīng)在審限屆滿(mǎn)十五日前，經(jīng)書(shū)面請(qǐng)示本會(huì)主任批準(zhǔn)，可以延長(zhǎng)審限。情況特殊，結(jié)案確有困難需要再延長(zhǎng)審限的，應(yīng)再次書(shū)面請(qǐng)示主任批準(zhǔn)。

審限是指自仲裁庭組成的次日起，至裁決文書(shū)作出之日止的期間；調(diào)解結(jié)案的，至當(dāng)事人簽收調(diào)解書(shū)之日止的期間。

本會(huì)或者仲裁庭對(duì)當(dāng)事人提出的管轄異議作出決定的期間、中止審理期間以及鑒定期間不計(jì)入審限。

第九十四條（報(bào)結(jié)案）

裁決文書(shū)發(fā)送當(dāng)事人，記錄員應(yīng)當(dāng)及時(shí)結(jié)案并報(bào)結(jié)。案件報(bào)結(jié)時(shí)附三套裁決文書(shū)至仲裁綜合部。

第九十五條（立卷、裝訂）

裁決書(shū)作出后，記錄員應(yīng)按本會(huì)仲裁文書(shū)檔案管理的補(bǔ)充規(guī)定在十日內(nèi)對(duì)全案材料完成收集、排列，在一月內(nèi)完成立卷、裝訂、歸檔。

第九十六條（仲裁文書(shū)補(bǔ)正）

對(duì)裁決書(shū)中的文字、計(jì)算錯(cuò)誤或者遺漏的事項(xiàng)，仲裁庭可以補(bǔ)正或作出補(bǔ)充裁決。

當(dāng)事人在裁決書(shū)收到之日起三十天內(nèi)，對(duì)裁決書(shū)中的文字、計(jì)算錯(cuò)誤或者遺漏的事項(xiàng)，可以提出補(bǔ)正申請(qǐng)書(shū)，請(qǐng)求仲裁庭補(bǔ)正或者作出補(bǔ)充裁決。仲裁庭自收到當(dāng)事人補(bǔ)正申請(qǐng)書(shū)次日起的十五日內(nèi)對(duì)申

請(qǐng)書(shū)進(jìn)行審核，仲裁庭審核認(rèn)為應(yīng)當(dāng)予以補(bǔ)正的，必須作出補(bǔ)正決定書(shū)。

補(bǔ)正決定書(shū)中應(yīng)寫(xiě)明，補(bǔ)正決定書(shū)與被補(bǔ)正的裁決書(shū)的關(guān)系。第九十七條（重新仲裁）

當(dāng)事人依法向蘭州市中級(jí)人民法院申請(qǐng)撤銷(xiāo)仲裁裁決后，人民法院通知由仲裁庭重新仲裁的，仲裁庭應(yīng)當(dāng)評(píng)議決定是否重新仲裁，仲裁庭決定重新仲裁的，應(yīng)當(dāng)按照本會(huì)仲裁規(guī)則及本細(xì)則的規(guī)定重新進(jìn)行仲裁。

第九十八條（撤銷(xiāo)仲裁裁決和不予執(zhí)行的退費(fèi)）

當(dāng)事人依法向蘭州市中級(jí)人民法院申請(qǐng)撤銷(xiāo)仲裁裁決和不予執(zhí)行仲裁裁決的，人民法院依法撤銷(xiāo)仲裁裁決和裁定不予執(zhí)行的，案件處理費(fèi)退回，案件受理費(fèi)酌情退回。

第七章 附 則 第九十八條（簡(jiǎn)易程序適用本細(xì)則）

本細(xì)則的有關(guān)規(guī)定適用于應(yīng)用簡(jiǎn)易程序的仲裁案件。第九十九條（送達(dá)回證）

送達(dá)仲裁文書(shū)必須使用送達(dá)回證，由受送達(dá)人在送達(dá)回證上記明收到的日期，并簽名或者蓋章。

受送達(dá)人在送達(dá)回證上簽收的日期為送達(dá)日期。第一百條（委托或郵寄送達(dá)）

直接送達(dá)仲裁文書(shū)有困難的，可以委托其他仲裁委員會(huì)代為送達(dá)，也可以公告送達(dá)或者郵寄送達(dá)。郵寄送達(dá)，應(yīng)當(dāng)附有送達(dá)回證。

第一百零一條（定期宣布裁決結(jié)果）

仲裁庭認(rèn)為有必要的，可以在當(dāng)事人在場(chǎng)的情況下，宣讀裁決書(shū)或者決定書(shū)，當(dāng)事人在宣讀后拒不簽收的，應(yīng)視為已經(jīng)送達(dá)。記錄員在宣判筆錄中應(yīng)予記明。

第一百零二條（解釋部門(mén)）本細(xì)則由本會(huì)秘書(shū)處負(fù)責(zé)解釋。第一百零三條（實(shí)施日期）本細(xì)則自通過(guò)之日起實(shí)施。

第二篇：正宗傳統(tǒng)蘭州拉面制作法及配料配方詳細(xì)講解

正宗傳統(tǒng)蘭州拉面做法及配方詳細(xì)講解

(一)選料

選料對(duì)拉面制作極為重要，根據(jù)甘肅的資源條件，業(yè)內(nèi)人士經(jīng)過(guò)多年的探索總結(jié)，在選料上有這樣一句俗話(huà)：甘南的牦牛永登的面，皋蘭的蓬工業(yè)區(qū)甘谷的線（辣椒）。由于蓬灰現(xiàn)在已得到改造，使用的是速溶蓬灰拉面劑，因此，重點(diǎn)對(duì)其它三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。

甘南的牦牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場(chǎng)無(wú)污染，甘南牦牛四肢粗短、耐寒、牦牛肉肉質(zhì)鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營(yíng)養(yǎng)豐富，味鮮美而純厚，加以適量草果、桂皮、丁香、三奈、茴香、姜皮、花椒等煮后，湯味純香而悠長(zhǎng)，口味甚佳。蘭州牛肉拉面煮肉制湯技術(shù)十分關(guān)鍵。

永登的面：蘭州市永登縣優(yōu)良麥種“和尚頭”磨成的面粉面筋值量高，色白微帶黃，面條進(jìn)口筋斗、稍發(fā)脆、面香而口感甚佳。面條在湯內(nèi)浸泡時(shí)，面條緊而湯不渾。由于“和尚頭”產(chǎn)量較低、市場(chǎng)需求量大，不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，現(xiàn)多選用高筋面粉，如塞北雪和牛肉面專(zhuān)用粉。

甘谷的線：是指甘肅省甘谷縣盛產(chǎn)的一種細(xì)而長(zhǎng)的線辣椒，該辣椒經(jīng)曬干后，壓磨成的辣椒粉色艷紅、含油脂、味辣而香，制成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

（二）拉面的制作

1．拉面制作的工藝流程

和面→餳面→加拉面劑折搋面→溜條→下劑→拉面→煮面

2．操作要點(diǎn)

（1）和面（選用高筋面）拉面油就選用一級(jí)精練菜籽油。

配比：面粉500 克鹽4 克拉面劑2% 水250--300 克和面的水應(yīng)根據(jù)季節(jié)確定水溫，夏季水溫要低，約10 度左右，春秋季18 度左右，冬季25 度左右。只有在特定水溫下，面粉中所含 蛋白質(zhì)才不發(fā)生變形，生成較多的面筋網(wǎng)絡(luò)；則淀粉也不發(fā)生糊化，充實(shí)在面筋網(wǎng)絡(luò)之間。夏季調(diào)制時(shí)，因?yàn)闅鉁剌^高，即使使用冷水，面團(tuán)筋力也會(huì)下降。遇到這種情況，可適當(dāng)加點(diǎn)鹽，因?yàn)辂}能增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性，并使面團(tuán)組織致密。拉面劑建議選用蘭州大學(xué)力司化工廠出品的速溶蓬灰拉面劑，該產(chǎn)品與傳統(tǒng)蓬灰相比，有拉面不易斷條，面質(zhì)更“筋”，不含有這的氰、砷、鉛等物質(zhì)，具有速容的優(yōu)點(diǎn)。使用時(shí)用溫?zé)崴_(kāi)，并涼晾（每500 克拉面劑加水2500 克，可拉面粉75——90 千克）。

首先將拉面劑放容器里加少量水融化備用，將面粉倒案板上，同時(shí)均勻把鹽散在面粉上，也可用盆，中間扒一抗，倒入水，500 克面分用水約250 克至300 克（面粉筋度不同，含水量不同，用水量不同）。

第一次用水量約為總量的70%。操作時(shí)應(yīng)由里向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀后需淋水繼續(xù)和同（也可一點(diǎn)點(diǎn)加水和成梭狀，然后再把梭狀面料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%，另外10%的水應(yīng)根據(jù)面團(tuán)的具體情況靈活掌握。和面時(shí)采用搗、揣、登、揉等手法，搗是用手掌或拳撞壓面團(tuán)；揣是兩時(shí)用掌或拳交叉搗壓面團(tuán)；登是用手握成虎爪形，抓上面團(tuán)向前推搗；揉是用手來(lái)回搓或擦，把面調(diào)和成團(tuán)。和面主要就是需要搗面，雙拳（同時(shí)沾拉面劑水，但要注意把水完全打到面里）擊打面團(tuán)，非常關(guān)鍵的是當(dāng)面團(tuán)打扁后再將面疊合時(shí)一定要朝著一個(gè)方向（順時(shí)針或逆時(shí)針），否則面筋容易紊亂，此過(guò)程大約得15 分鐘以上。一直揉到不沾手、不沾案板，面團(tuán)表面光滑為止。有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的小現(xiàn)象，把面搗到起小泡泡了就差不多了。

拌成梭狀是為了防止出現(xiàn)包水面（即水大面團(tuán)層中積滯），因包水面的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使面團(tuán)失去光澤和韌性。搗、揣、登是防止出現(xiàn)包渣面（即面團(tuán)中有干粉粒），促使面筋較多的吸收水分，充分形居面筋網(wǎng)絡(luò)，從而產(chǎn)生較好的延伸性。

（2）餳面（醒面）

將柔好的面團(tuán)表面刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風(fēng)吹后發(fā)生面團(tuán)表面干燥或結(jié)皮現(xiàn)象，靜置一段時(shí)間，至少30 分鐘以上。餳面的目的是使面團(tuán)中央未吸足水分的粉粒有一個(gè)充分吸水的時(shí)間，這樣面團(tuán)中就不會(huì)產(chǎn)生小硬粒或小碎片，使面團(tuán)均勻，更加柔軟，并能更好地形成面筋網(wǎng)絡(luò)，提高面的彈性和光滑度，制出成品也更加爽口筋斗。

（3）加拉面劑搋面

將加好拉面劑水的面團(tuán)，揉成長(zhǎng)條，兩手握住兩端上下抖動(dòng)，反復(fù)抻拉，根據(jù)抻拉面團(tuán)的筋力，確定是否需要搋拉面劑。經(jīng)反復(fù)抻拉、揉搓，一直到同團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu)排列柔順、均勻，符合拉面所需要的面團(tuán)要求時(shí)，即可進(jìn)行下一道工序。

（4）下劑

將溜好條的面團(tuán)，放在案板上抹油，輕輕抻拉，然后用手掌壓在面上，來(lái)回推搓成粗細(xì)均勻的圓形長(zhǎng)條狀，再揪成粗細(xì)均勻，長(zhǎng)短相等的面劑，蓋上油布，餳5 分鐘左右，即可拉面。

（5）拉面

案板上撒上面粉，將餳好的面劑搓成條，滾上鋪面，如拉韭葉、寬面，則用手壓遍，兩手握住面的兩端，然后抻拉，拉開(kāi)后，右手面頭交左手，左手兩面頭分開(kāi)，右手食指勾住面條的中間再抻拉。待面條拉長(zhǎng)后把面條分開(kāi)。然后右手食指面頭倒入左手中指勾住，右手食指再勾入面條中間，向外抻拉，根據(jù)左手傍邊的面條粗細(xì)，用左手適當(dāng)收面頭，反復(fù)操作，同條可由根變4 根，4 根變8 根，面條的根數(shù)就成倍的增長(zhǎng)。面條粗細(xì)以扣數(shù)多少?zèng)Q定，扣數(shù)越多越細(xì)，一般毛細(xì)8 扣，細(xì)面7 扣，二細(xì)6 扣。拉好后，左手食指上的面倒入右手大拇指，用中手中指和食指將工手上的面夾斷，下入鍋中煮面。目前，根據(jù)面劑成形的不同和扣數(shù)的多少，拉面的主要品種有毛細(xì)、細(xì)面、二細(xì)、三細(xì)、韭葉、寬面、大寬、蕎麥棱等多個(gè)品種。

（6）煮面

將拉好的面下入鍋入，鍋內(nèi)的水要開(kāi)且要寬，等面浮起，輕輕攪動(dòng)，將面煮熟，撈于碗中。煮面的鍋要用鋼精鍋、不銹鋼鍋等不易生銹的鍋。

（三）牛肉湯的制作 1．牛肉湯制作的工藝流程

選料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下調(diào)料煮制→撈出牛肉并加工→吊湯→對(duì)調(diào)味水調(diào)味→成品 2．牛肉湯制作方法

（1）制湯原料

制湯選用牛腿骨、精牛肉、牛肝，調(diào)味料有姜、草果、桂皮、丁香、花椒、三奈、鹽，調(diào)味料中的草果需砸開(kāi)，同桂皮、丁香、花椒、三奈用紗布包成調(diào)料包。一般總料不超過(guò)80 克！

（2）制作方法

浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250 克至500 克的塊，同腿骨一起浸泡于清水中，浸泡過(guò)的水不可棄去，留作吊湯用。煮制：將浸泡過(guò)的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯面上的浮沫，將拍松的姜和調(diào)料包、精鹽下入鍋內(nèi)煮制；用文火煮制，始終保持湯同微沸。煮制2-4 小時(shí)后，撈出牛肉、腿骨、土雞、姜和調(diào)料包。牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用（也可和牛肉、腿骨、土雞一起下鍋煮制）。

吊湯：將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒入牛肉湯中，大火煮沸后，改用文火，用手勺輕輕推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。湯是牛肉拉面的根本，若鮮、香味不足，則需進(jìn)一步吊制。方法是：首先，停止加熱，湯中脂肪便會(huì)逐漸上浮與水分層，將未發(fā)生乳化的浮油撇除干凈，以免在吊湯時(shí)繼續(xù)乳化，影響湯汁的清澈度；其次，用紗由或細(xì)網(wǎng)篩將原湯過(guò)濾，除去雜質(zhì)；最后，將生牛肉中的精牛肉斬成茸，加清水浸泡出血水，然后將血水和牛肉一起倒入湯中，大火燒開(kāi)后改成文火，等牛肉茸浮起后，用漏勺撈起，壓成餅狀，然后再放入湯中加熱，使其鮮味溶于湯汁中，加熱一段時(shí)間后，將浮物去除。此法行業(yè)中稱(chēng)為“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯，則需“二吊湯”或“三吊湯”。注意幾點(diǎn)：

一、煮湯先用旺火燒開(kāi)，然后轉(zhuǎn)入小火，湯面保持似 開(kāi)不開(kāi)的狀態(tài)，直到制成為止?；鹆^(guò)旺會(huì)使湯色容易渾濁。失去“澄清”的特點(diǎn)；火力過(guò)小，則影響湯汁的鮮醇。

二、涼水浸泡原料1 個(gè)小時(shí)以上,使各原料內(nèi)部各營(yíng)養(yǎng)成分凝固,熬出的湯才鮮香味美。

三、原料氽水要氽透。

四、煮湯用的水要一次加足。如果中途加入冷水，湯汁溫度突然下降，就會(huì)破壞原料受熱的均衡，影響原料內(nèi)可溶性物質(zhì)的外滲。如萬(wàn)不得已要加水，只能加入開(kāi)水沖到湯鍋里,嚴(yán)禁往湯鍋內(nèi)加入冷水。

五、煮湯的原料均應(yīng)冷水下鍋，如果投入沸水中，原料表面驟受高溫而易凝固，會(huì)影響原料內(nèi)部的蛋白質(zhì)等溢出，湯汁達(dá)不到鮮醇的目的。

兌調(diào)味水調(diào)味：將適量復(fù)合調(diào)味料（量的多少視南北各地不同飲食習(xí)慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味后，進(jìn)行沉淀或過(guò)濾，過(guò)濾后與吊過(guò)的牛肉湯兌在一起，其目的是增加湯的香味（但注意制湯時(shí)加香料太多，會(huì)影響湯的色澤），最后加鹽和味精，即成牛肉拉面所用的牛肉湯。

復(fù)合調(diào)味料配比：

一、白胡椒0.4 斤姜皮0.5 斤內(nèi)扣0.1 斤熟孜然0.4 斤大茴0.1 斤畢拔0.1 斤丁香0.1 斤小茴0.1 斤花椒0.4 斤草果0.5 斤草扣0.1 斤攪拌均勻打成粉。

二、濃香型：熟孜然粉0.5 斤、八角100 克、草果100 克、桂皮30 克、香葉30 克、甘草15 克、花椒230 克、黑胡椒60 克、丁香55 克、熟芝麻2.5 斤、干姜65 克、白芷40 克、白寇150 克、肉寇60 克攪拌均勻打成粉。

（3）牛肉的加工

將煮熟的牛肉切成1.5 厘米大的丁。牛肉切好后放入鍋內(nèi)添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽、鹽、味精、胡椒粉燒開(kāi)，撇去浮沫，小火燜入味，湯汁收干備用。

（四）共它佐料的加工 1．辣椒油的制作

選用辣度適中，顏色鮮艷的辣椒面，油選用一級(jí)精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段、姜片、砸破的草果、小茴香炸出香味，待油溫降至120℃左右時(shí)，撈出調(diào)料，在辣椒面中放少許鹽，倒入溫油炸，一般500克辣椒面用2500克至33500克油，炸透后放置24 小時(shí)以后備用。

2．蘿卜片的加工

將蘿卜切成4.5 厘米長(zhǎng)，2.5 厘米寬，0.2 厘米厚的長(zhǎng)方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

3、蒜苗、香菜的加工

蒜苗洗干凈，切成蒜苗花；香菜洗干凈切成末備用。

（五）成品制作

將煮好的面撈入碗中，舀一勺湯，將面用勺舀起再放下，放上蘿卜片（或?qū)⑻}卜片直接入湯中），牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。至此，一清（湯清）二白（蘿卜白）三紅（辣椒油紅）四綠（蒜苗香菜綠）五黃（拉面微黃）色、香、味俱佳的蘭州清湯牛肉面就已制作完成。

（六）結(jié)論

用本工藝制作的蘭州牛肉拉面，符合甘肅省牛肉拉面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。