第一篇：食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度

為了避免食堂發(fā)生火災(zāi)或傷害事故，預(yù)防造成食品污染事故的發(fā)生，防止食物中毒的事件發(fā)生，保證工地員工的人身安全，特制定食堂安全、食品安全管理制度。

一、防止食物污染措施

（一）嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生“五四”制，按崗位責(zé)任制要求，搞好環(huán)境和個人衛(wèi)生工作。

（二）徹底消滅廚倉庫、配食間的老鼠、蟑螂、蒼蠅和蚊子。

（三）嚴禁采購，加工腐爛、變質(zhì)、霉爛的肉類、奶類、水產(chǎn)品、蔬菜、水果等食品原料，禁止家禽類活物進入廚房。

（四）易腐食品應(yīng)低溫冷藏，隔夜食物大多數(shù)不宜再用，應(yīng)作廢棄處理。

（五）凡患有皮膚病、化膿性創(chuàng)傷、上呼吸道炎癥、口腔疾病者或其他傳染性疾病，應(yīng)禁止從事食品加工和食品供應(yīng)工作。

（六）把好食品采購、驗收關(guān)，防止有毒食物進入廚房，以防誤食或由于加工不當而引起食物中毒。

（七）廚房中的非食用或非直接食用品如：面堿、小蘇打、明礬、硫黃去污粉、清潔劑、食品添加劑、發(fā)色劑等應(yīng)分類專門貯存，禁止與其它物品特別是食品混裝。

（八）劇毒品（包括殺蟲劑）禁止進入倉庫和廚房。

（九）一旦發(fā)生事故，應(yīng)保持現(xiàn)場應(yīng)有狀態(tài)，防止當事人擅自毀掉可疑食物，應(yīng)收集食品容器、砧板、半成品或原料、采集病人排泄物或嘔吐物樣品，及時送交衛(wèi)生管理部門，以備檢查，聽候處理。

二、食堂安全操作、預(yù)防火災(zāi)、防火措施

（一）食堂的設(shè)備應(yīng)符合消防規(guī)范，并需要配備足夠的消防設(shè)備。

（二）加強火源管理，油灶、煤氣爐灶、電熱設(shè)備及電源控制柜應(yīng)

有專人負責(zé)，下班前，應(yīng)將所有的電源切斷。

（三）隨時消除油漬污物，將易燃物品置于遠離火源的地方，廚房和倉庫內(nèi)應(yīng)禁止吸煙。

（四）必須對所有的員工進行消防知識的培訓(xùn)，定期組織對所有的消防設(shè)施的檢查。

（五）禁止一切非廚房人員進入操作場所。

三、食堂工作人員刀傷、燙傷、燒傷和機械傷害預(yù)防措施

（一）所有設(shè)備實行包機制，操作人員必須嚴守操作規(guī)程和安全制度。

（二）加強刀具管理，設(shè)置專用刀具柜和刀具架，上班時專人定點使用，下班后集中存放保管。

（三）爐灶操作人員在烹制、運送食品過程中，應(yīng)避免直接接觸高溫炊具爐具，必要時，應(yīng)戴上手套或用布巾隔熱，以防燙傷

灼傷。

（四）員工如受到傷害，應(yīng)立即送醫(yī)院治療，并通知其家屬，在傷口未愈之前，傷員不應(yīng)與食品再有接觸。

廣州富利建筑安裝工程有限公司

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第二篇：食堂食品安全管理制度

中央儲備糧呼和浩特直屬庫 食堂食品安全管理制度匯編

(目

錄)

1、從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

2、食堂食品留樣制度

3、食品添加劑使用管理制度

4、食堂庫房管理制度

5、烹調(diào)加工管理制度

6、食堂粗加工管理制度

7、食堂原料采購索證制度

8、面食制作管理制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

11、食堂衛(wèi)生檢查制度

12、配餐衛(wèi)生管理制度

13、食堂防投毒措施

14、食堂從業(yè)人員健康檢查制度

從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

食堂的食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品安全知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品安全有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行安全知識教育和培訓(xùn)；

食品安全管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品安全知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品安全知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于10學(xué)時，并進行食品安全知識考試，對食品安全知識考試不合格者要重新進行培訓(xùn)。

食堂食品留樣制度

食堂為師生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣。

食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在食品袋內(nèi)。

留樣食品冷卻后，必須用保鮮合密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。

每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。留樣食品必須保留24小時，時間到滿后方可倒掉。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

4、調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。

食堂庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地20cm，離墻20cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員。

烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證；

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂粗加工管理制度

一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗工作。

五、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。

食堂原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責(zé)，并掌握食品安全知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；

5、食品原料采購負責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)證。

面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和食品安全知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。

餐具、用餐清洗消毒制度

1、餐具必須按著一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的操作流程清洗餐具、用具；

2、確認餐具已洗凈后，將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；

3、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

4、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

5、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

6、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責(zé)制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，餐廳內(nèi)不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及食品安全知識培訓(xùn)合格證。

配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及食品安全知識培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣餐票等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉門窗。

食堂防投毒措施

1、嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；

2、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；

3、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

4、定期對教職工進行食品安全知識培訓(xùn)，增強員工防投毒意識；

5、各環(huán)節(jié)由專人負責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；

4、責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究責(zé)任人責(zé)任。

第三篇：食堂食品安全管理制度

從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度

1、食堂食堂的衛(wèi)生管理人員應(yīng)經(jīng)常參加食品衛(wèi)生知識及有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)學(xué)習(xí)，掌握與食品衛(wèi)生有關(guān)的法律、法規(guī)和衛(wèi)生常識，并能對本單位的食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生知識教育和培訓(xùn)。

2、衛(wèi)生管理人員要定期組織本單位的從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，做到人人掌握應(yīng)知應(yīng)會的食品衛(wèi)生知識，按要求操作，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。

3、每年組織一次從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)，每年培訓(xùn)不少于20學(xué)時，并進行衛(wèi)生知識考試，對衛(wèi)生知識考試不合格者要重新進行培訓(xùn)，補考不合格者要調(diào)出食品生產(chǎn)經(jīng)營崗位。

食堂食品留樣制度 食堂為職工提供的每餐、每樣食品都必須由專人負責(zé)留樣。食堂每餐、每樣食品必須按要求留足100克，分別盛放在已毒的餐具中。留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。

食品留樣必須立即密封好，貼好標簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。留樣食品必須保留48小時，時間到滿后方可倒掉。8 留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。

食品添加劑使用管理制度

1、烹飪食品時不得使用亞硝酸鹽，食堂食堂不得貯存亞硝酸鹽；

2、采購食品添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購買，并索取產(chǎn)品檢驗合格證，化驗單和使用說明書，對產(chǎn)品標簽沒有衛(wèi)生許可證編號，沒有廠名、廠址，沒有使用范圍、使用量等說明內(nèi)容的添加劑不能購買；

3、加工烹調(diào)食品必須使用添加劑時，要在使用前看清其產(chǎn)品標簽和說明書，標簽?zāi)：磺宓幕騺碓床幻鞯奶砑觿┎坏檬褂茫?/p>

4、調(diào)料罐必須有明顯標記，表明罐內(nèi)調(diào)料的品名，購入調(diào)料或向調(diào)料罐內(nèi)重新填加調(diào)料，必須向下一班操作人員交接，操作人員在不明調(diào)料的來源時，不得使用。食堂食品庫房管理制度

1、食堂庫房必須專人負責(zé)，為保證食品安全，庫房現(xiàn)時上鎖，除管理員外任何人都不得擅自入庫；

2、庫房內(nèi)設(shè)置食品架，原料分類擺設(shè)，食品原料等應(yīng)離地35cm，離墻45cm，離棚65cm放置；

3、嚴格執(zhí)行出入庫制度，做好出入庫記錄；

4、嚴禁“三無”食品及腐爛變質(zhì)的食品、原料等入庫存放；

5、保持庫房衛(wèi)生清潔，物品規(guī)整，保證通風(fēng)良好；

6、設(shè)置防蠅、防鼠等設(shè)施，安全有效；

7、庫房管理人員必須穿戴工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作；

8、庫房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成紕漏，將追究庫房管理員、負責(zé)人責(zé)任。

烹調(diào)加工管理制度

1、進入烹調(diào)間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證；

2、進入烹調(diào)間的人員必須穿戴工作衣、帽；

3、所有待使用的容器、用具必須洗凈、消毒；

4、食品加工前應(yīng)檢查是否有感官異常；

5、進入烹調(diào)間的食品必須洗凈，盛裝食品的容器必須放在指定的臺案上，不得放置在地面；

6、炸制食品的食用油不得反復(fù)使用二次以上；

7、各崗位工作時必須隨時清掃地面、案臺；

8、廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋；

9、無防蠅窗紗的窗戶不得打開；

10、個人物品不得帶入烹調(diào)間；

11、負責(zé)人定期檢查各崗位人員操作情況。

食堂食品粗加工管理制度

一、食堂管理員根據(jù)每日食譜要求，通知庫管員準備每餐所用食品原料；

二、肉、禽類食品用專用清洗池清洗，用專用菜板、專用刀進行切割，裝入專用容器備用；

三、蔬菜類根據(jù)不同品種進行粗加工：

1、葉菜類摘除不可食部分，用洗菜池清洗干凈后，用專用案板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

根莖類：在洗菜池中清洗干凈外皮，需打皮處理的，打皮后再次清洗，然后用專用菜板、專用刀根據(jù)食譜要求切割裝入專用容器備用；

四、粗加工人員必須穿戴整齊工作衣、帽，佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗工作。

五、負責(zé)人隨時監(jiān)督檢查各崗位工作人員操作情況。食堂食品原料采購索證制度

1、食堂原料采購必須有專人負責(zé)，并掌握食品衛(wèi)生知識和采購常識；

2、定點采購食品及食品原料，采購定型包裝食品時要索取食品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗合格證或化驗單等，采購肉、禽類食品要索取檢疫證明，采購非定型包裝食品時要檢查食品的色、香、味、形等感官性狀；

3、建立索證檔案，索取的證明要分類并按時間順序存檔管理；

4、每次采購食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進食后無異常；

5、食品原料采購負責(zé)人應(yīng)穿戴整潔的工作衣、帽，并佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證。

面食制作管理制度

1、進入面食間的人員必須攜帶健康證和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證，必須穿戴工作服、帽，操作前必須洗手；

2、加工面食品的機械使用前應(yīng)檢查是否有污物，使用后應(yīng)該清洗干凈；面板使用后不得有殘留物；

3、直接入口的食品容器、用具必須專用；

4、墻壁、地面應(yīng)保持清潔；

5、污物桶必須加蓋；

6、個人物品不得帶入面食間。餐具、用餐清洗消毒制度

1、使用后的餐具必須在指定的餐具洗滌槽內(nèi)將食物殘渣和油污洗滌干凈，再將餐具置于另一餐具洗滌槽內(nèi)用洗滌劑沖洗干凈；

2、確認餐具已洗凈后，將餐具置于待消毒的餐具存放架上；

3、將待消毒的餐具置于餐具消毒設(shè)施中消毒；

4、將消毒后的餐具置于餐具保潔柜中待用；

5、廚房內(nèi)待使用的餐具及供客人使用的餐具必須使用餐具保潔柜中已消毒的餐具，否則不得使用；

6、廚房內(nèi)使用的食品容器、用具必須在指定的容器洗刷槽內(nèi)洗刷，洗刷后置于指定的消毒器內(nèi)進行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；

7、未經(jīng)清洗消毒的容器用具不得使用。

食堂餐廳衛(wèi)生管理制度

1、建立健全餐廳衛(wèi)生清掃制度，堅持四定（定人、定物、定時間、定質(zhì)量劃清分工包干負責(zé)制度，并定期檢查；

2、餐廳設(shè)防蠅、防鼠、防塵設(shè)施，消滅“四害”；

3、餐廳地面保持清潔（無水、無油跡、無塵土、無垃圾）；

4、餐廳服務(wù)人員要經(jīng)常保持儀表整潔、勤洗頭、洗澡、勤剪指甲，工作時間不得吸煙；

5、餐廳服務(wù)人員必須穿工作服，戴工作帽，并用流水洗手后上崗；

6、餐廳服務(wù)人員出外辦事，入側(cè)前必須脫下工作服、帽等，回來后用流水洗手；

7、餐廳服務(wù)人員上崗必須佩帶有效的健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證。

食堂衛(wèi)生檢查制度

1、建立健全食堂衛(wèi)生清掃制度，堅持環(huán)境衛(wèi)生清掃“四定”（定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負責(zé)）制度；

2、主管領(lǐng)導(dǎo)定期檢查（每周三下午）；

3、食堂負責(zé)人自查（每天上午）；

4、衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)組成員抽查（不定期）；

5、按標準嚴要求，不留死角；

6、查出問題，立即解決，并追究責(zé)任人的責(zé)任。

配餐衛(wèi)生管理制度

1、配餐間的工作人員必須穿戴工作衣、帽，攜帶健康證及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證上崗；

2、每天配餐前后必須將紫外線燈開啟30分鐘，對配餐間進行空氣消毒；

3、配餐間內(nèi)的一切食品容器、用具、餐具必須洗凈、消毒；

4、操作臺使用前必須用75%的食用酒精擦拭消毒；

5、雜物及非直接入口食品不得進入配餐間；

6、出售食品的從業(yè)人員的手不得接觸錢幣等污物，操作人員必須經(jīng)常洗手；

7、操作完畢后關(guān)閉食品出售窗。

食堂防投毒措施

1、加強門衛(wèi)管理，嚴格執(zhí)行校門出入登記制度；

2、嚴把采購、儲存、加工、供應(yīng)等各環(huán)節(jié)的安全關(guān)；

3、原料庫專人專管，其他人未經(jīng)允許不得擅自入內(nèi)，庫房隨時上鎖；

4、廚房內(nèi)除本單位工作人員外，任何人不能隨意進入，工作人員離開時要鎖門；

5、定期對教職工進行食品安全知識培訓(xùn)，增強員工防投毒意識；

6、各環(huán)節(jié)由專人負責(zé)，食堂衛(wèi)生管理領(lǐng)導(dǎo)小足定期對防投毒措施落實情況進行檢查，發(fā)現(xiàn)隱患要及時糾正，出現(xiàn)安全事故要追究具體管理人員及主管人員責(zé)任。

食堂從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查制度

1、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（包括純凈水生產(chǎn)加工人員）上崗前必須到市疾病預(yù)防控制部門進行健康檢查，合格并取得健康證者方可上崗，工作時要佩帶或隨身攜帶健康證；

2、從業(yè)人員每年定期體檢，合格者領(lǐng)取當年的健康證，健康證超過一年者，視為無證；

3、本制度執(zhí)行責(zé)任人每年組織本單位從業(yè)人員進行健康檢查，并掌握結(jié)果，發(fā)現(xiàn)“五病”人員及時調(diào)離崗位；

4、本制度執(zhí)行責(zé)任人要定期檢查從業(yè)人員持證情況，如在有關(guān)部門檢查時，發(fā)現(xiàn)無證上崗人員，除追究無證上崗人員責(zé)任外，還要追究本制度執(zhí)行責(zé)任人責(zé)任。

第四篇：食堂食品安全管理制度

一、食堂工作人員崗位責(zé)任制

為了提高食堂管理工作更好地為工程部職工效勞，根據(jù)公司對職工食堂管理標準要求，結(jié)合本工程部的實際情況，特制訂本規(guī)定：

1、認真貫徹執(zhí)行公司及工程部制訂的各項食堂管理制度，爭創(chuàng)“文明食堂〞。

2、食堂管理人員搞好食堂的經(jīng)濟核算工作。

3、嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和公司“七項食堂衛(wèi)生制度〞及有關(guān)制度，檢驗和監(jiān)督食堂有關(guān)人員把好食品、環(huán)境、個人衛(wèi)生關(guān)。

4、合理安排好食堂工作人員的工作班次，保證廣闊職工的正常就餐，并根據(jù)施工特點，做好現(xiàn)場職工的就餐。

5、據(jù)貨源情況做好菜、飯、點心品種規(guī)格的協(xié)調(diào)管理工作，使職工吃到品種多、味道好、經(jīng)濟實惠的飯菜及點心

6、積極完成上級交給的任務(wù)，做好食堂工作人員的思想工作，搞好業(yè)務(wù)素質(zhì)，努力培養(yǎng)新手，提高炊事員的烹調(diào)技術(shù)。

二、食堂工作人員勞動紀律

1、上班不遲到、早退，遵守紀律。

2、上班時間內(nèi)不準干私活，不準擅自離開工作崗位，擅自離崗而

成的一切損失均由本人負責(zé)。

3、無故不得請假，確需請假者必須提出申請，經(jīng)管理員批準后，方準請假。

4、炊事人員必須服從管理員安排，不準擅自更換班頭，否那么造成后果均有更換者自行負責(zé)。

5、食堂工作地點不準吸煙，不準喝酒，更不準假公濟私、損公利己，以及有偷盜事件發(fā)生，違者將嚴肅處理

6、炊事人員上班時間一定要做到“三白〞，否那么不準上崗

7、不準賭博、斗毆、酗酒。

8、炊事人員要顧全大局，急工地所急，想工地所想，把工作做好做細。

三、炊事人員衛(wèi)生制度

1、上班應(yīng)穿戴整齊，工作衣和飯裙必須干凈。烹調(diào)與出售飯菜時必須做到“三白〞?！布矗喊坠ぷ饕隆坠ぷ髅?、白口罩〕

2、要做到勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡。進入熟菜間工作，須用消毒水洗手后用專用毛巾揩凈，方可進入操作。

3、每年一次定時進行健康檢查，取得健康證和衛(wèi)生培訓(xùn)合格證方可從事炊事員工作。

4、在烹調(diào)操作時，品嘗菜肴口味應(yīng)用小碗或菜盆。品嘗后的余汁一律不準再倒入鍋中。

5、嚴禁在操作時吸煙，食物用具要清潔衛(wèi)生。

四、食品衛(wèi)生有關(guān)制度一、四不制度：

1、采購員不買腐爛變質(zhì)的原料。

2、保管員不驗收腐爛變質(zhì)的原料。

3、加工人員不加工腐爛變質(zhì)的原料。

4、炊事員不出售腐爛變質(zhì)的飯菜、食品。

二、四隔離制度：

1、生菜與熟菜分開。

2、成品與半成品分開。

3、食物與雜物分開。

4、生盆與熟菜盆分開。

三、三過關(guān)制度：

餐具和盛器的清洗、消毒、保潔要過關(guān)。

四、廚房衛(wèi)生四定制度：

定人、定時、定物、定質(zhì)量，方案包干分工負責(zé)。

五、四勤三白制度：

1、四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服和被褥、勤換衣服。

2、三白：白帽子、白衣服、白口罩。

五、食堂衛(wèi)生消毒制度

1、當天收回的餐具，當天清洗消毒，不隔天隔夜。

2、清洗消毒的餐具，按一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔的順序操作，對油漬的餐具先用溫水或洗潔精洗凈。

3、對用蒸汽消毒的餐具，溫度一定要到達要求。一旦漏汽要及時維修，保證消毒溫度不低于95度，時間不少于15分鐘。

4、對用化學(xué)消毒法進行消毒的，濃度和消毒時間要到達所用消毒液〔粉〕的使用要求和規(guī)定。消毒完畢取出餐具后要瀝盡消毒液，不得用揩布揩干，以免再污染。

5、對已消毒完畢的餐具應(yīng)放入清潔柜內(nèi)，防止再污染。

6、冰箱必須每月清洗一次，并填寫冰箱清洗記錄。

六、食堂飲食衛(wèi)生管理七項制度

一、驗收制度：

執(zhí)行制度要嚴格，變質(zhì)食品拒不收，入庫驗收保質(zhì)量，做好記錄不能忘，倉內(nèi)經(jīng)常保清潔，先進先吃防霉變，驗收把關(guān)執(zhí)行好。

二、切配制度：

菜不新鮮不加工，揀菜必須揀干凈，盛菜籮筐要清潔，洗菜定要洗干凈，葷菜加工按規(guī)格，生熟盛器定分清，熟菜切配先洗手，刀具砧墩消毒清，成品遮好防灰塵，刀具防銹要保養(yǎng)，工作完畢落手清。

三、燒菜制度：

群眾口味要常想，花色品種要多樣，燒熟煮透保質(zhì)量，現(xiàn)燒現(xiàn)吃味道香，調(diào)味作料放適量，味道要用碗來嘗，生熟盛器分清爽，隔頓小菜要回鍋，工作完畢落手清，食物中毒要防止。

四、留樣制度：

留樣盛器要洗清，三餐留樣切勿忘，樣品保存一周天，備于檢查保存好。

五、供給制度

“四勤三白〞要做到，洗手消毒不能忘，生拌食品不進間，變質(zhì)食品不出售，點心要用食品鉗，開飯要用專用箱，揩布定要分清爽，保持整潔不能忘。

六、消毒制度

盛器消毒不能忘，蒸汽溫度要到達，密封間設(shè)消毒水，必須頓頓換清爽，收進菜券要消毒，群眾利益記心上。

七、個人衛(wèi)生：

“四勤三白〞要做到，操作不能抽香煙，隨地吐痰更不準，手帶戒子不衛(wèi)生，男性長發(fā)欠雅觀，人人衛(wèi)生保健康。

七、預(yù)防食物中毒制度

一、不出售腐爛變質(zhì)的食品，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、發(fā)酵、液體混濁，一律不準出售。

二、入口食物一律要燒熟煮透：

1對肉類食品切塊不要太大，燒煮時要上下翻動；

2、不貪圖生嫩；

3、不做到外焦里生，油炸或燒烤食品〔如：面拖魚、炸豬排等〕要防止大火過旺。

三、防止燒煮時間過短，對外購熟食或隔餐隔夜食品，要回鍋煮熟煮透。

四、嚴格遵照食品的操作規(guī)程，不允許清潔食品被污染，特別對手工操作過程食品，對加工的刀、砧、揩布、容器應(yīng)生熟分開。

五、工作前、便后應(yīng)洗手消毒，操作食品時應(yīng)做到“三白〞，嘗味時不用勺子。

六、嚴禁用塑料盆、鋁盆盛裝熟食。

七、不許從業(yè)人員帶菌毒接觸食品。

八、不做生涼拌菜、冷盆菜和裱花蛋羔等食品。

九、不售未經(jīng)檢驗及病死的牲畜肉。

上海智富建設(shè)工程

第五篇：食堂食品安全管理制度

食堂食品安全管理制度(匯編15篇)

食堂食品安全管理制度1

一、制售涼葷涼菜有明顯標志的留樣專用冰箱，留樣冰箱實行專人負責(zé)。

二、建立涼菜留樣記錄，包括日期、餐次、當餐經(jīng)營涼菜名稱、留樣涼菜名稱、留樣數(shù)量、留樣人等。

三、有專人負責(zé)涼菜留樣，用已消毒過的用具取樣，每種涼菜取樣不少于250g樣品，放入消毒過容器內(nèi)蓋好或用食品級包裝袋密封后置于專用冰箱內(nèi)冷藏。

四、涼菜留樣冷藏保存24小時以上，以備查驗。

食堂食品安全管理制度2

為確保食品衛(wèi)生安全，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部的20xx年14號令的有關(guān)精神，特制定學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度。

一、建立校長負責(zé)制，配備專職食堂管理員。

二、持有衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證，定期驗證。

三、建立安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意入內(nèi)。

四、建立食堂衛(wèi)生及飲食情況日檢制，并作好記錄。

五、食堂環(huán)境保持清潔，無鼠跡、無蠅、無蟑螂。

六、食堂管理員留存定點食品，采購場所的衛(wèi)生許可證復(fù)印件。

七、葷、素食品原料分池清洗，洗凈后食品原料的盛器不放置地面。

八、冰箱內(nèi)生熟、半成品分開，不放雜物或私人物品。

九、食品、原料無霉變，蟲蛀，變質(zhì)。

十、食品燒熟煮透，烹飪后食品至供應(yīng)時間不超過2小時，剩余食品必須冷藏，冷藏不超過24小時。

十一、加工后的熟制品放在備餐間，不得供應(yīng)水產(chǎn)品和改刀的熟食鹵味菜。

十二、食品留樣放置48小時，每樣量足100克，并有留樣記錄本。

十三、從業(yè)人員分發(fā)飯菜、點心，有專人看管，戴口罩，不直接用手接觸。

十四、食品存放下墊離墻，原料、輔料缸加蓋，調(diào)味品分類，分架存放，無超過保持期。

十五、洗滌、消毒劑、餐飲具存放處固定。

十六、容器、刀板生熟分開，注明標志，嚴格消毒。

十七、從業(yè)人員做到“三白”，注意個人衛(wèi)生。

十八、飲用水衛(wèi)生足量，保溫捅加蓋加鎖，每天清洗消毒，專人監(jiān)管。

十九、定期對食堂從業(yè)人員，學(xué)生進行食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，并作記錄。

食堂食品安全管理制度3

制度一：食品采購索證索票及進貨查驗記錄管理制度

為規(guī)范食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。長期定點采購的，與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。

三、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證。

六、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。

七、采購乳制品的，應(yīng)當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。

八、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。

九、食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否合規(guī)，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

十、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

制度二：食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶有礙食品操作與服務(wù)衛(wèi)生的飾物。專間操作人員還應(yīng)戴口罩。

二、從業(yè)人員操作前手部應(yīng)洗凈，操作時應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應(yīng)洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、接觸臟污的設(shè)備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；

6、接觸動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)、接觸錢幣等）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應(yīng)洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應(yīng)適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。

六、個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。

七、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。

制度三：食品從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員等）均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務(wù)的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案，組織從業(yè)人員每年定期到指定體檢機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經(jīng)理要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩帶（攜帶），以備檢查。

制度四：食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行，內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

制度五：食品貯存（庫房）安全管理制度

為規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品貯存管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、貯存場所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當安全、無害，保持清潔，設(shè)臵紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)臵。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標識。

三、食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識，設(shè)可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位臵標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

七、除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

食堂食品安全管理制度4

一、食堂管理人員要自覺遵守《食品安全法》及有關(guān)法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責(zé)任人職責(zé)，嚴格執(zhí)行學(xué)校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。

二、食堂必須按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設(shè)施。

三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原料粗加工產(chǎn)生的垃圾(菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物)按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學(xué)校垃圾站，由環(huán)衛(wèi)工人轉(zhuǎn)運處置;泔水類垃圾(食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等)按規(guī)定倒入專用泔水桶，由餐廚油脂回收企業(yè)或養(yǎng)殖戶回收。

四、泔水類垃圾按要求要與回收方簽訂回收協(xié)議書，注明泔水類垃圾回收用途，不得另作他用。

五、餐廚廢棄物處置安排專人負責(zé)，建立完整處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務(wù)處，并接受監(jiān)督檢查。

六、學(xué)校食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的食堂，責(zé)令立即改正，并給予相關(guān)人員一定的處罰。

食堂食品安全管理制度5

第一條 為加強學(xué)校食堂食品安全管理，有效控制學(xué)校食物中毒及其它食源性疾患的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，結(jié)合學(xué)校實際，制定本辦法。

第二條 學(xué)校校長為學(xué)校食堂食品安全管理工作第一責(zé)任人。校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)把食品安全工作列入學(xué)校重要議事日程，定期召開會議，專題研究食品安全工作，建立健全各級管理責(zé)任制和責(zé)任追究制。主管校領(lǐng)導(dǎo)對食品藥品監(jiān)管部門或教育行政部門提出的整改意見，必須及時責(zé)成相關(guān)部門進行全面整改。

第三條 后勤部門在主管校領(lǐng)導(dǎo)的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負責(zé)全校食堂食品安全管理工作。學(xué)校設(shè)立專、兼職食品安全監(jiān)督管理人員，具體負責(zé)監(jiān)督檢查學(xué)校食品安全，以及相關(guān)政策、措施及制度的落實，履行監(jiān)督檢查的職能。

第四條 學(xué)校保衛(wèi)部門應(yīng)對食堂等易發(fā)生食品安全事故的場所加強安全保衛(wèi)工作，嚴禁非相關(guān)崗位人員進入食堂的食品加工操作間及食品原料存入間等，嚴防投毒事件的發(fā)生，確保學(xué)生用餐安全。

第五條 學(xué)校以多種形式對學(xué)生進行宣傳教育，教育學(xué)生不買街頭無照、無證商販出售的食品，不食用來歷不明的可疑食物，增強學(xué)生食品安全意識和自我保護能力。

第六條 學(xué)校食堂應(yīng)取得餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)：校內(nèi)飲食從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)，體檢合格后方能持證上崗。學(xué)校要定期對相關(guān)人員進行食品安全法律知識的培訓(xùn)。

第七條 發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患事件，主管校領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)立即到現(xiàn)場進行指揮，組織搶救，防止事態(tài)擴大，并及時向食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門報告，積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查、處理。

第八條 對于飲食工作各級責(zé)任人員違反規(guī)定，不履行或者不正確履行其各自職責(zé)，造成就餐者身體損害甚至生命危險的，按照有關(guān)規(guī)定追究相關(guān)人員的法律責(zé)任。

第九條 對下列人員有下列情形之一的，追究其相關(guān)責(zé)任：

(一)有下列情形之一者，追究食堂負責(zé)人的責(zé)任：

1．食堂發(fā)生嚴重食物中毒事故并造成人員傷亡；

2．未建立食品安全負責(zé)制或未設(shè)立專職或兼職食品安全管理人員；

3．未建立食品安全安全管理制度或管理制度不落實；

4．食堂未取得餐飲服務(wù)許可證而從事經(jīng)營活動。

(二)有下列情形之一者，追究食堂負責(zé)人及監(jiān)督員的責(zé)任：

1．未按照學(xué)校食品安全管理制度對食堂食品安全進行檢查，或檢查次數(shù)、糾正力度達不到要求而出現(xiàn)問題的；

2．對食堂食品安全檢查出的隱患整改不力造成嚴重后果的；

3．不主動配合上級食品藥品監(jiān)管主管部門檢查，有失職行為的；

4．未及時傳達上級食品藥品監(jiān)管主管部門的有關(guān)政策及工作要求，造成不良影響的；

5．對員工未進行食品衛(wèi)生安全知識培訓(xùn)、考核的。

（三）有下列情形之一者，追究食堂負責(zé)人的責(zé)任：

1．不主動配合飲食中心及業(yè)務(wù)部對食堂食品安全進行管理與檢查、自查的；

2．在食堂食品安全管理過程中發(fā)現(xiàn)食堂有違反規(guī)定的行為而不予以及時糾正、制止的;

3．不及時傳達上級有關(guān)食品安全政策和相關(guān)規(guī)定，造成工作出現(xiàn)失誤的；

4．食堂發(fā)生食品安全問題不及時上報上級主管領(lǐng)導(dǎo)的；

5．食堂發(fā)生食品安全問題未采取措施，或措施不力造成嚴重后果的；

6．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的。

(四)有下列情形之一者，追究物供部負責(zé)人及配送員的責(zé)任：

1．不按食品藥品監(jiān)管部門要求對供貨方進行索證的：或采購無有效許可證的食物：

2．把積壓食品和過期食品、三無食品推銷給食堂的：

3．把腐爛變質(zhì)、不合格產(chǎn)品搭配給食堂的。

(五)有下列情形之一者，追究食堂承包商的責(zé)任：

1．餐飲服務(wù)許可證不及時更換的；

2．員工上崗不持有效健康證的；

3．食堂發(fā)生重大食品安全事故不及時上報主管部門的；

4．未對員工進行食品安全知識培訓(xùn)、測驗、考核的；

5．不按照食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生“五四”要求進行驗收、加工、生產(chǎn)、銷售的；

6．用不正當手段私自購買食品的；

7．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成重大影響的。

(六)有下列情形之一者，追究食堂保管員的責(zé)任：

1．對食品驗收不把關(guān)造成不良后果的；

2．對庫存食物不檢查造成積壓或過期、變質(zhì)的；

3．讓食堂使用過期、變質(zhì)的不合格食品的。

(七)有下列情形之一者，追究食堂廚師、服務(wù)員的責(zé)任：

1．使用、加工、出售腐爛、變質(zhì)、過期的食品：

2．發(fā)現(xiàn)食品原料有問題不上報經(jīng)理或主管部門，造成不良后果的；

3．食堂發(fā)生食物中毒事故并造成嚴重后果的：

4．未辦理健康證上崗的。

第十條責(zé)任及處分

(一)處分原則

1．由于工作不負責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標準的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患，給學(xué)校和就餐者造成一定的損害或不良后果的，給予直接責(zé)任人記大過及其以下處分，并責(zé)令該飲食部門停止生產(chǎn)、經(jīng)營，銷毀導(dǎo)致食物中毒或其他食源性疾患的食品。

2．工作嚴重不負責(zé)任、經(jīng)營不符合食品安全標準的食品，造成嚴重食物中毒事故或者其他嚴重食源性疾患，對人體健康造成嚴重危害，給學(xué)校和就餐者造成嚴重損害或嚴重不良后果的，給予直接責(zé)任人撤職及其以上處分。生產(chǎn)經(jīng)營的食品中摻入有毒、有害的非食品原料，構(gòu)成犯罪的，報司法部門依法追究其刑事責(zé)任。

3．未取得餐飲服務(wù)許可證或者偽造餐飲服務(wù)許可證和未取得健康證明而從事食品生產(chǎn)經(jīng)營的，食品生產(chǎn)經(jīng)營過程不符合食品安全要求的，或者對患有疾病不得接觸直接入口食品的生產(chǎn)經(jīng)營人員，不按規(guī)定調(diào)離、拒不改正或者有其他嚴重情節(jié)的，分別給予警告、取締其在校內(nèi)的一切經(jīng)營活動。

(二)處分種類

學(xué)校在編人員違反本辦法的應(yīng)分別給予警告、記過、記大過、撤職、開除留用察看、開除等處分：造成嚴重食物中毒事故構(gòu)成犯罪的，移送司法機關(guān)處理。

學(xué)校食堂外聘的單位和個人，造成食物中毒事故的，依照有關(guān)規(guī)定，承擔相應(yīng)的民事責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移送司法機關(guān)處理。

第十一條 責(zé)任追究程序

一旦發(fā)生食品安全事故，由學(xué)校組織相關(guān)負責(zé)人進行調(diào)查并寫出事故調(diào)查報告，提出初步處理意見，報總務(wù)處、校長室等有關(guān)部門依據(jù)相關(guān)規(guī)定追究有關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。

第十二條 本辦法由總務(wù)處負責(zé)解釋。

食堂食品安全管理制度6

1、建立以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食品安全管理機構(gòu)，落實食品安全責(zé)任制度，明確各崗位、環(huán)節(jié)從業(yè)人員責(zé)任。定期開展食品衛(wèi)生自查，督辦解決存在問題，有相應(yīng)的自查自糾整改措施，記錄齊全。

2、持有效的衛(wèi)生許可證，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。

3、在餐廳醒目位置公示安全責(zé)任人姓名、職責(zé)、安全責(zé)任制度、食堂《餐飲許可證》、從業(yè)人員《健康證》復(fù)印件、食品安全相關(guān)知識、食物操作流程規(guī)范、食品安全警示標語等。

4、建立健全衛(wèi)生管理、從業(yè)人員準入及崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。

5、學(xué)校食堂的選址應(yīng)選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)，應(yīng)距離糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并應(yīng)設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外，應(yīng)符合規(guī)劃、環(huán)保和消防的有關(guān)要求。

6、學(xué)校食堂的場所設(shè)置、布局、分隔、面積要符合：

（1）食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，有專用的粗加工、切配、烹調(diào)、消毒、保潔、備餐、原料庫、餐廳等基本功能用房，條件允許的應(yīng)設(shè)置成專間，布局應(yīng)符合生進熟出的單一流向，并應(yīng)防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。非食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置后勤辦公室、廁所、更衣室、非食品庫房等。

（2）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、供應(yīng)的最大就餐人數(shù)相適應(yīng)，一般供餐人數(shù)在100人以下的食品處理區(qū)面積不小于30m2，100人以上每增加1人增加0.3 m2，其中切配、烹調(diào)場所占食品處理區(qū)面積一半以上。

7、設(shè)置食品衛(wèi)生安全知識宣傳欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料齊全，存檔、記錄齊全。

8、配備專（兼）職食品安全專干，定期檢查食品安全并有記錄可查。按建立食堂規(guī)范化管理檔案資料。

9、每月組織開展一次食堂從業(yè)人員衛(wèi)生安全知識學(xué)習(xí)，每學(xué)期進行一次測試，學(xué)習(xí)材料、學(xué)習(xí)記錄、試卷和考核積分表齊全。

食堂食品安全管理制度7

一、加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境(包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等)應(yīng)保持清潔和良好狀況(符合場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等)。

二、廢棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進行消毒。

三、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害氣體溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孽生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

四、食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。

五、用殺蟲劑進行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進行。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料。使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

六、加工經(jīng)營場所內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。殺滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。

從業(yè)人員健康管理和培訓(xùn)制度

一、食品經(jīng)營人員必須每年進行健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作，健康證明有效期一年。

二、食品安全管理人員負責(zé)組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檔案。

三、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、食品安全管理人員每天應(yīng)對從業(yè)人員的身體健康狀況進行詢問或者檢查(晨檢)，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、認真制定培訓(xùn)計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及操作技能培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。

六、新參加工作的人員包括臨時工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

七、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

食品添加劑使用與管理制度

一、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用標準》要求。不符合使用標準的食品添加劑不得使用。

二、購買食品添加劑必須索取生產(chǎn)許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸監(jiān)督機構(gòu)出具的合格證明。

三、食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存(五專管理)。

四、使用添加劑采用精確計量工具稱量，有使用記錄。

五、食品添加劑貯存專柜應(yīng)標識“食品添加劑”字樣并上鎖。

六、食品添加劑的使用必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的使用范圍和使用量，不得超范圍超劑量使用。

七、食品添加劑使用單位要主動將使用的添加劑種類報食藥監(jiān)部門備案。在經(jīng)營場所醒目處向消費者公示。

餐用具清洗消毒制度

一、清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備的大小和數(shù)量滿足加工經(jīng)營需要。

二、清洗消毒池專用與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開，并有明顯用途標識。

三、用化學(xué)消毒的，至少3個專用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個專用水池。

四、采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑;采用洗碗機清洗的，按設(shè)備使用說明進行清洗。

五、采用熱力消毒的.，消毒時間和溫度應(yīng)符合要求;采用化學(xué)消毒，消毒液濃度和消毒時間應(yīng)符合要求。

六、消毒后的餐用具應(yīng)及時放入密閉的餐用具保潔設(shè)施內(nèi)。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

七、使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合要求，存放在專用設(shè)施內(nèi)。

餐廚廢棄物處置管理制度

一、餐廚廢棄物應(yīng)設(shè)專人負責(zé)管理。

二、不得回收加工餐廚廢棄物中的廢棄食用油脂。

三、餐廚廢棄物應(yīng)有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。

四、餐廚廢棄物應(yīng)交有收運許可資質(zhì)的單位收運并簽訂收運合同，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其他單位和個人。

五、應(yīng)對每天(次)餐廚廢棄物的收運情況做好記錄。

六、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

食品安全管理人員職責(zé)

一、負責(zé)實施食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理;

二、負責(zé)實施場所環(huán)境衛(wèi)生管理;

三、負責(zé)實施食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理;

四、負責(zé)實施人員健康狀況管理和學(xué)習(xí)培訓(xùn)管理;

五、負責(zé)實施加工制作食品管理;

六、負責(zé)實施食品添加劑貯存、使用管理;

七、負責(zé)實施餐廚垃圾處理管理。

食品安全事故(食物中毒)應(yīng)急處置預(yù)案

一、切實加強自身食品安全管理，規(guī)范操作經(jīng)營行為，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患，預(yù)防食物中毒事故的發(fā)生。

二、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)立即處置，積極救治患者，防止事故擴大。

三、發(fā)生食物中毒事故后，應(yīng)當立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向渝北區(qū)食品藥品監(jiān)督分局、渝北區(qū)衛(wèi)生局和區(qū)教委報告，并按照相關(guān)部門要求采取控制措施。

四、應(yīng)當配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。

食品原輔材料索證索票查驗記錄制度

一、采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》進行索證索票、進貨查驗、采購記錄。包括鮮(凍)畜禽肉類及制品、水產(chǎn)品、糧食及制品、速凍食品、食用油脂、熟肉制品、調(diào)味品、乳及乳制品、酒類、飲料、罐頭、食品添加劑，集中消毒餐飲具等類產(chǎn)品。

二、應(yīng)當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購。長期定點采購應(yīng)當索取、留存有供貨方蓋章(或簽字)的經(jīng)營資質(zhì)、產(chǎn)品合格證明(動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明)復(fù)印件，索取、留存供貨方蓋章(或簽字)的每筆購物憑證或送貨單。少量或臨時采購時，應(yīng)當確認其是否有食品流通許可證和營業(yè)執(zhí)照，并 留存每筆購物憑證或送貨單。

三、采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章(或簽字)的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、批次出廠檢驗報告書復(fù)印件。

四、不得采購國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢驗檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。

五、采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，應(yīng)當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。

六、采購記錄應(yīng)當如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

七、按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理，妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

食品加工操作規(guī)程

學(xué)校食堂食品加工操作規(guī)程應(yīng)包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工切配、烹飪、備餐供餐、餐用具清洗消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。

一、采購驗收操作規(guī)程要求

(一)采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應(yīng)進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 (二)采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù)，并做好采購記錄，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應(yīng)索取許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。

(三)購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)餐飲具的應(yīng)當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。 (四)入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫時應(yīng)進行登記，作好記錄。

二、運輸操作規(guī)程要求

運輸工具應(yīng)當保持清潔，防止食品在運輸過程中受到污染。運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應(yīng)分別配備符合條件的冷藏或保溫設(shè)施。

三、貯存操作規(guī)程要求

(一)貯存場所、設(shè)備應(yīng)當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

(二)食品原料、食品添加劑應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進先出的原則，變質(zhì)和過期的食品、食品添加劑應(yīng)及時清理銷毀。

(三)冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。

1.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標識，宜設(shè)外顯式溫度(指示)計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)部溫度的監(jiān)測。

2.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。

3.在冷藏、冷凍柜(庫)內(nèi)貯存時，應(yīng)確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。

4.冷藏、冷凍柜(庫)應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。

四、粗加工與切配操作規(guī)程要求

(一)加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

(二)食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

(三)易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。

(四)切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 (五)切配好的食品應(yīng)按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內(nèi)使用。 (六)已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

(七)加工用容器、工具應(yīng)符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標志。

1.餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。

2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置2個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。

3.清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。

4.采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。

5.應(yīng)設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。

五、烹調(diào)操作規(guī)程要求

(一)烹調(diào)前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工。

(二)不得將回收后的食品經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。

(三)需要熟制加工的食品應(yīng)當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(四)加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

(五)需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)于90分鐘冷內(nèi)卻至10℃以下或四小時內(nèi)冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。

(六)用于烹飪的調(diào)料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。

(七)菜點用的圍邊、盤花應(yīng)保證清潔新鮮無腐敗變質(zhì)。

六、備餐及供餐操作規(guī)程要求

(一)操作人員進入備餐間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，清洗、消毒手部，工作時應(yīng)戴口罩。

(二)操作人員應(yīng)認真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 (三)操作時應(yīng)避免食品受到污染。

(四)菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。

(五)用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈，不得反復(fù)使用。

(六)在烹飪后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

七、餐飲器具清洗消毒保潔操作規(guī)程要求

(一)餐飲器具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標記。餐飲器具保潔設(shè)施應(yīng)當定期清洗，保持潔凈。

(二)餐飲器具使用前應(yīng)按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒。

(三)應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時測量有效消毒濃度。

(四)消毒后餐飲具應(yīng)符合GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。

(五)不得重復(fù)使用一次性餐飲具。

(六)已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。

(七)餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

(八)盛放調(diào)味料的容器應(yīng)定期清洗消毒。

八、留樣管理操作規(guī)程要求

(一)學(xué)校(含托幼機構(gòu))食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣，以便于必要時檢驗。

(二)留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。

(三)留樣食品應(yīng)包括所以加工制作的食品成品。

(四)留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g。

(五)留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。

(六)一旦發(fā)生食物中毒或疑是食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理，不得影響或干擾事故的調(diào)查處理工作。

九、記錄管理操作規(guī)程要求

(一)原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。

(二)各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。

(三)各崗位負責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取措施。 (四)有關(guān)記錄至少應(yīng)保存2年。

十、投訴受理操作規(guī)程要求

(一)學(xué)校應(yīng)建立食品安全投訴受理制度，對師學(xué)及家長提出的口頭或書面意見與投訴，應(yīng)立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。

(二)學(xué)校食堂接師生投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。

食堂食品安全管理制度8

一、食堂應(yīng)當保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。

二、食堂的布局應(yīng)當合理，應(yīng)有獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

三、食堂加工操作間應(yīng)當符合下列要求：

1、設(shè)有獨立的粗加工間、原料庫、更衣室、操作間。

2、操作間有瓷磚或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墻裙、排氣扇、紗門紗窗、密閉的廢物桶，下水道出口處有防鼠金屬隔柵。

3、地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

4、配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠、污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備。

5、原料庫有防鼠、防蟲、防霉、防潮措施，原料離地離墻10cm存放，保持空氣流通。

四、食堂應(yīng)當使用耐磨損、易清洗無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與蔬菜、肉類清洗的設(shè)施混用。要做到四分開：餐具洗清分開，原料葷蔬清洗池分開，切配用具生熟、葷蔬分開，貯存生熟、成品半成品分開，并有明顯的文字標識。

五、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應(yīng)當定期清洗、保持潔凈。

六、餐飲具所使用的洗滌及存放場所（櫥柜）有明顯的標記。

七、食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

八、學(xué)校食堂必須取得由食品藥品監(jiān)管部門核發(fā)的餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的學(xué)校不得開辦食堂；食堂從業(yè)人員要持有健康證及培訓(xùn)合格證方可上崗，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。

食堂食品安全管理制度9

1、在食堂管理員領(lǐng)導(dǎo)下進行工作。協(xié)助食堂管理員負責(zé)學(xué)校倉儲食物保管，做到離開庫房及時關(guān)門上鎖。

2、對采購回來的食品嚴格把關(guān)、做好食品的入庫驗收、登記工作。每日對入庫食品進行登記造冊，做到勤進快銷，并建好三級管理臺賬（采購、供貨商、領(lǐng)料人簽名）。臺帳中應(yīng)有食品采購日期、數(shù)量、單價、生產(chǎn)廠家、保質(zhì)期、出廠日期、供貨人、以及供應(yīng)商的衛(wèi)生許可證、身份證號、采購合同及檢疫證等。

3、規(guī)范食品添加劑管理，認真執(zhí)行衛(wèi)生部門精神，建好臺賬，嚴格把關(guān)，做好“五專”管理要求。

4、認真學(xué)習(xí)食品保管與食品衛(wèi)生知識，能夠辨識腐敗變質(zhì)、失效、過期等偽劣食品，懂得學(xué)生營養(yǎng)配餐知識。

5、入庫食品做到分類、分架、隔墻、離地、標示存放；上報計劃要少報勤報，做到食品先進、先出；定期檢查、及時處理變質(zhì)或過期食品。

6、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。

7、講究個人衛(wèi)生，不用手接觸直接入口食品，熟食入庫及時加蓋。

8、搞好室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，做到濕式清掃，每日保潔，保持室內(nèi)食品堆放整齊。

9、嚴格監(jiān)督工作人員及非工作人員在庫房及各操作間、餐廳內(nèi)抽煙。（禁止非工作人員進入庫房）。

10、加強食堂防盜防毒管理，出入庫房及下班時要及時上鎖，不能將鑰匙隨便交他人保管，保障師生安全、健康。

食堂食品安全管理制度10

為保證食品衛(wèi)生，確保師生身體健康，依據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制訂如下衛(wèi)生制度。

一、衛(wèi)生許可證懸掛醒目處，從業(yè)有員持有效合格證培訓(xùn)后方可上崗。

二、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得從事接觸食品的工作。

三、從業(yè)人員上班時穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。

四、做好內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每周一清洗。

五、食品用工具每次用后要洗凈，保持潔凈。餐(飲)具做到“一洗、二刷、三洗、四消毒”。

六、不進購、不加工、不出售腐爛、變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食品。對購買的東西做好臺帳。

七、生、熟食品及成品、半成品的加工和存放要有明顯的標記，分類存放，不得混放。

八、做好操作間衛(wèi)生，冷葷配餐所有用具必須專用，并有明顯標記。

九、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋，做好“防蠅、防塵、防鼠”工作。

食堂食品安全管理制度11

一、明確食堂工作人員的衛(wèi)生職責(zé)，每天做好食堂內(nèi)外環(huán)境保潔工作。

二、有專人負責(zé)餐廳、環(huán)境衛(wèi)生的打掃，保持廚房、餐廳內(nèi)外清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手設(shè)備運轉(zhuǎn)正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生的條件，廚房、餐廳、倉庫、涼菜等專用間視野內(nèi)無、蒼蠅、老鼠。

四、餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、桌椅等清潔整齊，室內(nèi)無有害昆蟲、老鼠。

五、加工用設(shè)施、設(shè)備和工具清潔，廚房地面無食物殘渣，排煙排氣設(shè)施無油垢沉積，墻壁、天花板清潔工、無霉斑。

六、每餐餐具清理結(jié)束后，全體食堂工作人員要將食堂工作區(qū)域(含餐廳的地面、臺面、和桌椅)打掃清理沖洗干凈，不留一點殘渣，做到清潔衛(wèi)生，防止蚊蟲等孳生。

七、垃圾箱加蓋，廢棄物容器密閉，外觀清潔，并有明顯標識，垃圾、廢棄物及時清除。

八、廢棄油脂、泔油脂水按有關(guān)規(guī)定及時處理。

九、每次長假，全體食堂工作人員提前1天上班，打掃清理食堂內(nèi)外衛(wèi)生，并將所有食堂的餐具、用具按要求進行消毒。

食堂食品安全管理制度12

為加強工地食堂衛(wèi)生管理工作，切實維護人們的身體健康，認識工地食堂食品衛(wèi)生安全的重要性，將衛(wèi)生管理工作列入日常工作和創(chuàng)建文明建筑工地工作中，加大投入，完善硬件設(shè)施，建立健全衛(wèi)生管理制度，保證工程順利進行，特制定此制度：

1、認真學(xué)習(xí)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》相關(guān)知識，認真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律、法規(guī)。

2、提高認識，做好施工工地衛(wèi)生監(jiān)督工作。

3、工地食堂內(nèi)嚴禁存放有毒、有害物品（農(nóng)藥、消毒劑、殺蟲劑等），工業(yè)用鹽（亞硝酸鹽）不得帶入工地食堂。

4、工地食堂要保證加工環(huán)境、就餐環(huán)境衛(wèi)生清潔。

5、工地食堂飯菜在烹制時必須加工徹底，易發(fā)生食物中毒的蔬菜（如菜豆等）必須燒熟、燒透后方可食用。嚴禁食青皮、發(fā)芽土豆、不明來歷的蘑菇等有毒植物。

6、炊管人員和直接接觸食品的人員上崗前必須取得健康證、衛(wèi)生培訓(xùn)合格后方可上崗，工作時要戴口罩、穿工作服，勤洗手、勤換洗工作服。

7、嚴禁購買、食用腐敗變質(zhì)食品，對無檢驗合格證的食品一律不得購進，以確保所購食品衛(wèi)生安全。

8、認真落實各項衛(wèi)生防病措施，預(yù)防傳染病發(fā)生。要保持環(huán)境衛(wèi)生，采取滅鼠、防蠅、防蚊措施。做好飲用水供用設(shè)施的衛(wèi)

生防護，落實消毒措施，防止水質(zhì)污染。積極倡導(dǎo)文明健康的生活方式，革除不衛(wèi)生陋習(xí)，工地宿舍要經(jīng)常打掃，保持通風(fēng)良好，教育民工勤洗衣服，勤曬被褥，勤洗澡，不喝生水，保持個人衛(wèi)生，合理安排作息時間，注意飲食調(diào)劑，提高抗病能力。

9、通過各種方式，做好工地衛(wèi)生監(jiān)督工作，認真學(xué)習(xí)有關(guān)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識，增強工地人員的食品衛(wèi)生安全信心，共同營造衛(wèi)生安全的環(huán)境。

食堂食品安全管理制度13

一、凡在本單位從事直接為師生服務(wù)的所有食堂工作人員包括管理員、廚師、采購員、庫管員、清潔工等均應(yīng)遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員應(yīng)經(jīng)健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病活動性肺結(jié)核化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的不得從事直接入口食品的工作。

四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的應(yīng)立即脫離工作崗位待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊建立從業(yè)人員健康檔案組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查。

六、食品安全管理人員要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業(yè)人員健康證明應(yīng)隨身佩戴攜帶或交主管部門統(tǒng)一保存以備檢查。

從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

一、食堂從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須經(jīng)過培訓(xùn)、考核合格后方可從事學(xué)校食堂工作。

二、食品安全管理人員應(yīng)制訂從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)

三、食品安全教育和培訓(xùn)應(yīng)針對每個食品加工操作崗位分別進行內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全只是、各崗位加工操作規(guī)程等。

四、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合定期考核不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立食堂服務(wù)從業(yè)人員食品安全只是培訓(xùn)檔案將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔以備查驗。

食堂食品安全管理制度14

1、員工上崗前進行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考試或考核合格后方可上崗。

2、每年組織員工員工兩次以上衛(wèi)生知識培訓(xùn)，進行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生知識和職業(yè)道德教育，不斷提高員工素質(zhì)。

3、建立員工培訓(xùn)檔案資料，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、對象、授課人員和考試或考核資料等。

4、每年制定員工學(xué)習(xí)和培訓(xùn)計劃，包括經(jīng)常性教育和有計劃組織培訓(xùn)，單位法人、食堂承包人每年學(xué)習(xí)時間不少于20學(xué)時，食堂專職管理員不少于50學(xué)時，員工不少于15學(xué)時。

5、員工熟悉崗位衛(wèi)生制度，經(jīng)常抽查員工的衛(wèi)生知識知曉情況，并作為考核、續(xù)聘員工的條件之一。

食堂食品安全管理制度15

一、配餐間間使用前進行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒0.5-1小時。

二、員工進入配餐間進行二次更衣和洗手，消毒配餐間內(nèi)不得存放任何雜物和個人用品。非配餐間員工不得擅自進入配餐間。

三、配餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時間不超過24小時。不加工經(jīng)營賓客、員工、學(xué)生吃剩的食品。

五、配餐結(jié)束，及時處理配餐剩余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。