第一篇：【國慶專題】廚房管理表格13張 每張多一項

【國慶專題】廚房管理表格13張 每張多一項

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制度、條例每個廚房都有，但空喊口號、只說不做的制度也不在少數(shù)，有些酒店雖然墻上貼滿了規(guī)章制度，但工作落不到實處，制度也就成了廢紙一張。北京西三旗生態(tài)園的廚房管理是靠一系列的表格，很多酒店都有類似的辦法，但說到落實，大多數(shù)的總廚們多多少少都有些心虛，而西三旗生態(tài)園的總廚卻能拍著胸脯說到做到，因為他們的每張表格上都比普通酒店的表格多出一項，有了這一項，工作想不落實都難。

張祖貴 高級烹飪技師，擅長官府菜、宮廷菜、粵菜、淮揚菜，曾任仙鶴樓酒店管理公司行政總廚、中宮大廈中宮苑行政總廚，現(xiàn)任北京西三旗生態(tài)園行政總廚。

退菜處理表

因為種種原因，食客提出退菜是每個酒店都免不了的，但是如果不對退菜嚴加管理，經(jīng)常會出現(xiàn)推卸責任的情況，導致結果不了了之，給酒店造成經(jīng)濟損失。制定一張退菜處理表格可以把退菜原因、責任人、處理結果等一一登記，但很少有酒店想到再回頭征詢食客是否對處理結果滿意，有時候即使退換了菜品，還是得罪了食客，造成食客流失都不知道是怎么回事。西三旗生態(tài)園的退菜處理表，增加了一項“賓客褒貶意見”，確定處理辦法后再征詢食客意見，直到食客滿意為止。比如，食客發(fā)現(xiàn)菜品中有異物，服務員撤下此菜，廚房準備以換菜進行處理，但征詢食客意見后，食客不滿意，想把這道菜從菜單上退掉，這時就按照食客的意見對此菜進行處理。如果不征詢食客意見，按照廚房處理方法，不但不能挽回損失，還會流失客人。

同時，這張表格上還有一項是“責任人確認簽字”，不管什么原因，都要有責任人的親筆簽字確認，才能證明此事屬實，確保不會冤枉任何一個人。

總值班檢查表

日常檢查是每個廚房都少不了的工作，但檢查的內(nèi)容和結果差別很大，大部分的廚房檢查把衛(wèi)生、設備、物品、員工到崗情況、是否有浪費現(xiàn)象作為重點，極少有廚房會在檢查的時候想到關心員工，而西三旗生態(tài)園的檢查表有一項必填內(nèi)容“是檢查是否有菜涼、未吃到飯情況”，這一項說的就是員工。因為西三旗廚房的員工有幾百人，數(shù)量大，以前曾經(jīng)出現(xiàn)過因為員工餐廳收檔太早導致有些員工沒吃上飯的情況，還有時候遇上大型宴席，有些員工忙到很晚，再去吃飯時飯菜都涼了也沒人管，總廚發(fā)現(xiàn)這個問題后，立即把這一項列在每天的值班檢查表里，每天都要統(tǒng)計檢查，這種關心員工的做法，使原本冷冰冰的表格管理充滿了人情味。

這張表格的最后還有一項是“被檢查人確認”，與退菜處理表中的責任人確認一樣，不管檢查出什么問題都要有被檢查人的簽名，否則檢查無效，還要追究檢查者的責任，這一項防止因為個人矛盾，出現(xiàn)惡意找茬的情況，同時讓被檢查人知道自己錯在哪里。

衛(wèi)生聯(lián)查整改表

衛(wèi)生工作是廚房的重點，很多廚房都把檢查衛(wèi)生單獨作為一項工作，西三旗生態(tài)園也不例外，與一般廚房的衛(wèi)生檢查不同，西三旗的衛(wèi)生檢查除了檢查還要整改，一般廚房都是例行檢查，即便檢查出問題也不知道事后如何處理，往往變成例行公事，不見效果。而西三旗生態(tài)園從各個部門抽出一個代表組成衛(wèi)生聯(lián)查組，一旦檢查出問題，馬上找到責任人確認，給出應扣分數(shù)，同時提出整改辦法，給出解決時間，到規(guī)定的解決時間前來復查，問題已經(jīng)解決只給警告處分，如果還是沒有得到妥善處理，就要進行實際扣分。

表格里面的“應扣分”一項，是多給員工一次機會，如果改正則實際不必扣分，這種做法告訴員工：工作中不怕出錯，怕的是有錯不改。

餐具消毒記錄表

餐具消毒是個硬性要求，講究的廚房會填寫一張餐具消毒記錄表，一般內(nèi)容包括消毒時間、操作人、餐具種類，一般人認為有了這張記錄就證明餐具已經(jīng)消毒，出現(xiàn)問題找操作人就行了，但是西三旗生態(tài)園的餐具消毒不但有人操作，還要有人驗收，因為餐具衛(wèi)生直接關系到食客的安全，一旦出現(xiàn)問題再找責任人就晚了，消毒后再增加一步驗收的過程，雙重保證，減少因為餐具衛(wèi)生造成的安全事故，同時對餐具消毒起到很好的監(jiān)督作用，防止操作人偷懶。

宴會通知單 大型的宴會需要多個部門協(xié)調(diào)，口頭傳達難免會遺漏細節(jié)，把宴會訂單做成通知，分發(fā)到各個部門可以避免遺漏的情況，但需要協(xié)調(diào)的具體事宜難以劃清責任部門，比如接到的婚宴中需要提供水牌，只在通知單中注明，無法確定由哪個部門來執(zhí)行。西三旗生態(tài)園的宴會通知單，把各個部門單獨列項，需要各部門準備的事宜作為重點，詳細填寫后交與各個部門，各部門接到單子簽字后證明確認各自的任務，如果不按通知執(zhí)行就要追究該部門的責任。這樣分工明確，不會出現(xiàn)脫節(jié)的現(xiàn)象。

創(chuàng)新菜操作考核評分表

大部分廚房都有出新菜的要求，也有不少廚房靠評分制確定新菜是否采用，但經(jīng)常出現(xiàn)印象分的現(xiàn)象，比如廚師長做了一個新菜，實際一般，可大家礙于面子都說好，這道菜如果推出肯定會影響酒店菜品質量。在西三旗生態(tài)園，每個人做創(chuàng)新菜之前是不公開的，考核表上多出一個編號，每次考核時每個人領到一個編號，填寫在考核表上，嘗菜之前不知道這道菜是誰做的，等分數(shù)打出來，不管是誰做的，只有打“優(yōu)”的菜品才可以推出，打“良”的菜品要給出改進意見，等下次再考核時還可以繼續(xù)參與。這樣真正做到優(yōu)者上，保證了每一道創(chuàng)新菜的質量。

團餐原料成本使用清單

西三旗生態(tài)園因為規(guī)模大，經(jīng)常接到旅游團、自助餐、宴會餐等大型團餐，團餐的特點是菜價低，如果不單獨核算成本，就會影響整體毛利，他們的做法是在原料使用成本清單中單獨開辟出“團餐原料使用成本清單”。先把團餐的毛利固定好，比如團餐菜品毛利固定在60%，然后再按照成本40%的指標去進貨，同樣是黃瓜，原料有每斤4元的，也有每斤2元的，沒有成本指標的時候也許會用到每斤4元的，這樣就會影響整體毛利，而有了成本指標后就知道只能用每斤2元的，這樣就把團餐的利潤控制住，即使菜價再低也不會影響整體毛利。

不合格菜品處理表

為了監(jiān)督菜品質量，很多酒店的主管都會隨時抽查出品情況，但大部分都是一個人說了算，比如主管抽查時感覺有道菜做咸了，就會立即讓炒鍋再重新調(diào)味，也許這道菜真的是咸了，但是炒鍋心里不這么想，他也許會覺得是主管在故意找茬，對處理結果不能心服口服。西三旗生態(tài)園對于抽查菜品非常重視，對于不合格的菜品都要一一登記，為了讓責任人心服口服，一旦發(fā)現(xiàn)不合格菜品都要經(jīng)過三道審核簽字，檢查人、驗證人、審核人，然后再找責任人自己確認，讓責任人明白自己的缺點，并找到改正的方法。

中層以上干部季度考核表

領導也要接受考核，很多大型酒店都有類似的要求，但考核內(nèi)容無非是素質、能力、績效，由領導來考核，而西三旗生態(tài)園的考核表除了領導打分，還有兩項需要員工打分，一項是“群眾威信情況、是否嚴于律己”，一項是“是否了解員工，是否體諒員工感受”，采取不記名打分，讓員工能夠自由地表達心聲，對領導工作直言不諱，使領導干部接受監(jiān)督。

過失單

在西三旗生態(tài)園，員工出現(xiàn)重大問題的時候才填寫過失單，比如打架斗毆者，或者批評教育無效者。這張表格上，除了需要本人簽字確認，還有一項“總辦會審核意見”，總辦會是由各部門領導組成的一個專管紀律的委員會，需要他們簽字是因為過失屬于重大錯誤，一般處罰比較嚴重，有的甚至開除，一旦處理不好會造成員工流失，總辦會是由多個部門組成，他們可以綜合多個部門的意見，提出更公平公正的處理方法，不會讓員工無故流失，同時起到監(jiān)督作用。

交接班記錄

每天上下班時的交接任務非常重要，如果只是口頭轉達很容易遺忘，把工作寫在交接表上可以起到提醒的作用。而西三旗生態(tài)園的交接班記錄表上，除了有交班人下達的任務，還有接班人落實的情況記錄，不單單起到提醒的作用，還可以監(jiān)督落實情況。

廚務部工作業(yè)績表

毛利最能體現(xiàn)廚房的業(yè)績，一般廚房公示業(yè)績的時候都以毛利為標準，但是各個檔口的毛利率要求不同，有的做到70%還不算高，有的達到50%就非常優(yōu)秀，如果只是單單把毛利公布出來，很難看到明顯的業(yè)績情況。西三旗生態(tài)園的廚務部業(yè)績表上，把各個檔口的毛利分別分成兩項，一項是計劃毛利率，一項是實際毛利率，比如一月份杭幫菜計劃毛利率達到60%，實際達到62%；面點計劃毛利率達到70%，實際達到65%，如果沒有計劃毛利率和實價毛利率的區(qū)分，還以為面點比杭幫菜的業(yè)績好，經(jīng)過比對，才知道不一定毛利率低的業(yè)績就不好，這樣可以讓大家能夠更明確地知道自己的業(yè)績情況，充分調(diào)動每個檔口的積極性。

用標準菜譜培訓服務員

讓服務員熟知每道菜的原調(diào)料和口味非常重要，很多酒店都實行培訓服務員熟悉菜品流程，讓大廚把菜品的原料和味型告訴服務員，這樣只能了解大概，如果食客再細問下去，就很難回答。西三旗生態(tài)園為服務員準備的菜品培訓是一張標準菜譜，把每道菜的制作方法制作成一張圖文并茂的標準菜譜，用幻燈片的形式對服務員進行播放培訓，讓服務員在娛樂中學習，很容易就能記住菜品的每個細節(jié)。

第二篇：現(xiàn)代廚房管理個人工作總結

現(xiàn)代廚房管理個人工作總結

第一點：從節(jié)約方面抓起，因為我們節(jié)約的每一分錢，每滴水都是來自于純利潤；浪費是導致成本提高的關鍵所在，所以只要在廚房工作的每位工作人員都必須要養(yǎng)成節(jié)約的這種良好思想意識，養(yǎng)成高尚的職業(yè)道德修養(yǎng)。要做到以下幾點；

1、按規(guī)定日期換工服，避免工作服過臟加大洗滌費用，按規(guī)定3天一頂帽子，嚴防發(fā)皺，油污破損；如果有人愛惜則給以獎勵，否則進行扣分處理。

2、保鮮紙和錫紙盡可能重復使用，使用時長度應控制在最小限度，嚴防大手大腳，所用調(diào)料應做到瓶，袋干凈。清潔用品使用后，要清洗干凈保存在使用。如鋼絲球，百潔絲，拖布，抹布；當天洗干凈掛好，以免用更多的水。

3、砧板；刀具人手一把，使用期限為3個月，并已舊換新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑細選做到物盡其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、隨手關水關電，起鍋關煤氣；杜絕煤氣火常著，節(jié)約用水，禁止常流水，所有香料包需反復使用兩次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子應多次反復使用，主要針對打荷人員，用完后統(tǒng)一洗干凈裝起來，下次繼續(xù)使用。

5、禁止直接用洗滌靈洗餐具，用具，應用水和洗滌靈以6：1的比例調(diào)開在用，各部門所用老油做到自我消化，不準積有大量老油。

6、員工餐饅頭大小不要超過二兩，飯菜合理配置，值班員應收好當日剩余飯菜。若員工饅頭過大，很多人喜歡掰開吃，剩余的一半就沒誰愿意去吃了，造成了不必要的浪費。

7、砧板所配菜品，必須按主輔料份量單，以便掌握好分量，不能忽多忽少，凍貨應該在晚間解凍，不是緊急情況下不準用水沖及泡發(fā)，以免影響用料質量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后應及時通知前廳推銷，以免變質。

8、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應按計劃采購，所剩料合理使用，禁止扔掉，購貸準確，避免積壓造成浪費，各檔口主管一定要查清庫存在補貸，不可重復購置，造成積壓。

9、熟悉設備工作情況，禁止設備不正常工作，如年代較久的冰箱，開機時間超過16小時會發(fā)出噪音，所以在使用16小時之前關一會，以免設備維修增加費用。

10、各班組應多溝通，用料因材施藝；物盡其用，變廢為寶。如：家常菜組的芹菜根無法入菜，可以支配給涼菜組入菜；湘菜組的小青菜兩天沒用完，而粵菜組的小青菜不夠用，所以兩組協(xié)調(diào)使用。

11、去皮原料應使用削皮刀，不慎損壞餐具設備者，應主動告知主管部門，如有隱瞞者將嚴懲，原料上漿，掛粉，應注意尺度，禁止使用時浪費；比如漿牛肉時，500克牛肉放5克嫩肉粉即可，超過這個分量，這些肉就給漿壞了，不能用了，蒜香骨，雞翅中都存在這種情況。

12、各水龍頭，電器開關，應輕開輕關；洗刷笊籬，油勺時禁止用力敲打，使用期為兩個月，法香各種鮮花可反復使用。如：洗碗人員在洗碗前檢查盤里頭有無完整的花朵，如果有，需挑出來沖洗干凈，送回廚房消毒后再使用。

13、使用原料時，要本著先進先出的原則，禁止退回粗加工間。如：先處理過貨時間較長的原料防止他們變質，否則退回粗加工間?？坍嬎５奶}卜，可洗干凈后在刻，并保留原料，合理使用。切姜片應清洗生姜，邊角料可榨姜汁。

14、燒各美鐵板時應把火調(diào)適中，減少煤氣浪費。炸辣椒油所用辣椒要反復使用，禁止油溫過高，因為干辣椒來說價格也不便宜，不能用一次就仍掉，打出的辣椒可以在用一次，如水煮魚辣椒，紅油辣椒。

15、洗餐具時使用浸泡法，節(jié)約洗滌靈，如有頑漬的餐具最好浸泡10分鐘在洗，干凈了又節(jié)省了洗滌靈煮、醬、鹵食品時，蔥姜蒜的用量應適量，避免浪費，肉類提純，要有正常出率，如：廚房規(guī)定了各種肉類的提純率不能縮水太嚴重，2.5千克里脊肉，規(guī)定剃掉筋膜后至少剩余1.75千克，如果達不到此標準，說明剃筋膜時連肉也剔掉了一部分了。

16、削下來的西芹皮，南瓜皮，金瓜皮，大蔥頭和蔥葉子必須用于做蔥油，南瓜油，豉油汁，禁止用勺敲打炒鍋，水龍頭等用具，鹵肉的湯汁不要倒掉，應保存做員工餐，組長把工具用具分配到人，堅持每月盤點，防止丟失用具。

17、炒鍋禁止日日燒，使用的最低期限為60天。如：有的師傅喜歡燒鍋，以便清洗，實際上這樣是錯誤的，不僅縮短了鍋的壽命，而炒菜時還容易粘鍋，馬勺，不銹鋼制品禁止摔仍，應輕拿輕放，毛巾應日日清洗消毒，使用期為30天。

第二點：成本的控制、廚房的毛利，永遠是廚師長最關心的問題，如何對每個擋的毛利率精確控制，如何對每天的毛利率都能精準掌握呢?

1、我們繪制一張成本控制表，在表格上填上每天的生抽，調(diào)料，原料成本，電腦中的表格 就會生成每天的總成本，如果再填上當天的營業(yè)額，表格中就會自動生成當天的毛利率。

2、成本控制表格大致布局依次為：川菜檔口，杭幫菜檔口，粵菜檔口，湘菜檔口，涼菜檔口，面點點心檔口及整個廚房的總成本，總營業(yè)額和毛利率。表格中各檔口合計的經(jīng)營數(shù)據(jù)，這樣表格就自動運算出廚房的綜合成本，總營業(yè)額，總毛利率。

3、表格的填寫專門有一人統(tǒng)計員負責，生油，調(diào)料，原料都是根據(jù)每個各檔口的領料單填寫，領料單一式兩份。廚房，庫房各一份。各檔口營業(yè)額由統(tǒng)計員在吧臺負責。填到電腦的表格里，第二天的用油量用調(diào)料量，銷售額等數(shù)據(jù)，都是與前一天數(shù)據(jù)累計所得

4、準確掌握總毛利率及格檔口的毛利率，在該月不斷變化的情況下，具體是哪一天的只要一敲鍵盤，就能得到準確的數(shù)據(jù)，如果發(fā)現(xiàn)問題，找出問題的根源，然后對毛利率進行控制，如總的毛利率達不到酒店規(guī)定的要求，可根據(jù)表格提供的數(shù)據(jù)查出涼菜，熱菜面點的出現(xiàn)問題。如是熱菜則通過表格追究哪個檔口出現(xiàn)問題，根據(jù)這組數(shù)據(jù)，可以宏觀上了解各菜系用油量和用調(diào)料量，然后要求各檔口根據(jù)酒店的要求去調(diào)整這組數(shù)據(jù)每個月都有一張，這樣便可以進行月與月之間的對比，這樣能抓住問題的癥結所在，如果有的檔口一個月的對比率超標，又沒有合理的解釋那么調(diào)味料只能是從廚師手里浪費掉，比如每天調(diào)味料合的清理調(diào)料是否合理利用，用過的臟油是否合理利用，這些在數(shù)據(jù)里對比都能在數(shù)據(jù)上展現(xiàn)出來，5、通過營業(yè)額的對比可以明確下個月的工作重點，比如上月賣了100萬各檔口均為20萬本月賣了140萬，川菜，杭幫菜粵菜，各為30萬只有湘菜檔口賣了20萬這樣下月的工作重點就是幫助湘菜檔口分析原因，是問道不好，還是菜品過于陳舊，然后找出決絕辦法，提高營業(yè)額，促使廚房營業(yè)額的總體提高

6、通過對每天的營業(yè)額的對比，可以清楚的了解本月每天的營業(yè)額與上月的對比情況，比如這個月每天營業(yè)額明顯低了上月的營業(yè)額，但就餐人數(shù)相近，這樣的話，就是本月人均消費降低了，然后在菜譜里多推一些高檔菜品，減少中低檔菜品。提高人均消費，酒店總的營業(yè)額也相應的提高。

第三點；廚房員工管理，作為一名優(yōu)秀職業(yè)廚師長而言不但有先進的管理理念，更要嚴于律己，尊重身邊的每個人，不管來與何方何地，沒有任何高低之區(qū)分，體現(xiàn)公平，民主，獎罰分明等管理原則，使全體人員對廚房管理制度有一致的價值認同標準，從而明確了團隊負責，加強了團隊的協(xié)作能力，我個人認為而言，廚房的生產(chǎn)是企業(yè)生存的命脈和心臟。首先菜品質量要精細，調(diào)味料上

個人和團隊具有強烈的創(chuàng)新思維了、；菜品的的主鋪料要有準確的計量標準，更重要的是各種醬汁醬料要統(tǒng)一標準這樣才能避免不同的師傅做出的菜品質量和味道才能統(tǒng)一化；

1、制度好比是紅爐不管是誰碰到他都會燙傷。廚房各部門要強調(diào)自律和責任心，不斷研究業(yè)務技能，要培訓廚房人員一專多能，強調(diào)諒解，合作與互補，在生產(chǎn)繁忙的時期，更需要大家發(fā)揚團結一直，協(xié)作配合的精神。

2、低調(diào)做人，嚴謹做事，好學習，善總結。語言語氣要有親和力，采用獎勵，激勵處罰溝通協(xié)調(diào)，例會和交流會，現(xiàn)場督導監(jiān)督輔助檢場指揮不斷提高監(jiān)督和執(zhí)行力度，因為廚房生產(chǎn)人員技術力量主人翁精神以為生產(chǎn)管理的力度，廚房生產(chǎn)出品的控制手段等。都可能導致廚房成本的波動，所以培養(yǎng)一只自覺性強士氣高昂的廚房員工隊伍是管理者的工作重中之重。

3、作為一名廚師長的責任是做到誠實并對員工需要的幫助，使他們剛好的工作，舉例；如小王和小李在工作中經(jīng)常勾心斗角，使整個廚房團隊軍心渙散，這樣的行為我們絕不允許的，對我們的廚房隊伍造成非常不好的影響嚴重影響了其他員工的工作積極性和熱情態(tài)度。首先我會在例會上公布，相互互相承認錯誤如不知悔改的進行批評指正進行勸退。我們決不允許客留這樣不思悔改工作不熱情，主動，積極的人員，影響了我們廚房人員的整體隊伍的素質和形象，首先我有很大責任，沒有及時觀察到，這是我工作上的失誤，在例會上想大家檢討自己。絕不允許我們廚師隊伍里出現(xiàn)這種不團結的局面，因為我們的廚師隊伍是一個整體，是一個團結，拼搏，奮斗，積極向上，有生機活力的大家庭，只有這樣才能體現(xiàn)每個員工的生命價值觀，望到貴公司長遠合作、發(fā)展、交流、學習。

第三篇：張淵博 團隊主管管理職責心得

負責協(xié)助電話銷售部經(jīng)理制定和執(zhí)行銷售管理制度和服務標準。

負責對所轄電話銷售人員進行培訓和指導。

負責定期評估所轄電話銷售人員工作表現(xiàn)。

負責安排電話銷售人員日常工作。

負責組織所轄電話銷售人員通過電話進行客戶開發(fā)，達成業(yè)績。

負責組織所轄電話銷售人員定期對客戶信息進行整理分析，并作出信息分析報告。

負責通過聽所轄電話銷售人員電話錄音發(fā)現(xiàn)潛在客戶。

負責組織電話回訪工作，保證服務質量。

負責完成上級領導臨時所交代任務。

以上為日常工作總結。

以下為展開工作的走向。

總結：關愛下屬，以身作則，樹立標桿，管重點抓關鍵。

關愛下屬：

放低自己的架子,主動地關心下屬的生活和工作.下屬過生日,銷售主管應該去慶祝一下或者送上一份禮物；下屬生病住院時,銷售主管應該去醫(yī)院慰問一下；下屬對工作和前途感到很渺茫時,銷售主管應該找專門的時間去安慰和開導他,幫助他消除一些顧慮和壓力；下屬的專業(yè)知識和業(yè)務技能不足時,應針對下屬不足的地方言傳身教,提升下屬操作和管理市場的能力

以身作則：

應該與下屬打成一片,不搞特殊化,言于律已.營造一種在制度面前人人平等的氛圍；銷售主管在困難和問題面前,要勇往直前,敢于承擔責任。

樹立標桿：

應該在所轄電話銷售人員內(nèi)培育和樹立銷售業(yè)績、學習意識等各項綜合表現(xiàn)突出的下屬,并將他們作為典型,在例會上和其他場合介紹和推廣他們的優(yōu)秀貢獻和成功經(jīng)驗.管重點抓關鍵：

一個銷售團隊,每天,每月將面臨很多需要解決的問題，因此，要求銷售主管應該時刻保持清醒的頭腦,分析、判斷問題是什么,確定哪些問題是重點的根本的需要馬上去解決的問題,然后將主要的精力放在解決重點問題上。很多問題的時候，切記抓住關鍵點去突破。張淵博2012-3-7 23：12