第一篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度匯編

飲食安全制度

一、飲食經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

二、餐飲服務許可證應懸掛于顯目處，從業(yè)人員應持有效合格的健康證明并經培訓方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

五、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。及時處理垃圾，垃圾桶應帶蓋并保持清潔。

六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。

七、不購進，不加工，不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。

九、涼菜制作間必須做到“五專”：專用房間，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應分類、分架隔墻離地存放，并有標志。

從業(yè)人員健康管理制度和培訓制度

一、所有人業(yè)人員認真學習《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規(guī)，經食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。

二、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。

五、遵守崗位職責，搞好食品安全。

食品及食品原輔料食品及食品原輔材料進貨檢查驗收制度

一、采購食品時必須索取銷售單位或市場出具的發(fā)票或收據等有效購貨憑證。

二、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購、使用《食品安全法》第二十八規(guī)定禁止生產經營的食品。

三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

四、初次采購的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務許可證、食品流通、生產許可證等），每次采購時應索取該生產批次產品符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件，并經供貨商簽字或蓋章。采購進口食品必須有中文標識及相關證明。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質量符合國家標準或規(guī)定。從固定單位采購食品的，簽訂食品采購供貨合同。

五、入庫前或使用前設專人驗收，查驗產品包裝、標識、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關要求。

六、設立食品原料采購臺帳，登記每次交易使用情況。登記內容：（1）進貨時間；（2）供應商名稱；（3）進貨商品的名稱、生產廠名、廠址、規(guī)格；（4）進貨商品的產品質量檢驗合格證明情況；（5）進貨商的生產批號、生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進貨商品的數量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關復印件和憑證要設專用檔案盒保管。

七、食品采購臺帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

二、采購食品添加劑要有記錄并存檔。

三、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

五、不得在食品中亂加添加劑。

六、實行食品添加劑使用責任追究制。

食品倉庫衛(wèi)生管理制度

一、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

二、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

三、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

五、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

六、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

食品加工制度

一、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和食品安全要求進行操作，確保食品不受污染。

三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應在包裝前對手進行清洗、消毒。

四、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。

五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

六、加工場所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。

初（粗）加工間管理制度

一、有專用加工間（場所）和食品驗收人員，腐敗變質原料不得加工使用。

二、清洗池做到葷、素分開、數量不少于兩個，兩池不得混用，上下水通暢，設有能盛一個班產垃圾的密封垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設施齊全，運轉正常。

操作間管理制度

一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。

二、所有工具、容器要做到生熟分開，并有明顯標志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。

三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲、防霉設施。

四、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。

五、保持下水道通暢，地溝內無積水、無污物。

六、保持操作間內環(huán)境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾雜物應及時處理。

烹調加工管理制度

一、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒害的食品。

二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生。

三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。

四、冷凍的肉食水產品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應不再冷凍。

五、炒菜、燒煮食品勤翻動。

六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。

七、制作點心用原料要以銷定產量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

八、工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

九、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。

十、應具備能盛放一個餐次的垃圾容器，并做到班產班清。

涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度

一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設備、專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內做到無蠅，從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內裝有空調，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。

三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴禁與其他部位的工具混用，班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

四、使用食品包裝材料符合食品安全要求。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。

六、熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食)間存放。

刺身間（生食海產品加工間）管理制度

一、做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內做到無蠅，從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內裝有空調，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。

三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。

五、生食海產品勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售。

配餐間管理制度

（學校、企事業(yè)、機關食堂、大型以上餐館采用）

一、設立更衣、洗手消毒專用間。

二、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

三、盛放食品的容器要專用，并有標志。

四、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

五、不售變質、變味食品。

六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

七、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、洗消間應保持清潔衛(wèi)生，“五防”設施齊全。

二、工作人員熟悉并嚴格執(zhí)行餐具洗消程序。

三、餐具用具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。

四、清洗消毒要嚴格按照一除殘渣、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。

五、餐具消毒后應無水漬、油漬、污垢、食物殘渣和異味。

六、餐具消毒后應放入密閉保潔柜內，不得與其它物品混放，防止交叉污染。

七、保潔柜應有明顯標識，應定期清洗消毒，保持干燥、清潔。

餐飲服務食品安全五四制

一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質的原料；驗收員、保管員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、就餐用具實行五過關：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

五、個人衛(wèi)生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

二、廢棄油脂應設專人負責管理。

三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

六、不得隨便處理廢棄食用油脂。

關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

采購驗收操作規(guī)程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。

（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。運輸操作規(guī)程要求

運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

貯存操作規(guī)程要求

（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。

2．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。烹調操作規(guī)程要求

（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

（七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。備餐及供餐操作規(guī)程要求

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：

1加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

（三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（五）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱： 無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規(guī)程要求

（一）從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

（二）加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（四）生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。面點制作操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。

（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規(guī)程要求

（一）專間內操作應符合下列要求： 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

燒烤加工操作規(guī)程要求

（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產品加工操作規(guī)程要求

（一）加工生食海產品的應設立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內設置專區(qū)。

（二）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。

（三）用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（四）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。食品再加熱操作規(guī)程要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求

（一）學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規(guī)程要求

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。

（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。

第二篇：食品安全管理制度

從業(yè)人員健康管理制度

1.本單位從業(yè)人員必須每年按時進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。

2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

3.本單位依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，及時將“五病”人員調離。

4.從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。工作時，將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。

5.工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或就餐場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。

從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

1.餐飲服務從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業(yè)人員必須經過食品安全知識培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

2.食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃，組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

3.食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

4.培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

5.建立餐飲服務從業(yè)人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。

食品安全管理員制度

我單位負責人認真落實食品安全管理制度，對本單位的食品安全工作全面負責。制定食品安全管理制度和崗位安全責任制管理措施。配備食品安全管理人員，并加強對其培訓和考核。

1.食品安全管理人員應當具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關資質證明。

2.加強食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關食品安全管理知識的培訓，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。

3.食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。

4.食品安全管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查，總結、推廣經驗，批評和獎勵，制止違法行為。執(zhí)行食品安全標準，協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構實施食品安全監(jiān)督、監(jiān)測。

食品安全自檢自查與報告制度

我單位建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。生產經營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，本單位立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，立即停止食品生產經營活動，并向縣食藥監(jiān)局報告。

1.制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采用全面檢查、抽查與自查形式相結合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題，及時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。

3.各崗位負責人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。

4.食品安全管理組織及食品安全管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

食品經營過程與控制制度

1、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

2、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。

3、蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

4、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。

二、烹調加工風險控制要求

1、烹調前應認真檢查待加工食品。發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應

2、熱加工食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生；食物中心溫度必須高于70℃。

3、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

4、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應當在冷卻后及時冷藏）。隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱后才能供應。

5、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必須徹底消毒。

6、工作結束后，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

三、專間操作風險控制要求

1、專間及出菜通道要潔凈，不能堆放任何雜物。專間（臺）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

2、專間使用前應當進行空氣消毒，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。

3、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。

4、操作人員進入專間前要二次更衣、洗手消毒，閑雜人員不得隨意進入備餐間。備餐間窗口保證關閉狀態(tài)，不得隨意開合。

5、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（柜），涼凍間（柜）內不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。

6、保持專間清潔，每天嚴格做好有關工用具和空氣消毒、衛(wèi)生清掃等工作，并做好相關記錄。

場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

1、本單位配備足夠的加工設施和衛(wèi)生設備。主要設施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。食品處理區(qū)應采用機械排風、空調等設施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。

2、采取有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件等防蠅防塵防蟲防鼠設施設備。直接與外界相通的門窗均設臵紗門、紗窗、門簾或空氣幕，門下設防鼠板，排水溝、排氣排煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的隔柵或網罩。

3、配臵方便使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關。

4、用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

5、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應分開定位存放使用，并有明顯標識。

6、從業(yè)人員必須熟練掌握餐用具清洗消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

7、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔柜。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

8、應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備設施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉和使用。

進貨查驗和查驗記錄制度

1.建立食品、食品原料和食品相關產品（食品容器、包裝材料和食品工用具、設備、洗滌劑、洗滌劑等）索證索票、進貨查驗和查驗記錄制度。

2.采購時應到證照齊全的食品生產經營單位或批發(fā)市場采購，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3.嚴格進貨查驗記錄制度。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。

4.按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料，記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

5.采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

6.采購預包裝食品的標簽上應標明名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期；成分或者配料表；生產者的名稱、地址、聯(lián)系方式；保質期；產品標準代號；貯存條件；所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；生產許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品安全標準規(guī)定必須標明的其他事項。

食品貯存管理制度

1.貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害；保持清潔，設臵紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品存放隔墻、離地距離均應在10厘米以上。除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

2.建立入、出庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先進先出。各類食品要按品種分開存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

3.食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工 具等物品除外）庫房應分開設臵。同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。

4.主食、副食分區(qū)存放。各類食品按類別、品種分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。5.冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1厘米）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

6.冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

7.散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位臵標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。

食品添加劑管理制度和公示管理

1.使用食品添加劑目的在于保持和改進食品營養(yǎng)質量，不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。不得用于掩蓋食品的缺陷（變質、腐?。┗虼种茷E造欺騙消費者。

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用非食用添加劑。

3.采購食品添加劑時應認明包裝標簽上的“食品添加劑”字樣，必須索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產許可證和產品檢驗合格證明。

4.使用食品添加劑必須嚴格按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和產品說明書規(guī)定的使用量和使用范圍，不得擅自加大使用量和使用范圍。食品添加劑的使用采用精確的計量工具稱量，每次使用食品添加劑必須有使用記錄。5.食品添加劑的存放應有固定的場所（櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標明食品添加劑名稱，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。

6.嚴格執(zhí)行食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。食品添加劑由專人采購、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

7.嚴格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將使用的食品添加劑名稱、使用范圍、劑量等公示在醒目位臵或菜單上。

廢棄物處臵制度

我單位建立餐廚廢棄物處臵管理制度，單位負責人負責實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處臵管理，并對處臵行為負責。本單位與餐廚廢棄物收集、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集、運輸經營協(xié)議。

餐廚廢棄物分類放臵，分別處理，做到日產日清；禁止亂堆餐廚廢棄物，食品原料粗加工產生的垃圾（菜葉、根須等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉運處臵；禁止將操作間餐廚廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施；餐廚廢棄物實行密閉化運輸，運輸設備和容器具有廢棄物標識，整潔完好，運輸中不得泄漏、散落；不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽，不得榨取地溝油；禁止將餐廚廢棄物交給未經相關部門許可或備案的廢棄物收運、處臵單位或個人處理。

建立餐廚廢棄物產生、收運、處臵臺賬，安排專人負責餐廚廢棄物的處臵、收運、臺賬管理工作。詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告并接受監(jiān)督檢查。

食品安全突發(fā)事件應急處臵方案

根據《食品安全法》的規(guī)定，我單位制定食品安全事故處臵方案，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除事故隱患。

1.成立食品安全事故處臵領導小組，單位主要負責人任組長，全面負責食品安全事故處臵工作。如發(fā)生食品安全突發(fā)事件立即啟動應急處理工作預案。

2.確保在第一時間將病人送往醫(yī)院進行搶救，保證病人的生命安全；并采取有效措施把對病人的傷害控制在最小范圍。病人的排泄物（嘔吐物、大便）要留樣，以便有關部門采樣檢驗，為確定食物中毒提供依據。3.保護現(xiàn)場，保留樣品。立即停止銷售和食用可疑食物；封存造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料、工具設備和現(xiàn)場，無關人員不得進入廚房操作間。

4.必須在第一時間（自事故發(fā)生之時起2小時之內）向所在地的食品藥品監(jiān)督管理局、衛(wèi)生局報告。

5.配合食品藥品監(jiān)督管理等部門進行調查。如實反映情況，提供食品原料采購索證相關資料、庫房保管情況和出入庫記錄，協(xié)助查清中毒食品或可疑中毒食品的來源、數量、加工數量、剩余量等情況，一旦食物中毒食品確定，還應協(xié)助做好食品的朔源、查封、召回等處理工作。

6.事后應根據衛(wèi)生監(jiān)督部門的指導對場所物品進行消毒處理。

7.事故責任追究，對導致事故起因的相關責任人；瞞報，謊報和不及時上報的行為；及事故處理過程中玩忽職守、推諉責任影響食品安全事故處臵方案實施的行為進行嚴肅追究。

第三篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

（一）食品進貨查驗制度

1．采購食品應當查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。

2．建立供貨者檔案，保存供貨者的食品生產經營許可復印件、食品合格證明文件的原件或復印件。

3．查驗預包裝食品的標簽、說明書是否符合《食品安全法》要求；是否含有虛假、夸大的內容；是否清楚、明顯，容易辨識。查驗所購食品是否屬于食品安全法禁止經營的食品。

（二）食品進銷貨記錄制度

1．如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有相關信息的進貨或者銷售票據。

2．建立食品進貨臺賬記錄、建立銷貨臺賬，保存期限不少于兩年。

（三）食品定期檢查清理制度

1．對貯存、銷售的食品應當定期進行檢查清理，查驗食品的生產日期和保質期，及時清理變質、臨近保質期、超過保質期及其他不符合食品安全標準的食品，確保所售食品均在規(guī)定的保質期內。

2．自行檢測發(fā)現(xiàn)有毒有害、污染、變質、過期、不合格或者無廠名廠址、無生產日期和保質日期、無合格證食品、劣質食品、冒牌食品等不合格食品，禁止銷售。

3．如實記載每次清理檢查情況，內容主要包括：檢查清理的時間、食品名稱、規(guī)格、批次、生產日期、保質期、標稱的生產企業(yè)名稱等內容。對清理出的臨近保質期和超過保質期的食品提出處理建議。

5．根據每次檢查清理記錄，建立食品定期檢查清理檔案并留存?zhèn)洳椤?/p>

（四）臨期食品專柜銷售制度

1．設置臨期食品銷售專柜，對清理出的臨近保質期的食品實行專柜銷售。

2．制作臨期食品銷售醒目提示牌，向消費者醒目提示。3．將臨近保質期的食品分類擺放整齊，供消費者選擇。4．對消費者咨詢的臨期食品安全信息作好耐心細致的解釋工作。

（五）食品退貨賠償制度

1．消費者購買并發(fā)現(xiàn)經銷不合格食品，消費者可以依法請求退貨。2．如出售不合格食品損害消費者合法權益，依法向消費者承擔賠償責任。

3．建立食品退貨記錄，詳細記載退貨的食品名稱、品種、規(guī)格、批號、生產日期、保質期、退貨的原因、消費者姓名、聯(lián)系方式等內容。

4．建立食品退貨賠償記錄，如實記載賠償的食品名稱、規(guī)格、批號、生產日期、保質期、賠償的原因、賠償金額、消費者姓名、聯(lián)系方式等內容。

5．認真履行退貨賠償責任，在與消費者退貨賠償不能達成一致意見的情況下，請求食品藥品監(jiān)管機關進行行政調解或向人民法院提起訴訟。

6．妥善保存食品退貨賠償記錄及相關資料備查。

（六）不合格食品下架制度

1．對定期檢查清理出的超過保質期及其它不合格食品進行下架，采取無害化處理或主動銷毀。發(fā)現(xiàn)經營不符合食品安全標準的食品，立即停止經營，下架單獨存放，通知相關生產經營者和消費者，并記錄停止經營和通知情況，將有關情況報告轄區(qū)食品藥品監(jiān)理機關。

2．對因標簽、標識或者說明書不符合食品安全標準而被停止經營的食品，在食品生產者采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應當向消費者明示生產者采取的補救措施。3．檢驗判定不合格的食品，不得退回給供貨者，應當進行銷毀。

（八）食品質量承諾制度 1．不銷售禁止經營的食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品；

（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（六）未經動物衛(wèi)生監(jiān)督機構檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（七）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；

（八）超過保質期的食品；

（九）無標簽的預包裝食品；

（十）國家為防病等特殊需要明令禁止經營的食品；

（十一）食品的標簽、說明書不符合《食品安全法》第四十八條第三款規(guī)定的食品；

（十二）沒有中文標簽、中文說明書或者中文標簽、中文說明書不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進口的預包裝食品；

（十三）其他不符合食品安全標準或者要求的食品。

2．主動向消費者提供銷售憑證，對不符合食品安全標準的食品履行更換、退貨等義務，積極配合相關部門做好消費投訴工作。

第四篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度

為保障食品市場安全，切實維護消費者合法權益，規(guī)范 守法經營，促進公平競爭，提高本企業(yè)的社會信譽，制定本制度。

一、索證索票的制度，嚴格審查食品生產或者供應商的資格，在初次交易時索取供貨人的營業(yè)執(zhí)照等相關資料，并保存復印件，以后每年核對一次。保障食品具有合格證明和食品認證標志。

二、建立健全購銷臺帳，記錄各種食品進貨品種、生產企業(yè)名臣進貨日期、供應商、購貨憑證編號、保質期、樹立、銷量情況等內容。內容真實有效、有據可查，并接受檢查。

三、質量承諾制度，嚴把商品進過關，堅決杜絕不合格食品和“三無”商品。

四、完善檢測條件，及時發(fā)現(xiàn)食品質量問題，防止不合格食品上架銷售。

五、嚴格食品退市制度，在自行檢查出有問題的食品，超過保質期、保存期的食品和行政監(jiān)管機關公布的不合格食品及時采取停止銷售、退回供貨方、銷毀等有效措施，并對已售出的嚴重危害人體健康人身安全的食品，選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告或者在營業(yè)場所內公示通知購貨人退貨，負責對不合格食品退回或銷毀。

張廣州小賣部

第五篇：食品安全管理制度

進貨檢查驗收制度

一、根據《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，食品等產品銷售者必須建立并執(zhí)行進貨檢查驗收制度，確保食品來源渠道合法和質量安全。

二、索證：對首次供貨商應當審驗其經營資格證明（營業(yè)執(zhí)照、生產許可證或食品流通許可證等）和產品標示證明（商標注冊證和認證書等），并保存其由供貨商簽字或者蓋章的復印件。

三、索票：每次進貨均應驗明其產品合格證明和銷售發(fā)票。即向供貨商按照產品生產批次索要符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告或者由供貨商簽字或者蓋章的檢驗報告復印件的：不能提供檢驗報告或者檢驗報告復印件的新產品，不得銷售。

四、凡以“總代理”和“廠家直銷”等名義銷售食品等產品的經營者，必須持有合法有效的授權委托書和生產廠家證明，并向工商行政管理機關備案。

五、試行電子監(jiān)管“一票通”的供貨商，索要電子“一票通”票據即可。

六、不得購進無廠名、廠址、生產日期或偽造、冒用商標和認證、名優(yōu)標志的食品以及無中文標示的進口食品。

進銷貨臺賬制度

一、根據與《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，食品等產品銷售者必須建立并執(zhí)行進（銷）貨臺賬制度。

二、進貨臺賬應當如實記錄每種產品名稱、規(guī)格、數量、進貨時間、生產日期、保質期（有效期）、供貨商及聯(lián)系方等內容。

三、由供貨商簽字或蓋章的經營資格證明（營業(yè)執(zhí)照、生產許可證或食品流通許可證）和產品標識、合格證明（商標注冊證、認證證書和符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告）復印件及進貨發(fā)票應當分類存檔或附在進貨臺賬后備查。

四、從事產品批發(fā)業(yè)務的銷售企業(yè)和在產品集中交易場所銷售自制產品的生產企業(yè)應當建立產品銷售臺賬，如實記錄產品的品種、規(guī)格、數量、流向等內容。

五、不合格食品退市的原因、方式、數量、時間以及退市后處理的情況等內容應當在銷貨（退市登記）臺賬內如實記錄。

六、進（銷）貨臺賬應當由專人負責，保證記載的內容真實、準確。保存期限不得少于2年。

食品經營者食品質量自檢制度

一、商場、超市、集貿市場、批發(fā)市場、星級酒店和其他有條件的食品經營者應當完善檢測同條件，對上市食品質量自行檢測。

二、集貿市場、批發(fā)市場的開辦者應當設立檢測設備，對進入市場銷售的食品質量，自行檢測。

三、自行檢測的重點食品為肉類、蔬菜、水產品等鮮活食品，散裝食品，易污染的食品。

四、自行檢測確定的有毒有害、污染、變質、過期、不合格食品或者無廠名廠址、無生產日期和保質日期、無合格證食品、冒牌食品等不合格食品。不得入市銷售。

五、自行檢測的食品，應當詳細登記，確定為不合格食品，要采取相應的控制措施，同時，報告工商行政管理部門實施監(jiān)督，嚴格防止進入流通環(huán)節(jié)。

不合格食品退市制度

一、根據《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，食品經營者必須建立執(zhí)行不合格食品推出市場制度。

二、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的食品等產品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應當立即停止銷售該產品，通知生產企業(yè)或者供貨商，并向工商行政管理部門報告。

三、食品經營者對自行檢查出有質量問題的食品、超過保質期、保存期的食品和行政監(jiān)管機關的公布的不合格食品，應當及時采取停

止銷售、退回供貨方、銷毀等有效措施。

四、食品經營者對已經售出的嚴重危害人體健康、人身安全的食品，選擇能夠覆蓋銷售范圍的新聞媒體予以公告，或者在營業(yè)場所內公示，通知購貨人退貨，負責將不合格食品追回和銷毀。

五、根據《中華人民共和國食品安全法》、《國務院關于加強食品等產品安全監(jiān)督管理的特別規(guī)定》，銷售者不履行規(guī)定義務的，由工商行政管理部門責令其停止銷售，并依法進行查處。

食品儲存運輸制度

一、食品原料儲存場地應有專人管理，禁止存放有毒有害物品，個人生活用品。

二、做好食品的進貨、驗收及發(fā)貨登記工作，食品入庫前必須嚴格驗收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫。

三、食品驗收后要認真做好登記，內容應包括品名、供應單位、數量、進貨日期、感官性狀和標簽情況。

四、食品出庫時必須查驗其感官性狀和保質期，發(fā)現(xiàn)存在不符合衛(wèi)生要求的食品應及時進行處理。

五、食品存儲應當分類分架、隔墻離地（至少15厘米），存放、存儲的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循先進、先出原則。

六、存儲食品的冰箱（冷庫）內溫度，符合食品存儲衛(wèi)生要求。

七、倉庫保持通風干燥，做到防鼠、防潮、防蠅、防蟲。

八、用于儲存、運輸的裝卸食品的容器包裝、工具、設備必須無毒、無害、符合有關的衛(wèi)生要求，保持清潔，防止食品污染。在運輸

時不得將成品與污染物同車運輸。

九、食品經營者應采取必要措施以保證食品在其儲存、運輸的過程中質量不發(fā)生劣變。

從業(yè)人員健康檢查制度

一、食品生產經營人員每年必須進行檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后，方可參加工作。

二、食品生產經營人員持有效健康合格證明，從事食品生產經營活動。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、凡檢出患有以上“五病”者，要立即將其調離原崗位，禁忌癥患者及時調離率達到100%。

五、凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必須嚴密包扎，并戴手套后方可上崗工作。