第一篇：時(shí)間的溫度美文

不知從什么時(shí)候開(kāi)始，我也給自己買了一塊表，每日暢游在兩個(gè)360°里，生活過(guò)得規(guī)律有致。何時(shí)何刻，該做何事，一天的規(guī)劃里我會(huì)寫上，何月何日，該完成哪項(xiàng)工作，臺(tái)歷上我會(huì)標(biāo)注。近期，智能手機(jī)上又多了許多軟件：生日提醒、排卵期提醒、記事本提醒等等?？萍荚絹?lái)越人性化，也越來(lái)越精細(xì)化，但是，驀然回首，我們驚覺(jué)自己被這些高科技的事物“綁架”了。

想起少年時(shí)分，記得某人的生日，用不著任何工具提醒，臨近的前幾天就想起來(lái)了，是“生物鐘”在提醒我們，說(shuō)白了，還是心底有，不必刻意去想，也有。而今呢，或許少了隱隱在心的惦念，把一切希望都托付給鋪天蓋地的軟件了，哪天若是軟件崩潰，物件丟失，欲哭無(wú)淚，想狠狠扇自己幾個(gè)嘴巴子，有用嗎？不是記性的問(wèn)題，是心里“有沒(méi)有”的問(wèn)題。

記事本是沒(méi)有時(shí)間感的，提醒服務(wù)也是沒(méi)有浪漫感的，只有心里的默默掛記才溫暖可觸。

朋友去過(guò)成都一次，已然10年，還記得自己住過(guò)的那家賓館。再去成都，我還陪他一起去那家賓館“故地重游”，條件一般，衛(wèi)生做得也不盡完善，早餐也只能算是湊合。有什么好呢？朋友說(shuō)，10年前，他來(lái)這里，開(kāi)了房間，約摸一小時(shí)后，服務(wù)員敲門進(jìn)來(lái)，手里拿著一個(gè)蛋糕說(shuō)，某某先生，我們發(fā)現(xiàn)今天是您的生日，特意送一只蛋糕，祝您生日快樂(lè)。

朋友說(shuō)，你知道當(dāng)時(shí)我心里那個(gè)美呀！一只溫暖的蛋糕，造就了“賓館style”。而這樣的格調(diào)，又并非機(jī)械的安排所能左右，全然在乎一顆溫存細(xì)致的心在其中。

時(shí)代在進(jìn)步，而一些東西卻被我們遠(yuǎn)遠(yuǎn)丟棄在后面。譬如，今人常說(shuō)“十二時(shí)辰”，至于是哪“十二時(shí)辰”，卻很少有人能記得清楚。翻閱資料，一一把這些稱呼寫出來(lái)，心里卻充滿古樸的詩(shī)意：夜半、雞鳴、平旦、日出、食時(shí)、隅中、日中、日昳、晡時(shí)、日入、黃昏、人定。

雄雞唱曉了，人們就知道是兩點(diǎn)了；早晨肚子咕嚕嚕地響徹，人們就知道大概8點(diǎn)左右；夜色闌珊，人眼皮發(fā)澀，睡意會(huì)提醒你，到了“人定”，也就是22點(diǎn)以后了。古人對(duì)于時(shí)間的叫法，如此充滿生活感和溫?zé)岣小?/p>

作家于堅(jiān)在一篇寫老昆明的文字里深情回憶：舊日昆明的時(shí)間是多種多樣的，還沒(méi)有統(tǒng)一到格林威治的12個(gè)數(shù)字上來(lái)。雞鳴是一種時(shí)間，鳴炮是一種時(shí)間，早晨街道上鋪面下門板的聲音是一種時(shí)間，黃昏賣紙煙的鋪?zhàn)诱茻羰且环N時(shí)間，小巷里櫻花落下是一種時(shí)間，太陽(yáng)照著劉家的房頭草是一種時(shí)間，火車的汽笛聲從南方的天空下傳來(lái)是一種時(shí)間，倒垃圾的大爹搖響鈴鐺是一種時(shí)間，有人挑著山茶花來(lái)賣是一種時(shí)間，燕鴻居開(kāi)始賣陽(yáng)春米線是一種時(shí)間，有閑階級(jí)看看手腕上的表，是一種只有一個(gè)枯燥的羅馬數(shù)字、沒(méi)有氣味色彩光線變化的時(shí)間。

是的，這些時(shí)間和感覺(jué)如今依然杳杳。時(shí)間是個(gè)好矛盾的詞，于堅(jiān)所寫的舊時(shí)感覺(jué)穿上了懷舊的棉麻外衣，切身舒適；而不是現(xiàn)在后工業(yè)時(shí)代的盔甲，堅(jiān)固是堅(jiān)固了，卻越發(fā)地冷冰冰，沒(méi)有血肉和溫度可觸摸。

時(shí)光匆匆，愿一切關(guān)于它的回憶，是一塊帶著體溫的老懷表，而不是表盤上冷冰冰的刻度。

第二篇：心疼時(shí)間美文

第一次反復(fù)念叨這四個(gè)字的時(shí)候，是中考落榜?；秀遍g，時(shí)間怎么就那么硬生生地過(guò)去了呢？

每日里，都是一本正經(jīng)的樣子啊，早起，拿了書(shū)，在小院里嘰里呱啦地讀著，背著，偶爾看看天，哦，太陽(yáng)還沒(méi)升起來(lái)，看看勞碌的媽媽，心里更是一陣坦然，自己真努力??！

夜晚，月光透過(guò)窗戶灑在窗臺(tái)上，溫潤(rùn)，皎潔，拿了筆和紙，一點(diǎn)點(diǎn)寫著，哪怕是隔壁屋子?jì)寢屳p輕地呼喚：太晚了，睡吧！

自己應(yīng)一聲，知道了。依然不睡，要考試了，自然是要拼一把的。

可是，唯獨(dú)自己知道，筆下寫的是一個(gè)少年的輕狂，是白日里的克制，溫潤(rùn)，收斂，在這無(wú)人的時(shí)刻，在這別人看似苦讀的時(shí)刻，思想脫韁，任意放歌，盡情縱意，在筆下，在紙里，在稍縱即逝的時(shí)光里，恣意地寫著，哪里問(wèn)什么因和果。

原來(lái)，學(xué)習(xí)竟是這樣地做個(gè)樣子給人看。直到，看著成績(jī)榜上可憐的分?jǐn)?shù)，才真切切知道，時(shí)間就在縱情里消失殆盡。

好想往回去！哪里還有這樣的機(jī)會(huì)？

誰(shuí)的少年沒(méi)有浪費(fèi)過(guò)時(shí)間？幸好，終于知道心疼時(shí)間。

疼，是一個(gè)動(dòng)詞，有著緩慢而有力的速度，它閃著幽光，在不知不覺(jué)的時(shí)候，殺將過(guò)來(lái)。哧啦一聲，撕裂開(kāi)你的心，血淋淋的，卻無(wú)人訴說(shuō)。而你，只能撫摸著傷口，獨(dú)自向前。

慢慢長(zhǎng)大，提醒自己，時(shí)間不等人的。將所有的想要的鋪排開(kāi)來(lái)，好大的氣場(chǎng)喲。每日里，忙碌得幾乎不知道一杯茶的滋味，更不知道，朝霞落日哪里升，哪里落，奔波啊，奔波。

時(shí)間流走得這樣快，流走得這樣坦蕩，流走得這樣充實(shí)，一直不停地付出呀。長(zhǎng)出一口氣，總算值得，對(duì)得起了時(shí)間！

勒馬停蹄，稍作喘息，定睛觀看，不由心驚，怎是凌亂一片？

時(shí)間，到底是個(gè)調(diào)皮而執(zhí)著的孩子，它一意孤行地走下去，絕不回頭。在你刷微信的時(shí)候，它走了；在你大發(fā)雷霆的時(shí)候，它走了；在你孤芳自賞的時(shí)候，它走了；在你莫名較勁的時(shí)候，它走了……它走得如此決絕，幾乎沒(méi)有留下任何讓你尋找的線索。

你以為你很在乎它，緊緊地抓住它每一點(diǎn)每一滴，可它很獨(dú)自，只要你茫茫然，只要你不真誠(chéng)，它就讓你敗下陣來(lái)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩開(kāi)你，自顧自地大踏步向前。一些人，一些事，就那么被它丟在身后。由不得你不去懼怕它，你的華發(fā)漸老，而它，是永遠(yuǎn)的少年，想追，也是追不上的呀！

到底是明白了，沒(méi)有那樣的安定和專注，時(shí)間，連說(shuō)的機(jī)會(huì)都沒(méi)有，就那么沒(méi)了，這個(gè)家伙，讓心疼著，淚，想流，也找不到要去的方向。

再不要大張旗鼓了吧，也不要什么遠(yuǎn)大規(guī)劃了，低頭，就看腳下小小臺(tái)階，做好當(dāng)下，堅(jiān)實(shí)落地，一階階邁上去，哪怕那高峰總不可及，眼前的草木葳蕤，總是還會(huì)別有一番心曠神怡的呀！

當(dāng)然，時(shí)間還是挺可愛(ài)的，茶間，花中，少年，青春，都那樣的優(yōu)雅而溫潤(rùn)。它四季輪回，給你一個(gè)又一個(gè)的春天，讓你不再錯(cuò)過(guò)，只要你篤定前行，一定是天荒地老那一個(gè)，一定是時(shí)間心疼你的時(shí)刻，恰似有花，綻放。

第三篇：典型食品分類殺菌溫度時(shí)間技術(shù)

食品殺菌技術(shù)

巴氏殺菌

巴氏殺菌(Pasteurization)即低溫保持式殺菌法。亦稱低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法。是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，由德國(guó)微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明，至今國(guó)內(nèi)外仍廣泛應(yīng)用于牛奶、人乳及嬰兒合成食物的消毒。

新鮮原奶中的生物活性物質(zhì)十分怕熱，如果用攝氏100度的消毒方法，則原奶中的生物活性物質(zhì)將被破壞，而且原奶中的維生素、蛋白質(zhì)等也有損失。

巴斯德通過(guò)大量科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明，如果原奶加工時(shí)溫度超過(guò)85℃，則其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)會(huì)被大量破壞，但如果低于85℃時(shí)，則其營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性物質(zhì)被保留，并且有害菌大部分被殺滅，有些有益菌卻被存留。所以，將低于85℃的消毒法稱作巴氏消毒法，可以說(shuō)，這是新鮮牛奶最科學(xué)、最好的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產(chǎn)的鮮奶，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同。

現(xiàn)用的巴氏殺菌方法一般有兩種：一是加熱到61.1～65.6攝氏度之間，30分鐘；二是加熱到71.7攝氏度，至少保持15秒鐘。

由于巴氏消毒法所達(dá)到的溫度低，故達(dá)不到滅菌的程度。但是它可使布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌等致病微生物死亡，可以使細(xì)菌總數(shù)減少90％－95％，故能起到減少疾病傳播，延長(zhǎng)物品的使用時(shí)間的作用。另外，這種消毒法不會(huì)破壞消毒食品的有效成份，且方法簡(jiǎn)單。

食品殺菌技術(shù)主要有熱殺菌和非熱殺菌，其中熱殺菌主要有：濕熱殺菌、干熱殺菌、微波殺菌、電熱殺菌和電場(chǎng)殺菌等；非熱殺菌主要有：化學(xué)與生物殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、脈沖殺菌、超高靜壓殺菌、脈沖電場(chǎng)（PEF）殺菌以及振動(dòng)磁場(chǎng)殺菌等。下面就針對(duì)這些殺菌技術(shù)作一下詳細(xì)的介紹：

濕熱殺菌：

熱殺菌是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式，而濕熱殺菌是其中最主要的方式之一。它是以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。

利用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或?qū)⒄羝苯訃娙氪訜岬氖称?。食品熱處理中常用的加熱介質(zhì)及其特點(diǎn)

加熱劑種類

加熱劑特點(diǎn)

蒸汽

易于用管道輸送，加熱均勻，溫度易控制，凝結(jié)潛熱大，但溫度不能太高

熱水

易于用管道輸送，加熱均勻，加熱溫度不高

空氣

加熱溫度可達(dá)很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低

煙道氣

加熱溫度可達(dá)很高，但其密度小、傳熱系數(shù)低，可能污染食品

煤氣

加熱溫度可達(dá)很高，成本較低，但可能污染食品

電

加熱溫度可達(dá)很高，溫度易于控制，但成本高

一、加熱對(duì)微生物的影響

（一）微生物和食品的腐敗變質(zhì)

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)。細(xì)菌、霉菌和酵母

食品中的微生物是導(dǎo)致食品不耐貯藏的主要原因。一般說(shuō)來(lái)，食品原料都帶有微生物。在食品的采收、運(yùn)輸、加工和保藏過(guò)程中，食品也有可能污染微生物。在一定的條件下，這些微生物會(huì)在食品中生長(zhǎng)、繁殖，使食品失去原有的或應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和感官品質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害和有毒的物質(zhì)。

細(xì)菌、霉菌和酵母圖譜

細(xì)菌、霉菌和酵母都可能引起食品的變質(zhì)，其中細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要微生物。細(xì)菌中非芽孢細(xì)菌在自然界存在的種類最多，污染食品的可能性也最大，但這些菌的耐熱性并不強(qiáng)，巴氏殺菌即可將其殺死。細(xì)菌中耐熱性強(qiáng)的是芽孢菌。芽孢菌中還分需氧性、厭氧性的和兼性厭氧的。需氧和兼性厭氧的芽孢菌是導(dǎo)致罐頭食品發(fā)生平蓋酸敗的原因菌，厭氧芽孢菌中的肉毒梭狀芽孢桿菌常作為罐頭殺菌的對(duì)象菌。酵母菌和霉菌引起的變質(zhì)多發(fā)生在酸性較高的食品中，一些酵母菌和霉菌對(duì)滲透壓的耐性也較高。

（二）微生物的生長(zhǎng)溫度

不同微生物的最適生長(zhǎng)溫度不同，當(dāng)溫度高于微生物的最適生長(zhǎng)溫度時(shí)，微生物的生長(zhǎng)就會(huì)受到抑制，而當(dāng)溫度高到足以使微生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)發(fā)生變性時(shí)，微生物即會(huì)出現(xiàn)死亡現(xiàn)象。

最低生長(zhǎng)溫度 最適生長(zhǎng)溫度 最高生長(zhǎng)溫度

嗜熱菌

30～45 50～70 70～90 嗜溫菌

5～15 30～45 45～55 低溫菌

-5～5 25～30 30～55 嗜冷菌

-10～-5 12～15 15～25

微生物的最適生長(zhǎng)溫度與熱致死溫度（℃）

（三）濕熱條件下腐敗菌的耐熱性 一般認(rèn)為，微生物細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固而失去新陳代謝的能力是加熱導(dǎo)致微生物死亡的原因。因此，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)受熱凝固的難易程度直接關(guān)系到微生物的耐熱性。蛋白質(zhì)的熱凝固條件受其它一些條件，如：酸、堿、鹽和水分等的影響。

（四）影響腐敗菌耐熱性的因素

1、加熱前--腐敗菌的培育和經(jīng)歷對(duì)其耐熱性的影響

影響因素主要包括：細(xì)胞本身的遺傳性、組成、形態(tài)，培養(yǎng)基的成分，培育時(shí)的環(huán)境因子，發(fā)育時(shí)的溫度以及代謝產(chǎn)物等。

成熟細(xì)胞要比未成熟的細(xì)胞耐熱。培養(yǎng)溫度愈高，孢子的耐熱性愈強(qiáng)，而且在最適溫度下培育的細(xì)菌孢子具有最強(qiáng)的耐熱性。營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基中發(fā)育的孢子耐熱性強(qiáng)，營(yíng)養(yǎng)缺乏時(shí)則弱。

2、加熱時(shí)--加熱溫度、加熱致死時(shí)間、細(xì)胞濃度、細(xì)胞團(tuán)塊存在與否、介質(zhì)性狀和pH值等方面的因素對(duì)腐敗菌耐熱性的影響。

（1）加熱條件：在一定熱致死溫度下，細(xì)菌（芽孢）隨時(shí)間變化呈對(duì)數(shù)性規(guī)律死亡；溫度愈高，殺滅它所需的時(shí)間愈短。

（2）細(xì)菌狀態(tài)：在一定熱致死溫度下，菌數(shù)愈多，殺滅它所需時(shí)間愈長(zhǎng)。細(xì)胞團(tuán)塊的存在降低熱殺菌的效果

（3）介質(zhì)性狀：包括水分（水分活度）、pH值、碳水化合物、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽等，是影響殺菌效果的最重要的因素。

（4）各種添加物、防腐劑和殺菌劑的影響

3、加熱后--熱死效果的檢驗(yàn)

腐敗菌受熱損傷后有如下表現(xiàn)：發(fā)育時(shí)的誘導(dǎo)期延長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)需求增加；發(fā)育時(shí)最適pH范圍縮小；增殖時(shí)最適溫度范圍縮??；對(duì)抑制劑的敏感性增強(qiáng)；細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)產(chǎn)生泄漏；對(duì)放射線的敏感性增加；細(xì)胞中酶的活力降低；核酸體的RNA分解等。

判斷腐敗菌是否被殺滅，需測(cè)定其熱死效果，常通過(guò)對(duì)經(jīng)過(guò)熱處理后的細(xì)菌芽孢進(jìn)行再培養(yǎng)，以檢查是否仍有存活。選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基，如果腐敗菌沒(méi)有再生長(zhǎng)，說(shuō)明殺菌工藝適用。

（一）熱破壞反應(yīng)的反應(yīng)速率

食品中各成分的熱破壞反應(yīng)一般均遵循一級(jí)反應(yīng)動(dòng)力學(xué)，也就是說(shuō)各成分的熱破壞反應(yīng)速率與反應(yīng)物的濃度呈正比關(guān)系。這一關(guān)系通常被稱為“熱滅活或熱破壞的對(duì)數(shù)規(guī)律（logarithmic order of inactivation or destruction）”。這一關(guān)系意味著，在某一熱處理溫度（足以達(dá)到熱滅活或熱破壞的溫度）下，單位時(shí)間內(nèi)，食品成分被滅活或被破壞的比例是恒定的。

DT值

即指數(shù)遞減時(shí)間（Decimal reduction time），是熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù)，可以認(rèn)為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時(shí)間，通常以分鐘為單位。

由于上述致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標(biāo)，標(biāo)注在D值上，即為DT。很顯然，D值的大小可以反映微生物的耐熱性。在同一溫度下比較不同微生物的D值時(shí)，D值愈大，表示在該溫度下殺死90％微生物所需的時(shí)間愈長(zhǎng)，即該微生物愈耐熱。

必須指出，DT值是不受原始菌數(shù)影響的，但隨熱處理溫度不同而變化，溫度愈高，微生物的死亡速率愈大，DT值則愈小。

TDT值

即熱力致死時(shí)間（Thermal death time）。在一定時(shí)間內(nèi)（通常指1～10分鐘）對(duì)細(xì)菌進(jìn)行熱處理時(shí)，從細(xì)菌死亡的最低熱處理溫度開(kāi)始的各個(gè)加熱期的溫度稱為熱力致死溫度。

在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時(shí)間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標(biāo)上殺菌溫度。

F值

F值又稱殺菌值，是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的時(shí)間（min）。由于微生物的種類和溫度均為特指，通常F值要采用上下標(biāo)標(biāo)注，以便于區(qū)分，即。一般將標(biāo)準(zhǔn)殺菌條件下的記為F0在121.1℃熱力致死溫度下的腐敗菌的熱力致死時(shí)間，通常用F值表示。F值可用于比較相同Z值時(shí)腐敗菌的耐熱性，它與菌的熱死試驗(yàn)時(shí)的原始菌數(shù)有關(guān)，隨所指定的溫度、菌種、菌株及所處環(huán)境不同而變化。

Z值

當(dāng)熱力致死時(shí)間減少1/10或增加10倍時(shí)所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時(shí)微生物死滅速率變化的一個(gè)尺度。

TRT值

即熱力指數(shù)遞減時(shí)間。在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽孢數(shù)減少到10－n時(shí)所需的熱處理時(shí)間。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來(lái)活菌數(shù)的1/10n）所需的時(shí)間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n就是遞減指數(shù)。

很顯然：?？梢钥闯觯琓RT值不受原始微生物活菌數(shù)影響，可以將它用作確定殺菌工藝條件的依據(jù)，這比用前述的受原始微生物活菌數(shù)影響的TDT值要更方便有利。TRTn值象D值一樣將隨溫度而異，當(dāng)n=1，TRT1=D。若以D的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，加熱溫度T為橫坐標(biāo)，根據(jù)D和T的關(guān)系可以得到一與擬熱力致死時(shí)間曲線相同的曲線，也稱為TRT1曲線。

低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法

（一）概念

低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法也稱為巴氏殺菌。相對(duì)于商業(yè)殺菌而言，巴氏殺菌是一種較溫和的熱殺菌形式，巴氏殺菌的處理溫度通常在100℃以下，典型的巴氏殺菌的條件是62.8℃/30min，達(dá)到同樣的巴氏殺菌效果，可以有不同的溫度、時(shí)間組合。巴氏殺菌可使食品中的酶失活，并破壞食品中熱敏性的微生物和致病菌。巴氏殺菌的目的及其產(chǎn)品的貯藏期主要取決于殺菌條件、食品成分（如pH值）和包裝情況。對(duì)低酸性食品（pH＞4.6），其主要目的是殺滅致病菌，而對(duì)于酸性食品，還包括殺滅腐敗菌和鈍化酶。

（二）特點(diǎn)

①簡(jiǎn)單、方便，殺菌效果達(dá)99％，致病菌完全被殺死；

②不能殺死嗜熱、耐熱性細(xì)菌、孢子，以及一些殘存的酶類； ③設(shè)備較龐大，殺菌時(shí)間較長(zhǎng)； 高溫短時(shí)殺菌法

（一）概念

高溫短時(shí)殺菌法主要是指食品經(jīng)100℃以上，130℃以下的殺菌處理。主要應(yīng)用于pH>4.5的低酸性食品的殺菌。

（二）特點(diǎn)

①占地少，緊湊（僅為單缸法的占地面積的20％）②處理量大，連續(xù)化生產(chǎn)，節(jié)省熱源，成本低； ③可于密閉條件下進(jìn)行操作，減少污染的機(jī)會(huì)。但殺菌后的細(xì)菌殘存數(shù)會(huì)比低溫長(zhǎng)時(shí)殺菌法高；

④加熱時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)成分損失少，乳質(zhì)量高，無(wú)燜煮味；

⑤可與CIP（原地?zé)o拆卸循環(huán)清洗系統(tǒng)）清洗配套，省勞力，提高效率； ⑥溫度控制檢測(cè)系統(tǒng)要求嚴(yán)格（儀表要準(zhǔn)確）

（三）設(shè)備適用范圍

需要快速有效的熱傳導(dǎo)，通常采用刮板式或管式熱交換器。這種方式適用于液體或小顆?；旌象w。但如果是很粘稠的液體或顆粒直徑大于3cm時(shí)，加熱就會(huì)受到熱傳導(dǎo)的控制，此時(shí)產(chǎn)品就需要受熱數(shù)分鐘才能達(dá)到殺菌要求，這樣產(chǎn)品的質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分和口感會(huì)受到影響。

通常采用熱水或蒸汽加熱的管式或刮板式熱交換器。超高溫瞬時(shí)殺菌 特點(diǎn)

①溫度控制準(zhǔn)確，設(shè)備精密；

②溫度高，殺菌時(shí)間極短，殺菌效果顯著，引起的化學(xué)變化少； ③適于連續(xù)自動(dòng)化生產(chǎn)；

④蒸汽和冷源的消耗比高溫短時(shí)殺菌法HTST高。

蒸汽噴射式加熱滅菌法

（一）概念 是指采用蒸汽噴射的UHT滅菌法，通常叫做直接蒸汽噴射或DSI。在最后的滅菌階段將產(chǎn)品與蒸汽在一定的壓力下混合，蒸汽釋放出潛熱將產(chǎn)品快速加熱至滅菌溫度。這種直接加熱系統(tǒng)加熱產(chǎn)品的速度比其它任何間接系統(tǒng)都要快。

（二）特點(diǎn)

1、加熱和冷卻速度較快，UHT瞬時(shí)加熱更容易通過(guò)直接加熱系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)。

2、能加工粘度高的產(chǎn)品，尤其對(duì)那些不能通過(guò)板式熱交換器進(jìn)行良好加工的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，它不容易形成結(jié)垢。但蒸汽壓力將限制設(shè)備長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)轉(zhuǎn)。

3、產(chǎn)品滅菌后需要進(jìn)行無(wú)菌均質(zhì)，由此設(shè)備本身的成本和運(yùn)轉(zhuǎn)成本大大增加。

4、結(jié)構(gòu)復(fù)雜，裝置大多是非標(biāo)準(zhǔn)型，系統(tǒng)成本是同等處理能力的板式或管式加熱系統(tǒng)的兩倍。

5、運(yùn)轉(zhuǎn)成本高，能量回收的限制性使加熱成本增加。但從某種程度上說(shuō)，該系統(tǒng)連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)較長(zhǎng)時(shí)間可適當(dāng)彌補(bǔ)其高成本的缺陷。尤其對(duì)于牛乳來(lái)說(shuō)，間接系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重的結(jié)垢現(xiàn)象，直接加熱體系更符合產(chǎn)品的特性和質(zhì)量要求。

二次滅菌法

（一）概念 二次滅菌法按設(shè)備運(yùn)行方式可分為間歇式和連續(xù)式。間歇式是指產(chǎn)品第一次滅菌采用管式超高溫滅菌機(jī)，然后經(jīng)灌裝、封蓋后放入間歇式滅菌器內(nèi)進(jìn)行第二次滅菌。連續(xù)式是指產(chǎn)品第一次滅菌采用管式或板式超高溫滅菌機(jī)，第二次滅菌采用連續(xù)式滅菌機(jī)。該法滅菌處理的產(chǎn)品保存期長(zhǎng)，有利于長(zhǎng)途儲(chǔ)運(yùn)。

（二）特點(diǎn)

1、間歇式二次滅菌法設(shè)備簡(jiǎn)單，投資較低，但產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。

2、連續(xù)式二次滅菌線的特點(diǎn)是投資大，產(chǎn)量高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

3、二次滅菌機(jī)是二次滅菌生產(chǎn)線的核心設(shè)備，要求其升溫、降溫快，傳熱均勻，盡量減小熱沖擊和熱慣性，性能良好，嚴(yán)格執(zhí)行滅菌規(guī)程。

殺菌方法的選擇

選擇熱殺菌方法和條件時(shí)應(yīng)遵循下列基本原則：

（一）應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的熱處理目的

1、以加工為主：

熱處理后食品應(yīng)滿足熱加工的要求。

2、以保藏為主要目的：

熱處理后的食品應(yīng)達(dá)到相應(yīng)的殺菌、鈍化酶等目的。

（二）應(yīng)盡量減少熱處理造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的破壞和損失 熱處理過(guò)程要重視熱能在食品中的傳遞特征與實(shí)際效果，滿足食品衛(wèi)生的要求，不應(yīng)產(chǎn)生有害物質(zhì)。應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品熱處理的目的選擇優(yōu)化方法。

熱處理的一些優(yōu)化方法

熱處理的種類 優(yōu)化方法

熱 燙

考慮非熱損失所造成的營(yíng)養(yǎng)成分的損失（如瀝濾、氧化降解等）。巴氏殺菌 若食品中無(wú)耐熱性的酶存在時(shí)，盡量采用高溫短時(shí)工藝。

商業(yè)殺菌

對(duì)對(duì)流傳熱和無(wú)菌包裝的產(chǎn)品，在耐熱性酶不成為影響工藝的主要因素時(shí)，盡量采用高溫短時(shí)工藝。對(duì)傳導(dǎo)傳熱的產(chǎn)品，一般難于采用高溫短時(shí)工藝。

熱能在食品中的傳遞

在計(jì)算熱處理的效果時(shí)必需知道兩方面的信息，一是微生物等食品成分的耐熱性參數(shù)，另一是食品在熱處理中的溫度變化過(guò)程。

（一）罐頭容器內(nèi)食品的傳熱

影響容器內(nèi)食品傳熱的因素包括：表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)；食品和容器的物理性質(zhì)；加熱介質(zhì)（蒸汽）的溫度和食品初始溫度之間的溫度差；容器的大小。要能準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)罐頭食品在熱處理中的受熱程度，必須找出能代表罐頭容器內(nèi)食品溫度變化的溫度點(diǎn)，通常人們選罐內(nèi)溫度變化最慢的冷點(diǎn)（Cold point）溫度，加熱時(shí)該點(diǎn)的溫度最低（此時(shí)又稱最低加熱溫度點(diǎn)，Slowest heating point），冷卻時(shí)該點(diǎn)的溫度最高。熱處理時(shí)，若處于冷點(diǎn)的食品達(dá)到熱處理的要求，則罐內(nèi)其它各處的食品也肯定達(dá)到或超過(guò)要求的熱處理程度。

罐頭冷點(diǎn)的位置與罐內(nèi)食品的傳熱情況有關(guān)。

1、傳導(dǎo)傳熱方式的罐頭： 由于傳熱的過(guò)程是從罐壁傳向罐頭的中心處，罐頭的冷點(diǎn)在罐內(nèi)的幾何中心。

2、對(duì)流傳熱的罐頭： 由于罐內(nèi)食品發(fā)生對(duì)流，熱的食品上升，冷的食品下降，罐頭的冷點(diǎn)將向下移，通常在罐內(nèi)的中心軸上罐頭幾何中心之下的某一位置。

3、傳導(dǎo)和對(duì)流混合傳熱的罐頭： 其冷點(diǎn)在上述兩者之間。

（二）評(píng)價(jià)熱穿透的數(shù)據(jù)

測(cè)定熱處理時(shí)傳熱的情況，應(yīng)以冷點(diǎn)的溫度變化為依據(jù)，通常測(cè)溫儀是用銅?康銅為熱電偶利用其兩點(diǎn)上出現(xiàn)溫度差時(shí)測(cè)定其電位差，再換算成溫度的原理。

在評(píng)價(jià)熱處理的效果（如采用一般法計(jì)算殺菌強(qiáng)度F值）時(shí)，需要應(yīng)用熱穿透的有關(guān)數(shù)據(jù)，這時(shí)應(yīng)首先畫(huà)出罐頭內(nèi)部的傳熱曲線，求出其有關(guān)的特性值。

傳熱曲線

傳熱曲線是將測(cè)得罐內(nèi)冷點(diǎn)溫度（Tp）隨時(shí)間的變化畫(huà)在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)上所得的曲線。作圖時(shí)以冷點(diǎn)溫度與殺菌鍋內(nèi)加熱溫度（Th）或冷卻溫度（Tc）之差（Th－Tp或Tp－Tc）的對(duì)數(shù)值為縱坐標(biāo)，以時(shí)間為橫坐標(biāo)，得到相應(yīng)的加熱曲線或冷卻曲線。為了避免在坐標(biāo)軸上用溫差表示，可將用于標(biāo)出傳熱曲線的坐標(biāo)紙上下倒轉(zhuǎn)180度，縱坐標(biāo)標(biāo)出相應(yīng)的冷點(diǎn)溫度值（Tp）。以加熱曲線為例，縱坐標(biāo)的起點(diǎn)為Th－Tp ＝1（理論上認(rèn)為在加熱結(jié)束時(shí)，Tp 可能非常接近Th，但Th－Tp ≠0），相應(yīng)的Tp 值為Th－1，即縱坐標(biāo)上最高線標(biāo)出的溫度應(yīng)比殺菌溫度低一度（℃），第一個(gè)對(duì)數(shù)周期坐標(biāo)的坐標(biāo)值間隔為1℃，第二個(gè)對(duì)數(shù)周期坐標(biāo)的坐標(biāo)值間隔為10℃，這樣依次標(biāo)出其余的溫度值。

殺菌條件的計(jì)算

食品熱殺菌的條件主要是殺菌值和殺菌時(shí)間，目前廣泛應(yīng)用的計(jì)算方法有三種：改良基本法、公式法和列線圖解法。

（一）改良基本法

1920年比奇洛（Bigelow）首先創(chuàng)立了罐頭殺菌理論，提出推算殺菌時(shí)間的基本法（The general mathod），又稱基本推算法。該方法提出了部分殺菌率的概念，它通過(guò)計(jì)算包括升溫和冷卻階段在內(nèi)的整個(gè)熱殺菌過(guò)程中的不同溫度－時(shí)間組合時(shí)的致死率，累積求得整個(gè)熱殺菌過(guò)程的致死效果。1923年鮑爾（Ball）根據(jù)加熱殺菌過(guò)程中罐頭中心所受的加熱效果用積分計(jì)算殺菌效果的方法，形成了改良基本法（Improved general method）。該法提高了計(jì)算的準(zhǔn)確性，成為一種廣泛使用的方法。

在殺菌過(guò)程中，食品的溫度會(huì)隨著殺菌時(shí)間的變化而不斷發(fā)生變化，當(dāng)溫度超過(guò)微生物的致死溫度時(shí)，微生物就會(huì)出現(xiàn)死亡。溫度不同，微生物死亡的速率不同。在致死溫度停留一段時(shí)間就有一定的殺菌效果?？梢园颜麄€(gè)殺菌過(guò)程看成是在不同殺菌溫度下停留一段時(shí)間所取得的殺菌效果的總和。

（二）公式計(jì)算法

此法是由鮑爾提出，后經(jīng)美國(guó)制罐公司熱工學(xué)研究組簡(jiǎn)化，用來(lái)計(jì)算簡(jiǎn)單型和轉(zhuǎn)折型傳熱曲線上殺菌時(shí)間和F值。簡(jiǎn)化雖然會(huì)引入一些誤差但影響不大。此法已經(jīng)列入美國(guó)FDA的有關(guān)規(guī)定中，在美國(guó)得到普遍應(yīng)用。

公式法是根據(jù)罐頭在殺菌過(guò)程中罐內(nèi)容物溫度的變化在半對(duì)數(shù)坐標(biāo)紙上所繪出的加熱曲線，以及殺菌結(jié)束冷卻水立即進(jìn)入殺菌鍋進(jìn)行冷卻的曲線才能進(jìn)行推算并找出答案。它的優(yōu)點(diǎn)是可以在殺菌溫度變更時(shí)算出殺菌時(shí)間，其缺點(diǎn)是計(jì)算繁瑣、費(fèi)時(shí)，還容易在計(jì)算中發(fā)生錯(cuò)誤，又要求加熱曲線必須呈有規(guī)則的簡(jiǎn)單型加熱曲線或轉(zhuǎn)折型加熱曲線，才能求得較正確的結(jié)果。

近幾十年來(lái)許多學(xué)者對(duì)這種方法進(jìn)行了研究，以達(dá)到既正確又簡(jiǎn)單，且應(yīng)用方便的目的。隨著計(jì)算機(jī)技術(shù)的應(yīng)用，公式法和改良適用法一樣準(zhǔn)確，但更為快速、簡(jiǎn)潔。

（三）列線圖法

列線圖法是將有關(guān)參數(shù)制成列線計(jì)算圖，利用該圖計(jì)算出殺菌值和殺菌時(shí)間。該法適用于Z=10℃，m+g=76.66℃的任何簡(jiǎn)單型加熱曲線，快捷方便，但不能用于轉(zhuǎn)折型加熱曲線的計(jì)算。當(dāng)有關(guān)數(shù)據(jù)越出線外時(shí)，也不能用此法計(jì)算。

殺菌條件的確定

確定食品熱殺菌條件時(shí)，應(yīng)考慮影響熱殺菌的各種因素。食品的熱殺菌以殺菌和抑酶為主要目的，應(yīng)基于微生物和酶的耐熱性，并根據(jù)實(shí)際熱處理時(shí)的傳熱情況，選擇食品熱殺菌條件，以確定達(dá)到殺菌和抑酶的最小熱處理程度。熱殺菌技術(shù)的研究動(dòng)向集中在熱殺菌條件的最優(yōu)化、新型熱殺菌方法和設(shè)備開(kāi)發(fā)方面。熱殺菌條件的最優(yōu)化就是協(xié)調(diào)熱殺菌的溫度時(shí)間條件，使熱殺菌達(dá)到期望的目標(biāo)，而盡量減少不需要的作用。熱殺菌的方法和工藝與殺菌的設(shè)備密切相關(guān)，良好的殺菌設(shè)備是保證殺菌操作完善的必要條件。目前使用的殺菌設(shè)備種類較多，不同的殺菌設(shè)備所使用的加熱介質(zhì)和加熱的方式、可達(dá)到的工藝條件以及自動(dòng)化的程度不盡相同。殺菌設(shè)備除了具有加熱、冷卻裝置外，一般還具有進(jìn)出料（罐）傳動(dòng)裝置、安全裝置和自動(dòng)控制裝置等。

相關(guān)設(shè)備與裝置

間歇式

連續(xù)式

立式殺菌鍋  

噴淋連續(xù)殺菌機(jī) 臥式殺菌鍋  

靜水壓式殺菌機(jī) 淋水式殺菌鍋 

水封式連續(xù)高壓殺菌鍋 全水回轉(zhuǎn)式殺菌鍋 

超高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)

罐頭食品熱殺菌條件的確定

（一）實(shí)罐試驗(yàn)

以滿足理論計(jì)算的殺菌值（F0）為目標(biāo)，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時(shí)間的組合。實(shí)罐試驗(yàn)的目的就是根據(jù)罐頭食品質(zhì)量，生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達(dá)到殺菌安全的要求，又能維持其高質(zhì)量，在經(jīng)濟(jì)上也最合理。

（二）實(shí)罐接種的殺菌試驗(yàn) 將常見(jiàn)導(dǎo)致罐頭腐敗的細(xì)菌或芽孢定量接種在罐頭內(nèi)，在所選定的殺菌溫度中進(jìn)行不同時(shí)間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。通常采用將耐熱性強(qiáng)的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實(shí)罐接種殺菌試驗(yàn)結(jié)果與理論計(jì)算結(jié)果很接近，這對(duì)所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。

1、試驗(yàn)用微生物

（1）低酸性食品：梭狀產(chǎn)芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢（2）pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）

或凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢（3）高酸性食品：乳酸菌，酵母

2、實(shí)罐接種方法

（1）對(duì)流傳熱的產(chǎn)品 可接種在罐內(nèi)任何處。（2）傳導(dǎo)傳熱產(chǎn)品 盡可能接種在冷點(diǎn)位置。

4、試驗(yàn)分組

根據(jù)殺菌條件的理論計(jì)算，按殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短至少分為5組，其中1組為殺菌時(shí)間最短，試樣腐敗率達(dá)到100%；1組為殺菌時(shí)間最長(zhǎng)，預(yù)計(jì)可達(dá)0%的腐敗率；其余3組的殺菌時(shí)間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時(shí)間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時(shí)按對(duì)數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時(shí)間加以分組。每次試驗(yàn)要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將影響試驗(yàn)結(jié)果。因此試驗(yàn)要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。對(duì)照組的罐頭也應(yīng)有3～5組，以便核對(duì)自然污染微生物的耐熱性，同時(shí)用來(lái)檢查核對(duì)二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測(cè)定冷點(diǎn)溫度之用。

5、試驗(yàn)記錄

試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號(hào)；

B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；

C．各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；

D．熱燙溫度與時(shí)間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時(shí)間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時(shí)間；

P．殺菌過(guò)程中各階段的溫度和時(shí)間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度紀(jì)錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

（三）保溫貯藏試驗(yàn) 接種實(shí)罐試驗(yàn)后的試樣要在恒溫下進(jìn)行保溫試驗(yàn)。培養(yǎng)溫度依據(jù)試驗(yàn)菌的不同而不同： 霉菌：21.1～26.7℃

嗜溫菌和酵母：26.7～32.2℃

凝結(jié)芽孢桿菌：35.0～43.2℃

嗜熱菌：50.0～57.2℃

保溫試驗(yàn)樣品應(yīng)每天觀察其容器外觀有無(wú)變化，當(dāng)罐頭脹罐后即取出，并存放在冰箱中。保溫試驗(yàn)完成后，將罐頭在室溫下放置冷卻過(guò)夜，然后觀察其容器外觀、罐底蓋是否膨脹，是否低真空，然后對(duì)全部試驗(yàn)罐進(jìn)行開(kāi)罐檢驗(yàn)，觀察其形態(tài)、色澤、pH值和粘稠性等，并一一記錄其結(jié)果。接種肉毒桿菌試樣要做毒性試驗(yàn)，也可能有的罐頭產(chǎn)毒而不產(chǎn)氣。當(dāng)發(fā)現(xiàn)容器外觀和內(nèi)容物性狀與原接種試驗(yàn)菌所應(yīng)出現(xiàn)的征狀有差異時(shí)，可能是漏罐污染或自然界污染了耐熱性更強(qiáng)的微生物造成，這就要進(jìn)行腐敗原因菌的分離試驗(yàn)。

（四）生產(chǎn)線上實(shí)罐試驗(yàn) 接種實(shí)罐試驗(yàn)和保溫試驗(yàn)結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進(jìn)入生產(chǎn)線的實(shí)罐試驗(yàn)作最后驗(yàn)證。試樣量至少100罐以上，試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄： A． 熱燙溫度與時(shí)間； B． 裝罐溫度； C． 裝罐量（固形物、湯汁量）； D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產(chǎn)品）； E． 頂隙度； F． 鹽水或湯汁的溫度； G． 鹽水或湯汁的濃度； H． 食品的pH值； ．I 食品的水分活性； ．J 封罐機(jī)蒸汽噴射條件； K． 真空度（指封罐機(jī)）； L． 封罐時(shí)食品的溫度； M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動(dòng)值，取樣次數(shù)為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗(yàn)乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)），這對(duì)于保證殺菌條件的最低極限十分必要。N． 殺菌前的罐頭初溫； O． 殺菌升溫時(shí)間； P． 殺菌溫度和時(shí)間； Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度記錄儀的指示值； R． 殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性； S． 罐頭殺菌時(shí)測(cè)點(diǎn)溫度（冷點(diǎn)溫度）的記錄及其F值； T． 罐頭密封性的檢查及其結(jié)果。

生產(chǎn)線實(shí)罐試樣也要經(jīng)歷保溫試驗(yàn)，希望保溫3～6個(gè)月，當(dāng)保溫試樣開(kāi)罐后檢驗(yàn)結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進(jìn)行原因菌的分離試驗(yàn)。

典型食品的濕熱殺菌條件

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不同食品巴氏殺菌的目的和條件

5.gif(7.63 KB)乳制品常見(jiàn)的熱殺菌方法

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我國(guó)常見(jiàn)的罐頭食品熱殺菌的條件1

7.gif(11.94 KB)

我國(guó)常見(jiàn)的罐頭食品熱殺菌的條件2

罐頭食品熱殺菌條件的確定

（一）實(shí)罐試驗(yàn)

以滿足理論計(jì)算的殺菌值（F0）為目標(biāo)，熱殺菌可以有各種不同殺菌溫度－時(shí)間的組

合。

??實(shí)罐試驗(yàn)的目的就是根據(jù)罐頭食品質(zhì)量，生產(chǎn)能力等綜合因素選定殺菌條件，使熱殺菌既能達(dá)到殺菌安全的要求，又能維持其高質(zhì)量，在經(jīng)濟(jì)上也最合理。

（二）實(shí)罐接種的殺菌試驗(yàn)

??將常見(jiàn)導(dǎo)致罐頭腐敗的細(xì)菌或芽孢定量接種在罐頭內(nèi)，在所選定的殺菌溫度中進(jìn)行不同時(shí)

間的殺菌，再保溫檢查其腐敗率。

??通常采用將耐熱性強(qiáng)的腐敗菌接種于數(shù)量較少的罐頭內(nèi)進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，藉以確證殺菌條件的安全程度。如實(shí)罐接種殺菌試驗(yàn)結(jié)果與理論計(jì)算結(jié)果很接近，這對(duì)所訂殺菌條件的合理性和安全性有了更可靠的保證和高度的信心。

1、試驗(yàn)用微生物

（1）低酸性食品：梭狀產(chǎn)芽孢桿菌（Clostridium sporogenses）PA3679芽孢（2）pH3.7以下酸性食品：巴氏固氮梭狀芽孢桿菌（Clostridium pasteurianum）

或凝結(jié)芽孢桿菌（Bacillus coagulans）芽孢

（3）高酸性食品：乳酸菌，酵母

2、實(shí)罐接種方法（1）對(duì)流傳熱的產(chǎn)品 可接種在罐內(nèi)任何處。（2）傳導(dǎo)傳熱產(chǎn)品 盡可能接種在冷點(diǎn)位置

3、試驗(yàn)罐數(shù)

保溫試驗(yàn)時(shí)必要試樣量和可能檢出變敗率的關(guān)系

4、試驗(yàn)分組

根據(jù)殺菌條件的理論計(jì)算，按殺菌時(shí)間的長(zhǎng)短至少分為5組，其中1組為殺菌時(shí)間最短，試樣腐敗率達(dá)到100%；1組為殺菌時(shí)間最長(zhǎng)，預(yù)計(jì)可達(dá)0%的腐敗率；其余3組的殺菌時(shí)間將出現(xiàn)不同的腐敗率，通常殺菌時(shí)間在30～100之間，每隔5分鐘為1組，比較理想的是根據(jù)F值隨溫度提高時(shí)按對(duì)數(shù)規(guī)律遞減情況，F(xiàn)值可按0.5、1.0、2.0、4.0、6.0，確定不同加熱時(shí)間加以分組。每次試驗(yàn)要控制為5組，否則罐數(shù)太多，封罐前后停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，將影響試驗(yàn)結(jié)果。因此試驗(yàn)要求在一天內(nèi)完成，并用同一材料。

??對(duì)照組的罐頭也應(yīng)有3～5組，以便核對(duì)自然污染微生物的耐熱性，同時(shí)用來(lái)檢查核對(duì)二重卷邊是否良好，罐內(nèi)凈重、瀝干重和頂隙度等。還將用6～12罐供測(cè)定冷點(diǎn)溫度之用。

5、試驗(yàn)記錄

試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號(hào)；

B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；

C．各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；

D．熱燙溫度與時(shí)間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時(shí)間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時(shí)間；

P．殺菌過(guò)程中各階段的溫度和時(shí)間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度紀(jì)錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

5、試驗(yàn)記錄

試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄。

A．接種微生物菌名和編號(hào)；

B．接種菌液量、接種菌數(shù)和接種方法；

C．各操作時(shí)間（如預(yù)處理時(shí)間、裝罐時(shí)間、排氣、封罐前停留時(shí)間等）；

D．熱燙溫度與時(shí)間；

E．裝罐溫度；

F．裝罐重量；

G．內(nèi)容物粘度（如果它為重要因子）；

H．頂隙度；

I．鹽水或湯汁的濃度；

J．熱排氣溫度與時(shí)間；

K．封罐和蒸汽噴射條件；

L．真空度（指真空封罐）；

M．封罐時(shí)內(nèi)容物溫度；

N．殺菌前罐頭初溫；

O．殺菌升溫時(shí)間；

P．殺菌過(guò)程中各階段的溫度和時(shí)間；

Q．殺菌鍋上儀表（壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度紀(jì)錄儀）指示值；

R．冷卻條件。

（四）生產(chǎn)線上實(shí)罐試驗(yàn)

??接種實(shí)罐試驗(yàn)和保溫試驗(yàn)結(jié)果都正常的罐頭加熱殺菌條件，就可以進(jìn)入生產(chǎn)線的實(shí)罐試驗(yàn)作最后驗(yàn)證。試樣量至少100罐以上，試驗(yàn)時(shí)必須對(duì)以下內(nèi)容進(jìn)行測(cè)定并做好記錄：

??A． 熱燙溫度與時(shí)間；

??B． 裝罐溫度；

??C． 裝罐量（固形物、湯汁量）； ??D． 粘稠度（咖喱、濃湯類產(chǎn)品）；

??E． 頂隙度； ??F． 鹽水或湯汁的溫度； ??G． 鹽水或湯汁的濃度； ??H． 食品的pH值； ??I． 食品的水分活性； ??J． 封罐機(jī)蒸汽噴射條件； ??K． 真空度（指封罐機(jī)）； ??L． 封罐時(shí)食品的溫度；

??M． 加熱殺菌前食品每克（或每毫升）含微生物的平均數(shù)及其波動(dòng)值，取樣次數(shù)為5~10次。pH3.7以下的高酸性食品檢驗(yàn)乳酸菌和酵母； pH3.7~5.0的酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)）；pH5.0以上的低酸性食品檢驗(yàn)嗜溫性需氧菌芽孢數(shù)、嗜熱性需氧菌芽孢數(shù)（如果可能的話，嗜溫性厭氧菌芽孢數(shù)也要檢驗(yàn)），這對(duì)于保證殺菌條件的最低極限十分必要。

??N． 殺菌前的罐頭初溫； ??O． 殺菌升溫時(shí)間；

??P． 殺菌溫度和時(shí)間；

??Q． 殺菌鍋上壓力表、水銀溫度計(jì)、溫度記錄儀的指示值；

??R． 殺菌鍋內(nèi)溫度分布的均勻性；

??S． 罐頭殺菌時(shí)測(cè)點(diǎn)溫度（冷點(diǎn)溫度）的記錄及其F值；

??T． 罐頭密封性的檢查及其結(jié)果。??生產(chǎn)線實(shí)罐試樣也要經(jīng)歷保溫試驗(yàn)，希望保溫3～6個(gè)月，當(dāng)保溫試樣開(kāi)罐后檢驗(yàn)結(jié)果顯示內(nèi)容物全部正常，即可將此殺菌條件作為生產(chǎn)上使用，如果發(fā)現(xiàn)試樣中有腐敗菌，則要進(jìn)行原因菌的分離試驗(yàn)。

第四篇：時(shí)間也過(guò)期美文

“時(shí)間真快，怎么留也留不住，抓也抓不住?！焙芏嗳硕歼@么感嘆時(shí)間如流水，一去不復(fù)返。但在我們的生活中，卻收藏著“過(guò)期的時(shí)間”。這些凝固的、發(fā)了霉的時(shí)間不僅沒(méi)有用，我們還要花時(shí)間去清理掉。

比如，你家中有一個(gè)花瓶缺了個(gè)角，看著不好看，留著占地方，想把它扔了，可又覺(jué)得扔了可惜，于是順手把它留了下來(lái)，放在一邊。慣性使然，家里的盤子裂了縫，你覺(jué)得有時(shí)候還能用，于是就把它放在廚房的一個(gè)角落，卻再?zèng)]用過(guò)。這樣一路下來(lái)，廚房里堆了很多不會(huì)再用的雜物。大人和小孩的衣服舊了或者過(guò)時(shí)了，你舍不得扔，花時(shí)間整理好，放在一邊，想以后有時(shí)間去送人，可是你很長(zhǎng)時(shí)間都沒(méi)把衣服送出去，舊衣衫占滿半個(gè)大衣柜。再比如，你喜歡買雜志，買回來(lái)的雜志放在臥室里，慢慢堆積占了地方。家人建議你送人或當(dāng)垃圾賣掉，你不同意。其實(shí)，那些雜志放了幾年你都沒(méi)再看第二遍。

有一天，你覺(jué)得那些東西實(shí)在放不下了，才可惜地“鑒定”這些花瓶、盤子、衣服和書(shū)是多余的“垃圾”，于是花了很多時(shí)間才清理完畢。花去的這些時(shí)間，就是你長(zhǎng)久擱置不用的時(shí)間、沒(méi)有及時(shí)處理的時(shí)間。這些過(guò)期的時(shí)間，頑固地隱藏在我們的生活中，浪費(fèi)著我們正常的時(shí)間。明知時(shí)間抓不住，我們還要花時(shí)間去清除這些過(guò)期的時(shí)間，多么令人痛心！

時(shí)間去哪兒了呢？有時(shí)候，我們手握大把時(shí)間，存了一些過(guò)期的時(shí)間，又用新的時(shí)間去清理舊的時(shí)間……

學(xué)會(huì)斷舍離啊，減少過(guò)期的時(shí)間，畢竟一寸光陰一寸金！

第五篇：和時(shí)間賽跑美文

讀小學(xué)的時(shí)候，我的外祖母過(guò)世了。外祖母生前最疼愛(ài)我，我無(wú)法排解自己的憂傷，每天在學(xué)校的操場(chǎng)上一圈又一圈地跑著，跑得累倒在地上，撲在草坪上痛哭。

那哀痛的日子，斷斷續(xù)續(xù)地持續(xù)了很久，爸爸媽媽也不知道如何安慰我。他們知道與其騙我說(shuō)外祖母睡著了，還不如對(duì)我說(shuō)實(shí)話：外祖母永遠(yuǎn)不會(huì)回來(lái)了。

“什么是永遠(yuǎn)不會(huì)回來(lái)呢？”我問(wèn)著。

“所有時(shí)間里的事物，都永遠(yuǎn)不會(huì)回來(lái)了。你的昨天過(guò)去，它就永遠(yuǎn)變成昨天，你不能再回到昨天。爸爸以前也和你一樣小，現(xiàn)在也不能回到你這么小的童年了；有一天你會(huì)長(zhǎng)大，你會(huì)像外祖母一樣老；有一天你度過(guò)了你的時(shí)間，就永遠(yuǎn)不會(huì)回來(lái)了?！卑职终f(shuō)。

爸爸等于給我一個(gè)謎語(yǔ)，這謎語(yǔ)比課本上的“日歷掛在墻壁，一天撕去一頁(yè)，使我心里著急”和“一寸光陰一寸金，寸金難買寸光陰”還讓我感到可怕；也比作文本上的“光陰似箭，日月如梭”更讓我覺(jué)得有一種說(shuō)不出的滋味。

……

時(shí)間過(guò)得那么飛快，使我的小心眼里不只是著急，而是悲傷。有一天我放學(xué)回家，看到太陽(yáng)快落山了，就下決心說(shuō)：“我要比太陽(yáng)更快地回家?！蔽铱癖蓟厝ィ驹谕ピ呵按瓪獾臅r(shí)候，看到太陽(yáng)還露著半邊臉，我高興地跳躍起來(lái)，那一天我跑贏了太陽(yáng)。以后我就時(shí)常做那樣的游戲，有時(shí)和太陽(yáng)賽跑，有時(shí)和西北風(fēng)比快，有時(shí)一個(gè)暑假才能做完的作業(yè)，我十天就做完了；那時(shí)我三年級(jí)，常常把哥哥五年級(jí)的作業(yè)拿來(lái)做。

每一次比賽勝過(guò)時(shí)間，我就快樂(lè)得不知道怎么形容。

……

如果將來(lái)我有什么要教給我的孩子，我會(huì)告訴他：假若你一直和時(shí)間比賽，你就可以成功！