第一篇：翻臺率 餐廳成本分析 飯店生存和發(fā)展的命脈

翻臺率--飯店生存和發(fā)展的命脈

首先說一下什么是翻臺率：翻臺率就是一個(gè)飯店一天內(nèi)每張桌子平均的使用次數(shù)。舉個(gè)簡單的例子，一個(gè)飯店有20張桌子，一天內(nèi)飯店總共接待了70桌客人，那么這個(gè)飯店的翻臺率就是3.5。

在餐飲行業(yè)，原材料成本占銷售額比重平均為39.29%。也就是說，如果你今天在飯店吃飯花了100元，買到做這些飯的原材料，只需要話39元稍多。

來看看翻臺率和利潤率之間的關(guān)系。

假設(shè)1：在北京的繁華地段開一家飯店，500平方米，一年房租70萬。請30個(gè)服務(wù)員，每個(gè)服務(wù)員月工資1300，年工資支出47萬。水電費(fèi)節(jié)約一點(diǎn)，支出7萬。

假設(shè)2：飯店40張桌子，每桌消費(fèi)平均消費(fèi)150元，每天翻兩次臺。也就是說，平均中午晚上每張桌子都被使用一次。

結(jié)論1：年?duì)I收：40 * 2 * 150 * 365 = 438萬；年原料支出175萬，房租和工資支出124萬，盈利139萬。

結(jié)論2：在假設(shè)2的基礎(chǔ)上，每張桌子每翻臺多一次，將多營收219萬，多贏利131萬。（60%的超額營收轉(zhuǎn)化為利潤）

看起來錢很容易嘛...不過請看假設(shè)3：

假設(shè)3：假設(shè)一天之內(nèi)，只有20桌客人前來用餐，也就是說，翻臺率0.5。桌平均消費(fèi)仍然是150元。

結(jié)論3：年?duì)I收：109萬，原料支出43.6萬，房租和工資支出124萬，虧損58.6萬。

胡鬧胡鬧，也許你會說，誰家每天20桌客人，還要請30個(gè)服務(wù)員？10個(gè)足夠了。唉，就算10個(gè)服務(wù)員，房租總少不掉吧...注1：你盡可以懷疑里面任何一個(gè)數(shù)字，我只是想說明一個(gè)概念，就是翻臺率。注2：本文疑似采用(利潤額/營業(yè)額)作為 利潤率 的計(jì)算公式，如果不當(dāng)，請包涵。引用圖片一張，來源：2008年度中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)經(jīng)營情況分析報(bào)告

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第二篇：餐廳提高翻臺率的七大招,招招見效!（定稿）

餐廳提高翻臺率的七大招，招招見效！

2014-08-13 紅餐微雜志

如果一個(gè)餐飲店，生意非常紅火，顧客一波接著一波，這勢必造成顧客等待的后果，這就要求餐廳服務(wù)員必須熟練翻臺效率，已到達(dá)讓后來顧客滿意的效果，下面中國吃網(wǎng)微信總結(jié)了幾招提高翻臺效率的方法，來分享給大家。

第一，讓顧客樂意等位。

餐飲店迎賓和禮賓的工作重點(diǎn)是留住客人，讓客人等位，避免客人的流失。面對激烈的等位競爭，候餐的增值服務(wù)是亮點(diǎn)。

具體方法：

1、對客人殷勤款待。

2、其次是增加免費(fèi)服務(wù)例如提供的是免費(fèi)飲用茶水、冰粉服務(wù)。

3、免費(fèi)的報(bào)刊雜志閱覽服務(wù)。

4、免費(fèi)的茶坊休息服務(wù)。

第二，餐廳全員參與和培訓(xùn)才能真正提高翻臺率。

具體步驟：

1、傳菜員和保潔負(fù)責(zé)縮短收臺時(shí)間，收臺迅速，清理衛(wèi)生迅速。

2、服務(wù)員負(fù)責(zé)縮短客人用餐時(shí)間，勤做臺面。

3、后廚人員負(fù)責(zé)縮短上菜時(shí)間，出品時(shí)間快速、準(zhǔn)確。

4、管理人員負(fù)責(zé)巡臺和協(xié)調(diào)，隨時(shí)注意各桌客人的用餐進(jìn)程。

需要注意：對各部門沒有做到的要提醒。翻臺高峰期，各部門甚至要交叉幫忙，以翻臺為前提。

第三，縮短客人用餐時(shí)間是提高翻臺率的根本。

餐廳內(nèi)的任何一個(gè)服務(wù)員都要明白：提高翻臺率就是要縮短客人的用餐時(shí)間。

所以，從客人進(jìn)入餐廳到離開餐廳的每一個(gè)環(huán)節(jié)，只要縮短一點(diǎn)時(shí)間，就意味著客人用餐時(shí)間的縮短，就意味著翻臺時(shí)間的縮短。加盟紅舵碼頭可以通過特色火鍋店加盟的方式以及小火鍋店加盟的方式等。

要從菜品的出品、傳菜、上菜、收取空盤等細(xì)節(jié)提高廳的翻臺率。

第四，服務(wù)員的服務(wù)技巧更能提高餐廳翻臺率

店里在客滿時(shí)，服務(wù)員應(yīng)對新來的客人打招呼，“請稍等”，并安排已吃完的客人盡快離去。

特殊情況：有些客人吃完飯，還在暢談不休，服務(wù)人員應(yīng)不厭其煩地上前為他添加茶水，以打斷客人的談話，這也是一種技巧，當(dāng)添加茶水二至三次時(shí)，客人多半會自覺不好意思而離去。

第五，餐廳吧臺應(yīng)合理利用廣播。

餐飲店可以在吧臺都設(shè)置有廣播，每隔10分鐘廣播一次，內(nèi)容安排可以是感謝客人用餐，提醒客人就餐注意事項(xiàng)等。第一次廣播播放選在大廳臺位只剩幾桌的情況下，這樣全店員工都會知道馬上要排隊(duì)了，應(yīng)該加快工作速度。加盟紅舵碼頭還可以通過快餐火鍋店加盟的方式以及吧臺式火鍋加盟的方式等。

效果：廣播的作用不僅是在提醒客人，更重要的是在提醒員工。

第六，服務(wù)員做翻臺衛(wèi)生時(shí)既要提高效率，更要主動美感。

怎樣做翻臺時(shí)的衛(wèi)生也是需要關(guān)注的。要效率的同時(shí)，也要美感。

需要注意：不可因?yàn)椤肮?jié)約時(shí)間”而忽視了餐廳的整體形象。

第七，前廳與等位區(qū)的要利用時(shí)間差做好配合餐廳要想提高翻臺率，大廳與外面等位區(qū)的配合是關(guān)鍵。

做法：“時(shí)間差”也是一個(gè)好的方法，通過對講機(jī)的聯(lián)系，在確定有臺位買單的情況下，等位區(qū)的迎賓或禮賓就會開始為客人點(diǎn)菜，同時(shí)，該桌值臺服務(wù)員會在桌上放置“溫馨提示牌”，一方面提醒客人小心地滑并帶好隨身物品，另一方面提醒各部門的員工，準(zhǔn)備好翻臺工具。這樣，客人不好意思再逗留了。