第一篇：中職西餐烹飪專業(yè)教材《西式烹調(diào)》編寫的實踐與思考 - 北京市商業(yè)學(xué)校

中職西餐烹飪專業(yè)教材《西餐烹調(diào)技藝》編寫的實踐與思考

北京市商業(yè)學(xué)校 侯德成

內(nèi)容提要: 本文從西餐和西餐烹飪專業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀，指出教材編寫緊迫性和必要性，明確了教材編寫的指導(dǎo)思想、基本原則、教材特色，并從《西式烹調(diào)》教材編寫的實踐，對如何使用好教材提出了思考和建議。

關(guān)鍵詞：

西式烹調(diào) 教材編寫 實踐思考

改革開放使人們消費觀念發(fā)生了改變，生活水平的提高和支付能力的增強，促進了需求的多樣化，同時國家對外開放形成了大量的商務(wù)來往，促進了外國人的來華旅游和居住，增加了對西餐的需求。還有海歸人士的大量增加，其生活習(xí)慣促進了西餐市場的發(fā)展。西餐市場的快速形成，致使社會急需大批量的西廚技能型人才，一些學(xué)?？春眠@個市場需求，西餐烹飪專業(yè)的普及程度逐步提高。

而中職學(xué)校在西餐烹飪專業(yè)建設(shè)中缺經(jīng)驗和現(xiàn)成的可借鑒的模型、缺乏了解西廚行業(yè)前沿經(jīng)驗和發(fā)展趨勢的能工巧匠型的師資，學(xué)生則缺乏“職業(yè)全景式”條件的見習(xí)及實訓(xùn)和場所，缺適應(yīng)西廚崗位技能需求的教材等等。

在2010年國家教育部新頒布的中職專業(yè)目錄中，烹飪專業(yè)被細劃為中餐烹飪專業(yè)（包含中式烹調(diào)師、中式面點師2個專業(yè)化方向）和西餐烹飪專業(yè)（包含西式烹調(diào)師、西式面點師2個專業(yè)化方向），旨在促進中等職業(yè)學(xué)校西餐烹飪專業(yè)規(guī)范化、科學(xué)化發(fā)展。

27年的教學(xué)經(jīng)驗，5、6余家國內(nèi)外酒店、餐廳等企業(yè)的工作經(jīng)歷，12個國家的學(xué)習(xí)、考察實踐使我認識到教材是教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)方式的載體，是把教學(xué)思想、教學(xué)理念轉(zhuǎn)變?yōu)榫唧w教育的中介，是教育教學(xué)改革的關(guān)鍵，也是教育教學(xué)改革成果的結(jié)晶。

看到西餐專業(yè)的迅猛發(fā)展、企業(yè)對西餐人才的求賢若渴、各校各地區(qū)培養(yǎng)學(xué)生能力、水平的參差不齊，強烈的使命感，使我在時隔十余年后，我又開始西餐烹飪專業(yè)《西式烹調(diào)》教材的編寫工作。

一、指導(dǎo)思想

中等職業(yè)教育是我國現(xiàn)代教育體系中的有機組成部分，肩負著我國的經(jīng)濟發(fā)展培養(yǎng)大批合格勞動者的歷史任務(wù)。在新課改理念的指導(dǎo)下，進行了《西式烹調(diào)》課程的開發(fā)和教材的編寫，以行動導(dǎo)向的教學(xué)方法開展教學(xué)活動，改變了原有教材重理論輕實踐、重技能學(xué)習(xí)輕工作能力培養(yǎng)的模式，為培養(yǎng)符合崗位需求的合格勞動者提供支持，為培養(yǎng)、造就技藝精湛的高素質(zhì)人才隊伍做出貢獻。

二、編寫原則

（一）目標導(dǎo)向原則

職業(yè)教育的的目標之一是“以就業(yè)為導(dǎo)向”，教材在大量調(diào)研的基礎(chǔ)上，聘請麗晶酒店總經(jīng)理邊成山、中國烹飪協(xié)會邊疆副會長、王府飯店廚師長宋國強、怡亨酒店總廚劉鑫等行業(yè)專家、其他兄弟學(xué)校的專業(yè)教師，還有我所教過的優(yōu)秀畢業(yè)生參與教材的編寫和校內(nèi)評審工作，以教育部專業(yè)目錄和企業(yè)的用人標準作為專業(yè)培養(yǎng)目標，細化分解到每個學(xué)習(xí)單元，培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)需求的西餐廚師。

（二）理實一體原則

教學(xué)做合一，理實一體化。作為實訓(xùn)教材，本系列教材突出體現(xiàn)了通過具體實訓(xùn)項目和任務(wù)的完成來達到教學(xué)目標，同時配有豐富的與實訓(xùn)相關(guān)的知識鏈接和制作秘籍等內(nèi)容，體現(xiàn)教學(xué)做合一，理實一體化的教學(xué)理念。

（三）學(xué)生主體原則

教材編寫立足于學(xué)生的“學(xué)”。教師采用行動導(dǎo)向教學(xué)法引導(dǎo)學(xué)生“在做中學(xué)，學(xué)中做”，鼓勵學(xué)生自主探究，構(gòu)建知識，掌握技能，體現(xiàn)了以教師為主導(dǎo)、學(xué)生為主體的教學(xué)原則。

（四）銜接性原則

教材中基礎(chǔ)篇與拓展篇知識、技能有機銜接，專業(yè)教學(xué)與職業(yè)資格鑒定有機融合。

三、教材特色

1、符合“四性”要求：

一是實用性。西餐烹飪專業(yè)的實用性比較強，學(xué)生畢業(yè)后主要從事實際操作，故教材加大與企業(yè)對接的實訓(xùn)內(nèi)容；

二是先進性。在教材中刪去過時、舊的內(nèi)容，引用新技術(shù)、新工藝、新方法，用明天的專業(yè)技能培養(yǎng)今天的學(xué)生。

三點通俗性。教材中降低理論深度和難度，語言簡練，做到有利于教師教學(xué)和學(xué)生自學(xué)，使用通俗簡練的語言將教材寫明、寫透。

四是創(chuàng)新性。在突出技能訓(xùn)練、能力培養(yǎng)的同時，融入烹飪文化。教材中結(jié)合工作任務(wù)，以知識鏈接的形式引入大量烹飪文化知識，增加學(xué)生烹飪文化積淀，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定基礎(chǔ)。

2、處理好六個關(guān)系：

理論與應(yīng)用的關(guān)系中，應(yīng)用優(yōu)先，體現(xiàn)實踐和應(yīng)用；深度與廣度的關(guān)系中廣度優(yōu)先，知識多概括，有利于學(xué)生今后的發(fā)展；難度與易度的關(guān)系以易度優(yōu)先，不追求過多的理論性；傳統(tǒng)與創(chuàng)新的關(guān)系中，在不失傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，以創(chuàng)新優(yōu)先，注意新技術(shù)，新工藝，新方法的應(yīng)用，不僅教材內(nèi)容創(chuàng)新，而且教材的編寫方法、教材形式等方面都有所創(chuàng)新；利教與利學(xué)的關(guān)系：以利學(xué)優(yōu)先，學(xué)生是學(xué)習(xí)的主體，教材在編寫中注重有利于學(xué)生自學(xué)，有利于學(xué)生的終身發(fā)展；知識傳授與技能培養(yǎng)關(guān)系：以技能培養(yǎng)優(yōu)先，體現(xiàn)“能力本位“的職教思想

四、《西式烹調(diào)》教材編寫的實踐

1、在人員上，我們聘請麗晶酒店總經(jīng)理邊成山、中國烹飪協(xié)會邊疆副會長、王府飯店廚師長宋國強、怡亨酒店總廚劉鑫等行業(yè)專家與其他兄弟學(xué)校的專業(yè)教師，還有我所教過的優(yōu)秀畢業(yè)生參與教材的編寫和校內(nèi)評審工作，他們既有企業(yè)的工作經(jīng)驗，又有國外的工作經(jīng)歷，還有學(xué)校專業(yè)教學(xué)的優(yōu)勢，實現(xiàn)了資源共享，優(yōu)勢互補。

2、在體系上，以工作任務(wù)為導(dǎo)向整合課程內(nèi)容

圍繞行業(yè)崗位,滿足行業(yè)崗位對學(xué)生知識和技能的要求,以實際崗位工作任務(wù)為出發(fā)點,崗位上做什么,教學(xué)中就教什么。怎么做,就怎么教,構(gòu)建基于工作過程的項目化課程，徹底擺脫傳統(tǒng)學(xué)科教學(xué)的影響,淡化學(xué)科之間的界限,打破理論與實踐的界限,以工作任務(wù)為導(dǎo)向,按照工作過程的先后順序為主線整合知識和技能,并使之序化。

3、在理念上，以學(xué)生為主體，教師為主導(dǎo)，充分運用多種多樣的現(xiàn)代教育技術(shù)和新的教學(xué)形式、教學(xué)方法、教學(xué)模式，以教育部專業(yè)目錄和企業(yè)的用人標準作為專業(yè)培養(yǎng)目標，細化分解到每個學(xué)習(xí)單元，完成中等職業(yè)學(xué)校就業(yè)、升學(xué)的雙重任務(wù)，培養(yǎng)適應(yīng)企業(yè)需求的西餐廚師。以學(xué)生發(fā)展為本，根據(jù)不同地區(qū)學(xué)生在學(xué)習(xí)水平、學(xué)習(xí)速度、專業(yè)實訓(xùn)等方面上的差異，增加可選擇內(nèi)容，滿足有差異學(xué)生及專業(yè)和專門化方向?qū)W生的不同需求，使學(xué)生都得到全面健康的發(fā)展。

4、在內(nèi)容上，緊扣行業(yè)需求目標調(diào)整教學(xué)內(nèi)容，當(dāng)前,餐飲業(yè)空前繁榮,菜品的流行變化、菜系之間的交融也是頻繁交替,加上人們飲食觀念更加追求營養(yǎng)、健康、美味 ,教材中緊跟這種變化，將行業(yè)中的新原料、新技術(shù)、新口味、新工藝及時融入教材中去,確保教學(xué)內(nèi)容和崗位需求無縫對接。

5、在形式上，體例編排與板式設(shè)計新穎獨特。對有關(guān)制作過程、原料等的講述，多輔以圖片，直觀形象，圖文并茂。在檢測反饋環(huán)節(jié)的設(shè)計上，將職業(yè)應(yīng)知和職業(yè)能力應(yīng)會的兩大方面，融匯其中，強化教材的職業(yè)技能要求，充分體現(xiàn)職業(yè)教育教材的特點，既方便教師的教學(xué)，更有利于學(xué)生的練習(xí)與測評。

6、在特色上，突出中職西餐特色。

我們編寫組教師走訪了北京23家四星級以上飯店，調(diào)研了6類廚房、7類崗位，就企業(yè)發(fā)展趨勢、崗位實際需求、人才規(guī)格標準等進行了調(diào)研，按照飯店廚房的崗位分工進行分類（三個廚房、7個崗位），再按照每個崗位的工作內(nèi)容分析所用到的知識和技能，以及崗位工作要求，分析綜合所有相關(guān)知識和技能，對知識按照原料、菜系、設(shè)施、工具、安全、衛(wèi)生等分類，對技能按照基本技法、烹飪技法、成菜技法等歸納，綜合出若干個基本表，共填寫了3000多個單元格，分析出14類知識、12項基本能力、5項拓展能力的具備和應(yīng)用標準，形成了西餐烹飪專業(yè)的“學(xué)生崗位能力結(jié)構(gòu)分析”，而且既考慮了畢業(yè)上崗需要，還考慮了崗位發(fā)展和未來轉(zhuǎn)崗需要。

教材分為基礎(chǔ)篇和拓展篇。

基礎(chǔ)篇，將西餐專業(yè)應(yīng)掌握的制作西餐的知識與技能分解在十一個項目，75個任務(wù)中，每個任務(wù)包括學(xué)習(xí)目標、學(xué)習(xí)內(nèi)容、原料、設(shè)備、工具、工藝流程、制作方法、制作秘訣、成品特點、拓展練習(xí)、知識鏈接、相關(guān)術(shù)語、檢測反饋等內(nèi)容，拓展篇：包括25個菜單，每個菜單包括： 情景（小故事、小提示、小模擬等），內(nèi)容可以是民族風(fēng)俗、菜的來歷、名廚介紹、名店介紹、小竅門、生活體驗等，目的是自然引出所學(xué)內(nèi)容，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣；工具、環(huán)境；菜單介紹（雙語）；制作工藝（設(shè)計、特色、原料、加工方法、基本要求）；巧做經(jīng)驗（技能要領(lǐng)和關(guān)鍵，烹飪訣竅，裝盤造型）；相關(guān)知識（原料、設(shè)備、營養(yǎng)等）；實操指南（教師提示學(xué)生注意的規(guī)范）；菜品鑒定（含評價方法）；拓展練習(xí)（相近的工藝拓展，創(chuàng)新設(shè)計）等。采用菜單式教學(xué)，我們打破章節(jié)限制，按課題設(shè)計授課計劃，按照西餐上菜的習(xí)慣，冷菜——湯——頭盤——主菜——甜食一整套順序編制了系列菜單，一整套菜單里面蘊含著西餐制作的知識點和技能點，而這些知識與技能，菜單中沒有闡述。需要學(xué)生上課時動腦子去揣摩，動手去實踐，更需要小組合作去解決問題，得出結(jié)論。

7、在創(chuàng)新上，特別是將主要西方國家文化、餐飲文化與企業(yè)文化滲透在每個任務(wù)中和每一套菜單里，真正實現(xiàn)了校企文化對接，符合企業(yè)用人需求，有利于學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。還有教學(xué)內(nèi)容任務(wù)化、菜單化具有很強的針對性，一個個任務(wù)的完成，一個個菜單的通過，也就是學(xué)生一步步專業(yè)知識與技能的積累。同時菜單的變化性為學(xué)生提供了創(chuàng)造的空間和條件，激發(fā)了學(xué)生的創(chuàng)造熱情，學(xué)生掌握的知識和技能更加全面、鞏固。

8、在銜接上，將職業(yè)資格要求融入教學(xué)內(nèi)容

職業(yè)資格證書是學(xué)生求職、任職的資格憑證,也是用人單位招聘、錄用的主要依據(jù)，因此,學(xué)生畢業(yè)時取得雙證是最基本的目標。在教材編寫中,將專業(yè)教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)資格要求相結(jié)合,相互融通,將職業(yè)技能鑒定中技術(shù)要點滲透在教學(xué)內(nèi)容中，將理論考核要點體現(xiàn)在【檢測反饋】環(huán)節(jié)中。

9、在標準上，解決兩個標準化，一是教學(xué)內(nèi)容標準化，采用《全國中等職業(yè)教育西餐烹飪專業(yè)教學(xué)標準》；二是開發(fā)技術(shù)標準化，從共享使用的需求出發(fā)，構(gòu)建完整的標準體系，通過資源的共建共享機制，提升全國中職學(xué)校西餐烹飪專業(yè)的教學(xué)效益。

五、對《西式烹調(diào)》教材編寫的思考

教材的編寫、使用，得到了師生的認可，但是在教材編寫和使用的實踐過程中，有些問題值得思考。

1、在以就業(yè)為導(dǎo)向的背景下，教材編寫人員應(yīng)在課程專家的指導(dǎo)下，確保由企業(yè)技術(shù)人員、學(xué)校一線教師組成。一方面能把最新的技術(shù)信息和科研成果引入教材，避免書本知識與實際應(yīng)用之間脫節(jié)；另一方面能夠遵照教育教學(xué)規(guī)律，運用較強的理論研究和科研開發(fā)能力，把社會最新發(fā)展的技術(shù)和人才的規(guī)格要求靈活地固化為教學(xué)內(nèi)容，保證教材的科學(xué)性和可接受性。

2、適應(yīng)職業(yè)教育的發(fā)展，教材應(yīng)向立體出版。為適應(yīng)現(xiàn)代教育理念與教育技術(shù)的發(fā)展，職業(yè)教育教材的組成應(yīng)在原有紙質(zhì)出版物的基礎(chǔ)上，逐步拓展為多種媒體組合和多種形態(tài)組成的教學(xué)資源的集成系統(tǒng)。這種教學(xué)資源的集成系統(tǒng)包括教學(xué)指導(dǎo)方案、主教材及配套教材、電子出版物和職業(yè)化的教學(xué)環(huán)境等。同時，利用互聯(lián)網(wǎng)新技術(shù)，實現(xiàn)教材建設(shè)及信息網(wǎng)絡(luò)化，進一步提高學(xué)生獲取新知識的能力,拓寬學(xué)生獲取新知識的渠道。

總之，教材的開發(fā)是一件長期的、系統(tǒng)的工程，我們西餐烹飪教材開發(fā)尚處于起步階段，我愿在以后的探索中進一步完善和提高。

第二篇：論中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新與實踐

論中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新與實踐

摘要：學(xué)校與企業(yè)聯(lián)合共建實訓(xùn)基地，以“工學(xué)結(jié)合”的模式對學(xué)生進行培養(yǎng)，可以使學(xué)生、學(xué)校與企業(yè)三方互利共贏，本文對市場經(jīng)濟下的中職烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)提出了“工學(xué)結(jié)合”的培養(yǎng)模式，對其實施中的難題與對策進行分析探討，以供現(xiàn)代職業(yè)教育參考。

關(guān)鍵詞：工學(xué)結(jié)合；烹飪專業(yè)；人才培養(yǎng)模式；

“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式是教育部于2005年出臺的，在職業(yè)院校實行工學(xué)結(jié)合的方針政策，符合職業(yè)教育的發(fā)展規(guī)律，是在全面貫徹黨的教育方針，它不僅可以滿足學(xué)生就業(yè)的需要，還可以幫助家庭困難學(xué)生完成學(xué)業(yè)。其關(guān)系到中國特色職業(yè)教育的發(fā)展方向。因此，“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的創(chuàng)新與實踐意義重大。

一、“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵及依據(jù)

“工學(xué)結(jié)合”就是要求學(xué)生將所學(xué)知識與企業(yè)實踐活動結(jié)合起來，進而使自身工學(xué)相長，成為技能型高素質(zhì)人才。它不僅是一種教育思想，更是一種教育制度、一種育人模式以及一種工作探索。它代表著我國職業(yè)教育的發(fā)展方向，是政府大力支持職業(yè)院校和企業(yè)嘗試的一項新指標?！肮W(xué)結(jié)合”模式要求建立與之相適應(yīng)的教學(xué)體系以及學(xué)校管理制度，探索新的教育質(zhì)量評價標準以及考核學(xué)生成績的方法，進而制定長期有效的工學(xué)結(jié)合機制，實現(xiàn)學(xué)校與企業(yè)之間的互惠互利、共同發(fā)展。

二、“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式應(yīng)用于中職烹飪專業(yè)的優(yōu)勢

以江蘇常州為例，在建設(shè)中職烹飪專業(yè)省級示范性專業(yè)的過程中，筆者對常州餐飲業(yè)進行大量調(diào)研，從市場調(diào)研結(jié)果來看，餐飲企業(yè)愿意參與“工學(xué)結(jié)合”與學(xué)校合作的主要原因包括以下方面：

首先，餐飲企業(yè)人力資源短缺。有的企業(yè)因擴展或轉(zhuǎn)型需要大量人才，但是從社會上直接招聘困難較大，還需進行培訓(xùn)。此時學(xué)校為他們提供了受過完善教學(xué)的備選對象。他們只需提出相關(guān)的用人要求，派出業(yè)務(wù)指導(dǎo)人員就可以完成培訓(xùn)工作，這樣不僅解決急需用人的問題，還節(jié)省了人力、物力。

其次，招收實習(xí)生可以降低餐飲企業(yè)的勞動力成本。遇到臨時大型宴會時，頂崗實習(xí)生的到來解決了他們的用人之急，也降低了餐飲企業(yè)的運行成本。若面

向社會招聘則成本就相當(dāng)高，權(quán)衡利弊，與學(xué)校合作接收頂崗實習(xí)生是其最佳選擇，有所犧牲也十分值得。

再次，餐飲企業(yè)的人力資源流動性較強，因此，餐飲企業(yè)需要儲備一些人才，以備不時之需。

三、中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式的措施

1、訂單式的“工學(xué)結(jié)合”培養(yǎng)措施

常州地區(qū)餐飲企業(yè)的階段性人才需求境況如下：4月、6月、9月為餐飲淡季，11月至3月為餐飲業(yè)旺季，臨時大型宴會等需要階段性人才。結(jié)合具體情況，我校與一些酒店，如竺山湖度假村、萬豪國際大酒店，合作實施了訂單式“工學(xué)結(jié)合”培養(yǎng)方案：第一學(xué)期學(xué)生在校學(xué)習(xí)專業(yè)基礎(chǔ)知識，到合作企業(yè)參觀學(xué)習(xí)；第二學(xué)期在校學(xué)習(xí)烹飪專業(yè)技能，企業(yè)委派骨干為學(xué)生上課，指導(dǎo)學(xué)生烹飪技能；在第二學(xué)年，在餐飲淡季時將學(xué)生派到企業(yè)學(xué)習(xí)烹飪菜肴制作，在餐飲業(yè)旺季和臨時大型宴會時學(xué)校將學(xué)生派到企業(yè)頂崗實習(xí)。由此，學(xué)生可以完成了角色的過度；學(xué)校也完成了培育人才的目標，也從而實現(xiàn)了人才培養(yǎng)與技能崗位的完美對接，解決了企業(yè)用人的燃眉之急，最終實現(xiàn)了學(xué)校、學(xué)生與企業(yè)三方的互利共贏。

2、學(xué)校與企業(yè)聯(lián)手共建校實訓(xùn)基地

“工學(xué)結(jié)合”改革活動的展開，企業(yè)扮演者不可或缺的角色，要調(diào)動企業(yè)積極性，讓其主動為培養(yǎng)人才做貢獻。在企業(yè)發(fā)展的過程中，其產(chǎn)品研發(fā)、文化內(nèi)涵建設(shè)以及可持續(xù)發(fā)展等均是重要的內(nèi)容，因此，學(xué)校必須抓住這長抓不懈的內(nèi)容，站在互利共贏的角度與企業(yè)進行合作。建設(shè)校內(nèi)外實訓(xùn)基地是一個很好的的實現(xiàn)途徑，學(xué)校烹飪專業(yè)嘗試與上海酒店合作共建“仿真酒店”，其內(nèi)部設(shè)立的崗位、設(shè)備設(shè)施等均以酒店為樣板，在運作過程中，學(xué)校與酒店簽訂了協(xié)議，酒店派骨干為學(xué)生進行技術(shù)講座。教學(xué)中利用“仿真酒店”，讓學(xué)生分別擔(dān)任各個崗位角色，從而制定計劃、實施計劃、評估成果。將科目綜合于一體，如中西烹飪、酒店管理、酒店禮儀、成本核算、酒店營銷等，在實際操作中進行滲透，學(xué)生的綜合素質(zhì)也有較大提高。

3、學(xué)校建立“產(chǎn)品研發(fā)中心”的平臺

隨著經(jīng)濟突飛猛進的發(fā)展，企業(yè)間競爭越來越激烈，企業(yè)唯有不斷創(chuàng)新才能立于不敗之地。因此，學(xué)校應(yīng)當(dāng)在此方面利用自身優(yōu)勢與企業(yè)合作。學(xué)校應(yīng)該研

發(fā)創(chuàng)新菜肴，并免費提供給長期合作的酒店，同時把職業(yè)技術(shù)優(yōu)秀的學(xué)生輸送給企業(yè)，進而達成三方互利共贏。

4、培養(yǎng)“尖端”技術(shù)人才，解決企業(yè)用人之需

在此次調(diào)研中，筆者發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)都有自己的招牌產(chǎn)品，但是制作這些“招牌產(chǎn)品”的人才奇缺。學(xué)校應(yīng)挑選相應(yīng)特長生，與企業(yè)一同培養(yǎng)，這些學(xué)生應(yīng)利用假期到相關(guān)企業(yè)進行學(xué)習(xí)以及強化訓(xùn)練，以便學(xué)生畢業(yè)到企業(yè)后能為企業(yè)所重用，成為技術(shù)骨干。

四、中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”模式實施的難題

首先，實施中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”人才培養(yǎng)模式，學(xué)校與企業(yè)必須共同嚴格執(zhí)行。學(xué)校代表了兩個主體，始終為學(xué)生在“結(jié)合”中受益做出不懈的努力，在教學(xué)上嚴格要求，使學(xué)生達到各項培養(yǎng)目標的標準；但是企業(yè)考慮則是工作效率以及利益最大化的問題，因此實訓(xùn)很難進行。

其次，在頂崗實習(xí)的過程中，有部分學(xué)生對學(xué)校的行為不理解，特別是在餐飲業(yè)淡季沒有報酬給學(xué)生，導(dǎo)致他們認為學(xué)校出賣他們的勞動力給合作企業(yè)，是有利所圖的，尤其培養(yǎng)計劃有變時，部分學(xué)生會產(chǎn)生其他異議。因此，學(xué)校與企業(yè)在簽訂培養(yǎng)協(xié)議的同時，還應(yīng)將其與學(xué)生績效考核相結(jié)合，并讓學(xué)生充分認識“工學(xué)結(jié)合”的優(yōu)勢。

再次，“工學(xué)結(jié)合”模式下學(xué)生的德育教育較弱?！肮W(xué)結(jié)合”模式符合企業(yè)的要求和特點，而企業(yè)的第一要意是要發(fā)展，因此必然把工效和利潤放在首位，很少有機會對學(xué)生進行德育教育，進而導(dǎo)致學(xué)生不能系統(tǒng)地進行德育教育。這就需要在制定培養(yǎng)協(xié)議時，學(xué)校與企業(yè)應(yīng)從雙方角度考慮共同研制，制訂出合理的方案并嚴格執(zhí)行。

結(jié)束語：

中職烹飪專業(yè)“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式使學(xué)生、學(xué)校與企業(yè)三方互利共贏，突出知識應(yīng)用于實踐的職業(yè)教育特色，加強了實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，使學(xué)生的實踐能力以及職業(yè)技能得到了強化。企業(yè)管理者和職業(yè)教育工作者應(yīng)進一步研究中等職業(yè)教育中人才培養(yǎng)的模式，實現(xiàn)學(xué)生的職業(yè)能力和綜合素質(zhì)的全面提高，進而使中等職業(yè)教育更好的為社會發(fā)展提供高素質(zhì)的勞動者以及技能人才。參考文獻

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第三篇：中職教育汽修專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)的實踐與思考

中職教育汽修專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)的實踐與思考

李顯貴

（廣西機電工程學(xué)校 廣西 南寧 530001）

摘要：本文分析當(dāng)前中職教育汽車運用與維修專業(yè)課程及實訓(xùn)基地存在的問題；通過調(diào)研，得出當(dāng)前實訓(xùn)基地建設(shè)的方向及注意事項；介紹本校校內(nèi)外實訓(xùn)基地建設(shè)經(jīng)驗，并引出一些思考。

關(guān)鍵詞：中職汽修；實訓(xùn)基地；思考

1中職教育汽修專業(yè)課程及實訓(xùn)基地現(xiàn)存問題

1.1現(xiàn)有專業(yè)課程體系對學(xué)生實踐能力的培養(yǎng)不足

目前的課程體系不是從生產(chǎn)實踐中引出課題進行分析和研究，針對性較差，造成理論與實踐的脫節(jié)；各門課程各自獨立縱向成線，缺乏彼此應(yīng)有的溝通；沒有達到教學(xué)為生產(chǎn)實踐服務(wù)的目的。由于實訓(xùn)條件所限，實踐環(huán)節(jié)嚴重不足，使學(xué)生無論在理論還是實踐方面都不能達到生產(chǎn)實際的要求。

1.2課程體系與生產(chǎn)實際有較大差距，不符合職業(yè)教育的規(guī)律，沒有體現(xiàn)就業(yè)為導(dǎo)向的指導(dǎo)思想

現(xiàn)有課程的設(shè)置受傳統(tǒng)職業(yè)教育的影響過大，沒有考慮到本專業(yè)畢業(yè)生的業(yè)務(wù)范圍中的基本內(nèi)容，如汽車維修崗位中，汽車維護的內(nèi)容占整個維修內(nèi)容的50～80%，崗位的技能也是最基本的技能，而現(xiàn)在的課程體系從未將完整的維護內(nèi)容列入課程，即使部分課程中涉及到維護的內(nèi)容也是在學(xué)完發(fā)動機、底盤構(gòu)造與維修以后，這樣的課程安排，將復(fù)雜的內(nèi)容放在前面完成，而將簡單的內(nèi)容放到后面，不符合培養(yǎng)人才應(yīng)先易后難、循序漸進的規(guī)律，也造成學(xué)生畢業(yè)后基本操作不會，理論與生產(chǎn)實際脫鉤的現(xiàn)象。

1.3教學(xué)內(nèi)容落后于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展

職業(yè)技術(shù)教育在教學(xué)內(nèi)容上應(yīng)注重職業(yè)的生產(chǎn)過程和實際要求，強調(diào)專業(yè)教學(xué)內(nèi)容與職業(yè)崗位需求的針對性，以職業(yè)崗位的需求確定教學(xué)內(nèi)容。目前執(zhí)行的教學(xué)大綱和使用的統(tǒng)編教材，雖然增加了部分新內(nèi)容，但課程的職業(yè)教育特色不突出，并存在內(nèi)容陳舊的問題。

1.4教學(xué)手段落后，先進的實訓(xùn)器材和設(shè)備不足，職業(yè)教育理念落后

汽車運用與維修專業(yè)教學(xué)班大多采用傳統(tǒng)的教學(xué)方式，相當(dāng)多的時間用于書寫板書和繪圖，課時容量小。能與實際緊密結(jié)合的實物結(jié)構(gòu)、掛圖、先進的電化教學(xué)手段、模擬設(shè)備、檢測儀器、維修設(shè)備缺乏，嚴重影響教學(xué)效果。理實一體化、就業(yè)導(dǎo)向、行動導(dǎo)向、學(xué)生為主體等教改思路，還沒有完全落實在實訓(xùn)基地的建設(shè)中。

2中職教育汽修專業(yè)實訓(xùn)基地的建設(shè)方向：實訓(xùn)基地的建設(shè)要適應(yīng)教學(xué)改革的需要

實訓(xùn)基地不僅僅是一些硬件和場地，而應(yīng)當(dāng)是在理念主導(dǎo)下的物質(zhì)的綜合。只有有了優(yōu)質(zhì)的課程體系，然后按照這一課程體系的實施要求來建設(shè)實訓(xùn)中心，才能最大限度地達到教學(xué)目的。校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)是改善辦學(xué)條件、彰顯辦學(xué)特色、提高教學(xué)質(zhì)量的重點。實訓(xùn)基地建設(shè)要與課程建設(shè)相統(tǒng)一。

加強實訓(xùn)實習(xí)基地建設(shè)要重視學(xué)生校內(nèi)實訓(xùn)與實際工作的一致性，校內(nèi)成績考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合，探索課堂與實習(xí)地點的一體化，要充分利用現(xiàn)代信息技術(shù)，仿真軟件教學(xué)，開發(fā)虛擬實訓(xùn)、虛擬車間。

根據(jù)職業(yè)崗位中工作任務(wù)的技能要求、工藝流程，調(diào)整設(shè)置實訓(xùn)室，強化工作過程項目實訓(xùn)條件建設(shè)；根據(jù)過程項目設(shè)置實訓(xùn)項目；根據(jù)技能要求購置設(shè)備。汽車實訓(xùn)室，按照工作過程化來安排工位，向4S維修站靠攏，結(jié)合教學(xué)情況，盡量貼近生產(chǎn)一線來布置。

2.1實訓(xùn)基地建設(shè)是課程體系改革的重要環(huán)節(jié)，課程改革是實訓(xùn)基地建設(shè)的前提。因此實訓(xùn)基地建設(shè)要與專業(yè)培養(yǎng)目標相一致，與課程體系改革相配套。要根據(jù)專業(yè)培養(yǎng)目標對本專業(yè)職業(yè)崗位群進行廣泛調(diào)研，對職業(yè)崗位能力進行分析，構(gòu)建課程體系，并在此基礎(chǔ)上建設(shè)相配套的實訓(xùn)基地。

2.2充分借鑒國內(nèi)外職業(yè)教育的先進理念和方法，以實訓(xùn)基地建設(shè)為突破口，圍繞人才市場需求和學(xué)生發(fā)展需求，推動課程改革的不斷深化，推動“雙師型”教師隊伍的培養(yǎng)，全面提高職業(yè)學(xué)校教育教學(xué)質(zhì)量。

2.3達到共享的目標：集人才培養(yǎng)、師資培訓(xùn)、校企合作、技能培訓(xùn)鑒定、農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移、師生科技創(chuàng)新、學(xué)生創(chuàng)業(yè)實踐等 7大基地于一體的綜合性基地。

3中職教育汽修專業(yè)實訓(xùn)基地建設(shè)的注意事項

3.1先進性和實用性兼顧

汽車維修實訓(xùn)基地的建設(shè)要符合社會經(jīng)濟發(fā)展和產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整需要，體現(xiàn)職業(yè)教育水平。實訓(xùn)基地的器材和設(shè)備配置要符合先進的職教理念和職教規(guī)律，滿足教改的需要。場地環(huán)境要體現(xiàn)先進的管理理念。設(shè)備的技術(shù)水平應(yīng)與汽車維修行業(yè)發(fā)展水平基本同步，同時考慮與國際先進水平接軌。實訓(xùn)基地的場地和設(shè)備布置要便于教學(xué)的開展，也要盡量與企業(yè)的真實環(huán)境相同。使學(xué)生按照未來職業(yè)崗位群的要求進行實際操作。配備仿真模擬教學(xué)設(shè)備有助于汽車高新技術(shù)的理論教學(xué)，保證學(xué)生綜合分析能力的提高。

3.2軟硬件兼顧

實訓(xùn)基地的建設(shè)包括硬件建設(shè)和軟件建設(shè)兩個方面，實訓(xùn)基地在硬件建設(shè)的同時，要充分考慮軟件的建設(shè)，彌補硬件的不足。充分利用計算機等多媒體手段，配置先進的汽車教學(xué)學(xué)習(xí)軟件，提高汽車專業(yè)理論教學(xué)的教學(xué)效果，做好實訓(xùn)前的知識儲備，克服設(shè)備配備的滯后和數(shù)量的不足，滿足汽車新技術(shù)和特殊車型的教學(xué)要求。要制定與教學(xué)內(nèi)容和器材條件相適應(yīng)的實訓(xùn)教學(xué)工藝文件，充分發(fā)掘?qū)嵱?xùn)器材的潛能，提高設(shè)備的利用率和學(xué)生的訓(xùn)練效果，保證實訓(xùn)器材使用的最佳效益。

3.3考慮經(jīng)濟性

學(xué)生職業(yè)技能的養(yǎng)成是一個循序漸進的過程，必須進行反復(fù)的訓(xùn)練。因此，車輛和設(shè)備的損耗是不可避免的。因此實訓(xùn)基地的器材配備主要按照汽車維修專業(yè)教改的分層次要求，根據(jù)不同層次學(xué)生的技能水平，配置不同價值的器材。既保證各層次實訓(xùn)教學(xué)需要，又能夠節(jié)約購置和日常使用費用。如汽車維護實訓(xùn)主要訓(xùn)練學(xué)生的基本技能，配備的車型可以是低檔的汽車。汽車檢測診斷實訓(xùn)教學(xué)所用的車輛、設(shè)備要配備較為先進的，既保證教學(xué)效果，又因為是高年級學(xué)生，有一定的操作技能，車輛器材不易損壞。模擬（仿真）教學(xué)軟件和教具可以讓學(xué)生反復(fù)演練汽車各系統(tǒng)的工作原理和故障診斷方法，運行費用較低。4本校汽修專業(yè)校內(nèi)外實訓(xùn)基地建設(shè)

4.1校內(nèi)實訓(xùn)基地建設(shè)

本校采用學(xué)習(xí)借鑒、集中研究，分塊突破、團結(jié)協(xié)作，動態(tài)交流、跟蹤服務(wù)，逐漸完善、宏觀調(diào)控的的研究方法，完成調(diào)查研究、實訓(xùn)設(shè)備配備，開發(fā)校本課程、改變教學(xué)方法、設(shè)置評價體系、研究實施效果等方面的內(nèi)容，具體包括：

4.1.1對本地區(qū)汽車行業(yè)進行調(diào)研論證，調(diào)查企業(yè)對中等職業(yè)學(xué)校汽車運用與維修專業(yè)學(xué)生的崗位能力要求、發(fā)展能力要求，確定中等職業(yè)學(xué)校汽車運用與維修專業(yè)學(xué)生的培養(yǎng)目標。

4.1.2調(diào)查中等職業(yè)學(xué)校汽車運用與維修專業(yè)新生的文化基礎(chǔ)水平、調(diào)查學(xué)生對汽車運用與維修專業(yè)學(xué)習(xí)動機及興趣，研究教學(xué)方法。

4.1.3擴建汽修實訓(xùn)中心，加大投入添置實訓(xùn)設(shè)備，現(xiàn)有實訓(xùn)室面積5000多平米，設(shè)備價值300多萬元。經(jīng)過整合現(xiàn)有設(shè)備，重新裝飾、布置實訓(xùn)室，設(shè)有發(fā)動機構(gòu)造與維修實訓(xùn)室、底盤構(gòu)造與維修實訓(xùn)室、汽車電氣構(gòu)造與維修實訓(xùn)室、汽車檢測實訓(xùn)室、電控汽油發(fā)動機實訓(xùn)室、自動變速器實訓(xùn)室、柴油發(fā)動機維修實訓(xùn)室、整車維修實訓(xùn)室等齊全的實訓(xùn)室。按照工作過程化的要求來布置實訓(xùn)室。根據(jù)本實訓(xùn)室的實訓(xùn)設(shè)備，按照工作過程化的要求，開發(fā)一系列校本實訓(xùn)課程，編寫實訓(xùn)實習(xí)指導(dǎo)書和制作相關(guān)的教學(xué)課件，提高實訓(xùn)基地的使用效率。今年獲得區(qū)財政廳250萬元的財政資助，投入添置汽車實訓(xùn)設(shè)備。到位后，實訓(xùn)基地將建得更加完備，功能更加齊全。

4.1.4打破“學(xué)科本位型”的課程模式，以“實用”、“夠用”為原則，建立“能力本位型”的課程模式。以就業(yè)為導(dǎo)向，改變職業(yè)教育課程的內(nèi)容與職業(yè)活動相脫離的現(xiàn)狀，解決實踐與理論相脫節(jié)的問題，構(gòu)建以綜合職業(yè)能力為本位，以職業(yè)活動為主線，以學(xué)習(xí)者為中心，以綜合課程為基礎(chǔ)，以項目課程為主體的模塊化課程體系。以激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣為目標，探究新的教學(xué)方法——項目教學(xué)法即任務(wù)驅(qū)動教學(xué)法。

4.1.5調(diào)整教學(xué)的評價體系，將實踐能力及學(xué)習(xí)、工作過程性的評價列入考核體系，突出培養(yǎng)的重心是實踐技能。

4.2校外實訓(xùn)基地建設(shè)

我校把汽修專業(yè)校外實訓(xùn)基地建設(shè)像學(xué)校的招生大事一樣重要來抓，動員并鼓勵全校教職員工，通過各種途徑與汽車相關(guān)公司聯(lián)系，加強溝通，打造校外實訓(xùn)實習(xí)基地，提高專業(yè)品牌。目前錄用我校實習(xí)學(xué)生的區(qū)內(nèi)外汽修公司多達40多家。汽修校外實訓(xùn)基地是中職學(xué)校實訓(xùn)系統(tǒng)的重要組成部分，是中職學(xué)生與職業(yè)技術(shù)崗位“零距離”接觸，鞏固理論知識、訓(xùn)練職業(yè)技能、全面提高綜合素質(zhì)的實踐性學(xué)習(xí)與訓(xùn)練平臺。基地除了作為實訓(xùn)教學(xué)、職業(yè)素質(zhì)訓(xùn)導(dǎo)、職業(yè)技能訓(xùn)練與鑒定等平臺外，還是開展教學(xué)改革、科學(xué)研究、就業(yè)指導(dǎo)、服務(wù)社會等工作的多功能場所。它能彌補校內(nèi)實訓(xùn)基地的不足，提供真實的實訓(xùn)場景；提高學(xué)生就業(yè)競爭力，縮短工作適應(yīng)期；增強社會服務(wù)能力，擴大學(xué)校影響力和輻射力；促進學(xué)校教育教學(xué)改革，提高教師的專業(yè)素質(zhì)和專業(yè)能力，提高整體辦學(xué)實力。5實訓(xùn)基地建設(shè)效果

經(jīng)過近幾年的實訓(xùn)基地建設(shè)，汽車科教師的專業(yè)素質(zhì)和專業(yè)能力得到很大的進步，其中12位老師是“雙師”型教師。8人為南寧市汽修職業(yè)資格考評員。本校校內(nèi)實訓(xùn)基地是學(xué)生及社會人員汽車維修中級工考證中心，也是本區(qū)域本行業(yè)技師考證考核點。本專業(yè)招生連年增多，今年招生達10個專業(yè)班。共480多人。畢業(yè)生98%以上獲得“汽車維修中級工”證書，就業(yè)率達95%以上，對口就業(yè)率60%以上。校外實訓(xùn)企業(yè)反饋良好，學(xué)生較滿意，逐漸形成良性循環(huán)。6幾點思考

雖然我校汽修實訓(xùn)基地建設(shè)取得了一定的成果，但還存在不少現(xiàn)實的問題：

6.1 4S店一般一年招的實習(xí)生人數(shù)很少（4-6人），而中職學(xué)校汽修專業(yè)學(xué)生人數(shù)這幾年突飛猛進，并且學(xué)生整體素質(zhì)較低，年齡偏?。ê芏鄬W(xué)生在學(xué)校讀完兩年后，還沒有滿18周歲，未能考取駕駛執(zhí)照），與較成熟的高職汽修類畢業(yè)生競爭顯得明顯遜色，因此對口實習(xí)率偏低。國家能否學(xué)習(xí)德國的“雙元制”，出臺一些優(yōu)惠政策，鼓勵企業(yè)接納更多實習(xí)生呢？例如一些綜合修理廠，可以接納20-40人，甚至更多。

6.2鈑金、噴漆這些工位很缺人，而且待遇也較高，但中職生不愿意從事他自認為學(xué)不到技術(shù)的崗位,所以在職業(yè)指導(dǎo)上如何讓中職生轉(zhuǎn)變擇業(yè)觀念也是關(guān)鍵所在。

6.3汽修專業(yè)校外實訓(xùn)基地較多，學(xué)生分散，給管理帶來一定的難度。采取什么措施能比較好地解決這一難題呢？

參考文獻：

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