第一篇：校園食品安全管理制度

校園食品安全管理制度

學校食品衛(wèi)生安全工作關(guān)系到廣大師生的安全、健康成長，關(guān)系到千家萬戶化的幸福和社會的穩(wěn)定。為切實加強學校食品安全管理，確保在校師生的飲食安全，我校制定的以下有關(guān)食品衛(wèi)生、食堂加工相關(guān)的管理制度：

食物中毒預防和報告制度

一、食堂必須持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證、健康合格證。

二、建立嚴格的食品安全責任制，校長負總責，分管校長具體負責，總務處負責日常管理，層層落實責任制，并指定專人負責學校食品安全及食物中毒預防工作。

三、衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責任制，相關(guān)的衛(wèi)生管理條款和從業(yè)人員工作責任用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。

四、建立嚴格的安全保衛(wèi)措施。嚴禁非食堂工作人員隨意進入學校食堂的食品加工銷售操作間、食品原料存放間。食品原料存放間必須由專人負責。食堂管理人員采取切實有效措施，嚴防投毒事件發(fā)生，確保學生飲食的衛(wèi)生與安全。

五、對學生加強食品安全教育，勸阻學生不買街頭無照商販出售的食品，不飲用來歷不明的食物，發(fā)現(xiàn)學校食堂、食品商店出售變質(zhì)、污染和三無食品，應及時向?qū)W校和衛(wèi)生監(jiān)督部門報告。

六、學校要制訂食物中毒應急處理預案，發(fā)生食物中毒要及時起動應急機制，并實行緊急報告制度。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故的學校應當在2小時內(nèi)向所在地衛(wèi)生行政主管部門報告，同時向教育行政主管部門報告。報告信息應包括發(fā)生單位、地址、時間、疑似中毒人數(shù)、可疑食物等有關(guān)內(nèi)容，并做好記錄。

七、不干涉食物中毒或者疑似食物中毒的報告，不隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報。對隱瞞、緩報、謊報或者授意他人隱瞞、緩報、謊報的要依法追究責任。

八、對玩忽職守，疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的。按衛(wèi)生部和教育部《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定的通知》對學校有關(guān)責任人員進行處理。

學校生活飲用水衛(wèi)生安全管理措施

一、加強對學校生活飲用水衛(wèi)生安全管理。學校要高度重視學生生活飲用水衛(wèi)生安全工作，使用城鄉(xiāng)統(tǒng)一的自來水。

二、認真做好學生飲用水工作。對提供學生飲用水的企業(yè)必須進行科學性的考察，簽訂供應合同，堅持索證，做好日常的質(zhì)量監(jiān)管。

三、及時清洗消毒供水設施。堅持每學期開學之前和開學期間定期進行沖洗和消毒，在夏、秋季節(jié)要及時增加清洗消毒頻次，并做好沖洗消毒登記工作。

四、定期開展飲用水監(jiān)督檢查。在檢查中發(fā)現(xiàn)的飲用水衛(wèi)生安全隱患，必須及時落實整改措施，確保學校生活飲用水衛(wèi)生安全。

學校食堂高危食品定點采購制度

一、為嚴格把好食品的采購關(guān)，確保食品原材料安全，根據(jù)《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》特制定本制度。

二、高危食品是指大米、面粉、食用油、酒、醬油、飲料、肉、禽、皮蛋、蔬菜、海鮮、涼菜等對人的身體健康關(guān)系重大，易發(fā)食源性疾患的食品。

三、學校食堂采購高危食品，必須實行定點采購，并按國家有關(guān)規(guī)定進行索證，以保證其質(zhì)量。

四、蔬菜容易殘留有機磷農(nóng)藥，加工前應用清水漂浸兩小時以上?；ú说臍埩艮r(nóng)藥難以清除，四季豆未燒熟容易引起中毒;螃蟹、蟶子、泥螺等海產(chǎn)品大腸菌容易超標，學校食堂應謹慎采購和加工。

五、冷葷涼菜容易感染細菌，引發(fā)腸道傳染病，食堂不得采購和加工冷葷涼菜。

六、學校食堂要將定點采購單位(攤位)名單，報學校校長室備案，總務處簽訂供應合同，并預收l—2萬元質(zhì)量安全保證金。

七、學校要建立食堂食品定點采購責任制，加強對食品采購的管理。如發(fā)現(xiàn)食堂未按要求定點采購，要進行嚴肅的批評教育，因未定點采購而發(fā)生食源性疾患的，追究采購人員和管理人員的責任，情節(jié)嚴重的，依法追究法律責任。因定點采購點原因引起不安全后果的，依法追究其經(jīng)濟責任和法律責任。

學校食品安全定期檢查制度

一、學校食品安全實行校長負責制，建立學校食品安全工作小組，設立專職或兼職的食品安全管理員。

二、學校食品安全工作小組負責學校食品衛(wèi)生設施的建設和管理，對工作人員的指導和培訓，管理制度的建立和執(zhí)行情況的檢查等具體工作。

三、學校食堂每周一小查，每月一大查，檢查內(nèi)容包括食堂食品衛(wèi)生、飲用水衛(wèi)生、學生自購食品的衛(wèi)生等。周查由總務處牽頭組織，月查由分管校長牽頭負責。要建立食品安全檢查臺帳，對發(fā)現(xiàn)的問題，要發(fā)出整改通知書，由受檢單位負責人簽字限期整改，整改不到位且存在較大安全隱患的，學校應及時向當?shù)匦l(wèi)生、工商等有關(guān)職能部門報告。

四、學校要加強對食品安全工作的管理，嚴格執(zhí)行食堂的定期檢查制度，并嚴格實行責任追究制度。

校園商品準入三項制度

一、進貨驗收備查制度

1、學校食堂、食品商店必須采購新鮮、衛(wèi)生的食品及食品原料，杜絕采購《食品衛(wèi)生法》等規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品或原料。

2、須向持有有效衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品。采購糧油、肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品及其他定型包裝食品須向供貨方索取生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗合格證或檢驗報告單復印件。

3、水產(chǎn)品等高風險食品要實施定點采購制度。原則上不得采購鹵肉類熟食制品;如需采購使用，需經(jīng)徹底加熱處理后出售。

4、學校必須指定專門人員作為食品采購驗收員，驗收人員需對采購的所有食品、原料進行認真清點與查驗;驗收人員應拒收不符合衛(wèi)生要求的食品和原料入庫，并交由學校將其銷毀處理。

5、采購與驗收人員均需在食品采購登記單上簽名，認真進行登記，并將有關(guān)資料保存歸檔。

6、若因食品采購把關(guān)不嚴而發(fā)生食品安全事故的，將嚴肅追究采購人員和驗收人相關(guān)責任。

二、不合格食品下柜制度

1、嚴把質(zhì)量關(guān)，對“三無產(chǎn)品”、過期變質(zhì)等不合格食品，主動及時下柜。

2、對師生或群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，然后提交有關(guān)部門組織鑒定，經(jīng)鑒定合格的商品可重新上柜銷售，鑒定為不合格的商品立即停止銷售。

3、對已銷售的不合格商品、假冒偽劣商品，及時予以追回，并將有關(guān)情況通報供應商和工商部門。

三、消費投訴處理制度

1、嚴格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務規(guī)定，努力提高售后服務規(guī)定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權(quán)益。

2、積極配合工商、消協(xié)處理消費者投訴。消費投訴舉報電話號碼12315。

3、對消費者投訴，嚴格按照《消費者權(quán)益保護法》等有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定與消費者先行協(xié)商處理;無法處理的，及時與工商部門、消費者協(xié)會聯(lián)系，妥善處理。

安溪外國語學校

第二篇：校園食品安全

不容忽視的校園食品安全

學校是教書育人的重要場所。學生是祖國的棟梁。維護學生健康成長的良好環(huán)境是學校和社會的共同責任。當前學校食品衛(wèi)生安全工作面臨嚴峻挑戰(zhàn)，隨著學校后勤社會化改革的不斷發(fā)展，因此建立學校食品安全長效機制勢在必行。

一、建立學校食品安全長效機制是確保學校食品安全的基礎

食品安全是人們生活中經(jīng)常提到的話題，也是最難以防范的，就好比人體出生就有免疫力，但免疫力有強有弱，經(jīng)常鍛煉身體，體格強壯的人很少生病，相反的，不經(jīng)常鍛煉身體，體格較弱的人就容易生病，這是為什么呢？人之所以生病是因為病毒進入了體內(nèi)，而病毒是人肉眼無法看到的，也是無時不在、無處不在的，它存在于我們生活的周圍，時刻威脅著我們的生活，經(jīng)常鍛煉身體，就好比給人體注入了某種保護網(wǎng)，病毒就難以入侵些，相反沒有了這種保護，病毒就容易入侵，所以人就容易生病。同樣地，食品對于人來說，是維系生命不可或缺的東西，食品存在于人們生活的每一個角落，食品安全就像病毒一樣時刻威脅著人們的身體健康，食品安全長效機制就是確保學校食品安全的保護網(wǎng)，有了這張保護網(wǎng)，學校食品就更安全，師生的生活就更有保障；相反地如果沒有食品安全長效機制這張保護網(wǎng)，食品安全就會趁虛而入，危害師生員工的身心健康，食物中毒就可能隨時發(fā)生。2006 年4 月12 日廣州大學城200余名學生發(fā)生食物中毒，累計有258 名學生及員工到醫(yī)院就診，實際符合中毒的病例有206 人，此次事件被確認為由腸炎沙門氏菌引起的食物中毒。而造成食物

中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學大學城校區(qū)第二飯?zhí)檬⒀b食品的容器、分切熟食的砧板等工具沒有按規(guī)定進行消毒。

二、建立學校食品安全長效機制是維護校園秩序、師生安全和社會穩(wěn)定的基礎

學校食品安全是師生安全的基礎，師生安全是校園秩序穩(wěn)定的基礎，校園秩序穩(wěn)定又是社會穩(wěn)定的基礎。一個學校沒有了食品安全，就好比洪水沒有了堤壩，魚離開了水，師生的身體健康和生命安全就沒有了保障，師生沒有了安全保障，校園秩序就不會穩(wěn)定，一旦出現(xiàn)食品安全問題，校園秩序就會被打亂，學校不穩(wěn)定，社會穩(wěn)定就難以保障。學校就好比是一個大家庭，只有家庭的每個成員都和睦相處，這個家庭才是幸福的家庭，相反地如果家庭中的某些成員相處不好就容易導致家庭破裂，造成難以想象的后果，現(xiàn)實家庭中因相處不好而造成嚴重后果的例子隨處可見。食品安全猶如學校這個大家庭中的一顆定時炸彈，食品安全工作做好了，這個家庭就平安無事，一旦出現(xiàn)食品安全，后果就相當嚴重。

三、建立學校食品安全長效機制是減少食物中毒、應對突發(fā)事件的有力保障

加強對學生的教育、引導。通過開展消費維權(quán)進校園等活動，在學校發(fā)放資料、授課，加強學生的消費安全宣傳教育。在學校開展拒購流動攤販食品及三無、變質(zhì)偽劣食品的倡議活動，引導學生樹立正確的消費觀念。特別是要提高學生對預包裝食品標簽的鑒別能力。食品標簽是指在食品包裝容器上或附于食品包裝容器上的一切附簽、吊

牌、文字、圖形、符號說明物。它的基本功能是通過對被標識食品的名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)者名稱、批號、生產(chǎn)日期等進行清晰、準確地描述；科學地向消費者傳達該食品的質(zhì)量特性，安全性以及食用、飲用等信息。

總之，通過以上體系，以實現(xiàn)消除食品安全隱患之目的。

除此之外，我們自己也應當加強食品安全意識，多了解一些相關(guān)知識，例如：什么是食物中毒？由于食物中存在某些有害物質(zhì)，一旦攝入體內(nèi)，可能損害人體健康。如某些食物被細菌、病毒、寄生蟲等病原微生物污染；某些食物本身含有毒素，因烹調(diào)不當未能除去食物中毒素，如河豚、鮮黃花菜；另外部分食物在貯存過程中，可產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如發(fā)芽的土豆等。因此預防食物中毒極為重要。食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。另外，怎樣診斷食物中毒？食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季，可見個別發(fā)病也可見集體中毒。食物中毒的表現(xiàn)：進食了被細或其毒素污染的食物，如葡萄球菌、大腸桿菌、沙門菌、肉毒桿菌等；或進食含有毒性的化學物質(zhì)的食品，或食品本身就含有自然毒素，如河豚、毒蘑菇、發(fā)芽的土豆等。食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消

失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓下降等，最后可導致休克。所以在日常飲食過程中要注意食品的安全，發(fā)現(xiàn)中毒必須到醫(yī)院治療，確保生命安全。

“民以食為天，食以安為先”。對于生活在校園中的我們，要想吃的安全，吃得放心，吃出健康，除了有關(guān)國家和各級政府制定的相關(guān)食品衛(wèi)生法規(guī)、條例的規(guī)范和制約外，我們還必須認識和了解我們?nèi)粘ｏ嬍持械氖称钒踩?，這樣我們的生活才會更加健康美好。

參考文獻：

1.白志軍；《淺談學校建立食品安全長效機制的重大意義》；管理科學文摘,；2007年 07期

2.《食品安全與日常生活》；體育衛(wèi)生藝術(shù)國防教育簡報；2006年第07期

墩尚鎮(zhèn)中心小學

姓名：劉長文

第三篇：校園食品安全

高校食品安全現(xiàn)狀及對策

【摘要】：食品安全與我們息息相關(guān)，作為學生，離我們最近的就是學校餐廳的食品安全問題。近幾年，學生集體中毒事件頻頻發(fā)生，校園內(nèi)的食品安全問題不容忽視。在我們學生自身提高安全意識的同時，學校也應當加強對餐廳的安全管理，建立一個完善的安全管理和監(jiān)督體制，確保校園食品安全。

【關(guān)鍵詞】：食品衛(wèi)生安全，高校食堂，衛(wèi)生安全監(jiān)督管理

一引言

食品是人類賴以生存和發(fā)展的基本物質(zhì)，是人們生活中最基本的必需品。隨著經(jīng)濟的迅速發(fā)展和人們生活水平的不斷提高，食品產(chǎn)業(yè)獲得了空前的發(fā)展。各種新型食品層出不窮，食品產(chǎn)業(yè)已經(jīng)在國家眾多產(chǎn)業(yè)中占支柱地位。在食品的三要素中（安全、營養(yǎng)、食欲），安全是消費者選擇食品的首要標準。而食品安全問題已是老百姓最關(guān)心的問題。民以食為天，食以安為先?？墒?，在市場、超市能夠“放心”地購買各種食品的受訪者只占四成。尤其是對國產(chǎn)奶粉，投信任票的只有兩成。中國乳業(yè)的信譽重建，恐怕短時間內(nèi)無法完成。經(jīng)歷了三聚氰胺事件后，中國食品安全問題更加受到重視。前階段，買空港澳地區(qū)貨架上的奶粉事件，也從一個側(cè)面反映出民眾對我國食品安全問題的擔憂。而高校由于特殊的人群和集中的飲食特點，使其食品安全問題特別重要，很容易引起社會的關(guān)注。高校的科技創(chuàng)新為經(jīng)濟結(jié)構(gòu)調(diào)整與經(jīng)濟增長方式轉(zhuǎn)變提供強大的動力；為抑制生態(tài)環(huán)境惡化、實現(xiàn)經(jīng)濟可持續(xù)發(fā)展提供技術(shù)支撐；為開發(fā)人才資源、提高全民族的科學文化素質(zhì)提供廣闊的舞臺；為我國追趕世界科學技術(shù)先進潮流開辟道路；為在全球化環(huán)境中的我國國家安全提供保障。

二、高校食品安全的現(xiàn)狀：

高校后勤改革歷經(jīng)十幾年的風風雨雨，在后勤部門和廣大干部職工的共同努力下，取得了顯著的成績?；锸掣母飶淖畛醯浆F(xiàn)在，大致經(jīng)歷了如下幾個過程：第一階段，各校由按營業(yè)額劃撥管理費到按在冊（在編）人數(shù)劃撥管理費，通過科學管理，節(jié)約成本，提高了伙食管理費的利用率；第二階段，在加強經(jīng)費管理的基礎上，為彌補經(jīng)費不足，擴大服務項目，滿足師生員工的客觀要求，各校食堂開始采取“雙軌制”的管理運行體制，在搞好對內(nèi)服務的同時，積極對外進行創(chuàng)收；第三階段，隨著食堂服務項目的增加，學生對飲食需求的多層次化的出現(xiàn)，許多學校將伙食管理費由“撥款”改為“收費”，實行有償經(jīng)營服務等。

高校后勤社會化改革，取得了巨大的成績，為各高校的擴展和發(fā)展提供了堅實的后勤保障，但在食品安全方面也暴露出不少問題：一是中毒事件頻繁出現(xiàn)，食物中毒在農(nóng)村地區(qū)、集體食堂、學生中發(fā)生起數(shù)和中毒人數(shù)較多。發(fā)生中毒原因除了少數(shù)投毒等治安刑事案件外, 主要原因是學校食堂制度不健全，管理不到位,對外購食品質(zhì)量沒有嚴格把關(guān)、食堂衛(wèi)生條件差、食品加工和儲存不當,而造成食品污染。二是在改革過程中，也暴露了學校食堂衛(wèi)生安全管理工作薄弱等問題。有的學校將學校食堂承包給個體經(jīng)營者后，不管不問。一些食堂無防蠅設施，加工流程無序，食品原料直接放在潮濕的地面上；餐具無消毒措施；有的學校根本不作餐具的消毒，也無保潔的措施；有的學校自建生活飲用水設施，但是缺乏消毒設施，存在食品安全隱患。近年大多數(shù)學校都新建或改造學生食堂，其中不少食堂外表和就餐大廳富麗堂皇，但是存在功能不配套，設備陳舊，從業(yè)人員素質(zhì)低等問題，對照《學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》要求，相差甚遠。三是高校學生食堂存在重經(jīng)濟效益輕社會安全的現(xiàn)象。高校后勤社會化是社會發(fā)展的必然要求,有利于高校的發(fā)展和社會的進步。但改革之后的高校食堂職工面臨著工資收入高低的問題, 如何在保證其利益的前提下充分調(diào)動職工的積極性, 正確處理好學生食堂“盈利”與“服務”之間的關(guān)系,是改革時期高校管理中

不可回避的問題。有些高校食堂為了盈利, 將大食堂改為小食堂,開設小灶,增設雅座和包間,無形中增加了貧困學生的生活負擔, 導致部分學生到校內(nèi)外沒有衛(wèi)生安全保障的小食攤上就餐，存在嚴重的安全隱患年來我國高校普遍擴大招生范圍給食品安全帶來了新的隱患。

高校擴招后食堂就餐壓力增大, 1998 年，全國普通高校招生108 萬，1999 年擴招，本專科教育共招生160 萬人，增長幅度達到47℅；從此芝麻開花節(jié)節(jié)高，連續(xù)擴招，2000 年招生220 萬人，2001 年招生260萬人，2002 年招生290 萬人；2003 年招生340 萬人；2004 年招生400 萬人；2005 年，全國普通高校招生504 萬人，2006 年擴招到550 萬人，是1998 年的5.09 倍。由于招生規(guī)模的擴大,大多數(shù)高校學生食堂來不及擴建, 出現(xiàn)了難以容納大批增加學生的就餐任務, 致使飯菜質(zhì)量、飲食衛(wèi)生難以保證。高校食堂管理隊伍中缺乏食品營養(yǎng)與衛(wèi)生管理的專業(yè)人才，目前,高校學生食堂的管理人員多為高校的行政管理干部, 食堂內(nèi)的工作人員也多是只參加過臨時或短期廚師培訓的學員或臨時工,缺乏專業(yè)、系統(tǒng)的烹調(diào)理論和飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生知識。據(jù)四川烹飪高等專科學校畢業(yè)分配統(tǒng)計顯示, 進入高校食堂的專業(yè)畢業(yè)生寥寥無幾，近幾年雖然有所增多，但后勤部門員工的整體素質(zhì)仍然較低。擴招帶來的一系列問題使學校的食品安全更難以保障。

三、高校食品安全的應對舉措：

1、建立食品安全監(jiān)控體系領導重視是關(guān)鍵。為進一步加強對學院食品安全的管理，維護全院師生的健康建立食品監(jiān)控體系，領導重視是關(guān)鍵。根據(jù)《食品衛(wèi)生法》以及《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規(guī)定》等文件精神，學院內(nèi)需建立學院安全管理工作的領導小組，組長應是學院領導。食品安全監(jiān)控體系只有在領導的的重視下才能建立起來，食品安全監(jiān)控體系建立領導重視是食品安全的有力保證，這樣才能組織落實，人員落實，責任落實形成一個食品安全監(jiān)控網(wǎng)絡體系。

2、加強食品安全監(jiān)控力度。加強食品安全監(jiān)控力度，發(fā)揮食品安全體系的作用要管好食品安全，不加強食品安全的監(jiān)控力度是不行的。學院內(nèi)各飲食從業(yè)單位建立起食品安全自查監(jiān)控體系，加強食品安全監(jiān)控粒度。從院級食品安全每天有人檢查及不定期抽查食品安全與自查監(jiān)控體系相結(jié)合，而且各飲食單位把每周自查情況填在自查安全食品安全情況表上交到學院監(jiān)控部備查，學院食品的安全監(jiān)控部根據(jù)自查與巡查中發(fā)現(xiàn)的問題，及時去飲食部門監(jiān)控，將食品衛(wèi)生中的隱患消滅在萌芽之中。由于自查自控體系的不斷完善，做到責任到位，制度規(guī)范，臺帳齊全，健全學院食品安全監(jiān)控體系，完善全方位多層次的預控機制，通過定期不定期的監(jiān)控食品安全，飲食部門的食品衛(wèi)生安全起了明顯的變化。

3、監(jiān)控食品安全抓好進貨源頭是關(guān)鍵。監(jiān)控食品安全抓好進貨源頭是關(guān)鍵，進一步強化食品采購管理，嚴格執(zhí)行采購索證制度。食堂、商貿(mào)、飲食店進主副食必須通過正規(guī)的渠道。嚴禁購買“三無”（無生產(chǎn)、經(jīng)營、衛(wèi)生許可證）產(chǎn)品。用于直接食用的食品（熟食品、飲用水等）必須有明碼標識標準；大米，麥粉，食用色拉油，醬油，食醋等五大類食品必須有“QS”標志（食品市場準入標識），否則不準使用或出售，嚴格執(zhí)行采購索證，做好“三放心”——臺帳，分類分架存放。如果在檢查中一發(fā)現(xiàn)有“三證”不全或無“QS”標志的食品應辦齊“三證”或作退貨，停止使用處理。

4、在監(jiān)控食品安全時嚴防事物中毒。在監(jiān)控食品衛(wèi)生安全中，最要緊的是嚴防食物中毒，食物中毒來勢兇，危害性大，是在監(jiān)控管理時要加倍注意的。食物中毒通俗一點就是吃了有毒食物而引起腹痛腹瀉等癥狀為主的一類急性疾病，而這有毒食物則是指食物中的有毒物質(zhì)的含量達到使人生病的劑量。因此，我們要了解、認識食物中毒的種類。一般將食物中毒分為細菌性食物中毒、動植物性食物中毒、化學性食物中毒、真菌性食物中毒。我市6年來發(fā)生學校食物中毒事故，主要是為細菌性食物中毒（副溶血性弧菌、沙門氏菌、全黃色葡萄球菌）和化學性事物中毒（有機磷農(nóng)藥、不明化學物）。

5、進一步發(fā)揮學生組織參與飲食安全管理。每所學院，均有學生膳管會，要充分發(fā)揮

學生組織參與飲食安全管理的積極性，大力推進大堂副理、商貿(mào)助理等崗位的信息平臺以及監(jiān)管互動的作用、協(xié)助做好學院食品安全監(jiān)管管理工作。尤其是學生組織（如學生膳管會等）參與飲食安全的監(jiān)督管理，在執(zhí)行管理中，可以及時與學生溝通，發(fā)揮學生在食品安全管理的積極性，而且可以通過學生進行食品安全，預防食物中毒等的主體與導向。進一步發(fā)揮膳管會的作用，不但能加強學生對膳食的管理能力，而且能促進食品衛(wèi)生安全。

6、構(gòu)建區(qū)、校合作，校校合作食品安全防控體系。學校食品衛(wèi)生安全問題是社會主流的熱點。不斷提高學校食品衛(wèi)生自身管理水平。防止食物中毒等突發(fā)公共衛(wèi)生事件的發(fā)生，是衛(wèi)生監(jiān)控部門與學校的共同愿望。構(gòu)建區(qū)、校合作，校校合作食品安全防控體系是為解決這些問題搭建了一個新的平臺。怎樣達到一種“互動”的、“雙贏”的方式，更需要雙方的努力。借助“拱墅區(qū)學校食品衛(wèi)生安全協(xié)作組”的平臺，購建區(qū)校合作食品安全防控體系。在今年年初，以三所高校為主籌建了拱墅區(qū)學校食品安全協(xié)作組，率先在素有“杭州市第二文教區(qū)”之稱的舟山東路這個典型的城郊結(jié)合部，地處拱墅區(qū)上塘鎮(zhèn)所轄五個自然村內(nèi)，目前聚集了浙江大學城市學院、浙江樹人大學、浙江電力職工大學等8所大、中院校，來構(gòu)建區(qū)、校合作，校校合作的食品安全防控體系。協(xié)作組將以建設“平安校園”為宗旨，共同營造“區(qū)——?！薄靶！！甭?lián)合、互助合作平臺，發(fā)揮以下六大功能：（1）協(xié)助衛(wèi)生行政部門的工作，落實有關(guān)學校衛(wèi)生安全的政策；（2）即使掌握區(qū)域內(nèi)各學校食品安全信息及動態(tài)，建立食品衛(wèi)生安全預警制度；（3）組織學校內(nèi)進行衛(wèi)生安全的自查、互查及經(jīng)驗交流；（4）推薦優(yōu)秀的食品供應商企業(yè)與學校食品供應；（5）培訓各學校衛(wèi)生管理部，員工和師生；（6）建（下轉(zhuǎn)第54頁）（上接第41頁）立一個區(qū)域性合作平臺，開展多形式的合作與交流。

7、嚴把“體檢關(guān)”，學院食堂、超市、商貿(mào)等用工必須先體檢合格后上崗。根據(jù)衛(wèi)生部《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》為了加強對學生集體用餐的管理，保證飲食衛(wèi)生，改善學生營養(yǎng)狀況，保障學生的健康成長，指定的“學生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法”（1996年8月27日有衛(wèi)生部發(fā)布）第七條補充規(guī)定學生集體用餐衛(wèi)生經(jīng)營人員每年要進行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道等傳染?。òú《緮y帶者），活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有不符食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得進行學生集體用餐的分裝發(fā)放工作。因此，要嚴把“體檢關(guān)”，防止把“五病”傳染給他人。而且，現(xiàn)在要招熟練的從業(yè)人員也比較困難，所以，有的學院飲食從業(yè)單位先招人上崗，認為做得好的再去領體檢合格證，這是違反食品衛(wèi)生法的，而先體檢，合格后上崗可以防止“五病”人員流入飲食從業(yè)人員隊伍。

8、嚴格實行退出機制，確保食品安全。對各食品經(jīng)營單位要進行定期、不定時的檢查，對具有下列情況之一的食品經(jīng)營單位不得在學院內(nèi)從事飲食經(jīng)營活動。（1）在合同經(jīng)營期內(nèi)發(fā)現(xiàn)因管理不當造成的事物中毒等重大事故。（2）在合同經(jīng)營期內(nèi)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員與就餐者發(fā)生斗毆，造成不良影響的。（3）違反合同條款和學院有關(guān)規(guī)定進行不法經(jīng)營，經(jīng)警告或處罰后沒有改進的。（4）根據(jù)上級衛(wèi)生監(jiān)督部門審核衛(wèi)生防疫量化等級低于“B級”。（5）在學院組織的量化考評中綜合得分低于80分。（6）在各項滿意率調(diào)查中，基本滿意率低于60%的。

10、開展飲食從業(yè)人員的崗位培訓非常必要。招工是從全國各地招來的。因各地的生活衛(wèi)生習慣不同，文化程度的差異，不經(jīng)過上崗培訓是不行的，通過《食品衛(wèi)生法》與《五四制度》的學習和“預防事物中毒知識”的培訓，使新員工能提高警惕防止事物中毒。而且我們在培訓中應結(jié)合“五常法”的科學管理，加強從業(yè)人員食品衛(wèi)生安全意識，嚴防事物中毒。

除此之外，我們自己也應當加強食品安全意識，多了解一些相關(guān)知識，例如：什么是食物中毒？由于食物中存在某些有害物質(zhì)，一旦攝入體內(nèi)，可能損害人體健康。如某些食物被細菌、病毒、寄生蟲等病原微生物污染；某些食物本身含有毒素，因烹調(diào)不當未能除去食物中毒素，如河豚、鮮黃花菜；另外部分食物在貯存過程中，可產(chǎn)生有毒物質(zhì)，如發(fā)芽的土豆等。因此預防食物中毒極為重要。食物中毒是指人攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質(zhì)

后出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴飲暴食而引起的胃腸炎、食源性腸道傳染?。ㄈ鐐┖图纳x病，也不包括因一次大量或者長期少量攝入某些有毒有害物質(zhì)而引起的以慢性毒性為主要特征的疾病。另外，怎樣診斷食物中毒？食物中毒多發(fā)生在氣溫較高的夏秋季，可見個別發(fā)病也可見集體中毒。食物中毒的表現(xiàn)：進食了被細或其毒素污染的食物，如葡萄球菌、大腸桿菌、沙門菌、肉毒桿菌等；或進食含有毒性的化學物質(zhì)的食品，或食品本身就含有自然毒素，如河豚、毒蘑菇、發(fā)芽的土豆等。食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓下降等，最后可導致休克。所以在日常飲食過程中要注意食品的安全，發(fā)現(xiàn)中毒必須到醫(yī)院治療，確保生命安全。

高校食堂的食品衛(wèi)生安全關(guān)系到師生的身體健康和生命安全，關(guān)系到高校教學秩序的穩(wěn)定，關(guān)系到高校的健康發(fā)展及社會和諧。我們相信，只要正視高校食堂食品衛(wèi)生安全的現(xiàn)狀，認真分析產(chǎn)生食品衛(wèi)生安全問題的原因，并據(jù)此提出相應的管理對策和措施，在全社會和高校的重視下，一定能開創(chuàng)出食品衛(wèi)生安全新局面，讓廣大師生吃上安全食品。

參考文獻：

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期

2.鐘敏，王振環(huán)；《加快高校標準化食堂建設——消除食品安全隱患》；中國高校科技與產(chǎn)

業(yè)化；2006年 S1期

3.《食品安全與日常生活》；體育衛(wèi)生藝術(shù)國防教育簡報；2006年第07期

4.夏曉萍；高等院校學校衛(wèi)生工作模式探討[期刊論文]-中國學校衛(wèi)生1997(02)

5.甘麗華；鐘南山稱食品問題嚴重50年后許多人難生育2004

第四篇：校園食品安全

校園食品安全

尊敬的各位老師，同學們：

大家好！今天我國旗下講話的題目是《校園食品安全》。

民以食為天，食以安為先。目前，在學校周邊經(jīng)營的食品店，最喜歡用色素變成各式各樣花花綠綠的食品吸引我們學生，它的危害程度我想每一位同學都很清楚，但當它們的誘惑力大于我們的抵抗力時，我們很多同學卻很少去思考其衛(wèi)生和安全性。校園食品質(zhì)量已成為我們少年兒童食品安全的殺手，已成為全社會和家長關(guān)注的焦點。為了積極宣傳《中華人民共和國食品安全法》，創(chuàng)造和諧的校園食品消費氛圍，構(gòu)建安全的校園食品消費環(huán)境，在此我倡議同學們要做到如下幾點：

一、加強學習，提高認識。我們要利用課余時間，認真學習的食品安全常識，積累一些食品安全知識，提高自己的辨識能力，尤其是對“無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期”的“三無”食品的辨識能力，充分認識到“三無”、過期、不潔等食品的危害性。

二、增強意識，自覺抵制。切實增強我們的食品安全意識和自我保護意識，在校園內(nèi)營造人人講究飲食安全的氛圍，自覺抵制“三無”食品、無“QS”標志的食品和其它垃圾食品，堅決不購買不健康的食品，也要教育自己的親人、朋友和同學積極抵制這些不健康食品。

三、積極宣傳，勇于監(jiān)督。人人爭當食品安全的小小宣傳員和監(jiān)督員，及時向身邊的同學、親人和朋友宣傳食品安全科普知識，宣傳《食品安全法》，勇于監(jiān)督身邊的食品經(jīng)營商，發(fā)現(xiàn)“三無”食品或其它不符合規(guī)定的食品，及時向?qū)W校反映。同學之間也互相監(jiān)督，堅決杜絕不安全的食品進入我們的校園。

讓我們從小事做起，從身邊做起，從自我做起，珍惜健康，安全消費，遠離不安全食品，讓我們共同為創(chuàng)建和諧校園、安全校園貢獻一份力量吧!我的講話完畢！謝謝大家！2017.9.11

第五篇：食品安全管理制度

食品安全管理制度匯編

飲食安全制度

一、飲食經(jīng)營單位必須成立食品安全領導小組，食品安全有專人管理和負責。

二、餐飲服務許可證應懸掛于顯目處，從業(yè)人員應持有效合格的健康證明并經(jīng)培訓方可上崗。

三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接接觸食品的工作。

四、工作人員上班時應穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃、每天一清洗。及時處理垃圾，垃圾桶應帶蓋并保持清潔。

六、餐飲用具每餐用后清洗、消毒，做到“一刮、二沖、三洗、四消毒、五保潔”。

七、不購進，不加工，不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。

九、涼菜制作間必須做到“五?！保簩Ｓ梅块g，專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用消毒設施。溫度不得高于25℃、保持倉庫整潔，主、副食應分類、分架隔墻離地存放，并有標志。

從業(yè)人員健康管理制度和培訓制度

一、所有人業(yè)人員認真學習《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律、法規(guī)，經(jīng)食品安全知識培訓，考核合格后方可上崗。

二、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。

三、從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員必須進行健康檢查，取得健康查體證明后方可參加工作。

四、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙食品安全疾病的，不得參加操作直接入口食品的工作。

五、遵守崗位職責，搞好食品安全。

食品及食品原輔料食品及食品原輔材料進貨檢查驗收制度

一、采購食品時必須索取銷售單位或市場出具的發(fā)票或收據(jù)等有效購貨憑證。

二、采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，不采購、使用《食品安全法》第二十八規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。

三、需索證食品種類：米、面、油、畜禽肉類、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。

四、初次采購的供貨商必須提供其主體資格合法的有效證件（營業(yè)執(zhí)照、餐飲服務許可證、食品流通、生產(chǎn)許可證等），每次采購時應索取該生產(chǎn)批次產(chǎn)品符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告復印件，并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。采購進口食品必須有中文標識及相關(guān)證明。采購冷、鮮、肉禽時，應索取定點屠宰證明和檢疫合格證明，證明食品質(zhì)量符合國家標準或規(guī)定。從固定單位采購食品的，簽訂食品采購供貨合同。

五、入庫前或使用前設專人驗收，查驗產(chǎn)品包裝、標識、有效憑證及一般衛(wèi)生狀況是否符合索證規(guī)定和其他相關(guān)要求。

六、設立食品原料采購臺帳，登記每次交易使用情況。登記內(nèi)容：（1）進貨時間；（2）供應商名稱；（3）進貨商品的名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、規(guī)格；（4）進貨商品的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明情況；（5）進貨商的生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保鮮期、保存期）和失效日期；（6）進貨商品的數(shù)量；（7）登記人簽名；（8）其他情況；（9）將有關(guān)復印件和憑證要設專用檔案盒保管。

七、食品采購臺帳和憑證檔案盒按月裝訂，存期不少于兩年。

食品添加劑使用與管理制度

一、食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。

二、采購食品添加劑要有記錄并存檔。

三、食品添加劑要專人負責保管，并負責告訴烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。

四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

五、不得在食品中亂加添加劑。

六、實行食品添加劑使用責任追究制。

食品倉庫衛(wèi)生管理制度

一、食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常；

二、食品應分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存；

三、建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料應分開存放，食品不得與藥品、雜品等物品混放；

五、食品倉庫應經(jīng)常開窗通風，定期清掃，保持干燥和整潔；

六、工作人員應穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

食品加工制度

一、所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。

二、擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規(guī)程和食品安全要求進行操作，確保食品不受污染。

三、包裝食品使用符合食品安全要求的包裝材料，包裝人員應在包裝前對手進行清洗、消毒。

四、加工用工具、容器、設備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸的加工用具、容器必須消毒。

五、工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

六、加工場所防塵、防蠅、防鼠齊全且正常使用。

初（粗）加工間管理制度

一、有專用加工間（場所）和食品驗收人員，腐敗變質(zhì)原料不得加工使用。

二、清洗池做到葷、素分開、數(shù)量不少于兩個，兩池不得混用，上下水通暢，設有能盛一個班產(chǎn)垃圾的密封垃圾容器。

三、加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉食、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。

四、工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。

五、防蠅、防塵、防鼠（不能用貓捕鼠）、防蟲、防霉設施齊全，運轉(zhuǎn)正常。

操作間管理制度

一、操作間布局、功能分區(qū)要合理，要有獨立的粗加工間、洗滌消毒間、烹調(diào)間、面點間、涼菜間、裱花間等專用功能間。

二、所有工具、容器要做到生熟分開，并有明顯標志，以防交叉污染，并要定期消毒，保持清潔。

三、健全防蠅、防塵、防鼠、防蟲、防霉設施。

四、排煙、排氣設施齊全有效，通風良好。

五、保持下水道通暢，地溝內(nèi)無積水、無污物。

六、保持操作間內(nèi)環(huán)境整潔，并設置密閉垃圾容器，垃圾雜物應及時處理。

烹調(diào)加工管理制度

一、不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒害的食品。

二、塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內(nèi)生。

三、隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應。

四、冷凍的肉食水產(chǎn)品緩慢地徹底解凍，已解凍的食物應不再冷凍。

五、炒菜、燒煮食品勤翻動。

六、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒,不用勺品味，食品容器不落地存放。

七、制作點心用原料要以銷定產(chǎn)量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴格執(zhí)行國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》。

八、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。

九、操作人員應注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長指甲，不蓄長發(fā)和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等。

十、應具備能盛放一個餐次的垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。

涼菜間（冷葷間、熟食間）管理制度

一、做到專間、專人、專用工具(案板、容器、抹布、衡器)、專用冷藏設備、專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。

三、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴禁與其他部位的工具混用，班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

四、使用食品包裝材料符合食品安全要求。五、四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。

六、熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質(zhì)食品。

七、非直接人口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜（熟食)間存放。

刺身間（生食海產(chǎn)品加工間）管理制度

一、做到專人制作、專用場地（間/區(qū)）、使用專用工具（冷藏設備、洗滌池、刀、菜墩）以及專用消毒設備，其他人員不能進入加工間，如確需進入必須進出做好消毒工作，避免交叉污染。

二、室內(nèi)做到無蠅，從業(yè)人員操作時應使用非手動式水龍頭洗手消毒、使用腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、室內(nèi)裝有空調(diào)，溫度控制在25℃以下，并配有溫度計。

三、、刀板、容器、衡器等工具每次使用前進行清潔消毒,嚴禁與其他部位的工具混用，上班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

四、工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛(wèi)生,操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事于專間操作無關(guān)的工作。

五、生食海產(chǎn)品勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售。

配餐間管理制度

（學校、企事業(yè)、機關(guān)食堂、大型以上餐館采用）

一、設立更衣、洗手消毒專用間。

二、設立與售餐數(shù)量相適應的盛放待售食品的臺（架）。

三、盛放食品的容器要專用，并有標志。

四、銷售熟食要用專用器具，嚴禁用手抓。

五、不售變質(zhì)、變味食品。

六、售飯菜窗口要能夠開合，嚴禁開放式。

七、要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈，定時開燈消毒。

八、售飯人員要穿戴整潔衛(wèi)生衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。

餐具用具清洗消毒制度

一、洗消間應保持清潔衛(wèi)生，“五防”設施齊全。

二、工作人員熟悉并嚴格執(zhí)行餐具洗消程序。

三、餐具用具做到當餐回收、當餐清洗消毒，不許隔頓、隔夜清洗。

四、清洗消毒要嚴格按照一除殘渣、二沖、三洗、四消毒、五保潔的程序操作。

五、餐具消毒后應無水漬、油漬、污垢、食物殘渣和異味。

六、餐具消毒后應放入密閉保潔柜內(nèi)，不得與其它物品混放，防止交叉污染。

七、保潔柜應有明顯標識，應定期清洗消毒，保持干燥、清潔。

餐飲服務食品安全五四制

一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；驗收員、保管員不收腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員（服務員）不賣腐爛變質(zhì)的，食品炊事人員不用手直接拿待售食品，不用廢紙或舊食品袋包裝食品。

二、成品（食物）存放實行“四隔離”：生熟隔離；成品與半成品隔離；成品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

三、就餐用具實行五過關(guān)：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責。

五、個人衛(wèi)生作到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。

廢棄食用油脂管理制度

一、廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。

二、廢棄油脂應設專人負責管理。

三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。

五、處理廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。

六、不得隨便處理廢棄食用油脂。

關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工操作規(guī)程

加工操作規(guī)程應包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現(xiàn)榨、水果拼盤制作、生食海產(chǎn)品加工、飲品制作、面點制作、裱花、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

采購驗收操作規(guī)程要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。

（二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

（三）購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。

（四）入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。運輸操作規(guī)程要求

運輸工具應當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。

貯存操作規(guī)程要求

（一）貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

（二）食品原料、食品添加劑應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。

（三）冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3．在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。4．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

粗加工與切配操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。

（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。

（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（七）加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。

1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

3．清洗消毒設備設施的大小和數(shù)量應能滿足需要。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。5．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結(jié)構(gòu)應密閉并易于清潔。烹調(diào)操作規(guī)程要求

（一）烹調(diào)前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

（六）用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

（七）菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。備餐及供餐操作規(guī)程要求

（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內(nèi)操作應符合下列要求：

1加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要求。

（二）操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）菜肴分派、造型整理的用具應經(jīng)消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

涼菜配制操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。

（三）專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。

（四）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（五）專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（六）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。

（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱： 無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

飲品制作操作規(guī)程要求

（一）從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

（二）加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

（四）生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。

（五）自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關(guān)要求。

（六）除含酒精的飲料外，飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲?，F(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程要求

（一）從事現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。

（二）現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

（三）用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。

（四）制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。面點制作操作規(guī)程要求

（一）加工前應認真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）需進行熱加工的應按下列要求進行操作：需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

（三）未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。

（四）奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

裱花操作操作規(guī)程要求

（一）專間內(nèi)操作應符合下列要求： 操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。2 專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內(nèi)應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。

（二）蛋糕胚宜在專用冰箱中冷藏，貯藏溫度10℃以下。

（三）裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃。

燒烤加工操作規(guī)程要求

（一）燒烤加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）原料、半成品應分開放置，成品應有專用存放場所，避免受到污染。

（三）燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。生食海產(chǎn)品加工操作規(guī)程要求

（一）加工生食海產(chǎn)品的應設立專間（專間要求同涼菜間），或在涼菜間內(nèi)設置專區(qū)。

（二）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。

（三）用于生食海產(chǎn)品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內(nèi)存放。

（四）用于加工的生食海產(chǎn)品應符合相關(guān)食品安全要求。

（五）加工操作時應避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產(chǎn)品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。食品再加熱操作規(guī)程要求

（一）無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃），存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質(zhì)。

（二）冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

（三）加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。

需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

食品添加劑的使用操作規(guī)程要求

食品添加劑的使用應符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。

食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜），應標示 “食品添加劑”字樣，并有專人保管。

餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設施內(nèi)備用，保潔設施應有明顯標記。餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。

（二）餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２）。

（三）應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

（四）消毒后餐飲具應符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

（五）不得重復使用一次性餐飲具。

（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品。

（七）餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。

（八）盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。留樣管理操作規(guī)程要求

（一）學校（含托幼機構(gòu)）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。

（二）留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

記錄管理操作規(guī)程要求

（一）原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應予以記錄。

（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

（三）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施。

（四）有關(guān)記錄至少應保存2年。投訴受理操作規(guī)程要求

（一）餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

（二）餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質(zhì)食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。