第一篇：品評(píng)葡萄酒 香氣的記憶 嗅覺的作用

品評(píng)葡萄酒 香氣的記憶 嗅覺的作用

http://004km.cn 2007-11-28 新聞發(fā)布：中國(guó)紅酒網(wǎng)

54種香氣 訓(xùn)練嗅覺記酒味

酒的味道是十分個(gè)人的。有些人喜歡果甜較重的酒，有些人則偏好木桶味較濃的。那怎樣才可以向他人道出自己對(duì)酒味的偏愛呢？例如向餐廳的品酒師或洋酒行的售貨員，他們能把味道形容得透徹，引導(dǎo)他們明白你的需要，讓你買到稱心的酒嗎？

這時(shí)，能操“專業(yè)的品酒術(shù)語(yǔ)”，在溝通上及鑒賞酒的質(zhì)量就是關(guān)鍵所在。這里和大家分享的并不是一瓶酒、一個(gè)酒莊或是一個(gè)酒區(qū)，而是一套用來(lái)訓(xùn)練對(duì)酒的味道記憶之香味組合。一套價(jià)值數(shù)千元名為“LE NEZ DU VIN”（意譯The nose of wine）的54種不同香氣（見圖），只限于法國(guó)訂購(gòu)，SPOON現(xiàn)以這套工具作為3月11日品酒初班的教材，讓每位參加者先熟習(xí)各種香味，再通過小測(cè)驗(yàn)從多款酒中識(shí)別出獨(dú)立的香味。以最科學(xué)的態(tài)度去幫助想了解葡萄酒的朋友，令他們對(duì)酒有更深層次的體會(huì)。

味道源自香味，而用來(lái)分別氣味的嗅覺，是一個(gè)十分敏感的感觀，可以直接影響舌頭及口腔的味覺。然而，味覺相比于嗅覺可說(shuō)是簡(jiǎn)單得多。味覺大概可分為甜、酸、苦、咸，但香味可說(shuō)是數(shù)之不盡。大致上香味可分為五大類：生果味、花香味、植物味、動(dòng)物味及烘焙味。果、花及植物的香味，都是來(lái)自發(fā)酵前的葡萄香味，動(dòng)物味則如皮革、麝香及牛油，烘焙類如烤面包、焦糖和咖啡，則來(lái)自發(fā)酵過程中和陳年過程。

將這些細(xì)致的氣味有系統(tǒng)地加以分類，在品酒時(shí)，香氣的記憶，就可從腦袋里形象化地浮現(xiàn)出來(lái)。再將這些感覺變成自己的用語(yǔ)并成為個(gè)人的知識(shí)，便可正確地表達(dá)自己的感受，與朋友交換心得，更可對(duì)專業(yè)評(píng)酒師的評(píng)酒報(bào)告有更高境界的體會(huì)。

品評(píng)紅酒中的嗅覺作用

人們運(yùn)用感官（視、嗅、味、觸）來(lái)評(píng)定紅酒的質(zhì)量，酒的香氣與味道是密切相關(guān)的，人們對(duì)滋味的感覺，有相當(dāng)部分要依賴于嗅覺。嗅覺是有氣味物質(zhì)的氣體分子或溶液，在口腔內(nèi)受體溫?zé)嵴舭l(fā)后，隨著空氣進(jìn)入鼻腔的而產(chǎn)生。

其實(shí)用嗅覺品試葡萄酒，比用味覺還要多。先聞靜置下的氣味，捕捉葡萄酒各種原始?xì)馕兜募兌?，此時(shí)有些比較封閉的氣味可能尚未凝聚成明顯的氣味。接著搖晃酒杯，讓紅酒與空氣充分接觸，迅速的深聞從杯內(nèi)釋出的氣味，比較靜態(tài)下與搖動(dòng)后氣味的不同，氣味的發(fā)展是否更集中穩(wěn)定。聞酒氣、酒香時(shí)，可從杯子不同的位置尋找最明顯的氣味，此時(shí)更容易判斷從杯子里所釋出氣味。

而通常所說(shuō)的“壞”葡萄酒，其實(shí)是泛指有一些難聞的味道。以下幾種會(huì)是較為常見的問題：

1、氧化（Oxidation）通常由不良的貯存環(huán)境所引起，多數(shù)是劣質(zhì)的軟木塞未能將瓶外空氣隔絕；或是存酒間溫度變化太大，壓力令空氣滲入。

2、醋化（Volatile Acidity）多數(shù)是隨氧化而產(chǎn)生。氧氣使酒中的細(xì)菌變得活躍，加快其新陳代謝過程，將乙醛氧化成醋酸，令到酒帶刺鼻的酸味。

3、二氧化硫（Sulfur Dioxide）主要是在釀酒過程中，過量使用二氧化硫所致，使其出現(xiàn)一種火柴燃燒過的味道，令人不適。

4、“馬”味（Brett Character）顧名思義是與馬相關(guān)的氣味如汗?jié)竦鸟R鞍及皮革味。酒香酵母可產(chǎn)生4乙基苯酚，沾染到葡萄酒及釀酒設(shè)備，就很難去除。

不過人的嗅覺是極容易疲勞的，對(duì)任何氣味嗅的時(shí)間過長(zhǎng)，就會(huì)遲鈍不靈。所以嗅聞酒的香氣時(shí)間不易過長(zhǎng)，要有間歇以保持嗅覺的靈敏度。（編輯：阿波羅）