第一篇：[同安職校]卓金恭_2013年廈漳泉三地市學(xué)生競(jìng)賽規(guī)程(烹飪)1

2013年廈漳泉中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽

賽項(xiàng)規(guī)程

一、競(jìng)賽名稱

烹飪（中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼、果蔬雕刻）

二、競(jìng)賽目的

展示中職學(xué)校烹飪專業(yè)方面的教學(xué)改革和實(shí)踐教學(xué)成果，促進(jìn)烹飪工藝教學(xué)的交流和改革，提升專業(yè)師生對(duì)烹飪基本功認(rèn)知和掌握程度，培養(yǎng)中職學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生在科學(xué)創(chuàng)新和學(xué)以致用等方面的技巧與能力，推動(dòng)中職學(xué)校培養(yǎng)適應(yīng)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要的高素質(zhì)技能型人才。

三、競(jìng)賽方式與內(nèi)容

（一）競(jìng)賽方式

各參賽代表隊(duì)限報(bào)6名參賽選手，每名參賽選手可兼報(bào)2項(xiàng),其中參加中餐面點(diǎn)比賽的選手不少于2名。（每個(gè)學(xué)生的每個(gè)單項(xiàng)只能填寫1名指導(dǎo)老師）

（二）競(jìng)賽內(nèi)容

各項(xiàng)目選手的比賽內(nèi)容均為專業(yè)基礎(chǔ)理論測(cè)試、基本功比賽、規(guī)定主料作品比賽和自選作品比賽四部分組成。

1.基礎(chǔ)理論測(cè)試

所有參賽選手統(tǒng)一參加專業(yè)基礎(chǔ)理論測(cè)試。測(cè)試時(shí)間為60分鐘，測(cè)試方式為閉卷筆試。試卷全部是客觀選擇題，共計(jì)100道題目（包括公示復(fù)習(xí)題庫(kù)300題中抽出的80題和公示范圍之外的20道題）。公示的300道復(fù)習(xí)題庫(kù)為2012年國(guó)賽的公示題，公示范圍之外的20道試題參照人力資源和社會(huì)保障部國(guó)家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師4級(jí)考核要求設(shè)定范圍，適當(dāng)增加食品安全、營(yíng)養(yǎng)配餐及廚房管理知識(shí)選取命題。

2.中餐熱菜（1）基本功比賽

比賽內(nèi)容為“炒青椒土豆絲”，時(shí)間為8分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的帶皮土豆2個(gè)（約350克）、青椒1個(gè)（約50克）。

②土豆去皮不得使用去皮器。

③成品重量不低于300克，色澤自然，口感香脆清爽，口味純正，粗細(xì)一致，無(wú)連刀現(xiàn)象。

④成品與剩余廢棄料分別用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑23厘米的平盤盛裝，一同送評(píng)。（2）規(guī)定主料作品比賽

比賽內(nèi)容為雞茸類菜，時(shí)間為30分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的雞脯肉（約250克）、雞蛋2個(gè)，現(xiàn)場(chǎng)另備青菜、水發(fā)香菇、青椒供選手自由選擇，其他特殊調(diào)料、輔料（限肥膘肉）自帶。

②制茸可使用機(jī)械攪拌。

③現(xiàn)場(chǎng)均使用清水調(diào)味成湯，不得帶自制的高湯進(jìn)場(chǎng)。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑41厘米的平盤或直徑22.5厘米的碗盛裝；位菜用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑17.5厘米的平盤或直徑10厘米的碗盛裝；剩余雞脯肉、雞茸用現(xiàn)場(chǎng)提供的餐具盛裝，一同送評(píng)。

⑤成品份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評(píng)委品嘗。位菜需要制作6份，其中2份供評(píng)委品嘗。

（3）自選作品比賽

比賽內(nèi)容為魚(yú)類菜，時(shí)間為60分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的新鮮草魚(yú)1條（約為1250～1500克），其他特殊調(diào)料、輔料以及盛裝餐具自帶。

②自帶料及用于美化菜肴的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

③烹調(diào)方法不限，作品只限制作一次。

④作品應(yīng)體現(xiàn)選手的刀工技術(shù)和烹調(diào)技巧，色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)俱佳，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

⑤飾物須在場(chǎng)內(nèi)擺放在盛器中，不喧賓奪主，不影響成品衛(wèi)生狀況。⑥成品份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人食用量供評(píng)委品嘗。位菜需

要制作6份，其中2份供評(píng)委品嘗。

（4）其他事項(xiàng)說(shuō)明

①現(xiàn)場(chǎng)提供常規(guī)設(shè)備、工具（如爐灶、蒸籠、炒鍋、墩、板等）和常用調(diào)料，其他特殊工具、特殊調(diào)料均由選手自備。

②自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識(shí)，由選手在盤底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

③ 各品種的比賽時(shí)間實(shí)施分段記時(shí)，不得套用。3.中餐面點(diǎn)（1）基本功比賽

比賽內(nèi)容為和制水調(diào)面團(tuán)、分劑子、搟皮，時(shí)間為15分鐘，具體要求為： ①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的干面粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）300克，其中250克調(diào)制面團(tuán)，50克用作餑粉。

②面團(tuán)調(diào)制完成后搓條，分成30個(gè)劑子，并將其中15個(gè)劑子搟成餃子皮。③劑子、餃子皮要求一次成型（不得修整），形圓均勻，大小一致，邊緣光滑。餃子皮直徑7厘米，中間略厚于周邊。

④不得使用壓面機(jī)等工具，不得借助刀具等其他工具下劑。

⑤劑子、餃子皮按照7887的排列方式，用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑41厘米的平盤盛裝送評(píng)。

（2）規(guī)定主料作品比賽

比賽內(nèi)容為發(fā)酵面團(tuán)提褶包子，時(shí)間為50分鐘，具體要求為： ①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的動(dòng)物性餡料（不得自帶配料），場(chǎng)內(nèi)入味調(diào)制餡心。自帶干面粉，現(xiàn)場(chǎng)和面，使用酵母發(fā)酵。

②包子大小以干面粉50克3個(gè)為宜，數(shù)量為12個(gè)。③包子褶應(yīng)在16道以上，要求褶的花紋清晰，間距均勻。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑35.5厘米的平盤盛裝送評(píng)，其中10個(gè)包子以343方式排列，另2個(gè)包子單裝品嘗盤。

（3）自選作品比賽

比賽內(nèi)容為自選面團(tuán)的面點(diǎn)制作，時(shí)間為60分鐘，具體要求為：

①選手自帶原料，現(xiàn)場(chǎng)完成和面、餡心入味調(diào)制、面點(diǎn)成型熟制。盛裝餐具自帶。

②不得使用人工合成色素和壓面機(jī)等工具。

③自帶料及用于美化的各種飾物，須經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)考人員驗(yàn)證后才能攜帶入場(chǎng)，違反者將酌情扣分直至取消參賽資格。

④成品份量應(yīng)滿足10人食用量要求，另備2人量供評(píng)委品嘗。

⑤成品應(yīng)能體現(xiàn)選手的基本功和手法技巧，以味、質(zhì)為主，講求營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，注重實(shí)用性、大眾化，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

（4）其他事項(xiàng)說(shuō)明

①現(xiàn)場(chǎng)提供蒸鍋、炸鍋、案板等常規(guī)設(shè)備用具和常用調(diào)料，其他特殊工具及調(diào)料、輔料、添加劑等均由參賽者自備，經(jīng)檢查驗(yàn)證后自帶入場(chǎng)。

②現(xiàn)場(chǎng)提供品嘗碟，自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識(shí)，由選手在盤底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

③ 規(guī)定主料作品和自選作品的比賽時(shí)間可套用。4.中餐冷拼（1）基本功比賽

比賽內(nèi)容為剞切蓑衣花刀（蘭花刀），時(shí)間為3分鐘，具體要求為： ①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的小黃瓜2根（每根長(zhǎng)度約10厘米）。②加工成型自然拉開(kāi)長(zhǎng)度不小于18厘米，完整無(wú)斷開(kāi)。③刀距相等，深度一致，角度適當(dāng)。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑29.5厘米的平盤盛裝送評(píng)。（2）規(guī)定主料作品比賽

比賽內(nèi)容為軟硬面半球型雙拼，時(shí)間為15分鐘，具體要求為： ①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的方形西式火腿（220克）、象牙白蘿卜（約200克）。

②白蘿卜切絲（軟面）成型，火腿切片兩層刀面覆蓋（硬面）成型，兩者體積相當(dāng)且之間有約0.5厘米的齊直縫隙。

③不得使用茸泥、粒形料墊底，不得借助扣碗等工具幫助成型。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的外徑17.5厘米、內(nèi)徑11.5厘米的平盤盛裝送評(píng)。

（3）自選作品比賽

比賽內(nèi)容為造型工藝?yán)淦?，?zhǔn)備時(shí)間10分鐘，比賽時(shí)間為150分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的鹽方火腿（1塊，250克）、蒜蓉烤腸（1根，260克）、紅腸（1根，300克）、松花蛋腸（1根，300克）、午餐肉（1罐，340克）、象牙白蘿卜（1根，約700克）、荷蘭小黃瓜（4根，約400克）、胡蘿卜（2根，約500克）、心里美蘿卜（2只，約800克），【另外，蛋黃糕（1塊，10×10×2厘米）、蛋白糕（1塊，10×10×2厘米）選手自帶】，選料應(yīng)在6種以上?，F(xiàn)場(chǎng)提供糖、鹽、醬油、色拉油、色拉醬、花生醬自由選擇使用。盛裝餐具必須為瓷器自帶。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上。

③作品應(yīng)能體現(xiàn)選手的刀工基本功和拼擺技巧，以形、色為主，注重實(shí)用、衛(wèi)生，有一定創(chuàng)新意識(shí)。

④作品造型美觀，主題突出，構(gòu)圖完整，刀工精細(xì)，簡(jiǎn)繁適當(dāng)，色彩搭配合理。

⑤拼擺造型嚴(yán)禁使用化學(xué)膠水黏接，造型、點(diǎn)綴飾物制作均須在場(chǎng)內(nèi)進(jìn)行。⑥作品凈料重量不低于1000克。（4）其他事項(xiàng)說(shuō)明

①現(xiàn)場(chǎng)提供的原料中，不適于信奉伊斯蘭教選手使用的，由相關(guān)參賽隊(duì)在報(bào)名時(shí)注明，臨場(chǎng)調(diào)換適用原料。

②自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識(shí)，由選手在盤底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

③各品種的比賽時(shí)間實(shí)施分段記時(shí)，不得套用。

④ 嚴(yán)禁添加或使用瓊脂類、凝膠粉類制成的蛋白糕或蛋黃糕。5.果蔬雕刻（1）基本功比賽

比賽內(nèi)容為圓球雕刻，時(shí)間為5分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的胡蘿卜（1根），雕刻2個(gè)直徑為2～3厘米的圓球。

②兩球大小一致，形圓光滑。

③只允許用主刀操作，嚴(yán)禁使用槽刀、模具掏挖和其他工具打磨。④ 成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑17.5厘米的平盤盛裝送評(píng)。（2）規(guī)定主料作品比賽

比賽內(nèi)容為月季花雕刻，時(shí)間為5分鐘，具體要求為： ①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的心里美蘿卜（1只）雕刻成月季花。

②月季花直徑5～7厘米，帶芯不少于4層（外兩層花瓣要求5片以上，形狀完整，厚薄均勻，互不粘連，內(nèi)收芯片數(shù)、層數(shù)不限）。

③應(yīng)以整雕形式完成，嚴(yán)禁使用膠水粘接，要求花瓣自然、完整，形態(tài)逼真。

④成品用現(xiàn)場(chǎng)提供的直徑17.5厘米的平盤盛裝送評(píng)。（3）自選作品比賽

比賽內(nèi)容為果蔬雕刻，時(shí)間為150分鐘，具體要求為：

①選手一律使用現(xiàn)場(chǎng)提供的心里美蘿卜3只（直徑不小于7厘米）、象牙白蘿卜5根（直徑不小于7厘米、長(zhǎng)度不小于25厘米）、胡蘿卜5根（直徑不小于4厘米、長(zhǎng)度不小于15厘米）、青蘿卜4個(gè)（直徑不小于5厘米、長(zhǎng)度不小于12厘米）盛裝餐具自帶。直接接觸作品的盛裝必須使用陶瓷餐具盛裝，不得使用林質(zhì)、大理石、玻璃等非餐具盛裝。

②作品造型不限，主題應(yīng)健康、積極、向上，造型完整美觀，結(jié)構(gòu)合理恰當(dāng)，裝飾點(diǎn)綴適宜。

③除新鮮花草類點(diǎn)綴品之外，嚴(yán)禁攜帶其他飾物入場(chǎng)，作品的所有刀工處理均在場(chǎng)內(nèi)完成。

④所用各類工具均由選手自備，不得使用電動(dòng)工具、模具。⑤竹簽等輔助用品不得直接暴露。

⑥作品整體尺寸應(yīng)在長(zhǎng)、寬、高均不超過(guò)60厘米的范圍。

注：青蘿卜、心里美的大小依市場(chǎng)提供為準(zhǔn).（4）其他事項(xiàng)說(shuō)明

①自帶的特殊用具、盛器餐具等不得帶任何標(biāo)識(shí)，由選手在盤底作記號(hào)，以便賽后認(rèn)領(lǐng)。

② 各品種的比賽時(shí)間實(shí)施分段記時(shí)，不得套用。

四、競(jìng)賽規(guī)則

1.參賽選手應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從指揮，儀表端莊，講文明禮貌。各隊(duì)之間應(yīng)講團(tuán)結(jié)、友好、協(xié)作，避免各種矛盾發(fā)生。所有參賽人員須穿沒(méi)有地市、學(xué)校、個(gè)人標(biāo)志的服裝，包括帽子、上衣、圍裙、三角巾。隊(duì)員需按要求佩戴參賽證。

2.參賽選手提前30分鐘到達(dá)檢錄處參加檢錄，比賽開(kāi)始30分鐘后，不得入場(chǎng)。比賽過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從大賽裁判長(zhǎng)及評(píng)審小組組長(zhǎng)的管理。比賽結(jié)束后，經(jīng)評(píng)審小組組長(zhǎng)確認(rèn)后帶好自己的工具，迅速撤離賽場(chǎng)。

3.本次大賽將嚴(yán)格進(jìn)行賽前檢錄、驗(yàn)料檢查。選手經(jīng)檢錄后，在進(jìn)入比賽場(chǎng)地前要由評(píng)委檢查所帶原料，并更換原料筐。

4.選手到達(dá)比賽場(chǎng)地后應(yīng)認(rèn)真檢查設(shè)備設(shè)施等用具，整個(gè)操作過(guò)程中須保持環(huán)境整潔，廢棄物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比賽場(chǎng)地。

5.整個(gè)比賽過(guò)程中，指導(dǎo)老師不得進(jìn)入賽場(chǎng)。

6.參賽選手須服從裁判。比賽過(guò)程中或比賽后發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)由領(lǐng)隊(duì)教師在當(dāng)天該項(xiàng)目作品撤離前向組委會(huì)提出陳述。選手不得與大賽工作人員直接交涉。

7.本屆大賽嚴(yán)禁冒名頂替，弄虛作假。選手資格由各地市把關(guān)，必要時(shí)組委會(huì)將對(duì)特定選手進(jìn)行驗(yàn)證。

五、評(píng)分方式與獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

（一）評(píng)判規(guī)則 1.基礎(chǔ)理論測(cè)試評(píng)判

試卷共計(jì)100道題目,滿分為100分。選手提交試卷后，由賽務(wù)組組織評(píng)委按評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)判給出成績(jī)。

2.中餐熱菜與中餐面點(diǎn)評(píng)判

前場(chǎng)評(píng)分（操作過(guò)程評(píng)判）與后場(chǎng)評(píng)分（成品質(zhì)量評(píng)判）相結(jié)合，其中，前場(chǎng)評(píng)分由3位評(píng)委對(duì)每位選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項(xiàng)比賽的現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)判、各自打分。后場(chǎng)評(píng)分由5位評(píng)委對(duì)每位選手基本功、規(guī)定主料、自選三項(xiàng)比賽的作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分。后場(chǎng)評(píng)分在結(jié)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。

3.中餐冷拼與果蔬雕刻評(píng)判

前場(chǎng)評(píng)分（操作過(guò)程評(píng)判）與后場(chǎng)評(píng)分（成品質(zhì)量評(píng)判）相結(jié)合，由5位評(píng)委對(duì)每位選手基本功、規(guī)定主料、自選三項(xiàng)比賽的現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)、作品質(zhì)量分別進(jìn)行評(píng)判、各自打分。在結(jié)分時(shí)去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分，平均分保留小數(shù)點(diǎn)后兩位。

（二）評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) 1.中餐熱菜

（1）前場(chǎng)評(píng)分。針對(duì)選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項(xiàng)比賽的現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)，按照加工過(guò)程、烹調(diào)過(guò)程、安全衛(wèi)生、賽場(chǎng)紀(jì)律等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①加工過(guò)程（30分，扣分幅度1～12分）：加工流程不合理扣1～4分；刀功不熟練扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。

②烹調(diào)過(guò)程（30分，扣分幅度1～12分）：烹調(diào)流程不合理扣1～3分；勺功不熟練扣1～6分；烹調(diào)技法使用不當(dāng)扣1～3分。

③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：原料存放不合理扣1～2分；操作現(xiàn)場(chǎng)不整潔扣1～2分；餐、炊、用具不清潔扣1～2分；個(gè)人衛(wèi)生不符合要求扣1～2。

④賽場(chǎng)紀(jì)律（20分，扣分幅度1～8分）：不服從指揮扣1～4分；多做挑選扣1～4分。

（2）基本功評(píng)分。針對(duì)炒青椒土豆絲的質(zhì)量，按照觀感、味感、質(zhì)感、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①觀感（40分，扣分幅度1～16分）：粗細(xì)不勻扣1～6分；色澤不佳扣1～6分；有連刀現(xiàn)象扣1～4分。

②味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不正扣1～4分；有異味扣1～4分。

③質(zhì)感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不當(dāng)扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。

④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～4分；裝盤不整潔、不飽滿扣1～4分。

其他：成品數(shù)量不夠扣1～4分；缺少炒的過(guò)程視作違規(guī)處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評(píng)分。

（3）規(guī)定主料作品評(píng)分。針對(duì)雞茸菜的質(zhì)量，按照觀感、味感、質(zhì)感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①觀感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；色澤不佳扣1～4分；盛裝不當(dāng)扣1～4分。

②味感（30分，扣分幅度1～12分）：口味不正扣1～6分；有異味扣1～6分。

③質(zhì)感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不當(dāng)扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。

④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～4分；裝盤不整潔扣1～4分。

其他：雞脯使用率低于80%，扣1～10分；嚴(yán)禁使用自備餐具和原料，凡違反此項(xiàng)規(guī)定者均按作弊處理，給予基本分（60分）；成品不能食用的，不予評(píng)分。

（4）自選作品評(píng)分。針對(duì)魚(yú)類菜的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①味感（30分，扣分幅度1～12分）：味型欠準(zhǔn)確扣1～6分；有異味扣1～6分。

②質(zhì)感（20分，扣分幅度1～8分）：火候不當(dāng)扣1～4分；口感欠佳扣1～4分。

③觀感（30分，扣分幅度1～12分）：造型欠佳扣1～4分；汁芡不勻扣1～4分；色澤不正扣1～4分。

④營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：營(yíng)養(yǎng)搭配不當(dāng)扣1～3分；成品有異物扣1～3分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣1～2分。

其他：作品實(shí)用性不強(qiáng)，扣1～4分；成品少于規(guī)定數(shù)量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予評(píng)分。

2.中餐面點(diǎn)

（1）前場(chǎng)評(píng)分。針對(duì)選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項(xiàng)比賽的現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)，按照成形過(guò)程、成熟過(guò)程、安全衛(wèi)生、賽場(chǎng)紀(jì)律等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①成形過(guò)程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不規(guī)范扣1～4分；成形技法不熟練扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。

②成熟過(guò)程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；不能正確、合理使用爐灶，有浪費(fèi)現(xiàn)象扣1～4分；對(duì)其他熟制設(shè)備（蒸鍋、烤箱等）掌握不準(zhǔn)扣1～4分。

③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：操作現(xiàn)場(chǎng)及過(guò)程不夠整潔衛(wèi)生扣1～4分；個(gè)人衛(wèi)生不符合要求扣1～4分。

④賽場(chǎng)紀(jì)律（20分，扣分幅度1～8分）：不服從指揮扣1～4分；多做挑選扣1～4分。

（2）基本功評(píng)分。針對(duì)分劑子、搟皮的質(zhì)量，按照觀感、安全衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分。

①觀感（80分，扣分幅度1～32分）：面皮不圓整扣1～5分；面皮粘連扣1～5分；面皮有毛邊扣1～5分；表面干粉太多扣1～5分；面皮、劑子規(guī)格不一扣1～8分；裝盤不符扣1～4分。

②安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：餐具不衛(wèi)生扣1～4分，成品不潔扣1～4分。

其他：面皮、劑子少做一個(gè)扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。（3）規(guī)定主料作品評(píng)分。針對(duì)提褶包子的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、觀感、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①味感（20分，扣分幅度1～8分）：口味不當(dāng)扣1～4分；有異味扣1～

4分。

②質(zhì)感（20分，扣分幅度1～8分）：不松軟、無(wú)彈性扣1～4分；餡心口感不佳扣1～4分。

③觀感（40分，扣分幅度1～16分）：表面不光潔扣1～2分；色澤不正扣1～2分；大小不一扣1～2分；穿底漏餡漏油扣1～2分；褶折少于16道扣1～2分；褶紋不清、間距不均扣1～2分；餡心不居中扣1～2分；裝盤不符扣1～2分。

④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：生熟不分扣1～4分；餐具不衛(wèi)生扣1～4分。

其他：成品少于規(guī)定數(shù)量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予評(píng)分。

（4）自選作品評(píng)分。針對(duì)面點(diǎn)作品的質(zhì)量，按照味感、質(zhì)感、觀感、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①味感（25分，扣分幅度1～10分）：口味不當(dāng)扣1～6分；有異味扣1～4分。

②質(zhì)感（25分，扣分幅度1～10分）：用料配比不當(dāng)扣1～3分；制作工藝不當(dāng)扣1～3分；質(zhì)感欠佳扣1～4分。

③觀感（30分，扣分幅度1～12分）：形態(tài)不佳扣1～3分；規(guī)格不一扣1～3分；色澤不正扣1～3分；裝盤不當(dāng)扣1～3分。

④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：成品有異物扣1～3分；添加劑運(yùn)用不當(dāng)扣1～3分；餐具和盤飾不衛(wèi)生扣1～2分。

其他：成品少于規(guī)定數(shù)量，每少1人量扣1分；成品不能食用的，不予評(píng)分。

3.中餐冷拼

（1）前場(chǎng)評(píng)分。針對(duì)選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項(xiàng)比賽的現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)，按照切配過(guò)程、拼擺過(guò)程、安全衛(wèi)生、賽場(chǎng)紀(jì)律等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①切配過(guò)程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不規(guī)范扣1～4分；刀

功不熟練扣1～4分；原料使用不合理扣1～4分。

②拼擺過(guò)程（30分，扣分幅度1～12分）：操作流程不合理扣1～4分；拼擺技法使用不當(dāng)扣1～4分；使用模具超過(guò)2種扣1～4分。

③安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：食品沒(méi)有防止二次污染措施扣1～2分；操作現(xiàn)場(chǎng)不整潔扣1～2分；餐、炊、用具不清潔扣1～2分；個(gè)人衛(wèi)生不合要求扣1～2分。

④賽場(chǎng)紀(jì)律（20分，扣分幅度1～8分）：不服從指揮扣1～4分；多做挑選扣1～4分。

其他：在比賽中使用自帶原料，均按作弊處理，給予基本分(60分)。（2）基本功評(píng)分。針對(duì)蓑衣黃瓜的質(zhì)量，按照刀工、角度、長(zhǎng)度等等進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分。

①刀工（40分，扣分幅度1～16分）：成品斷裂扣1～10分；刀距不等扣1～6分。

②角度（30分，扣分幅度1～12分）：角度錯(cuò)誤扣1～6分；深度過(guò)淺扣1～6分

③長(zhǎng)度（30分，扣分幅度1～12分）：成品自然拉開(kāi)低于18厘米的，每少1厘米扣1分。

（3）規(guī)定主料作品評(píng)分。針對(duì)半球型雙拼的質(zhì)量，按照刀工、觀感、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①刀工（20分，扣分幅度1～8分）：有連刀現(xiàn)象扣1～4分；刀距不勻扣1～4分。

②觀感（60分，扣分幅度1～24分）：形態(tài)不完整飽滿扣1～4分；排列角度不正扣1～4分；排列不均勻扣1～4分；扇面不圓整扣1～4分；不對(duì)稱扣1～4分；縫隙不齊整扣1～4分。

③衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：盤面不清潔、有污跡扣1～8分。（4）自選作品評(píng)分。針對(duì)造型工藝?yán)淦吹馁|(zhì)量，按照用料、觀感、刀工、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①用料（20分，扣分幅度1～8分）：原料使用少于規(guī)定的6種，每少1種

扣1分；搭配不當(dāng)扣1～4分。

②觀感（30分，扣分幅度1～12分）：形態(tài)不美扣1～4分；色澤不佳扣1～2分；點(diǎn)綴不當(dāng)扣1～2分；拼擺不齊扣1～4分。

③刀工（30分，扣分幅度1～12分）：刀面不光扣1～4分；有連刀現(xiàn)象扣1～4分；薄厚不勻扣1～4分。

④衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：盤面不清潔、有污跡扣1～8分。其他：作品主題不恰當(dāng)，扣1～4分；實(shí)用性不強(qiáng)，扣1～4分；成品凈料重量不符合要求扣1～4分。

4.果蔬雕刻

（1）前場(chǎng)評(píng)分。針對(duì)選手基本功、規(guī)定主料作品、自選作品三項(xiàng)比賽的現(xiàn)場(chǎng)表現(xiàn)，按照食雕過(guò)程、安全衛(wèi)生、賽場(chǎng)紀(jì)律等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①食雕過(guò)程（60分，扣分幅度1～24分）：用料不合理扣1～6分；刀法不準(zhǔn)確扣1～6分；刀功不嫻熟扣1～6分，組裝不利索扣1～6分。

②安全衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：操作現(xiàn)場(chǎng)不整潔扣1～4分；個(gè)人衛(wèi)生不符合要求扣1～4分。

③賽場(chǎng)紀(jì)律（20分，扣分幅度1～8）：不服從指揮扣1～4分；使用他人原料扣1～4分。

其他：在比賽中使用自帶原料，均按作弊處理，給予基本分(60分)。（2）基本功評(píng)分。針對(duì)胡蘿卜圓球的質(zhì)量，按照觀感、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分，滿分為100分。

①觀感（80分，扣分幅度1～32分）：與規(guī)定大小不符扣1～8分；兩球大小誤差明顯扣1～8分；球體不成正圓扣1～8分；球面不光滑扣1～8分。

②衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不潔扣1～4分；裝盤不衛(wèi)生扣1～4分。

其他：作品數(shù)量不夠，給予基本分(60分)。

（3）規(guī)定主料作品評(píng)分。針對(duì)雕刻月季花的質(zhì)量，按照觀感、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①觀感（80分，扣分幅度1～32分）：與規(guī)定大小不符扣1～6分；花形層

次不符合要求扣1～6分；渣滓余料去除不充分扣1～6分；花瓣形狀不勻稱、邊角破損、毛糙扣1～6分；花形長(zhǎng)高比例失調(diào)扣1～4分；花瓣片張過(guò)厚扣1～4分。

②衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：成品不潔扣1～4分；裝盤不衛(wèi)生扣1～4分。

（4）自選作品評(píng)分。針對(duì)果蔬雕刻的質(zhì)量，按照主題、觀感、衛(wèi)生等進(jìn)行評(píng)分。滿分為100分。

①主題（30分，扣分幅度1～12分）：構(gòu)思不新穎扣1～4分；設(shè)計(jì)不合理扣1～4分；主題不突出扣1～4分。

②觀感（50分，扣分幅度1～20分）：形態(tài)不美觀扣1～8分；比例失調(diào)扣1～6分；色彩搭配不當(dāng)扣1～6分。

③衛(wèi)生（20分，扣分幅度1～8分）：作品接口處暴露膠水、竹簽等輔助用品扣1～4分；成品不潔扣1～4分。

其他：作品盛器一律使用陶瓷餐具盛裝。使用木質(zhì)托盤、大理石、玻璃等非餐具扣20分；作品超出規(guī)定尺寸扣20分；配發(fā)原料利用不合理，造成浪費(fèi)扣1～4分。

5.其他事項(xiàng)說(shuō)明

（1）所有比賽項(xiàng)目，遲到15分鐘者禁止入場(chǎng)，均作為自動(dòng)放棄比賽處理。（2）中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷盤、果蔬雕刻各分項(xiàng)扣分總數(shù)不超過(guò)該項(xiàng)目扣分幅度。

（3）基礎(chǔ)理論測(cè)試不得超時(shí)。實(shí)踐操作超時(shí)均在該項(xiàng)目的前場(chǎng)評(píng)分中作扣分處理，扣分標(biāo)準(zhǔn)：超時(shí)5分鐘內(nèi)扣1分，之后每超時(shí)1分鐘扣1分。

（4）各項(xiàng)目除中餐面點(diǎn)的規(guī)定品種和自選品種操作時(shí)間可以套用，其他項(xiàng)目的各個(gè)品種均單獨(dú)計(jì)時(shí)。

（三）成績(jī)計(jì)算

中餐熱菜、中餐面點(diǎn)、中餐冷拼和果蔬雕刻4個(gè)比賽項(xiàng)目各自計(jì)算成績(jī)，各項(xiàng)目選手最終成績(jī)組成：基礎(chǔ)理論測(cè)試成績(jī)×20％＋實(shí)踐操作比賽成績(jī)×80％。其中，實(shí)踐操作比賽成績(jī)組成：基本功比賽成績(jī)×20％＋規(guī)定主料作品

比賽成績(jī)×20％＋自選作品比賽成績(jī)×40％＋前場(chǎng)評(píng)分×20%。

（四）獎(jiǎng)項(xiàng)設(shè)定

競(jìng)賽設(shè)參賽選手個(gè)人獎(jiǎng)，一等獎(jiǎng)?wù)急?0%，二等獎(jiǎng)?wù)急?0%，三等獎(jiǎng)?wù)急?0%。獲得一等獎(jiǎng)的個(gè)人賽參賽選手的指導(dǎo)教師由組委會(huì)頒發(fā)優(yōu)秀指導(dǎo)教師證書(shū)。

六、申訴與仲裁

（一）申訴

1.參賽隊(duì)對(duì)不符合競(jìng)賽規(guī)定的設(shè)備、工具、軟件，有失公正的評(píng)判、獎(jiǎng)勵(lì)，以及對(duì)工作人員的違規(guī)行為等，均可提出申訴。

2.申訴應(yīng)在競(jìng)賽結(jié)束后2小時(shí)內(nèi)提出，超過(guò)時(shí)效將不予受理。申訴時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的程序由參賽隊(duì)領(lǐng)隊(duì)向相應(yīng)賽項(xiàng)仲裁工作組遞交書(shū)面申訴報(bào)告。報(bào)告應(yīng)對(duì)申訴事件的現(xiàn)象、發(fā)生的時(shí)間、涉及到的人員、申訴依據(jù)與理由等進(jìn)行充分、實(shí)事求是的敘述。事實(shí)依據(jù)不充分、僅憑主觀臆斷的申訴將不予受理。申訴報(bào)告須有申訴的參賽選手、領(lǐng)隊(duì)簽名。

3.賽項(xiàng)仲裁工作組收到申訴報(bào)告后，應(yīng)根據(jù)申訴事由進(jìn)行審查，6小時(shí)內(nèi)書(shū)面通知申訴方，告知申訴處理結(jié)果。如受理申訴，要通知申訴方舉辦聽(tīng)證會(huì)的時(shí)間和地點(diǎn)；如不受理申訴，要說(shuō)明理由。

4.申訴人不得無(wú)故拒不接受處理結(jié)果，不允許采取過(guò)激行為刁難、攻擊工作人員，否則視為放棄申訴。申訴人不滿意賽項(xiàng)仲裁工作組的處理結(jié)果的，可向大賽賽區(qū)仲裁委員會(huì)提出復(fù)議申請(qǐng)。

（二）仲裁

大賽采用兩級(jí)仲裁機(jī)制。賽項(xiàng)設(shè)仲裁工作組，賽區(qū)設(shè)仲裁委員會(huì)。賽項(xiàng)仲裁工作組接受由代表隊(duì)領(lǐng)隊(duì)提出的對(duì)裁判結(jié)果的申訴。大賽執(zhí)委會(huì)辦公室選派人員參加賽區(qū)仲裁委員會(huì)工作。賽項(xiàng)仲裁工作組在接到申訴后的2小時(shí)內(nèi)組織復(fù)議，并及時(shí)反饋復(fù)議結(jié)果。申訴方對(duì)復(fù)議結(jié)果仍有異議，可由?。ㄊ校╊I(lǐng)隊(duì)向賽區(qū)仲裁委員會(huì)提出申訴。賽區(qū)仲裁委員會(huì)的仲裁結(jié)果為最終結(jié)果。

“2013年廈漳泉中等職業(yè)學(xué)校烹飪技能大賽”

中職組烹飪賽項(xiàng)須知

一、參賽隊(duì)須知

1.參賽隊(duì)以校為組隊(duì)單位，每個(gè)組隊(duì)單位限報(bào)1個(gè)隊(duì)，承辦校每個(gè)項(xiàng)目可增報(bào)1人。每隊(duì)參賽選手6名，指導(dǎo)老師不超過(guò)3名。每名參賽選手限報(bào)兩項(xiàng)比賽，兼項(xiàng)選手應(yīng)不少于3名，參加面點(diǎn)比賽的選手不少于2名。

2.參賽隊(duì)按照大賽賽程安排憑大賽組委會(huì)頒發(fā)的參賽證和有效身份證件參加比賽及相關(guān)活動(dòng)。

3.參賽隊(duì)員應(yīng)自覺(jué)遵守賽場(chǎng)紀(jì)律，服從裁判、聽(tīng)從指揮、文明競(jìng)賽；持證進(jìn)入賽場(chǎng)，禁止將通訊工具帶入賽場(chǎng)。

二、指導(dǎo)老師須知

1.指導(dǎo)教師經(jīng)報(bào)名、審核后確定，一經(jīng)確定不得更換。2.指導(dǎo)老師只能在場(chǎng)外進(jìn)行指導(dǎo)，比賽期間不能進(jìn)入賽場(chǎng)。

三、參賽選手須知

1.須服從領(lǐng)導(dǎo)，聽(tīng)從指揮，遵守賽場(chǎng)規(guī)則，按時(shí)接受檢錄。2.穿戴整潔，佩帶參賽證。

3.在比賽住宿期間應(yīng)遵守相關(guān)法律法規(guī)，不得隨意留宿外人或者擅自離隊(duì)。4.選手進(jìn)入比賽現(xiàn)場(chǎng)后可進(jìn)行賽前準(zhǔn)備，檢查并確認(rèn)比賽所需要的相關(guān)原材料、用具及實(shí)施設(shè)備等。

5.獨(dú)立完成操作，不得提前加工。嚴(yán)禁攜帶違禁器物進(jìn)入賽場(chǎng)。6.不得在賽場(chǎng)喧嘩、打斗。愛(ài)護(hù)場(chǎng)地的設(shè)施設(shè)備，愛(ài)護(hù)環(huán)境衛(wèi)生，注意安全。損壞大賽設(shè)備照價(jià)賠償。

7.比賽期間設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，參賽選手應(yīng)提請(qǐng)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)判人員檢查確認(rèn)，并服從評(píng)判人員及工作人員的統(tǒng)籌安排。

8.當(dāng)宣布比賽時(shí)間結(jié)束時(shí)，參賽選手須立即停止操作，如繼續(xù)操作將被酌情扣分。

9.比賽結(jié)束做好清理工作，及時(shí)撤離賽場(chǎng)。

10.服從比賽的評(píng)判結(jié)果，如有異議須由領(lǐng)隊(duì)統(tǒng)一以書(shū)面形式向仲裁委員會(huì)提出。