第一篇：完善流水線制生產(chǎn)以保證餐飲加盟廚房菜品質(zhì)量提升

完善流水線制生產(chǎn)以保證餐飲加盟廚房菜品質(zhì)量提升

在市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)中，流水線制生產(chǎn)方式又稱為“福特制”。因20世紀(jì)初美國(guó)汽車大王亨利·福特首次運(yùn)用于汽車裝配技術(shù)而聞名于世，50年代由麥當(dāng)勞引入快餐企業(yè)，從而開(kāi)創(chuàng)了自動(dòng)化進(jìn)入儀器服務(wù)領(lǐng)域的新時(shí)代。

它以分工為基礎(chǔ)，將每一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程科學(xué)地、合理地分解成若干項(xiàng)簡(jiǎn)單工序，然后將每道工序制定出明確的操作程序，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。由于除了除少數(shù)工序手工操作外，絕大部分采用機(jī)柵化生產(chǎn)，單項(xiàng)流水作業(yè)，大大降低了成本，提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。這也是餐飲加盟企業(yè)廚房生產(chǎn)所追尋的一種生產(chǎn)方式。

背簍人家廚房員工正在認(rèn)真作業(yè) 餐飲加盟廚房生產(chǎn)線流水作業(yè)之所以效率高，首先是從勞動(dòng)對(duì)象、勞動(dòng)資料到勞動(dòng)者的操作都實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化；其次，細(xì)化工序，以適應(yīng)人的能力；其三，使用傳送帶，嚴(yán)格保證工序同期化。但這種生產(chǎn)方式缺憲法適應(yīng)品種變化的能力，即缺乏柔性，在中式廚房生產(chǎn)中，由于其菜點(diǎn)品種多樣，單件間歇式生產(chǎn)，先有顧客后生產(chǎn)等傳統(tǒng)消費(fèi)方式影響而受到了限制。

由于傳統(tǒng)廚房生產(chǎn)的手工性、經(jīng)驗(yàn)性和技術(shù)水平的差異性以及組織生產(chǎn)的落后方式，加上操作中無(wú)嚴(yán)格的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，因而廚師大多憑個(gè)人技藝、經(jīng)驗(yàn)、感官工作，轉(zhuǎn)換范圍大，人為干擾因素多，管理者無(wú)法對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)成本、工藝流程進(jìn)行控制，因而只能靠情、理對(duì)人進(jìn)行控制，幾乎80%的時(shí)間用在“管”上，僅有20%的時(shí)間用在工作上。

背簍人家總部對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn) 餐飲加盟管理者基于規(guī)章制度到具體事上無(wú)用，崗位間互相扯皮，舉起板子找不到尼股打。而工業(yè)化的生產(chǎn)方式復(fù)雜，強(qiáng)專業(yè)化分工，通過(guò)生產(chǎn)來(lái)對(duì)人控制，其管理工作的“管”與理“的比例為20%：80%。這就改變了”以廚師為中心的管理者一直在指揮、指揮、再指揮的被動(dòng)局面。

餐飲加盟廚房生產(chǎn)方式與中餐的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化。我們?cè)谔接懼袊?guó)烹飪的產(chǎn)業(yè)化、工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)時(shí)，許多人常常認(rèn)為，首先必須要有設(shè)備和資本的高投入，使之高度機(jī)械化、自動(dòng)化。其實(shí)就中餐產(chǎn)品的特點(diǎn)而言，在現(xiàn)有的經(jīng)濟(jì)技術(shù)條件下，我們首先無(wú)法使所有環(huán)節(jié)都實(shí)現(xiàn)100%的機(jī)械化操作將是暫時(shí)無(wú)法逾越的現(xiàn)實(shí)。

現(xiàn)如今的餐飲市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)中，餐飲加盟企業(yè)如何采取科學(xué)地、有效地方式組織生產(chǎn)，協(xié)調(diào)手工操作和機(jī)械生產(chǎn)之間的矛盾，塑造真正符合社會(huì)消費(fèi)需求的產(chǎn)品價(jià)值，已成為決定餐飲加盟企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)水平的核心能力。餐飲加盟企業(yè)只有不斷創(chuàng)新，不斷提高效率，才能夠獲得最終的餐飲加盟賺錢。

第二篇：廚房三控法提升菜品質(zhì)量

廚房三控法提升菜品質(zhì)量

廚房、倉(cāng)庫(kù)控制原料新鮮度

使用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料是出好菜的前提，在我們酒店，不新鮮的原料不允許銷售。原料不新鮮的界定范圍很大，不僅僅包括變質(zhì)、變色、過(guò)期的，還包括第一天出庫(kù)卻沒(méi)有用完，及已漲發(fā)、解凍、沖水而沒(méi)有用完的原料。

例如我們根據(jù)銷售量預(yù)測(cè)出，周一至周四每天約需要新鮮排骨15千克，周五至周日每天約需要25千克。但周二只銷售了13千克，剩余的2千克排骨盡管沒(méi)有變質(zhì)，也屬于不新鮮的原料，不允許冷藏起來(lái)次日接著銷售，而是直接劃入“公共區(qū)”，用來(lái)制作員工餐。因?yàn)榕殴敲勘焕鋬?、冷藏一次，就?huì)損失一部分水分和蛋白質(zhì)，做出的菜口感發(fā)柴。

控制原料的新鮮度，要通過(guò)廚房和倉(cāng)庫(kù)協(xié)作。每天出庫(kù)前，倉(cāng)庫(kù)接到出庫(kù)單后，馬上檢查行政總廚的簽名，核對(duì)數(shù)量，若發(fā)現(xiàn)與規(guī)定數(shù)量差別超過(guò)10%，則馬上與行政總廚聯(lián)系，得到確認(rèn)后再出庫(kù)。

廚房部領(lǐng)原料時(shí)，要當(dāng)面清查種類、數(shù)量、質(zhì)量，并在倉(cāng)庫(kù)留檔的出庫(kù)單上簽字確認(rèn)，一旦領(lǐng)走，倉(cāng)庫(kù)不再對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題的原料負(fù)責(zé)。同理，加工原料前，每個(gè)檔口的負(fù)責(zé)人都會(huì)確認(rèn)原料，一旦確認(rèn)，上一個(gè)環(huán)節(jié)的人員不再對(duì)出現(xiàn)的問(wèn)題負(fù)責(zé)，依此類推。

用這種方法看上去會(huì)增加原料成本，這時(shí)“公共區(qū)”的作用就顯現(xiàn)出來(lái)了。

“公共區(qū)”是指酒店每月的員工餐、試菜、打折菜、免單、原料過(guò)期等產(chǎn)生的支出，數(shù)額控制在月?tīng)I(yíng)業(yè)額的1%左右。只要嚴(yán)格控制每天的出庫(kù)量，一般是不會(huì)出現(xiàn)為了確保原料新鮮而使“公共區(qū)”支出超額現(xiàn)象的。

當(dāng)然，這種做法也要靈活掌握，遼參等高檔原料就不適合上述原則。因?yàn)闈q發(fā)一批遼參約需兩天，每批至少可以保存使用兩天，但超過(guò)允許使用期的，一樣不能銷售。全員控制菜量、刀工和裝盤

菜量是否充足，裝盤、刀工等是否符合標(biāo)準(zhǔn)，是考驗(yàn)一個(gè)酒店是否誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)的重要砝碼。為了控制菜量，我們酒店的每個(gè)菜所用的主料、輔料、調(diào)料的數(shù)量及熟制后的重量，所配盤子的重量，裝飾物重量等都有嚴(yán)格規(guī)定。每個(gè)切配廚師都備有電子秤，切配好后馬上過(guò)秤，確保菜量充足。作為檢查，出菜口也配有電子秤，菜品交到傳菜員手中前先過(guò)秤，允許每道菜出現(xiàn)50克以內(nèi)的誤差。如果出現(xiàn)菜量過(guò)大或過(guò)小的問(wèn)題，出菜口可以馬上叫停，立刻調(diào)整，并做好記錄，下班后再將所有記錄報(bào)給行政總廚，落實(shí)責(zé)任。

關(guān)于責(zé)任劃分，我們采用的辦法是直接責(zé)任人負(fù)主要責(zé)任，其他責(zé)任人負(fù)連帶責(zé)任。例如我們酒店中一直賣得很好的粵菜小炒“風(fēng)吹肉炒芥蘭”，需要用

風(fēng)吹肉50克，凈芥蘭200克，調(diào)料50克，所用盤子重約300克，制作好的菜品上桌前為550-650克。在出菜口過(guò)秤時(shí)為700克，則這道菜明顯超標(biāo)，出菜口的師傅要馬上將超出原料—風(fēng)吹肉和芥蘭按1∶4的比例取出，并做好詳細(xì)記錄。如果菜品只有500克，就要通知粵菜廚師長(zhǎng)，安排負(fù)責(zé)該菜的師傅重新制作一份。多用的原料由該菜的切配師傅承擔(dān)50%的主要責(zé)任，與該切配師傅同組的炒鍋、打荷以及粵菜廚師長(zhǎng)、行政總廚平均承擔(dān)剩余的50%連帶責(zé)任。如果出菜口的師傅沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，或發(fā)現(xiàn)問(wèn)題卻沒(méi)有及時(shí)調(diào)整，被其他人發(fā)現(xiàn)后，全部責(zé)任由出菜口師傅承擔(dān)。

再如，“苔蘑土豆片”需要用6寸淺窩盤才能體現(xiàn)出菜品的立體感，顏色搭配才美觀。但這次使用了6寸平盤，如果在出菜口被攔下，則負(fù)責(zé)這道菜的打荷師傅承擔(dān)50%的主要責(zé)任，炒鍋師傅、魯菜廚師長(zhǎng)、行政總廚承擔(dān)剩余的連帶責(zé)任。如果這道菜在備菜間被攔下，除了上述4人，出菜口師傅、傳菜員也要承擔(dān)連帶責(zé)任。如果這道菜在巡臺(tái)時(shí)被發(fā)現(xiàn)，則從炒鍋師傅、魯菜廚師長(zhǎng)、行政總廚、出菜口師傅、傳菜人員、服務(wù)員到營(yíng)養(yǎng)師，都要負(fù)連帶責(zé)任。

同樣,菜品形狀、刀工不符合要求，餐具有破損、不干凈等帶來(lái)的問(wèn)題，也按照上述辦法劃分責(zé)任。若菜品中有雜物，在還沒(méi)有上桌時(shí)被發(fā)現(xiàn)，從切配到發(fā)現(xiàn)問(wèn)題人員前的人，平均分擔(dān)責(zé)任；如果被客人發(fā)現(xiàn)，則由包括前廳經(jīng)理和服務(wù)員在內(nèi)所有與這道菜有關(guān)的前廳、后廚人員平均承擔(dān)責(zé)任。

這種責(zé)任劃分方式有效地督促各個(gè)崗位的員工參與到控制菜品工作中來(lái)，避免出現(xiàn)問(wèn)題互相扯皮，也會(huì)讓每個(gè)員工明白，酒店不是老板個(gè)人的，而是需要大家共同協(xié)作才能經(jīng)營(yíng)好。

新鮮的排骨才能使用

經(jīng)多次冷藏的排骨做菜口感會(huì)受影響

正確的盛器能有效提高菜品檔次

傳菜員、營(yíng)養(yǎng)師控制菜品溫度

目前，很多酒店都十分關(guān)注熱菜的入口溫度。我們酒店地處黑龍江，本身就不占溫度優(yōu)勢(shì)，所以如何為菜品保溫也是我們需要認(rèn)真把握的。

控制菜品溫度的是傳菜員和營(yíng)養(yǎng)師。

對(duì)于每一道熱菜，我們都規(guī)定好上桌溫度，例如遼參等高檔原料制作的菜溫度不低于85℃，豬手等膠原蛋白含量高、容易凝固的菜品溫度不低于88℃，粵式小炒的溫度不低于75℃，帶汁、芡的菜不低于85℃??

為保持菜品溫度，我們專門配備了托盤蓋，菜品離開(kāi)出菜口就用托盤蓋蓋好，運(yùn)送5米即能送入裝有散熱管的傳菜電梯，再經(jīng)傳菜員快速送入備菜間，都是處在保溫環(huán)境下，溫度降低量控制在2℃左右是允許的。所以如果菜品到傳菜員手中沒(méi)有凝固、出水、變涼等問(wèn)題，基本就能保證菜品的溫度。

營(yíng)養(yǎng)師確定菜品溫度的方法是。在備菜間通過(guò)手感感覺(jué)。如果托盤蓋不涼，盤底不涼，菜品表面沒(méi)有凝固，無(wú)汁或少汁菜盤中沒(méi)有大量汁水，則這道菜就可以上桌，反之就要通知負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品的廚師長(zhǎng)加熱或重做，并做好記錄，下班后報(bào)給行政總廚。如果某道菜對(duì)溫度要求比較嚴(yán)格，則需要馬上提醒客人這道菜要盡快食用。若營(yíng)養(yǎng)師沒(méi)有把握好菜品溫度而遭到客人投訴，則全部責(zé)任由營(yíng)養(yǎng)師承擔(dān)。通過(guò)傳菜員和營(yíng)養(yǎng)師的工作，可以避免客人以菜涼等為由要求退菜、換菜，而使酒店損失增大，也可以有效減少與客人周旋的時(shí)間、次數(shù)，避免給酒店帶來(lái)負(fù)面影響，對(duì)讓客人高高興興、明明白白消費(fèi)有不可小覷的貢獻(xiàn)。酒店菜品質(zhì)量管理體系結(jié)構(gòu)

一：菜品標(biāo)準(zhǔn)化、量化的重要性講解.1：標(biāo)準(zhǔn)化和量化的定義是建立在中央工廠的基礎(chǔ)上而設(shè)立的、其目的是規(guī)范菜品操作和有效的成本控制、達(dá)到菜品從根本上質(zhì)的變化穩(wěn)定和提高起到重要性作用。

2：標(biāo)準(zhǔn)化和量化首先是以中央工廠為基礎(chǔ)制定標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)中央工廠的技術(shù)力量、復(fù)雜的環(huán)節(jié)由中央工廠統(tǒng)一掌握和掌控、省掉中間環(huán)節(jié)（眾多不穩(wěn)定因素都是因?yàn)橥环N技術(shù)由多人制作和操作而導(dǎo)致的不穩(wěn)定）已達(dá)到穩(wěn)定化和健康化發(fā)展和提高。

3：節(jié)省技術(shù)人才的技術(shù)合理利用、有效降低勞資成本、可以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化發(fā)展充分利用人力資源和勞動(dòng)力（俏江南的優(yōu)點(diǎn)是利用每一個(gè)勞動(dòng)力高效的生產(chǎn)接近日本國(guó)的效率）、這是靠我們有效的模式和企業(yè)文化管理所產(chǎn)生的。

4：中央工廠首先是以技術(shù)力量為核心的一個(gè)機(jī)構(gòu)、包括菜品研發(fā)團(tuán)隊(duì)、菜品監(jiān)督團(tuán)隊(duì)、菜品培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、都是由中央工廠來(lái)落實(shí)和執(zhí)行、所以餐飲企業(yè)連鎖機(jī)構(gòu)的定義必須是以中央工廠為基礎(chǔ)延伸到每個(gè)店和崗位。

5：隨著企業(yè)店面不斷的擴(kuò)張和發(fā)展我們要做的不僅僅是崗位的設(shè)立和責(zé)任的落實(shí)更重要的是企業(yè)的使命、那就是我們對(duì)社會(huì)的一種責(zé)任。企業(yè)需要的是效益、效益最直接的就是利潤(rùn)和市場(chǎng)前景。

二：模式的形成和落實(shí)執(zhí)行

1：首先我要講的是、談到中央工廠菜品標(biāo)準(zhǔn)化、量化管理、這是一個(gè)體系的建立、體系所涉及的就是崗位責(zé)任和職權(quán)范圍、執(zhí)行力度和執(zhí)行方式、我個(gè)人認(rèn)為在一個(gè)企業(yè)執(zhí)行方式永遠(yuǎn)比執(zhí)行力度更為有效。

2：中央工廠必須要具備各崗位的技術(shù)人員合理搭配和運(yùn)用才能使之起到關(guān)鍵性作用、所起到的作用就是菜品質(zhì)量的穩(wěn)定和有效的成本控制、從而達(dá)到降低各店勞資成本增加企業(yè)的利潤(rùn)和效益。

3：具體落實(shí)方案首先從中央工廠入手、制定標(biāo)準(zhǔn)的操作手冊(cè)（分為各個(gè)崗位的標(biāo)準(zhǔn)量化和細(xì)節(jié)操作方式）、培訓(xùn)手冊(cè)（全面的整本細(xì)化到每個(gè)菜品操作流程和量化標(biāo)準(zhǔn)）、成本卡（按出成率計(jì)算出每道菜品的細(xì)化成本在計(jì)算出綜合成本、出成率的標(biāo)準(zhǔn)制定（有助于各店規(guī)范供貨商送貨及驗(yàn)收要求和質(zhì)量控制得到保障、以及對(duì)采購(gòu)的要求提供標(biāo)準(zhǔn)）。

4：首先是對(duì)廚師長(zhǎng)的統(tǒng)一要求和進(jìn)行系統(tǒng)培訓(xùn)、各店的廚師長(zhǎng)都是技術(shù)型管理、通過(guò)培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)進(jìn)行菜品質(zhì)量監(jiān)督和落實(shí)并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行菜品管理（這樣你就有了對(duì)菜品得到有效的提高和穩(wěn)定）、在由中央工廠專業(yè)人員定期或不定期的進(jìn)行各店各崗位員工進(jìn)行統(tǒng)一要求和培訓(xùn)、指導(dǎo)和引導(dǎo)貫徹理論知識(shí)和操作技能掌握和運(yùn)用。

5：我想只要我們往這方面去做、最多在兩個(gè)月時(shí)間內(nèi)各店的菜品會(huì)有一個(gè)質(zhì)的提升、也能保證企業(yè)在發(fā)展的過(guò)程中對(duì)質(zhì)量的穩(wěn)定和理論操作培訓(xùn)能有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)料、掌握和學(xué)習(xí)起來(lái)有方向感、操作起來(lái)有標(biāo)準(zhǔn)。所以高質(zhì)量的菜品不一定要高技術(shù)人才才能做好、這是目前降低勞資成本最有效的方法、也是連鎖企業(yè)發(fā)展所必須具備的一種菜品管理模式。

三：廚房程序化管理

1：所謂程序化管理就是層層負(fù)責(zé)制、不越級(jí)處理問(wèn)題、不越級(jí)匯報(bào)問(wèn)題、但廚師長(zhǎng)可以直接指導(dǎo)或吩咐每一個(gè)崗位人員、可以對(duì)各崗位提出建議或要求和處分、在這里我就不一一的去說(shuō)明具體管理制度和操作內(nèi)容。

2：廚房管理在于細(xì)節(jié)性操作（對(duì)每個(gè)點(diǎn)的監(jiān)督指導(dǎo)落實(shí)）、思想性引導(dǎo)（用理論說(shuō)服實(shí)際行動(dòng)去做到）。明分工細(xì)合作、創(chuàng)造一個(gè)良好的工作氛圍、和諧快樂(lè)的工作環(huán)境、制度化、人性化管理。