第一篇：餐廳選店鋪三看標準九大細則

餐廳選店鋪三看標準九大細則

提起選門店，估計是很多想開店的創(chuàng)業(yè)人頭疼的問題。先是經(jīng)過中介、報紙或者自己開車滿大街的找；然后，再是從看中的幾家店中一一甄別；再然后，就是跟房東的各種交涉。

這樣前后交涉，一般找到一家門店的周期都不會低于一個月； 然而，一切順利還好，最怕的就是簽了合同、店鋪裝修好了，正常運營之后，遇到……

A．門店生意好了，剛剛好合同到底，房東坐地起價，直接翻倍

B．以為自己轉讓了一家可以現(xiàn)成經(jīng)營的店，但發(fā)現(xiàn)盡管自己換了招牌，但生意卻怎么弄也冷清

C．跟所謂房東簽了三年的合約，以為門店終于已經(jīng)轉好了，但是回頭卻發(fā)現(xiàn)，跟自己簽的房東并不是真正的房東 等等各種措手不及的麻煩和狀況。導致，繼續(xù)經(jīng)營嘛，實在耗不起；如果重新找門店吧，原本的客戶源就白白流失了。對于這種現(xiàn)象，就要求我們在事先就做好全面的準備，提前規(guī)避因為門店沒選好而造成的損失，具體該從哪些方面來全面的保證自己能選到合適的，并且能夠讓自己踏踏實實經(jīng)營的門店？

餐飲選門店三看標準 第一看：地理位置

選門店地理位置毋庸置疑是第一要素，盡管古語有說“酒香不怕巷子深”，但是位置太過偏僻，或者店鋪位置的人群量不夠、目標客戶不匹配，這將會花費你更多的精力去解決人流量的問題。

我們在店鋪位置選擇的時候，有一個客流量統(tǒng)計公式： 通行量—通行質量—發(fā)現(xiàn)幾率

怎么理解？這就是我們選店鋪第一要素的，要看的三大細則的前兩點：

細則1：目標人群數(shù)量

所謂目標人群數(shù)量，分兩塊：一塊是看你看中的店鋪附近的目標顧客人群聚集點的數(shù)量；第二塊看店鋪前汽車與行人的通行量。也就是我們的客流量公式中所說的：通行量和通行質量。

你在選擇一家店鋪的時候，最好能蹲點考察，在你看中的門店前蹲點1個星期的時間，統(tǒng)計從店鋪門前經(jīng)過的人流量的大小，也就是通行量；然后，觀察這些流過的人流量，他們駐足在附近用餐的比例，以及他們消費的習慣有多少是跟你計劃開的店鋪的形態(tài)相匹配的，也就是我說的通行質量。通行量和通行質量越高，表示這家店鋪日后需要你花費用來宣傳的精力就越小，你的店繁榮的概率就越高。

當然，有了人流量之后，接下要考察的就是你的店鋪被發(fā)現(xiàn)的概率。單單有高質量的目標顧客群，但是你的店鋪卻過于隱蔽，讓顧客想發(fā)現(xiàn)都難，那這些人流量也就只能白白的浪費。

細則2：店鋪醒目程度

所以，接下來我們要看的就是你看中的這家店鋪的醒目程度，即發(fā)現(xiàn)幾率。

考察一家店鋪的醒目程度有兩個標準：

標準1，看被發(fā)現(xiàn)的概率，這個主要從你的店鋪的招牌位置是否顯眼，店鋪周圍的建筑物或者綠色帶是否有把店鋪遮住等等；

標準2，看被發(fā)現(xiàn)后顧客入店消費是否便利。這一點如何理解？

如果說你的店鋪確實顯眼，但是顧客要通過讓幾道彎，或者跨過幾道防護帶才能到你的店鋪消費?；蛘哒f，開車來消費的顧客，找半天也沒辦法找到停車位，那么發(fā)現(xiàn)也等于沒發(fā)現(xiàn)。因為，顧客不方便來消費。細則3：競爭對手情況

能滿足以上兩個細則的門店，相信同一個區(qū)域就會只有一家，那么，這就要我們在此基礎上，考量同一個區(qū)域的競爭對手的情況。

我們在考察競爭對手的時候，同業(yè)種、同業(yè)態(tài)的競爭對手是越少越好呢？還是越多越好？兩者都不是，適度最佳。怎么理解？

如果過多，盡管這個區(qū)的客流量足夠，但是你是一個新入住的店鋪，一旦你入駐進去，意味著就是從競爭對手那里搶顧客。如果競爭對手不強還好，萬一競爭對手顧客忠誠度高，那么你估計分一杯羹都有點困難；反過來，如果沒有競爭對手呢？這就會有一種可能，那就是這個區(qū)域不適合這種經(jīng)營形態(tài)。即使你入駐進去了，估計顧客也沒這個想法去消費。所以，競爭對手適度存在才是最佳。

店鋪位置確定之后，接下來就是關于店鋪租賃的一些細節(jié)問題了，這也是與我剛剛在文章前面提到的，規(guī)避店鋪租賃下來后一些意外狀況應該要認真對待的： 第二看：店鋪本身

看店鋪本身，要從內到外全方位的考量，畢竟，門店選下來了，就是白花花的銀子要花出去了。如果你預算充足還有回旋余地，一旦你的資金是剛剛好預算的，遇到一點額外狀況，都可能會影響你正常開店。

那么，就需要我們認真的從以下三個方面來考量： 細則1：店面的層數(shù)及招牌

層數(shù)和招牌的考量其實也是解決上面所說的讓顧客方便消費和容易發(fā)現(xiàn)的問題。

層數(shù)的選擇，以選1層最佳；若是1層以上的店鋪，則看店鋪周圍環(huán)境的引導方便性如何。如入口、電梯等處； 而招牌呢，是店鋪最大的廣告位。招牌的大小、位置、布局都會直接影響你的店鋪后期的經(jīng)營，一個原則：招牌越醒目，越能方便你宣傳為最佳。細則2：店鋪的面積和戶型

一般，我們在租賃前自己都對店鋪的面積有一個預期，我們找門店的時候，也會根據(jù)房東給的門店的面積去考察。然而，我們在確定面積時，要以實際測量為準。因為，一般的戶型標記的面積，很多可能包括公攤面積，而公攤面積是你無法用來使用的。

面積滿足了，接下來就是戶型。一般情況下，不規(guī)則的戶型可以考慮獨特風格的裝修，但用餐面積會受限制。這個要根據(jù)我們自己最初確定的餐飲店的運營形態(tài)來選擇。細則3：門店原有設備及裝修

現(xiàn)在，門店的租賃方式有兩種：一種是轉讓，一種是直接租賃。

如果遇到整店轉讓，店主原有設備也折算轉讓。那么，你主要要看設備的新舊程度，以及是否是你開店需要，若不需要則是花錢買垃圾。還有一點，原有裝修是否需要翻新，是否需要拆卸，費用這一塊是不是合適。對于這一點，最好跟裝修公司做好對接，事先盤點清楚。

有一種情況，你可能會遇到那種店鋪裝修還有8成新，你入駐只需要換一個招牌就能直接使用。這你需要注意一點，為什么之前這家店要轉讓？很有可能是店鋪原有的風格，導致生意慘淡。那么你接手這家店，如果延續(xù)原有的風格，很可能讓顧客產(chǎn)生同樣的錯覺，還是同一家店，會直接影響你經(jīng)營狀況。

第三看：房主合同

走完之前的步驟，到了最后與房東簽合同的時間。常規(guī)，餐飲簽合同都是5年一簽，投資大的甚至是10年一簽。這一簽，就意味著你的店鋪一定要在這家店落腳了。

但是，很多時候，我們認為到了這一步，就可以松口氣了，可往往由于大意疏忽，導致后面一系列不必要的麻煩，那么跟房主簽合同我們要注意哪些呢？ 細則1：租金的計算

我們日常說，這家店租金5000一個月、7000一個月，其實只是我們實際支付租金的一部分，一般正確的租金計算方式如下：

月租+押金+物業(yè)管理費+轉讓費=第一次實際支付租金 只有根據(jù)實際確定下來的租金來核算，并且納入到你開店的預算中，這樣才能有效的保證日后經(jīng)營目標和規(guī)劃能準確。細則2：合同的確認

合同細則直接關系到，后期你能否正常的使用這家店鋪唯一的有效證明，餐飲類的合同重點要從以下幾點注意：

1、租期：租期至少3年以上，這樣能規(guī)避一種房東，就是見你生意好，嫉妒，一旦房租到期就立馬坐地起價。

2、租金：租金一定要數(shù)字明確，具體到每月多少，每月交租時間。

3、續(xù)期：最好能在條款中添加續(xù)期的約定，比方說3年到底后，房東必須優(yōu)先續(xù)租給你，并且租金的漲價不能超過一定的比例，4、租金何時開始支付：是否有裝修期，一般門店的租賃，房東都會要給租客10天-15天的裝修期，裝修期間不收租金。

5、退房條款：這一點主要要注明，退租時房東對店鋪的要求，說明店鋪除了沒有嚴重的損壞之下，退租時房東都必須把押金退回。

當然，還有很多細則，以上是主要的幾點。如果有條件的話，可以請律師一一核對。細則3：房主的確認

現(xiàn)在租店鋪，不乏一些空手套白狼的騙子，就是打著是房東的名義把房子租給你，但實際上他本人并沒有這個權限，也不是店鋪真正的房主。

所以，在跟房主簽合同時，首要工作就是要核對房主，具體從三個方面一一核對： 是否是真正的房主；

2．房主的經(jīng)濟狀況，是否沒有把房子抵押，一定要檢查房產(chǎn)證及土地相關的正面文件； 3.確認房主是否可以長久相處。要知道，一旦開店就無法輕易挪動位置，房主一旦突然要求提高租金或者頻繁改變瑣碎的租賃條件，這對你而言都是很大的麻煩。這些，你可以從之前的租戶、同一樓區(qū)的其他店鋪的經(jīng)營者以及房產(chǎn)中介那里了解房主的聲譽信息。

總結以上幾點，我把如何選店鋪歸結為，餐飲門店選擇三三法則：

當然，在選擇的時候，不太可能找到百分百滿足以上條件的店鋪。這就需要我們給這些條件排好順序，區(qū)別出無法讓步的條件與可以放棄的條件。比方說：如果你準備開一家高級住宅區(qū)的高級店鋪，那么你需要考慮的是周邊高收入人口數(shù)量，停車場車位以及周邊環(huán)境氛圍，而店鋪道路的通行量和店鋪位置是否醒目就沒那么重要了。

但是，經(jīng)過你自己努力無論如何都無法解決的條件，你就必須重視！任重而道遠，清德則明鏡。

——蔡清冉

第二篇：2014看就業(yè)選專業(yè) 高考九大熱門專業(yè)解讀

對于每一名考生而言，考上一所好的高校如同獲得一張閃亮的“名片”。然而真正決定考生職業(yè)發(fā)展方向的，還是所就讀的專業(yè)。對于大部分的考生而言，要在數(shù)百個形形色色的專業(yè)名錄中找到一個自己感興趣的，且畢業(yè)后又能找到一份好工作的專業(yè)，絕對是一件不容易的事。

為此，從專業(yè)常識、院校選擇、就業(yè)前景等方面，對近幾年高考中比較熱門的專業(yè)進行全方位解讀。

需要提醒考生的是，以下的觀點僅供參考，最終仍需根據(jù)自身情況，謹慎選擇。

1.土木工程

土木專業(yè)培養(yǎng)掌握各類土木工程學科的基本理論和基本知識，能在房屋建筑、地下建筑(含礦井建筑)、道路、隧道、橋梁建筑、水電站、港口及近海結構與設施、給水排水和地基處理等領域從事規(guī)劃、設計、施工、管理和研究工作的高級工程技術人才。

主干學科：力學、土木工程、水利工程。

就業(yè)情況：隨著城市建設和公路建設的不斷升溫，土木工程專業(yè)的就業(yè)形勢近年持續(xù)走高。在很多城市的人才市場上，房屋和土木工程建筑業(yè)的人才需求量已經(jīng)躍居第一位。隨著經(jīng)濟發(fā)展和路網(wǎng)改造、城市基礎設施建設工作的不斷深入，土建工程技術人員在當前和今后一段時期內需求量還將不斷上升。

推薦院校：清華大學、同濟大學、哈爾濱工業(yè)大學、浙江大學等院校擁有土木工程國家一級重點學科。

2.通訊工程

通信工程專業(yè)主要為研究信號的產(chǎn)生、信息的傳輸、交換和處理，以及在計算機通信、數(shù)字通信、衛(wèi)星通信、光纖通信、蜂窩通信、個人通信、平流層通信、多媒體技術、信息高速公路、數(shù)字程控交換等方面的理論和工程應用問題。隨著19世紀美國人發(fā)明電報之日起，現(xiàn)代通信技術就已經(jīng)產(chǎn)生。

主干學科：信息與通信工程、電子科學與技術、計算機科學與技術。

就業(yè)情況：畢業(yè)后可從事無線通信、電視、大規(guī)模集成電路、智能儀器及應用電子技術領域的研究，設計和通信工程的研究、設計、技術引進和技術開發(fā)工作。近年來的畢業(yè)生集中在通信系統(tǒng)、高科技開發(fā)公司、科研院所等。

推薦院校：清華大學、西安電子科技大學、北京郵電大學等。

3.機械設計制造及其自動化

本專業(yè)培養(yǎng)具備機械設計制造基礎知識與應用能力，能在工業(yè)生產(chǎn)第一線從事機械制造領域內的設計制造、科技開發(fā)、應用研究、運行管理和經(jīng)營銷售等方面工作的高級工程技術人才。

主干學科：機械制圖、工程力學、機械設計基礎、機械制造基礎。

就業(yè)情況：本專業(yè)畢業(yè)后多數(shù)會成為一名機械設計工程師，主要在各類大中專院校、研究部門，從事機電產(chǎn)品的設計、制造、控制與維護、計算機控制以及現(xiàn)代化企業(yè)的管理、教學、研究工作。

推薦院校：清華大學、華中科技大學、上海交通大學等。

4.工商管理

如何充分調動員工的積極性，如何削減商業(yè)成本，如何抓住稍縱即逝的商機，如何根據(jù)市場前景制定企業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略，這些都是工商管理要解決的問題。工商管理是一門應用性很強的學科，它的目標是依據(jù)管理學、經(jīng)濟學的基本理論，通過運用現(xiàn)代管理方法和手段來進行有效的企業(yè)管理和經(jīng)營決策。

主干學科：經(jīng)濟學、經(jīng)濟法、管理學、企業(yè)戰(zhàn)略管理、運營管理。

就業(yè)情況：畢業(yè)后多在經(jīng)濟、政府部門從事管理工作。工商管理專業(yè)的畢業(yè)生就業(yè)范圍非常廣，公司、企業(yè)、政府部門都是他們的用武之地。

推薦院校：中國人民大學的企業(yè)管理是全國重點學科，北京大學光華管理學院、清華經(jīng)管學院、中山大學嶺南學院都有非常好的工商管理專業(yè)。

5.計算機科學與技術

本專業(yè)培養(yǎng)具有良好的科學素養(yǎng)，系統(tǒng)地、較好地掌握計算機科學與技術包括計算機硬件、軟件與應用的基本理論、基本知識和基本技能與方法，能在科研部門、教育單位、企業(yè)、事業(yè)、技術和行政管理部門等單位從事計算機教學、科學研究和應用的計算機科學與技術學科的高級科學技術人才。

主干學科：電路原理、模擬電子技術、數(shù)字邏輯、數(shù)字分析、計算機原理。

就業(yè)情況：網(wǎng)絡工程方向就業(yè)前景良好，學生畢業(yè)后可以到國內外大型電信服務商、大型通信設備制造企業(yè)進行技術開發(fā)工作。

推薦院校：目前開設計算機科學與技術的學校非常多，基本上每個學校都有開設這個專業(yè)

6.外國語言文學類專業(yè)

在學習外國語言的同時，研究世界各國的文學、歷史、政治、經(jīng)濟、文化，以促進用這種語言進行國際間文化、技術、經(jīng)濟等的交流。學習中，掌握和自如運用語言的能力是第一位的，從練習發(fā)音開始，到學習詞法、語法等知識，最后要達到用外語閱讀、寫文章，入學后就會整日浸泡在外語中。

主干學科：基礎外語、高級外語、視聽、口語、相應語寫作、翻譯理論與實踐。就業(yè)情況：教師可以到中學或高校當外語教師；研究人員可到高?；蜓芯克M行相應語言的研究；翻譯可到國家外事、經(jīng)貿(mào)等部門從事翻譯工作。還有很大一部分人會在機關和企業(yè)中從事與外語有關的工作。

推薦院校：北京大學、北京外國語大學、廣東外語外貿(mào)大學等。

7.財經(jīng)類專業(yè)

隨著我國的經(jīng)濟高速發(fā)展，經(jīng)濟類學科的研究得到了前所未有的重視，在各類學科中脫穎而出。每年報考經(jīng)濟學類專業(yè)的學生成千上萬。財經(jīng)領域包括六大專業(yè)，即經(jīng)濟學、國際經(jīng)濟與貿(mào)易、金融學、保險學、投資學、財政學。

主干學科：政治經(jīng)濟學、西方經(jīng)濟學、區(qū)域經(jīng)濟學、國民經(jīng)濟學等。

就業(yè)情況：財經(jīng)類專業(yè)的畢業(yè)生就業(yè)情況歷年都非常好，比如中國人民大學的政治經(jīng)濟學專業(yè)、中南財經(jīng)政法大學的貿(mào)易經(jīng)濟專業(yè)。另外又比如說保險學中的精算方向，對學生的數(shù)學能力要求非常高，此類人才也往往最為奇缺。

推薦院校：中國人民大學的政治經(jīng)濟學專業(yè)、中南財經(jīng)政法大學的貿(mào)易經(jīng)濟專業(yè)

8.中國語言文學類專業(yè)

中文是不折不扣的傳統(tǒng)專業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，由于適用面廣，該專業(yè)畢業(yè)生需求量在各專業(yè)中一直名列前茅，是“世襲的就業(yè)熱門”。

主干學科：在教育部頒布的全國普通高校本科專業(yè)目錄中，中國語言文學類包含了漢語言文學、漢語言、對外漢語、中國少數(shù)民族語言文學、古典文獻、中國語言文化、應用語言學等7個“成員”。

就業(yè)情況：適宜在黨政機關，包括報刊宣傳、新聞出版、影視文化、互聯(lián)網(wǎng)、對外交流其他企事業(yè)部門從事語言文字工作，有的專業(yè)還可從事對外漢語教學。

推薦院校：北京大學中國語言文學系、中國人民大學中國語言文學系、清華大學中國語言文學系、北京第二外國語大學中國語言文學系等。

9.車輛工程專業(yè)

經(jīng)過幾年快速成長，中國已成為世界汽車制造大國，政府也正極力扶持汽車產(chǎn)業(yè)。汽車產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，將帶動零部件制造、售后服務、汽車美容等相關產(chǎn)業(yè)發(fā)展，為社會提供大量工作崗位。

車輛工程專業(yè)主要培養(yǎng)在企業(yè)、科研院(所)、行業(yè)管理等部門，從事與車輛工程有關的產(chǎn)品設計開發(fā)、生產(chǎn)制造、試驗檢測、應用研究、技術服務、經(jīng)營銷售、管理等方面工作，具有較強的實踐能力和創(chuàng)新精神的高級專門人才。

主干學科：力學、機械工程、車輛工程

就業(yè)情況：車輛工程專業(yè)就業(yè)崗位主要包括：汽車服務工程，汽車銷售與評估，汽車檢測與維修，汽車商務管理等。該專業(yè)學習基本圍繞汽車行業(yè)研發(fā)、制造、銷售、售后服務的全過程，就業(yè)前景非常廣闊。

推薦院校：西安交通大學、上海交通大學、華南理工大學廣州學院等。

第三篇：看分填志愿三利三弊 提前細思量巧破三關

看分填志愿三利三弊 提前細思量巧破三關

作者：未名來源：不詳2007-3-1

2對于考后填報志愿的利弊，記者專訪了課堂內外雜志社《高考金刊》主編、高考志愿研究專家聶榮。聶指出，看分填報各有“三利”和“三弊”，考生與家長要破“三關”。

時間更充分?？记疤顖螅话阋恢軆冉恢驹副?，而現(xiàn)在從考完到填報志愿有近一個月的時間，考生和家長可充分研究相應的批次、學校、專業(yè)并制定策略。

定位更準確。填報志愿時，公布成績的同時也公布了各批次最低控制線，考生已明確自己是否上了某個批次的分數(shù)線，考生選擇高校時可自我定位。

分段更明確。成績公布后，各分數(shù)段分別有多少人以及自己的排位，考生很快就能掌握。尤其在填報重點批次、分數(shù)檔次拉得比較開的學校時，考生所處的“相對位置”就具有非常重要的參考價值。此外，也避免以前發(fā)揮超?；虬l(fā)揮失常而造成的“高分低報”或者“低分高報”的遺憾。容易冷熱不均。大家都知道某一段的成績后，熱門學校、熱門專業(yè)扎堆，冷門學校、冷門專業(yè)無人問津。

容易扎堆中心城市。重慶本土、中心城市、發(fā)達城市的學校將更加打擁堂。一項抽樣調查表明，60%以上的考生第一志愿填報重慶高校，高分考生最大的地域熱點則是北京、上海等。2006年中心城市“塞車”狀況可能更突出。

容易盲目從眾?？己筇钪驹?，最受影響的可能是中等成績的考生和中等檔次的院校。預計好生源“一邊倒”現(xiàn)象更突出。考分高的學生不論專業(yè)一窩蜂往名校擠，而一些中等院校的好專業(yè)招不到好生源，部分高校整體實力可能不強，但部分專業(yè)在全國很響的，往往也難招到優(yōu)質生源。不過，中等成績考生將為自己的選擇左右為難，可能會出現(xiàn)別人選什么跟著選什么的現(xiàn)象。第一關：提前預熱。從4月下旬起，全國各地高校開始宣傳本校招生計劃、錄取辦法，考生和家長可著手志愿準備，研究歷年的招生指南、近三年在渝錄取分數(shù)；當年的招生計劃、專業(yè)情況等，根據(jù)自己的綜合實力，擬出幾個志愿草案。5月1日和2日，本報和課堂內外雜志社將聯(lián)合舉辦高考咨詢會，考生和家長即可利用“五一”放假機會，與心儀高校面對面交流。

第二關：集中思考。6月8日高考結束后至公布成績之前，考生的估分訓練仍不能丟?？己笳J真對照標準答案進行估分，在此基礎再次研究志愿方案。

第三關：對口填報。在公布成績后，考生可根據(jù)高考成績和自己的興趣愛好、就業(yè)志向，對志愿方案進行選擇、優(yōu)化組合、調整，對口填報即可

第四篇：餐廳管理手冊三原料驗收與后廚規(guī)范標準

餐飲管理有限公司

目 錄 原料的分類(2)原料的申購(2)原料的預貨標準(3)原料的存貨標準(3)原料的驗收(6)廚房工作流程圖(13)洗滌組的操作流程與標準(14)切配組的操作流程與標準(16)烹調的作業(yè)流程與標準(22)火力的鑒別與應用(25)油溫鑒別與應用(25)廚房衛(wèi)生流程與標準(25)熱菜芡汁配備表(29)冷菜芡汁配備表(32)

餐飲管理有限公司

原料的申購預貨及分配與驗收 原料的分類 1.按來源屬性分類：植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料； 2.按加工與否分類：鮮活原料、干貨原料、復制品原料； 3.按烹飪運用分類：主料、配料、調味料； 4.按商品種類分類：糧食、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶、野味、水產(chǎn)品、干貨、調味品。糧食類 植物性蔬菜類 原料 果品類 主配畜類（家畜類、野畜類、畜肉制品）料 禽類（家禽類、野禽類、禽制品、蛋和蛋制品）動物性烹魚類 原料 飪 兩棲爬行類 原低等動物類 料 調味料 調香料 調輔調料 調色料 料 調質料 輔料 一般普通的可采用以上分類方法 原料的申購 首先在原料申購中就要合理控制申購的品種及數(shù)量，便于原料在有效時間內用盡，至此保持了原料本身的新鮮度。在原料驗收中，要認真鑒別質量，杜絕收入不符合規(guī)格或不新鮮及變質原料，影響品質下降。在原料洗滌中要以正確的流程與方法、有利于提升了菜肴衛(wèi)生與形態(tài)

1、原料申購人必需在本門店工作10天以上的廚師長、主切配或主灶頭；

2、原料申購人必須了解本店日常營業(yè)狀況，并具備一定的營業(yè)額預估能力；

3、原料申購人必須掌握原料的進貨價格和銷售價格；

4、原料申購人必須掌握蔬菜及冰箱內存貨數(shù)量；

5、申購人必須掌握原料的性質，不同的原料具有不同的存放期限；如花蛤、蟶子、蝦孱、鮮蝦、三黃雞等不易冷藏，最好當天用盡，否則鮮度、口感、色澤下降；如：青菜、芹菜、菠菜不宜保鮮，容易發(fā)黃、變老、腐爛變質。

6、對每日申購原料進行分類方可驗收，如肉類、水產(chǎn)類、半成品類、蔬菜類區(qū)分后不會造成原料擠壓和竄味，影響原料品質。2

2012/11/16 餐飲管理有限公司

原料的預貨標準 所謂預貨，是指即為了保證食品原料的充足供應，同時又盡可能少的占用資金、場地和人力而作為貨物預備補充的計劃。

1、庫存的決定：在廚房使用的各種原料中，不是所有的原料都需要庫存的，而應從食品原料的供應情況和經(jīng)濟效益兩個方面進行分析考慮，一般所考慮的有以下三個方面的因素：①食品原料有無可靠的供應單位，也就是食品原料來源的保證程度；②供應單位的服務質量，能否做到按質、按量、按時間保證供應；③有無可靠的運輸條件，包括運輸距離、運輸方式和運輸水平。如果某種原料在這三方面都具備了充分條件，就可以考慮不要庫存，可以采取隨用隨買的進貨方式。

2、庫存的預測法：訂貨數(shù)量可以根據(jù)不同的存貨定額來決定，即對各種食品原料確定它的最高或最低庫存量，而這個最低庫存量我們一般通過以下測定：下面以各餐廳飲料的預貨來說明。采購品種：可口可樂 采購單位：箱 使用率：2箱/天 訂貨周期：一周 每周使用率：2箱/天*7天=14箱 訂貨到總部送出入庫周期：1天 訂貨到送出入庫周期間使用量：1天*2箱/天=2箱 庫存安全系數(shù)：1天*2箱/天=2箱 最低標準庫存量=送入周期間使用量+庫存安全系數(shù) =2箱+2箱=4箱（包括在售賣中）最高標準庫存量=每周使用率+庫存安全系數(shù)=14箱+4箱=18箱 注：在本企業(yè)中由于總部可以直接配送，所以我們的定貨周期一般為1天。原料的存貨標準

（一）干貨原料的貯藏標準 干貨食品原料雖然無需冷藏，但應放在干凈、陰涼、干燥的庫房內儲存，應具備防潮、防蛀、防鼠、防悶熱等必要條件。在庫溫10—20度是最理想的，濕度應控制在50%—60%的范圍內。（1）食品應放臵在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少10CM、離地面15CM，以便空氣流動和清掃，要隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染；（2）食品放臵不僅要遠離墻壁，同時還應該離自來水管道、熱水管道和蒸氣管道；熱水管道和蒸氣管道應隔熱良好；（3）使用頻率高的食品，應存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應靠近入口處；（4）重量較重的食品應放在下層貨架上，并且高度適中，輕物放在高架上；（5）庫中的食物應有次序地排列，分類放臵，同類食品必須放在一起；（6）按先進先出的原則，始終保持久存的食品移到貨架前面，新入庫的放在后面； 3

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（7）有些食品由于體積的原因不能放在貨架上，則應放在方便的平臺或車上；（8）各種打開的包裝食品，應儲存在貼有標簽的容器里，并能達到防塵、防腐蝕的要求；（9）所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存放在食品儲藏室內。

（二）冷藏的標準 冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在2—5度，使儲存的食品冷卻而不凍結。這樣既控制了微生物的繁殖，保證了食品的質量，又使食品不必解凍而取用方便。但由于冷藏對微生物只起抑制和延緩作用，控制微生物的效果只能在一定的時間內，保持食品質量的時間不能像冷凍那樣長，所以要特別注意儲存時間的控制。冷藏的食品既可以是農(nóng)產(chǎn)品中的蔬果類，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶和熟食品等。冷藏的具體方法是： 工 作 內 容 工作程序與要求（1）通常冷藏的食品應經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包裹，以防止污染和干耗，存放時應用合適盛器盛 放，盛器必須干凈；（2）熱食品應待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食 品吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識別；（3）存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動，放臵時要距離間隔適當，不可堆積過高，以免冷氣 透入困難； 冷 藏（4）包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上；（5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處；（6）魚蝦類要與其他食品分開放臵，奶品要與有強烈氣味的食品分開；（7）存、取食品時需盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減少開啟的次數(shù)，以免庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果；（8）隨時和定期地關注冷藏的溫度；（9）定期進行冷藏間的清潔工作。為使冷藏效果達到最佳點，有條件的單位可將食品分別儲入分類專用庫中，庫內溫度可調節(jié)到下列標準： 禽類：1—2度 魚類：-12—-18度 蛋類、奶制品：0—5度 常見蔬菜、水果的冷藏溫度與保存時間如下： 名 稱 蘋 果 香 蕉 椰 子 無花果 冷藏溫度 3—6度 10—16度 3—6度 3—6度 4

保存時間 2個星期 2—3天 2個星期 2—3天 2012/11/16 餐飲管理有限公司

西 柚 葡 萄 檸 檬 西 瓜 西蘭花 卷心菜 胡蘿卜 芹 菜 黃 瓜 茄 子 青、紅椒 10—12度 3—6度 10—16度 4—10度 3—6度 3—6度 3—6度 3—6度 7—10度 7—10度 3—6度 3—5天 3—5天 2個星期 3—5天 3—5天 7—10天 1個半月 3—5天 7—10天 7—10天 2個星期

（三）冷凍的標準 冷凍食品原料的溫度應保持在-10度以下，使食品完全處于凍結狀態(tài)。餐飲企業(yè)常用的冷凍設備一般有低溫庫和低溫柜，都可以提供這種條件。在這種溫度下大部分微生物的生長繁殖都受到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，因而食品能長時間地儲存。冷凍的具體方法是： 工作內容 工作程序與要求（1）冷凍食品到貨后應及時臵于-18度以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的；（2）所有新鮮食品需冷凍應先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；（3）存放時要使食品周圍的空氣自由流動； 冷 凍（4）冷凍庫的開戶要有計劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動；（5）需除霜時應將食品移入另一冷凍庫內，以利于徹底清除冷凍庫，通常應選擇庫存最少時除霜；（6）取用應實行先貯先提取的原則，輪流交替存貨；（7）任何時候要保持貨架整齊清潔；（8）定期檢查冷凍庫的溫度情況。速凍食品一般要保藏在-18—-23度之間的冷凍庫內，在真空包裝或保鮮膜包裝的條件下，可保存： 名 稱 保存時間 名 稱 保存時間 牛 肉 9個月 家 禽 6個月 小牛肉 6個月 魚 類 3個月 羊 肉 6個月 蝦仁鮮貝 6個月 豬 肉 4個月 速凍水果和蔬菜 3個月 另外，現(xiàn)在酒店餐飲、社會餐飲還有一種冰藏新鮮水產(chǎn)品的方式，稱為冰鮮。所謂冰鮮就是把新鮮沒有經(jīng)過冷凍的5

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海產(chǎn)魚類，擺放到一個特制的冰床上，在魚體的表面再覆蓋上一層冰碴的方法。冰床是根據(jù)冰鮮原料的需要單獨設計的，冰床上的冰必須是干凈安全的，而且要做到每天從冷庫中領取新鮮冰塊，將前一天剩余的冰鮮原料連同原來的冰塊一起取出，在冰鮮池內鋪上一層新冰塊為冰床，冰床層要求厚薄一致，表面平坦，然后將舊冰塊中冰鮮原料取出，鋪擺在冰床上，將剩余的冰鮮原料按種類集中一起，用多余的冰塊掩蓋起來，然后用保暖材料覆蓋封嚴，以保持冰塊的冷凍效果。冰箱要至少每周徹底清理一次，并進行消毒處理，使用的冰塊要每天一換新，以確保原料的新鮮。原料的驗收 原料的驗收人必需在餐廳/公司工作30天以上，經(jīng)廚師長、店經(jīng)理培訓7天且考核通過的人員擔任.烹飪原料的好壞與原料的產(chǎn)季、原料的產(chǎn)地、原料的部位、原料的衛(wèi)生狀況及原料的加工貯存有直接的關系，一般我們廚房檢查從感官檢驗入手，分別為： 1.視覺檢驗：視覺檢驗就是利用人的視覺器官來鑒別原料的形態(tài)、色澤、清潔程度等； 2.嗅覺檢驗：嗅覺檢驗就是利用人的嗅覺器官來鑒別原料氣味； 3.味覺檢驗：味覺檢驗是利用人的味覺器官來檢驗原料的滋味，從而判斷原料的品質的好壞； 4.聽覺檢驗：聽覺檢驗是利用人的聽覺器官來鑒別原料的振動聲音來檢驗其品質； 5.觸覺檢驗：觸覺檢驗就是通過手的觸覺檢驗原料的重量、質感（彈性、硬度、膨松狀況）等，從而來判斷原料的質量。例如：蔬菜類、肉類、家禽內臟類、牛羊肉類、禽肉類、蛋類、魚類的新鮮度鑒別 驗收前準備工作 ■ 時間---避免營運高峰時段驗收貨品---配合進貨時間，安排班表 ■ 驗收工具（電子秤、塑料筐、計算器、筆）■ 驗收場地---保持通暢---足夠空間---燈光明亮 ■ 驗收人員（至少2人進行，一人稱重、一人記單）---管理人員——數(shù)量驗收---廚房人員——質量驗收 驗收中 ■ 驗收內容（品種、規(guī)格、數(shù)量）■ 遵循離地原則 ■ 生鮮貨品需調換容器（去掉外包裝，倒入塑料筐中）■ 濾去水份后過秤 ■ 易腐敗變質產(chǎn)品要及時放入冰箱保存 ■ 申購數(shù)量與送貨數(shù)量允許誤差10% ? 驗收標準見“驗收標準篇” 6

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驗收后 ■ 簽字確認---字跡清晰、使用正楷簽字，嚴禁使用草書等一切不便于確認的簽字方式---任何更改處均須由驗收人簽字---驗收人員的簽名均具有法律責任，請務必確認無誤后才能簽名 ■ 單據(jù)保管（定點存放，確保單據(jù)完好）---餐廳發(fā)生采購單丟失的，相關責任人每張罰款50元，分不清責任的，由店經(jīng)理承擔?！?搬運---餐廳搬運——公司采購部統(tǒng)一配送貨品---自行搬運——供應商送貨 檢 驗 標 準 A、蔬菜類的檢驗標準 菜 品 色 澤 質 地 外觀形態(tài) 病蟲害以及雜質含量 大青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較大 無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、無泥土 小青菜 青綠或深綠 柔嫩 葉片較小 無蟲害、無黃葉、爛葉、無損傷、無泥土 無帶須根和泥土,無蟲害以及機械損傷 ,大白菜 色白 嫩脆、質細 整齊、無老幫、包心緊實 無黃葉爛葉 小白菜 淡綠或青綠 柔嫩 外形整齊 不帶根、泥,無黃葉爛葉 包心菜 淡綠 新鮮、脆 形狀端正、葉球堅實 不帶爛葉, 無蟲害和損傷 菜心 淡綠 莖長嫩 根短、莖大小適中 莖無黃斑 油菜 青綠 莖葉嫩 莖葉細、葉大小適中 無爛葉 假莖和綠葉 蔥 淡綠、毛根白色 莖葉細小 根須無泥、無爛葉,無黃葉 細小柔嫩 肉厚、細嫩 果形周正大小適中 茄子 紫色或紫紅色 無銹皮、無裂口 老嫩適可 皮薄籽尖 蕃茄 紅色或粉紅色 肉肥厚 果形端正、心室小 無裂口、無蟲咬 , 無腐爛 小番茄 紅色或粉紅色 肉肥厚 果形小、橢圓形 無蟲咬、無腐爛 長圓筒形、粗細適中 長夜開花 青綠 嫩 無蟲害、損傷 短適度 毛豆 白、綠 嫩 果實飽滿 無蟲害、無斑點 梅豆 鮮綠 豆莢鮮嫩肥厚 長短均勻 無蟲咬、無斑點 荷蘭豆 青綠色 嫩 長短適中 無腐爛、蟲咬, 無黑色斑點 芹菜 鮮綠或潔白 脆嫩 大小整齊、葉柄充實肥嫩 不帶老梗和泥土, 無銹斑 生菜 白綠 脆嫩 球體緊實 不帶根和泥土, 無病蟲、無黃葉 西芹 鮮嫩 脆嫩 葉柄肥厚而寬扁 葉柄無銹斑 花菜 色白 質嫩 花心大，莖小、球體緊實 花心無黃斑 木耳菜 莖淡綠色、葉綠色 清脆 葉片圓形、至長圓形 無蟲斑 香菜 青綠 質地脆嫩 莖短、葉長多 無黃葉、爛葉 油木菜 深綠 脆嫩 莖細小，葉長、大 無蟲害和爛葉 莧菜 葉綠、莖深紅 柔軟 葉大小適中莖細 無蟲害，爛葉 7

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洋蔥 蒜苗 大蒜 京蔥 空心菜 西蘭花 荷蘭芹 韭菜 羅漢豆 豆板 帶豆 絲瓜 冬瓜 長南瓜 西葫蘆 青瓜 香午筍 菜 品 白蘿卜 胡蘿卜 大土豆 小土豆 毛芋艿 芋 頭 菠 菜 韭 芽 金針菇平菇 鮮香菇 百 合 青 椒 尖 椒 皮紫紅色、粉色 臟嫩 蔥頭肥大、外皮有光澤鱗片緊密 無泥土的損傷 無腐爛、無黑, 無損壞、白斑 無腐爛、無蟲害 無腐爛 不帶爛葉，蔥葉 殼無白點和黑斑 無黃斑和爛斑 無蟲咬、腐爛 無傷痕、腐爛 無外傷、腐爛 無傷痕、腐爛 無傷痕、腐爛 無外傷、腐爛 表面無銹斑 不帶老葉，黃葉 病蟲害以及雜質含量 無病蟲害 無病蟲害 無穿芽 無青斑，腐爛 無腐爛 無腐爛 不帶黃爛葉無蟲眼 無爛莖 無爛葉 無蟲咬 無腐爛、蟲咬 2012/11/16 上部濃綠色或綠質地脆嫩 條長、不開花 色，基部嫩色 葉色鮮綠、毛根白質嫩 葉不黃不爛，根不枯 色 葉綠, 莖白 脆嫩 莖長、粗、葉短 翠綠 嫩 莖、葉大小適中 深綠 脆嫩 葉球松散，無開花 深綠 嫩脆、質細 花心大、莖細小 青綠 鮮嫩、葉肉肥厚 中心不空，植株粗壯 淺綠色 軟糯 果實飽滿 葉綠色 肉質柔嫩 大小均勻、無碎粒 青綠色、或白綠 嫩脆 條長 淺綠色 柔嫩 個大、長短適中、無干癟 皮色青綠 肉質結實、發(fā)育充分 形狀端正、肉厚、心室小 土黃 結實 果實長，頭部膨大 皮綠、淺綠 結實 多長圓形，果面平滑 長短適中皮薄肉厚、粗細深綠 脆嫩不空心 適度 青色 皮薄質脆不空心 粗短條順，不彎曲 色 澤 質 地 外觀形態(tài) 個體大小均勻、無糠心、色白 脆嫩 黑心 表面光滑、形態(tài)整齊無裂橙紅 質細、脆嫩、肉厚 口 以體大形正，整齊均勻，黃色 肉質細密 皮薄而光滑 黃色 肉質細密 形體圓形 褐黑 肉質松軟 大小適中 褐黑 肉質松軟 形體圓形 濃綠根紅色 葉莖不老 無開花 嫩黃 細嫩、脆 莖細粗細適中 上部黃白色和黃嫩 菌根短 褐色 肉色白 休菌蓋或貝殼形、近半圓肉厚質嫩 皮下帶灰色 形至長形 肉厚實而平滑大小均勻淡褐色 或紫柔嫩 菌褶緊密細白、柄短粗壯褐色 而帶白霜 白 色 嫩 抱合緊密 綠 色 肉厚質細、脆嫩新鮮 大小均勻，果肉堅實 青 綠 脆嫩新鮮 果實長角形、果考端銳尖 8 餐飲管理有限公司

茭 白 生 姜 蒜 頭 色 白 淡黃色 白 色 嫩 嫩 肉質膽大 脆嫩、清新 嫩 嫩 新鮮質嫩 肉質脆嫩 冬 筍 色 白 雷筍 殼黃褐肉白 鞭筍 亮褐、肉白 竹筍 乳白色、或淡黃色 藕 肉白色 嫩莖肥大、無干癟現(xiàn)象 無干癟，無熱受深、無穿芽 外皮干凈，帶光澤、球體、堅實 莖大、頭色 粗狀、莖無老根 粗、無老根 節(jié)間肉厚 藕身肥大 次鮮肉 毛根不爛，無蟲傷、不帶泥土毛根 不爛、無蟲害、不帶泥土 無損傷 莖無傷痕，無腐爛 莖無傷痕，無腐爛 莖無傷痕，無腐爛 無霉爛，無病蟲害 無黑斑，莖無爛 變質肉（不可食用）B、肉類的檢驗標準 特征 新鮮肉 項目 色澤 肌肉有光澤、紅色均勻、脂肪潔白 粘度 外表微干或微濕潤、不粘手 用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即彈性 恢復 氣味 具有鮮豬肉正常的氣味 肌肉色稍暗、脂肪缺乏光澤 肌肉無光澤、脂肪呈灰綠色 外表干燥或粘手、新切面溫潤 外表極度干燥或粘手、新切面發(fā)粘 用手指壓肉，放手后指壓的凹陷恢用手指壓肉，放手后指壓的凹陷不復慢、且不能完全復原 能恢復 并留有明顯痕跡 有氨氣味或醋酸味 有尸臭味 稍有渾濁、脂肪呈小滴浮于表面 渾濁，有黃色絮狀物、脂及極少浮肉湯 透明澄清脂肪團取聚于表面具有香味 無鮮味 于表面有臭味 C、家畜內臟類的檢驗標準 特征 優(yōu)質內臟 新鮮內臟 變質內臟（不可食用）項目 有光澤，柔潤, 呈紅褐、紫紅或棕黃色暗無光，粗糙質碎 發(fā)軟，表面肝 色紅潤，質細,肝葉小而完整 色,堅實有彈性, 有肝的正常氣味 萎縮有皺紋，有腐臭氣味 有光澤，柔潤，呈淺紅或棕黃色，堅無光澤，呈灰白或青灰色，質地松腰 色淺紅，柔潤 實有彈性，有輕度膻臊味 軟，有腐臭氣味 有光澤，粘液多, 色淺黃，有彈性, 無光澤，呈棕黑或灰白色，萎縮，肚 體大，胃壁堅實,粘液多，無異味 有正常內臟氣味 擠壓無血液排出，有腐臭氣味 色白黃，柔潤,體大無污染、有肉臟腸 色澤發(fā)白，粘液多,有正常內臟氣味 青白色，粘液少、腐臭氣味嚴重 的正常內臟氣味 舌 舌體完整 ,無異味，無污染 色白中透紅，柔潤,堅實有彈性 色棕黑，干縮、彈性差，有腐臭味 色約潤，肺葉完整無破洞，有鮮血流無光澤，色灰白帶青，無鮮血流出,肺 肺葉完整，有鮮血流出，無異味 出,無異味 有腐臭氣味。D、牛羊肉類的檢驗標準 特征 新鮮肉 次鮮肉 變質肉（不可食用）項目 肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或色澤 肌肉色稍暗，切面尚缺乏光澤 肌肉色暗，無光澤、脂肪黃綠色 淡黃色 粘度 外表微干或有風干膜 不粘手 外表干燥或粘手，新切面溫潤 外表極度干燥或粘手、新切面發(fā)粘 用手指壓肉，放手后指壓的凹陷立即用手指壓肉，放手后，指壓的凹陷用手指壓肉，放手后指壓的凹陷不彈性 恢復 恢復慢，且不能完全復原 能恢復，并留有明顯痕跡 9

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具有鮮牛肉、鮮羊肉正常的氣味 有氨氣味或酸味 有尸臭味 透明澄清、脂肪團聚于表面、具特稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，渾濁，有黃色或白色絮狀物，脂肉湯 有香味 香味差或無鮮味 肪極少浮于表面，有臭味 E、禽肉類的檢驗標準 特征 新鮮肉 次鮮肉 變質肉（不可食用）項目 眼球飽滿，皮膚有光澤，因品種不眼球與眼球皺縮凹陷、晶體稍渾濁、皮膚色眼球干縮凹陷、晶體渾濁體表無同而呈淡黃、淡紅、灰白或灰黑等色澤 澤轉暗、肌肉切面有光澤 光澤、頭頸部常帶暗褐色 色，肌肉切面發(fā)光。粘 度 外表微干或微濕潤，不粘手 外表干燥或粘手，新切面濕潤 外表干燥或粘手，新切面發(fā)粘 用手指壓肌肉，放手后 指壓的凹陷用手指壓肌肉，放后，指壓的凹陷恢用手指壓肌肉放手后 指壓的凹彈 性 立即恢復 復慢，且不能完全復原 陷不能恢復，留有明顯痕跡 氣 味 具有雞、鴨、鵝的正常氣味 無其他異味，唯腹腔內有輕試不快味 體表和腹腔均有不快味或臭味 透明澄清、脂肪團聚于表面、具有透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香渾濁，有白色或黃色絮狀物，脂肉 湯 香味 味差或無鮮味 肪極少浮于表面，有臭味。喜食、好動、精神飽滿、行走輕捷，冠紅潤，羽毛整潔有光澤，嘴角、眼睛、鼻孔、肛門無粘液分泌等為健活 禽 壯活禽，反之，為病禽。F、蛋類的檢驗標準 特征 新鮮蛋品 陳舊與腐敗蛋 項目 蛋殼較粗糙，附一層白霜，表面清潔，陳蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋殼有霉班或斑塊，多有污物，臭蛋蛋眼看 無裂紋 殼較臟，色澤灰暗并散發(fā)臭味 手感 澀手，不滑，分量重 外殼光滑，分量輕 用手拍打陳舊蛋時發(fā)出空洞聲音、裂紋蛋發(fā)出啪啦聲、臭蛋似敲瓦碴耳聽 用手拍打蛋時，聲音實似碰擊磚頭聲 子聲 氣室很小，不移動，完全透光，無斑光照 透光度極差，有明顯黑影，渾濁不清 點或斑塊，呈暗紅、桔黃色 G、魚類的檢驗標準 特征 新鮮魚 次鮮魚 項目 體表 有光澤，鱗片完整，不易脫落 光澤較差，鱗片不完整，易脫落 鰓 色鮮紅，鰓絲清晰、具固有腥味 色淡紅、紫紅，鰓絲粘連，稍有異味，但無腐敗臭 眼 眼球飽滿，角膜透明 眼球平坦或稍陷，角膜渾濁 肌肉 堅實，有彈性 松馳，彈性差 肛門 緊縮（雌魚產(chǎn)卵期除外）稍凸出 10

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后廚生產(chǎn)規(guī)范與標準 廚房工作流程圖 11

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洗滌組的操作流程與標準 工作內容 工作程序與要求

1、加工標準與要求（1）按餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）除盡污穢雜質，符合衛(wèi)生要求；（3）按用途歸類原料加工；（4）區(qū)別品種歸類原料加工；

（一）水產(chǎn)原料（5）將加工后的原料清洗干凈、合理放臵。

2、作業(yè)流程：（1）備齊加工的水產(chǎn)品，準備用具及盛器；（2）根據(jù)用途、區(qū)別品種對原料進行宰殺、整理、洗滌瀝干；（3）將加工后原料及時交到切配組、冷菜組、面點組，或根據(jù)情況及時放入冷藏或冷凍庫待用；（4）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。

1、加工標準與要求：（1）按照餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）殺口準確，放盡血液；（3）煺盡禽毛；（4）洗滌干凈；（5）剖口正確，符合烹調要求；（6）取出內臟，去盡雜物，分別利用；

（二）禽類原料（7）加工前后要歸類原料，合理放臵。

2、作業(yè)流程：（1）備齊待加工的禽類原料，準備好用具、盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，對禽類宰殺、煺毛、取內臟；（3）將禽類原料洗滌干凈，并洗滌、整理好內臟；（4）將加工后的原料及時交到墩子組、冷菜組、面點組或根據(jù)情況及時放入冷藏或冷凍庫待用；（5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管。

1、加工標準與要求：（1）按照餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）除盡污穢雜質和一切不可食用部位；（3）按用途加工；（4）區(qū)別品種加工；（5）洗滌得當，確保衛(wèi)生；(三)蔬菜類原（6）加工前后歸類，合理放臵，不受污染。料

2、作業(yè)流程：（1）備齊待加工蔬菜，準備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，對蔬菜原料進行撿摘、削、剝等加工處理；（3）區(qū)別品種，采用合理的洗滌方法對蔬菜原料洗滌，瀝干水分，臵于相應盛器內；（4）將加工后的原料及時交給切配組、冷菜組、面點組，或根據(jù)情況送入冷藏庫暫存待用；（5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。

（四）小型活養(yǎng)

1、加工標準和要求： 肉類原料（如（1）按餐廳菜品質量標準執(zhí)行； 兔、乳豬、狗、（2）按用途歸類原料加工； 12

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肉類野味原料）（3）區(qū)別品種歸類原料加工；（4）除盡污穢雜物，符合衛(wèi)生要求；（5）洗滌徹底、干凈，合理放臵。

2、作業(yè)流程：（1）備好待加工的原料，準備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，區(qū)別品種，對小型肉類原料進行宰殺、刮皮或剝皮、清理內臟等加工處理；（3）對上述原料認真洗滌、整理，瀝干水分，臵于盛器中；（4）將加工后原料及時交給切配組或冷菜組，或者根據(jù)情況及時送入冷藏或冷凍庫待用；（5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。

1、加工標準和要求：（1）按照餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）除盡污染雜物，確保衛(wèi)生要求；（3）區(qū)別品種歸順原料加工；（4）按用途歸順原料加工；

（五）家畜內（5）除去異味，洗滌干凈，合理放臵。臟、頭、蹄

2、作業(yè)流程：（1）備好待加工的原料，準備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，區(qū)別品種，對原料進行洗滌、刮剝、揉搓等加工處理；（3）洗凈、整理好原料，瀝干水分，臵于盛器中；（4）將加工后原料及時交給切配組、冷菜組、或者根據(jù)情況及時送入冷藏、冷凍庫待用；（5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。

（六）干料

1、加工標準和要求：（1）按照餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）按用途歸類原料加工；（3）準確鑒別品種，區(qū)別品種，歸類原料加工；（4）除盡污穢雜物，確保衛(wèi)生；（5）漲發(fā)率高，洗滌干凈，放臵合理。

2、作業(yè)流程：（1）備好待加工原料，準備好用具及盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法，對原料進行加工處理；（3）洗滌、整理好原料，臵于相應的盛器中；（4）將加工后原料及時交給切配組；（5）清潔場地，清運垃圾，清理用具，妥善保管用具。(說明：動物性干料一般較昂貴，漲發(fā)技術的要求也高，多放在爐子組漲發(fā)，洗滌、整理后再交給初加工組。)切配組的操作流程與標準

（一）原料的初步加工及要求

1、刀工的意義 刀工就是根據(jù)烹調或食用的要求，使用各種不同的運刀方法，將烹飪原料或食物加工成 一定形狀的操作過程。刀工的基本要求是什么？改切菜肴原料時要求做到：（1）必須粗細厚薄均勻，長短相等，不論是絲、條、段都必須達到這個要求，才能烹制出味美適口的菜肴。如果厚薄不

一、粗細不均，就必然影響入味，同時在烹調中細的、薄的先熟，粗的厚的不熟；如厚的熟了，薄的就老了或焦了；13

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厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費。（2）必須清爽利落，不可互相粘連。在刀技操作時，不論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開，不可藕斷絲連，似斷非斷，相互粘連，這樣就會影響菜肴質量。（3）必須符合烹調方法及火候。在原料改刀時，要首先注意菜肴所用的烹調方法。如炒、爆烹調法都采用急火，操作迅速、時間短，須切薄或切細。對于燉、燜、煨等烹調法所用的火候都小，時間長，有較多的湯汁，原料切的段或塊要大些為宜，如過小在烹調中宜碎，影響質量。（4）必須掌握原料性能。改刀時，要在了解原料質地老嫩，紋路橫豎的基礎上，采用不同的方法。一般質老的多采用頂紋路切，質嫩的多采用斜紋路切。（5）注意菜肴主輔料形狀。菜肴的組成多數(shù)都是主料輔料搭配，在改刀時，必須注意主輔料形狀，要切得恰當調合，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，才能突出主料，襯托主料。（6）合理利用原料防止浪費。在改切原料時，必須掌握大材大用，各得其所的原則。使用原料要精打細算，刀技方法得當，加工成品要美觀，整齊。因此，合理使用原料是刀技中不可忽視的技術要領。

2、什么是切？切的運刀技法有幾種 切的刀工技術，使用于無骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運動作功，故稱為切。這種刀法用途廣、技術性強。必須掌握基本功，才能正確運用切的刀工技術。由于原料性質和烹調要求不同，又分：直切、推切、拉切、距切、鍘切、滾料切、抖切等七種刀技。

3、什么是直切 直切，又叫直刀切，適用于脆性的植物原料。直切的刀技作功是運刀筆直，故稱直切。如切青紅蘿卜絲、白菜絲等。

4、什么是推切 推切刀技是切無骨薄小的原料，刀的運動是由內向左前方推動作功，故稱“推切”。

5、什么是拉切 拉切刀技適用于韌性較強的無骨動物性原料，因韌性強的原料筋腱較多，用直切或推切法均不易切斷，所以用拉切刀技處理。這種刀技作功時，將刀對準被切的原料上由左前方向右后方拉刀，故稱“拉切”。

6、什么是鋸切 鋸切是推拉切的綜合刀技，用于切厚大而有韌性的原料。一般都是切大片，運刀方法是，切料時用力較小，落刀慢，推拉結合的刀工技法，如拉鋸一樣，故稱“鋸切”。如切白肉片、涮羊肉片。面包片等都用鋸切刀技。

7、什么是鍘切 顧名思義，鍘切刀技是仿效鍘刀作功的刀法，專用于改切帶殼原料的刀技。方法有兩種，一是右手握刀柄，左手握刀背前端，先把刀尖對準物體要切的部位按住，勿使刀滑動，再用右手向下按刀柄，將被切物鍘斷；另一種鍘切是將刀跟按在原料要切的部位上，右手握住刀柄、左手按刀背前端，兩手同時或交替往下按，鍘斷被切物，故稱“鍘切”。

8、什么是滾料切 在改刀小而脆的圓形或橢圓形的蔬菜原料塊時，必須將原料邊切邊滾動，故稱“滾料切”。

9、什么是抖切 抖切是一種特殊的刀工技術，施刀方法是在切各種凍制菜肴時有節(jié)奏地抖動刀具，故稱“抖刀”。這種刀技的作用，能使改刀后的菜肴呈波浪形狀。

10、什么是劈 14

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劈又稱砍。主要用于大型、帶骨的原料開片的刀工技術，施刀方法根據(jù)原料的大小，分為直刀劈、跟刀劈、拍刀劈三種。

11、什么是跟刀劈？它適用于哪些原料 跟刀劈是刀刃嵌在原料要劈的部位上，刀與原料同時起落的一種刀法。它適用于一次不易劈斷，需要連劈兩、三次才能劈斷的原料，如豬肘子、豬頭等。

12、什么是直刀劈？此法適用于哪些原料 直刀劈是開片刀工技術的施刀方法，右手握刀，對準要劈開的原料，用力劈斷，這種刀法稱為直刀劈。它使用于體大，帶骨的原料。如帶骨的豬、牛、羊、雞、鴨、魚等。

13、什么是拍刀劈？它適用于哪些原料 拍刀劈是右手持刀，架在原料要劈開的部位上，然后用左手掌在刀背猛拍下去，將原料劈開的一種刀法。它適用于圓形或橢圓型、體小而滑的原料，如雞頭、鴨頭、熟蛋等。

14、什么是拍 拍刀技是屬于平刀法之一，施刀方法刀身放平，輕輕地將被切原料拍松，使其更好地吸收調味，它是配合改切豬、牛肉排、肉丁和爆雞、鴨丁的刀技方法。

15、什么是斜刀片 斜刀片也稱坡刀法，是片法的一種。操作時，刀身與原料成斜角進行，因此，這種刀技就稱“斜刀片”。主要用于切扒白肚、腰片等菜肴。

16、刀工的處理要滿足以下要求 工作內容 工作程序與要求（1）適應烹調的需要；（2）規(guī)格整齊均勻：原料經(jīng)刀工處理后，不論是絲、丁、片、條、塊、粒、顆的等形狀都應該做到粗細均勻，長短相等，厚薄一致，大小相稱；（3）掌握質地，因料而異，刀工處理時，必須根據(jù)原料質地的不同運用不同的刀法處理； 刀工處理（4）原料形狀美觀：在不影響烹調效果的前提下，應講究原料的形態(tài)美觀； 要求（5）同菜肴中各種原料間形狀的配合，輔料形狀應服從主料形狀，并以加工成同一形狀為宜，而且輔料應略小于主料；（6）合理使用原料，刀工處理時，必須注意計劃用料，量材使用，做到大材小用，小材小用，落刀成材，綜合利用，物盡其用。

（二）原料的成型標準 原料的成型：原料經(jīng)過不同刀法處理后，就成為具有一定運送的塊、片、絲、條、丁、粒、未、茸泥等，以便于烹調和食用，一般規(guī)格成型如下： 塊的規(guī)格 名 稱 成型規(guī)格 象眼塊（菱形塊）長 軸4厘米、短軸2.5厘米、厚2厘米 長方塊（骨牌片）長4厘米、寬2.5厘米、厚1厘米 滾刀塊 長4厘米的多面體 15

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梳子塊 片的規(guī)格 名 稱 柳葉片 骨牌片 二流骨牌片 牛舌片 菱形片 指甲片 麥穗片 連刀片（甜燒白）燈影片 絲的規(guī)格 名 稱 頭粗絲 二粗絲 細 絲 銀針絲 條的規(guī)格 名 稱 大一字條 小一字條 筷子條 象牙條 丁、粒的規(guī)格 名 稱 大 丁 小 丁 黃豆粒 綠豆粒 米 粒 小料的規(guī)格 名 稱 長 蔥 寸 蔥 開花蔥 馬耳朵蔥 魚眼蔥 馬耳朵蒜苗 姜 絲 姜、蒜、片 泡辣椒段 長3.5厘米的多面體、背厚0.8厘米 成型規(guī)格 長約6厘米、厚約0.3厘米 長約6厘米、寬約2厘米、厚約0.4厘米 長約5厘米、寬約2厘米、厚約0.3厘米 長約10厘米、寬約3厘米、厚約0.1厘米 長軸約5厘米、短軸約2.5厘米、厚約0.2厘米 邊長約1.2厘米、厚約0.1厘米 長約10厘米、寬約2厘米、厚約0.2厘米 長約10厘米、寬約4厘米、厚約0.3厘米 長約8厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米 成型規(guī)格 長約8厘米、粗約0.4厘米 長約8厘米、粗約3厘米 長約8厘米、粗約0.12厘米 長約8厘米、粗約0.1厘米 成型規(guī)格 長約5厘米、粗約1.2厘米 長約4厘米、粗約0.8厘米 長約4厘米、粗約0.6厘米 長約5厘米、粗約1厘米的梯形 成型規(guī)格 約1.5厘米見方 約1.2厘米見方 形如黃豆大小 形如綠豆大小 形如米粒大小 成型規(guī)格 選用頭粗或二粗的蔥白，兩端直切成長約8cm的段 選三粗、四粗蔥直切成長約3cm的節(jié) 選二粗或三粗蔥，長約5cm的段，兩端各劃至8刀，水中漂 選頭粗或二粗蔥，兩端斜切或反刀斜片成3cm的節(jié) 選三粗或四粗蔥，直切成約0.5cm長的粒 選二細蒜苗，切成約3cm的斜面狀節(jié) 姜絲切成長約2cm的絲 切成1cm見方的片 泡辣椒去籽后，直切成約6cm長的段 16

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泡辣椒絲 直切成約6cm長的細絲

（三）配菜的基本知識 配菜又稱配料。它是根據(jù)菜肴的質量要求，把各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜希蛊淇梢耘胫瞥鲆环萃暾牟穗?，或配合成直接食用的菜肴的過程。配菜是烹調之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調工藝的重要環(huán)節(jié)。（1）可以確定菜肴的質與量。一道菜肴由什么原料組成是確定該菜肴物質基礎的本質特征的具體體現(xiàn)，各種不同質地的原料又是直接影響菜肴質地高低的重要因素。原料經(jīng)過刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量；（2）能確定菜肴的色。原料在烹調受熱后，由于發(fā)生化學變化可以呈現(xiàn)某些顏色，許多烹調原料，1.菜肴的常具有各種不同的顏色。菜肴的色是評定菜肴質量標準之一，配菜必須使一些菜的顏色搭配合理，色調配料作用 和諧；（3）能使菜肴的營養(yǎng)素合理搭配是形成菜肴多樣化的重要因素。經(jīng)過配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴；（4）能準確進行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴的質量要求，把它們進行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種原料做到物盡其用。（1）數(shù)量的配合。一般菜肴的數(shù)量配合時，可根據(jù)主料與輔料的配合情況分為三類：單一原料，即菜肴只由一種原料組成，所以按定量配制即可；主輔料菜肴數(shù)量的配合，配制這類菜肴時，要突出主料，主料的數(shù)量要多于輔料起主導作用，而輔料則起襯托作用；主輔料不分的菜肴，由若干種原料配合組成的菜肴，各種原料數(shù)量均等；（2）質地的配合。在配菜過程中，質地的配合除要考慮原料的性質外，更重要的是要適應烹調方法的需要。就一席菜而言，菜與菜之間質地的搭配，要求脆軟相間，才顯得不單調；（3）口味的配合?？谖妒遣穗荣|量的主要標志之一。在菜肴的主料與輔料口味上的搭配有以下幾種類型：雞、鴨、魚、肉等作主料其味道鮮美可口，應以主料口味為主，保存并突出主料味道，配以適當?shù)妮o料；有些原料本味較淡，則應加入高湯或配以火腿、雞肉等共同使其增味；對味濃、油膩重的主料2.配菜的可配些清淡的蔬菜，既解膩又提鮮； 基本原則（4）營養(yǎng)的成份的配合。菜肴中所含的營養(yǎng)成分是衡量菜肴質量的重要標準。它的配合，一方面要考慮菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少，另一方面，也要考慮到食用者能否消化吸收；（5）形的配合。原料經(jīng)過刀工處理后成為形狀及大小不同的物料，只有將它們適當配合，才能使菜肴的外形美觀又能適合烹調方法的要求，以保證菜肴的質量；（6）色的搭配。各種菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的顏色。在烹調過程中經(jīng)過加熱，必然發(fā)生顏色變化。為了使菜肴達到色彩和諧、美觀的效果，必須把不同顏色的原料加以適當組合和搭配。色的搭配方法一般有順色搭配和異色搭配兩種；（7）盛器的配合。菜肴制成后，都要用盛器盛裝才能便于食用，不同的盛器對菜肴的質量會產(chǎn)生不同的效果。盛器與菜肴配合的要求是，盛器必須清潔衛(wèi)生；盛器的色彩最好與菜肴的顏色調合。

（四）切配標準與要求（1）按照餐廳菜品質量標準執(zhí)行配制； 切配標準（2）將菜肴的各種配料按規(guī)格、分品種分別放臵； 與要求（3）菜肴的各種配料要準確計量；（4）調整并理清不同的菜肴出品，確保及時供應菜肴；（1）根據(jù)菜肴的質量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需再處理的原料，交給灶頭組加工處理； 1.餐廳經(jīng)（2）根據(jù)菜肴的質量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具； 營前配份（3）將需要預先加工制作的菜肴，按照菜肴的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料，交給灶頭組烹制； 作業(yè)流程（4）督導初加工組切割、加工質量，對不合格的切割、加工原料拒絕配份。17

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（1）根據(jù)顧客的需要，按菜肴的質量標準，配齊主料、輔料、相關調料、餐具、用具。將所配原料交給灶頭組烹制，并嚴格按標準配份； 2.餐廳（2）督導初加工組切割、加工質量，對不合格的原料，不允許配份； 經(jīng)營過程（3）在經(jīng)營過程中即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料貯備額，并即時通知初加工組加工、及時中配份作切配； 業(yè)流程（4）調整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應及時；（5）開餐結束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷藏庫、冷凍庫；（6）清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。烹調的作業(yè)流程與標準

（一）烹飪和烹調 烹飪是指加熱做熟食物的整個過程。烹調涵于烹飪之中，把加工整理的原料，用加熱和加入調味品的綜合方法制成菜肴的過程叫烹調。

（二）烹和調各自的作用 烹的作用有殺菌消毒、制熟原料，使食物中的養(yǎng)分便于消化吸收，變得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成復合味，使食物色澤鮮艷，形狀美觀。調的作用有去除異味，增加美味，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，一般飲食業(yè)常用的烹飪方法有以下29種：拌（生拌、熟拌、溫拌、涼拌）、熗（普通熗、滑熗）、醬、鹵、氽、燴、炒（滑炒、清炒、煸炒、干炒、硬炒、軟炒）、炸（清炸、軟炸、干炸、枝炸）、熘（焦熘、滑熘、醋熘、糟熘）、烹（滑烹、炸烹）、燒（紅燒、干燒）、扒（白扒、紅扒、奶油扒、雞油扒）、燜、爆（油爆、鹽爆、醬爆、宮爆、湯爆、水爆）、掛漿（又名拔絲）、掛霜、冰霜、蜜（蜜燜、密餞、密汁）、煎、塌、蒸、煨、熬燉、煮、酥、熏、烤、沙鍋、火鍋。

（三）掛糊、上漿 掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對菜肴的色、香、味、形都有很大影響，它的作用主要有以下幾個方面：（1）保持原料中的水分和鮮味，達到菜香脆或軟嫩； 掛糊、上漿作用（2）保持原料改刀后的形狀，增加菜的美觀；（3）保持和增加菜肴的營養(yǎng)成分。

（四）勾芡 勾芡是菜肴接近成熟時，將調好的水淀粉淋在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分，勾芡可以起到如下作用：（1）增加菜肴滋味，通過勾芡可以使湯汁融合，使?jié)庵o包在原料表面上，達到菜肴鮮美入味的目的；（2）使菜肴光潤美觀，經(jīng)勾芡后，再加明油，可使原料與湯、油交融在一起，菜肴表面出現(xiàn)明油完芡，勾芡作用 增加菜肴美觀；（3）突出主料，一般湯菜中，經(jīng)勾芡后，湯汁的濃度增加使主料可以上浮突出。（火力的鑒別與應用見附表1）

（五）調味的基本知識 調味是運用不同調料，使做出的菜肴具有各種口味，是烹飪過程中重要一環(huán)，它直接關系到菜肴的質量和滋味。

1、調味的（1）多次性調味：a烹制前的調味；b烹制中的調味；c烹制后的調味。（2）一次性調味：a烹制前一次性調味；b烹制中一次性調味；c烹制后一次性調味。

2、調味的（1）確定口味，準確調味，根據(jù)菜肴的特點，原料性質，質地老嫩，再做準確調味； 18 2012/11/16 方法 餐飲管理有限公司

基本原則（2）正確使用調味品；（3）根據(jù)原料控制調味品的用量；（4）適合各地的口味，由于各地區(qū)的氣候，出產(chǎn)和飲食習慣的不同，故各地有其獨特的口味要求，因此，調味時，應適當照顧不同的口味要求；（5）適應食者的要求進行調味，人們的口味，常常隨著季節(jié)、時間、年齡等不同而變化，所以調味應根據(jù)食者的具體情況采用不同的調味。規(guī)范的調味汁（熱菜、冷菜芡汁配備表等）

（六）餐廳烹制的作業(yè)流程（1）根據(jù)菜肴的質量和經(jīng)營要求，備齊所需的調味品，將調味缸整理、清潔、歸類；（2）清點烹制時必備的工具、用具，將其清潔、整理、歸類；（3）開啟排油煙罩，點燃爐火，使之處于工作狀態(tài)；

1、經(jīng)（4）加工制備經(jīng)營時需用的湯料、調味汁、各類漿、糊； 營前（5）根據(jù)菜肴及烹調要求，對不同性質的原料進行初步處理，如焯水、水煮、過油、汽蒸、走紅等處理；（6）根據(jù)菜肴烹制要求以及經(jīng)營需要，對部分菜肴提前加工烹制，并合理放臵；（7）做好經(jīng)營前的一切安排。（1）在開餐中，將已配菜肴，按餐廳的菜肴質量標準，準確調味，控制好火候，按既定規(guī)程在相應時間范圍內烹制出品；

2、經(jīng)（2）將提前烹制的菜肴，按標準準確份量，合理裝盤； 營過（3）督導配份的質量，對不合格的配份菜肴拒絕烹制出品； 程中（4）根據(jù)飲食規(guī)律、就餐形成及特點，調整好菜肴出品順序和節(jié)奏；（5）開餐結束，妥善保管剩余菜肴及調味品，關閉爐火，擦洗爐灶、工具，清潔整理工作區(qū)域，并將工具、用具合理放臵。（1）按照餐廳菜品質量標準執(zhí)行；（2）運用廚房既定標準的調味品，按既定的味型標準，準確調味。避免調味品相互交叉污染；

3、作（3）根據(jù)菜肴的質感要求，準確選擇烹制方法，運用火力，掌握時間，保證菜肴的成菜火候； 業(yè)標（4）歸類炊具、用具、調味缸等爐灶使用品，以及烹制的加工成品及半成品； 準（5）接受配份菜肴后要及時烹制出品，并按飲食規(guī)律，合理調整出品的順序；（6）確保菜肴裝盤的質量和烹制過程的衛(wèi)生，勤洗鍋、勤換鍋。

（七）餐廳冷菜的作業(yè)流程（1）清點冷藏、冷凍庫；備好待烹制加工的原料；準備好用具和盛器；（2）按菜品及烹調的具體要求，區(qū)別品種；按照成型規(guī)格標準進行分檔、切割、碼味；（3）合理使用切配組分檔、切割、歸類的原料進行再加工；（4）督導初加工組加工質量；對不合格原料，不進入正常切割工序中，應另作他用；

1、經(jīng)（5）按照菜肴的質量要求，配齊主料、輔料、相關調料。準確調味，控制好火候，按既定規(guī)程烹制成品； 營前（6）備好裝飾原材料。準備好工具和盛器及雕刻、切割相關裝飾原料，備足待用，確保衛(wèi)生；（7）清點經(jīng)營中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸類；（8）調制好經(jīng)營菜肴必須的調味汁，保證足夠的供應量；（9）根據(jù)經(jīng)營情況，將成品按一定的準備量，預先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴經(jīng)營前不得淋汁、拌味；（10）清潔、整理工作區(qū)域（1）待開餐后，迅速將已烹制好的菜肴裝盤或切割后裝盤裝飾出品。對已裝盤、裝飾的菜肴直接出品，并準

2、經(jīng)確計量，嚴格按標準發(fā)貨； 營過（2）對上述菜肴需淋汁、拌味的，在及時處理后再裝盤、裝飾出品； 程中（3）經(jīng)營中隨時清點所備菜肴及飾物，以便及時準備或告之前廳； 19

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（4）開餐結束后，將經(jīng)營剩余菜品、調味汁妥善保管，保證質量以備利用；（5）清潔工具、用具，清運垃圾，清理工作區(qū)域，清點冷藏柜。

（八）餐廳點心的作業(yè)流程（1）清點冷藏、冷凍庫；檢查所用設備的衛(wèi)生及安全情況；備好待烹制加工的原料；準備好用具和盛器；（2）合理利用初加工組分檔、切割、歸類的原料進行餡料的切割加工；（3）按點心的具體要求，區(qū)別品種；按照餡料成型規(guī)格對原料進行分檔、切割處理；（4）按點心的質量要求，配齊相關原料；加工種類面團，再按操作規(guī)程加工成各式皮胚；（5）按點心的質量要求，配齊相關原料；準確調味；控制好火候；制作成餡料或臊子；

1、經(jīng)（6）按點心的質量要求及操作規(guī)程，準確計量；利用包、裹、卷等手法制成半成品或成品，合理放臵； 營前（7）根據(jù)點心的質量要求，選擇合適的熟制手段；對半成品進行煎、煮、蒸等方式的熟制處理，備足待用，合理放臵；（8）備好裝飾物（如紙、墊、簍、糖粉、脂煙糖、朱古彩粒等）。清點必須的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸類；（9）清理、清潔工作區(qū)域，清運垃圾。（1）開餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將已烹制好的點心裝盤、裝飾出品，并嚴格按標準發(fā)貨；確保成品的溫度適宜；

2、經(jīng)（2）開餐后，根據(jù)前廳或顧客需要將待烹制的點心及時制熟，裝盤、裝飾出品。制熟手段要按點心質量標準營過選擇。嚴格按標準數(shù)量發(fā)貨； 程中（3）經(jīng)營中隨時清點所備點心及飾物，以便及時準備告之前廳點心品種；（4）開餐結束后，將剩余點心、餡料、臊子、皮胚、面團妥善保管，保證質量，以備利用；（5）清運垃圾，清潔工具、設備，清理工作區(qū)域，清點冷藏、冷凍柜。火力的鑒別與應用 火力種類 鑒別方法 使用范圍 烹調上所有的最大火力。火力強而集中，火焰宜用于炒、炸、爆、蒸等烹調方法及原料的氽焯。能使旺 火 高而穩(wěn)定，呈黃白色，光度明亮，熱氣襲人。成菜細嫩、香酥、松脆，對除異味、保鮮味有一定作用。其火力次于旺火，火焰低而搖晃，呈紅色，光宜用于烹制時間較長或不需大火力的菜肴，如熘、鹵、中 火 度較暗，熱氣逼人。煮、燒、燴等。能使原料熟軟、細嫩，鮮香入味?；鹆ξ⑷酰鹧婕毿《鴷r起時落，呈青綠色，宜用于長時間烹制的菜肴，如燒、燉、煨、燜等。能使小 火 光度發(fā)暗，熱氣不大。原料形整不爛，粑糯入味，鮮香不膩。主要用于長時間烹制的菜肴，如燒、煨、燜、燉的輔助微 火 有火無焰，紅而無力?；鹆Φ?。油溫鑒別與應用 類別 油溫成數(shù) 鑒別方法 運用 指油溫在60—100℃之間，無青煙，油面上有泡沫，無響聲，適宜于熘或干料漲發(fā)，如放蹄筋、響皮的油溫過程。有保鮮嫩或低油溫 三至四成 油面平靜。除水分的作用。指油溫在110—160℃之間，有少量的青煙從四周向鍋中間翻動，適宜于炒、熗、炸和炸酥肉、丸子、魚等，有酥皮等增香，不易中油溫 五至六成 油面上泡沫基本消失，攪動時有微響聲。碎爛的作用。指油溫在170—220℃之間，冒青煙，油面平靜，攪動時有炸呼適宜于爆、重油炸或煎魚等，有脆皮和凝結原料表面，不易碎爛高油溫 七至八成 聲。的作用。20

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廚房衛(wèi)生流程與標準 衛(wèi)生流程 區(qū)域 任務 工作描述（1）清理臺面各四周垃圾；（2）提起過濾槽清除污垢； 中餐灶臺（3）灶圈上噴上堿性去油劑（無需稀釋）；（4）五分鐘后使用鋼絲球或硬質刷子打刷，直至光亮無油時用清水沖凈（注意安全、戴手套）；（5）臺面部分如有積油應以此處理，無油處用清水沖刷即可。（1）深層清潔灶臺底部； 灶臺底部（2）掃出底部一切雜物；（3）皮管配合長柄刷，沖刷。（1）內側操作者需站上灶臺，如有深層頑垢可用鐵鏟清除，內部過油槽用干抹布清理； 頂棚（2）初步清理后，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球或硬質刷子打刷，光潔后用清水沖刷，最后用干抹布擦干凈。（1）取下油煙壁，噴上堿性清潔劑，五分鐘后使用鋼絲球打刷后清洗。如遇長期未清的情況先浸泡在藥水中五至十分鐘； 油煙壁（2）注意檢查滑道的衛(wèi)生；（3）外側頂棚可站在工作臺上用抹布擦，也可用長桿刷配合洗滌靈刷洗，最后擦干。燈 日常可用抹布擦，如有油，可取下燈罩，使用堿性去油劑清潔。四周墻壁 灶臺區(qū)，墻壁經(jīng)常有油煙的沉積，需用洗滌靈每餐后刷洗（此項用手刷子操作，最后擦干）。水管煤氣管 用干凈抹布配合洗滌靈刷洗。不銹鋼工作臺 隨時清理工作臺，擺放好此上的物品，做到無污物，無積水。（1）清理四周垃圾；（2）取下鐵架，用堿性清潔劑刷洗； 湯灶（3）檢查灶眼是否工作正常，如堵塞，配合工程人員取下，清理堵塞物；（4）四周不銹鋼壁，干凈抹布擦凈，如遇發(fā)黃發(fā)黑現(xiàn)象，可配合堿性清潔劑噴刷。（1）取出架子；（2）清理殘渣； 蒸箱（3）清洗架子（外部操作）；（4）斷電后，使用酸性清潔劑除水垢。淘米器 每天使用后清洗。水池（1）表面除垢；（2）洗滌靈水刷全部。（1）表面除垢； 絞肉機（2）內部取出物品，擦洗，每次使用后即清洗； 切片機（3）洗滌靈水刷全部。（1）干凈面擦洗外壁；（2）內部取出物品，擦洗； 冰箱（3）儲藏架取出刷洗；（4）密封條注意清潔無異味。（1）清除表面污物； 塑料案板（2）消毒水刷洗（配手套）；（3）每晚消毒水浸泡至天明。工作臺 隨時保持清潔，無污物，無積水。21

2012/11/16 中餐灶臺區(qū) 中餐灶臺區(qū) 葷菜加工間 餐飲管理有限公司

隨時保持清潔，無污物，擺放整齊（物品）。（1）表面除垢；（2）洗滌靈水刷全部。蔬菜（1）清除表面污物； 加工塑料案板（2）消毒水刷洗（配手刷）； 區(qū)（3）每晚消毒水浸泡至天明。工作臺 隨時保持清潔，無污物，無積水。（1）干凈面擦洗外壁；（2）內部取出物品，擦洗； 冰箱（3）儲藏架取出刷洗；（4）密封條注意清潔無異味。水池（1）表面除垢；（2）洗滌靈水刷全部。點心（1）斷電； 間（2）取出烤架；（3）清理殘渣； 烤箱（4）堿性清潔劑或洗滌靈清洗內壁；（5）玻璃門內外刷洗；（6）外壁，干凈抹布擦。貨架（1）清除污物；（2）清水刷洗。點心工作臺 隨時保持清潔，無污物，無積水。間 和面機（1）斷電后外壁抹布擦洗；（20去除擺頭表面污物。案 板（1）清潔表面面粉；（2）干凈布擦一遍。外 門 表面干凈布擦洗。內 壁 干凈布配合洗滌靈水擦洗。冷庫 貨 架 擺放整齊，表面去除污物。地 面平時用干凈拖把擦洗，表面無積水、無污物、垃圾，整個冷庫無異味。清潔工具 拖把隨時清潔，熱水清洗，做到無油，拖把車隨時換水。垃圾桶 認真內外刷洗，包括蓋子。地面 所有地面隨時清除垃圾，污物，積水。每日供餐結束后清刷地面。墻面 地 面（1）掃除所有地面垃圾； 地溝（2）使用1：50的消洗靈灑在地面，用長柄刷認真刷洗，隨用清水再做一遍，刮干。墻 面 如有污穢附于墻面，隨時清除，洗滌靈水擦洗，干布擦干。地 溝 每餐結束后提起地溝，清除垃圾，沖刷。碗櫥柜 每餐結束后，擺放整齊各種餐具，擦洗廚柜內外。洗碗水 池（1）表面除垢；（2）洗滌靈水刷全部。間 工作臺、碗 干凈布配合洗滌靈水擦洗。貨 架 擺放整齊，表面去除污物。食品儲藏儲物盒 保持清潔，貼上標簽。室 保溫箱 每次使用后即清洗并消毒。每餐使用前后，認真刷洗車廂內部，刷干（如有污穢附于車廂外壁，隨時清除，洗滌靈水擦洗運輸 車 干布擦干）。22

2012/11/16 貨架 水池 餐飲管理有限公司

衛(wèi)生標準 中餐灶臺區(qū) 1 灶圈光潔無沉積物 2 臺面和過濾槽無污物和油漬 3 頂棚外側無塵土和油污 4 內壁燈光潔透明 5 四周墻壁不油膩、干凈 6 水管、煤氣管不油膩、干凈 7 不銹工作臺無污物積水（內外側）8 灶架周圍邊緣底部無油漬污物 9 調料缸干凈，擺放整齊 10 灶區(qū)周圍保持整潔無垃圾，工具擺放整齊 切 配 區(qū) 1 水池無堵塞，內外無污物垃圾 2 廚師所有工具衛(wèi)生，擺放整齊 3 工作臺內外干凈，擺放整齊 冰 箱 1 冰箱無異味，內外光潔 2 架子干凈，表面無沉積物 3 溫度正常 4 食品按要求擺放，衛(wèi)生好 5 墻壁干凈 地面、地溝 1 所有地面無污漬 2 死角處無垃圾，無堵塞 3 地溝無垃圾，無堵塞 4 垃圾桶干凈有蓋 5 所有機器設備內外干凈無損壞 6 刀具衛(wèi)生好 冷 菜 間 1 所有毛巾干凈 2 所有臺面無食物殘渣 3 冰箱內擺放整齊 4 垃圾及邊角料及時處理 5 門窗、水槽干凈、衛(wèi)生 6 地面干凈是否有污物、污水 其 它 1 滅火器干凈 2 貨物品（包括貨架上的物品）擺放整齊 3 開關閘門燈干凈 23

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味名 咸甜味 麻辣味 糊辣味型 酸辣味 荔枝味 豆瓣味 蒜泥味 醬香味 蔥香味 熱菜芡汁配備表1 主要調料 調制方法 色澤 特 點 鹽、味精、糖色、醬油、料酒、花椒、先將原料入鍋燒沸，再輔以各料以咸味為主甜、咸、鮮、淡醬紅 五香粉、胡椒粉、蔥、姜、冰糖 至將熟時，放入冰糖再調正味 香醇厚爽口 鹽、花椒（粒、面等）辣椒（郫先將豆豉、辣椒面炒香上色，滲咸、香、麻辣、燙、鮮縣豆瓣、干辣椒、紅油辣椒、辣椒面紅色 入鮮湯，放原料再調正味 各味皆備 等任選）、蔥、麻油（白糖、醪槽）鹽（包括醬油）、糖、醋的比例鹽、醬油、醋、白糖、干紅辣椒、花荔枝味突出，麻辣不臊為1：2：2 ；以底油將干辣椒節(jié)、淡紅 椒、蔥、姜、蒜 鮮香醇厚 花椒粒炸香，出香為好 鹽、醋、胡椒、（泡菜）（辣椒油）、鹽、醋的比例一般為1：4-7 淺咖啡色 以咸鮮為主、酸辣味濃（豆瓣）味微咸、酸、甜味，如鹽、醬油、糖、醋、蔥、姜、蒜 鹽、糖、醋的比例為1：3：1.5-2 淡紅 荔枝，一般甜酸味并重 醬爆味 姜汁味 腐乳味 糖醋味 咖喱味 酒香味 怪味 陳皮味 備 注 各料用量以咸甜味兼具味正為準，宜用于葷類的料 此味型以咸辣、麻香為特色，含鹽率較重，約為2%，糖以提鮮為目的 油燒至六成熱時，投入辣椒、花椒炸至棕紅色，千萬不能炸焦。其中辣味只起輔助調味作用，不能突出。其是蔥、姜、蒜僅取其香味不宜重 在起鍋前再加入適量的醋、味豆瓣、鹽、味精、料酒、白糖、醬油、先將豆瓣剁細炒至酥香再加姜、豆瓣味醇厚、荔枝味可紅色 精、蔥花，一般用于經(jīng)清炸后蔥、姜、蒜、（醋）蔥及各料 口 或煮熟的菜肴 蒜泥、鹽、味精、麻油（醬油）、（辣淡咖啡色一般爆炒做法 味咸鮮蒜香味濃 椒油）或本色 鹽、味精、醬油、甜醬、麻油、白糖、蔥、姜末熗鍋后加鹽、醬油、甜醬紅色 咸鮮、醬香、濃郁 白糖只用以提鮮 胡椒面、蔥、姜 醬、味精、白糖、胡椒面調制 蔥扒與蔥燒的用蔥量為主料的大蔥、鹽、味精、醬油 鮮湯（香1/5，蔥爆的用蔥量為主料的2/5紅黑色 味咸鮮、蔥香味突出 防止蔥糊 菜）（蔥爆另加少許醋、胡椒粉、糖）—4/5 若油多醬少則調料汁包不住菜先下油將醬炒香，再輔以其它各料，油少醬多，則易糊鍋，糖豆瓣醬（籌劃醬、辣醬）白糖、料，一般醬、糖、油的比例為70：醬紅色 咸甜香味濃 不可下得過早，要在主料將熟植物油（姜、蔥）2：1.6-1 時放糖這樣甜鮮味和光澤均會較好 鹽（包括醬油）、醋、姜（姜汁）淡咖啡色 姜、醋、味突出咸鮮辛鹽（醬油、醋）、姜汁、麻油、味精 各料比例一定要恰當 的比例為1：5-20 或本色 辣、清爽不膩 紅腐乳汁、醬油、鹽、味精、白糖、腐乳香味突出、味道咸腐乳汁炒制時必須注意火候，同家常味做法 醬紅 蔥、姜 鮮而濃郁 千萬不能過火至糊 糖、醋、鹽、味精、料酒、醬油、姜、分兌汁與紅燒兩類做法 醬紅 甜酸中濃、鮮香可口 糖醋味須正 蔥、蒜 咖喱粉必須炒到位、色澤與味咖喱粉、鹽、味精、蒜末、料酒 咖喱粉經(jīng)炒制后再下各料 金黃色 咖喱味濃郁 道才能醇正 啤酒（甜酒）、鹽、糖、蔥、姜（醋）同紅燒類做法 視原料定 酒味濃郁、醇和味美 鹽、醬油、辣椒油、花椒末、白糖、鹽、糖、醋的比例為1：1.9：酸、甜、辣、咸鮮、麻、咸味由鹽和醬油合成，鹽、糖、醋、芝麻面 麻油、姜末、蒜末、紅黑色 1.5-3.2 香、各味皆有 醋的比例和諧 蔥花 陳皮、鹽（醬、醋）、糖醑糟汁、花鹽（包括醬油）、糖的比例為1：本色成紅糖的份量僅為提鮮，陳皮的用陳皮味濃郁 椒、干辣椒節(jié)、蔥姜、辣椒油、麻油 0.3，陳皮一般須洗后煮出味 黑色 量不宜過多，以免苦味突出 24

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其中醋的用量微小于鹽若需椒麻味咸、鮮、椒 麻、椒麻味 鹽、醬油、花椒、蔥花、醋 淡咖啡色 味清淡熟菜油可用溫水加入椒麻辛，香味濃 糊 只能現(xiàn)制現(xiàn)用不能隔夜使用 熱菜芡汁配備表2 味名 主要調料 調制方法 色澤 特點 備注 鹽、味精、料酒、（胡椒粉）、蔥、姜、一般先將蔥、姜、蒜、熗鍋再調咸中有鮮、鮮中有味、咸鮮味 本色 蒜 味 清香可口 一般先將花椒與蔥制成椒麻糊，再用熱油熗在調好味的熱菜上 家常味 鹽、醬油、（醋）、豆瓣醬、（胡椒）、一般先將原料炒干水氣至亮油，麻油、（泡紅辣椒）、（甜角醬）豆帶豉 再加入豆瓣、豆豉炒香上色 紅色 咸辣兼?zhèn)洹⑽睹来减r 一般適用于葷菜和葷素搭配菜 魚香味鹽、醬油、糖、醋、泡紅辣椒、（豆瓣）咸甜酸辣適口；蔥、鹽、糖、醋比為1：2-2.5：1.5-2 淡紅 型 蔥、姜蒜 姜蒜味突出 鮮味主要由原料的本鮮并佐以糖紅油味 醬油、辣椒油、白糖、麻油、（蒜泥）鹽、糖比例一般為1：0.3—0.7 紅色 咸、辣、香、鮮具有 提鮮，其中辣味比麻辣味型輕甜味可以比家常味略重一些 蠔油味 蠔油、鹽、味精、白糖、姜、蒜、蔥 將以上各料在鍋中調勻即可 醬紅色 味帶甜醇厚濃郁 蒜的投放量應恰當 鹽、味精、糖色、醬油、料酒、花椒、五先將原料入鍋燒沸，再輔以各料以甜味為主、咸、甜、宜與辛辣性烈、刺激大的復合味甜咸味 淡醬紅 香粉、胡椒粉、蔥、姜、冰糖 至將熟時放入冰糖再調正味 鮮、香醇厚爽口 菜肴配合 冷菜芡汁配備表 味型 味名 所用主要調料 調制方法 色澤 備注 鹽味汁 精鹽、味精、麻油 加鮮湯調和 本色 湯量適當以拌食為主 醬油汁 醬油、味精、麻油 加鮮湯調和 紅黑色 蘸食、拌食 蝦油汁 蝦子、鹽、味精、麻油、紹酒、鮮湯 蝦子用麻油炸香后，加調料燒沸 本色 拌食為主 咸鮮 蟹油汁 熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯 蟹黃先用油炸香加調料澆沸 淺橘紅色 拌食為主 蠔油汁 蠔油、鹽、麻油 加鮮湯燒沸 咖啡色 拌食 韭味汁 腌韭菜花、味精、麻油、精鹽、鮮湯 腌韭菜花排成茸加調料，鮮湯調和 淺綠色 拌食 紅油味 紅辣椒油、鹽、味精、油、鮮湯 調和成汁 紅色 拌食 青椒汁 青辣椒、鹽、味精、油、鮮湯 青椒排成茸，加調料成汁 綠色 拌食 咸辣 胡椒汁 胡椒粉、鹽、味精、油、蒜泥、鮮湯 調和成汁 本色 熗、拌 蒜泥味濃、咸、鮮、香辣中微帶甜，蒜泥汁 蒜泥、醬油、精鹽、味精、紅油、香油 調和成汁 淡咖啡色 最好現(xiàn)調現(xiàn)吃。酸辣 胡椒汁 青辣椒、鹽、味精、油鮮湯 調和成汁 本色 熗、拌 酸辣 鮮辣汁 糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、麻油 辣椒、姜、蔥切絲炒透后加調料，湯成汁 淺咖啡色 熗腌法 酸香 醋姜汁 香醋、生姜 生姜成米或絲加多量醋調和 淺咖啡色 拌食 丁香、香菜、花椒、桂皮、陳皮、草果、五香汁 加湯煮沸入原料煮至爛等涼 醬紅色 如不加醬油即為白色 生姜、山楂、蔥、醬油、鹽、紹酒及湯 醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、麻辣汁 調和成汁 紅黑色 拌食 花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜 多味 先將芥末、白糖、醋調拌后倒入適量的沸水精鹽、醬油、醋、味精芥末、菜油、白糖、具有咸、酸、鮮香、沖、清爽、解芥末味 攪勻，再加入熟菜油拌勻，靜臵2小時，再淺綠色 醋 膩的特點 與其它料拌勻即可 先將精鹽、白糖在醬油、醋中充分溶化后加糖醋汁 精鹽、白糖、醬油、醋、香油 醬紅色 四季皆可應用 入香油調勻即成 25

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三味汁 蒜泥汁、姜味汁、青椒汁 三味調和 淺綠色 具有特殊風味 精鹽、白糖、味精、醬油、醋、泡紅辣椒先將鹽、糖 味精在醬油 醋內充分溶色澤紅亮，辣而不臊 咸、酸、魚香汁 醬紅色 末、姜、蒜、蔥、辣椒油、香油 化呈咸、酸、甜鮮味時再加以上各料 甜、辣兼?zhèn)?，姜、蔥、蒜味濃郁 先將花椒剁細與蔥花制椒麻糊再與以上各具有咸、麻、鮮香、味性不烈、刺椒麻味 精鹽、花椒、醬油、味精、香油、蔥花 醬紅帶綠 料調勻即可 激性小的特點 多味 具有咸鮮可口、香味自然、四季皆麻醬汁 精鹽、醬油、味精、芝麻醬 將以上各料調勻即可 醬紅色 宜的特點 白糖、精鹽、醬油、醋、味精、香油、花先將白糖、精鹽在醬油、醋內溶化后，再與咸、甜、麻、辣、鮮、香、酸各味怪味 醬黑色 椒面、芝麻醬、紅油、熟芝麻 其它各料調勻即可 皆具、風味別具一格 問題討論 1.原料按商品種類分類可分幾類？ 2.原料申購人必需在本餐廳工作 天以上的廚師長、主管、主切配或主灶頭 3.原料申購人必須了解本餐廳日常 ？必須掌握 ？ 4.所謂預貨是指？ 5.干貨食品原料雖然無需冷藏，但應放在 ？應具備 ？等必要條件 6.食品應放臵在貨架上儲存，貨架離開墻壁至少 CM、離地面 CM，以便空氣流動和清掃，要隨時保持貨架和地面的干凈，防止污染； 7.使用頻率高的食品，應存放在容易拿到的 貨架上，貨架應靠近處 8.重量較重的食品應放在 貨架上，并且高度適中，輕物放在高架上 9.庫中的食物應有次序地排列，放臵，食品必須放在一起 10.按先進先出的原則，始終保持久存的食品移到貨架，新入庫的放在 11.所有有毒的貨物，包括殺蟲劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等不要存 放在 儲藏室 12冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在 度，使儲存的食品冷卻而不凍結 13為使冷藏效果達到最佳點，有條件的單位可將食品分別儲入分類專用庫中，庫內溫度可調節(jié)到下列標準蛋類、奶制品： 度禽類： 度 魚類： 度 14.名稱 冷藏溫度 保存時間 名稱 冷藏溫度 保存時間 西 瓜 4—10度 3—5天 芹 菜 3—6度 3—5天 西蘭花 3—6度 3—5天 黃 瓜 7—10度 7—10天 卷心菜 3—6度 7—10天 茄 子 7—10度 7—10天 胡蘿卜 3—6度 1個半月 青、紅椒 3—6度 2個星期 15冷凍食品原料的溫度應保持在 度以下，使食品完全處于凍結狀態(tài) 16冰箱要至少每周徹底清理 次，并進行 處理 17一般我們廚房檢查從感官檢驗入手，分別為:1： 26

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2： 3： 4： 5: 18.水產(chǎn)原料加工標準作業(yè)流程? 19.禽類原料加工標準作業(yè)流程? 20.蔬菜類原料加工標準作業(yè)流程? 21.小型活養(yǎng)肉類原料加工標準作業(yè)流程? 22.家畜內臟、頭、蹄加工標準作業(yè)流程? 23.干料加工標準作業(yè)流程? 24.刀工的處理要滿足以下要求? 25.菜肴的配料作用? 26.配菜的基本原則? 27.切配標準與要求? 28.烹的作用有殺菌消毒、原料，使食物中的養(yǎng)分便于消化吸收，變得芳香可口，使食物中原料的滋味混合成復合味，使食物色澤鮮艷，形狀美觀。29.調的作用有，確定菜肴的口味，使菜肴更加豐富多彩，30.掛糊和上漿是烹飪前重要的操作程序，對菜肴的、、、形都有很大影響 31.勾芡是菜肴接近成熟時，將調好的 在菜肴上，使其吸收菜肴中的水分 32.調味是運用不同調料，使做出的菜肴具有 口味，是烹飪過程中重要一環(huán)，它直接關系到菜肴的 和滋味。33.調味的基本原則? 34.火力種類有1.2.3.4.鑒別方法有1.2.3.4.主要使用范圍有？ 35.低油溫指油溫在 ℃之間，無青煙，油面上有泡沫，無響聲，油面平靜。36.中油溫指油溫在 ℃之間，有少量的青煙從四周向鍋中間翻動，油面上泡沫基本消失，攪動時有微響聲。37.高油溫指油溫在 ℃之間，冒青煙，油面平靜，攪動時有炸呼聲。38.廚房衛(wèi)生標準？ 39.肉類的檢驗標準項目有1.2.3.4.5.40.蛋類的檢驗標準項目有1.2.3.4.41.魚類的檢驗標準項目有1.2.3.4.5.42.原料的驗收人必需在門店/公司工作 天以上，經(jīng)、、培訓 天且鑒定通過的人.27 2012/11/16