第一篇：學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的對(duì)策思考

嘉應(yīng)學(xué)院畢業(yè)論文

淺論如何讓保證學(xué)校食堂食品安全

14公共管理專業(yè) 張麗萍

內(nèi)容摘要：保持和提高學(xué)生的健康水平是學(xué)校教育的重要方面，而食品安全則是健康的基礎(chǔ)，如何保證學(xué)校食堂營(yíng)養(yǎng)與食品安全問題是學(xué)校甚至社會(huì)關(guān)注的一個(gè)熱點(diǎn)話題。學(xué)校食堂營(yíng)養(yǎng)以及飲食安全與否直接影響著師生們的正常學(xué)習(xí)與生活；影響著學(xué)校的改革與發(fā)展。近年來學(xué)校食堂食堂逐漸成為食物中毒的高發(fā)地，這與食品原料劣質(zhì)、食堂管理混亂等因素有關(guān)。學(xué)校食堂必須從食品原料、食品加工、員工個(gè)人衛(wèi)生、服務(wù)衛(wèi)生、餐具消毒、器具消毒、監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)安全、建立食堂 HaccP 系統(tǒng)等方面提出相應(yīng)措施和對(duì)策,保障食堂食品安全。

關(guān)鍵詞:學(xué)校食堂 食物中毒 食品衛(wèi)生 餐飲管理

學(xué)校是培養(yǎng)社會(huì)人才的地方，人口稠密，學(xué)校食堂服務(wù)對(duì)象單一，主要是在校師生，食堂提供的一日三餐，其飲食營(yíng)養(yǎng)與安全問題是食堂從業(yè)人員及管理人員考慮的重中之重，因?yàn)樗粌H直接影響著師生們的身體健康，關(guān)系著師生們的正常學(xué)習(xí)與生活，而且也影響著學(xué)校的改革與發(fā)展。隨著學(xué)校后勤社會(huì)化改革的不斷深入, 許多學(xué)校將原來由學(xué)校統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)的食堂進(jìn)行分割承包經(jīng)營(yíng)，并在改革轉(zhuǎn)型中取得了一定的成效。但是少數(shù)學(xué)校由于對(duì)食品飲食衛(wèi)生重視不夠,思想麻痹,管理措施不力, 特別是為了追求利益的最大化,忽視了學(xué)校食堂的特殊性和消費(fèi)者的特殊性,存在著食品衛(wèi)生的薄弱環(huán)節(jié)及安全隱患,從而引發(fā)了學(xué)生食物中毒事故。這不僅危害了青少年的身心健康,而且?guī)砹艘欢ǖ慕?jīng)濟(jì)損失,在社會(huì)上造成了不良影響。目前，如何充分發(fā)揮院校食堂的服務(wù)性能，如何加強(qiáng)飲食安全管理，如何提高院校食堂飲食安全程度，確保師生健康安全，維持學(xué)校正常的教學(xué)秩序，成為當(dāng)前社會(huì)關(guān)注和研究的一個(gè)新課題。

一、學(xué)校食堂存在安全衛(wèi)生問題

自身衛(wèi)生管理制度不健全；食品加工流程布局不合理，交叉感染的現(xiàn)象較為嚴(yán)重；許可證過期或超范圍經(jīng)營(yíng)；食堂建筑布局不合理，消毒保潔等衛(wèi)生設(shè)施較少；食品的庫存不安全；食品采購無相對(duì)固定的供應(yīng)商；食品采購索證索票制度不健全，食品采購臺(tái)賬記錄不詳或不記錄；食品添加劑“五專”管理不到位；未設(shè)食品留樣；從業(yè)人員的食品安全法律意識(shí)淡薄，健康合格證的持有率低等。

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二、學(xué)校食堂食品安全存在問題原因分析

（一）供應(yīng)原料質(zhì)量難保障。一是隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展,各種新的農(nóng)藥和化學(xué)品種不斷增加，一些農(nóng)民缺乏文化知識(shí),未能掌握農(nóng)藥和化肥的使用量,超標(biāo)準(zhǔn)使用,致使農(nóng)產(chǎn)品中殘留農(nóng)藥量增高,造成食物中毒,如廣東某學(xué)校因食用甲胺麟殘留超量蔬菜而引起食物中毒事件。二是使用以次充好的烹飪?cè)稀Ｓ捎谑程贸修k人在承包過程中,競(jìng)價(jià)承包,上繳承包額高,為了收回成本而買一些廉價(jià)的劣質(zhì)原料, 如一些病豬、死豬肉或一些沒檢疫證的豬肉,不新鮮的肉。販賣這些價(jià)格低廉、質(zhì)量沒有安全保證的肉品的商人把一些食堂特別是學(xué)校食堂看作是最大最佳的銷售地。三是成品、半成品質(zhì)量難分辨、保證。學(xué)校食堂早餐面包、面條等食品普遍由從供應(yīng)商及市場(chǎng)上采購再進(jìn)行加工，因供應(yīng)商及市場(chǎng)生產(chǎn)加工人員身體狀況、衛(wèi)生條件不明，引發(fā)學(xué)生中毒隱患在所難免。如2013年梅州某中學(xué)學(xué)生因食用因供應(yīng)商加工人員手傷感染鏈球菌污染的面包導(dǎo)致群體性食物中毒。還有一些腐爛變質(zhì)的蔬菜,往往也會(huì)引起食物中毒,剩菜的處理不當(dāng),變異變味的菜肴舍不得倒掉而引起的食物中毒也不在少數(shù)。

（一）員工缺乏烹飪科學(xué)知識(shí)。大多數(shù)人認(rèn)為在食堂炒大鍋菜,不需要多高工藝,只要不咸不淡就行,承包人用低工資招來打工人員,這些人對(duì)一些原料知識(shí)、烹調(diào)方法都不了解,甚至有的承包人也不懂,以致出現(xiàn)使用發(fā)芽的土豆做菜肴,刀豆、扁豆煮不熟的現(xiàn)象;在洗滌過程中不知道浸泡、消毒原料,以致學(xué)生食物中毒事件屢屢發(fā)生。為了在色澤和香味上吸引學(xué)生的注意力,食物中的食品添加劑常常超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),并且使用過量人工色素,加上過量的硝鹽,這樣都容易導(dǎo)致學(xué)生食物中毒。此外,為了增加色澤和香氣,過多使用油炸食品,致使食用油經(jīng)過多次使用,形成苯,使人的機(jī)體致癌、致畸、致突變。不合理的加工方法會(huì)使原料的營(yíng)養(yǎng)成分破壞、流失。在原料的初加工洗滌過程中,蔬菜先切后洗或洗好切好放置較長(zhǎng)時(shí)間都會(huì)使Vc嚴(yán)重流失。在蔬菜中vc 含量較豐富,而vc是水溶性維生素,當(dāng)將蔬菜先切后洗 ,Vc將從切面溶人水中,或當(dāng)洗好切好的蔬菜放置時(shí)間較長(zhǎng) ,Vc就會(huì)隨著水分從切口揮發(fā)。在高溫作用下, 如在油炸、油煎、熏烤等過程中,食品中的VB,損失60%。在配菜過程中,由于配菜不當(dāng)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而損壞營(yíng)養(yǎng)素, 如原料中的揉酸、草酸和蛋白質(zhì)、鈣一起烹調(diào)會(huì)生成不溶性靴酸蛋白、草酸鈣,就不能被人體消化吸收,從而在人體內(nèi)形成結(jié)石。如果食物中的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失、破壞、或不能被人體吸收,那么作為食物三要素的主體—營(yíng)養(yǎng)就失去了作用,機(jī)體正常生命活動(dòng)就不能得到保證,作為學(xué)校食堂的主要消費(fèi)者學(xué)生經(jīng)常食用此類食品,就會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)不良,新陳代謝受到限制,抵抗能力降低,這樣學(xué)生在飲食過程中的安全性受到嚴(yán)重威脅。如2003年安徽阜陽等地 的嬰兒奶粉事件就是典型案例。

不合理的飲食結(jié)構(gòu)。學(xué)校食堂承包人為了創(chuàng)收,對(duì)學(xué)生投其所好,如大量制作油炸食品等,形成高蛋白、高脂肪、高熱量的飲食結(jié)構(gòu)。在安排食譜時(shí),考慮多的是利潤(rùn)空間而不是學(xué)生的膳食平衡,這樣人體長(zhǎng)期攝人過量脂肪,不僅熱量過多引起超體重肥胖癥,而且血膽醇增加,形成一系列的慢性疾病,如動(dòng)脈粥硬化、血壓高、冠心病等心血管疾病。也有部分學(xué)生特別是女

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生,為了身材苗條只吃蔬菜不吃葷菜,嚴(yán)重偏食而形成營(yíng)養(yǎng)不良。學(xué)生長(zhǎng)期食用此類食品, 其身體健康得不到保證。因此,不合理的飲食結(jié)構(gòu)也是影響飲食安全重要因素之一。

（三）食堂管理混亂。承包人只顧經(jīng)濟(jì)效益,忽視對(duì)員工衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn),員工的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣較差;為節(jié)約勞動(dòng)成本,沒有讓員工領(lǐng)取健康證就上崗的也不在少數(shù)。這樣對(duì)學(xué)生在就餐過程中的安全帶來隱患。有些食品加工企業(yè)管理制度不健全,生產(chǎn)控制不嚴(yán)格,未達(dá)到工藝要求,微生物殺滅不完全,導(dǎo)致食品生產(chǎn)殘留病原微生物或在生產(chǎn)過程和儲(chǔ)存運(yùn)輸過程中發(fā)生微生物腐敗而對(duì)人體形成危害,最終出現(xiàn)食品安全問題。如長(zhǎng)春學(xué)生營(yíng)養(yǎng)乳中毒事件和遼寧學(xué)生豆?jié){中毒事件有些學(xué)校食堂,在食品的初加工、烹調(diào)操作、餐飲服務(wù)、餐具等器皿消毒方面存在著很大的隱患,操作人員缺少食品衛(wèi)生知識(shí) ,不具備完善的加工手段和衛(wèi)生保障,生產(chǎn)的菜肴也很難達(dá)到食品衛(wèi)生要求。在初加工環(huán)節(jié),應(yīng)該是徹底清潔,仔細(xì)剔除不可食用部位;在烹調(diào)環(huán)節(jié), 操作過程要達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),尤其是調(diào)味品管理要科學(xué)化,嚴(yán)禁誤裝、亂裝。如江蘇省某學(xué)校發(fā)生亞硝酸鹽和鹽錯(cuò)裝而導(dǎo)致學(xué)生集體中毒事件。

（四）硬件設(shè)施不齊全。學(xué)校食堂承包期一般是一年,有的只是一學(xué)期,承包人沒有資金投人硬件設(shè)施,即使有資金也不愿意投人,而學(xué)校又急于扔掉包袱 , 只求創(chuàng)收的經(jīng)濟(jì)效益,也不愿意將資金投向硬件的更新, 這樣就形成食堂硬件設(shè)施設(shè)備老化和破舊的惡性循環(huán)。沒有防蠅、防塵設(shè)施,缺乏冷藏設(shè)備,使食物無法生熟分開;沒有消毒設(shè)施,使食物交叉感染,容易引發(fā)食物中毒現(xiàn)象。

一、學(xué)校食堂的特性

（一）職能特性。學(xué)校食堂是學(xué)生日常就餐攝取營(yíng)養(yǎng)的固定場(chǎng)所,應(yīng)做到提供的食物的要素能滿足學(xué)生的多種需求。食物的基本組成要素有三個(gè):衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)和美感。衛(wèi)生是滿足人們生存和健康的需要,是基礎(chǔ);營(yíng)養(yǎng):是維持人的正常的新陳代謝和生命的需求, 是主體;美感是使食物能滿足人們的感官享受的需要,是實(shí)現(xiàn)主體的輔助手段。在飲食消費(fèi)的過程中,飲食的安全性應(yīng)體現(xiàn)在衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)兩個(gè)方面。

（二）服務(wù)特性。學(xué)校食堂與其它餐飲企業(yè)有所不同,其特點(diǎn)為:就餐人員相對(duì)固定;人口集中,消費(fèi)時(shí)間緊湊;消費(fèi)群體大。學(xué)校食堂一旦疏忽了衛(wèi)生方面的因素,發(fā)生了食物中毒事件,其范圍大,人數(shù)多,影響大,后果不堪想象。而作為消費(fèi)者的學(xué)生又是一個(gè)特殊的消費(fèi)群體,其特點(diǎn):處于生理發(fā)育的黃金時(shí)期,各器官組織營(yíng)養(yǎng)需求量高;學(xué)習(xí)的壓力大,消耗能量多;消費(fèi)的盲目性大。因此, 食堂切不能忽視學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng),否則就會(huì)對(duì)學(xué)生的生理健康和心理健康造成不良影響。

二、保障學(xué)校食品安全的思路和對(duì)策

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2.1 學(xué)校食堂食品安全管理的整體思路

學(xué)校食堂就餐人員密集，開飯時(shí)間集中，一旦發(fā)生食物中毒，后果往往非常嚴(yán)重。因此，要切實(shí)提高學(xué)校對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，就要盡快健全各類衛(wèi)生規(guī)章制度，如改進(jìn)工藝操作和檢驗(yàn)手段,加強(qiáng)食品原料在制造加工、儲(chǔ)存和流通過程的食品安全控制(從原料生產(chǎn)到餐桌的全過程控制)；加強(qiáng)食品原料采購、生產(chǎn)加工、銷售過程的食品安全控制；加強(qiáng)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)和職業(yè)素質(zhì)教育；建立學(xué)校食HACCP系統(tǒng)，從而為廣大師生提供“放心食品”。

2.2確保學(xué)校食堂食品安全管理的措施

2.2.1嚴(yán)把食品原料采購關(guān)，做好食品儲(chǔ)藏工作

學(xué)校食堂負(fù)責(zé)采購員必須要有高度的責(zé)任心和崇高的使命感，認(rèn)真地對(duì)待每一次的采購工作，嚴(yán)把采購關(guān)。采購員在采購食品原材料時(shí)，必須到獲有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位進(jìn)行物資采購，同時(shí)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定對(duì)其進(jìn)行索證索票；每次食品采購要有相對(duì)固定的場(chǎng)所，確保食品質(zhì)量。若是向食品生產(chǎn)單位或批發(fā)市場(chǎng)等批量采購食品時(shí)，則要確信生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位是否持有生產(chǎn)許可證、食品衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)合格證明等；采購的畜肉要有動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫合格證明；采購的食品按要求記錄，建立臺(tái)帳。同時(shí)應(yīng)保持運(yùn)輸食品工具的清潔，防止食品受到污染，若是冷凍食品時(shí)應(yīng)當(dāng)備有一定的保溫設(shè)備。

倉庫保管員按照倉庫保管要求,做到原料的分類、分庫、隔墻離地、架存放,并掛牌注明原材料的進(jìn)貨日期及保質(zhì)期,原料使用過程中按照進(jìn)貨日期,遵循“先進(jìn)先出”、“易腐先用”的原則，及時(shí)清除變質(zhì)過期食品。貯存食品的場(chǎng)所和設(shè)備等應(yīng)當(dāng)保持清潔，避免霉斑、蒼蠅、蟑螂的出現(xiàn)，保證貯存?zhèn)}庫的通風(fēng)良好，倉庫內(nèi)不能存放有毒有害物品。

（一）把好食品加工關(guān)。建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行食品加工規(guī)格,將其貫徹到原料采購、加工制作直至成品菜肴的全過程,保證食品符合衛(wèi)生安全要求。食品加工前，需仔細(xì)檢查待加工食品以避免變質(zhì)異常食品的繼續(xù)使用。在使用前各類食品原料應(yīng)分類分池充分洗凈，必要時(shí)還要做消毒處理。原料加工所使用的各類工具、容器等必須要有明顯的標(biāo)記，分開使用，用后洗凈，保持工具的清潔。切配好的半成品應(yīng)與原料分開存放，以免交叉污染。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)使用。注意已盛裝食品容器的放置，不得直接置于地上，避免食品污染。在烹調(diào)前，同樣應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，剔除有腐敗變質(zhì)異常的食品，保證烹調(diào)食品的質(zhì)量。加工熟制食品時(shí)，要保證食品燒熟煮透。且加工后的熟制品與未加工食品必須分開存放，而半成品與食品原料也需分開存放,防止交叉污染。凡使用冷凍熟制食品時(shí)，必須徹底解凍后，經(jīng)充分加熱才能食用。需冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻然后冷藏儲(chǔ)存。若有隔餐或隔夜熟制品

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再食時(shí)，應(yīng)充分加熱后再食用。食品添加劑要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)把用量控制在允許范圍內(nèi),調(diào)味品從正規(guī)廠家采購,并通過相關(guān)檢測(cè),達(dá)到相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)加工必須遵照《食品衛(wèi)生法》對(duì)食品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求。

(三)加強(qiáng)從業(yè)人員管理與教育

學(xué)校食堂的食品衛(wèi)生安全工作是一種全員活動(dòng)，從事員工的安全衛(wèi)生意識(shí)相當(dāng)重要，對(duì)學(xué)校食堂安全衛(wèi)生管理工作的影響甚多。因此,我們要做好學(xué)校食堂食品安全衛(wèi)生的工作，總的來說可以從三個(gè)方面出發(fā)：一是加強(qiáng)食品從業(yè)員工的衛(wèi)生知識(shí)和管理技能培訓(xùn)。各學(xué)校制定食堂管理和從業(yè)員工的培訓(xùn)計(jì)劃,建立培訓(xùn)制度,從業(yè)人員經(jīng)培訓(xùn)達(dá)到合格后方能正式上崗。在員工培訓(xùn)過程中，最重要的是要把安全衛(wèi)生的理念灌入到每位員工的思想中去,使無論是管理者還是基層從業(yè)員工都能有思想上的認(rèn)識(shí)，認(rèn)識(shí)到飲食安全衛(wèi)生的重要性,體會(huì)到自身的責(zé)任，形成正確的觀念，自覺地參與到食堂安全衛(wèi)生管理工作中去。對(duì)于學(xué)校食堂安全衛(wèi)生工作管理者的培訓(xùn)，目的除了基本的認(rèn)識(shí)之外，還應(yīng)使其具有能滿足加強(qiáng)學(xué)校食堂安全衛(wèi)生所需的知識(shí)和能力，且能夠正確的應(yīng)用和實(shí)施。二是將食堂食品衛(wèi)生安全條款作為承包經(jīng)營(yíng)者必須保證的重要條件，承包方必須取得衛(wèi)生許可證,若沒有衛(wèi)生許可證者不得承包學(xué)校食堂。建立校方、承包者、學(xué)生三方共同參與食堂監(jiān)督工作的機(jī)制，促進(jìn)提學(xué)校食堂衛(wèi)生安全程度。三是加強(qiáng)食堂食品生產(chǎn)人員的衛(wèi)生管理。按照國(guó)家衛(wèi)生法規(guī),餐飲生產(chǎn)和服務(wù)人員每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查,取得個(gè)人有效的健康證、食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證、專業(yè)技能培訓(xùn)合格證后方可上崗;凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性 或滲出性皮膚病以及有礙食品衛(wèi)生疾病的人員不得從事飲食行業(yè)。餐飲工作人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,勤洗澡、理發(fā)、勤洗手、剪指甲,勤洗衣、洗換工作服, 注意 口腔衛(wèi)生、面容衛(wèi)生和穿戴衛(wèi)生;觸直接人口食品前應(yīng)洗手消毒,生熟食品分開加工、存放,防止食品交叉污染;接觸不潔物品、便后用肥皂及 流動(dòng)清水洗手;出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙食品衛(wèi)生的癥狀時(shí),員工應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的癥狀或治愈后,方可重新上崗。

（四）把好服務(wù)衛(wèi)生關(guān)。出售食品時(shí)所使用的售貨工具、餐具要嚴(yán)格消毒,未經(jīng)消毒的餐具一律不得使用;在窗口銷售食品的員工必須用肥皂和清水洗凈雙手,嚴(yán)禁手和所售食物直接接觸,嚴(yán)禁配菜員工操作 中接觸錢幣;配菜使用的餐具與裝盛熟食的餐具必須分開使用,以免交叉污染;餐桌旁加工火鍋食品、燒烤食品時(shí),注意食品的成熟度,成品和原料容器嚴(yán)格分開,防止交叉污染;腌制食 品特別是一些鮮活原料如醉蝦、醉蟹、醉螺等 , 應(yīng)選用合理 的配方、殺菌效果好的調(diào)料、最佳的工藝流程和適宜的醉制時(shí)間,把可能出現(xiàn)的病菌減少到最低,確保食用安全;生魚片類現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)的菜品,除注意選用完整、鮮活的原料外, 還應(yīng)在低溫條件下快速加工,控制細(xì)菌繁殖的速度,選用適宜的滅菌方法 , 如用醋、蒜、姜等調(diào)味品調(diào)味殺菌,嘉應(yīng)學(xué)院畢業(yè)論文

以達(dá)到食用的安全。

（五）把好餐具、器皿消毒關(guān)。《食品衛(wèi)生法》規(guī)定“餐具、飲具和盛放直接人口的食品容器 , 使用前必須洗凈、消毒”。餐具每天每餐都與顧客接觸,而顧客的流動(dòng)性大,有的人可能患有某些傳染性疾病, 他們使用的餐具若不消毒,不僅可能把病菌病毒直接傳給其他人,還可能通過病人用過的餐具、服務(wù)員的手、食品等途徑,使其它食品和飲料受到污染。為防止病從口人, 要嚴(yán)格執(zhí)行洗消工序,切實(shí)達(dá)到消毒要求,嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度,把好餐具、器皿消毒關(guān)。餐具消毒方法分為物理消毒和化學(xué)消毒,物理消毒工序?yàn)槌幌礈煲磺逑匆幌?。物理消毒又分為煮沸消毒、蒸汽消?煮沸、蒸汽消毒保持10℃作用10分鐘;洗碗機(jī)消毒水溫控制在 85℃,沖洗40秒以上)、紅外線消毒(消毒柜溫度控制在 120度,作用15~20分鐘);化學(xué)消毒程序?yàn)槌幌礈煲幌疽磺逑?化學(xué)性消毒使用的藥物基本上是含氯消毒劑, 常用品種有漂粉精、漂精片、84消毒液等,用1:500~1:30 的消毒液或粉劑、片劑(放于容器內(nèi),加少許水調(diào)成糊狀,再倒人水內(nèi))含有效氯達(dá)到250毫克/升的濃度,浸泡5 分鐘以上,消毒溶液每4小時(shí)更換1次;消毒后的餐、茶、酒具有序地放于干燥、清潔的保潔柜內(nèi)。

（六）把好監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)安全關(guān)。學(xué)校食堂應(yīng)主動(dòng)邀請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督部門經(jīng)常指導(dǎo)工作,加強(qiáng)檢查、整改力度,嚴(yán)格把關(guān),消除隱患,制定食物中毒預(yù)案消除不穩(wěn)定因素。落實(shí)飲食衛(wèi)生安全工作責(zé)任制和責(zé)任追究制,建立起部門內(nèi)的食品衛(wèi)生安全網(wǎng)絡(luò),由分管校長(zhǎng)總負(fù)責(zé),各部門發(fā)揮相應(yīng) 的工作職能,做到一級(jí)抓一級(jí)、一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé),將飲食衛(wèi)生安全任務(wù)落實(shí)到人、責(zé)任到人。加強(qiáng)檢查、督察的力度,提高全體員工的警惕性和責(zé)任感,加強(qiáng)日常管, 發(fā)現(xiàn)違章違法的現(xiàn)象及時(shí)采取果 斷有效的措施,把事故消滅在萌芽狀態(tài)。成立食物中毒事故應(yīng)急處 理領(lǐng)導(dǎo)小組 ,領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)相應(yīng)的部門,對(duì)相關(guān)人員進(jìn)行食物 中毒相關(guān) 知識(shí)的培訓(xùn)及發(fā)生食物中毒后對(duì)相關(guān)人員的及時(shí)救護(hù)工作;針對(duì)突發(fā)事件及時(shí)做出相應(yīng)的處理,控制事件 的進(jìn)一步惡化,以免突發(fā)事件發(fā)生了,而相關(guān)部門的人員卻不知所措。

（七）建立學(xué)校食堂的HACCP系統(tǒng)。根據(jù)衛(wèi)生部出臺(tái)的《食品安全行動(dòng)計(jì)劃》,明確衛(wèi)生系統(tǒng)在食品衛(wèi)生安全方面的工作目標(biāo),指出到 2007年,食品加工企業(yè)、餐飲業(yè)和快餐供應(yīng)企業(yè)實(shí)施 HACCP 系統(tǒng)管理，為學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理指明了方向。HACCP系統(tǒng)是一個(gè)確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法,是一種新的質(zhì)量保證系統(tǒng)它通過系統(tǒng)分析食品生產(chǎn)全過程,從而確定其中潛在的可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理的具體危害,消除可能發(fā)生的食品安全危害,達(dá)到控制食品安全的目標(biāo)。

（八）把好食堂承包關(guān)。學(xué)校重視對(duì)食堂承包人的資格審查要求承包人具備一定的個(gè)人素質(zhì)和職業(yè)道德,具備一定的烹調(diào)知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí) 和飲食消費(fèi)心理學(xué)知識(shí),既能改變飯菜的花色品種,色、香、味、營(yíng)養(yǎng)俱全,又能正確引導(dǎo)學(xué)生科學(xué)消費(fèi)、科學(xué)飲食,制定出具有符合學(xué)生這一特殊群體的合理飲食結(jié)構(gòu)的菜譜。學(xué)校督促和組織食堂承包人及工作人員認(rèn)真

嘉應(yīng)學(xué)院畢業(yè)論文

學(xué)《食品衛(wèi)生法》,做到崗前培訓(xùn)崗中學(xué)習(xí),持證上崗。學(xué)校建立衛(wèi)生管理檔案 ,增加對(duì)食堂硬件設(shè)施的投人 , 建立衛(wèi)生監(jiān)督制度 二學(xué)校食堂只要能夠踏踏實(shí)實(shí)地做好以上 八個(gè)方一面的,正視學(xué)校食品安全的現(xiàn)狀,認(rèn)真分析產(chǎn)生食品安全問題的原因,據(jù)此提出相應(yīng)的對(duì)策和措施,在社會(huì)和學(xué)校的重視下,一定能開創(chuàng)出學(xué)校食品安全新局面,讓廣大師生時(shí)時(shí)刻刻都能吃上安全的食品。

參考文獻(xiàn)目錄:

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第二篇：學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度

為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學(xué)校師生營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

1、設(shè)置學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：組長(zhǎng)：校長(zhǎng)；副組長(zhǎng)：各班班主任；小組成員：各班班長(zhǎng)和衛(wèi)生委員。

2、積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議，及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

3、建立食品中毒或其它食源性疾患等突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案。

4、嚴(yán)格禁止學(xué)生在學(xué)校吃零食，一旦發(fā)現(xiàn)嚴(yán)肅處理。

5、環(huán)境整潔衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

6、教育學(xué)生不喝生水、不吃腐敗變質(zhì)的食物。教育學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手，勤指甲勤理發(fā)，穿著樸素干凈。

7、一旦發(fā)現(xiàn)學(xué)生出現(xiàn)食品中毒事件應(yīng)立即啟動(dòng)突發(fā)公共事件應(yīng)急預(yù)案。

8、實(shí)行事故責(zé)任追查制度。事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過，事故整改措施未落實(shí)不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不放過。本制度自公布之日起實(shí)施。

（二00七年三月一日）回龍小學(xué)

第三篇：學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度7篇

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度1

1、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》辦事。

2、食堂要?jiǎng)澐中l(wèi)生責(zé)任區(qū)，確認(rèn)責(zé)任人，堅(jiān)持常掃常抹和周末打掃除制度，保持食堂內(nèi)外環(huán)境的清潔衛(wèi)生。

3、菜要洗干凈，米要淘干凈，杜絕飯菜中有異物。

4、加工場(chǎng)所應(yīng)經(jīng)常保護(hù)整潔，上下水道通暢，地面無積水、油垢，操作間內(nèi)垃圾應(yīng)及時(shí)收集清除，以防止孳生蠅蛆等有害昆蟲。

5、加工過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開的原則，做到操作間、操作人員、用具、成品、半成品嚴(yán)格分開，以防止交叉污染。

6、做好的食品要加蓋紗罩，防止蠅蟲叮、灰塵落。剩飯菜要精心保管，再出售時(shí)要加熱、熟煮，嚴(yán)禁出售變質(zhì)食物。

7、炊事人員要經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，要常剪指甲、理發(fā)；工作服圍裙要常洗常換。

8、開飯時(shí)不準(zhǔn)吃東西或抽煙，不準(zhǔn)用手抓飯菜。

9、不得帶圍裙上廁所，便后開飯前要洗手。

10、定期對(duì)炊事人員進(jìn)行身體檢查，取得健康證后，方可上崗，有傳染病應(yīng)調(diào)崗或辭退。

11、冷葷間做到專人、專室、專用具、專冷藏，使用外進(jìn)的動(dòng)物性熟食品要驗(yàn)收、登記，保證衛(wèi)生質(zhì)量。涼拌素菜要炒熟燙透，豆制品做到熟透后再制做冷菜。

12、不使用不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料，操作過程要嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)要做到燒熟煮透。

13、采購食品時(shí)嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，不得采購禁售食品和腐爛變質(zhì)食品。做到專車專運(yùn)，嚴(yán)禁用裝運(yùn)農(nóng)藥、化肥及其它有毒有害物質(zhì)的車輛運(yùn)輸食品。

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度2

保持食堂干凈、整潔，具有良好的環(huán)境衛(wèi)生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度。

一、食堂管理人員要隨時(shí)檢查食堂的環(huán)境衛(wèi)生，并作好檢查記錄。

二、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)或行政值班領(lǐng)導(dǎo)至少每天不定時(shí)檢查一次食堂的衛(wèi)生情況，并作好記載。

三、檢查內(nèi)容：

1、食堂內(nèi)的環(huán)境衛(wèi)生：地面是否有殘留的食物殘?jiān)壤?，地面坑洼處是否積有污水，潲水桶是否加蓋。水池內(nèi)外、排污地溝等處有無堵塞，是否有飯菜殘?jiān)?。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。

2、從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生：從業(yè)人員是否做到“四勤”，是否正確穿戴工作衣帽，有無戴首飾上崗，有無在工作區(qū)或操作間吸煙，有無在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。

3、食堂的“三防”設(shè)施有無損壞情況，是否充分發(fā)揮“三防”設(shè)施的功能和作用。

4、從業(yè)人員是否按流程進(jìn)行規(guī)范操作，做到生熟、葷素分開，有無不規(guī)范操作現(xiàn)象。

5、庫房是否通風(fēng)、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放是否整潔有序。

6、餐具用具是否每次用后清洗、消毒，是否按規(guī)定和要求進(jìn)入配餐間存放保潔。

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度3

（一）食品采購

1、食堂采購人員必須熟悉本單位所用的各種食品與原料的品種及其相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法及其他相關(guān)法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2、在采購定型包裝食品時(shí)，必須仔細(xì)查看包裝標(biāo)識(shí)或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進(jìn)假、冒、偽、劣產(chǎn)品。

3、采購各種食品、食品原輔料時(shí)，必須向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。

4、執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品。

5、采購物質(zhì)要求定點(diǎn)購買，并認(rèn)真做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗(yàn)收后方可入庫。

（二）食品儲(chǔ)存

1、建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時(shí)間先后分類存放，做到先進(jìn)先出，以免貯存時(shí)間過長(zhǎng)而生蟲、發(fā)霉

2、庫存食品按類別上架存放，各類食品分開存放，并有明顯標(biāo)識(shí)。各種調(diào)料器皿加蓋并有標(biāo)記。

3、存放的食品應(yīng)與墻壁、地面保持一定的距離，糧食存放應(yīng)隔墻離地15公分以上。

4、定期檢驗(yàn)庫存食品，掌握所貯存食品的保持期。

5、不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品。

6、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及滋生條件的措施，保證場(chǎng)內(nèi)三無：無鼠、無蠅、無塵。

7、倉庫內(nèi)要有防火、防盜等措施。嚴(yán)禁存入易燃、有毒物品，禁止存入與倉庫無關(guān)的其它雜物和私人物品。

8、定期打掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。

（三）食用具清洗消毒

1、餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須清洗、消毒，炊具、用具必須洗凈消毒，保持清潔。

2、洗碗要落實(shí)餐具及用具的清潔、消毒工作；對(duì)小餐具實(shí)行一去殘?jiān)?、二堿洗、三清水沖、四入消毒柜。大餐具實(shí)行堿洗、浸消毒液、再?zèng)_清水洗凈。

3、洗菜工要落實(shí)一洗、二浸（浸泡1小時(shí)）、三洗工作。

4、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房?jī)?nèi)外包括操作臺(tái)、灶臺(tái)、地面和水溝等處的清潔消毒工作。

5、每天對(duì)空氣、工作臺(tái)面、刀砧進(jìn)行消毒，在無人工作時(shí)應(yīng)用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺(tái)面。

（四）食品的衛(wèi)生安全要求

1、選擇經(jīng)過安全處理的食品。

2、徹底加熱食品：食品所有部位的溫度都必須達(dá)到70°C以上。

3、立即食用做熟的食品。

4、妥善貯存熟食品：食品貯存在60°C以上或10°C以下的條件下。

5、徹底再加熱熟食品，食品所有部位的溫度至少達(dá)到70°C。

6、避免生食品與熟食品接觸。

7、反復(fù)洗手，加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈凈，尤其是去廁所后。

8、必須精心保持廚房所有表面的清潔。

9、避免昆蟲、鼠類和其他動(dòng)物接觸食品。

10、使用凈水，若供水不保險(xiǎn)的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。

（五）配餐衛(wèi)生要求

1、供給的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。

2、經(jīng)加工后的可食食品應(yīng)放在備餐間，嚴(yán)格防止污染。

3、在分發(fā)面包、炸雞翅等熟食時(shí)應(yīng)用銷售工具，防止污染。

4、餐具保管要定人定位，餐具存放應(yīng)整潔有條理，專用機(jī)械要加紗布套。

（六）個(gè)人衛(wèi)生

1、杜絕“三長(zhǎng)”，即長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)、長(zhǎng)胡須，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。

2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口的工作。發(fā)現(xiàn)傳染病者，立即調(diào)離崗位。

3、食堂工作人員必須有兩套以上工作服。上班時(shí)必須穿好工作服、工作帽、工作鞋，工作服、帽整潔干凈。

4、上崗前洗手，便后洗手。工作時(shí)間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時(shí)閑談、抽煙，不準(zhǔn)穿拖鞋、赤腳、背心不帶閑人進(jìn)配餐間，不準(zhǔn)穿工作服上廁所。

（七）餐廳衛(wèi)生清潔

1、地面、餐桌、座凳、電器設(shè)備、窗、墻壁等保持整齊、清潔、無油污、無灰塵，餐桌做到隨時(shí)清理，保持整潔。

2、餐廳保持通風(fēng)良好，光線好，就餐環(huán)境舒適。

3、防蠅、防塵設(shè)備齊全，做到定期消毒滅蠅，防止傳染病。

4、保持售飯用具、盛裝食品用具、售飯臺(tái)清潔衛(wèi)生，菜有防蠅罩，主食品有蓋布，并保持干凈。

（八）操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、地面保持清潔，門窗潔凈明亮。

2、各種炊具、用具操作臺(tái)擺放整齊，生熟分開，成品存放實(shí)行“四隔離”并有明顯標(biāo)記。餐具做到：一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

3、灶臺(tái)清潔，調(diào)料盒放置有序。炊具經(jīng)常洗刷，做到木見本色，鐵見光。

4、所有機(jī)械用完后及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

5、冰箱、冰柜、保鮮柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清潔，素池葷池分開，上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

8、門窗有防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。室內(nèi)通風(fēng)，光線好。

（九）環(huán)境衛(wèi)生

1、食堂應(yīng)確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。

2、公用餐具一律做到一洗二沖三消毒四保潔。

3、保持操作場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境整潔，應(yīng)有專人負(fù)責(zé)，分工包干，及時(shí)清掃；場(chǎng)所內(nèi)設(shè)施布局應(yīng)符合要求，垃圾和廢棄物應(yīng)有密閉容器存放。確保工作環(huán)境三無：無鼠、無蠅、無塵。

（十）檢查及懲罰

食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組不定期對(duì)食堂衛(wèi)生進(jìn)行檢查，對(duì)食堂各部門進(jìn)行檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)違反本規(guī)定的予以相應(yīng)的處罰，對(duì)于認(rèn)真執(zhí)行者予以獎(jiǎng)勵(lì)。

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度4

1、設(shè)立食品衛(wèi)生檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對(duì)食堂進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；

2、把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對(duì)油、米、肉、菜等大宗，關(guān)鍵的食品要定點(diǎn)，不準(zhǔn)采購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品，確保所購食品衛(wèi)生安全；

3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔離、洗消嚴(yán)格；

4、對(duì)儲(chǔ)存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；

5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物中毒；

6、學(xué)校食品衛(wèi)生管理人員每日三餐必須深入食堂進(jìn)行檢查。食品衛(wèi)生安全檢查組每周至少檢查一次。

7、重點(diǎn)檢查食堂、門市部采購食品質(zhì)量，嚴(yán)禁購買腐爛、變質(zhì)油、肉、菜等，辨別“三無”無生產(chǎn)廠家、（無生產(chǎn)日期、無產(chǎn)品合格證）產(chǎn)品或過期食品，購買物品一律要求賣方簽字，驗(yàn)收人員簽字。

8、檢查食堂工作人員持證上崗、上班穿戴工作衣帽情況。加工食品生、熟砧板、瓢盆要分開。做好“三防”設(shè)施，場(chǎng)地保持整潔干凈。

9、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報(bào)，查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

10、學(xué)校食堂、門市部等公眾聚集場(chǎng)所存在嚴(yán)重安全隱患必須責(zé)令其立即整改，拒不服從者一次扣除押金10—50元。

11、學(xué)校食堂、門市部采購、銷售劣質(zhì)食品坑害師生的一次扣除押金50元。造成嚴(yán)重后果的交公安機(jī)關(guān)處理。

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度5

為切實(shí)搞好學(xué)校食品衛(wèi)生管理工作，從源頭防治食物中毒，為學(xué)校師生營(yíng)造一個(gè)安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特制定本管理制度。

一、總則：

1、學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)：

組 長(zhǎng)：賈苗生

副組長(zhǎng)：向建紅

組 員：向富興、食堂從業(yè)加工人員

2、積極配合、主動(dòng)接受衛(wèi)生行政部門對(duì)學(xué)校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對(duì)衛(wèi)生行政部門提出的意見和建議及時(shí)采取措施進(jìn)行整改。

3、實(shí)行事故責(zé)任追查做到“四不放過”，即事故原因未查清不放過。事故整改措施未落實(shí)不放過，事故責(zé)任人未受處理不放過，教師、學(xué)生未受教育不放過。

4、實(shí)行定期和不定期相結(jié)合檢查制度，督促食堂、商店加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理。

二、學(xué)校食堂、商店食品衛(wèi)生管理要求：

1、從業(yè)人員必須持有健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證及穿戴工作衣帽、儀表整潔上崗操作。

2、操作間：設(shè)施布局合理，生熟分開，標(biāo)志明顯，餐具存放整齊，密閉保存。

3、采購食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有檢驗(yàn)證明，有冷藏凍設(shè)施，庫存

4、整潔通風(fēng)，防鼠設(shè)施齊全，原料擺放整齊，物品分類存放。

5、餐具消毒，消毒設(shè)施必須監(jiān)測(cè)合格、符合要求，能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有專人負(fù)責(zé)餐具消毒，并及時(shí)登記。

6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境整潔衛(wèi)生，加防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。

7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂整潔衛(wèi)生，擺放餐具符合衛(wèi)生要求，銷售直接入口食品有專用工具。

8、衛(wèi)生管理制度，有衛(wèi)生許可證并進(jìn)行年審，有專人分管食品衛(wèi)生工作，并經(jīng)常檢查加記錄，對(duì)從業(yè)人員定期培訓(xùn)。

三、加工過程的衛(wèi)生要求：

1、嚴(yán)格杜絕用腐敗變質(zhì)及其它不符合衛(wèi)生要求的食品及其原料加工食品的行為。

2、粗加工過程中動(dòng)物衛(wèi)生食品與植物性食品必須分開存放。

3、加工后的原料、成品存放符合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。

4、食物沒有燒煮透不得食用，隔餐的熱制品食用前必須充分加熱，加熱不徹底的嚴(yán)禁食用。

5、不得出售感觀異?；蜃冑|(zhì)食物。

四、嚴(yán)把食品采購關(guān)，驗(yàn)收關(guān)

1、食品采購定人、定責(zé)、定崗，必須有兩人采購，每天采購的食品都要有登記記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)。

2、必須到持有衛(wèi)生許可證和有營(yíng)業(yè)執(zhí)照及質(zhì)檢合格的經(jīng)營(yíng)單位采購食物，并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。

3、應(yīng)相對(duì)固定食品采購的場(chǎng)所，同時(shí)也要掌握定點(diǎn)與不定點(diǎn)的原則，關(guān)注市場(chǎng)行情。

4、采購的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)定，必須新鮮、衛(wèi)生、清潔。

5、嚴(yán)禁采購以下食物：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或其他感官性狀異常，含有毒、有害物質(zhì)或被有毒物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)生豬產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)不合格的.肉類及制品。

（3）超過保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽的定型包裝食品。

（4）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品，包括半成品。

6、驗(yàn)收時(shí)由專職驗(yàn)收員和食堂主任多人驗(yàn)收，有驗(yàn)收記錄，注明名稱、數(shù)量、價(jià)格、金額等事項(xiàng)，并簽明意見和驗(yàn)收人的名字及日期。

7、認(rèn)真做好蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)工作，對(duì)蔬菜、豆制品、肉類每次有記錄，并48小時(shí)留樣。對(duì)達(dá)不到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和不符合衛(wèi)生要求的食品要堅(jiān)決清退。

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度6

為了貫徹落實(shí)教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，搞好我校食堂環(huán)境和食品衛(wèi)生，提高服務(wù)質(zhì)量，防止傳染病的發(fā)生，保護(hù)全校師生員工的健康，特制定本管理暫行辦法。本辦法所指食堂包括教工食堂、學(xué)生食堂及在校園內(nèi)開辦的飲食餐飲門店。

一、環(huán)境衛(wèi)生

食堂操作間、餐廳及店堂內(nèi)外環(huán)境要整潔，做到隨時(shí)清掃，全天保潔;保持灶面、操作臺(tái)、售飯臺(tái)、售菜臺(tái)無污垢、無積灰;下水道暢通，無積水，無蚊蠅孳生地，有滅蠅防蠅措施。

二、原材料采購

堅(jiān)持大宗主副食品原料集中采購，統(tǒng)一供應(yīng)制度，食品原料入庫和出庫要有專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，并有記錄備查;嚴(yán)禁出售超過保質(zhì)期的食品、衛(wèi)生不合格食品、腐爛變質(zhì)食品;嚴(yán)禁貪便宜購進(jìn)無檢驗(yàn)合格證的肉食品及病死畜禽產(chǎn)品。

三、食品原料存放

存放的食品要先進(jìn)先出，儲(chǔ)存物要加蓋，防霉、防蟲、防鼠設(shè)備要齊全， 做到食品無霉變、蟲蛀、發(fā)餿和變質(zhì)。生、熟食品做到分開存放，其它工具、餐具等物品必須上架。

四、餐具、炊具管理

刀具、砧板和盛食品的容器應(yīng)生熟分開，專用;炊具使用后應(yīng)徹底清洗;餐具、飲具在每次使用后應(yīng)專人負(fù)責(zé)洗凈并消毒存放。各餐飲食堂必須配備餐具消毒設(shè)施，碗筷應(yīng)該每餐用消毒劑泡洗，或用消毒柜消毒，熟食要加罩;銷售熟食品要使用工具，不得用手抓。

五、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生

要講究個(gè)人衛(wèi)生，營(yíng)業(yè)人員上班必須穿工作服，戴口罩;工作衣帽要勤換勤洗;工作時(shí)不得吸煙，工作前和便后要洗手;勤修剪指甲、勤理發(fā)。

六、堅(jiān)持持證上崗

食堂工作人員必須遵守體檢合格、持證上崗制度。每年必須到市或區(qū)防疫站進(jìn)行健康檢查一次，對(duì)體檢不合格者，要及時(shí)調(diào)離;新進(jìn)工作人員要及時(shí)進(jìn)行健康檢查，檢查合格后才能上崗。

七、嚴(yán)格執(zhí)法，接受監(jiān)督

各食堂要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，虛心接受政府、學(xué)校衛(wèi)生部門檢查和學(xué)生伙食監(jiān)督委員會(huì)的監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)或檢查有違反上述規(guī)定者，通報(bào)全校并實(shí)行罰款處理，情節(jié)嚴(yán)重者勒令其停業(yè)整頓或取消經(jīng)營(yíng)資格。

八、嚴(yán)格獎(jiǎng)懲措施

(一)每學(xué)年進(jìn)行一次“食堂衛(wèi)生先進(jìn)單位”評(píng)選活動(dòng)。對(duì)食堂衛(wèi)生工作成績(jī)突出者予以表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。

(二)適時(shí)對(duì)反映舉報(bào)食堂違犯衛(wèi)生管理制度的教工或?qū)W生給予獎(jiǎng)勵(lì)。

(三)對(duì)于下述違犯規(guī)定的行為予以處罰:

(1)因具體措施未落實(shí)到位而出現(xiàn)問題，受到上級(jí)衛(wèi)生管理部門批評(píng)或通報(bào)者，對(duì)食堂負(fù)責(zé)人罰款300-500元。

(2)炊事人員違犯?jìng)€(gè)人衛(wèi)生制度，出售食品時(shí)用手直接抓熟食品者，每次罰款30-50元。

(3)食堂出售變質(zhì)、過期、不潔食品，被師生舉報(bào)經(jīng)查屬實(shí)者，對(duì)負(fù)責(zé)人罰款每次100元。

(4)因食堂衛(wèi)生環(huán)境差或出售變質(zhì)食物等原因引起的腸道疾病或食物中毒事故，食堂承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)損失，并處罰款-10000元，情節(jié)嚴(yán)重的追究其刑事責(zé)任。

(5)食堂工作人員沒有做到每年體檢一次，或新進(jìn)工作人員不經(jīng)體檢合格即上崗者，每人次罰款200-500元;對(duì)體檢和健康證弄虛作假者，對(duì)食堂和個(gè)人各罰款500元。

九、建立學(xué)校飲食衛(wèi)生監(jiān)督檢查組織，分工協(xié)作，各負(fù)其責(zé)

(一)領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu):由主管副院長(zhǎng)牽頭，后勤管理處、后勤服務(wù)中心、保衛(wèi)處、學(xué)生處、團(tuán)委、工會(huì)、校醫(yī)院等單位領(lǐng)導(dǎo)組成學(xué)校食品安全監(jiān)督領(lǐng)導(dǎo)小組，統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)學(xué)校食品安全工作。

(二)日常監(jiān)管:由后勤服務(wù)中心主任牽頭，后勤服務(wù)中心副主任、伙食科長(zhǎng)、各食堂經(jīng)理、食堂管理員負(fù)責(zé)全校各食堂衛(wèi)生安全日常具體管理監(jiān)督工作，派專人負(fù)責(zé)對(duì)各食堂早、中、晚三餐進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

(三)定期監(jiān)督檢查:由學(xué)生會(huì)生活部和學(xué)生伙食監(jiān)督管理委員會(huì)對(duì)各個(gè)食堂的衛(wèi)生情況每周檢查，并將檢查結(jié)果每周公布并及時(shí)報(bào)學(xué)生處、后勤管理處和后勤服務(wù)中心。

(四)不定期監(jiān)督檢查:后勤管理處、后勤服務(wù)中心、校醫(yī)院、學(xué)生處、保衛(wèi)處、團(tuán)委和工會(huì)有關(guān)成員組成聯(lián)合檢查組，每月至少進(jìn)行2次不定期檢查，并及時(shí)通報(bào)監(jiān)督檢查結(jié)果。

(五)定期消毒:校醫(yī)院具體負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生和食品安全方面的問題，并負(fù)責(zé)指導(dǎo)食堂內(nèi)外環(huán)境的消毒和除四害工作;食堂 負(fù)責(zé)人要定期到校醫(yī)院領(lǐng)取消毒劑，定期對(duì)食堂內(nèi)外環(huán)境進(jìn)行消毒滅蟲和除四害，確保師生員工的飲食安全。

(六)取締違規(guī)經(jīng)營(yíng):由保衛(wèi)處和后勤服務(wù)中心負(fù)責(zé)取締校園內(nèi)流動(dòng)商販，不允許校外人員私自在校園內(nèi)露天擺攤設(shè)點(diǎn)售賣食品，各經(jīng)營(yíng)門店必須按協(xié)議規(guī)定范圍經(jīng)營(yíng)，不準(zhǔn)在食堂以外經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)，不準(zhǔn)店外經(jīng)營(yíng)，違者處以200-500元罰款。

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理制度7

一、原料采購及索證制度:

1.原料采購要記錄好臺(tái)帳。原料采購、飯菜價(jià)格等必須在當(dāng)日公開在財(cái)務(wù)收支公開欄，食堂財(cái)務(wù)收支日清月結(jié)，定期公布。

2.食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位定點(diǎn)采購食品、購物時(shí)要查看供方有關(guān)的食品書面證明材料，不能采購以下食品：

（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物、有毒、有害等可能對(duì)人體健康有害的食品。

（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢查或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

（3）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3.學(xué)校食堂要在每餐每種食物中留樣不少于150克的食物，并按品種放于清潔密閉專用容器內(nèi)。注明日期、餐次，在冷藏條件下保存48小時(shí)。

二、庫房管理制度:

1.食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。做到先進(jìn)先出。

2.食品貯存場(chǎng)所禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

3.用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

三、廚房衛(wèi)生制度及管理制度

1.食堂從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:

（1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流行清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。

（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。

（3）不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

（4）不得在食堂內(nèi)吸煙。

2.廚房一天打掃三次以上，確保地面無積水、無垃圾。

3.廚房工作人員在食品加工前要認(rèn)真檢查，杜絕加工不符合衛(wèi)生要求的食品。

4.食品原料存放在操作間或者倉庫里，熟食品不能停放在熟食間以外任何地方。

5.嚴(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)入學(xué)校食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐的衛(wèi)生與安全。

四、餐具用具消毒制度

1.餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性的餐具。

2.消毒后的餐飲具必須貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。

3.洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求，存放在固定的櫥柜里，并有明顯的標(biāo)記。

4.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具，必須有明顯標(biāo)志，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

五、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.餐廳必須做到隨臟隨掃，確保地面無垃圾無積水。

2.每周用消毒液消毒一次。

3.學(xué)生各人用各人的餐具（必須人人都有餐具

4.加強(qiáng)防蠅、防鼠、防蟑螂、防蟲等。

六、衛(wèi)生檢查制度

1.管理人員必須進(jìn)行健康檢查。取得健康證明后方可參加工作。

2.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾痛。不得從事接觸直接入口食品工作。

3.食堂從業(yè)人員及集體餐、分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病證或治愈后，方可重新上崗。

4.學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及管理人員隨時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求及規(guī)定的，及時(shí)進(jìn)行整改

七、衛(wèi)生突發(fā)事件報(bào)告制度

1.學(xué)生如有食物中毒或其他食源性疾患，應(yīng)在第一時(shí)間向中心校報(bào)告（上報(bào)時(shí)間不得超過一個(gè)小時(shí)。

2.事件發(fā)生時(shí)，應(yīng)立即組織對(duì)中毒師生進(jìn)行救治，盡快協(xié)助有關(guān)部門查明事故原因，不能隱瞞事情真相。

3.食堂管理人員將該事件的詳細(xì)情況與處理結(jié)果和工作的改進(jìn)意見書面材料及時(shí)報(bào)中心學(xué)校。

八、食堂就餐人員須知

食堂是為全校教職員工服務(wù)的，食堂的好壞直接關(guān)系到就餐人員的身體健康。遵守各項(xiàng)制度是每個(gè)就餐人員的職責(zé)，為此需要大家做到以下幾點(diǎn):

1.全體就餐人員必須按規(guī)定時(shí)間就餐，不準(zhǔn)帶與工作無關(guān)人員就餐。

2.其他學(xué)校臨時(shí)就餐人員，必須提前通知學(xué)?？倓?wù)處，否則不能在食堂就餐。

3.所有就餐人員必須自覺遵守食堂的有關(guān)規(guī)定，做到不大聲喧嘩，文明就餐，愛護(hù)食堂內(nèi)的一切設(shè)施。

第四篇：學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理辦法

學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理辦法

一、衛(wèi)生管理

1、食堂經(jīng)營(yíng)者必須先取得衛(wèi)生許可證方可向工商行政管理部門申請(qǐng)登記。未取得衛(wèi)生許可證的不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。

2、食堂經(jīng)營(yíng)者必須建立健全衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。

3、食堂經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，做好從業(yè)人員健康檢查和培訓(xùn)工作。

4、加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

5、食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。

6、食堂經(jīng)營(yíng)者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，必須立即向衛(wèi)生行政部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事故調(diào)查和處理。

二、食品的采購和貯存

1、食堂經(jīng)營(yíng)者采購的食品必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：

（1）有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；

（2）無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品；

（3）超過保質(zhì)期限及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。

2、運(yùn)輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。

3、貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。

4、應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

三、食品加工的衛(wèi)生要求

1、食品加工場(chǎng)所應(yīng)當(dāng)符合下列要求： 廚房：

（1）最小使用面積不得小于8平方米；

（2）有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；（3）應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；（4）足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。加工：

1、加工人員的衛(wèi)生要求：

（1）處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動(dòng)清水洗手；（2）長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指；

（3）面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；（4）食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙；

（5）人員應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳洗整齊并置于帽內(nèi)。

2、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。

3、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；

5、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不低于70度； 加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。

6、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放；需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

7、食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用。

8、奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣?；含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10度以下或60度以上的溫度條件下存放和銷售。

四、餐飲具的衛(wèi)生

1、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。

2、洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。

3、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。

食品衛(wèi)生管理制度

一．嚴(yán)格按<<食品衛(wèi)生法>>規(guī)定，按時(shí)辦理或更換衛(wèi)生許可證，依據(jù)國(guó)家有關(guān)法律和學(xué)校規(guī)章制度，依法經(jīng)營(yíng)管理。

二．按<<食品衛(wèi)生法>>及<<學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定>>的要求，督促從業(yè)人員按時(shí)進(jìn)行體檢和參加食品衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)并取得健康合格證，末取得合格證的不得進(jìn)食堂工作。管理人員定期不定期的檢查，發(fā)現(xiàn)未辦理的責(zé)令辭退。

三．食品加工人員和銷售人員必須搞好個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)入工作間要穿戴干凈整潔的工作衣帽；上崗前要清洗消毒雙手方可上崗工作。食堂管理人員每天進(jìn)行相關(guān)情況檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理、整改。

四．不得采購、加工和銷售腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、有毒、過期、假冒偽劣、及可能對(duì)人體有害的不合格的原材料和食品，嚴(yán)防食物中毒事件的發(fā)生。檢查如發(fā)現(xiàn)因違反衛(wèi)生要求造成不良影響或嚴(yán)重后果的，按學(xué)校學(xué)生食品衛(wèi)生管理的有關(guān)規(guī)定追究有關(guān)人員的責(zé)任。

五．在原材料和食品加工、貯存、保管等環(huán)節(jié)，嚴(yán)格按食品加工、銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四制”的要求，做到生熟分開，食物與雜物、藥物隔離，成品與半成品隔離，菜板生板與熟板分開，刀具生刀與熟刀分開。管理人員要不定期的對(duì)食堂冰箱、貯存室、菜板、刀具、用具進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)違規(guī)要及時(shí)處理整改。

六．嚴(yán)禁師生及無關(guān)人員隨意進(jìn)入廚房，違者按規(guī)定嚴(yán)肅處理。

七．經(jīng)常保持案板、菜架、灶臺(tái)、玻璃窗、墻裙、餐桌、地板及餐廳的干凈整潔，經(jīng)常進(jìn)行滅蠅、滅鼠工作，專人管理滅蠅、滅鼠的藥品。每天數(shù)次清掃和每周二次全面突擊相結(jié)合，使廚房、餐廳衛(wèi)生經(jīng)?；?、制度化，使廚房、餐廳及周圍環(huán)境經(jīng)常保持干凈衛(wèi)生。管理人員每天檢查一次，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)及要求的責(zé)令改進(jìn)。

八．自覺接受衛(wèi)生行政部門的檢查和監(jiān)督，認(rèn)真聽取衛(wèi)生監(jiān)督人員的批評(píng)指導(dǎo)，并及時(shí)整改。嚴(yán)禁對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督人員及管理人員抵觸抗拒或陽奉陰違，如有違反，除批評(píng)教育外，情節(jié)惡劣者取消承包管理資格。

九．如發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒等突發(fā)事件的應(yīng)及時(shí)報(bào)告。

喀拉托海鄉(xiāng)寄宿制中心小學(xué)

2010年9月1日

學(xué)校食堂管理制度

一、食堂飯菜做到質(zhì)、價(jià)相符，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，保證幼兒健康發(fā)育的營(yíng)養(yǎng)需要。

二、食堂工作人員要嚴(yán)格按崗位規(guī)范和職責(zé)辦事，認(rèn)真完成各項(xiàng)任務(wù)，服務(wù)時(shí)要使用文明用語，嚴(yán)禁使用服務(wù)忌語。

三、食堂食譜要科學(xué)合理、有計(jì)劃性，滿足幼兒發(fā)育成長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)需要。

四、保證食品衛(wèi)生安全。炊事員不準(zhǔn)脫崗；食堂無人必須鎖門。

五、防觸電、防盜、防工傷事故。

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2010年9月1日

學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理制度

一、食堂必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時(shí)驗(yàn)換。

二、從業(yè)人員按要求如期進(jìn)行健康檢查，衛(wèi)生知識(shí)定期培訓(xùn)，持合格證上崗。

三、從業(yè)人員工作時(shí)必須穿整潔干凈的工作服，戴口罩、發(fā)帽，堅(jiān)持每日清洗、消毒一次。個(gè)人衛(wèi)生作到“四勤”。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)洗衣、物。

四、保持室內(nèi)外環(huán)境整潔、干凈、無雜物、室內(nèi)地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋并及時(shí)清運(yùn)。

五、防蠅、防塵、防鼠設(shè)施齊全，室內(nèi)無蠅、無鼠跡、無蟑螂。

六、各種工具、容器、機(jī)械定位存放，用畢及時(shí)洗刷干凈，達(dá)到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標(biāo)記。

七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時(shí)。

八、各種食品用具要生熟分開，設(shè)有明顯標(biāo)記。菜墩、砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。

九、不采購、不加工腐敗、變質(zhì)、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標(biāo)識(shí)不全及過期食品。從正規(guī)渠道采購食品，相對(duì)固定商店。

十、必須采購、使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。

十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正確、衛(wèi)生。嚴(yán)禁存放有毒物品和雜物。

喀拉托海鄉(xiāng)寄宿制中心小學(xué)

2010年9月1日

食堂工作人員衛(wèi)生制度

一、必須持證上崗；必須按規(guī)定進(jìn)行體檢。

二、患有肝炎、肺結(jié)核、皮膚病、痢疾、傷寒等傳染性疾病者不準(zhǔn)從事飲食工作。

三、認(rèn)真、誠實(shí)填寫自檢記錄表。生病者要及時(shí)申明、離崗。

四、上崗必須穿整潔干凈的工作服，戴工作帽、口罩，并堅(jiān)持每天清洗消毒一次。頭發(fā)梳理整齊并置于工作帽內(nèi)。

五、做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。

六、上崗前洗手；便后立即洗手。不準(zhǔn)穿工作服上衛(wèi)生間。

七、上崗不準(zhǔn)吸煙、不準(zhǔn)赤腳、不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)穿背心。

八、不得有面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

九、不留長(zhǎng)發(fā)（男性）、長(zhǎng)胡須、長(zhǎng)指甲。

十、上崗嚴(yán)禁戴首飾；嚴(yán)禁使用化妝品。

喀拉托海鄉(xiāng)寄宿制中心小學(xué)

2010年9月1日

從業(yè)人員健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度

一、食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn).由衛(wèi)生行政部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)證”才能上崗工作。

二、食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。

三、食堂從業(yè)人員要保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，遵守“五四制”勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。

四、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。

五、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門和上級(jí)主管部門及本單位組織的各種衛(wèi)生知識(shí)學(xué)習(xí)和培訓(xùn)，增強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)，掌握和了解國(guó)家及地方的各項(xiàng)衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。

喀拉托海鄉(xiāng)寄宿制中心小學(xué)

2010年9月1日

食堂出入庫制度

一、食堂采購一切物品，均必須嚴(yán)格履行入庫、出庫手續(xù)，雙方簽字。

二、保管員（驗(yàn)收員）對(duì)所購物品進(jìn)行質(zhì)地檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的采購與入庫。

三、對(duì)工作人員（取貨員）取出食品 要進(jìn)行檢驗(yàn)，核對(duì)數(shù)量，杜絕質(zhì)次、變質(zhì)、過期食品的出庫與食用。

四、保管員（驗(yàn)收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出庫單）上簽字。

五、加強(qiáng)食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、防食物中毒工作。

六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強(qiáng)檢驗(yàn)，杜絕一切不安全及浪費(fèi)現(xiàn)象的發(fā)生。

食品索證、采購制度

一、采購員要經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

二、采購員必須掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識(shí)。

三、采購食品、原材料要計(jì)劃進(jìn)貨。

四、采購時(shí)，向供方提出質(zhì)量要求，并檢查食品質(zhì)量。

五、采購肉類、蔬菜類、調(diào)味品等，向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。

六、采購原料必須新鮮、干凈、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。

七、不采購：腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、摻雜摻假、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；無檢驗(yàn)合格證明的肉類食品，乳制品、調(diào)味品、酒類、飲料等；超過保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。

八、嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)食品、原材料采購、運(yùn)輸?shù)闹贫?，防止食品污染?/p>

喀拉托海鄉(xiāng)寄宿制中心小學(xué)

2010年9月1日

食堂倉庫保管制度

一、倉庫保管員必須經(jīng)健康檢查、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。

二、食品數(shù)量、質(zhì)量和進(jìn)、發(fā)貨要登記，先進(jìn)先出。有過期及變質(zhì)跡象的食品及時(shí)報(bào)告并銷毀、處理。

三、包裝食品按類別、品種上架存放，掛牌注明食品質(zhì)量及進(jìn)貨日期；貨物擺放符合有關(guān)要求；散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋，并標(biāo)注食品名稱。

四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲(chǔ)存并保持規(guī)定的溫度。

五、食品與非食品不得混放，倉庫內(nèi)不得存放私人用品及其他雜物。

六、嚴(yán)防鼠、蟲、蠅和蟑螂污染食品及原料。

七、倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持庫室內(nèi)整潔。

八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學(xué)習(xí)和掌握食品保藏知識(shí)和商品知識(shí)。

喀拉托海鄉(xiāng)寄宿制中心小學(xué)

2010年9月1日

食堂食品留樣制度

1、每次供餐前必須對(duì)當(dāng)日餐次的每個(gè)食品品種進(jìn)行留樣；

2、留洋容器必須要專用、固定、密閉，留樣容器要進(jìn)行嚴(yán)格的清洗消毒，使用的消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

3、每種樣品分別單獨(dú)留樣，每樣不得少于100克；

4、留樣食品必須有專用冷藏冰柜保存，保存時(shí)間至少48小時(shí)；

5、留樣記錄必須標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次、品名；

6、食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé)，每餐菜譜要登記；

7、每餐供餐前應(yīng)有專人負(fù)責(zé)品嘗，不得供應(yīng)變質(zhì)或其他感觀異常的食品，并做好留樣、品嘗記錄；

8、品嘗人員必須持有效健康證上崗。

喀拉托海鄉(xiāng)寄宿制中心小學(xué)

2010年9月1日

餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度

一、堅(jiān)持“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”五道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達(dá)到消毒要求。

二、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。

三、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘?jiān)?、油垢，表面清潔?/p>

四、餐具消毒應(yīng)達(dá)到下列要求：

煮沸：餐具浸沒水中煮沸5分鐘。

蒸氣：流動(dòng)蒸氣持續(xù)10分鐘。

藥物：在規(guī)定濃度下浸泡10分鐘。

五、消毒完畢的餐具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。

六、廢棄物要有專用容器盛放，不暴露、不積壓、不外溢。

七、各種盆等較大用具要用苫布防塵,消毒要用消毒劑或沸水煮。

喀拉托海鄉(xiāng)寄宿制中心小學(xué)

2010年9月1日

操作間衛(wèi)生制度

一、地面清潔，門窗潔凈。

二、各種炊具、用具、操縱臺(tái)擺放整齊，生熟分開。

三、成品存放實(shí)行“四隔離”并要有明顯標(biāo)記。

四、餐具做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。

五、灶臺(tái)清潔，炊具及時(shí)洗刷，要求目見本色、鐵器發(fā)亮。

六、所有機(jī)械工作完畢及時(shí)進(jìn)行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。

七、冰箱冰柜專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品分開存放，柜內(nèi)無異味。

八、生菜上架，先洗后加工。

九、水池清潔，菜、肉分池洗；上下水道暢通，排水溝無垃圾、無異味。

十、門窗防蠅、防塵、防鼠。室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。

喀拉托海鄉(xiāng)寄宿制中心小學(xué)

2010年9月1日

食品衛(wèi)生檢查考核制度

1、有領(lǐng)導(dǎo)分管衛(wèi)生管理工作，定期組織職工學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》等衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法規(guī)，進(jìn)行考核；根據(jù)成績(jī)實(shí)行獎(jiǎng)罰。

2、衛(wèi)生工作按工種劃片，定點(diǎn)分工負(fù)責(zé)，定期組織檢查，有書面記錄，發(fā)現(xiàn)問題限時(shí)整改，并且與職工的經(jīng)濟(jì)利益掛鉤。

3、制訂衛(wèi)生制度的考核標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化食品衛(wèi)生的管理。

4、嚴(yán)格嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生檢查考核制度，促進(jìn)考核制度的力度。

喀拉托海鄉(xiāng)寄宿制中心小學(xué)

2010年9月1日

食品衛(wèi)生獎(jiǎng)懲制度

1、食堂工人必須遵守《食品衛(wèi)生法》制度；認(rèn)真學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)和有關(guān)法規(guī)，定期進(jìn)行培訓(xùn)考核；考核結(jié)果與獎(jiǎng)金掛鉤。

2、工人必須按照衛(wèi)生包干區(qū)域做好各自的衛(wèi)生，自覺接受衛(wèi)生管理人員的監(jiān)督。

3、有領(lǐng)導(dǎo)分管衛(wèi)生管理工作，定期組織有關(guān)人員進(jìn)行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題限時(shí)整改，并且進(jìn)行罰款處理，如有不服者或當(dāng)面侮辱監(jiān)查人員者，將嚴(yán)肅處理。

4、根據(jù)工作人員的平時(shí)表現(xiàn)，結(jié)合衛(wèi)生責(zé)任制度的落實(shí)情況，要對(duì)在衛(wèi)生工作中有顯著成績(jī)者進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。

第五篇：學(xué)校食堂食品衛(wèi)生安全責(zé)任狀

學(xué)校食堂工作人員安全責(zé)任狀

為了貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》以及教育部《關(guān)于加強(qiáng)農(nóng)村中小學(xué)食堂管理工作的通知》等衛(wèi)生法律和上級(jí)有關(guān)食品衛(wèi)生安全工作的規(guī)定，切實(shí)維護(hù)廣大師生的合法權(quán)益，保障學(xué)生身心健康，服務(wù)教育教學(xué)工作，學(xué)校與食堂工作人員簽訂食堂食品衛(wèi)生安全工作責(zé)任狀。

1、學(xué)校食堂食品的衛(wèi)生安全，學(xué)校行政將定期或不定期排查食品衛(wèi)生安全隱患。

2、食堂人員必須持有健康證上崗，工作時(shí)必須穿工作服，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定的飲食衛(wèi)生法規(guī)。

3、加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，堅(jiān)決杜絕“三無”食品進(jìn)入食堂。保證食品質(zhì)量和新鮮度，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、超過保持期的食品及原料。

4、嚴(yán)禁無關(guān)人員擅自進(jìn)入學(xué)校食堂，嚴(yán)防中毒和投毒事故發(fā)生。

5、炊事人員必須采用新鮮的原料制作食品，加工食品必須蒸熟煮透。不得供應(yīng)生吃，半生吃或涼伴食品。嚴(yán)禁供應(yīng)隔餐（夜）飯菜。

6、炊事用具在食品加工時(shí)必須生熟分開，用后洗凈保潔存放，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

7、食堂剩余成品、半成品必須生、熟、葷、素分隔、分層，冷藏、冷凍保存。

8、餐具必須每餐嚴(yán)格清洗后消毒，落實(shí)保潔措施。

8、定期進(jìn)行食堂內(nèi)外環(huán)境大掃除，減少或杜絕蚊蠅的產(chǎn)生地。

9、嚴(yán)格按規(guī)范操作炊事用具，經(jīng)常檢查、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)損壞及時(shí)上報(bào)。

10、食堂人員嚴(yán)格講究個(gè)人衛(wèi)生，在食堂內(nèi)不得吸煙。

因工作不負(fù)責(zé)任，玩忽職守，發(fā)生食物中毒事件，將根據(jù)情況追究責(zé)任，直至追究刑事責(zé)任。

法人代表：

責(zé)任人(簽字)：

榮成二十五中2013、9