第一篇：16級(jí)烹飪專業(yè)《宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)》試卷 -A

江門市技師學(xué)院中級(jí)部 _2017__--_2018__ 學(xué)年第_一_學(xué)期

《宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)》考試題（A卷）

班級(jí) ：_______ 姓名：_______ 學(xué)號(hào)：_______ 成績(jī)：______

一、名詞解釋：（10分）

1、釀制：

2、食臺(tái)：

二、選擇題：（40分）

1、不屬于宴席面點(diǎn)的開發(fā)創(chuàng)新的原則的是（）。

A增添風(fēng)味特色 B點(diǎn)綴帶色配料 C調(diào)配天然色素 D遵循藝術(shù)規(guī)律

2、一道菜肴最早讓人接受的信息是()。

A顏色 B滋味 C香氣 D器皿

3、（）是古時(shí)進(jìn)士游宴活動(dòng)的總稱。A燒尾宴 B曲江宴 C鹿鳴宴 D節(jié)令宴

4、（）是采用在主料之前加調(diào)味品命名的菜肴。

A東坡肉 B雞汁燒排骨 C金銀烙餅 D蜜汁叉燒

5、開市慶典的宴會(huì)菜肴依吉祥、發(fā)財(cái)含義命名，下列屬于此類菜肴的是（）。A雙喜臨門 B雪里埋金 C百年好合 D子孫滿堂

6、循環(huán)性宴席菜單的循環(huán)周期以（）為宜。A 7～21天 B 9～22天 C 8～21天 D 7～22天

7、菜品開發(fā)的流程是（）。

A醞釀構(gòu)思、選擇設(shè)計(jì)和試制完善 B試制、醞釀構(gòu)思、選擇設(shè)計(jì)和完善試制、醞釀構(gòu)思、設(shè)計(jì)和完善 D選擇、醞釀構(gòu)思、設(shè)計(jì)和試制完善

8、下列屬于人文、史料類主題宴會(huì)的是（）。A長(zhǎng)江宴 B宮廷宴 C云南百蟲宴 D元宵宴

9、（）餐臺(tái)要求三個(gè)翼長(zhǎng)度一致，豎向要長(zhǎng)于橫向。A L形 B U形 C E形 D Z形

10、下列不屬于西餐席位所要遵循的原則的是（）。A高遠(yuǎn)近低 B依右為尊 C 高近遠(yuǎn)低 D面門為上

11、貴族宴席實(shí)行一人一桌一椅的一席制始于()。A周朝 B秦漢 C隋唐五代 D明清

12、燒尾宴是()新登地或升遷時(shí)的賀宴。A春秋 B漢代 C宋代

D唐代

13、下列描述中，不是循環(huán)性宴席菜單缺點(diǎn)的是()。A不能迅速適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化和反映原料供應(yīng)的季節(jié)性變化 B在生產(chǎn)與人力安排方面較復(fù)雜

選擇、CC庫(kù)存原料品種多，剩余食品不易處理

D食品的生產(chǎn)操作多為重復(fù)性勞動(dòng)，容易使員工對(duì)單調(diào)的工作產(chǎn)生厭倦

14、不屬于宴席菜品設(shè)計(jì)的方法和技巧的是()。A營(yíng)造和突出宴席主題 B宴席菜品要有獨(dú)創(chuàng)性 C宴席菜名要具有情趣和文化性 D考慮廚師的烹調(diào)技術(shù)和廚房設(shè)備能力

15、()是人們?yōu)榱私o親朋好友接風(fēng)洗塵和話別歡送而舉辦的宴席。A商務(wù)宴

B節(jié)日宴

C紀(jì)念宴

D迎送宴

16、下列選項(xiàng)中，不可以表明宴席菜單作用的是()A既是藝術(shù)品但不是宣傳品 B反映了餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)方針和策略 C餐飲促銷的手段

D對(duì)餐飲企業(yè)的生產(chǎn)成本有重要影響

17、不同宴會(huì)的格局不一樣，其中（）的格局包括冷盤類、湯類、熱菜類、甜點(diǎn)水果類、飲料類。

A中餐自助餐宴會(huì) B西餐自助餐宴會(huì) C中餐宴會(huì) D西餐宴會(huì)

18、清代袁枚在()一書中提到了宴席“三反對(duì)三提倡一注意”的主張。A《飲膳正要》

B《隨園食單》

C《食經(jīng)》 D《齊民要術(shù)》

19、“上烤鴨時(shí)，配送四個(gè)素菜小炒”，這體現(xiàn)了宴席菜肴設(shè)計(jì)原則中的()原則。

A菜肴數(shù)量適度

B菜肴適應(yīng)時(shí)令

C菜肴營(yíng)養(yǎng)平衡

D菜肴搭配合理

20、下列選項(xiàng)中，不屬于營(yíng)造和突出宴席主題方法的是()。A設(shè)計(jì)專題宴席以吸引顧客 B設(shè)計(jì)以單一食品原料為主題的宴席 C以面點(diǎn)為主題創(chuàng)造和突出宴席的氣氛 D以奢華為目的設(shè)計(jì)主題宴席

三、判斷題：（40分）

1、古代禮俗是宴席的成因之一。（）

2、宴席起源于祭祀之禮，完善于宮廷宴席。（）

3、宴席起始于祭祀活動(dòng)，遠(yuǎn)在夏商時(shí)期就開始了。（）

4、宴席的發(fā)展與政治、經(jīng)濟(jì)、文化、技術(shù)的發(fā)展無(wú)關(guān)。（）

5、頭魚宴是遼代天子釣得頭一等之魚時(shí)所舉行的酒宴。（）

6、滿漢全席分為六宴，均以清宮著名大宴命名。（）

7、飯店承辦宴席是餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)中的重點(diǎn)項(xiàng)目。（）

8、宴席的格局是指宴席飲食、服務(wù)以及其他聚會(huì)活動(dòng)的構(gòu)成比例和編排順序。（）

9、現(xiàn)代宴席不必注意原料變化，均衡菜品營(yíng)養(yǎng)。（）

10、宴席中“共餐”的就是方式是一種衛(wèi)生的進(jìn)餐方式。（）

11、宴席策劃者只需根據(jù)廚師長(zhǎng)的要求設(shè)計(jì)宴席菜肴，無(wú)需了解顧客的特征。（）

12、全新的菜點(diǎn)是指在原有菜點(diǎn)的基礎(chǔ)上，部分采用新原理、新技術(shù)、新原料、新結(jié)構(gòu)，使菜點(diǎn)的色、香、味、形等有重大突破的菜點(diǎn)。（）

13、食用色素的使用必須按照《食品添加使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。（）

14、宴席菜肴設(shè)計(jì)的方法與技巧，必須以宴席為中心來(lái)進(jìn)行菜肴設(shè)計(jì)。（15、用天然食用色素調(diào)配面點(diǎn)在我國(guó)有悠久的歷史。（）

16、宴席點(diǎn)心需要以純樸自然、簡(jiǎn)潔大方的制作特色取得客人的青睞。（17、宴席點(diǎn)心的色彩的運(yùn)用必須遵循藝術(shù)規(guī)律，了解色彩的基本知識(shí)。（18、“釀豆腐”屬于填釀法。（）

19、科學(xué)的宴席設(shè)計(jì)無(wú)需注重合理膳食結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)平衡。（）20、“適口者珍”指的是美味的東西大家都是喜歡的。（）

四、簡(jiǎn)答題：（10分）

1、面點(diǎn)皮坯料的開發(fā)有哪些品種？）））

《宴席設(shè)計(jì)與菜品開發(fā)》考試題（A）答案

一、名詞解釋：（10分）

1、釀制是將調(diào)和好的餡料或加工好的物料裝入另一原料內(nèi)部或上部，使其內(nèi)里飽滿、外形完整的一種熱菜造型工藝方法。

2、食臺(tái)：也稱餐臺(tái)、素臺(tái)，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱正擺臺(tái)。

二、選擇題：（40分）

1、D

2、A

3、B

4、D

5、B

6、A

7、A

8、B

9、C

10、A

11、C

12、D

13、D

14、D

15、D

16、A

17、A

18、B

19、C

20、D

三、判斷題：（40分）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、√

6、√

7、√

8、×

9、×

10、×

11、×

12、×

13、√

14、√

15、√

16、√

17、√

18、×

19、× 20、×

四、簡(jiǎn)答題：（10分）

開發(fā)皮坯料品種：1.特色雜糧，如高粱、玉米、小米等，這些原料經(jīng)合理利用可產(chǎn)生許多風(fēng)格特殊的面點(diǎn)品種。

2.菜蔬果實(shí)，我國(guó)富含淀粉類的食品原料異常豐富，這些原料經(jīng)合理加工后，均可創(chuàng)制出豐富。如鏈子、馬蹄粉、紅薯、馬鈴薯、芋艿、山藥、南瓜、慈姑、百合、栗子等。

3.各種豆類，如綠豆、赤豆、扁豆、豌豆、蠶豆等。

4.魚蝦制皮，新鮮河蝦肉經(jīng)過(guò)加工也可制成皮坯，新鮮魚肉經(jīng)過(guò)合理加工可以制成魚茸皮。5.時(shí)令水果，利用新鮮水果與面粉、米粉等拌和，也可制成風(fēng)味獨(dú)具的面團(tuán)品種。

第二篇：2013-2014學(xué)年第一學(xué)期《GIS設(shè)計(jì)與開發(fā)》復(fù)習(xí)提綱(文天學(xué)院測(cè)繪工程專業(yè)2011級(jí))

《GIS設(shè)計(jì)與開發(fā)》復(fù)習(xí)提綱

《GIS設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)》部分

1.軟件生存周期模型：瀑布模型(*)

2.GIS設(shè)計(jì)與一般信息系統(tǒng)設(shè)計(jì)與開發(fā)的差異(*)

3.系統(tǒng)需求調(diào)查與分析的內(nèi)容

4.GIS可行性研究的內(nèi)容(*)

5.GIS數(shù)據(jù)字典及其構(gòu)成6.系統(tǒng)總體設(shè)計(jì)階段的主要任務(wù)(*)

7.系統(tǒng)詳細(xì)設(shè)計(jì)階段的內(nèi)容與任務(wù)

8.空間數(shù)據(jù)檢索的目的(*)

9.GIS軟件測(cè)試方法與內(nèi)容(*)

10.GIS評(píng)價(jià)方法與內(nèi)容

11.在整個(gè)GIS設(shè)計(jì)過(guò)程中產(chǎn)生的文檔及其作用(*)

《ArcGIS Engine應(yīng)用程序開發(fā)》部分

1.簡(jiǎn)述ArcGIS與ArcObjects的關(guān)系

2.組件式GIS及其特點(diǎn)

3.ArcGIS軟件體系核心及應(yīng)用程序接口

4.ArcObjects中針對(duì)集合類型的數(shù)據(jù)的訪問方式有那些，試舉例說(shuō)明。

5.對(duì)象模型圖的標(biāo)記（圖例）及ArcObjects中的示例(*)

6.獲取地圖中的圖層

7.添加數(shù)據(jù)到地圖中

考試題型及比重

1.填空題 6小題 34～36%

2.問答題 4小題 40%

3.程序設(shè)計(jì)題（讀圖、程序填空）24～26%