第一篇：【西點(diǎn)課堂】烘焙中常見(jiàn)的面粉有幾種？又有什么不同？

烘焙主要的原料：面粉,可以說(shuō)，沒(méi)有面粉，烘焙里很多產(chǎn)品都制作不了，了解它的特性，對(duì)于我們制作產(chǎn)品來(lái)說(shuō)很關(guān)鍵。一、面粉的分類(lèi)：

1、高筋面粉，breadflour或者h(yuǎn)ardflour，簡(jiǎn)寫(xiě)B(tài)F或H F ,中蛋白質(zhì)（谷朊蛋白）含量12%以上的面粉，通常用于面包的制作，也叫作吐司粉，面包粉等。那有的同學(xué)會(huì)問(wèn)為什么制作面包要用高筋粉？面包在醒發(fā)的過(guò)程中體積會(huì)膨大到原體積的2-2.5倍左右，如果面粉沒(méi)有力量是支撐不住那么大的體積，所以我們做面包要用高筋面粉。例如金象，鵬泰，馬頭，早苗，大成，紅鐵人，法國(guó)粉等。

2、中筋面粉，all purpose flour plain flour,面粉中蛋白質(zhì)（谷朊蛋白）含量9%--12%的面粉，通常用于中式面點(diǎn)的制作，也有的叫做餃子粉，特一粉，精制粉，一般我們蒸饅頭，包餃子烙餅會(huì)用到，這里有幾個(gè)問(wèn)題需要注意，有的餃子粉包裝上寫(xiě)的有：蛋白質(zhì)含量18%，那它的面筋是不是很高？其實(shí)不是，它也是中筋面粉。這里的蛋白質(zhì)和面筋的蛋白質(zhì)不是一個(gè)物質(zhì)，比如五得利的面粉（富強(qiáng)粉），上面就寫(xiě)著高筋小麥粉，但實(shí)際上它做出的面包效果并不好。還有就是高筋粉和高精粉要分開(kāi)，高筋粉是按面筋的強(qiáng)弱來(lái)區(qū)分，高精粉是按照面粉加工的精細(xì)程度來(lái)區(qū)分的，所以它們是不一樣的。

3、低筋面粉，cakeflour或lowglutenflour，簡(jiǎn)寫(xiě)C F 或L F。面粉中蛋白質(zhì)（谷朊蛋白）含量7%--9%的面粉，通常用于蛋糕，餅干的制作，有的也叫作糕點(diǎn)粉，蛋糕粉，低粉等。操作時(shí)不容易形成面筋，制作的蛋糕比較膨大松軟，表面平整，餅干不易變形。品牌例如：鵬泰，大成，美玫，雙桃等。

4、全麥粉，wholewheatflour，買(mǎi)麩皮含量很多，富含多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但質(zhì)地粗糙，面粉筋性不夠，如果全部用它來(lái)制作面包，面包體積不夠膨大，比較扎實(shí)，但也會(huì)有這樣的面包哦，就看制作的師傅們想表達(dá)什么樣的口感。因此，我們經(jīng)常會(huì)選擇高粉和全麥粉一起搭配使用，一般為三成左右。有的品牌會(huì)含有麥麩皮的含量不同，選購(gòu)之前請(qǐng)看好說(shuō)明。

、其他，比如玉米淀粉，小麥淀粉，糕粉（糯米粉），元宵粉等，y因?yàn)楹姹豪镉玫牟欢啵跃筒灰灰唤榻B了。但還是要說(shuō)一下淀粉，它是一種不含面筋的粉類(lèi)，葡萄糖的聚合體，不溶于水，但在65度時(shí)，受熱糊化，體積膨脹上百倍，吸收大量的水分，使溶液整體成為面糊裝。在烘焙產(chǎn)品里面，淀粉糊化總在發(fā)生，比如面包在烘烤時(shí)，面筋蛋白受熱形成產(chǎn)品的骨架，而淀粉糊化就填充在面筋蛋白里，形成產(chǎn)品的組織，我們也經(jīng)常會(huì)用淀粉糊化的特性來(lái)制作產(chǎn)品，比如泡芙，卡仕達(dá)餡料等等。

二、什么是面筋及面筋是怎樣形成的？

面筋是一種有彈性，有韌性，有拉伸力的網(wǎng)狀組織，用適量的面粉加水和成面團(tuán)，把它浸泡在水中1-3小時(shí)，在洗去淀粉及溶于水的物質(zhì)，留下來(lái)的網(wǎng)狀的組織，柔軟粘稠即是面筋。主要成分是麥膠蛋白，麥谷蛋白，麥清蛋白和麥球蛋白。麥谷蛋白主要是體現(xiàn)在彈性上，麥膠蛋白主要體現(xiàn)在面筋的延展性上，兩者結(jié)合，形成面筋蛋白，制作的面團(tuán)再會(huì)光滑有彈性。面粉遇水會(huì)吸水，也就是面筋蛋白吸收水分，我們搓揉會(huì)形成面團(tuán)，放在機(jī)器里360度攪拌，面筋蛋白形成并得到良好的延展，繼續(xù)攪拌，也就得到了我們所要的幾成的面筋。這就是面筋形成的過(guò)程。三、反水化作用

面團(tuán)中的糖粉多過(guò)面團(tuán)整體20%的時(shí)候，形成滲透壓力比較大的狀態(tài)，糖粉會(huì)奪走面團(tuán)中的自由水，也會(huì)奪走面筋與淀粉之間的水分，面筋蛋白不能夠很好地吸收水分，面筋延展度韌性不夠，面團(tuán)會(huì)比較軟，不力挺。也就是俗話(huà)說(shuō)的趴缸。

當(dāng)然，除了以上問(wèn)題，面粉的知識(shí)有很多，比如麥粒中不同位置制作的面粉有什么不同，面粉中水分含量的多少，吸水率是什么意思，各種酶在里面有什么作用，面粉中糖的含量多少對(duì)面分有什么影響，面粉中灰分與面筋蛋白的關(guān)系等等，烘焙是一個(gè)神奇的事情，對(duì)于每個(gè)原料的理解是最基本的要求.學(xué)西點(diǎn)，選擇專(zhuān)業(yè)的西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校。

第二篇：【西點(diǎn)課堂】烘焙中常見(jiàn)的乳制品有哪些？

【西點(diǎn)課堂】烘焙中常見(jiàn)的乳制品有哪些？

制作烘焙時(shí)，經(jīng)常被種類(lèi)繁多的乳品搞暈，下面小編介紹一下烘焙中常見(jiàn)的乳品類(lèi)原料。乳品是一個(gè)種類(lèi)繁多的種類(lèi)，下面小編從名稱(chēng)，儲(chǔ)存方法，用法及作用等方面來(lái)講解，希望對(duì)大家有所幫助。

1、牛奶

牛奶在烘焙或日常生活中是最常見(jiàn)的一種乳制品，英文名MILK，品牌有好多，沒(méi)開(kāi)封一般為常溫儲(chǔ)存，保質(zhì)期3—個(gè)月不等，開(kāi)封后冷藏儲(chǔ)存，一般8小時(shí)內(nèi)使用都可以，如果直接飲用的話(huà)，建議不過(guò)夜。我們烘焙在使用時(shí)，除了提升口感及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，還可以調(diào)節(jié)面糊的干稀，增加蛋糕組織細(xì)膩的程度，起到一定的乳化作用，里面的乳糖也能夠起到少許上色的作用。一般乳蛋白質(zhì)含量3.3%--3.5%。

2、植物奶油

植物奶油又叫做植脂奶油，植脂鮮奶油，主要成分是水和糖，里面含有少許的奶或不含奶的成分，是植物油通過(guò)氫化或結(jié)晶化的工藝制作出來(lái)的產(chǎn)品，打發(fā)效果3倍左右，顏色白色居多，口感很甜，冷凍可儲(chǔ)存一年，使用之前需要冷藏到完全解凍解凍，打發(fā)后冷藏存放，多數(shù)用于制作蛋糕使用，現(xiàn)在的很多品牌標(biāo)明已

可以替代的香味）。

3、稀奶油

稀奶油，又叫做淡奶油，乳脂奶油，動(dòng)物奶油，天然奶油，動(dòng)物性鮮奶油，CREAM.是從牛奶中提取出來(lái)的濃稠的乳白色液體，本身不含有糖，只能冷藏存放，沒(méi)有開(kāi)封可以存放3—6個(gè)月，開(kāi)封后盡快使用，因?yàn)槔洳丨h(huán)境不一樣，所以無(wú)法給出具體的保存期，打發(fā)量為原體積的1.5-2倍，打發(fā)后冷藏存放，可用于制作蛋糕，烘焙產(chǎn)品，慕斯，餡料等。里面含有少許反式脂肪酸，打發(fā)穩(wěn)定性，可塑性沒(méi)有植物奶油好，奶香味濃，營(yíng)養(yǎng)健康，脂肪含量30%-40%。

4、奶油

奶油又叫做黃油，butter，因?yàn)橹皩?xiě)過(guò)它，所以這里就不詳細(xì)說(shuō)明了，大家可以去之前的目錄里找下。

5、奶粉

這個(gè)問(wèn)題也曾經(jīng)困擾過(guò)我，都是奶粉，有什么區(qū)別呢，是這樣，烘焙奶粉是沒(méi)有添加營(yíng)養(yǎng)配方的奶粉，所以?xún)r(jià)錢(qián)也不是很貴，有的貌似添加了香精，要不然香味應(yīng)該沒(méi)有那么大。在產(chǎn)品里多數(shù)為增加奶香味，調(diào)節(jié)口感的作用。這里邊有一點(diǎn)需要說(shuō)明就是奶粉還原成液態(tài)奶和水的比例為1:9.6、奶酪

奶酪又叫做乳酪，起司，芝士，cheese。是乳品經(jīng)過(guò)發(fā)酵得來(lái)的產(chǎn)品，味道微酸，蛋白質(zhì)脂肪含量偏高。有很多品種的乳酪，比如馬蘇里拉，馬斯卡彭，車(chē)打芝士等，我們主要說(shuō)下奶油奶酪，也就是creamcheese。冷藏儲(chǔ)存，使用之前需要軟化，開(kāi)封后盡快使用完，儲(chǔ)存時(shí)避免接觸油，蛋黃等，那樣會(huì)很快變質(zhì)的。有一系列的烘焙產(chǎn)品是用乳酪來(lái)制作的，比如重芝士蛋糕，輕乳酪蛋糕，瑞士卷，凍芝士等等，可謂是不可或缺的原料。我們常見(jiàn)的品牌有安佳，大力年，塔圖拉，MG,等等。

7、煉乳

又叫做煉奶，乳品濃縮而成的原料，甜度較高，存放時(shí)間很長(zhǎng)，在烘焙里和奶粉一樣有增加奶香味的作用，也有的師傅們會(huì)把煉乳加水來(lái)稀釋它使用，這樣也可

不過(guò)注意甜度的問(wèn)題，也可以和可可粉，抹茶粉等混合涂抹在產(chǎn)品外部食用，制作蛋糕，慕斯，淋面，醬料沙拉等都可以使用煉乳。一般營(yíng)養(yǎng)成分較高，約等于牛奶的兩倍左右。

8、其他

還有一些其他的乳制品，比如說(shuō)酸奶，酸奶油，各種不同品牌的奶酪，半乳脂奶油，花奶等不常用的產(chǎn)品，就不一一介紹了，希望大家在龐大的乳品原料種類(lèi)中，能夠很好地利用他們，做出美味的產(chǎn)品。

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第三篇：(青少年健康成長(zhǎng)大課堂)影響青少年的益智百科_星星為什么有不同的顏色

星星顏色的不同，說(shuō)明它的表面溫度不同。太陽(yáng)光看上去是白色的，實(shí)際上由紅、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫七種顏色的光組成。星星的溫度越高，它發(fā)出的光線(xiàn)中藍(lán)光的成分就越多，看上去這顆星就呈藍(lán)色；如果這顆星的溫度很低，那它發(fā)出來(lái)的光線(xiàn)中紅光的成分多，看上去它就是一顆紅顏色的星星了。我們可以根據(jù)星星的顏色，來(lái)估計(jì)一顆恒星的表面溫度大約是多少。太陽(yáng)看上去是白顏色的，它的表面溫度是6000℃；織女星也發(fā)出白色光，但它發(fā)出的光比太陽(yáng)光更白，它的溫度也就比太陽(yáng)高，差不多有10000℃；天蝎座那顆亮亮的“心宿二”，從它的火紅色就可知道它的表面溫度不會(huì)超過(guò)3600℃。