第一篇：豆豉行業(yè)協(xié)會成立 豆豉傳說

豆豉行業(yè)協(xié)會成立 豆豉傳說

日期:2010年11月09日 來源:永川房交網(wǎng) 作者:永川房交網(wǎng) 點(diǎn)擊:

333次

生活中不可缺少的永川豆豉

永川豆豉（圖片來至網(wǎng)絡(luò)）

豆豉一直運(yùn)用于我們的美食烹調(diào)中，將豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等一同烹飪別具風(fēng)味兒，比如“麻婆豆腐”、“回鍋肉”、“豆豉油麥菜”、“豉汁排骨”等菜品。而永川更是以豆豉而聞名，素有豆豉之鄉(xiāng)的美稱。

永川豆豉是重慶西部永川區(qū)的傳統(tǒng)特產(chǎn)，生產(chǎn)工藝起源于永川家庭作坊，已有300多年的歷史。它屬于毛霉型豆豉，富含蛋白質(zhì)和氨基酸，其香氣濃郁，滋味鮮美，可用于烹飪，也可代菜佐餐。豆豉不僅能調(diào)味，而且可以入藥。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為豆豉性平，味甘微苦，有發(fā)汗解表、清熱透疹、寬中除煩、宣郁解毒之效，可治感冒頭痛、胸悶煩嘔、傷寒寒熱及食物中毒等病癥。

永川區(qū)豆豉行業(yè)協(xié)會成立

重慶市永川區(qū)豆豉行業(yè)協(xié)會成立（圖：劉洪兵攝）

永川豆豉有著三百年的悠久歷史，在全國豆豉行業(yè)中頗具代表性，作為永川的一張城市名片而享譽(yù)四方，但由于諸多方面的因素，永川豆豉行業(yè)的發(fā)展道路十分艱辛和緩慢，行業(yè)發(fā)展勢頭不強(qiáng)，為了弘揚(yáng)永川豆豉文化，振興豆豉產(chǎn)業(yè)，本著充分發(fā)揮永川豆豉行業(yè)優(yōu)勢，加強(qiáng)行業(yè)自律管理，維護(hù)企業(yè)合法權(quán)益，抱團(tuán)發(fā)展，共同做大做強(qiáng)永川豆豉產(chǎn)業(yè)的宗旨。2009年3月2日重慶市永川區(qū)嘉泰實(shí)業(yè)有限公司、重慶市永川區(qū)豆豉食品有限公司、重慶市永川區(qū)傻兒調(diào)味品有限公司、重慶市永川區(qū)安君食品廠、重慶市永川區(qū)佳美調(diào)味品有限公司、重慶市永川區(qū)榮美食品廠、重慶市永川區(qū)君意食品廠、重慶市永川區(qū)福六釀造廠等8家具有一定豆豉生產(chǎn)規(guī)模，并獲得食品生產(chǎn)“QS”證的廠家，召開了首次籌備成立重慶市永川區(qū)豆豉行業(yè)協(xié)會的工作會議。

2010年10月28日重慶市永川區(qū)豆豉行業(yè)協(xié)會正式成立暨掛牌大會在名豪國際酒店召開。大會上選舉了永川豆豉食品有限公司董事長游泳剛為會長，永川區(qū)嘉泰實(shí)業(yè)有限公司董事長張榮容為常務(wù)副會長，以及胡世秋為秘書長。

它的成立為進(jìn)一步挖掘毛霉豆豉獨(dú)特工藝技術(shù)和產(chǎn)品特點(diǎn)，結(jié)合現(xiàn)代工藝技術(shù)，實(shí)現(xiàn)豆豉生產(chǎn)的跨越式發(fā)展起到了重要作用。

永川豆豉的傳說

據(jù)傳，永川豆豉是明朝一位姓崔的女子發(fā)明的，她原是永川一富裕人家的小姐，飽讀詩書，容貌出眾，聰明能干，賢良淑德，后因父親病逝而家道破落，不得已跟丈夫在城東河邊開了小飯店。一天，崔氏帶著孩子在蒸黃豆，黃豆剛起鍋，有官兵打此路過，崔氏害怕官兵趁兵荒馬亂之際搶人搶豆，慌亂中將滿滿一筲箕黃豆倒于后院的柴草下，然后化妝成丑陋的老婆婆帶著孩子逃了出去。半個月后，崔氏回到小飯店，突然聞到后院奇香撲鼻，打開后院門搬開柴草，黃豆變成了生霉發(fā)酵的“毛霉豆”。崔氏本想扔掉毛霉豆，但又覺得扔了可惜。于是，崔氏將毛霉豆洗凈，加鹽裝在壇子里，以留著饑荒時家人佐菜下飯用。次年開春，崔氏打開壇子后，發(fā)現(xiàn)毛霉豆變得色澤晶瑩、光滑油黑、清香散粒，入口化渣回甜，惹得家人爭相食之。之后永川豆豉的美名就此傳開了，凡是到永川的商人，都以吃崔氏店里的豆豉為榮。

第二篇：豆豉年糕排骨

【豆豉年糕排骨】

1、肋排剁塊，蔥姜切末。燒開水下排骨汆燙，洗凈加鹽和白酒腌15分鐘。

2、排骨撒淀粉抓勻，鍋里油燒至六成熱，下排骨中小火炸透，撈出瀝油。

3、鍋里留點(diǎn)油炒香豆豉，入蔥姜，加生抽，加開水大火燒開轉(zhuǎn)小火燉至排骨酥爛，入年糕。

4、年糕軟爛，湯汁收緊后，加糖和蠔油即可。

【香拌黒木耳】

1、黑木耳用冷水泡發(fā)，焯熟過冰水；

2、青檸檬洗凈切片；香菜洗凈切段；洋蔥去外衣洗凈，切圈；青瓜洗凈擦絲；胡蘿卜去皮擦絲；蒜去外衣拍碎；

3、以上和花生米、醬油、泰式辣椒醬、白糖、白醋全部混合，冷藏以后再吃味道最好。

【胡蘿卜鮮奶蛋餅】

1、胡蘿卜洗凈，去皮切絲；

2、軟面包切碎；

3、雞蛋磕入碗中打散，加入胡蘿卜絲、白糖、牛奶、面包碎、淀粉，攪拌成糊狀；

4、平底鍋置火上，放少許植物油燒熱；

5、倒入攪好的蛋糊，用小火煎至兩面呈金黃色即可。

【海帶豆腐蛋餅】

1、海帶洗凈，擠干切末，豆腐搗成泥，青椒洗凈，去蒂去籽切末；

2、雞蛋打散攪勻，加入海帶末、豆腐泥、青椒末、食鹽和適量面粉，攪拌成糊狀；

3、平底鍋置火上，放少許植物油燒熱，下入調(diào)好的雞蛋糊，小火兩面煎熟即可

【蘋果湯】

1、排骨用沸水燙去血水；

2、蘋果削皮切大塊。紅棗用溫水略泡，沖洗干凈；

3、燙好的排骨放煮鍋中，加入冷水用大火煮沸后，加入蘋果塊和紅棗，改成小火慢燉3小時；

4、煮好后，加入鹽即可食用。

【三絲炒面】

1、將下好的面條放入涼水中泡一下再撈出來晾干；

2、熱鍋中倒入油，趟一下鍋，將胡蘿卜絲，包菜絲放入鍋中翻炒斷生，放入香腸絲稍微翻炒一下；

3、鍋中放入晾干的面條用筷子繼續(xù)挑炒；

4、淋入醬油，撒入適量鹽，味精調(diào)味，出鍋裝盤即可。

【螞蟻上樹】

1、粉絲冷水浸泡2小時；

2、五花肉剁成肉末，準(zhǔn)備好姜末，蒜末，蔥白末；

3、熱油爆香姜蔥蒜末，下肉末煸香，加入豆瓣醬炒出紅油，下料酒,生抽老抽；

4、倒入泡軟的粉絲，用筷子拌勻；

5、調(diào)入高湯，蓋蓋中火煮稍收汁，撒蔥花即可。

【蝦皮煎蛋】極簡的菜也可以做得很有賣相啊，別再用廚藝不好麻痹自己啦，廚房走起！

1、蔥切碎。

2、雞蛋打散，把蝦皮蔥花和蛋液攪拌均勻。3.、熱鍋中倒少許油，倒入蛋液，煎制兩面金黃即可。

【香辣碎米雞丁】

1、雞胸肉切丁，入料酒、鹽腌制，后用雞蛋清和水淀粉拌勻；

2、料酒、糖、味精、水淀粉、香醋、生抽調(diào)成調(diào)味汁，入姜末拌勻；

3、國內(nèi)油燒至6成熱，爆香蔥蒜末后下雞丁炒散，入切碎的泡椒翻炒；

4、入調(diào)味汁炒勻，蓋鍋蓋將調(diào)味汁燒開，入花生米炒勻即可。

【香菇筍片蒸雞】1.童子雞洗凈切小塊； 2.香菇去蒂洗凈，掰成小塊；筍、姜切片；3.取小鍋先焯一下筍片，再焯燙雞塊；4.砂鍋入雞塊，筍片，香菇和姜片，加適量熱水，一大匙料酒，蒸一個小時，最后加鹽調(diào)味即可。

【鮮蘑牡蠣豆腐湯】

1、牡蠣肉沖洗干凈；

2、南豆腐洗凈，切成方塊；

3、蘑菇去蒂洗凈，撕成小朵；

4、鍋中倒入橄欖油燒至五成熱，下姜絲炒香；

5、放入蘑菇翻炒幾下，倒入適量清水煮沸；

6、加入牡蠣肉用大火煮5分鐘，下豆腐塊續(xù)煮約5分鐘；

7、加鹽調(diào)味，撒上蔥末即可。

【糖醋小鯽魚】

1、平底鍋放油，中小火把小鯽魚兩面炸至金黃備用，這樣它的魚刺都酥了，也不怕卡住了；

2、準(zhǔn)備蔥花，姜蒜剁蓉，糖，醋，鹽，生抽調(diào)成汁；

3、油鍋爆姜蒜，下調(diào)汁；

4、再加一點(diǎn)水煮開后加下炸好的鯽魚，蓋蓋小火燜一會，再大火收汁，裝盤撒蔥花即可

【胡蘿卜雞蛋餅】

1、雞蛋打散，加入牛奶，再加入面粉拌成面糊；

2、胡蘿卜切絲，加入面糊中拌勻；

3、在面糊中加點(diǎn)食用油；

4、平底鍋炒熱后淋少量油，用廚房紙擦均勻；

5、取一勺面糊倒入鍋中轉(zhuǎn)勻；

6、一面凝固后翻面煎另一面，煎好裝盤即可。

【蒜蓉開背蝦】

1、大蝦洗凈，剪去蝦須蝦腳，用刀從蝦背部中間劃開，挑去泥腸；

2、蔥姜蒜，紅椒分別剁成細(xì)蓉，加生抽，香醋，蒸魚豉油，糖；

3、鍋入少許油，燒至冒煙時澆在調(diào)料碗里再調(diào)勻；

4、處理好的調(diào)料填至蝦背的開口里，入開水鍋中大火蒸6分鐘左右即可。

#【蠔油牛柳】

1、牛肉切絲，泡去血水，加生抽、玉米淀粉、糖、油腌20分鐘入味(注意，油要最后加)；

2、熱油爆香姜蒜，下香芹和青椒絲炒至斷生備用；

3、重起油鍋,滑炒牛肉絲；

4、加入炒好的香芹和青椒絲，起鍋前調(diào)入蠔油即可。

#【家?；劐伻狻?/p>

1、五花肉洗凈，整條放入姜蔥水煮8分熟；

2、撈起洗凈，過冷水，冷卻后切薄片；

3、油煎五花肉片出油備用，底油炒香姜蒜和大蒜葉；

4、下豆瓣醬和甜面醬；

5、下五花肉，大蒜葉；

6、加生抽，糖，果酒調(diào)味即可。

【蒜香檸檬蝦】

1、鮮蝦開背去皮洗干凈，瀝干。

2、大蒜，香芹切碎，鮮檸檬擠汁備用。

3、黃油放入鍋，融化后加入大蒜粒炒香。

4、放入蝦翻炒至變色，倒入檸檬汁繼續(xù)翻炒至熟透，最后放入香芹再翻炒片刻即可。

【蒜香鴨塊】1.油熱下蒜碎，炒香后下鴨塊，小火煸炒約5分鐘，至鴨塊表層微微焦黃，鴨油滲出；2.加干辣椒略炒出味，濾掉煸出的鴨油，加醬油、食醋、白糖和料酒，隨后加溫水，沸騰后蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火燜燒；3.約15至20分鐘后開蓋收汁，加鹽和味精，撒上蔥花即可。

第三篇：豆豉的研究進(jìn)展

豆豉研究進(jìn)展

摘要：豆豉是一種以大豆為原料，經(jīng)蒸煮、發(fā)酵、后熟等工藝過程而制成的中國傳統(tǒng)發(fā)酵食品。本文概括了近年來對豆豉的營養(yǎng)價(jià)值、活性成分和風(fēng)味等方面研究，并對我國豆豉今后的發(fā)展提出一些建議和展望。關(guān)鍵詞：豆豉；活性成分；保健

Abstract: Douchi is a Chinese traditional fermented food.Process of Douchi is base on soy bean.and then produced through steaming soy bean, fermenting and ripening, which using soy bean as raw material.The studies on nutritional value, active components and flavor of Douchi were summarized recently.Besides, the development direction of Douchi was also discussed.Key words: Douchi;active components;health function

豆豉是我國傳統(tǒng)的大豆發(fā)酵制品之一，營養(yǎng)豐富，藥食兼用。在漫長的歷史長河中，對我國人民的飲食文化和醫(yī)療保健，發(fā)揮著重大作用，其獨(dú)特的釀造工藝是我國先民在古代科學(xué)技術(shù)方面的偉大成就。本文就豆豉的營養(yǎng)、活性成分和保健功能進(jìn)行綜述，旨在為豆豉的生產(chǎn)、研究提供參考。1 中國傳統(tǒng)食品——豆豉

豆豉古名為“幽菽”，“豆豉”之名最早見于《史記》“曲蘗鹽豉千瓦”的記載，已經(jīng)有兩千多年的歷史。我國豆豉主要是以黑豆、黃豆為原料，利用微生物發(fā)酵制成的一種傳統(tǒng)調(diào)味副食品，是我國具有民族特色的傳統(tǒng)大豆發(fā)酵制品。它以豉香誘人、營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特而深受消費(fèi)者歡迎，在世界飲食文化之林中具有特殊的地位。國外的丹貝Tempe(印度尼西亞根霉型豆豉)和納豆Natto(日本細(xì)菌型豆豉)都是與豆豉同類的食品[1]-[3]。豆豉自古入藥，在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，豆豉常被用來治療痰多、胸悶、嘔吐、消化不良、記憶力減退和醉酒等癥。漢代張仲景的《傷寒論》中即有“桅子豉湯”，方中用桅子、豆豉煎湯治療外感風(fēng)寒、不思飲食等癥；李時珍的《本草綱目》中則有“黑豆性平，作豉則溫，既蒸暑，故能升能散。得蔥則發(fā)汗，得鹽則能吐，得酒則治風(fēng)，得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節(jié)之義也”的記載?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，豆豉具有解表清熱、透疹解毒之功效，適用于風(fēng)熱頭痛、胸悶嘔吐、痰多虛煩等癥[4]。

豆豉的種類和生產(chǎn)工藝因參與發(fā)酵的主要微生物不同，可分為米曲霉型豆豉、毛霉型豆豉、根霉型豆豉和細(xì)菌型豆豉4大類。按發(fā)酵時是否加鹽，分為淡豆豉和咸豆豉。按成品水分含量多少，分為干豆豉、濕豆豉和水豆豉3種。其中以米曲霉型和毛霉型濕豆豉為最常見[5]。傳統(tǒng)生產(chǎn)豆豉采用“物競天擇，適者生存”的自然法則。制曲時利用適當(dāng)?shù)酿B(yǎng)分、水分、濕度和溫度等條件，使自然存在的各種微生物競爭生存，能適應(yīng)的生長繁殖，成曲是多種微生物共生的群落，菌種多，酶類廣，符合豆豉成分復(fù)雜、需要有多種酶系催化生化反應(yīng)、生成多種營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)的客觀要求，產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)良。近代采用單菌純種制曲，能常年生產(chǎn)，縮短了生產(chǎn)周期，但因酶系較少，代謝產(chǎn)物不豐富，產(chǎn)品品質(zhì)終不如老法豆豉[6]。2.豆豉的營養(yǎng)

豆豉營養(yǎng)十分豐富，每100克豆豉中約含蛋白質(zhì)17.3-33.9克，脂肪15.0-16.9克，碳水化合物12.4-33.0克。大豆蛋白質(zhì)含有人體不能合成而必須從食物攝取的8種必需氨基酸，特別是賴氨酸含量尤高；大豆脂肪含不飽和脂肪酸占80%以上，其中人體所必需的亞油酸平均達(dá)50.8%，亞麻酸平均為6.8%，而且大豆不含膽固醇；大豆中還有1.8%-3.2%的磷脂，具有多種保健功能。表1.1 [7]列出了豆豉的氨基酸模型與FAO/WHO參考模型的比較：

表1.1 豆豉的氨基酸模型與FAO/WHO參考模型的比較（mg/gN）

Table1.1 Comparison on Amino Acid Profile of Douchi and FAO/WHO（mg/gN）

氨基酸 甲硫氨酸/胱氨酸

蘇氨酸 纈氨酸 賴氨酸 亮氨酸 苯丙氨酸/酪氨酸

異亮氨酸 色氨酸 FAO/WHO模

220 250 310 340 440 380 250 60

豆豉模型 171 267 349 404 538 475 340 84

豆豉占FAO/WHO模

112 125 136 140 在豆豉發(fā)酵過程中，微生物中的蛋白酶使原料大豆的蛋白質(zhì)部分水解，故發(fā)酵成熟時，可使水溶性氮的含量提高，并使大豆的硬度下降。大豆中含有的胰蛋白酶抑制劑可以抑制小腸中胰蛋白酶的活力。大豆含有5%的纖維素，這些纖維素使蛋白質(zhì)不易與消化酶接觸，整粒大豆食用時，其蛋白質(zhì)消化率僅為60%左右。在豆豉的加工過程中破壞了胰蛋白酶抑制物，纖維酶使纖維素水解生成單糖，蛋白酶容易與蛋白質(zhì)接觸水解產(chǎn)生一系列的中間產(chǎn)物，如多肽、氨基酸等，這些低分子量的蛋白食入后，可以不再經(jīng)過消化直接為腸粘膜吸收，這對消化力減退和患有消化功能障礙的病人是十分有利的。表1.2中展示了新鮮豆豉的維生素和礦物質(zhì)含量。豆豉與原料熟化豆相比，其維生素B1、B2的含量有明顯提高；維生素A、維生素E的含量基本不變。彭靖茹[8]等使用微波消解法消解豆豉樣品，等離子體發(fā)射光譜儀一次進(jìn)樣曝光快速測定鉀、鈣、鎂、銅、鐵、鋅、錳、鉬、鎳9 種微量元素，結(jié)果表明豆豉中富含鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、錳等元素。雖然大豆的礦物質(zhì)含量豐富，但是大都以植酸鹽的形式存在，植酸鹽是肌醇磷酸酯的鉀、鈣、鎂復(fù)鹽。大豆中70%～80%的磷不易為人體利用，約有60%被排出體外；鈣與植酸結(jié)合形成不溶性鈣，約有70%～80%不被人體吸收殘留在糞便中；鐵與植酸鹽結(jié)合形成不溶性鐵，使大豆中鐵的吸收率僅為7%；植酸還能與鋅結(jié)合形成不溶性鹽而使利用率下降。在豆豉加工過程中，由于微生物分泌的活性植酸酶能使植酸水解生成肌醇和磷酸鹽，植酸可減少15%～20%，因而，礦物質(zhì)的可溶性可增加2～3倍，利用率可增加30%～50%[9]-[10]。

表1.2 新鮮豆豉的維生素和礦物質(zhì)含量 Table1.2 Vitamin and Mineral Content of Fresh Douchi 營養(yǎng)素 Vit A（IU）Vit B1（mg）Vit B2（mg）煙酸（mg）泛酸（mg）Vit B6（μg）葉酸（μg）Vit B12（μg）生物素（μg）鈣（mg）磷（mg）鐵（mg）

3.功能活性成分

大豆除富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、必需脂肪酸、無機(jī)鹽、維生素、可溶性糖、可溶性氮等營養(yǎng)成分外[11]，還富含大豆異黃酮類、大豆低聚糖、大豆皂甙及大豆磷脂等天然活性成分。通過微生物發(fā)酵，以上生理活性成分有一定程度保留及變化，如蛋白質(zhì)酶解產(chǎn)生的多肽、氨基類化合物與還原糖作用形成的褐色色素、大豆異黃酮由糖苷轉(zhuǎn)化成功能活性更強(qiáng)的苷元等。每100g中的42 0.28 0.65 2.52 0.52 830 100 3.9 53 142 240 5

美國RDA 5000 1.5 1.7 20 10 2000 400 3.0 300 1000 1000 18

100g豆豉中的量占RDA的百分19 28 13 7 42 25 130 18 14 24 28 3.1 大豆異黃酮

大豆異黃酮(Isoflavoves of soybean)是目前大豆及其發(fā)酵制品中最引人注目的一種功能性成分[12]。由于具有一定的類似雌激素作用，又可稱為植物雌激素(Phyto-estrogen)。以前一直被認(rèn)為是豆腐、豆乳等大豆食品有不快味(苦味、收斂味)成分，而最近免疫學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，它具有抗氧化、抗菌、增強(qiáng)免疫、預(yù)防乳癌、前列腺癌等生理功能[13]-[14]。大豆異黃酮是大豆生長過程中形成的一類次生代謝產(chǎn)物，主要分布于大豆種子的子葉和胚軸中，屬于酚類化合物。分為游離型苷元(aglycone)和結(jié)合型糖苷(gluconside)兩大類[15]-[16]。苷元由于脫去糖基，極性減小，脂溶性增加，因而在人體內(nèi)的吸收比糖苷快，攝入人體后能迅速通過小腸吸收，進(jìn)入血液循環(huán)，較快達(dá)到所需血藥濃度，發(fā)揮藥效作用。然而游離苷元僅占總異黃酮含量的2%-3 %，大量糖苷型大豆異黃酮需經(jīng)水解轉(zhuǎn)化為游離苷元，才能夠有效發(fā)揮藥理活性作用。

在豆豉的加工過程中，有許多自然菌種參加發(fā)酵過程，有的菌種在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生一定量的β-葡萄糖苷酶。β-葡萄糖苷酶可作用于糖苷型異黃酮分子中的氧苷鍵，使其葡萄糖基團(tuán)脫掉，供微生物代謝利用，從而使糖苷型異黃酮轉(zhuǎn)化為游離型異黃酮。宋永生[10]認(rèn)為豆豉發(fā)酵過程中基本上不改變大豆異黃酮的總含量，但是糖苷型大豆異黃酮在β-葡萄糖苷酶的作用下大部分轉(zhuǎn)化為游離型大豆異黃酮，可使游離型大豆異黃酮的含量從21.36%提高至96.0%。目前，日本、美國已經(jīng)開發(fā)出一些以大豆異黃酮作為添加劑的保健食品和保健藥品[17]。大豆異黃酮作為一種新興的生理活性物質(zhì)備受人們關(guān)注，在醫(yī)藥、保健食品等領(lǐng)域具有很大的應(yīng)用價(jià)值有很大的市場潛力。3.2 大豆低聚糖

豆豉中含有較多的低聚糖類，人體雖不能直接利用大豆低聚糖，但是大豆低聚糖是雙歧桿菌良好的增殖物質(zhì)，能改善腸道環(huán)境和具有營養(yǎng)保健功能[18]。雙歧桿菌能選擇性地將大豆低聚糖水解成醋酸和乳酸，使pH值下降，從而使腸道內(nèi)有益菌增加，有害菌減少，起到整腸作用[19]。大豆中天然存在低聚糖有棉子糖(Raffinose)、水蘇糖(Stachyose)等，其生理功能在于其獨(dú)有的雙歧桿菌增殖特性。但是，還有研究表明，占大豆低聚糖絕大部分的棉籽糖和水蘇糖是引起胃氣脹的主要原因。因?yàn)樵趩挝竸游锖腿说南览餂]有水解α-1,6半乳糖基鏈的α-半乳糖苷酶，所以完整的低聚糖不能被吸收，這2種低聚糖在大腸內(nèi)積累，被厭氧微生物發(fā)酵而產(chǎn)生胃脹氣[20]。通過微生物發(fā)酵，大豆中完整低聚糖先被微生物水解，低聚糖的吸收利用就得到了增強(qiáng)。3.3 大豆皂甙

大豆皂甙是由大豆及其它豆類種子中提取出來的一類化學(xué)物質(zhì)，其分子是由低聚糖與齊墩果烯三萜縮合形成的一類化合物。大豆皂甙具有溶血作用，因此被視為抗?fàn)I養(yǎng)因子。同時大豆皂甙具有苦味，這是導(dǎo)致大豆制品具有苦澀味的主要原因。所以在加工大豆制品時，人們總是尋求一些方法將其除去。但近幾年來，越來越多的研究表明大豆皂甙還具有較多有益的生理功能。國外的許多研究已表明，大豆皂甙是一種具有廣泛應(yīng)用價(jià)值的天然生物活性物質(zhì)，并且已將其應(yīng)用于藥品、食品、化妝品等[21]。

組成大豆皂甙的糖類是葡萄糖、半乳糖、木糖、鼠李糖、阿拉伯糖和葡萄糖醛酸。大豆皂甙是兩親性化合物，三萜或固醇是疏水的，糖鏈部分是親水的，這種表面活性使大豆皂甙具有其特有的生理活性。近年來研究表明大豆皂甙可以降低體內(nèi)轉(zhuǎn)氨酶的含量，抑制過氧化脂質(zhì)的產(chǎn)生，減少血脂含量，還能改善體內(nèi)纖維蛋白的溶解，調(diào)節(jié)機(jī)體的溶血系統(tǒng)。因此大豆皂甙具有降脂減肥、抗凝血、抗血栓、防治糖尿病、抑制過氧化脂質(zhì)生成及分解、抗病毒、免疫調(diào)節(jié)、抑制或延緩腫瘤等作用[22]。魚紅閃[23]等研究表明，在大豆發(fā)酵制品大醬的發(fā)酵過程中，大豆皂甙總量未發(fā)生大變化，但制曲過程中皂甙種類增加到8-9種，發(fā)酵過程中逐漸減少到4-5種，并發(fā)現(xiàn)大豆皂甙在發(fā)酵過程中皂甙糖基被部分水解或加上糖基。3.4 褐色色素類

褐色色素也稱蛋白黑素或類黑精(Melanoidin)，是大豆蛋白質(zhì)以及它的分解產(chǎn)物多肽類與還原糖之間作用發(fā)生美拉德(Mailand)反應(yīng)生成的，呈水溶性，等電點(diǎn)為pH2-3，為一類弱酸性高分子，具有一種特有的強(qiáng)藍(lán)色螢光，在酸或堿條件下很容易被水解，然而不受消化酶降解。它具有很強(qiáng)抗氧化活性作用，主要是由于其分子內(nèi)保持有穩(wěn)定的自由基結(jié)構(gòu)，此結(jié)構(gòu)能捕集溶液中的自由基。同時，它還會與鐵、銅等金屬離子相結(jié)合，形成不溶化合物析出。褐色色素還有類似食物纖維功能、調(diào)節(jié)血糖及抑制ACE（血管緊張素轉(zhuǎn)換酶）活性等功能。

何健等[24]采用比色法測定曲霉型豆豉類黑精對羥自由基的清除作用；利用鐵氰化鉀還原法評價(jià)曲霉型豆豉類黑精的還原能力，同時采用碘量法測定其抗氧化能力。結(jié)果表明：曲霉型豆豉類黑精對Fenton體系產(chǎn)生的·OH自由基有清除活性，并表現(xiàn)出較強(qiáng)的抗氧化活性。闞建全[25]等對豆豉類黑精深入研究，發(fā)現(xiàn)毛霉型豆豉非透析類黑精具有較強(qiáng)消除自由基能力，在干燥物系中對豬油有較明顯抗氧化作用，且對N—二甲基亞硝胺合成有很強(qiáng)抑制作用，從理論上進(jìn)一步說明它可作為豆豉中保健功能成分之一，并測定重慶永川豆豉中類黑精含量為3.61%。秦禮康等[26]對貴州陳窖豆豉粑中的類黑精含量進(jìn)行測定，結(jié)果顯示，陳窖豆豉粑中的類黑精含量為4.76%，比闞健全等測得結(jié)果高，初步估計(jì)將豆豉進(jìn)一步加工，發(fā)酵成為陳窖豆豉粑，延長微生物對大豆蛋白的分解時間可能有助于類黑精的形成。3.5 大豆多肽

蛋白質(zhì)是人體在生長發(fā)育和生命活動中不可缺少的物質(zhì)，作為食品攝取的蛋白質(zhì)最終是以氨基酸的形式被吸收的。近年來研究發(fā)現(xiàn)，小分子肽特別是2～3個氨基酸組成的小肽可以直接被人體吸收，且速度比游離氨基酸還快，并且具有獨(dú)特的生理活性：降膽固醇、降血壓、抗氧化、提高運(yùn)動員的肌肉能力、提高免疫、調(diào)節(jié)胰島素、促進(jìn)脂肪代謝及抗氧化等作用。此外，大豆多肽對一些微生物如乳酸菌、雙歧桿菌、酵母及霉菌等生長有一定的促進(jìn)效果，而氨基酸和大豆蛋白都無此作用。豆豉在發(fā)酵過程中，大豆蛋白經(jīng)微生物發(fā)酵產(chǎn)生蛋白酶，蛋白酶將蛋白質(zhì)降解成多種具有生物活性的多肽，而蛋白酶與多肽都是大豆蛋白的產(chǎn)物[27]。程麗娟等[28]指出豆豉經(jīng)微生物作用后水溶性蛋白的含量提高了36倍，低分子與中分子肽的含量提高了38倍，α-氨基酸態(tài)氮的含量提高了100多倍。這是因?yàn)樽冃院蟮牡鞍踪|(zhì)有利于微生物的作用，從而使蛋白質(zhì)的水解度增大。張建華[29]的研究指出曲霉型豆豉中的多肽約占總氨基酸的68%-78%，其中有血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(ACE)抑制活性的多肽，并確定氨基酸組成為苯丙氨酸、異亮氨酸和甘氨酸。而水解所得多肽與大豆蛋白有著同樣合理的氨基酸組成[30]。3.6 豆豉溶栓酶

最初在日本納豆中發(fā)現(xiàn)了納豆激酶(Nattokinase)，該酶具有較強(qiáng)的溶栓能力，且安全性極強(qiáng)。我國研究者受其啟發(fā)，從細(xì)菌型豆豉中分離純化出一種具有較強(qiáng)纖溶活性的酶，命名為豆豉纖溶酶(Douchi thrombolytic enzyme)，該酶是豆豉在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的一種絲氨酸蛋白酶，具有明顯溶栓作用，可用于治療和預(yù)防血栓病[31]。通過激活體內(nèi)的纖溶酶原，而增加內(nèi)源性纖溶酶的活性，具溶栓能力強(qiáng)、安全、半衰期長等優(yōu)點(diǎn)，是一種非常有前途的溶血栓、抗血栓的新型藥物。

近幾年，我國對豆豉纖溶酶的分子量、等電點(diǎn)、穩(wěn)定性、作用底物進(jìn)行了初步研究。閻家麒等[32]測得豆豉纖溶酶的分子量為31kD。該酶有其特異的蛋白水解作用和識別位點(diǎn)，最敏感的底物是枯草桿菌蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的底物，其次是血漿纖溶酶底物，這對于豆豉溶栓酶的開發(fā)以及酶活的測定具有較高的價(jià)值。另外，牟光慶[33]等采用硫酸銨分級沉淀、SephadexG-100凝膠過濾層析，從豆豉粗酶液中提取纖溶酶。分離后的纖溶酶樣品在SDS-PAGE電泳中有一個活性峰呈單一條帶，分子量為35 kDa。韓潤林等[34]分離得到的溶栓酶的分子量有20kD，27kD，28kD，30kD等多種。由此可見，溶栓酶的分子量有一定差異，分析原因可能是所選擇的豆豉種類不同或者測定方法不同造成的差異。3.7 抗菌素

豆豉中的某些微生物可產(chǎn)生許多抗菌素，有抑制沙門氏菌、傷寒菌、痢疾菌及O157：H7大腸桿菌等致病作用，且可滅活葡萄球菌腸毒素。此外，它們可促進(jìn)腸道內(nèi)乳酸菌等生長，對調(diào)節(jié)腸道菌群微生態(tài)平衡起重要作用。研究表明豆豉具有抗菌功能是由于某些特定豆豉微生物細(xì)胞中有抗菌成分：吡啶二羧酸。3.8 血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽

血管緊張素轉(zhuǎn)移酶抑制肽（Angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptides）簡稱ACE抑制肽），由于其具有顯著地降低血壓的功能，且具有安全、營養(yǎng)及保健等作用，是近幾年來國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)課題，也是功能性生物產(chǎn)品的一個重要的研究方向[35]。國內(nèi)學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)豆豉中同樣含有ACE抑制肽，并隨著發(fā)酵時間的延長其含量會隨之增加，其活性不受ACE預(yù)培養(yǎng)的影響。當(dāng)豆豉受到胃腸道蛋白酶消化后ACE活性會發(fā)生較大的改變，這種血管緊張肽轉(zhuǎn)化酶抑制劑在不同的pH值和溫度范圍內(nèi)均保持很好的穩(wěn)定性。目前的研究表明，抑制ACE的活性，可以起到降血壓的作用[36]。3.9 多糖

郭瑞華等[37]分離純化及初步分析永川豆豉中的多糖，研究結(jié)果顯示：永川豆豉經(jīng)紫外吸光光譜掃描具有多糖特征吸收峰，多糖含量可達(dá)0.25%，初步分析由D-甘露糖和乳糖等單糖組成。有實(shí)驗(yàn)表明，通過利用纖維蛋白平板法、動物體外凝血時間的測定以及血凝塊的溶解實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，細(xì)菌型豆豉提取物具有一定的體外抗凝血作用。劉正猛等[38]觀察從永川豆豉中分離提取的豆豉多糖對四氧嘧啶型小白鼠血糖的影響，發(fā)現(xiàn)豆豉多糖對高血糖小鼠有降血糖的作用，并且豆豉多糖還有修復(fù)糖尿病小鼠腎臟和胰腺的作用。4.豆豉的風(fēng)味

風(fēng)味(flavor)是指人以口腔為主的感覺器官對食品產(chǎn)生的綜合感覺。而能讓人們口腔產(chǎn)生這些感覺到主要成分就是食品的風(fēng)味化合物。針對食品風(fēng)味成分提取和研究的技術(shù)是二十世紀(jì)才逐漸開始發(fā)展起來的，能夠獲取風(fēng)味的方法很多，可根據(jù)原型食品的特性要求（如固態(tài)或液態(tài)）及風(fēng)味成分本身的性質(zhì)（如揮發(fā)性、極性等）來確定，但都沒有一個較為有效的規(guī)范化的技術(shù)。直到二十世紀(jì)中期，隨著各種先進(jìn)分析儀器和分析技術(shù)的出現(xiàn)，研究食品風(fēng)味的化學(xué)成分成為可能?，F(xiàn)在常用的風(fēng)味物質(zhì)的提取方法有：液液萃取法（Liquid-Liquid Extraction）、減壓蒸餾法(Vacuum Distillation and Extraction)、同時蒸餾—萃取法（Simultaneous Distillation and Extraction,SDE）、超臨界流體萃取法（Supercritical fluid extraction, SCFE）、吹掃捕集法(Purge and Trap)，頂空法（Head Space）、固相微萃取法(Solid Phase Microextraction, SPME)等[39]。

目前，基于國內(nèi)豆豉研究并不多見，而專門針對其風(fēng)味的研究更甚。2000年余愛農(nóng)[40]用干餾法提取細(xì)菌型豆豉香氣成分，氣相色譜法分離，質(zhì)譜法鑒定結(jié)構(gòu)并與計(jì)算機(jī)系統(tǒng)儲存的已知物質(zhì)的質(zhì)譜進(jìn)行比較。共鑒定出27個揮發(fā)化合物，其中關(guān)鍵香味化合物是：月桂醛、12-羥基-7α-桉葉-4-烯-6-酮、月桂醇、4-甲基-2，6-二叔丁基-4-羥基-2，5-環(huán)已二烯-1-酮、2，6-二叔丁基對-1-苯醌、4-甲基-2，6-二叔丁基苯酚、2-丁基-5-異丁基噻吩、1-（2-辛基環(huán)丙基）辛酮、丙烯酸月桂醇酯等。此后，秦禮康等人采用頂空固相微萃取(HS-SPME)和氣質(zhì)聯(lián)用(GC-MS)方法，共鑒定出貴州傳統(tǒng)陳窖豆豉粑和霉菌型豆豉四個樣品中的揮發(fā)性化合物102 種這些化合物包括醇(16)、酸(13)、酯(18)、醛(5)、酮(11)、酚(2)、吡嗪(11)、呋喃(9)、吡喃酮(2)、含硫化合物(4)、酰胺類化合物(9)以及其它化合物(2)等12類[41]。

從大豆發(fā)酵制品的制作和工藝來看，大豆發(fā)酵制品風(fēng)味形成主要是由于酶的作用和微生物的作用的結(jié)果。微生物產(chǎn)生的酶（氧化還原酶、水解酶、異構(gòu)化酶、裂解酶、轉(zhuǎn)移酶、連接酶等），使原料成分生成小分子，這些分子經(jīng)過不同時期的化學(xué)反應(yīng)生成許多風(fēng)味物質(zhì)。發(fā)酵食品的后熟階段對風(fēng)味的形成有較大的貢獻(xiàn)。大豆發(fā)酵制品風(fēng)味物質(zhì)的形成十分復(fù)雜，其來源主要由大豆中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)經(jīng)微生物酶水解后生產(chǎn)的各種次級產(chǎn)物和小分子最終產(chǎn)物，微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，以及這些物質(zhì)之間所產(chǎn)生的復(fù)雜的生物化學(xué)、化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物。主要有以下幾點(diǎn)：(1)蛋白質(zhì)水解分解成蛋白肽、多肽、二肽等中間產(chǎn)物，最終生成各種氨基酸；其中有些氨基酸如谷氨酸、天門冬氨酸等具有鮮味，其他氨基酸在轉(zhuǎn)氨酶的作用下最終轉(zhuǎn)變?yōu)橄阄冻煞郑欢野彼?、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素?2)淀粉的水解生成糊精、麥芽糖，最終生成葡萄糖，葡萄糖經(jīng)酵母菌、乳酸菌發(fā)酵，又可產(chǎn)生多種低分子物質(zhì)，如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等。這些物質(zhì)既是他們的成分，又可與其他物質(zhì)作用生成色素、酯類等香氣成分；(3)脂肪水解成甘油和脂肪酸，脂肪酸又通過各種短鏈脂肪酸是構(gòu)成酯類的來源之一；(4)纖維素水解纖維素二糖和β-葡萄糖,并進(jìn)一步生產(chǎn)其他低分子物質(zhì)和高分子物質(zhì)，如與氨基酸作用生產(chǎn)色素等。目前，各國學(xué)者對風(fēng)味成分形成機(jī)理進(jìn)行的研究和探討還處于初級階段，對這些復(fù)雜的化合物的形成途徑的研究還有待進(jìn)一步的深入。

但是，從風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑中可以看出，氨基酸在各個途徑均參與到風(fēng)味物質(zhì)的形成中。尤其是在大豆等高蛋白發(fā)酵食品中，氨基酸，特別是游離氨基酸更是在風(fēng)味形成中占據(jù)重要地位。這一點(diǎn)在國外的高蛋白發(fā)酵食品奶酪的發(fā)酵，尤其是奶酪的后熟過程中也得到了證實(shí)。風(fēng)味形成發(fā)生于奶酪后熟期，是一個很復(fù)雜的過程，主要與三個代謝途徑有關(guān)，即糖酵解、脂肪和蛋白水解。其中蛋白水解被認(rèn)為是許多奶酪尤其半硬型奶酪后熟的限速因素。因此，后熟的加快一直是研究的熱點(diǎn)。但近來結(jié)果表明，通過乳酸菌強(qiáng)化短肽水解以提高游離氨基酸的釋放或者直接加入游離氨基酸，對奶酪風(fēng)味的形成并無影響，故認(rèn)為限速因素不是游離氨基酸釋放，而是氨基酸向香味化合物的轉(zhuǎn)化?？偟膩砜?，氨基酸轉(zhuǎn)化成香味化合物經(jīng)過兩條途徑：第一條途徑為氨基酸水解酶(裂解氨基酸側(cè)鏈)催化的消除反應(yīng)，該途徑主要是芳香族氨基酸(ArAAs)和蛋氨酸經(jīng)一步反應(yīng)分別產(chǎn)生酚、吲哚和甲硫醇；第二條途徑經(jīng)過α-酮酸中間體，主要為氨基酸氨基轉(zhuǎn)移酶催化的轉(zhuǎn)氨反應(yīng)介導(dǎo)，在ArAAs、BcAAs（支鏈氨基酸）和蛋氨酸中均已觀察到，產(chǎn)生的α-酮酸進(jìn)一步被降解成醛、醇、羧酸、羥酸或者蛋氨酸經(jīng)過1、2加成形成硫醇[42]。5.發(fā)展前景及方向

豆豉營養(yǎng)價(jià)值極高，制作及食用豆豉在我國已有上千年歷史，現(xiàn)在已普及到朝鮮、日本及東南亞等國家，對亞洲人飲食生活和健康，起到很重要作用。國外豆豉研究以日本Natto、印尼Tempe研究較為深入，他們不僅研究工藝的改進(jìn)，近10余年主要研究這類發(fā)酵食品保健功能，日本現(xiàn)已利用納豆進(jìn)行深加工為膠囊，開發(fā)成保健品。歐、美等國學(xué)者對大豆發(fā)酵食品營養(yǎng)價(jià)值和保健功能的研究興趣也越來越濃。但Natto及Tempe與國內(nèi)毛霉、曲霉型豆豉是完全不同兩類產(chǎn)品，而且前兩類食品有很強(qiáng)地方嗜好性，不適合大多數(shù)中國居民口味。國內(nèi)對豆豉的研究主要集中在優(yōu)良菌種選育和傳統(tǒng)工藝改造。盡管豆豉起源于我國，然而我國對豆豉的研究還不夠深入，應(yīng)進(jìn)一步研究各種功能性成分在發(fā)酵過程中變化；運(yùn)用保健食品研究新技術(shù)、新方法，對豆豉特殊功能成分進(jìn)行分離、提取及保健功能研究，揭示藥食兼用的豆豉生理活性物質(zhì)，明確其保健功能成分；深入研究豆豉活性成分結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理及其加工穩(wěn)定性。

我國傳統(tǒng)豆豉基本以佐餐食品為主，但目前已經(jīng)有報(bào)道稱日本補(bǔ)品公司以中國豆豉為原料制成的營養(yǎng)補(bǔ)品“食前?！币言诖筅嫔鲜小Ｒ蛊湓谌祟惖慕】碉嬍持性僬剐埏L(fēng)，必須積極進(jìn)行豆豉產(chǎn)品的二次開發(fā)，向攜帶方便、速食、衛(wèi)生、延長貨架期、口味多樣化方向發(fā)展。在保留傳統(tǒng)食品優(yōu)良風(fēng)味的基礎(chǔ)上，進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，借鑒現(xiàn)代食品生產(chǎn)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，利用現(xiàn)代食品高新技術(shù)，如擠壓技術(shù)、超低溫粉碎技術(shù)、真空脫水技術(shù)等將其加工成老年專用食品、少兒專用營養(yǎng)食品、早餐速食食品、休閑食品等多品種、多口味的產(chǎn)品。

參考文獻(xiàn)：

[1] Chen Q, He G.Research advancement of nattokinase [J].Food & Fermentation Industries.27,(12): 55-58, 2001.[2] Mine Y, Wong AHK, Jiang B.Fibrinolytic enzymes in Asian traditional fermented foods [J].Food Research International 2005, 38: 243-250.[3] 代麗嬌, 孫森, 錢家亮.豆豉營養(yǎng)與保健功能的研究[J].糧食加工, 2007, 32(2): 57-59.[4] 張敏,高秀麗,鮑鵬.大豆與豆豉中游離氨基酸總量測定[J].貴陽醫(yī)學(xué)院學(xué)報(bào), 2006, 31(5): 418-419.[5] 鄭建安.功能性食品(第二卷)[M].北京:輕工業(yè)出版社, 2002.[6] 趙德安.豆豉、納豆和丹貝的簡述[J].江蘇調(diào)味副食品.2008, 25(3): 1-4.[7] 夏巖石, 夏延斌, 楊撫林, 等.豆豉的營養(yǎng)與保健功能[J].中國食物與營養(yǎng), 2005,(2): 48-50.[8] 彭靖茹, 甘志勇, 韋璐陽.ICP-OES法測定豆豉中的微量元素[J].微量元素與健康研究, 2008, 25(2): 32-34.[9] 石彥國, 任莉.大豆制品工藝學(xué)[M].北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2000.[10] 宋永生.豆豉加工后營養(yǎng)與活性成分變化的研究[J].食品工業(yè)科技, 2003,(7):79-81.[11] 孫森, 宋俊梅, 張長山.豆豉, 納豆及天培的研究進(jìn)展[J].中國調(diào)味品, 2008, 3: 30-33.[12] 黃欣, 鄧放明.豆豉的研究進(jìn)展[J].中國食物與營養(yǎng).2006, 11:20-22.[13] Song T.T.,Gendirch S.,Murphy P.A..Estrogenic Activity of Glycitein, A Soy Isoflavone [J].J.Agric.Food chem, 1999, 47:1607-1610.[14] Arora A., Nair M.G., Strasburg G.M..Antioxidant Activities of Isoflavones and Their Biological Metabolites in A Liposomal System [J].Archives of Biochem and Biophys, 1998, 356(2):133-141.[15] Kim JJ, Kim SH, Hahn SJ, et al.Changing soybean isoflavone composition and concentrations under two different storage conditions over three years [J].Food Research International 2005, 38: 435-444.[16] Kim J-S, Kwon C-S.Estimated dietary isoflavone intake of Korean population based on National Nutrition Survey [J].Nutrition Research 2001, 21:947-953.[17] 李小永。細(xì)菌型豆豉后發(fā)酵期間菌相分析及產(chǎn)蛋白酶菌種的篩選[碩士論文]山東農(nóng)業(yè)大學(xué)，2011 [18] Messina M, Messina V, Setchell KDR.The simple soybean and your healthy [M].New York: Avery Publishing Group.[19] 李曉東, 等.功能性大豆食品.北京: 化學(xué)工業(yè)出版社, 2006.[20] 孫成行, 牟光慶.豆豉活性成分的研究進(jìn)展[J].食品研究與開發(fā), 2006, 27(9): 157-159.[21] Koratkar R, Rao AV.Effect of soya bean saponins on azoxymethane-induced preneoplastic lesions in the colon of mice [J].Nutr.Cancer 1997, 27:206-209.[22] Kim H, Yu R, Kim JS, et al.Antiproliferative crude soy saponin extract modulates the expression of IkappaBalpha, protein kinase C, and cyclooxygenase-2 in human colon cancer cells [J].Cancer Lett 2004, 210:1-6.[23] 魚紅閃, 郭勇, 金鳳燮, 等.大醬發(fā)酵過程中大豆皂甙變化的研究[J].食品科學(xué), 1999,(5):20-24.[24] 何健, 黃占旺, 吳進(jìn)菊, 等.曲霉型豆豉類黑精的抗氧化活性研究[J].江西農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2006, 28(5):776-779.[25] 闞健全, 陳宗道.豆豉非透性類黑精抗氧化和抑制亞硝胺的研究[J].營養(yǎng)學(xué)報(bào), 1999,(3):349-352.[26] 秦禮康, 丁霄霖.陳窖豆豉粑類黑精提取及骨架肽段氨基酸組成分析[J].食品與發(fā)酵工業(yè), 2006, 32(1):88-92.[27] Gibbs BF, Zougman A, Masse R, et al.Production and characterization of bioactive peptides from soy hydrolysate and soy-fermented food [J].Food Research International 2004, 37:123-131.[28] 程麗娟, 趙樹欣, 曹井國, 等.對中國傳統(tǒng)發(fā)酵豆制品中各種含氮組分的分析[J].中國釀造, 2005,(7):47-50.[29] 張建華.曲霉型豆豉發(fā)酵機(jī)理及其功能性的研究[D].北京: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)博士學(xué)位論文, 2003.[30] 潘進(jìn)權(quán), 李理.大豆多肽深層發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)變化的研究[J].食品工業(yè)科技, 2005, 26(5):67-69.[31] Mine Y, Wong AHK, Jiang B.Fibrinolytic enzymes in Asian traditional fermented foods [J].Food Research International 2005,38:243-250.[32] 閻家麒, 童巖豆.豉纖溶酶的純化及其性質(zhì)研究[J].藥物生物技術(shù),2000,7(3):149-152.[33] 牟光慶, 賈楠, 霍貴成.豆豉纖溶酶分離及其特性的研究[J].食品工業(yè)科技, 2007, 7: 90-93.[34] 韓潤林, 張小勇.枯草桿菌溶栓酶的分離純化研究[J]中國生化醫(yī)藥雜志, 2000, 21(5): 219-222.[35] Lee D.H.,Kima J.H.,Park J.S.,Choi Y.J., Lee J.S..Isolation and characterization of a novel angiotensin I-converting enzyme inhibitory peptide derived from the edible mushroom tricholoma giganteum [J].Peptides, 2004(25):621-627.[36] 鄯晉曉, 盛占武, 蔣和體, 等.細(xì)菌型豆豉的研究現(xiàn)狀及發(fā)展前景[J].中國釀造, 2007, 3: 1-4.[37] 郭瑞華, 翟麗, 劉正猛, 等.豆豉多糖的提純及成分分析[J].時珍國醫(yī)國藥, 2006, 17(4): 511-512.[38] 劉正猛, 翟麗, 郭瑞華, 等.豆豉多糖降實(shí)驗(yàn)性糖尿病小鼠血糖作用的研究[J].中國煤炭工業(yè)醫(yī)學(xué)雜志, 2005, 8(9): 1021-1022.[39] 汪立君, 李里特, 齊藤昌義, 等.大豆發(fā)酵食品風(fēng)味物質(zhì)的研究[J].食品科學(xué), 2004, 25: 66-69.[40] 余愛農(nóng), 楊春海等.細(xì)菌型豆豉香氣成分的研究[J].食品科學(xué), 2002, 23(12): 98-100.[41] 秦禮康, 丁霄霖.傳統(tǒng)陳窖豆豉粑和霉菌型豆豉揮發(fā)性風(fēng)味化合物研究[J].食品科學(xué), 2005, 26(8): 275-280.[42] Mireille Y, Liesbeth R.Cheese flavour formation by amino acid catabolism[J].International Dairy Journal, 2001, 11:185-201.

第四篇：行業(yè)協(xié)會成立申請書

******行業(yè)協(xié)會成立登記申請書

****: 根據(jù)《社會團(tuán)體登記管理?xiàng)l例》要求，我們于 年 月 日在 召開了會員大會。

應(yīng)參加大會的會員人數(shù)為 人，因事、因病請假的 人，實(shí)際到會為 人。實(shí)際參加會議的人數(shù)超過應(yīng)參加會議人數(shù)的2/3,符合章程的規(guī)定要求。大會采用舉手表決方式，一致通過了協(xié)會章程；以不記名投票方式，選舉產(chǎn)生了執(zhí)行機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)人和法定代表人，確定了會費(fèi)交納標(biāo)準(zhǔn)。

目前，各項(xiàng)籌備工作已經(jīng)全部完成，準(zhǔn)備向市民政局申請辦理成立登記手續(xù)，請予審核批準(zhǔn)。

籌備組負(fù)責(zé)人簽字:

法定代表人簽字:

年 月 日

***行業(yè)協(xié)會成立登記申請書

***: 根據(jù)《社會團(tuán)體登記管理?xiàng)l例》要求，我們于 年 月 日在 召開了會員大會。

應(yīng)參加大會的會員人數(shù)為 人，因事、因病請假的 人，實(shí)際到會為 人。實(shí)際參加會議的人數(shù)超過應(yīng)參加會議人數(shù)的2/3,符合章程的規(guī)定要求。大會采用舉手表決方式，一致通過了協(xié)會章程；以不記名投票方式，選舉產(chǎn)生了執(zhí)行機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)人和法定代表人，確定了會費(fèi)交納標(biāo)準(zhǔn)。

目前，各項(xiàng)籌備工作已經(jīng)全部完成，準(zhǔn)備向市民政局申請辦理成立登記手續(xù)，請予審核批準(zhǔn)。

籌備組負(fù)責(zé)人簽字:

法定代表人簽字:

年 月 日

第五篇：行業(yè)協(xié)會成立申請書

行業(yè)協(xié)會成立申請書

一、成立行業(yè)協(xié)會，必須符合以下條件：

1、有五十個以上的同行業(yè)經(jīng)濟(jì)組織申請入會；

2、有規(guī)范的名稱，標(biāo)明所屬行業(yè)和活動地域；

3、有固定的住所、相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)和章程；

4、有與其業(yè)務(wù)活動相適應(yīng)的專職工作人員；

5、有合法的資產(chǎn)和經(jīng)費(fèi)來源，注冊資金不少于三萬元；

6、有獨(dú)立承擔(dān)民事責(zé)任的能力。

二、申請籌備行業(yè)協(xié)會，發(fā)起人應(yīng)當(dāng)向登記管理機(jī)關(guān)提交以下所需資料：

1、籌備成立申請書；（標(biāo)題：《關(guān)于申請籌備XXXXXX的請示》）。（1）、由八個以上（佛山企業(yè)）的發(fā)起單位（必須是持有營業(yè)執(zhí)照、有連續(xù)兩年以上良好經(jīng)營記錄[由稅務(wù)部門提供正常納稅證明〕的本地經(jīng)濟(jì)組織）提交；

（2）、內(nèi)容應(yīng)包括：擬成立行業(yè)協(xié)會的名稱、成立的必要性和可行性；宗旨和業(yè)務(wù)范圍；活動地域及活動方式；活動資金和資金來源渠道；擬發(fā)展的會員及分布情況；

（3）、申請書由各發(fā)起單位法定代表人簽名、單位蓋章。

2、發(fā)起單位及擬任協(xié)會負(fù)責(zé)人的基本情況、營業(yè)執(zhí)照和經(jīng)營情況證明（國家機(jī)關(guān)工作人員不得在行業(yè)協(xié)會中任職）。

3、章程草案（參照省民政廳印發(fā)的行業(yè)協(xié)會《章程示范文本》）。

4、《籌備成立社會團(tuán)體申請表》一式兩份。

登記機(jī)關(guān)收到發(fā)起人提交上述的1-3項(xiàng)全部有效材料之日為正式受理日期，發(fā)給受理通知書，并在受理日起30天內(nèi)作出批準(zhǔn)或不批準(zhǔn)籌備的決定。

三、申請成立登記

批準(zhǔn)籌備成立的社團(tuán)在接到批復(fù)之日起6個月內(nèi)，按照文件要求完成籌備工作，并向登記機(jī)關(guān)提交以下材料申請成立登記。

1、提交由籌備組簽名的《關(guān)于申請成立XXXXXX社團(tuán)法人登記的請示》一份。

2、《關(guān)于籌備XXXXXX的工作情況報(bào)告書》。

3、《社會團(tuán)體法人登記表》。

4、章程正式文本及《章程核準(zhǔn)表》一式兩份。

5、驗(yàn)資報(bào)告（由銀行出具有三萬元以上活動資金的證明，并填寫《社會團(tuán)體賬戶備案表》）。

6、《社會團(tuán)體成員名冊》（五十以上同行業(yè)經(jīng)濟(jì)組織）、《理事會及常務(wù)理事會名冊》、《社會團(tuán)體法定代表人登記表》、《社會團(tuán)體負(fù)責(zé)人備案表》《行業(yè)協(xié)會監(jiān)事名單》。

7、《社會團(tuán)體辦事機(jī)構(gòu)備案表》。

8、由產(chǎn)權(quán)單位出具的場地使用權(quán)證明。租賃的應(yīng)提交租賃合同復(fù)印件，出示原件（行業(yè)協(xié)會的辦事機(jī)構(gòu)不得與國家機(jī)關(guān)和企業(yè)、事業(yè)單位的工作機(jī)構(gòu)合署辦公）。

登記機(jī)關(guān)收齊上述文件之日起30天給予答復(fù)。