第一篇：“國八條”背景下高端餐飲と綰我宰型謀出路

“國八條”背景下高端餐飲と綰我宰型謀出路

[摘 要]自中央出臺“八條規(guī)定”、“六條禁令”以來，全國上下“反對鋪張，厲行節(jié)約” 已蔚然成風。在此大背景下，公款消費得到了有效的遏制，但與此同時，高端餐飲業(yè)也受到了波及，許多高端餐飲企業(yè)紛紛遭遇“寒冬”，業(yè)績下滑已成為不爭的事實。如何走出困境，成為當下眾多高檔高端餐飲企業(yè)在未來必須面對的經營難題。本文從精耕市場、樹立品牌效應、豐富產品類型、注重“開源”四個方面提出了高端餐飲的轉型策略，希望以此來幫助高端餐飲企業(yè)扭轉頹勢，促使其走上良性發(fā)展的道路。

[關鍵詞]餐飲管理；高端餐飲；轉型

[中圖分類號]F7193 [文獻標識碼]A [文章編號]1005-6432（2014）20-0029-02

十八大后強勁的反腐節(jié)儉風令中國高端餐飲業(yè)不寒而栗。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的最新餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)表明，自中央提出限制“三公”消費以來，高端餐飲企業(yè)業(yè)績下滑明顯，經營狀況持續(xù)惡化。在這種情勢下，高端餐飲行業(yè)市場洗牌將不可避免，轉型升級成為必須。高端餐飲作為一種市場形態(tài)不可能消失，但需要回歸理性，或做足做精高端餐飲，或整體轉型大眾餐飲，或打造有內涵的強勢品牌。無論如何，高端餐飲必須為消費者提供真正高端、有價值的服務。高端餐飲“高端”在何處高雅的飲食文化

中國是個傳統(tǒng)文化豐富的國家，飲食文化占有重要的份額。在多年的變化中，飲食文化積累了大量的素材和文化產品，這使得中國的餐飲文化傲居于世界餐飲文化之中。而高端餐飲往往能將中國的飲食文化發(fā)揮到淋漓盡致，就像菜品的內涵、傳說、淵源，環(huán)境中具有中國色彩的花飾花紋、桌椅形狀、器皿造型，餐桌禮儀、座位方式、祝酒學問等，都構成高端餐飲業(yè)高雅飲食文化的內容。精良的用餐品質

餐飲業(yè)畢竟是提供飲食的行業(yè)，沒有精良的用餐品質就不會有源源不斷的客源，提供高品質的用餐永遠是擺在餐飲業(yè)面前的核心問題。因此，許多高端餐飲企業(yè)將“優(yōu)雅用餐、精致菜品”作為他們始終秉持的理念，提倡“就餐更多的是體驗一種生活品質和品位”。高端餐飲就像商品領域的奢侈品，其本質是做工精良，質量上乘，一些高價菜品食材珍貴，烹飪復雜。這種本質與特性也決定了高端餐飲業(yè)“產品才是王道”的核心特質。卓越的經營理念

高端餐飲業(yè)以超前的發(fā)展內涵，鮮明的特色服務，先進的管理方式，提供全方位、多元化、高品質的服務，能滿足不同層次消費者的需求，引領文明健康的消費方式，體現(xiàn)高雅飲食文化的魅力，實現(xiàn)經濟效益和社會效益的雙贏。突出的品牌優(yōu)勢

高端酒店因服務于高端商務客人、高收入群體，其采取的經營方式往往突出個性化和獨特性，會在一個地區(qū)樹立行業(yè)標桿，成就品牌優(yōu)勢，因此往往也會成為一個城市的地標。高端餐飲面臨的轉型困局投資成本高，回收難度大

高端餐飲業(yè)步入低谷，投資成本高是主因。以俏江南為例，耗資3億元打造的“蘭會所”可以用奢侈來形容：一支水晶杯上萬元，一把椅子18萬元，一盞吊燈幾十萬元，滿屋鑲嵌著約1600張油畫。從某種程度上來說，這已經不再是高端餐飲的概念，而是上升為一種奢華的體驗。然而，過高的投資成本也帶來了難以解決的問題，已有的存量資產難以轉型、成本短時間內難以回收都是俏江南面臨的困擾。再如北京的高端餐飲企業(yè)，平均每天每平方米房租在6～7元，每天的房租、員工、原材料成本等至少要平均到每個餐位每天200元以上才能保本，這還不包括固定資產折舊和攤銷，而大眾化消費很難達到這一水平。加之食品毛利的調整，除了賺取邊際利潤外，回收投資就成了奢望。在這種情況下，許多高端企業(yè)盡管短時間內通過促銷、團購等方式吸引了一些低端客人，但大多是在虧本經營。如果長期之內無法得到足夠的客源支持，只能選擇停業(yè)或重新裝修來改變市場定位，這將造成社會存量資產的極大浪費。利潤低，再生產投入能力不足

調查顯示，目前餐飲行業(yè)中存在著嚴重的“四高一低”現(xiàn)象。有數(shù)據(jù)表明，近五年來，房租價格平均每年上漲超過22%；餐飲業(yè)普遍使用的基本食材成本累計增幅達2336%；而人工成本更是累計上漲了575%。而在稅費方面，近年來又冒出了許多額外項目。房租、食材、人工、稅費的普遍增長，導致高端餐飲企業(yè)在調整經營方式和改變產品結構方面所需的后續(xù)投入能力嚴重不足，這也制約著高端餐飲業(yè)的長遠發(fā)展。公款消費催生下高端餐飲業(yè)的無序擴張

近年來，房地產泡沫使得高端酒店建設沖動不斷加劇，高端餐飲企業(yè)規(guī)模不斷擴張，數(shù)量上嚴重過剩。但過熱的高端餐飲業(yè)卻不能代表真實的消費水平，市民的人均可支配收入根本無法支撐如此之多的高端餐飲，高端酒店僅僅依靠公款消費在一段時間內維持著生存；而且一些酒店經營者往往高估了市場承受能力，只是想在高端市場上分得一杯羹，卻沒有料到過量的供給可能帶來的“僧多粥少”的局面。由此可見，即使沒有“國八條”的壓力，高端餐飲業(yè)也會在適當?shù)臅r間節(jié)點上迎來市場調整，以擠掉其自身存在的泡沫。身份認同帶來的尷尬

就目前情況來看，消費者不愿意到高端酒店用餐的習慣在短時間內難以改變。高端酒店的餐飲收入大多來自會議、宴會等消費市場，盡管放低姿態(tài)，但價格上和大眾餐飲相比依然沒有太多優(yōu)勢，而且短時間內改變老百姓的習慣、吸納居民消費來彌補宴會市場的份額是不切實際的，因此企業(yè)很可能在失去原有客源的同時又沒有新的客源進行補充。這種身份認同帶來的尷尬給高端餐飲轉型帶來了強大的阻力，若處理不得當企業(yè)將只能獨吞營業(yè)額迅速降低的惡果。危機之下高端餐飲業(yè)如何打好轉型戰(zhàn)

精耕市場，通過“做細做足”實現(xiàn)轉型

所謂高端餐飲的轉型，事實上是在現(xiàn)有環(huán)境、服務、檔次許可條件下的轉型。由于高端餐飲的經營業(yè)態(tài)不同，所面對的消費人群也不同，所以高端餐飲依然需要保持原有的環(huán)境、服務和品位，一味靠降低餐標來換取“量”是行不通的。現(xiàn)階段高端餐飲要靈活面對既成事實的市場，正確、理性地看待高端消費，在憑借其標桿地位持續(xù)保持原有高端客人的同時調整經營管理策略，適應政策的需要和就餐人群的心理變化，做特色、做創(chuàng)新、做經濟化，讓政府機關和個人實現(xiàn)理性消費，不造成浪費。