第一篇：ZL205.6砧板廚師標準化操作程序

Q/NYF ZL205.6砧板廚師標準化操作程序

上午：9：50—10:00 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

10：00—10: 10回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作。10：10—10：20 配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格按照質量標準進行驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即匯報廚師長進行補貨，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。

10：20—11: 10需要改刀加工的原料，嚴格按照標準菜單進行刀工處理，班組長分工，具體安排如下：1號負責官府菜、粵菜、魯菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。2號和3號負責川湘菜、承德菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。4號和5號負責精品家常小炒菜及甜品菜主輔料刀工處理及半成品數(shù)量。6號負責素菜、羹湯、海鮮、紅燒魚類。7號和8號負責刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、鴨絲，土豆絲等）。嚴格按照規(guī)定的數(shù)量和標準規(guī)格進行操作。

11：10—11：30接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進行返工交到廚師長登記處理，原料準備不足及時補充，班組長統(tǒng)計估清菜品報堂口。

11：30—11：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，1號—5號每個崗位保持100個馬斗，6號保持50個馬斗，50個小菜筐，堅守崗位嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。

11:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。11：50—13：30相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格按照標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先后順序進行配制。把好菜品質量關，不合格產品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負責處理及跑堂，臨時估清的菜品及時通知二堂口。

13: 30—13: 40檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經廚師長簽字進行申購。清點崗位的原料，統(tǒng)計剩余數(shù)量報到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。

13: 40—14：00值班人員出庫13:50吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。

14: 00—14: 10根據(jù)衛(wèi)生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。下午：16：30—16:40 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

16：40—16: 45回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作。16：45—16：50配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格按照質量標準進行驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即匯報廚師長進行補貨，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。

16：50—17: 30需要改刀加工的原料，嚴格按照標準菜單進行刀工處理，各崗位根據(jù)上餐的銷售情況進行備料，嚴格按照規(guī)定的數(shù)量和標準規(guī)格進行操作。

17：30—17：40接受師傅檢查，刀工規(guī)格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進行返工交到廚師長登記處理，原料準備不足及時補充，班組長統(tǒng)計估清菜品報堂口。

17：40—17：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗干凈備用，1號—5號每個崗位保持100個馬斗，6號保持50個馬斗，50個小菜筐，堅守崗位，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，并做好班組互助工作。

17:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統(tǒng)一收刀上鎖。17：50—20：20相互協(xié)作，保持餐中清潔衛(wèi)生，嚴格按照標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先后順序進行配制。把好菜品質量關，不合格產品一律不許配制，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負責處理及跑堂，臨時估清的菜品及時通知二堂口。

20: 20—20: 30檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經廚師長簽字進行申購。清點崗位的原料，統(tǒng)計剩余數(shù)量報到班組長處，剩余原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。

20: 30—20：50值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛(wèi)生，用完的保鮮盒清洗干凈，手布清洗干凈涼到固定位置，墩子清洗干凈立放，刀具清洗干凈放刀盒上鎖及所有用具回家。

20: 50—21: 00根據(jù)衛(wèi)生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。注意事項：

（1）根據(jù)廚師長對各種菜點用料的標準和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，并注意營養(yǎng)成分，制定正菜設計。

（2）漲發(fā)方法正確，漲發(fā)成品疏松軟綿，清潔無異味，并達到規(guī)定漲發(fā)率。

（3）注意成本核算，合理使用原料，在保證質量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。

（4）操作期間節(jié)約水電氣的使用，做到人離電關。

（5）清洗機器設備先關掉電源，擰干毛巾用擦的方式打掃，不能把水進入電機，以防漏電。

（6）切配人員經常與廚師長、餐廳經理及餐廳主管人員保持溝通，聽取前一天對配菜質量的意見及客人提出的意見，以便改進切配質量。

（7）砧板應嚴格分清生、熟使用，每天必須清洗砧板面，用水洗涮干凈，豎起晾干。

（8）切配的刀具均要保持刀口鋒利，刀不卷不缺口，以防原料在斬切時不連刀。刀用完后必須及時消毒，擦干水以防生銹污染食物。

（9）離開自己崗位檢查水電氣的關閉。

（10）班組長每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素質考核及當天菜品銷售情況日報表，按時交到廚師長辦公室和前廳經理及主管一起總結當天的工作21:00—21:30。

砧板衛(wèi)生操作規(guī)范 ●配菜柜、蔬菜筐

（1）及時清除配菜臺處一切雜物。

（2）用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。（3）保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈。（4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。塑料筐干凈，托盤干凈。

（6）標準：料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品?！裾璋?/p>

（1）用前用熱水擦洗干凈后，用3/10000的優(yōu)氯凈消毒；用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，后用清水沖凈，豎放在通風處。

（2）每周用氣鍋蒸煮20分鐘。

（3）標準：無油跡，墩面潔凈、平整，無異味，無霉點?！癫讳P鋼器具

（1）將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。（2）用清水沖洗干凈至沒有泡沫，再用干布擦干。（3）標準：器具光亮，無油垢、水跡?！褙浖?/p>

（1）將物品移至一邊，用布沾洗滌劑水將貨架和不銹鋼盤洗凈、擦干。

（2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗凈并擦干的料罐。

（3）移回原處，碼放整齊。

（4）標準：固態(tài)調料于液態(tài)調料后面，干凈無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。●化凍池

（1）檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物，用濕布沾去污粉、將水龍頭等擦洗干凈，用清水沖凈，干布擦干。

（2）標準：干凈，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍?！癖?/p>

（1）開門，清理出前日剩余原料，用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

（2）清除冰箱底部的污物、菜湯及油污，用清水擦干凈所有原料。（3）未用的原料重新更換保鮮紙，按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放。外部擦至無油、光亮。

（4）標準：整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分，開機器運轉正常，風葉片干凈，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜；冰箱內無罐頭制品和私人物品?！駵缦墴?/p>

（1）關掉電源，用干布撣去燈網(wǎng)內的塵土。

（2）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源。

（3）標準：燈網(wǎng)內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常?！駢Ρ?、地面

（1）用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁。細擦瓷磚的接茬。

（2）用濕布沾清水反復2—3次擦凈。

（3）地面用濕墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端，用清水洗干凈墩布，反復擦兩次, 用刷水器將地面刷兩次至無水。（4）光亮、清潔，無水跡油泥，不粘手，地面無雜物、煙頭。

第二篇：煎藥室工作制度及標準化操作程序5.5.1（最終版）

北京偉達中醫(yī)腫瘤醫(yī)院煎藥室工作制度

1、煎藥室要有1名具備一定理論水平和實際操作經驗的中藥師負責、指導工作，煎藥工由身體健康的藥劑員或經過訓練具有一定煎藥知識的人員擔任。

2、中藥煎藥室應當寬敞、明亮，地面、墻面、屋頂平整、潔凈，無污染，有有效的通風、除塵、防積水以及消防等設施。

3、對所要煎的藥，應詳細檢查患者姓名、床號、服藥時間、劑數(shù)和煎法，如有疑問及時與醫(yī)師、調劑室等有關人員聯(lián)系。

4、加強煎藥的質量控制、監(jiān)測工作，藥劑科負責人每季度一次對煎藥工作質量進行檢查、評估，征求醫(yī)護人員和住院病人意見，并建立控制、監(jiān)測檔案。

5、煎藥要按規(guī)程如法操作，以煎出有效成分為度，對單包、先煎、后入、烊化藥物要按規(guī)程做好。

6、藥料應當充分煎透，做到無糊狀，無白心，無硬心。煎藥時應當防止藥液溢出、煎干、或煮焦。煎干或煮焦者禁止藥用，應另配方重煎。

7、煎藥時應按服藥日期先后順序煎藥，煎藥后必須核對煎藥鍋和服藥瓶上姓名、日期是否相符，無誤后方可發(fā)藥。

8、煎藥要建立煎藥登記和差錯事故登記，以備查考。

9、要注意安全，與工作無關的人員不得進入煎藥室。下班前要將電源開關和煤氣閥關閉，交接班要交待清楚。

北京偉達中醫(yī)腫瘤醫(yī)院 2010年10月8日 煎藥室煎藥機標準化操作程序

第一步

浸藥

準備泡浸容器1-2個，一般用塑料桶即可。

將布袋洗凈，要煎的中藥裝入，一般不能超過十五劑（根據(jù)藥的份量而定）。然后用光滑的棉線或麻繩扎緊袋口。

分處方浸泡：浸泡時間約30分鐘，中藥吸水量約為藥重的1.5-2倍，加水量以淹過藥袋為準。

注意把處方單要夾在浸泡的容器桶上，以防混亂搞錯。第二步

煎藥

檢查充填閥門和備用閥門是否關合。

估計煎藥水量：先把浸泡中藥的水倒進藥煲內，已浸泡的中藥先在過濾網(wǎng)內，每貼藥物約加400毫升的水，根據(jù)藥份量而定。再加煎制過程蒸發(fā)量約100-150毫升/付（貼）的水，核定水量以后（按中藥劑數(shù)計算水量）。然后再將已浸泡的中藥及過濾網(wǎng)放進煎藥煲內。嚴格防止中藥掉進煲內影響包裝時阻塞。打開煎藥煲電源總開關。

按“加熱”鍵，分別設定煎制需要武火和文火時間后，然后返回武火狀態(tài)即開始煎藥。

阿膠等膠類藥物，不宜直接入藥煲煎熬，應另取容器化解，再等中藥煎好后加入藥煲內，攪拌勻后和藥液一起包裝。第三步

包裝

在開始包裝前20-30分鐘打開“熱合”鍵，首先設定上溫為160，下溫設定為170，設定以后，綠燈自動按照設定要求自動跳示設定指標平衡為止后，開始包裝。

煎藥完畢，提起藥煲內的過濾網(wǎng)斜放在煎藥煲上口，用擠壓器的壓盤擠壓布袋內藥渣，使藥液瀝盡。

設定包裝數(shù)量：根據(jù)藥煎完畢后看煎藥煲表上的數(shù)量而定包裝數(shù)量，一般設定150-200毫升，一劑（貼）為二包裝。

打開充填總關閥門，按下“注入”鍵和“起動”鍵便可自動完成包裝。要包裝分量最好用手動為宜“起動”鍵切斷裝滿一包馬上關掉，等藥液注滿以后再打開“起動”鍵，陸續(xù)循環(huán)操作才能達到分量包裝。第四步

清洗

清洗煎藥煲，加清水藥煲內，用軟布擦洗煲壁（禁用鋼絲棉擦洗以免電磁閥堵塞）。

清洗充填總開關管道：煎藥煲內再加適量的水，用剪刀將機頭下端包裝的袋封口剪開，打開充填總開關，按下“注入鍵”排完污水和遺留藥液即停止，然后關好充填總開關。