第一篇：餐飲廚政管理--如何有效降低問題菜品的發(fā)生

餐飲廚政管理--如何有效降低“問題”菜品的發(fā)生

主講：韓志堅(jiān)

這是我在遼寧新世紀(jì)大酒店兼任出品 部總監(jiān)的廚政管理心得:客人在進(jìn)餐時(shí)，經(jīng)常會在菜品中發(fā)現(xiàn)異物，菜肴中異物的混入往往給就餐客人帶來很大的不滿，甚至?xí)虿蛷d提出強(qiáng)烈的投訴意見，如果處理不及時(shí)，就會嚴(yán)重影響企業(yè)的形象和聲譽(yù)。菜品中常見的異物主要有： 金屬類異物，如小型螺絲釘、大頭針、鋼絲等；紙片、紙屑等；頭發(fā)；布條、線頭之類；雜草、木屑類；碎玻璃碴、瓷片等；骨頭渣、魚骨刺、魚鱗類；砂粒、石渣、泥土等；小型動物，主要是傳播細(xì)菌的蒼蠅、蚊蟲等。菜品中混入雜物、異物，首先造成了菜品被有害物質(zhì)的污染。其次，有些異物在進(jìn)餐中如果不小心的話，可以給客人造成直接的肉體傷害，如碎玻璃碴、鋼絲等。一般來說，控制菜品中異物的混入，應(yīng)做好如下幾個(gè)方面的工作： ①提高從業(yè)人員衛(wèi)生質(zhì)量意識 所有與菜品接觸的從業(yè)人員必須留短發(fā)，男生不準(zhǔn)留胡子；廚房員工、服務(wù)員上班必須戴工作帽或避免頭發(fā)下落的頭飾物品。②嚴(yán)格作業(yè)時(shí)的操作規(guī)程和衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 原料初加工的過程，務(wù)必將雜物剔出干凈，尤其是蔬菜類的擇洗加工；切割好的原料放置專用料盒中，并加蓋防護(hù)蓋，避免落入異物；切割原料時(shí)，對抹布的使用要特別注意，避免線段等混入菜料中；所有菜肴在從廚房到餐廳的傳遞過程中，要加蓋防護(hù)蓋；洗滌器具時(shí)使用的鋼絲球、絲網(wǎng)一定要嚴(yán)格管理，避免將斷下的鋼絲混入菜品中；后勤人員維修保養(yǎng)烹飪設(shè)備時(shí)，要嚴(yán)禁將螺絲釘、電線頭等亂扔亂放。③加強(qiáng)對廚房、餐廳廢棄物的管理 ④加強(qiáng)對菜品衛(wèi)生質(zhì)量的監(jiān)督與檢查 從初加工、切配、打鑊、烹制、劃菜，到服務(wù)傳菜、上菜、分餐等環(huán)節(jié)的崗位員工，必須對原料或菜品成品認(rèn)真檢查，杜絕一切可能混入菜品中的雜物；建立衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，對菜品中發(fā)生的異物、雜物的混入事件進(jìn)行處理與處罰，以引起全體員工的重視。菜品出現(xiàn)雜物，板子全部打在砧板身上

以前菜品里有問題，比如出現(xiàn)頭發(fā)、改刀錯(cuò)誤等，一般是扣砧板的錢，砧板本身工資較低，有時(shí)候扣罰很嚴(yán)重，砧板換人非常頻繁。

解決方法:現(xiàn)在我規(guī)定，菜品出了問題，爐灶師傅罰款占60%，砧板、打荷每人負(fù)擔(dān)20%。開始時(shí)炒菜廚師不愿意，我是這樣向他們解釋的：工作時(shí)，砧板、打荷要多幫師傅干活，菜品出了問題，師傅也要多負(fù)擔(dān)一點(diǎn)。如果砧板、打荷頻頻流動，自然也會影響到炒鍋師傅的工作。這樣做還有一個(gè)好處是：廚師的責(zé)任心增強(qiáng)了，打荷交過來的菜品他會先檢查一遍有沒有異物或者失誤的地方，出品差錯(cuò)明顯減少了。

我認(rèn)為一廚之長主要負(fù)責(zé)紀(jì)律和衛(wèi)生、考勤等廚房全部管理事務(wù)，副廚師長負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)與員工的協(xié)調(diào)、帶頭出新菜等工作，而我則主要負(fù)責(zé)監(jiān)督菜品質(zhì)量：在出菜口把關(guān)，不合格的菜品立即拿回去重新做，拿回去的菜品由制作者打包帶走，按成本賠償。每天退回去的菜全記錄下來，下午開例會時(shí)，通報(bào)一遍，這樣他們自己會覺得臉上掛不

我們所說的“三點(diǎn)”是：砧板、打荷和炒鍋。

砧板是整個(gè)菜肴制作過程中的第一站，是整個(gè)菜肴制作的基礎(chǔ)，在其范圍內(nèi)的工作內(nèi)容是十分重要的。主要的工作有：原料的漲發(fā)，原料的初加工，原料的質(zhì)地檢測，菜肴的基本配伍和原材料的保管等，控制成本：

(1)根據(jù)當(dāng)天的經(jīng)營情況適當(dāng)漲發(fā)所需要的原料。漲發(fā)原料有火發(fā)、水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)等多種漲發(fā)方法，根據(jù)原料情況，可選擇適當(dāng)?shù)臐q發(fā)方法。

(2)原料加工可根據(jù)經(jīng)營情況而定，在上菜之前可適當(dāng)加工出比較繁瑣的原料，比如：腰花、魷魚絲、螺片，可提高上菜的速度和節(jié)省人力資源。

(3)特別在夏天，易敗壞的原料必須天天檢查，以防敗壞變質(zhì)。如有腐敗變質(zhì)的立即處理掉，一般三天以上者就不易再使用，做到勤檢查。

(4)菜肴的配伍對菜肴質(zhì)量高低有直接影響，不使用不合格的原料進(jìn)行配伍，根據(jù)菜肴的質(zhì)量的要求進(jìn)行配伍，不可偷工減料，更不能缺斤短兩和從事?lián)p害消費(fèi)者利益的活動。(5)原料有生原料、半成品和熟原料之分，為防止它們中的細(xì)菌污染要采取分類隔離，它們當(dāng)中還有不宜冷凍的原料，一定要單獨(dú)存放。生原料存放一起時(shí)，一定要按照種類存放，比如：牛、羊肉和豬肉等，因?yàn)檠蛉怵尬侗容^大，應(yīng)單獨(dú)存放。半成品最好是放入保鮮柜內(nèi)，可保持半成品的質(zhì)地不變。熟制品可在夏天按時(shí)加熱達(dá)到質(zhì)地穩(wěn)定的作用。熟制品可以冷凍但不能冷凍時(shí)間過長。

(6)控制成本是每個(gè)砧板人員的基本要求，嚴(yán)格按照成本核算進(jìn)行操作，杜絕浪費(fèi)原料，要對每個(gè)菜肴的成本了如指掌，控制毛利率的高低，達(dá)到最高效益的目的。

打荷是繼砧板后的第二大任。主要任務(wù)有掛糊、上漿、拍粉，檢查成品菜品的質(zhì)量和裝飾盤邊，協(xié)調(diào)上菜順序等。

(1)根據(jù)不同的菜肴和菜肴原料選擇掛糊的種類，達(dá)到菜品的最佳效果。原料的不同其質(zhì)地也不同，所以選擇的糊漿種類也不同。一般掛糊的菜肴都為炸制品，糊漿調(diào)制的好壞直接影響其美觀。

(2)一般肉類菜品都需要上漿，打荷人員一定要掌握好蛋清與水生粉的比例和上漿的效果，漿上的好，成品光亮如絲。

(3)在烹飪中有許多菜品需要拍粉，有些宜拍面粉，有些需拍其它的粉狀物質(zhì)。要求打荷者根據(jù)不同的原料性質(zhì)正確選擇所需的拍粉種類。

(4)要時(shí)刻注意檢查成品菜肴的質(zhì)量(色、香、味、量)，一般有視覺檢查和感覺檢查兩種方法，檢查菜品的目的是避免雜物混入菜品里面，監(jiān)督炒鍋廚師的工作責(zé)任心。

(5)盛器的裝飾(俗稱圍邊點(diǎn)綴)是美化菜肴的基本特點(diǎn)，是打荷者的基本技能之一，盛器裝飾的質(zhì)量直接影響到食客的食欲，但是不要每個(gè)盛器都要進(jìn)行裝飾，每桌2-4個(gè)裝飾盤就可以。

炒鍋是烹制菜肴的過程，是廚房中是高級的工作崗位，勝任者必須具備較高的技術(shù)和高尚的廚德。主要工作內(nèi)容是研發(fā)新菜品，運(yùn)用本身的技術(shù)水平提高菜品的質(zhì)量。監(jiān)督下屬人員的工作質(zhì)量和效率，指導(dǎo)下屬人員提高烹飪技能，監(jiān)督下屬人的品德

(1)研究開發(fā)新菜品是每個(gè)廚師必備的要件，保留好的菜品，賣相不理想者可根據(jù)實(shí)際情況作相應(yīng)的改變；及時(shí)捕捉當(dāng)?shù)氐耐?，及時(shí)更新本店的菜品種類。

(2)運(yùn)用自身的烹飪水平使菜品達(dá)到最佳烹制要求，嚴(yán)禁“馬大哈”式的操作方式，那是不負(fù)責(zé)任的表現(xiàn)。嚴(yán)禁酒后上崗，這時(shí)人的神志不清醒，更不可能認(rèn)真烹飪每道菜肴。(3)時(shí)刻看管好下屬人員的工作質(zhì)量和效率，很多人員在工作中偷懶。

(4)在適當(dāng)?shù)那闆r下可對下屬人員進(jìn)行整體技能培訓(xùn)，在工作中遇到的困難應(yīng)及時(shí)給予幫助解決，并且不斷注意下屬人員的不良行為，防止打架斗毆等的現(xiàn)象發(fā)生。我們所說的“一線”就是砧板、打荷和炒鍋的密切配合。

砧板提供原料，打荷監(jiān)督、檢驗(yàn)原料后交于炒鍋進(jìn)行烹制，然后打荷按照上菜順序進(jìn)行合理調(diào)度，他們?nèi)咧g是緊密結(jié)合的，誰也離不開誰。他們之間起互相監(jiān)督的作用，一旦其中崗位出現(xiàn)問題，其它崗位都會無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)，甚至整個(gè)廚房都會出現(xiàn)管理混亂的局面。從初加工、切配、打鑊、烹制、劃菜,到服務(wù)傳菜、上菜、分餐等環(huán)節(jié)的崗位員工,必須對原料或菜品成品認(rèn)真檢查,杜絕一切可能混入菜品中的雜物;建立衛(wèi)生質(zhì)量經(jīng)濟(jì)責(zé)任制,對菜品中發(fā)生的異物、雜物的混入事件進(jìn)行處理與處罰,以引起全體員工

第二篇：【廚政管理】廚房快速出菜高招

【廚政管理】廚房快速出菜高招

我曾問過一個(gè)廚師：“對于您的職業(yè)來說，您最關(guān)心的是什么?”他回答：“菜品和金錢?！焙笳呷巳硕缄P(guān)心，對于前者，則除了菜品創(chuàng)新以外，還有出品的速度。菜品創(chuàng)新追求的是一個(gè)好，出品速度追求的是一個(gè)快。同樣，消費(fèi)者既要求菜好吃，又恨不得點(diǎn)了之后馬上就能上菜，消費(fèi)者的需求幾乎無條件地要求廚師做的菜又快又好。那么，廚師怎么樣在保證菜品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，又做到出品迅速呢?

提前批量處理

事實(shí)上，出品快捷與各方面都有著緊密的關(guān)聯(lián)，比如與廚師長、與砧板、與客流量等，甚至與服務(wù)員都有著很大的關(guān)系。而提前批量處理，可以說是整個(gè)出品速度的核心，也是許多飯店運(yùn)用得最廣泛的方法。

提前批量處理與原料有很大的關(guān)系，最適合批量處理的是肉類產(chǎn)品，比如本刊以前介紹過的批量處理牛肉等、批量漿制魚片等。此外，批量處理根據(jù)原料的不同，還有處理程度的區(qū)別。比如有的出品可以在客人未點(diǎn)之前基本制作成了成品，燜制類、燉制類的菜都可以用到這種方法；而有的可以處理成半成品，需要漿制、腌制的肉類、魚類適合這種方法；有的則只可以進(jìn)行初步處理，小炒類的菜都適合提前加工好。根據(jù)原料和成品的不同，處理方法不一而足。以遼寧朝陽市的加盟店為例，具體介紹一些個(gè)案，以供大家參考。

遼寧省朝陽市一家加盟店經(jīng)營大眾型家常餐飲為主，主要客人是周邊寫字樓的工作人員，中午12點(diǎn)到1點(diǎn)是單位員工的午飯時(shí)間，客流量最大，70來個(gè)桌位最高客流可達(dá)500人次，可見其翻臺之快。該店廚師長告訴我們：“客人從來到店里，到點(diǎn)菜、吃完飯，總共只有1個(gè)小時(shí)，可以說是點(diǎn)了菜就必須上菜，這要求廚師無條件地快速出菜，我們這里一桌七八個(gè)人，上齊所有的菜不會超過15分鐘?！蔽覀儚奶崆芭刻幚淼慕嵌瘸霭l(fā)來談如何快速出菜，這家餐館就有三種不同的處理方法。一是批量處理成成品，最典型的代表是鐵鍋燉菜，餐館一共準(zhǔn)備了15口大鐵鍋，一大鍋夠5人份，一大早就燉好，客人點(diǎn)了之后一分鐘就可以上菜，另一個(gè)代表菜是楊樹葉扣肉，提前蒸好之后，將蒸箱一直開著，客人一來，將扣肉往蒸箱上一放，一兩分鐘就可以上菜;二是處理成半成品，比如該餐館的紅燒魚，每天的分量大概是10條，中午殺出五六條，菜單一來馬上就用，無形中加快了速度;三是初步處理，多為素菜類，也叫提前配菜，比如紅燒扁豆，提前洗好、切好，按每份一斤的分量整整齊齊地碼放在菜柜里，炒鍋炒制時(shí)，只要抓料即可，有50桌的客人就有40桌的抓料，這樣就避免了客人點(diǎn)了菜老半天不上的尷尬處境。

在提前批量處理的問題上，有一道菜是許多消費(fèi)者都深有感觸的，那就是剁椒魚頭，為了保持魚頭的鮮美，許多飯店在上這道菜時(shí)都特別慢，因?yàn)檫@道菜最短的蒸制時(shí)間是7~10分鐘，而且為了保持魚頭的鮮美，要現(xiàn)殺現(xiàn)蒸，所以說做這道菜是不能少于10分鐘了。那么最好的辦法是讓客人提前預(yù)定，這樣就可將時(shí)間縮短到底線。

與前廳一起有效營銷

前面說到了對原材料進(jìn)行提前批量處理，那么如何知道一天所用的原材料的量呢？尤其是新推菜品的量，更是難以預(yù)測。憑空估計(jì)顯然是不行的，很容易造成對原材料的浪費(fèi)，這

就需要后廚廚師長與前廳經(jīng)理甚至服務(wù)員進(jìn)行有效溝通?？梢耘c服務(wù)員協(xié)調(diào)，如果后廚準(zhǔn)備了特別推薦的菜，就讓服務(wù)員重點(diǎn)向客人推薦，然后給服務(wù)員相應(yīng)的提成。這樣一來可以提高服務(wù)員的積極性，另一方面，因?yàn)樘貏e推薦的菜，后廚必然準(zhǔn)備了一定的原料，將菜品推銷出去，就不會造成原材料的浪費(fèi)。當(dāng)然，一些需要提前備料而又必須當(dāng)天立刻制作的菜品，也得跟服務(wù)員溝通好，盡量向客人推薦，既保證速度，又充分利用了原料。

在與前廳的溝通協(xié)調(diào)上，我們還以遼寧加盟店為例。因?yàn)殍F鍋燉菜的上菜速度是最快的，服務(wù)員在客人點(diǎn)菜時(shí)，就可向客人推薦這個(gè)菜，四五個(gè)人如果占一兩個(gè)燉菜，點(diǎn)菜就吃，之后再點(diǎn)2~3個(gè)菜，一邊吃一邊等，就很大地節(jié)約了時(shí)間，不會招致客人頻繁催菜。此外，一些比較便宜的菜，服務(wù)員可以以成本價(jià)推銷，再向客人推薦幾個(gè)好點(diǎn)的菜，這樣一來，既保證了消費(fèi)水準(zhǔn)，也保證了速度。以此類推，服務(wù)員在向客人推薦菜品時(shí)，可以根據(jù)每個(gè)菜的出菜速度不同，進(jìn)行快、慢合理搭配，將所有的出品時(shí)間降低到底線。

當(dāng)然，要有效地估計(jì)每天原材料的量，客人的點(diǎn)菜單是不容忽視的。后廚可以對前一天或前一周的菜品點(diǎn)擊率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，比如上周一的功夫魚消費(fèi)了15條，而周五晚上消費(fèi)的是25條，那么就要相應(yīng)地根據(jù)客流來進(jìn)行分析，從而有效備料，比如周一的時(shí)候可以準(zhǔn)備10條魚，而周五則需要準(zhǔn)備20條，客人點(diǎn)了之后，撈一條就走單。這是針對一些點(diǎn)擊率不是很穩(wěn)定的菜，則比較難估計(jì)了，比較穩(wěn)妥的辦法是取其較低的量進(jìn)行準(zhǔn)備，以避免原材料的浪費(fèi)，如果準(zhǔn)備多了些，那就還是之前那個(gè)方法，與服務(wù)員溝通讓其推銷。

另外，出菜速度與菜單的設(shè)計(jì)也很有關(guān)聯(lián)，比如之前我們提到過的那個(gè)楊樹葉扣肉，這個(gè)菜除了批量處理以加快速度外，還有一點(diǎn)，就是整個(gè)餐館只有一道扣肉的菜，可以很好地估計(jì)一天使用的分量。他的意思是說，別的店也許單扣肉這個(gè)品種，就有三四道口味相近的菜，客人點(diǎn)菜時(shí)，容易在三四種之間徘徊不定，這種每一種菜品的銷量也會上下起伏不定，容易對后廚造成困擾，而福香園則就這么一種扣肉，每天走的量很容易把握住，而且銷量很穩(wěn)定，目前一天的銷量是30份左右。這個(gè)例子說明，出品是否快速，與菜單品種的合理設(shè)置也很有關(guān)系。

后廚人員合理搭配

要想快速出菜，后廚整個(gè)團(tuán)體的配合一定要非常精密，就像一個(gè)集體作戰(zhàn)的流水線，而作為流水線上的管理者---廚師長，則是這個(gè)團(tuán)隊(duì)的核心，必須要懂得合理統(tǒng)籌。比如一張點(diǎn)菜單送到廚房，廚師長看一眼，就要對菜的快慢心里有數(shù)，然后進(jìn)行快慢結(jié)合，要先配稍慢的菜，不要先抓最快的菜，不然慢菜就會越來越慢。比如有的飯店，客人點(diǎn)的菜里有一道菜慢，假設(shè)是剁椒魚頭還沒上，客人對此當(dāng)然很不滿。這顯然是后廚準(zhǔn)備不足以及對菜的快慢掌握不好，先將所有容易炒的菜全炒完了，然后才開始準(zhǔn)備這個(gè)最難的菜，當(dāng)然就特別慢了，如果后廚接到單子之后就馬上先準(zhǔn)備剁椒魚頭，當(dāng)魚頭在蒸箱里蒸的時(shí)候，同時(shí)準(zhǔn)備其他的菜，那這道菜就不會最后才上來了。再比如菜單里既有燉菜，又有炒菜，那么就要先配好燉菜，放到別的灶上燉著，同時(shí)在一邊炒一些快速的菜，穿插著進(jìn)行幾項(xiàng)工作。盡管這個(gè)道理很簡單，但許多餐館還是屢次犯這樣的錯(cuò)誤，不僅后廚忙得手忙腳亂，又讓顧客怨聲載道，最后還特別容易丟失掉客源。此外，分工要細(xì)，鮮貨、海鮮、葷菜、素菜——實(shí)行責(zé)任制，將任務(wù)分?jǐn)偟矫總€(gè)人頭上，比如做砧板的，要求其在11點(diǎn)30分前備好10個(gè)菜的量，那就一定要在此之前切配好，漿制肉片的，同樣也可定時(shí)定量，各個(gè)環(huán)節(jié)緊密配合，實(shí)行個(gè)人責(zé)任制，各司其責(zé)又緊密配合。

當(dāng)然，各加盟店規(guī)模大小不一樣，經(jīng)營性質(zhì)、后廚設(shè)計(jì)、管理方法等都不盡相同，有的會按照菜品數(shù)目來定量，比如每個(gè)人一天負(fù)責(zé)10個(gè)菜的準(zhǔn)備工作;有的按原材料類別進(jìn)行分類，比如將葷菜類、海鮮類、素菜類、等分門別類交給不同的人負(fù)責(zé);有的按制作方法分類，比如設(shè)專人負(fù)責(zé)腌制肉類等。這都要根據(jù)餐館客流以及經(jīng)營產(chǎn)品進(jìn)行不同的管理，規(guī)模越大，后廚越要有效細(xì)化，否則亂成一團(tuán)，別說出菜速度快了，好好做好一道菜都難。

在餐飲市場競爭日益激烈的今天，消費(fèi)者對餐館的要求也日益增多，他們不僅要求菜品精致好吃，上菜速度是否快也成了客人選擇餐館的標(biāo)準(zhǔn)之一，尤其對于一些生意好的大眾型餐館來說，出品迅速更是重要。除了以上我們介紹的三個(gè)快速出菜的關(guān)鍵點(diǎn)以外，批量制作調(diào)料也是許多廚師加快菜品速度的重要方法之一，尤其是在涼菜的制作上。當(dāng)然，烹飪文化博大精深，還有更多快速出菜的方法有待我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)，尤其在單個(gè)菜品的出菜上，還有待進(jìn)一步研究提高。

第三篇：2011年11月中國餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格考試《現(xiàn)代廚政管理》真題答案（模版）

機(jī)密★啟用前

2011年11月中國餐飲職業(yè)經(jīng)理人資格考試

《現(xiàn)代廚政管理》真題答案

第一部分選擇題(共60分)

一、單項(xiàng)選擇題(每小題I分，共計(jì)60分)D 2 C 3 C 4B 7 D 8 B 9B 12 A 13 C 14D 17 C 18 A 19A 22 D 23 A 24A 27 B 28 A 29

D 32 C 33 B 34

A 37 D 38 C 39

D 42 A 43 B 44

B 47 A 48 C 49

D 52 A 53 C 54

C 57 A 58 C 59

B 5 D 10 C 15 B 20 B 25 D 30 A 35 D 40 B 45 D 50 D 55 A 60C B D B A B B B D B B D

第二部分非選擇題(共 40分)

二、案例分析敲(每大題20分。共計(jì)40分)

案例一(共計(jì)20分)

1． 廚師長主要工作職責(zé)是什么?（5分)應(yīng)該具備哪些任職條件?(10分)

答：工作職責(zé)：

（1）負(fù)責(zé)整個(gè)廚房的組織、指揮、運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作；

（2）通過設(shè)計(jì)、組織生產(chǎn)提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人；

（3）進(jìn)行食品成本控制，為飯店創(chuàng)造最佳的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。

任職條件：

（1）熱愛本職工作，忠于企業(yè)，有較強(qiáng)的事業(yè)心、責(zé)任感；工作積極主動，具有創(chuàng)新意識；

（2）熟知烹飪原料特性、掌握原料質(zhì)量鑒別與保管知識；

（3）熟悉中、西廚房生產(chǎn)工藝流程；全面掌握菜肴生產(chǎn)技術(shù)，并了解一般點(diǎn)心食品的生產(chǎn)制作方法及成品特點(diǎn)；

（4）有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算和控制能力；

（5）有分析當(dāng)?shù)夭惋嬍袌?、并有調(diào)整適應(yīng)市場的能力；

（6）具有設(shè)計(jì)開發(fā)菜肴新品的能力；具有食品促銷活動的計(jì)劃、組織和相應(yīng)的培訓(xùn)實(shí)施能力；

（7）有從事廚房管理工作經(jīng)歷；

（8）身體健康，精力充沛。

2·小婁為什么競聘失敗?他應(yīng)在哪些方面加緊學(xué)刀、鍛煉自己?(5分)

答：失敗原因：

廚房能力展示的不全面；

缺乏管理經(jīng)歷和能力。

努力方向：

加強(qiáng)管理科學(xué)知識學(xué)習(xí)，提高餐飲經(jīng)營和管理能力；

加強(qiáng)外語溝通能力的訓(xùn)練。

案例二(共計(jì)20分)

1·分析導(dǎo)致廚房煙道起火的原因。

答：導(dǎo)致廚房煙道著火的主要原因是廚房煙道油垢太厚，沒有及時(shí)清除；煙道下方烹調(diào)火苗上竄導(dǎo)致起火。

2·一旦發(fā)生火災(zāi)，廚房員工應(yīng)采取哪些正確措施?

答：

① 關(guān)閉抽煙機(jī)、所有電器、氣閥、油閥的開關(guān)，② 報(bào)告領(lǐng)導(dǎo)，采取自救，迅速轉(zhuǎn)移易燃易爆物品；

③ 撥打119請求外援。

3·在廚房日常管理中，如何做好消防安全管理。

答：⑴加強(qiáng)日?；A(chǔ)性管理，建立健全制度；

（2）廚房設(shè)備、設(shè)施的使用必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，運(yùn)行過程中操

作人員不得離崗；

（3）完善消防器材，不得擅自挪用；

（4）酒店應(yīng)加強(qiáng)對所有人員的消防知識和技能的培訓(xùn)教育，強(qiáng)化安

全意識。