第一篇：點心間食品安全管理制度

廣州市東方賓館股份有限公司 點心間食品安全管理制度

1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用。

2、做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等原料要按照粗加工管理制度的要求加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農藥殘留的蔬菜浸泡時間20分鐘左右，然后沖洗干凈。

3、分設制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。

4、成品糕點存放在專柜內，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點存放在冰箱。奶油類原料應按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲存。

5、如使用食品添加劑，應執(zhí)行《食品添加劑使用管理制度》。

6、各種食品加工設備，如絞肉機、豆?jié){機、和面機、攪拌機等用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

第二篇：食品安全記心間

《食品安全記心間》

敬愛的老師們，親愛的同學們：

大家好。今天我國旗下講話的主題是食品安全記心間。國以民為本，民以食為天，食以安為先。人身健康是生活、工作、學習的保證和前提，而食品安全不僅關系到人們的身體健康，也關系到社會的和諧穩(wěn)定。近些年來，隨著一件件駭人聽聞的食品安全事件的曝光，食品安全問題也愈發(fā)凸顯出來。對此，政府高度重視，相繼出臺各種法律法規(guī)，加大對食品安全的監(jiān)管力度。

但是，同學們可曾注意到，在我們周圍，劣質食品正危害著我們的身體，直到現(xiàn)在，有些同學仍在購買和食用校園周邊存在衛(wèi)生安全隱患的食品。這樣的食品不僅不衛(wèi)生，缺乏營養(yǎng)，而且容易引發(fā)食源性疾病，發(fā)生食物中毒，因此堅決不能食用。由于同學們無法抵制問題食品的誘惑，沒有養(yǎng)成良好的飲食習慣。因此身為小學生的我們要自覺地抵抗垃圾食品，并學習和了解一定的食品衛(wèi)生知識，增進自我保護的意識。

在此我建議同學們：

1.要樹立食品安全觀念。在購買食品時，應選擇正規(guī)的商場和超市，選購食品一定要注意食品包裝上有無生產廠家、生產日期，堅決不能購買“三無”食品。

2.培養(yǎng)良好的飲食觀念。不食用流動攤點的小吃、零食等，自覺抵制低質食品的誘惑。

3.養(yǎng)成健康的飲食習慣。多飲白開水。白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經常飲用不利于少年兒童的健康

4.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，預防腸道寄生蟲病傳播。

同學們，為了我們的明天，為了父母的期盼，從我做起，從小事做起，讓我們攜起手來，關注食品安全，養(yǎng)成良好的飲食習慣，做一個健康向上的學生！

我的講話完了，謝謝大家！

第三篇：食品安全記心間演講稿

敬愛的老師們，親愛的同學們：

大家好。今天我國旗下講話的主題是食品安全記心間。

國以民為本，民以食為天，食以安為先。人身健康是生活、工作、學習的保證和前提，而食品安全不僅關系到人們的身體健康，也關系到社會的和諧穩(wěn)定。近些年來，隨著一件件駭人聽聞的食品安全事件的曝光，食品安全問題也愈發(fā)凸顯出來。對此，政府高度重視，相繼出臺各種法律法規(guī)，加大對食品安全的監(jiān)管力度。

但是，同學們可曾注意到，在我們周圍，劣質食品正危害著我們的身體，直到現(xiàn)在，有些同學仍在購買和食用校園周邊存在衛(wèi)生安全隱患的食品。這樣的食品不僅不衛(wèi)生，缺乏營養(yǎng)，而且容易引發(fā)食源性疾病，發(fā)生食物中毒，因此堅決不能食用。由于同學們無法抵制問題食品的誘惑，沒有養(yǎng)成良好的飲食習慣。因此身為小學生的我們要自覺地抵抗垃圾食品，并學習和了解一定的食品衛(wèi)生知識，增進自我保護的意識。

在此我建議同學們：

1、要樹立食品安全觀念。在購買食品時，應選擇正規(guī)的商場和超市，選購食品一定要注意食品包裝上有無生產廠家、生產日期，堅決不能購買“三無”食品。

2、培養(yǎng)良好的飲食觀念。不食用流動攤點的小吃、零食等，自覺抵制低質食品的誘惑。

3、養(yǎng)成健康的飲食習慣。多飲白開水。白開水是最好的飲料，一些飲料含有防腐劑、色素等，經常飲用不利于少年兒童的健康

4、養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，預防腸道寄生蟲病傳播。

同學們，為了我們的明天，為了父母的期盼，從我做起，從小事做起，讓我們攜起手來，關注食品安全，養(yǎng)成良好的飲食習慣，做一個健康向上的學生！

我的講話完了，謝謝大家！

第四篇：國旗下講話-食品安全記心間

國旗下的講話——“食品安全記心間”付琛

尊敬的老師、親愛的同學們：

大家好！今天，我發(fā)言的題目是“食品安全記心間”。常言道：“民以食為天”，意思是說吃飯是人的頭等大事，比什么都重要。因此食品安全就顯得尤為突出?？墒呛芏嗖话踩[患就藏在我們身邊。從毒奶粉到毒餐盒，從回收的地溝油到加石蠟的火鍋底料、羊肉粉、“瘦肉精”等，一件件聳人聽聞的食品安全事件時有曝光，同學們想一想：你愛吃的方便面是合格食品嗎？喝的礦泉水和飲料在有效保質期內嗎？吃的面包、餅干有生產日期、合格證嗎？這些都關系到我們的生命健康。前不久，安徽一個縣城的部分居民因食用路邊攤點的炸雞翅，先后24人因嘔吐、胸悶等中毒癥狀被送到當地醫(yī)院幸虧救治及時，都脫離了生命危險。中毒原因是攤主非法經營，放入過量的亞硝酸鹽所致。

聽了上述案例，同學們可能會心有余悸。但是，你可曾注意到，在我們周圍，劣質食品正悄悄地危害著我們的身體健康。每天放學的時候，學校門口幾乎被各種各樣的路邊小攤包圍，當你吃著那些食物時，是否想過，上面可能沾有灰塵、細菌、汽車尾氣、甚至是人的口水；你喝的幾毛錢的飲料或許就是用化學顏料兌水而成；還有同學們愛吃的炸雞柳，所用之油已反復利用多次??這些都極不衛(wèi)生，有的含有極強的致癌物，時刻威脅著我們的生命安全。長此以往，食物中毒的事件也許會在你的身上重演。

那么，我們該如何保證食品安全，維護自身健康呢？ 我建議大家做到以下幾點：

1、選擇正規(guī)的飲食店面，不吃路邊小攤食品。

2、不吃過期變質食品。

3、不買小廠家生產的三無食品。

4、飯前洗手，以防病從口入。

5、不要用塑料制品盛放高溫食物。

6、少吃膨化食品、油炸食品，少喝碳酸飲料。

7、多吃蔬菜水果，注意營養(yǎng)均衡。

少年強則國強，同學們，我們肩負著中華崛起的重任，如果沒有健康的身體，我們如何成為國之棟梁？讓我們攜起手來，從今天開始，遠離垃圾食品，養(yǎng)成良好的飲食習慣。希望大家熱愛生命，擁抱健康，用強健的體魄，創(chuàng)造美好的人生！

我的發(fā)言完畢，謝謝大家！

2013-6-2

第五篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度匯編

飲食安全制度

一、飲食經營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

二、餐飲服務許可證應懸掛于顯目處，從業(yè)人員應持有效合格的健康證明并經培訓方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

五、做好食堂內外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。及時處理垃圾，垃圾桶應帶蓋并保持清潔。

六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。

七、不購進，不加工，不出售腐爛變質、有毒、有害、超過保質期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。

九、涼菜制作間必須做到“五?！保簩Ｓ梅块g，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應分類、分架隔墻離地存放，并有標志。

從業(yè)人員健康管理制度和培訓制度

一、所有人業(yè)人員認真學習《中華人民共和國食品安全法》等相關法律、法規(guī)，經食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。

二、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。

五、遵守崗位職責，搞好食品安全。

食品及食品原輔料食品及食品原輔材料進貨檢查驗收制度

一、采購食品時必須索取銷售單位或市場出具的發(fā)票或收據等有效購貨憑證。

二、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購、使用《食品安全法》第二十八規(guī)定禁止生產經營的食品。

三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

四、初次采購的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務許可證、食品流通、生產許可證等），每次采購時應索取該生產批次產品符合法定條件的檢驗機構出具的檢驗報告復印件，并經供貨商簽字或蓋章。采購進口食品必須有中文標識及相關證明。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質量符合國家標準或規(guī)定。從固定單位采購食品的，簽訂食品采購供貨合同。

五、入庫前或使用前設專人驗收，查驗產品包裝、標識、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關要求。

六、設立食品原料采購臺帳，登記每次交易使用情況。登記內容：（1）進貨時間；（2）供應商名稱；（3）進貨商品的名稱、生產廠名、廠址、規(guī)格；（4）進貨商品的產品質量檢驗合格證明情況；（5）進貨商的生產批號、生產日期、安全使用期（保質期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進貨商品的數量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關復印件和憑證要設專用檔案盒保管。

七、食品采購臺帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。

二、采購食品添加劑要有記錄并存檔。

三、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

五、不得在食品中亂加添加劑。

六、實行食品添加劑使用責任追究制。

食品倉庫衛(wèi)生管理制度

一、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉正常；

二、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

三、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

五、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

六、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

食品加工制度

一、所有原輔料投產前必須經過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產。

二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和食品安全要求進行操作，確保食品不受污染。

三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應在包裝前對手進行清洗、消毒。

四、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。

五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

六、加工場所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。

初（粗）加工間管理制度

一、有專用加工間（場所）和食品驗收人員，腐敗變質原料不得加工使用。

二、清洗池做到葷、素分開、數量不少于兩個，兩池不得混用，上下水通暢，設有能盛一個班產垃圾的密封垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清潔容器內（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設施齊全，運轉正常。

操作間管理制度

一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。

二、所有工具、容器要做到生熟分開，并有明顯標志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。

三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲、防霉設施。

四、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。

五、保持下水道通暢，地溝內無積水、無污物。

六、保持操作間內環(huán)境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾雜物應及時處理。

烹調加工管理制度

一、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒害的食品。

二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生。

三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。

四、冷凍的肉食水產品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應不再冷凍。

五、炒菜、燒煮食品勤翻動。

六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。

七、制作點心用原料要以銷定產量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

八、工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

九、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。

十、應具備能盛放一個餐次的垃圾容器，并做到班產班清。

涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度

一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設備、專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內做到無蠅，從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內裝有空調，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。

三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴禁與其他部位的工具混用，班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

四、使用食品包裝材料符合食品安全要求。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。

六、熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食)間存放。

刺身間（生食海產品加工間）管理制度

一、做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內做到無蠅，從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內裝有空調，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。

三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關的工作。

五、生食海產品勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售。

配餐間管理制度

（學校、企事業(yè)、機關食堂、大型以上餐館采用）

一、設立更衣、洗手消毒專用間。

二、設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

三、盛放食品的容器要專用，并有標志。

四、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

五、不售變質、變味食品。

六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

七、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、洗消間應保持清潔衛(wèi)生，“五防”設施齊全。

二、工作人員熟悉并嚴格執(zhí)行餐具洗消程序。

三、餐具用具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。

四、清洗消毒要嚴格按照一除殘渣、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。

五、餐具消毒后應無水漬、油漬、污垢、食物殘渣和異味。

六、餐具消毒后應放入密閉保潔柜內，不得與其它物品混放，防止交叉污染。

七、保潔柜應有明顯標識，應定期清洗消毒，保持干燥、清潔。

餐飲服務食品安全五四制

一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質的原料；驗收員、保管員不收腐爛變質的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、就餐用具實行五過關：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工，包干負責。

五、個人衛(wèi)生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

二、廢棄油脂應設專人負責管理。

三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

六、不得隨便處理廢棄食用油脂。

關鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

采購驗收操作規(guī)程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。

（二）采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。運輸操作規(guī)程要求

運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

貯存操作規(guī)程要求

（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。

2．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。烹調操作規(guī)程要求

（一）烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

（二）不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內卻至10℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

（六）用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

（七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。備餐及供餐操作規(guī)程要求

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：

1加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

（三）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（五）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱： 無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規(guī)程要求

（一）從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

（二）加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（四）生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。

（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。面點制作操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。

（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規(guī)程要求

（一）專間內操作應符合下列要求： 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2 專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經清洗消毒）應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

燒烤加工操作規(guī)程要求

（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產品加工操作規(guī)程要求

（一）加工生食海產品的應設立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內設置專區(qū)。

（二）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。

（三）用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（四）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。食品再加熱操作規(guī)程要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

（八）盛放調味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求

（一）學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規(guī)程要求

（一）原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。

（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容。食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關人員采取措施。

（四）有關記錄至少應保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。