第一篇：廚房管理制度

廚房管理制度

1、后廚所有人員上班不得遲到、早退，違者一次罰款10元，連續(xù)

三天遲到、早退者，在員工大會(huì)上點(diǎn)名批評并罰款20元。

2、上班時(shí)間嚴(yán)禁串崗，各崗位做工人員在來客之前必須做好各項(xiàng)

準(zhǔn)備工作，串崗者一次，處罰10元。

3、各部門員工必須聽從各小組組長的共組安排。

4、上班時(shí)間嚴(yán)禁嬉戲、打鬧，不準(zhǔn)看報(bào)紙，不準(zhǔn)睡覺，違者一次

罰款20元。

5、所以員工須隨時(shí)保持各崗位的清潔衛(wèi)生，并且要時(shí)刻注意個(gè)人

衛(wèi)生，保持后廚形象。

6、在上班時(shí)間，后廚人員不得外出，如有特殊情況，可向廚師長

請假，違約罰款20元。

7、各崗位要注意節(jié)約，控制好成本，能用的一定要物盡其用，如

若發(fā)現(xiàn)有浪費(fèi)現(xiàn)象，罰款50元。

8、各部門成員要密切的配合，嚴(yán)禁廚房里拉幫組派，必須服從上

級安排。

9、要注意好菜品，嚴(yán)禁任何人偷吃酒店食物，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，處以罰

款20元，情節(jié)嚴(yán)重者將予以辭退。

10、每天下班以前，做好各崗的收檢工作，如果人為原因造成的原

材料腐爛、變質(zhì)要追究當(dāng)事人的責(zé)任并處以50元罰款，如若責(zé)任人不明者，對該組組長處以100元罰款，其余人員各罰款20元。

11、廚房值班人員不得擅離職守，各崗位值班人員每天必須到客人

全部買完單后即可下班。

12、下班前，必須把垃圾倒了，違者罰20元。

13、如要辭職，須提前十五天打報(bào)告，如不打報(bào)告，擅自離開工資

押金一律不退。

14、愛惜廚房里的一切，發(fā)現(xiàn)不愛惜者，處以200元，嚴(yán)重者開除。

15、安全生產(chǎn)，節(jié)約水、電、氣。

16、緊密配合工作，發(fā)現(xiàn)上班時(shí)間和服務(wù)員打鬧、嬉戲，不尊重他

人著，處罰20元。

17、今天工作不努力，明天努力找工作。

加工水臺(tái)崗位職責(zé)

1、根據(jù)生產(chǎn)需要，安排水臺(tái)、保證加工原料的供應(yīng)。

2、負(fù)責(zé)向廚師長訂購各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的質(zhì)量、數(shù)量

關(guān)。

3、帶領(lǐng)手下按規(guī)格算準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工工作。

4、熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產(chǎn)，充分利用原料，準(zhǔn)確控制成本，杜絕浪費(fèi)。

5、主動(dòng)征詢廚房各部原料使用情況的意見，不斷研究改進(jìn)加工工

藝，并對新開發(fā)菜肴原料的加工進(jìn)行研試。

6、檢查員工的儀容、儀表，督促手下搞好食品的衛(wèi)生加工，做好

開、收檔工作；

7、安排本組員工值班輪休，負(fù)責(zé)本組員工工作考核及評估，協(xié)助

決定及獎(jiǎng)懲；

8、督導(dǎo)員工對設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作，完成廚師長布置的其它任務(wù)。

第二篇：廚房管理制度

廚師及食堂管理員制度

為加強(qiáng)對食堂及工作人員管理，更好地為公司服務(wù)，對食堂及工作人員管理做如下規(guī)定：

l、公司指定食堂管理員，負(fù)責(zé)對食堂及工作人員進(jìn)行管理，職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購和食堂帳務(wù)，協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生；廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生，為員工服好務(wù)。

2、食堂要按時(shí)開餐，定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口，每周菜譜不重樣，做好職工一日三餐。

3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購，廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督，價(jià)格公開、足斤實(shí)兩、采購與驗(yàn)收分開的辦法。生熟制品必須分開存放，以防變質(zhì)污染，杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。

4、廚師要定期體檢，注意個(gè)人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí)，工作服穿戴要整齊，且定期換洗，保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

5、廚師要愛護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品，節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物，嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品，勤儉節(jié)約，杜絕浪費(fèi)，不開小灶。

6、餐后廚師對操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗，保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門窗。

7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生，做到操作間、餐廳 無鼠，無蠅、無污物。堅(jiān)持兩天一小掃，一周一大掃。

8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐，應(yīng)于開飯前一小時(shí)通知食堂，以備留飯；食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜；不回來就餐者，應(yīng)提前與食堂聯(lián)系，以免浪費(fèi)。

9、管理員月底要對食堂進(jìn)行盤點(diǎn)，確保食堂收支平衡，實(shí)行帳目公開。

10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。

廚師意見：

食堂管理員意見：

工廠負(fù)責(zé)人意見：

總經(jīng)理意見：年月年月年月年月 日 日 日 日

第三篇：廚房管理制度

廚房衛(wèi)生管理制度

一 個(gè)人衛(wèi)生

1、廚房部員工堅(jiān)持按時(shí)上、下班、堅(jiān)守崗位;進(jìn)入廚房必須做到工裝鞋整潔。

2、在工作時(shí)間內(nèi)，當(dāng)班人員不能隨意離開工作地點(diǎn)，更不能遲到早退。

3、不準(zhǔn)用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。

4、不得在廚房內(nèi)躺臥，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋子，或亂放雜物等。

5、在廚房工作時(shí)，不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打噴嚏。

二環(huán)境衛(wèi)生

1、保持地面無油漬、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

3、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，工具、用具、工作臺(tái)面、地面清理干凈。

4、下班前應(yīng)將冰箱、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。

5、廚房、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。

6、地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

7、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標(biāo)識(shí)明確并加蓋，按時(shí)清理。

三、冰箱衛(wèi)生 1冰箱有專人管理，定期化霜。

2.保持冰箱內(nèi)外清潔，每日擦洗一次。

3、每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。

四、食品衛(wèi)生

1.認(rèn)真做好原料的檢疫工作，變質(zhì)、有毒、有害食品不切配、不燒煮。

2、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚肉類取用處理要迅速，以免反覆解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。

3、凡易腐敗飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。

4、食品容器清潔、炊具做到刀具不銹、砧板不霉，加工臺(tái)面干凈，配菜盤與熟菜盤有明顯區(qū)別。

5、食品充分加熱，防止里生外熟，隔頓、隔夜、外購熟食要回?zé)笤俟?yīng)。

6、按政府有關(guān)規(guī)定，禁用不得銷售的食品。

7、蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。

8、干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。

五、餐具衛(wèi)生

1、切配器具要生熟分開，加工機(jī)械必須保持清潔。

2、熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經(jīng)消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

3、不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

六、切配衛(wèi)生

1、切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

2、砧板清潔衛(wèi)生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

3、不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔，光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及時(shí)報(bào)修。

七、爐灶衛(wèi)生

1、灶臺(tái)保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結(jié)束后清洗干凈。

2、鍋具必須清潔，排放整齊。

3、爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風(fēng)要定期清洗，不得有油垢。

4、各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

八、冷葷間衛(wèi)生

1、非冷葷間工作人員不得無故入內(nèi)。

2、冷葷間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

3、操作前必須消毒、擦洗工作臺(tái)、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛(wèi)生。

4、冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

5、冰箱內(nèi)食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

6、冰箱如損壞要及時(shí)報(bào)修。

7、冷葷間嚴(yán)禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

8、冷葷間餐具不得混用，專間使用。

9、罐頭食品啟用后，當(dāng)日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內(nèi)。

廚房員工守則制度

1.每天上班前必須刮胡須;嚴(yán)禁留長指甲;頭發(fā)長度不得蓋住衣領(lǐng)和耳根。

2.每天上班前必須更換工裝，工作中保持工裝整潔;進(jìn)入廚房及客人區(qū)域之前必須檢查著裝，保證工裝整潔干凈。

3.進(jìn)入廚房必須著防滑黑色皮鞋，黑襪子，而且皮鞋必須擦亮。

4.廚師帽必須在內(nèi)沿標(biāo)注自己的姓名，嚴(yán)禁隨意丟棄。

5.廚房員工在未著工裝的情況下，嚴(yán)禁進(jìn)入廚房操作間。

6.嚴(yán)禁酒后上班，以及工作中飲酒。

7.嚴(yán)禁將與工作無關(guān)以及危及食品安全的私人物品帶入廚房。如香煙，零食和其它自帶食品。

8.工作中嚴(yán)禁撥打私人電話，使用手機(jī)只能用于工作聯(lián)系。

9.嚴(yán)禁使用手機(jī)上網(wǎng)，發(fā)送短信及玩游戲。

10.嚴(yán)禁在工作中接待私人來訪客。

11.嚴(yán)禁帶領(lǐng)外來者參觀廚房。

12.無論發(fā)生任何事情，嚴(yán)禁在廚房內(nèi)奔跑。

13.廚房地面不準(zhǔn)有水、油、果皮以及食品雜物。一旦發(fā)現(xiàn)，立即通知管事部人員清理。14.嚴(yán)禁在工作中聊天，打鬧以及談?wù)撆c工作無關(guān)的內(nèi)容。

15.嚴(yán)禁工作時(shí)間內(nèi)看報(bào)紙，雜志以及與廚房工作無關(guān)的書籍。

16.工作餐時(shí)間不得超過半小時(shí)，每次工間休息不得超過15分鐘，每個(gè)工作日的工間休息總和不得超過30分鐘(不包括工作餐時(shí)間)。

17.工作中如需離開廚房(包括工作餐、去衛(wèi)生間、工間小憩)，必須將手中工作交接給同事，而且確保沒有疏漏方可離開。如無故離崗，且無工作交接，如論是否影響工作，都將按擅自離崗處理。

18.嚴(yán)禁坐在工作臺(tái)以及工作間任何設(shè)施上面。19.嚴(yán)禁穿工裝離開酒店，除酒店外賣活動(dòng)或其它因公外出必須穿工裝。

20.嚴(yán)禁開小灶。如需品嘗菜品，須經(jīng)上級主管同意，且有三名員工同時(shí)在場情況下，方可品嘗，并且對品嘗結(jié)果與同事分享。

廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報(bào)到或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋、打私人電話。

5、因病需要請假的員工，應(yīng)提前一日醫(yī)院辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚房的所有員工。

廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時(shí)間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

廚房粗加工間衛(wèi)生管理制度

1、分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產(chǎn)類、蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器要分開使用，并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束及時(shí)拖清地面，水池、加工臺(tái)工具、用具容器清洗干凈，定位存放;切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7、及時(shí)清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

廚房防火安全制度

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用;

2、不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。

3、各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時(shí)應(yīng)專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

9、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

涼菜加工管理制度

一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。

二、固定專人加工制作，其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間，涼菜間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣、洗手消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。

三、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動(dòng)。

四、專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人工作時(shí)開啟30分鐘以上，開啟空調(diào)，使室內(nèi)溫度不超過25℃，并做好記錄。

五、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

六、涼菜間的設(shè)備、工具、容器必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

七、涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。

八、各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行，禁止傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。

九、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前需要加熱的按規(guī)定進(jìn)行再加熱。

十、加工結(jié)束后，做好設(shè)備、工具、容器的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。

廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查;

2、檢查內(nèi)容包括廚房的規(guī)章制度、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)情況。

3、各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。

衛(wèi)生檢查：

每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生;紀(jì)律檢查：

每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì);設(shè)備安全檢查：

每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作;生產(chǎn)檢查：

每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。

每日例查：

每日二次，包括餐前、后工作過程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。

4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。

5、屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任;屬于部門，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。

6、對于屢犯同類錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門和個(gè)人利益掛鉤。

廚房值班交接班制度

1、根據(jù)工作需要，后勤主任有權(quán)安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。

5、值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。

6、值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

8、值班、接班人員下班時(shí)要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時(shí)關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。

9、院辦無定時(shí)檢查值班交接記錄。

廚房設(shè)備及用具管理制度

一、設(shè)施設(shè)備管理：

1、廚房設(shè)備如：冰箱、蒸飯車、等設(shè)備均由專人使用;

2、掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法;

3、不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設(shè)備;

4、定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用;

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖;

6、發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修;

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管;

2、無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好;

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法;

4、定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負(fù)責(zé)人賠償;

廚房員工考核管理制度

(一)考核的原則

1、考核工作是一項(xiàng)常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，院辦應(yīng)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服。

3、工作認(rèn)真細(xì)致，實(shí)是求事，確?？荚u工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個(gè)不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報(bào)酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動(dòng)員工積極性，提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)

包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個(gè)人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力

根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度

主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動(dòng)性與積極性等。

(三)考核方法

1、個(gè)人總結(jié)法

由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法

由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核

由院辦進(jìn)行實(shí)際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

第四篇：廚房管理制度

廚房經(jīng)理職責(zé)

1、負(fù)責(zé)廚房員工，物資的管理工作，嚴(yán)格執(zhí)行本店和各項(xiàng)規(guī)章制度，協(xié)助經(jīng)理完成經(jīng)營管理目標(biāo)。

2、巡視檢查廚房各崗位工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，協(xié)調(diào)各個(gè)工作環(huán)節(jié)，合理安排員工的休息和休假。

3、負(fù)責(zé)控制廚房原料的需求，控制在材料成本和毛利率，嚴(yán)格控制采購驗(yàn)收與合理庫存量。

4、搞好技術(shù)創(chuàng)新，不斷推出特色菜，時(shí)令菜，以增加本店的營來量。

5、對本廚房的出堂物資質(zhì)量負(fù)責(zé)，現(xiàn)場指導(dǎo)，監(jiān)督食品加工制作，重點(diǎn)控制菜品，湯料的質(zhì)量。

6、制定好廚房工作程序，指導(dǎo)各班組做好餐前、餐中、餐后的準(zhǔn)備工作，確保菜品即時(shí)供應(yīng)大堂。

7、負(fù)責(zé)監(jiān)督指導(dǎo)廚房用具，餐具和廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生，不損壞、不丟失。

8、主動(dòng)積極與大堂經(jīng)理溝通，及時(shí)向大堂經(jīng)理提供廚房每日供應(yīng)信息。

9、負(fù)責(zé)督導(dǎo)本廚房安全防范工作，指導(dǎo)廚房設(shè)備、設(shè)施日常使用和保養(yǎng)工作，及清除隱患和不安全因素。

10、負(fù)責(zé)合理安排全店員工的伙食。

11、負(fù)責(zé)按培訓(xùn)計(jì)劃對廚房員工進(jìn)行定期培訓(xùn)，并在實(shí)際操作中進(jìn)行考核。

12、做好廚房的實(shí)物盤點(diǎn)工作，認(rèn)真做好登記，做到準(zhǔn)確真實(shí)。

13、完成本店經(jīng)理交辦的其它工作。

14、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

調(diào)味師職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，有效的合理利用每一個(gè)工作日。

2、掌握調(diào)味技術(shù)，保證火鍋味型相對穩(wěn)定，麻辣鮮香恰到好外。

3、嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，做到底料炒制火候適度，原料比例科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)、不出人為事故。

4、負(fù)責(zé)本部的食品、物品原料及各種設(shè)備的保養(yǎng)和保管。

5、餐前安全檢查到餐后結(jié)束，安全保證率達(dá)到100﹪。

6、做好餐前、餐后原材料的申領(lǐng)，加工、煎油，分鍋，老油回收的分離清洗，以防止酸油。

7、在上班時(shí)間內(nèi)，合理利用時(shí)間空間，保證本部門的區(qū)域衛(wèi)生。做到隨臟隨隨掃、擦。

8、合理利用原料，做到不浪費(fèi)，保證本部門原材料使用成本控制到最低點(diǎn)。

9、做好湯吊制和保管質(zhì)量，保持湯的濃度與顏色，下班前燒開防止酸湯。

10、每天做好餐前檢查，餐后評估，總結(jié)不足，取長補(bǔ)短，不斷完善自己。

11、主動(dòng)與前堂溝通，了解出品的質(zhì)量意見，以便根據(jù)客人要求進(jìn)行口味調(diào)整和改進(jìn)。

12、使用水電氣要注意節(jié)約，杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。

13、嚴(yán)格遵守本店的規(guī)章制度。

出品領(lǐng)班（組長）

1、服從后廚經(jīng)理指揮，完成上級分配的各項(xiàng)任務(wù)。

2、明確各崗位的工作職責(zé)，跟班指揮、監(jiān)督、考核轄工員工的工作。

3、嚴(yán)格執(zhí)地《食品衛(wèi)生法》及飲食衛(wèi)生《五四制》，把好菜品質(zhì)量關(guān)，杜絕加工霉?fàn)€變質(zhì)和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的菜品，以防止食物中毒。

4、負(fù)責(zé)安排和監(jiān)督原材料加工前的沖洗、過濾、浸泡、發(fā)制等工作，以保證菜品的衛(wèi)生。

5、負(fù)責(zé)菜品的定盤、定量、定樣的把關(guān)工作，做到按規(guī)定裝盤，保證統(tǒng)一、美觀，杜絕出品的隨意性。

6、協(xié)助后廚經(jīng)理擬定采購計(jì)劃，每天營業(yè)終了，根據(jù)需求情況擬定第二天的采購單。

7、根據(jù)日常規(guī)律和訂餐情況，及時(shí)做好原料的申領(lǐng)、加工、清洗、回收工作，做到合理利用，把菜品出品率升到最高點(diǎn)。

8、定期開展技術(shù)和技能比賽，不斷提高刀工、拼盤和回收等方面的水平。

9、每天做好餐前檢查和餐后評估工作，以總結(jié)不足、取長補(bǔ)短，不斷完善自己。

10、管理好菜品加工、貯藏、保鮮工作，做到冰箱有專人保鮮分開，并做到定期除霜、清理。

11、切實(shí)安排好餐前的準(zhǔn)備工作，做到與大堂營業(yè)保持步調(diào)一致。

12、負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐具廚具的保潔，維護(hù)及存放工作。

13、負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)環(huán)境和用具的衛(wèi)生及員工個(gè)人衛(wèi)生的檢查監(jiān)督工作。

14、做好班前班后的檢查工作，以消除各種隱患。

15、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

墩子崗位職責(zé)

1、不折不扣，保持保量地干好本職工作，對出品領(lǐng)班負(fù)責(zé)。

2、每天上班時(shí)，要將需要浸泡的筍子、海帶、海白菜、耳子等提前放進(jìn)水中，下班時(shí)要給浸泡的菜品換水。

3、做好發(fā)制品的清洗工作，新購的毛肚、發(fā)魷魚、筍子等發(fā)制品，要用流水沖洗干凈，保證其PH值小于0.5。

4、做好加工、裝盤工作，對清洗干凈的菜品，要進(jìn)行精加工，做到刀工考究，造型優(yōu)美，并按要求裝盤，做到份量得當(dāng)。

5、做好供菜工作，要堅(jiān)持做到憑單抓菜，上菜及時(shí)，不出現(xiàn)抓錯(cuò)單、抓漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點(diǎn)菜品準(zhǔn)確無誤，對號入座。

6、有效利用物品，做好剩菜、邊角菜的回收工作，做到不亂扔亂倒，統(tǒng)一回收管理，把菜品成本降低到最低點(diǎn)。

7、做好菜品的保管工作，對當(dāng)天未用完的原料、成品、半成品要按要求分門別類地進(jìn)行冷凍、保鮮、貯藏，以及避免變質(zhì)腐爛。

8、做好裝盤準(zhǔn)備工作，對香菜牛肉丸、鴨腸、毛肚、鱔魚、腦花等菜品，要提前用菜葉墊好，以便裝盤。

9、做好新陳菜品的更遞工作，菜品供應(yīng)要按出品時(shí)間的先后，依次出柜，交接班進(jìn)要相到查看，如發(fā)現(xiàn)陳久，不新鮮的菜品，要及時(shí)提請領(lǐng)班或后廚經(jīng)理立即處理，以確保出品質(zhì)量。

10、嚴(yán)格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量、做到誰主管誰負(fù)責(zé)、誰加工誰負(fù)責(zé)、誰出品誰負(fù)責(zé)。

11、做好清潔衛(wèi)生工作，墩子、菜刀、操作臺(tái)，以及器具、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。

12、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出長明燈、長流水。

13、加強(qiáng)安全防范，未經(jīng)許可不允許任何外人進(jìn)入出品間。

14、、嚴(yán)格遵守餐廳規(guī)章制度。

小吃領(lǐng)班

1、具體負(fù)責(zé)醪糟湯圓、銀耳湯等各種各小吃及涼菜的研究制作工作，對后廚經(jīng)理負(fù)責(zé)。

2、保證小吃質(zhì)量做到甜、咸適中，火侯得當(dāng)，口感良好，濃度合適。

3、做好泡菜的制作工作，掌握好腌制的時(shí)間和泡菜水的濃度，保證所制泡菜酸咸適中，口感好，具備一定脆性。

4、負(fù)責(zé)水果拼盤和小吃裝盤定樣工作。

5、積極做好餐前準(zhǔn)備，根據(jù)本店的營業(yè)量，制作好成品小吃，確保不出現(xiàn)脫銷現(xiàn)象。

6、憑單發(fā)貨，嚴(yán)格把關(guān)，防止物品流失。

7、加強(qiáng)技術(shù)鉆研，不斷推出小吃新品種。

8、負(fù)責(zé)本人工作區(qū)域的餐具、廚具的保管和清潔衛(wèi)生工作。

9、配合廚房的做飯工、洗碗工做好廚房的其它工作。

10、保管好小吃所用原輔料，做到定量申購、領(lǐng)用不造成浪費(fèi)。

11、下班時(shí)做好本人工作區(qū)域的善后工作。

12、嚴(yán)格遵守餐廳的規(guī)章制度。

洗碗工

1、負(fù)責(zé)洗滌客人用過的碗、筷、碟子等餐具，做到一沖、二洗、三消毒，輕拿輕放，并擺放整齊，各就各位。

2、負(fù)責(zé)處理回收的油碟、剩菜、各類餐具等物品。

3、做好工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，地板要隨臟隨掃，保持室內(nèi)清潔。

4、服從后勤領(lǐng)班及后廚經(jīng)理的調(diào)度，認(rèn)真完成其布置的其它任務(wù)。

5、下班時(shí)要做好工作區(qū)的善后工作，保持整潔，消除隱患。

6、嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

7、、嚴(yán)格遵守餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度和勞動(dòng)紀(jì)律。

第五篇：廚房管理制度

廚房管理制度

一、廚房考勤制度

l、廚房部工作人員上、下班時(shí)，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托他人代打考勤。

2、穿好T作服后，應(yīng)向廚師長報(bào)道或總體點(diǎn)名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事，如會(huì)客，看書報(bào)，下棋，打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲小調(diào)，不得 借口逗留在餐廳區(qū)域，不得在通道追打玩耍調(diào)戲服務(wù)員。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明，因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假因?qū)懻埣贄l書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無 故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需要延長工作時(shí)間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計(jì)時(shí)銷假處理。

8、特殊假經(jīng)廚師長審定，送總經(jīng)理批準(zhǔn)后按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚房部的所有員工。

二 廚房著裝制度

1、上班時(shí)需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。服裝耍干凈整潔，工作時(shí)間 不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時(shí)間需穿戴工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。

3、工作服應(yīng)保持千凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入餐廳部作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著 工裝進(jìn)入前廳，[除廚房部高級管理人員正常工作之外]

5、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三 廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。

2、地面天花板，墻壁，門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蠅娜、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺(tái)，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作加工，并將生熟食物分開處理，刀。菜墩、抹布等必須保持清潔 衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮，清潔，衛(wèi)生，并于清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在蓋容器內(nèi)分別儲(chǔ) 放冷藏區(qū)和冷凍區(qū)，耍確定做到勿將食物在生活常溫中暴露太久。

7、凡易腐爛的食物，應(yīng)儲(chǔ)藏在0度一下容器內(nèi)，熟的與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物間串 味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。

8、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。

9、應(yīng)各有密蓋污物桶，稍水桶，硝水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則 應(yīng)用桶蓋隔離，硝水桶和污物桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。

10、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成 品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

1l、在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙?？人浴Ｍ?、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前，方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。

l3、廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗調(diào)

劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房的小庫房，面點(diǎn)房內(nèi)躺臥或睡覺，亦不許隨便懸掛衣物及亂放鞋、或亂放雜 物等。

15、有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗(yàn)收制度

1.根據(jù)酒店廚房生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹任原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程 序部分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同意做到按量使用，物盡其用。

3、未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹任原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。

5、不得將腐爛變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂作廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。

7、嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到 不見單，廚房不出菜的原則?！?/p>

8、倉庫驗(yàn)收人員必須一心以酒店利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。

9、驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。

10、驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購訂單上的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與 采購單上規(guī)定不符的原材料。

1l、驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如 果己驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題。

l2、驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收單，備存或交給財(cái)務(wù)部門的相關(guān)人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。

五 廚房防火安全制度

處罰引起火災(zāi)的主要因素:大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備末 及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。

1、發(fā)現(xiàn)電器設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用:

2、不能超負(fù)荷使用電器設(shè)各。

3、各種電器設(shè)備在不便用時(shí)或用完后切斷電源。

4、易燃物應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時(shí)應(yīng)派專人看管，烤食物時(shí)不能著火。

7、每天清洗干凈爐灶，每周至少清洗一次抽泊煙機(jī)濾網(wǎng)。

8、下班關(guān)閉完能源開關(guān)。

9、廚房消防措施齊全、有效。

10、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

六 廚房設(shè)備及用具管理制度

1、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。

2.對廚房所有設(shè)備，制度的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。

3.廚房內(nèi)一切個(gè)人所有器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。

4.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和正常使用。

5.廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、等工具，由專人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn) 數(shù)和檢查質(zhì)量。

6.廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。

7.廚房一切用具、餐具《包括零部件》不準(zhǔn)私自帶出。

8.廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。

9.廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)·維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成 設(shè)備工具損壞，丟失的，照價(jià)賠償。

l0、備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換 者應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。"

七 廚房紀(jì)律

l、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要更換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作 山位

岡u。

2、嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。

3、服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)、4、廚房嚴(yán)格在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗:不得坐在案板及工作臺(tái)上。

5、為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高 聲喧嘩、聊天。

6、工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。

7、工作時(shí)間應(yīng)在指定位置佩戴工號牌或工作證。

8、廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟 掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。

9、廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域人員負(fù)責(zé)執(zhí) 行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。

11、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包千區(qū)的衛(wèi)生整潔。

12、嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。

八 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)[1分等于扣1 元計(jì)算]

i、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3.不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4.廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)部整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10 分。

5.下班時(shí)，各崗位做好剩余菜品、原料的存儲(chǔ)，如因存儲(chǔ)不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價(jià) 賠償并處罰15 分。

6.偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰l5分。

7.I作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處罰15-20分，造成客人嚴(yán) 重投訴者，買單并處罰20分。

8.廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜看燭枯，蒸箱食品蒸爛了、造成廚房成本大增者，責(zé)任人賠償損失并處罰20-30 分。

9.工作粗心，引起客人對廚房菜著質(zhì)量進(jìn)行投訴者處罰5-20分。

io、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者，處罰15-30分。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)各和用具者，按價(jià)賠償并處罰5-10分。

12、廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并處罰2o分。

13、毆打他人輕者，開出并處罰20分，視情節(jié)輕重者開除或送公安機(jī)關(guān)處理。

14、違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰5-25 分。

15、累計(jì)扣分達(dá)到10 以上15 分一下為警告、15 分以上每分鐘1 元處罰，每月累計(jì)扣分達(dá)到35分以上以辭退處理。

16、以上均沒有扣分將給予50元獎(jiǎng)勵(lì).以上規(guī)章制度經(jīng)廚房部廚師長，酒店總經(jīng)理辦公室研究后實(shí)施執(zhí)行。

總經(jīng)理審批：年月日