第一篇：食品貯存運輸(包括有特殊溫度、濕度控制要求的食品和食用農(nóng)產(chǎn)品的全程溫度、濕度控制)管理制度

食品貯存運輸管理制度

一 食品貯存管理

1.1 食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理干凈，建立入庫出庫食品登記制度，食品及食品原料入庫時要詳細記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，做到先進先出、以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。1.2食品入庫前應確保貯存食品的場所、設備應當保持清潔、通風良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；

1.3食品應當分類、分架，距離墻壁、地面均在 10cm以上存放。1.4保管員要每天對倉庫進行排查，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報處理，避免造成不應有的損失。

1.5貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在―18℃左右。1.6 冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進行清理消毒(使用過氧乳酸涂抹)，打開柜門涼干。貯存食品溫度應保持在0℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時必須待食品自然涼透后才準放入冷柜內(nèi)。

二、食品運輸管理

2.1運輸工具必須清潔、干燥、無異味。

2.2嚴禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運。2.3運輸前必須進行食品的質(zhì)量檢查，在標簽、批號和貨物三者符合的情況下才能運輸。

2.4填寫的運輸單據(jù)、要字跡清楚、內(nèi)容正確，項目齊全。2.5運輸包裝必須牢固、整潔、防潮、并符合相關的包裝規(guī)定。在運輸包裝的兩端有明顯的運輸標志，2.6運輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時應輕裝輕卸，防止碰撞。

第二篇：食品原材料溫度、濕度儲存要求

食品原材料溫度、濕度儲存要求

(一)1、冷卻畜禽肉、冰鮮水產(chǎn)品、植脂奶油蛋糕、配餐、果汁、酸(凍結(jié)點以上——4℃);鮮魚最佳冷藏溫度為零下3度，可以貯存7-10天。溫度在-1-0℃之間，鮮肉可保存5～7天。

鮮蝦貯存條件和貯存期：

整條蝦 　　 用冰保存 室溫2～6℃ 保存3天

無頭蝦 　　 用冰保存 室溫2～6℃ 保存5天

去殼蝦 　 　用冰保存 室溫0℃ 　 保存5天

去殼去腸腺蝦 用冰保存 室溫0℃ 　 保存5天

2、冷凍畜禽肉、冷凍水產(chǎn)品、冷凍果汁、冷凍飲品、冰蛋、速凍蔬菜、冷凍調(diào)制食≤-18℃。

在-18℃條件下，豬肉可保存4個月左右，牛羊肉可以貯6個月左右;在-23℃條件下，豬肉可保存10個月左右，牛羊肉可以貯11-13個月。存放時，不同肉類產(chǎn)品要隔離存放，防止互相串味而影響質(zhì)量。

一般魚類在-18℃可貯存9個月，如果在-24℃可貯存1年。例如：凍鰻、鲅魚、帶魚、沙丁魚等(多脂魚)在-18℃情況下貯存6個月;-25℃情況下可貯存10個月;-30℃情況下可以貯存16個月。凍鱈魚、鯛等(中脂魚)-18℃情況下可貯存8個月，-25℃情況下可貯存12個月。凍比目、黃花魚(低脂魚)在-18℃情況下可貯存10個月，-25℃情況下可貯存14個月;-45℃以下適合存放三文魚等，但是存放金槍魚需要-60℃的溫度。

凍蝦的貯存要求在-18℃以下。據(jù)測試在-18℃時可貯藏12個月，-23℃可貯藏14個月，-29℃可貯藏16個月，溫度越低，貯藏期越長。

貝類：蟶(縊蟶、蟶子)用塑料袋套裝后裝箱，冷藏庫貯存在-18℃～-25℃，相對濕度95～98%、凍藏期限6～10個月。牡蠣(海蠣子、蠣黃)用塑料袋套裝后裝箱在-18℃以下低溫冷藏庫中貯存。

魷魚在-20℃以下冷凍可貯存1年以上

(二)：蔬菜、水果、巴氏殺菌奶、冷藏雞蛋、蛋液、調(diào)制熟肉、冷藏盒飯、含奶蛋糕、蛋糕胚、豆制品(凍結(jié)點以上——7℃)。

蔬菜、水果中不同品種有不同的貯藏適宜溫度，如：

1、大白菜、土豆為0℃—15℃

2、番茄:綠熟果和紅頂果儲存溫度為11～13℃;成熟果的儲存溫度為0-2℃

3、蘋果：適合的冷藏溫度為-1℃～+1℃，濕度為85%～90%，貯藏期為7-8個月;

4、梨：適合的冷藏溫度為-1℃～+1.5℃，濕度為85%～90%，貯藏期為3-5個月;

5、西瓜：適合的冷藏溫度為2℃～4℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天;

6、櫻桃：適合的冷藏溫度為0.5℃～1℃，濕度為80%左右，貯藏期為7-21天;

7、椰子：適合的冷藏溫度為-4.5℃～-3℃，濕度為75%左右，貯藏期為8-12天;

8、葡萄：適合的冷藏溫度為-1℃～3℃，濕度為85%～90%，貯藏期為1-4天;

9、草莓：適合的冷藏溫度為-0.5℃～1.5℃，濕度為75%～85%，貯藏期為7-10天;

10、橘子：適合的冷藏溫度為0℃～1℃，濕度為80%～90%，貯藏期為50-70天;

11、菠蘿：適合的冷藏溫度為4℃～12℃，濕度為85%～90%，貯藏期為14-20天。

(三)桶裝啤酒和瓶裝啤酒宜在0℃-5℃保存,而瓶裝熟啤酒則應在10℃-25℃保存。

鮮牛奶冷藏的最佳溫度為2-4℃。

在-20℃至-10℃下貯存茶葉，能長期防止品質(zhì)變劣，保持維生素不受破壞。

貯存酒類的最佳溫度為5-20℃。

冰淇淋≤-25℃。