第一篇：中威設(shè)計(jì)餐飲部F樓加工間的回復(fù)意見（共）

關(guān)于深圳中威公司設(shè)計(jì)大酒店餐飲部F樓加工間的回復(fù)意見

一、中央加工區(qū) 1.1功能分布基本要求 ? 肉類加工間

工作臺帶單星、單砧位 工作臺 不銹鋼層架 工作柜（四門）立式絞肉機(jī) 冰粒機(jī)

? 魚類加工間

工作臺帶單星、雙砧位 工作臺 不銹鋼層架 工作柜（四門）冰粒機(jī)

? 魚肉類高低溫冰庫 低溫庫

低溫庫（員工食堂）高溫庫

高溫庫（員工食堂）? 蔬菜加工間 保鮮工作柜帶砧板位 長星盆 雙星盆 工作臺 不銹鋼層架 立式刨皮機(jī) 工作柜（四門）? 水果加工間 工作臺帶單星盆

長星盆

工作臺

不銹鋼層架

四門玻璃保鮮立式柜 工作柜（四門）

? 蔬果高溫庫冰庫

高溫庫 高溫庫 ? 貨倉區(qū) 干倉區(qū) 干倉區(qū) 溫倉區(qū)

500KG/日產(chǎn)量

500KG/日產(chǎn)量 不低于30m3 不低于15m3 不低于20m3 不低于10m3

不低于20m3 不低于10m3 不低于80㎡ 不低于50㎡ 不低于80㎡

6個(gè) 2—4個(gè) 2—4個(gè) 1個(gè) 1臺 1臺 4個(gè) 2—4個(gè) 2—4個(gè) 1個(gè) 1臺

（含層架）1個(gè)（含層架）1個(gè)（含層架）1個(gè)（含層架）1個(gè) 4個(gè) 2個(gè) 2個(gè) 4個(gè) 4個(gè) 1臺 1個(gè) 2個(gè) 1個(gè) 2個(gè) 4個(gè) 3個(gè) 1個(gè)

（含層架）1個(gè)（含層架）1個(gè) 1個(gè)（含層架、四門柜）1個(gè)（含層架、四門柜）1個(gè)（含層架、四門柜）

? 垃圾房

? 干垃圾房

雙星盆 地龍頭 工具房 不銹鋼層架 抽排風(fēng) ? 濕垃圾房

地龍頭 抽排風(fēng) 1.2公共加工區(qū) 面積

工作臺帶單星盆、單砧板位 工作臺 不銹鋼層架 工作柜（四門）

不低于60㎡，帶獨(dú)立空調(diào)

不低于6㎡

不低于20㎡，帶獨(dú)立空調(diào)

不低于50㎡

1個(gè) 1個(gè) 2個(gè) 1個(gè) 2個(gè)

1個(gè) 2個(gè)

1個(gè) 4個(gè) 2個(gè) 2個(gè) 2個(gè)

中央加工區(qū)的平面設(shè)計(jì)，請考慮生料入貨，加工后出貨的流程路線與廚房加工的聯(lián)系路線，及如何規(guī)避車輛的流線。

二、中廚主廚加工區(qū) 2.1備餐間區(qū) 要求設(shè)置2區(qū)

a：專為宴會而出菜備餐基本要求 ? 帶有保溫功能的工作臺 ? 電熱水器 ? 多功能工作柜 ? 嵌入式電磁爐 ? 電熱保溫柜 ? 電冷藏儲存柜 ? 雙星盆 ? 工作臺

b：專為散餐、包房而出菜備餐基本要求 ? 帶有保溫功能的工作臺 ? 電熱水器 ? 多功能工作柜 ? 嵌入式電磁爐 ? 雙星盆 ? 工作臺

? 電磁爐、電飯煲

（甲供）2.2 燒味部基本要求 要求設(shè)置4區(qū) a：燒味加工場 ? 掛爐 ? 矮仔爐 ? 糖箱 ? 掛架（立式）? 食品儲存柜 ? 工作臺 ? 碳架 ? 層架 c：涼菜間 ? 預(yù)進(jìn)間

? 保鮮工作臺 帶砧板位

2個(gè) ? 四門保鮮雪柜 ? 工作臺 ? 壁架 ? 層架 ? 紫外線燈 ? 雙星盆 ? 食品儲存柜

b：鹵味加工場 ? 矮仔爐 ? 電熱水器 ? 工作臺 ? 層架 ? 食品儲存柜 d：低柜（明檔）? 預(yù)進(jìn)間 ? 掛架（頂架）

? 保鮮工作臺 帶砧板位

2個(gè) ? 汁箱 / 電飯煲

（甲供）? 工作臺 ? 層架 ? 食品儲存柜 ? 單星盆 ? 紫外線燈 ? 嵌入式電磁爐

備注：c涼菜間、d低柜，如大廳有明檔，則不建議設(shè)在廚房。2.3 點(diǎn)心部基本要求 要求設(shè)置2區(qū) a：熱廚加工區(qū) ? 蒸撐 ? 腸粉爐 ? 粥檔 ? 炒鍋爐 ? 矮仔爐 ?平板煎爐 ? 炸爐 ? 四門雪柜 ? 雙星、單星盆 ? 蒸籠架 ? 工作臺 ? 食品儲存柜 ? 層架

b：面點(diǎn)加工區(qū) ? 烘爐 ? 按板 ? 四門雪柜 ? 食品儲存柜 ? 紗柜 ? 發(fā)酵柜 ? 盆架車 ? 攪拌機(jī) ? 壓面機(jī) ? 洗衣機(jī) ? 粉碎機(jī) ? 壁柜 ? 雙星/單星盆 ? 紫外線燈

? 嵌入式電磁爐/電飯煲 ? 冰粒機(jī)270KG/日產(chǎn)量 ? 粉房/粉車、層架 2.4中廚基本要求 炒灶 蒸柜 矮仔爐 煲仔爐 可傾式湯撐

蒸撐

保溫雙通工作臺 工作臺（雙通）

保鮮工作臺帶砧板位

四門雪柜

單星/雙星/長星盆 冰粒機(jī)

500KG / 日產(chǎn)量 層架 食品儲存柜

小士多房（層架、儲存柜、辦公桌）2.5半成品周轉(zhuǎn)冷庫基本要求 ? 高身保鮮小庫 ? 乳豬保鮮柜 2.6花草房基本要求 ? 工作臺

? 玻璃四門保鮮冷柜 ? 雙星盆 ? 層架 ? 儲物柜 ? 壁架 ? 工作柜 2.7洗消間基本要求 要求設(shè)置分三區(qū) a：餐具回收區(qū) ? 家私分類臺 ? 星盆/噴淋頭 ? 層架 c：保潔間

? 保潔柜（趟門）? 紗柜（四門）? 層架 ? 紫外線燈

中廚沒有設(shè)置粗加工區(qū)（海鮮加工），原因是中餐的經(jīng)營布局沒有最后落實(shí)，廳面對設(shè)置明檔，酒吧海鮮池等，未有明確的指引。

8個(gè) 3個(gè) 3個(gè) 10頭

6個(gè) 10個(gè)

1臺

不低于8㎡

b：洗碗間 ? 通道式洗碗機(jī) ? 星盆噴淋頭 ? 工作臺 ? 長星盆 ? 層架 ? 待洗工作平臺

三、VIP房的備餐及精加工區(qū)（二樓）基本要求

要求設(shè)置分三區(qū) a：備餐區(qū) ? 熱水器 ? 嵌入式電磁爐 ? 單星盆 ? 多功能工作柜 ? 壁柜 ? 電熱工作柜 ? 電熱冷藏工作柜 ? 儲物柜（四門）? 紗柜（四門）c：洗消間 ? 通道式洗碗機(jī) ? 星盆噴淋頭 ? 工作臺 ? 層架

? 保潔柜（趟門）? 紗柜（四門）? 紫外線燈 備注：

1）上述三個(gè)功能區(qū)，請廚具公司修改平面布局，并作深化功能設(shè)備設(shè)計(jì)，盡快回復(fù)審核！2）同時(shí)請注意有泳池吧、雪茄吧、KTV吧相應(yīng)的功能要求再做下一步溝通。

大酒店餐飲部 2011年1月12日

b：精加工區(qū) ? 煲仔爐

6頭 ?平板煎爐 ? 電炸爐 ? 嵌入式電磁爐 ? 電熱保溫工作臺 ? 電熱冷藏工作柜 ? 雙星盆 ? 面火烤爐 ? 微波爐 ? 層架 ? 工作臺 ? 儲物柜

? 冰粒機(jī) 270KG /日產(chǎn)量