第一篇：舌尖上的中國第一季第五集看后感

舌尖上的中國第一季第五集看后感

看了舌尖上的中國第一集里的第五集我覺得這一集確實是一集優(yōu)秀的影視作品。

首先，從內(nèi)容上看，舌尖上的中國在內(nèi)容的排版上做的很嚴謹，針對性很強?！稄N房的秘密》作為標題，我們就會想廚房會有什么秘密?這就引起了我們的胃口，讓我們有興趣接著往下看。廚房的秘密先從陶瓷用具入手，講了香格拉里的一位黑陶的匠人說起，系統(tǒng)介紹了黑陶的制作過程，黑陶在廚房的作用以及人們用黑陶團圓是的那種快樂，溫馨。說完黑陶的秘密后就這一句“在中國，美食常常和感恩聯(lián)系在一起，是對勞動者的獎賞?！弊匀坏倪^渡到了鄉(xiāng)村村宴的，并介紹了在順德均安鎮(zhèn)里的村宴廚師歐陽，從歐陽在廚房里制作村宴的過程讓我們很好的認識到廚房里讓我們不知道的秘密。

介紹完黑陶村宴，接著就是人人皆知的廚房里每個廚師必備技能“刀工”，在廚房里面，刀工的要求是至關重要的，沒有好的刀工就做不出好的菜肴，從一位偉大的廚師周賽群的事例，她教他的學生的事例，讓更能體驗的那種在廚房里的神秘的樂趣以及對刀發(fā)的重視，咸鴨蛋也能成為廚房的秘密，國際名廚董振祥誤打誤撞的從咸鴨蛋入手，把咸鴨蛋做成了一種廚房里的另一道風景。

其實，廚房里每一個廚師就想看到的就是一群人的團聚，香港婆婆的一碗羹湯就是個見證。香港婆婆 梁以瑚一身從是公益事業(yè)，他幫助更多的老人，無法與家人團聚的老人，給他們送羹湯，這種溫馨的場面讓人溫暖。我想廚房的秘密也就在這里，能讓更多的人嘗到美味的菜肴和大家一起團聚的溫馨的畫面，就是廚房的使命把。最后的一句“廚房的終極秘密就是：沒有秘密！”可謂起了畫龍點睛的作用，系統(tǒng)的點明了前面的中心思想。

第二篇：舌尖上的中國第一季解說詞

《舌尖上的中國》解說詞

第一集自然的饋贈

本集導入

作為一個美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是從哪里來的？毫無疑問，我們從大自然中獲得所有的食物，在我們走進廚房，走向餐桌之前，先讓我們回歸自然，看看她給我們的最初的饋贈。

本集將選取生活在中國境內(nèi)截然不同的地理環(huán)境(如海洋,草原,山林,盆地,湖泊)中的具有代表性的個人、家庭和群落為故事主角，以及由于自然環(huán)境的巨大差異(如干旱，潮濕，酷熱，嚴寒)所帶來的截然不同的飲食習慣和生活方式為故事背景，展現(xiàn)大自然是以怎樣不同的方式賦予中國人食物，我們又是如何與自然和諧相處，從而了解在世代相傳的傳統(tǒng)生活方式中，通過各種不同的途徑獲取食物的故事。

本集旁白

中國擁有世界上最富戲劇性的自然景觀，高原，山林，湖泊，海岸線。這種地理跨度有助于物種的形成和保存，任何一個國家都沒有這樣多潛在的食物原材料。為了得到這份自然的饋贈，人們采集，撿拾，挖掘，捕撈。穿越四季，本集將展現(xiàn)美味背后人和自然的故事。

香格里拉，松樹和櫟樹自然雜交林中，卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸。松茸保鮮期只有短短的兩天，商人們以最快的速度對松茸的進行精致的加工，這樣一只松茸24小時之后就會出現(xiàn)在東京的市場中。

松茸產(chǎn)地的凌晨3點，單珍卓瑪和媽媽坐著爸爸開的摩托車出發(fā)。穿過村莊，母女倆要步行走進30公里之外的原始森林。雨讓各種野生菌瘋長，但每一個藏民都有識別松茸的慧眼。松茸出土后，卓瑪立刻用地上的松針把菌坑掩蓋好，只有這樣，菌絲才可以不被破壞，為了延續(xù)自然的饋贈，藏民們小心翼翼地遵守著山林的規(guī)矩。

為期兩個月的松茸季節(jié)，卓瑪和媽媽掙到了5000元，這個收入是對她們辛苦付出的回報。

老包是浙江人，他的毛竹林里，長出過遂昌最大的一個冬筍。冬筍藏在土層的下面，從竹林的表面上看，什么也沒有，老包只需要看一下竹梢的葉子顏色，就能知道筍的準確位置，這完全有賴于他豐富的經(jīng)驗。

筍的保鮮從來都是個很大的麻煩，筍只是一個芽，是整個植物機體活動最旺盛的部分。聰明的老包保護冬筍的方法很簡單，扒開松松的泥土，把筍重新埋起來，保濕，這樣的埋藏方式就地利用自然，可以保鮮兩周以上。

在中國的四大菜系里，都能見到冬筍。廚師偏愛它，也是因為筍的材質(zhì)單純，極易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬筍制作一道家常筍湯，腌篤鮮主角本來應該是春筍，但是老包卻使用價格高出20倍的遂昌冬筍。因為在老包眼里，這些不過是自家毛竹林里的一個小菜而已。

在云南大理北部山區(qū)，醒目的紅色砂巖中間，散布著不少天然的鹽井，這些鹽成就了云南山里人特殊的美味。老黃和他的兒子樹江小溪邊搭建一個爐灶，土灶每年冬天的工作就是熬鹽。

云龍縣的冬季市場，老黃和兒子趕到集市上挑選制作火腿的豬肉，火腿的腌制在老屋的院子里開始。諾鄧火腿的腌制過程很簡單，老黃把多余的皮肉去除，加工成一個圓潤的火腿，灑上白酒除菌，再把自制的諾鹽均勻的抹上，不施錐針，只用揉、壓，以免破壞纖維。

即使用現(xiàn)代的標準來判斷，諾鄧井鹽仍然是食鹽中的極品，雖然在這個古老的產(chǎn)鹽地，鹽業(yè)生產(chǎn)已經(jīng)停止，但我們?nèi)匀幌嘈胖Z鄧鹽是自然賜給山里人的一個珍貴禮物。

圣武和茂榮是兄弟倆，每年9月，他們都會來到湖北的嘉魚縣，來采挖一種自然的美味。這種植物生長在湖水下面的深深的淤泥之中，茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕，是一種湖泊中高產(chǎn)的蔬菜——藕。

作為職業(yè)挖藕人，每年茂榮和圣武要只身出門7個月，采藕的季節(jié)，他們就從老家安徽趕到有藕的地方。較高的人工報酬使得圣武和茂榮愿意從事這個艱苦的工作。挖藕的人喜歡天氣寒冷，這不是因為天冷好挖藕，而是天氣冷買藕吃藕湯的人就多一些，藕的價格就會漲。

整整一湖的蓮藕還要采摘5個月的時間，在嘉魚縣的珍湖上，300個職業(yè)挖藕人，每天從日出延續(xù)到日落，在中國遍布淡水湖的大省，這樣場面年年上演。

今天當我們有權遠離自然，享受美食的時候，最應該感謝的是這些通過勞動和智慧成就餐桌美味的人們。

第二集主食的故事

本集導入

主食是餐桌上的主要食物，是人們所需能量的主要來源。從遠古時代賴以充饑的自然谷物到如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，一個異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現(xiàn)在你面前。本集著重描繪不同地域、不同民族、不同風貌的有關主食的故事，展現(xiàn)人們對主食的樣貌、口感的追求，處理和加工主食的智慧，以及中國人對主食的深厚情感。

本集旁白

主食通常提供了人類所需要的大部分卡路里。中國人的烹調(diào)手藝與眾不同，從最平凡的一鍋米飯，一個饅頭，到變化萬千的精致主食，都是中國人辛勤勞動，經(jīng)驗積累的結晶。然而，不管吃下了多少酒食菜肴，主食，永遠都是中國人餐桌上最后的主角。

老黃的全名叫黃國盛，認識他的人都叫他老黃，從每年農(nóng)歷十一月初開始，老黃每隔三天，會拉著自己家里做的七百個饃饃，騎一個半小時的三輪車，到縣城里去賣。

老黃賣的黃饃饃，就是用糜子面做成的饅頭。是陜北人冬天最愛吃的一種主食。糜子，又叫黍，是中國北方干旱地區(qū)最主要的農(nóng)作物。8000多年前，中國黃河流域開始栽培黍。

在中國，五谷始終是一個變化中的概念。大約兩千年前，五谷的排序為稻、黍、稷、麥、菽。而今天，中國糧食產(chǎn)量的前三名已經(jīng)變成稻谷、小麥和玉米。中國，從南到北，廣袤的國土，自然地理的多樣變化，讓生活在不同地域的中國人，享受到截然不同的豐富主食。

丁村，這個中原最古老的村落，谷物加工的歷史已有上萬年。附近曾經(jīng)出土過中國最古老的石磨，證實了這一點。

搟面，是中原女孩子在成為女人的成長中，必須要掌握的生活技藝。按照中國人的風俗禮儀，過生日賀壽是一定要吃面條的，中國人稱為長壽面。為什么中國人過生日要吃面？面條是怎么成為中國人賀壽的象征？有一個說法是面的形狀長瘦，諧音長壽。面條成為講究討口彩的中國人最喜歡的主食。

蘭州人都說：自己的早晨是從一碗牛肉拉面開始的，這個有著一千多家拉面館的城市，每天要消耗一百萬碗拉面，是蘭州人心目中，當之無愧的主食王者。一碗面從拉制到煮熟上桌，看似不到兩分鐘時間，但其背后卻有著很深的門道。

土生土長的西安人曹石，計算機系碩士畢業(yè)后，利用業(yè)余時間和朋友組了一個用西安方言演唱的說唱樂隊。身兼大學教師、樂隊的主唱作詞、多種角色的他，在這首最廣為流傳，描寫三秦大地平民美食的說唱里，一連串列舉了陜西幾十種誘人的美食，在曹石的歌里，被冠以經(jīng)典傳統(tǒng)的是牛羊肉泡饃。泡饃是最土生土長的西安主食，吃泡饃最講究的是掰饃，對西安人來說，這不但是個進食的過程，還是個享受的過程，每個人根據(jù)自己喜好的口感，掰出大小、形狀不一的饃塊，再配以熬煮了十幾個小時的老湯，一碗看似豪爽簡單的羊肉泡饃，其實內(nèi)在精致復雜。

幾乎所有的中國人都知道一個概念：北方人喜歡吃面食，而南方人則離不開米飯，這是因為一千年前形成的兩大農(nóng)業(yè)布局，一個是黃河流域以黍和麥為主的旱作農(nóng)業(yè)，而另一個則是長江流域的稻作農(nóng)業(yè)。因此出現(xiàn)了中國獨特的“南米北面”主食格局。

地處太湖流域的嘉興，正處于中國最古老的稻作文化區(qū)之中，在相當長的時間里，嘉興以天下糧倉而著稱。然而，以江南精致細膩生活方式著稱的嘉興人，踏實放心的一天，卻是從一個熱騰騰的肉粽子開始的。

在現(xiàn)代化流水線上，粽子這個古老的食物，呈現(xiàn)出與傳統(tǒng)方式不一樣的生命力。劉光榮，這個從四川來嘉興打工的裹粽技師，從每天上午8點到下午4點，要完成超過3000只粽子。平均每分鐘裹7個粽子，每一個粽子，用的時間不到十秒鐘，而份量的準確率是百分之百。在這樣的車間里，每一個工作日，就會有大約100萬只粽子被生產(chǎn)出來。

每年晚稻成熟，就到了寧波人打年糕的時候。孩子們約好都從寧波回到村里來看望阿公阿婆，四代同堂的一家人像今天這樣圍坐在一起的日子，一年只有難得的兩三次。在這個頗為豐盛的餐桌上，自然少不了孩子們最喜歡吃的年糕。

做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統(tǒng)，以前的寧波家庭要在新年之前做上幾十斤至上百斤年糕，泡在冬水里儲藏，從臘月一直吃到來年。

寧波水磨年糕用當年新產(chǎn)的晚粳米制作，經(jīng)過浸泡、磨粉、蒸粉，搡搗的過程，分子進行重新組合，口感也得以改善。搡搗后的米粉團，在鋪板上使勁揉壓，再揉搓成長條，一條最普通的腳板年糕就成型了。

五歲的寧寧最高興的事情就是跟著曾祖外婆一起做年糕。等寧寧長大的時候，也許不會記得年糕的做法，但那種柔韌筋道的口感，承載著家庭的味道，則會留在寧寧一生的記憶里。

春節(jié)，對于中國人來說，是一個屬于家庭的節(jié)日。2012年春節(jié)，白波跟全家人一起在北京過年。作為一名職業(yè)攝影師的白波，常年在各地攝制組工作，一年中，也只有在過年這樣難得的日子里，兒女們能回到父親身邊。

餃子是中國民間最重要的主食，尤其年三十晚上，吃餃子取更歲交子之意，在中國人的習慣里，無論一年過得怎樣，春節(jié)除夕夜合家團圓吃“餃子”，是任何山珍海味所無法替代的重頭大宴。如今，在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復制的今天，中國人，這個全世界最重視家庭觀念的的群體，依然在一年又一年地重復著同樣的故事。

在這個時候，中國人心里，沒有什么比跟家人在一起吃飯更重要的事情，這就是中國人的傳統(tǒng)，這就是中國人，這就是中國人關于主食的故事。

第三集轉(zhuǎn)化的靈感

本集導入 腐乳、豆豉、黃酒、泡菜，都有一個共同點，它們都具有一種芳香濃郁的特殊風味。這種味道是人與微生物攜手貢獻的成果。而這種手法被稱作“發(fā)酵”。中國人的老祖宗，用一些壇壇罐罐，加上敏銳的直覺，打造了一個食物的新境界。要達到讓食物轉(zhuǎn)化成美食的境界，這其中要逾越障礙，要營造條件，要把握機緣，要經(jīng)歷挫敗，從而由“吃”激發(fā)出最大的智慧。

本集旁白

在吃的法則里，風味重于一切。中國人 從來沒有把自己束縛在一張乏味的食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉(zhuǎn)化的靈感。

位于云南紅河地區(qū)的建水古城，古稱臨安。是一個多民族的聚居地，各種文化的摻雜形成了特有的氛圍和格局。建水最著名的大板井旁，女人們單靠手指的合作，就構建起一條豆腐的流水線。

始建于明代初期的大板井，直徑達到驚人的三米，幾百年后依然不失活力。中國人相信，水能滋養(yǎng)人的靈性和覺悟。這一點就仿佛水對豆腐的塑造。兩者間有一種不可言喻的共通。

姚貴文和王翠華圍繞著豆腐的生活清淡辛苦。丈夫最大的愿望是能夠去遠方的大湖釣魚，雖然他從來沒有釣過魚。在這對夫婦眼里，每一顆豆腐都很珍貴。它們能夠幫助自己供養(yǎng)子女，過幸福安穩(wěn)的生活。

九月下旬，烏珠穆沁草原已經(jīng)褪去了綠色。孟克和家人抓緊時間，趕在嚴冬之前進行最后的出場放牧。奶茶是早餐中永遠的主角。磚茶、黃油、炒米，以及鮮奶是一鍋奶茶的重要內(nèi)容。

奶豆腐是幾天前做的。草原上的人離不開奶茶和奶豆腐。無法靠蔬菜和水果來補充的維生素和礦物質(zhì)，都可以從這里獲得。

一直向南，幾千公里外的云南，幾乎是同樣的情形。白族人家用相似的手法轉(zhuǎn)化這里的牛奶。乳扇被晾到院敞里風干，像是掛起了巨大的風鈴。

這種遠隔萬里的默契，或許要追溯到蒙古人開疆拓也的年代。在800多年前，忽必烈時期的蒙古人遠征到云南。定居至此的蒙古人也帶來了遙遠家鄉(xiāng)的奶食味道。他們不會想到，這種轉(zhuǎn)化的手法一直被流傳下來，生機勃勃。

在蛋白質(zhì)的提供上，大豆食品是唯一能夠抗衡肉類的植物性食材。對于素食者來說，這相當完美。中國古人稱贊豆腐有和德。吃豆腐的人能安于清貧，而做豆腐的人也懂得“順其自然”。

安徽南部，獨特的地理環(huán)境和溫潤的氣候促成了人們恬淡保守的氣質(zhì)，也孕育出了特有的食物——毛豆腐。方興玉是不會在濕熱的夏天做毛豆腐的，桑拿天里，人們很難控豆腐發(fā)酵的走向。但是在其它的季節(jié)里，徽州溫潤的環(huán)境卻能引導微生物們走上發(fā)酵的正軌。她希望與這有關的一切，自己的女兒都能夠?qū)W習和領悟到。

聰明的中國人對這些微小生物的運用得心應手。事實上，這種轉(zhuǎn)化的智慧在更為久遠的年代里，就已經(jīng)熠熠生輝了。

用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。酒，應該是人們利用微生物的最早的案例了。立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說，是個好征兆。酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。

紹興，自古的繁榮富庶之地。如今，紹興人家仍然樂于枕河而居，享受其中的一份閑適。醬園里，露天的空場排列著幾百只碩大的醬缸。五十六歲的丁國云依然身手矯健。醬料粘稠、厚重，需要人力定時的上下翻動，醬缸內(nèi)的發(fā)酵才會均勻。在這些醬缸里，微生物的世界，此消彼長，互相制約?！爸袊尼u”，在人類的發(fā)酵史上獨樹一幟，數(shù)千年間，它成就了中國人餐桌上味道的基礎。

在中國的北方，醬的意味更加直接。再過三個月就是下新醬的時候了，但是準備的工作卻要從現(xiàn)在開始。做醬是東北人家的大事情，鄰居也趕過來幫忙。煮熟的黃豆在鍋里直接被搗爛。在中國的東北地區(qū)，人們做醬只用大豆這一種材料。這樣的單一也是一種奢侈。

溫暖的火炕上，六只手合力把豆泥堆砌成型。醬的味道甚至可以成為衡量一個主婦合格與否的標準。最后用透氣的黃紙包裹，捆綁成結實的醬坯。醬坯被掛上墻。在之后的兩個月里，它們靜靜的發(fā)酵。等到來年春天，再開始更深入的轉(zhuǎn)化。

所有這些充滿想象力的轉(zhuǎn)化，它們所打造出的風味和對營養(yǎng)的升華令人嘆為觀止；并且形成了一種叫做文化的部分，得以傳承。

第四集時間的味道

本集導入

腌制食品，風干晾曬的干貨，以及醬泡、冷凍等是中國歷史最為久遠的食物保存方式。時至今日，中國人依然對此類食品喜愛有加。

本集涉及的美食主要有臘肉，火腿，燒臘，咸魚(腌魚)，腌菜，泡菜，漬菜，以及鹽漬，糖漬，油浸，晾曬，風干，冷凍等不同食物保存方法，展現(xiàn)以此為基礎和原材料的各種中國美食。

貯藏食物從早先的保存食物方便攜帶發(fā)展到人們對食物滋味的不斷追求，保鮮的技術中蘊涵了中國人的智慧，呈現(xiàn)著中國人的生活，同時“腌制發(fā)酵保鮮”也蘊含有中國人的情感與文化意象，如對故鄉(xiāng)的思念，內(nèi)心長時間蘊含的某種情感等等。

本集旁白

時間是食物的摯友，時間也是

食物的死敵。為了保存食物，我們雖然已經(jīng)擁有了多種多樣的科技化方式，然而腌臘、風干、糟醉和煙熏等等古老的方法，在保鮮之余，也曾意外地讓我們獲得了與鮮食截然不同、有時甚至更加醇厚鮮美的味道。時至今日，這些被時間二次制造出來的食物，依然影響著中國人的日常飲食，并且蘊藏著中華民族對于滋味和世道人心的某種特殊的感觸。

秋日的清晨，古老的呼蘭河水流過原野。它發(fā)源于小興安嶺，蜿蜒曲折地注入松花江。金順姬從小在呼蘭河邊長大，對她來說，故鄉(xiāng)，就是這種讓她魂牽夢系的泡菜的味道。菜園里的白菜是母親每年7月頭伏時種下的，為了做成泡菜，所以選用的都是心緊葉嫩的品種。今天，女兒第一次和媽媽學習做泡菜。朝鮮族泡菜品目繁多，而且即便只是一個品種，也可以呈現(xiàn)出多種不同的味道:涼食的清爽，烹炒的鮮香，等等。漫長的冬日里，有了脆辣、鮮甜的辣白菜的陪伴，再寡淡的日子，仿佛也會變得溫暖、富足而且有滋有味。

香港的阿添和家人一起經(jīng)營著自家的臘味店。每天早上，他都是店里最忙碌的人，做這份工作，他已經(jīng)有了10年的經(jīng)驗。和興臘味家有著60年的歷史，以用料新鮮，考究，在顧客中建立了良好的信譽和口碑。如今，阿添和他的父親、大伯一起，打理照料店里的一切。

而在內(nèi)地的湖南，稻田里的禾花開了，也到了苗族人制作腌魚和做臘肉的時節(jié)。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時，要把腌制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘，這樣熏烤出來的臘肉，就會帶著茶果的香味。

對純樸的苗家人來說，腌魚臘肉，不僅僅是一種食物，而且是被保存在歲月之中的生活和記憶，永遠也難以忘懷。

在今天的黃山地區(qū)，農(nóng)家后院里依然晾曬著火腿和咸肉，洋溢著一派田園氣息。用腌咸肉制作的“刀板香”是一道待客的主菜，也是徽州菜的代表作之一。

在葉師傅看來，家鄉(xiāng)的農(nóng)家火腿才是世上最美味的火腿。當然他也一定知道，在距古徽州不遠的浙江金華，也出產(chǎn)一種大名鼎鼎的火腿，它以肌紅脂白，肉色鮮艷，香氣濃郁，滋味鮮美而而聞名于世。

三陽南貨店是上海老輩人個個都曉得的土特產(chǎn)商店，江浙地區(qū)的各式干貨在這里都能買到。腌臘柜臺組的組長侯師傅，1975年就開始在這里工作。對金華火腿做品質(zhì)鑒別，只需要使用這樣一支竹簽，把它分別插入火腿的上、中、下三個部位，特級的火腿，三簽拔出來，每一簽都會散發(fā)出一股撲鼻的異香。在某種意義上，像“三陽”這樣遍布上海的南貨店，其實就是這個移民城市的一座座味覺紀念館。

霞浦，閩東最古老的縣份。漫長的海岸線為這里制造出眾多的天然港灣，大海已然成為了種植紫菜的一座水上農(nóng)場。

林仁灼，16歲開始和父親學習種植紫菜，如今已經(jīng)49歲，今天，他要為自家的農(nóng)田再架設幾枝毛竹。從山上砍來的毛竹要經(jīng)過預先處理:把里面的竹節(jié)疏通，以方便把毛竹插入海底。毛竹每根長16米左右，重200余斤。把它架設在海里，不是一件輕松的工作。

與閩東隔海相望的臺灣，對于云林縣口湖鄉(xiāng)的漁民們來說，決定他們一年生計的關鍵時刻已經(jīng)來臨。烏魚子是臺灣西南沿岸的特產(chǎn)，取烏魚卵腌制而成，由于形狀像中國的墨，日本人把烏魚子稱為“唐墨”，并把它視為世界三大美食之一。在臺灣和日本，烏魚子一向被視為餐桌上的高檔美味。它口感綿密，軟糯滋潤，只需薄薄一片，就已厚味無窮。

曾有學者推論，人類的歷史都是在嗅著鹽的味道前行。大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產(chǎn)海鹽而聞名。

鄭祥興蝦鋪是經(jīng)歷四代人的百年老店，一直穩(wěn)守大澳蝦膏蝦醬的領導地位。76歲的郭少芬，大澳本地人，從20歲嫁到鄭家開始，做蝦醬已經(jīng)有50年以上的經(jīng)驗。無論是蝦膏還是蝦醬，主料和輔料，其實就是再簡單不過的銀蝦和鹽。制做方法，也無非就是用把蝦和鹽攪碎后放在竹篩上曬太陽。

老鋪一直靠郭少芬和丈夫兩個人打理，直到相濡以沫的丈夫在2011年去世。都說大澳是觀賞日落最理想的地方，這里，指的也許不僅僅是風景。

這是鹽的味道。山的味道，風的味道，陽光的味道，也是時間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長的時光中和故土、鄉(xiāng)親、念舊、勤儉、堅忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個是滋味，哪一種是情懷。

第五集廚房的秘密

本集導入

與西方“菜生而鮮，食分而餐”的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質(zhì)無非是水火關系的調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事，一展中國人在廚房中的絕技。

本集旁白

與西方“菜生而鮮，食分而餐” 的飲食傳統(tǒng)文化相比，中國的菜肴更講究色、香、味、形、器。而在這一系列意境的追逐中，中國的廚師個個都像魔術大師，都能把“水火交攻”的把戲玩到如火純青的地步，這是8000年來的修煉。我們也在這漫長的過程中經(jīng)歷了煮、蒸、炒三次重要的飛躍，他們共同的本質(zhì)無非是水火關系的調(diào)控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也僅此一家。

本集將主要透過與具有精湛美食技藝的人有關的故事，一展中國人在廚房中的絕技。

要統(tǒng)計中國菜的菜品數(shù)量、毫無爭議地劃分菜系，是一件幾乎不可能完成的事。烹炒煎炸蒸，火候，食材，調(diào)味??有時候，這些顯得簡單，有時候卻又無比復雜。中國的廚房里，藏匿著什么樣的秘密？是食材，佐料，調(diào)料的配比？是對時間的精妙運用？是廚師們千變?nèi)f化的烹制手法？這不是一道簡單的數(shù)學題。

這頓午餐是為了犒勞鄰居們。每年的11月份，尼西鄉(xiāng)的人們都要給青稞地施肥。為了不錯過最佳的時機，各家之間互相幫忙。在今天，他們的耕種方式、生活習慣，依然還保持著原樣。

扎西是個黑陶匠人，這里的人們固執(zhí)地認為，用黑陶烹制出的菜肴，擁有特殊的好滋味。黑陶能承擔的烹飪方法，就是煮?！爸蟆边@種烹飪方式，與陶制炊具的誕生息息相關。陶器誕生之前，人們不一定能想到，他們的后代會吃出這么多花樣。能夠在燒和烤之外找到另一種讓食物變熟的方法，在當時已經(jīng)是一種驚喜和飛躍。

這里的人們有著自己的生活哲學，并不追求過于精致的生活習慣。作為水和火之間的媒介，它將溫度傳給食材，讓美味釋放出來。看似簡單的沸騰下，卻蘊藏著尼西人廚房的秘密。這秘密流傳了幾千年后，當初的“驚喜”已經(jīng)變成日常的烹制手法。

中國人最早將“蒸”帶入廚房，也創(chuàng)造了海量的蒸制菜肴。重陽節(jié)這天，是歐陽廣業(yè)的四十歲生日。晚上之前，他要準備一場大型村宴，壓力可想而知。村宴的場地是不固定的，灶臺也須臨時搭建。這樣的爐灶，對于村宴再合適不過。廣東是美食之鄉(xiāng)，這看上去毫無秘密可言的廚房，卻要滿足這里挑剔的食客。

在中國的村宴里，蒸菜往往是主角。蒸是中國菜烹飪法的基本方式之一。在人們發(fā)現(xiàn)油脂的快速加熱功效之前，蒸被認為比煮加熱更快，并且更容易保持食材的完整形狀。歷史上，“蒸”字曾經(jīng)和“祭”字同義。犧牲、祭品要保持完整形狀。而水蒸氣的運作，使熱量比較均勻彌散于容器中，也使得蒸一整頭豬成為可能。

在廣東，人人幾乎都是美食家，他們對菜肴有著幾近苛刻的要求。蒸豬是今天宴席的壓軸菜。作為一場成功的村宴，家人團聚，老友相會是重要的，美味傳達出的滿足感也必不可少。

離開故鄉(xiāng)25年后，72歲的居長龍從日本回到揚州。他終于有機會來到熟悉的冶春茶社，再次品味熟悉的味道。

淮揚菜本身的最大特點，是將尋常的食材精雕細琢后，以華麗的姿態(tài)登場。這里面，中國廚房的另一大秘密——刀工的作用首當其沖。西餐的廚師，每個動作都有相應的刀具；中餐的廚師手中的一把刀，卻能行出無數(shù)種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富，正因為它從來不是簡單的“化整為零”。19歲開始，居長龍用三年的刻苦，將一把刀運用到純熟。但刀工對年齡有著苛刻的要求，72歲的他，現(xiàn)在已近很少展示自己的刀工絕活了。

每一天，周賽群都會和一群孩子在一起，授業(yè)傳道，試圖把三十余年的經(jīng)驗悉數(shù)教給他們。無論天資如何，一年級的學生都必須在練習基本功的同時盡快掌握更多菜品的制作方法。

當今的中國，每座城市外表都很接近。唯有飲食習慣，能成為區(qū)別于其他地方的標簽。湖南菜香辣，“香”主要來自油脂。中國人的廚房少不了各種油脂，古人用油脂來對食材迅速加熱，無疑是節(jié)省燃料的好方法。在今天，無論再多理論申明油脂過量的危害，中國人依然離不開那特有的脆爽口感。無論這是否矛盾，油脂的運用，是中國人對烹飪方法的莫大貢獻。

這里是一家高級酒店的中餐廚房，所有的廚具應有盡有。國際名廚梁子庚，卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食——咸鴨蛋。

盡管在全球很多國家的高級酒店做過總廚，梁子庚完成了對中西方烹飪的化學式理解。但骨子里，他還是最中意食物本來的料理方式。今天他要和老友搭檔，做杭州菜，西湖醋魚，這是一道對火候要求非常高的菜。他們將一條魚剖開兩半，一半汆水，一半過油。兩種做法都需要在恰當?shù)臅r機將魚下鍋和出鍋，否則會直接影響到西湖鯤魚特殊的鮮嫩口感。出鍋后，兩種做法的魚在同一個盤子中合璧，澆上炒好的糖醋，美味看上去就已經(jīng)呼之欲出。

不過，遺憾的是，腌制一個月的咸鴨蛋，并不算成功。對于廚師來說，永遠會有未知的美味等待解密。小小的一枚咸鴨蛋，照樣能難倒一位國際名廚。

對于專業(yè)的廚師來說，廚房的秘密是他們一生的財富。對于普通人來說，廚房的秘密則更多的和他們的青春、情感、記憶聯(lián)系在一起。

李羨有就是這樣的香港人，她今天打算自創(chuàng)一道新菜。這道菜是用雞蛋液把肉餡封在柚子皮里，先煎，再澆入成品高湯煨制。和大多數(shù)主婦一樣，李婆婆不曾受過專業(yè)的廚藝訓練，她每天燉的湯、燒的菜，既沒有美輪美奐的賣相，更沒有出神入化的手段。然而，這并不妨礙大多數(shù)中國人對“媽媽菜”的眷戀。

廚房的秘密，表面上是水與火的藝術。說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關系。因為土地對人類的無私給予，因為人類對美食的共同熱愛，所以，廚房的終極秘密就是——沒有秘密。

第六集五味的調(diào)和

本集導入

中國飲食素有“味”是靈魂之說。不同的原材料，不同的調(diào)味品，不同的調(diào)制手法，不同的調(diào)味大師，引領食物到達更加美味的境界。咸鮮，甜咸，酸甜，酸辣，麻辣，香辣，苦香，鮮香??每一種美食，經(jīng)過中國人的精心烹飪制作，呈現(xiàn)了不同的味型與氣質(zhì)。本集要探究中國人烹制各種口味所需不同調(diào)味料，展示豐富的調(diào)味料的制作工藝，解密中國人高超的調(diào)味技術。10個故事，涉及川、魯、粵、淮揚四大基礎菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食，通過展現(xiàn)豐富多彩的烹飪文化，講述當下中國人的真實生活，表達他們的真實情感。

本集旁白

不管在中餐還是在漢字里，神奇的“味”字，似乎永

遠都充滿了無限的可能性。除了舌之所嘗、鼻之所聞，在中國文化里，對于“味道”的感知和定義，既起自于飲食，又超越了飲食。也就是說，能夠真真切切地感覺到“味的，不僅是我們的舌頭和鼻子，還包括中國人的心。

和全世界一樣，漢字也用“甜”來表達喜悅和幸福的感覺。這是因為人類的舌尖能夠最先感受到的味道，就是甜，而這種味道則往往來源于同一種物質(zhì)——糖。

對于阿鴻來說，糖不僅表示著甜，更意味著一切。糖蔥薄餅，潮州著名的傳統(tǒng)甜食，阿鴻的手藝是祖?zhèn)鞯?。今天，阿鴻準備多做一些糖蔥，明天就是當?shù)芈≈氐墓?jié)日——冬節(jié)。祖祠中，隨著大戲的開場，人們懷著敬意，把各種色澤艷麗的甜品奉獻給祖先，同時為自己的生活祈福。阿鴻的心愿，是他的傳統(tǒng)手工技藝能繼續(xù)為整個家庭帶來富足。

中國人在品嘗生活的甘甜之時，似乎也很善于欣賞苦。

10月的果園，茶枝柑由青轉(zhuǎn)黃，氣味芬芳。味苦帶甘的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。儲存年份的長短，決定了陳皮的等級和價值。在南中國，陳皮甚至能決定一家餐館的興衰。

澳門路環(huán)島，阿倫進完貨回到店里。他是這家海鮮餐廳的主人。餐廳以阿倫祖父的名字命名，半個多世紀以來，生意很少冷場，秘密就在于餐館的招牌菜——陳皮鴨。

阿倫的記憶里，父母始終只是在店里日夜忙碌的兩個身影。童年給他留下的，是辛苦的回味。陳皮飄香里，時光仿佛過得很快，如今，阿倫已有了穩(wěn)定的工作和收入。在他看來，四十多年的生活經(jīng)歷，如果用一句話來概括，最準確的，莫過于“苦盡甘來”。

咸的味覺來自鹽。在中國菜里，鹽更重的使命，是調(diào)出食物本身固有的味道，改善某種肌體的質(zhì)地。在中國的烹飪辭典里，鹽是百味之首。

粵東海邊，村民世代以曬鹽為生。不下雨的日子里，阿劉每天都要在鹽田里忙碌。曬鹽的收入微薄，一年不到一萬元，阿劉還要做電工和捕魚貼補家用。村子里的人大多外出打工，大片的鹽田已經(jīng)荒廢，阿劉依然選擇留守。

酸味能去腥解膩，提升菜肴的鮮香。當酸味和甜味結合在一起時，它還能使甜味變得更加靈動，更加通透。酸甜，正是大部份外國人在中國以外的地方對于中餐產(chǎn)生的基本共識。

在烹制肉類時，酸味還能加速肉的纖維化，使肉質(zhì)變得更加細嫩。當然，“酸”味本身，不盡能促進消化，增進食欲，與此同時，在世界通用的“甜”以及“苦”之外，中國人還很特別地使用“酸”字來形容某種疼痛、某種妒嫉、某種不堪以及某種糾纏而難以言說的苦難。

除了“酸”，還有一種可以提振食欲、并且在中餐的菜譜上經(jīng)常合“酸”字合并使用的味道，那就是“辣”。

素瓊是個菜農(nóng)，也是絕對的一家之主。在四川，許多婦女都像素瓊這樣開朗、堅韌、果斷，漢語里，人們用“潑辣”來形容這種性格。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，住在這里的人，正需要辣椒的剛猛熱烈。

在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調(diào)味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。素瓊特意推遲了這一造辣椒的種植和采摘，果然在冬季里賣出更好的價格，這種精明讓她丈夫十分佩服。

中國烹飪，既能像麻辣的川菜一樣如此兇猛地侵略我們的味覺，也能潤物細無聲地讓我們的舌尖領略鮮味的美好。

莊臣18歲時，進入中國最早的五星級酒店，成為一名廚師。2000年，莊臣辭去餐飲總監(jiān)的職務，成為職業(yè)美食家、廣東飲食文化的推廣者。他認為，在烹飪中保持食材的原味，是一種素面朝天的鮮美。

“鮮”是只有中國人才懂得并孜孜以求的特殊的味覺體驗。全世界只有中文才能闡釋“鮮味”的全部涵義。然而所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受。“鮮”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，成為中國飲食最平常但又最玄妙的一種境界。

五味使中國菜的味道千變?nèi)f化，也為中國人在況味和回味他們各自不同的人生境遇時，提供了一種特殊的表達方式。在廚房里，五味的最佳存在方式，并不是讓其中有某一味顯得格外突出，而是五味的調(diào)和以及平衡，不僅是中國歷代廚師和中醫(yī)不斷尋求的完美狀態(tài)，也是中國在為人處世、甚至在治國經(jīng)世上所追求的理想境界。

第七集我們的田野

本集導入

作為最后一集，本集將帶領觀眾完成一個回歸——從餐桌回歸大地。以餐桌上的美食為出發(fā)點，繼而將視線投向生產(chǎn)出各種美食原材的廣袤田野，探究美食的來源，它們是如何被人類以各種方式培育出來，并突出體現(xiàn)生態(tài)環(huán)保的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，正是這樣的方式才能為美食提供至關重要的品質(zhì)保證——優(yōu)良和清潔。

這一集在呈現(xiàn)中國美食多樣性、地域差異性和農(nóng)業(yè)多樣性的樣貌同時，講述了中國人為了食物順應自然、改造自然的故事。

本集旁白

中國人說：靠山吃山、靠海吃海。這不僅是一種因地

制宜的變通，更是順應自然的中國式生存之道。從古到今，這個農(nóng)耕民族精心使用著腳下的每一寸土地，獲取食物的活動和非凡智慧，無處不在。

貴州省從江縣，侗族、苗族和壯族聚居的山區(qū)，這里的人自古以糯米為主食，在高山梯田里種植著近百種原始的糯稻。遠離現(xiàn)代文明的喧囂，散落的村寨像一個個孤島，深藏在大山深處。

十月，是糯稻成熟的季節(jié)，壯族聚居的下堯村，正在迎接一個專為稻谷豐收設置的節(jié)日---新米節(jié)。但糯稻并不是村民們唯一的收獲，水田里還藏著其它的秘密。水稻田里可以同時養(yǎng)鯉魚和鴨子，這種稻魚鴨共作的古老體系，已被列入全球重要農(nóng)業(yè)文化遺產(chǎn)。

獐子島，黃海北部一個不足15平方公里的島嶼，卻因為海域里的物產(chǎn)富甲一方。碧波之下，生存著一個興旺的群體。被中國人視為海中珍品的海參、鮑魚、海膽等無脊椎動物恰好占據(jù)了其中的多數(shù)。純凈的水體和活躍的洋流造就了它們非凡的品質(zhì)。

三年前，數(shù)以億計人工培育的海參幼苗被播撒在這片水域，它們和野生同類的成長軌跡完全相同。這是人類和大自然的攜手合作，以生態(tài)的方式，實現(xiàn)了耕海牧漁的理想。45歲的潛水員王厚喜正在準備職業(yè)生涯中的最后一次入水。

河蟹，學名中華絨螯蟹。繁衍期，它們成群結隊從棲息的支流和湖泊遷移到長江口。因為生態(tài)環(huán)境的改變，今天，野生中華絨螯蟹已經(jīng)十分罕見。小太是人工繁育的一代。河塘里的水全部引自太湖，小太的食物是湖里的水草和小魚蝦，與吃飼料的同類相比，它擁有更長的生長期和更健壯的體魄。今天的中國，大閘蟹已經(jīng)成為利益最高的養(yǎng)殖項目之一。

地處長三角北端的江蘇興化水鄉(xiāng)，仿佛一片被時光遺忘的土地。盛夏的正午，夏俊臺和王元鳳把船劃進了湖蕩，給一種嗜水的高大蔬菜進行澆灌。他們腳下這塊樣貌獨一無二的土地，叫垛田。

各種蔥蘢的蔬菜中，身形魁梧的芋頭是絕對的多數(shù)。四面環(huán)水的垛田，恰好能夠滿足這個物種最大的嗜好：喝水。每天，老夏要給芋頭澆四次水，每次澆夠一個小時才能保證芋頭的需水量。

在中國經(jīng)濟最活躍的地區(qū)，祖居興化農(nóng)村的夏俊臺，可能是家族中最后一位從事農(nóng)作的人。但這并不影響他安然享受這里的一切，天然的垛田、芋頭、以及他和妻子的家。

青藏高原，世界的屋脊。喜馬拉雅山橫亙于南部，它的北面，雅魯藏布江從雪山冰峰間流出，奔向藏南的谷底，開辟了西藏最富庶的農(nóng)業(yè)區(qū)——日喀則。

村外，人們種植的青稞就要成熟了。在寒冷的極地，人們需要借助飲食來補充生命的能量。4000米以上的海拔，自然的饋贈并不豐富，有限的食物當中，青稞，成了人們最依賴的主食。望果節(jié)在青稞成熟前舉行，是一年中最盛大的節(jié)日。祭臺上，鋪滿青稞粉的手印，被賦予了強大的精神力量。青稞粉被拋向空中。人們相信，祈禱的聲音，可以直達天宇。

北京，繁華的國際化都市。林立的高樓，圍繞著古老的紫禁城，也圍繞著不同氣質(zhì)的老街小巷——胡同。住在胡同的貴春有一個不平凡的理想：擁有一片自己的菜園。于是，貴春把他的理想搬上了屋頂。

種子在地下靜靜地沉睡著，春天的北京，看不到一點綠意，屋頂上的魚池還留有去年冬天的殘冰。夏天一到，貴春的屋頂完全換了容裝。當都市中的人們涌向菜場，將遠道而來的蔬菜帶回家，貴春卻可以像個自在的農(nóng)夫，就地取材，自給自足。

都市里，成片的屋頂仿佛被遺棄的空間，了無生氣。而貴春的屋頂菜園卻是一片清涼世界。不足100平方米的綠色屋頂，用它的每一個葉片，凈化著都市的空氣。它們是貴春送給這個城市的禮物。

不同地域的中國人，運用各自智慧，適度、巧妙的利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。能把對土地的眷戀和對上天的景仰，如此密切系于一心的唯有農(nóng)耕民族。一位作家這樣描述中國人淳樸的生命觀：他們在埋頭種地和低頭吃飯時，總不會忘記抬頭看一看天。

第三篇：看后感

《做最用用的好員工》前二講觀后感

滕彩蓮

企業(yè)的運行，離不開形形色色的員工，在這里，員工的素質(zhì)就顯得尤為重要了。今天，公司組織我們觀看了艾莫老師的《做最用用的好員工》的前二講，企業(yè)需要什么樣的員工，以及你是哪種類型的員工。視頻很短，而且我也不知道后面還有多少講，具體是講什么的，現(xiàn)在就只針對這兩講談一下自己的感受吧。

一開始，艾老師講了“燒紅的鐵不要用手去摸”的故事，告訴我們，當一個人決定做一個有用的人才，然后心無旁騖地全身心投入，那就是他成功的秘訣。這給我們敲響了警鐘，進入職場后，不能喪失了目標，渾渾噩噩，得過且過。

視頻里有一個很有趣兒的德才矩陣，德大才大的圣人（馬）、德大才小的君子（牛）、德小才大的小人（狗）、德小才小的愚人（豬）。第二講就說了，現(xiàn)在企業(yè)對員工的任用中，往往出現(xiàn)四大誤區(qū)，小人得志的“狗占馬位”、本分但無突破的“牛占馬位”、老板身兼多職的“馬占狗位”、大材小用的“馬占牛位”。我們都希望自己是千里馬，可惜人無完人，所以呢，牛同志們要在專業(yè)技能方面下功夫了，狗同志們要在要在德行上多加修煉，至于豬同志們，咱的革命任務還很艱巨吶。

此外，我想重點說一下德才矩陣里面的企業(yè)德。首先，是員工的價值觀要與企業(yè)一致，這樣才能確保我們上下一心，有條不紊地工作；再者，就是忠誠了，毫無疑問，這是最基本的做人原則，最低的做事底線。

最后，艾老師提出了成長渠道的五要素。我們需要找出能指引我們方向的標桿人物，能為我們出謀劃策的顧問，能指點、扶持我們成長的教練，還有我們的支持者與批評者，這五種人，對我們的職業(yè)生涯至關重要，缺一不可。

第四篇：第五集《相逢》 - 舌尖上的中國II - CCTV9紀錄頻道

中國中央電視臺

大型中華美食文化紀錄片

《舌尖上的中國2》

第五集《相逢》Reunion

大多數(shù)美食，都是不同食材組合碰撞產(chǎn)生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動容的邂逅偶遇，有的是令人擊節(jié)的相見恨晚。人類活動促成了食物的相聚，食物的離合，也在調(diào)動著人類的聚散。西方人稱作“命運”。中國人叫它“緣分”。

8月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場，豐沃的土地給予牛羊養(yǎng)料，還催生了一種珍稀的精靈。晾曬成干的口蘑，含有豐沛的鳥苷酸鹽，牧民用它和雞肉一同燉煮，鮮味成倍提升。

何福志，口蘑商人，經(jīng)常驅(qū)車幾百公里收購蘑菇?？谀⒅簧L著在蘑菇圈上，辨識它要靠草的色深，這種神奇現(xiàn)象得益于蘑菇分泌的一種物質(zhì)，讓草擁有更高的葉綠素。何福志要到烏力吉家去訊問蘑菇的收成，女兒玉鳳23歲，大學畢業(yè)后回到草原。

口蘑中白蘑最為尊貴，曬干后可以賣到2000多元一公斤，今年的收成不多。牧民們已經(jīng)開始儲存牛羊過冬的飼料，這意味著口蘑季節(jié)即將結束。父女倆決定再做最后的努力。

口蘑的萌發(fā)需要雨水眷顧，預報中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續(xù)等待。雨后的草原清洗如洗，蘑菇圈上白蘑終于露出身影。何福志父女明白，此后的幾天他們終將得償所愿。

錫林郭勒向南四百公里，張家口，古時的長城關隘，是中原與北方貿(mào)易往來的咽喉，更是口蘑的成名之地。白蘑菌肉肥厚，質(zhì)地細膩，是口蘑的最上品。開水發(fā)漲，兩三個小時后白蘑恢復飽滿身姿。留下口蘑原湯，放入清水，反復攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙盡除。

中國中央電視臺 通信地址：北京市復興路11號中央電視臺央視紀錄片頻道 郵編：100859

冬筍，產(chǎn)自2000公里外的江南，與口蘑初次相見，曾經(jīng)跨越千山萬水。

泡好的筍干與白蘑干切片，高湯里煨透，再加重油慢火翻炒，隨著油慢慢進入，口蘑片變得豐腴滑潤，筍片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑，“燴南北”，三百多年歷史的中國北方名菜，不僅造就一種美味，更帶來無盡的空間想象。

大涼山，生長中中國西南最具標志性的香料——花椒。這種原產(chǎn)中國的植物果實，食用時以每秒五十次的頻率產(chǎn)生輕微刺痛，觸發(fā)神經(jīng)。這種口感，中國人稱之為麻。

大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達到五十斯高維，這意味著需要用50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒從美洲傳入中國后，迅速生根發(fā)芽，逐漸取代本土的辛香料，成為美食的主角。

兩種食材最終匯聚于一座城——重慶。

已是最熱的季節(jié)，但重慶人熱衷于一種溫度更高的美食。張平用妻子的名字開了一間火鍋店，依靠這間小店他們有了穩(wěn)定的生活，有了下一代。深夜十點漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開始炒料。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最勁，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個秘密武器，豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元。茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向。比原料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質(zhì)滲入油中，再經(jīng)過烹煮，芳香素進一步釋放。10年來，張平只相信自己，1個通宵，3大鍋底料，供自家店5天的量。

除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功與重慶人對食材的神奇處理。

黃喉是牛或豬的主動脈，有一層難以撕裂的膜，影感響口感。帶有摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下，熟練工人一天可以處理一千根。毛肚，取自牛的第3只胃，重慶人只選擇葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調(diào)料，口味濃重。短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑加上牙齒發(fā)力后的爽脆，讓人上癮。除此之外，羊腸、胗花、耗兒魚、午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。

一般相信，現(xiàn)代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋，羊肉細薄如紙，吃的是嫩；云南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香；潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌?；?/p>

鍋最集中地體現(xiàn)了中國人對于熱鬧、對于團圓的向往。但是，誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛。山城里，遍布2萬多家火鍋餐廳，每30個重慶人就有1個從事于火鍋相關的職業(yè)?；ń泛屠苯返南闫G相逢，不僅是味蕾和神經(jīng)之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間越洋聚首，兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個中國。

食物飄洋過海而來，匯聚一處，人類遷徙更是給食物帶來巨大變數(shù)。

深圳，中國最年輕的的城市。新移民們帶著不同的習俗再次相遇，當家鄉(xiāng)口音逐漸消失，地方飲食風味之間的邊界也開始模糊起來。有人說，深圳是一個沒有鄉(xiāng)愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式。伴隨祭祀的，是一場宴席。近5000公斤食材，從采購到烹飪，絕非輕松，它依賴全族人的團結協(xié)作。各家分工清洗切配，十幾種食材同步進行，在這個大型廚房，將近30個村民投入這場烹飪行動。門鱔、魷魚、支竹、蘿卜、生蠔，各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮、肉類逐層而上，既尊重幾何原理，又符合美食邏輯。盆菜，眾所食物分而烹飪再匯聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我、我中有你的族群宗親理念。食物和人心此刻正為團圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為原住民，但其實他們是800多年前才定居于此的。大約同一個時期，他們另一些祖輩把南遷的終點選在了與故土一水之隔的江南。

歷史上中國的宋王朝因戰(zhàn)遷都，賦予杭州中原的味道。

西湖醋魚，草魚剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時在腰鰭處斬斷。魚身下入沸水，汆熟后放入醬油、料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風格的杭州名菜。

同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出鍋后放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法。從點心上也能領略開封與杭州的關聯(lián)。開封灌湯包，經(jīng)過多次演變，確立了現(xiàn)在的形態(tài)。包子皮用死面制作，是面團需要經(jīng)過三次貼水，三次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。反復摔打，直至面團發(fā)白發(fā)亮，達到色白筋柔的標準。以水和餡，使包子內(nèi)部充滿湯汁，同時保證口感清爽。手指飛快，幾秒內(nèi)，18個褶，這需要五年以上的訓練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝。豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈、口感濃郁的奧秘。

學者把杭州稱作中原在江南的語言飛地，依據(jù)是杭州話中突兀的兒化音，一種食物，片兒川，最能說明這一切。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡繹不絕。這家面館至今只有7張桌子，每日僅營業(yè)半天，一年固定放兩

個月暑假，這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天面館營業(yè)結束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅持，也體現(xiàn)老顏對食材的選擇上。每天5點，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。一年四季，筍的出產(chǎn)總有青黃不接的時候，但為了筍與人的持續(xù)相逢，老顏會跑遍杭州周邊，盡可能把最合時宜的竹筍請到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜。葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時令。在湯頭中短暫汆熟的面條顯然是北派面習慣的延續(xù)。

無論多么驚心動魄的歷史進程，落在食物上都是不露聲色的簡單。

對待傳統(tǒng)，開封人有著近乎頑固的執(zhí)著。新修的古城，仿古的巡游不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。

如果說近千年來“坊市”結構確立了城市的雛形，那么上海則為我們提供了一個現(xiàn)代城市的標本。這座城市的口味與它的歷史身份一樣復雜。精致、時髦又充滿著市井氣息。170 多年前，上海開埠，西餐連同西方文化強勢進入，一度成為“摩登時代”的高雅象征。但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯、炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道。周永樂在國外生活多年，見識過歐美餐飲的不同流派，但內(nèi)心里，他最懷念的仍然是兒時的上海式西餐。肉錘拍打，使肉質(zhì)變得松軟。拍松后的肉排要過三關，浸蛋液，裹面粉，如此反復。第三遍浸蛋液時，裹上長顆粒的面包糠，這樣炸出來的豬排才不會滲入太多油分，口感外脆里嫩。吃上海炸豬排，一定要配辣醬油，酸甜帶辛，能有效中和油膩。辣醬油，其實是英國舶來品，是一種可以迅速調(diào)制的料汁，在廣東，有一種非常相似的調(diào)味品。喼汁，是廣式茶點春卷和牛肉球的標配。而中式醬油則是發(fā)酵工藝的產(chǎn)物。大豆洗凈煮熟，撒上米曲霉菌種幫助發(fā)酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發(fā)，最后加粗鹽封缸。在陽光雨露的滋養(yǎng)下，歷時半年，才能制成品相完美的醬油。

一些人在外灘的西餐廳，懷念著老上海風情。另一些人則遠赴千里之外，尋訪第二故鄉(xiāng)。

1966 年，董翠華16 歲，第一次踏上西去的列車。那時，10 萬上海青年奔赴新疆從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)。新疆，中國的最西端，這里有著最久遠的食物傳播史，世界各地的食材和香料在此匯集。哈米提的家人正準備午餐，羊肉清燉，放入搟制的面條，這種肉類與面食的組合，叫納仁。一份上佳的納仁，一定要在最后撒上洋蔥。自傳入之日起，洋蔥就深受當?shù)厝说南矏?，并有了“皮牙子”的昵稱。如今，大航海時代引入的物種也傳播到這里，成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植。不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件。整雞剁件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入雞塊，依次加入川味中標志性的辣椒，甘肅人鐘愛的土豆，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤。

鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面，五味俱全。大盤雞不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動者的味覺需求。新疆的大盤雞，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子，清代還是個兵屯開墾的小村落。上世紀中葉，來這里參與開發(fā)建設的人數(shù)以百萬，使這個地域的飲食風俗極大豐富。45 小時，4100 公里，當年董翠華需要花費 4 天 4 夜。大盤雞、烤包子、架子肉、馬腸子、拉條子，曾伴隨著她人生最美好的時光。農(nóng)場的沙土路，已經(jīng)被整潔的馬路取代，久別重逢，第二故鄉(xiāng)在時間的作用下催生著無數(shù)變化。歷史，對于旁觀者是一段故事，對于親歷者，卻是切身的喜悅和感傷?；氐缴虾?，董翠華親自下廚，知青的聚會少不了大盤雞。美食是借口，是由頭，更是他們同甘共苦的味覺記憶。一種食物，連接起留下他們足跡的兩個故鄉(xiāng)。

在時代的浮沉中，中國人習慣用食物縮短他鄉(xiāng)與故鄉(xiāng)的距離。60 多年前，國民黨政權撤退到臺灣，駐軍家屬被安置在眷村。南門市場，如今仍能看到各種口味的混雜。四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿，上海的桂花糕。不同人群，快速融合，為美食創(chuàng)新提供了可能，眷村牛肉面應運而生。牛肉選牛腱心，帶筋，含高量的膠質(zhì)，燉煮后，口感彈牙。油鍋煸炒姜、蔥，放入豆豉與豆瓣醬，把整鍋料倒入牛骨湯，便是牛肉面的湯頭。腱子肉切大塊，燉煮入味。面在沸水中稍煮片刻，盡量保持韌性。在臺灣，有許多牛肉滿被冠以川味的名號，這很容易讓人聯(lián)想到富饒的天府之國。燊海井，自貢市內(nèi)唯一保留的傳統(tǒng)井鹽作坊。天車，是開采中獨有的設備。自貢是四川烹飪牛肉傳統(tǒng)最悠久的地方，在缺少電力機械的年代，牛是最主要的動力來源。這里有著 2000 多年的制鹽史，從近千米深的地層下抽取鹵水，再將鹵水運送至灶房。中國人對于大豆的轉(zhuǎn)化智慧在這里同樣適用。鹵水雜質(zhì)頗多，加入磨好的豆?jié){，鹵水中的鈣離子與豆?jié){中的蛋白質(zhì)結合，形成固體，反復幾次，直到雜質(zhì)去凈?，F(xiàn)在需要時間發(fā)揮作用，白色結晶慢慢顯現(xiàn)，持續(xù)加熱，水落鹽出。鹽工的飯食十分粗放，尤其燒牛肉，和臺灣的做法神似。豆瓣醬、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜，小火慢煨，當然，絕不能忘記加鹽。自己親手制出來的鹽可以激發(fā)、調(diào)和出牛肉與蘿卜的鮮甜。井鹽的生產(chǎn)為川菜提供了味覺基礎。紅燒牛肉，傳統(tǒng)鹽工菜的代表，然而它最好的搭配卻是米飯。自貢的傳統(tǒng)小吃中，也沒有紅燒牛肉面的記載。

關于眷村牛肉面，比較被認可的說法是，籍貫四川的軍人遷臺后，根據(jù)需求不斷翻新工藝，使牛肉面的做法最終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉(xiāng)，拖著一大箱行李走在眷村的路上，這樣的場景重復過無數(shù)次。姐姐郝淑芬開了一家牛肉面館，行李箱里，藏著她制作獨家美食的秘密武器。父親聞訊而來，一個老四川人，年少離家，一生奔波。花椒，郝姐讓弟弟不遠千里帶來的香料之一。在牛肉面的名號下，每個眷村又有自己的獨特風味?！岸擅妗笔呛陆愕莫殑?chuàng)，香料正是為它準備。制作辣椒油，操作簡單，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它，即便是最樸素的面條，也可以在瞬間變得回味無窮。人們用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固守的鄉(xiāng)愁。眷村的味道，實則是臺灣一代人的味道。故鄉(xiāng)，他鄉(xiāng)，在這里越來越難以辨識。

張士忠，退休船老大，生活在浙東沿海的一個漁港，石浦。在平靜的生活下，老人有著一段不為人知的故事。今年，他想要完成一個心愿，去一趟臺灣。在海峽這頭，他是父親、丈夫，張士忠。對于海峽那頭，他是兒子、兄弟、許郎秀（張士忠的曾用名）。殼菜，是這里常見的海產(chǎn)品，肉取出，切段與絲瓜清炒，最大限度保留鮮味。殼菜，學名貽貝，肉質(zhì)鮮嫩肥厚，全球各地的海域都有出產(chǎn)，使它成為一道世界美食。貽貝是法式大廚的最愛，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能豐富貽貝在口感上的層次。臺灣的姐夫打來電話，再三確認行程，對于 76 歲的老人，出遠門不是一件容易的事?？滦憧?，電話那頭的姐夫，自從老伴去世，他一直獨居，過于清靜的生活讓他對妻弟的到來多了幾分期待。富岡新村，又被稱作“小石浦”，當年象山石浦的漁民隨國民黨軍隊遷居于此。漁山島，家人離開的地方，當時張士忠在石浦鎮(zhèn)里讀書，恰逢兩地隔離，從此天各一方。海島處于南北洋流交匯帶，海產(chǎn)品豐富，礁石上布滿殼菜。歲月不饒人，收獲與有限的體力成正比，何況，真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，貽貝靠足絲固著在海底巖石上，必須拿鐵釬將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心愿，回到岸上。新鮮的殼菜要盡快處理，開水煮到貝殼開啟，將肉取出，足絲會影響口感，必須割斷。5月到8 月，是東海休漁期，海邊小鎮(zhèn)的陽光足夠催生出品相極佳的殼菜肉。張士忠出發(fā)的日子到了，殼菜肉已經(jīng)曬干，當?shù)厝朔Q之為“淡菜”。老人們認為，此生還能相見，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開始準備晚餐，除了日常的海鮮，她特意準備了金針燉豬蹄，這道菜曾經(jīng)是張士忠姐姐的拿手菜。一家人在一起吃飯，是所有中國人最為簡單、樸素的愿望，可對于有些人，要實現(xiàn)這個愿望，卻要經(jīng)歷半個世紀的等待。臺東的金針花已經(jīng)進入采摘期，它還有一個別名，忘憂草。

蘑菇的豐收，犒賞了草原上的何福志；顏寶福一家，享受著一年來難得的清閑，為自己做一頓美餐；張士忠歸期已到，告別親朋好友，此別不知何時才能相見。東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散。然而，究竟是人改變了食物，還是食物改變了人，餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄，總會為我們津津有味地一一道來。

第五篇：觀《舌尖上的中國》后感

觀《舌尖上的中國》后感

上周思修老師給我們放了一集《舌尖上的中國》，感覺不錯，回去后趁著興趣又接著看了下去?？赐旰蠊桓杏X片子不同凡響，它帶給我的是更深的關于自然的和辛苦勞作人民的感觸。

看到大家談論更多的是這部片子給人們帶來的味覺上的刺激和心頭上的鄉(xiāng)愁，我的感受想必和大家都是一樣的：當看到那熟悉的家鄉(xiāng)菜時，必然會欣然點頭“就是這樣，就是這樣！”不禁內(nèi)心澎湃，甚至想要高喊出來，讓周圍的人都過來和我感受同樣的發(fā)現(xiàn)和驚喜；當看到不熟悉的其他地區(qū)的美味時，心中為這種智慧佩服不已，且不自覺地暗下決心，以后一定要到這個地方去感受這種原汁原味的精彩。這是應該的，一部以食物為基礎的片子，如果不能激起食欲那還有什么好說的。

然而，我想說的卻不僅僅是吃的方面的，還有更多。

幾集看下來，感觸最深的并不是某個地區(qū)某道菜品，而是中國人民勤勞樸實的性格和堅韌樂觀的智慧?！吧嗉馍系闹袊逼鋵嵤窍虢栾嬍尺@種人人都有感觸體會人人都有的說的題材，來窺探中國普通百姓的生活方式，勞作方式和處事態(tài)度。它不僅是一部介紹美食的片子，而且是一種至純至樸的精神。這些制作者們不單跑遍天南地北，還要面對各種復雜環(huán)境，甚至連過年的時候都留守拍攝記錄，支撐的動力已不單單是食物的力量了，這不禁讓我們肅然起敬。

中國的勞動人民是中國社會的基石，十三億的人口要靠自然，靠土地來養(yǎng)活。然而無論現(xiàn)今的工業(yè)科技如何進步，中國社會離不開土地，離不開農(nóng)民，離不開樸素的精神和愿望。小到個人來看，他的想法不過是努力勞作有個好收成，全家能夠團圓幸福；大到國家來看，正是這億萬個普通的愿望撐起了中國社會的脊梁。

其實每看完一集后，我都會靜心的回想一下內(nèi)容，總會羞愧難當?！罢l知盤中餐，粒粒皆辛苦”的詩句從小就會背誦，但是不經(jīng)歷田頭勞作的辛苦，怕是永遠不能理解這句話的含義。影片最起碼告訴了我們在今后吃飯的時候一定要懷有一顆敬畏之心。在你品嘗鮑魚等海味的時候，要知道潛水員的工作之危險，在吃藕的時候也要想到那挖藕人的辛苦，在吃魚的時候也要明白這可能是漁民苦苦等待數(shù)月的一次運氣的成果。

每看到一個與自己的生活方式接近的美食時，我不由得想起了媽媽，為了讓我們小時候身體長得壯壯的，而總是設法為我們變著花樣做好吃的。小時候因為生活不是那么的富裕，地里的糧食不夠吃，于是白面里總是摻雜一些玉米面。做發(fā)面餅子的時候，媽媽總是把做餅子的面做成各式各樣的圖案，或者是魚或者是小兔子，以激發(fā)我們吃飯的興趣?？吹搅嗽诮榻B用蘿卜干配魚炒菜的時候，馬上想到了小時候媽媽給我們炒的蘿卜干菜，那種味道似乎很遙遠了……

我們這代人，或者有很少人都有過去田間地頭勞作的經(jīng)歷，出生在高樓間，不知道鄰里的熱情，也不知道泥土的芬芳，不懂得協(xié)作的精神，更不明白取舍的智慧。我們的下一代還能有父輩那種背朝黃天面朝土的質(zhì)樸嗎，還可以有收獲的喜悅和感恩的心嗎？

全劇的結尾說的好：“無論埋頭種田，還是低頭吃飯，他們總不會忘記抬頭看一看天。”看著每一集結束時那些可愛的人自然而又真切的笑容時，才真正感受到中國人的偉大和智慧。苦難是一種磨練，是上蒼的饋贈，而收獲更是一種喜悅，是自然的禮物。