第一篇：廚房設計的規(guī)范及方法

廚房設計的規(guī)范及方法

廚房是一個酒店，飯店，食堂重要的生產(chǎn)場所，如果方案設計理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛(wèi)生及菜品質量提供有力保障。

廚房的設計符合以下相關部門標準。

1、衛(wèi)生部門：要求廚房與飯廳比例為1：1，最小不超過4：6。洗，切，存，熱加工設備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不能交叉。確保飲食衛(wèi)生。

2、環(huán)保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達相關檢測標準，排放出口噪聲須達相關標準。

3、消防部門：廚房防火等級為二級。

4、燃氣公司：灶臺之間須留出最小三十公分間距聯(lián)系煤氣管道。

5、業(yè)主：廚房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合）用餐人數(shù)等。

綜合以上數(shù)據(jù)，我們以一個200人就餐內部食堂為例。對所需要設備進行列單設計了。由于一般食堂都有簡單的接待功能，所以我們在設計中也加以考慮。首先根據(jù)功能，我們可以做出工作流程設計，食堂工作流程遵循一般規(guī)則：菜品進場粗加工→精加工（切配）→熱加工（炒、燉、蒸、煮等）→出菜準備（備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準備）→收碗（收殘食）→洗碗→碗具消毒→使用。面點主食專門房間、冷葷間、庫房單獨列出。

1、粗加工間：

粗加工：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理。設備選型，一般設置在廚房的進口,空間約占廚房的10%.此處可放置。

三星水池：1個，用于對蔬菜操作清洗。

雙星帶瀝水板水池：1個，用于對肉魚類食品的加工清洗。簡單工作臺：2個，用于配合蔬菜及肉類加工的轉手操作。貨架：2個，用于對菜、肉類的臨時存放。

2、切配一般和熱加工放在一個功能間，統(tǒng)稱為主操作間,一般為廚房的中心位置,一邊為實墻,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40-50%。

切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經(jīng)過細加工的半成品菜肴，加以調料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設備包括：

雙開調理柜：2臺，主廚存雜件等用 保鮮工作臺：2臺，精加工切配用 四門冰箱：1臺，切配存放

六門冰箱：1臺，切配或者蒸煮存放

簡易工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉手用。貨架：2臺，材料存放 熱加工包括：

大鍋灶：3臺（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風灶：1臺，領導用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺（接待用）多功能海鮮蒸柜爐：1臺

根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應該為10米。排風量為10*2000，應使用豪華型煙罩，帶送風，可保證對流。

3，派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點廚房的10%.設備包括：

保溫售飯臺：2臺，熱菜分發(fā)用

工作臺：1臺，涼菜分發(fā)用

工作臺：2臺，售飯臺后轉手及主食存放用

碗柜：1臺，餐具存放用

開水器：1臺

制冰機：1臺（有條件選用）

雙星水池：餐具或員工沖手用

4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設備包括

移動殘食車：1臺，收殘食

收碗車：1臺，收碗

6，洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應高于餐廳和廚房之間,空間約點廚房10%,設備包括：

殘食臺：1臺，殘食二次回收。

三星水池：2臺，餐具清洗（一沖二洗三消毒，衛(wèi)生部門要求必須三星）工作臺：2臺，餐具清洗后轉手用 洗碗機：1臺(有條件加)潔碟臺：1臺,配合洗碗機使用，,如使用可去掉一臺工作臺。

污碟臺:1臺,配合洗碗機使用.高壓花灑:1臺,配合洗碗機用.排氣罩:1米,配合洗碗機使用 消毒柜：2臺，餐具消毒用 碗柜：2臺，餐具存放用 貨架：2臺，餐具存放用

7，面點間（主食間）指米、面、豆類及雜糧進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處，設備包括：

雙星水池：1臺，米面的洗滌調和用 和面機：1臺，和面用 壓面機：1臺，壓面用 電餅鐺：1臺，烙餅用 電烤箱：1臺，烤制面點用 蒸飯車：2臺，蒸米飯及饅頭用 排氣罩:2米

8，冷葷間（涼菜間）；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處，位置應緊鄰派飯間,空間約占10%設備包括：

單星洗手池：1臺，進入冷葷間二次洗手用 紫外線滅蚊燈：1臺，用于滅蚊來蠅用 四門冰柜：1臺，存放冷菜材料用 三星水池：1臺，刀具餐具洗滌用 保鮮工作臺：1臺，廚師切配操作用 配菜架：1臺，切配用

9，主食庫房：用于存放米面等主食，設備包括：、米面架：若干

10，副食庫：用于存放副食調料等，設備包括：

四層貨架：若干

四門冰箱：若干

11，除以上室內設備外，廚房系統(tǒng)還應該包括排煙系統(tǒng)的戶外設備：

排煙風機：高負壓離心風機20000風量，1臺，排油煙用

油煙凈化器20000風量：1臺，油煙凈化用（環(huán)保要求）

風機消音房：1臺，用于離心風機的噪聲消除（環(huán)保要求）

排油煙管道：若干米，截面積不小于0.46平方

送風機:1臺,風量不小于10000 送風管道:若干

以上設備造型是比較理想的效果， 當然也要根據(jù)整個廚房現(xiàn)場情況稍微改動，然后按廚房現(xiàn)場圖紙出設備平面布局圖，,不管如何改動,總的原則是進行合理安排和設計，充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理,同時符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全.,如果業(yè)主使用的是瓶裝液化器,還要專門設置一間獨立的存放氣罐的房間,要求獨立,有通風。如果和業(yè)主溝通對設備平面布局圖定下來后，我們可以再根據(jù)設備平面布局圖出上下水點位，排水溝，電點位及排煙系統(tǒng)圖。

在一個廚房的設計中,按實際操作經(jīng)驗,我們覺得最重要的就是排煙通風的計算和設計,因為一旦排風不行,想重新整改,管道都是隱蔽工程,動起來是件相當麻煩的事,所以,我們盡量應該在一次設計就把所以隱患都排除.理想的排煙系統(tǒng)應該是:

1、廚灶的油煙都能排出

2、廚房保持清新空氣,，不能使廚師感到悶和熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

廚房的通風。是要使廚房，尤其是配菜、熱加工區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

我們已和多家設計院成功合作，在一次設計中套入我們的廚房設計圖，提升設計單位在甲方面前形象，也由此獲得甲方的一些訂單，給設計師與我們都創(chuàng)造了價值。

以上為本人從事廚房設備設計，施工多年的專業(yè)經(jīng)驗積累，希望能對各位有所幫助。如有項目，也可以與本人聯(lián)系，項目做下來大家掙錢。

1、標準紅磚23*11*6；

標準入戶門洞0.9米*2米，房間門洞0.9米*2米，廚房門洞0.8米*2米，衛(wèi)生間門洞0.7米*2米，標準水泥50kg/袋。

港旭裝飾小吳提供,轉至裝酷網(wǎng) 在廚房

1.吊柜和操作臺之間的距離應該是多少？

60厘米。

從操作臺到吊柜的底部，您應該確保這個距離。這樣，在您可以方便烹飪的同時，還可以在吊柜里放一些小型家用電器。

2.在廚房兩面相對的墻邊都擺放各種家具和電器的情況下，中間應該留多大的距離才不會影響在廚房里做家務？

120厘米。

為了能方便地打開兩邊家具的柜門，就一定要保證至少留出這樣的距離。

150厘米。

這樣的距離就可以保證在兩邊柜門都打開的情況下，中間再站一個人。

3.要想舒服地坐在早餐桌的周圍，凳子的合適高度應該是多少？

80厘米。

對于一張高110厘米的早餐桌來說，這是擺在它周圍凳子的理想高度。因為在桌面和凳子之間還需要30厘米的空間來容下雙腿。

4.吊柜應該裝在多高的地方？

145至150厘米。在餐廳

1.一個供六個人使用的餐桌有多大？

120厘米。

這是對圓形餐桌的直徑要求。

140*70厘米。

這是對長方形和橢圓形捉制的尺寸要求。

2.餐桌離墻應該有多遠？

80厘米。

這個距離是包括把椅子拉出來，以及能使就餐的人方便活動的最小距離。

3.一張以對角線對墻的正方形桌子所占的面積要有多大？

180*180平方厘米

這是一張邊長90厘米，桌角離墻面最近距離為40厘米的正方形桌子所占的最小面積。

4.桌子的標準高度應是多少？

72厘米。

這是桌子的中等高度，而椅子是通常高度為45厘米。

5.一張供六個人使用的桌子擺起居室里要占多少面積？

300*300厘米。

需要為直徑120厘米的桌子留出空地，同時還要為在桌子四周就餐的人留出活動空間。這個方案適合于那種大客廳，面積至少達到600*350厘米。

6.吊燈和桌面之間最合適的距離應該是多少？

70厘米。

這是能使桌面得到完整的、均勻照射的理想距離。港旭裝飾小吳提供,轉至裝酷網(wǎng)

第二篇：酒店廚房設計規(guī)范（寫寫幫推薦）

星級酒店廚房設計規(guī)范 一般廚房占餐飲面積的 20%不能低于10%.酒店廚房的設計通風和空調考慮：、廚灶的排煙、廚房的通風，不能使廚師感到熱、廚房的氣味不能進入餐廳、需要和廚具的設備供貨商確定廚房的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

整個廚房設備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

廚房的設計應以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨?，F(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時，片面追求設計效果圖整齊、買設備看樣品光重外表，結果買回的設備板太薄、質太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設備看似新穎，功能超前，而真正的實用價值不高，如好多國產(chǎn)的運水煙罩、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭，廚師成了設備的奴隸。二是不論自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品，其設備都選配廣式爐灶，認為只有這樣的配備，廚房才是先進的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。

廣灶的總體特點是火力猛、易調節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制?？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實為難了不少廚師。殊不知，淮揚菜擅長燉、燜、煨、海派菜濃油赤醬，講究靠功，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等。不考慮這些因素，不僅成品風味、質地難以地道，而且對燃料、廚師勞動力的浪費也是驚人的。情況之三，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境，廚房要做到先進整齊，就無節(jié)制地擴大面積，拓展空間。不僅如此，還把偌大的一個廚房進行無限分隔，各作業(yè)間互相封閉，看不見，叫不應，既增加了廚師搬運貨物的距離，又不便互相關照，提高工作效率，更容易產(chǎn)生安全隱患。因此，廚房的設計應緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，具體地講，應在以下幾個方面特別加以重視：

廚房的通風。不管廚房選配先進的運水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

廚房的明廚、明檔。餐館設計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設計明廚、明檔，至少要注意不應因此設計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設計，實在沒有必要和盤托出。

廚房地面。廚房的地面設計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房設計時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤；案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工；出菜打荷的上方要有充足的燈光，切實減少雜草混入并流入餐廳等等。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。

輔助設計是強化完善餐飲功能的必要補充。輔助設計，主要指的是在餐飲功能的劃分上，既不算直接服務于客人用餐、消費的餐廳、也不屬于菜點生產(chǎn)制作的廚房。但少了這些設計，餐廳可能會顯得粗俗不雅，甚至噪雜零亂；廚房生產(chǎn)和出品也會變得斷斷續(xù)續(xù)，甚至殘缺不全。這些輔助設計主要有備餐間和洗碗間等。

備餐間是配備開餐用品，創(chuàng)造順利開餐條件的場所。傳統(tǒng)的餐飲管理大多對此設計和設備配備沒有引起足夠的重視。因此，也出現(xiàn)了許多餐廳彌漫污煙濁氣，出菜服務丟三落四的現(xiàn)象。備餐間設計要注意以下幾個方面：

1．備餐間應處于餐廳、廚房過渡地帶。以便于夾、放傳菜夾，便于通知劃單員，要方便起菜、停菜等信息溝通。

2． 廚房與餐廳之間采用雙門雙道。廚房與餐廳之間真正起隔油煙、隔噪聲、隔溫度作用的是兩道門的設置。同向兩道門的重疊設置不僅起到“"”“三隔”“"”的作用，還遮擋了客人直接透視廚房的視線，有效解決了若干飯店陳設屏風的問題。

3． 備餐間要有足夠空間和設備 洗碗間的設計與配備，在餐飲經(jīng)營中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質量，在設計時應處理好以下幾方面的問題：

1． 洗碗間應靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。洗碗間與餐廳保持在同一平面，主要是為了減輕傳送餐具員工的勞動強度。當然在大型餐飲活動之后，用餐車推送餐具，這也是前提條件。

2． 洗碗間應有可靠的消毒設施。洗碗間不僅僅承擔清洗餐具、廚房用具的責任，同時負責所有洗滌餐具的消毒工作。而靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，根據(jù)本飯店的能源及場地條件等具體情況，配置專門的消毒設施。消毒這后，再將餐具用潔布擦干，以供餐廳、廚房使用。

第三篇：酒店廚房設計規(guī)范全解

酒店廚房設計規(guī)范全解

酒店廚房設計通風和空調考慮：

1、酒店廚房設計廚灶的排煙

2、廚房的通風，不能使廚師感到熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

4、需要和廚具的設備供貨商確定

酒店廚房設計的用途及流程設計，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個理想的設計方案，不但可以讓廚師與相關部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制濫造的設計，可能由于設備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術而影響出品質量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。

因此，酒店廚房設計在進行廚房設計時，整個廚房設備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進行合理安排和設計，并結合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進行廚房設備的方案調整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。在設計廚房布局方案時，應嚴格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式，設計均以此為中心；嚴格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置，盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟原則;廚房內抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標，務求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全及避免損毀。在選擇設計公司時，應了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗，是否在方案設計以及供水、供電、通風等配套方案設計方面具有成熟的整套流程。酒店廚房設計躇世紀的廚房經(jīng)營暫學應是：勤儉、創(chuàng)新、追求最佳服務；而成為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經(jīng)驗、人事管理經(jīng)驗、公關技巧、市場學知識、財務知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

酒店廚房設計應以流程合理，方便實用，節(jié)省勞動，改善廚師工作環(huán)境為原則，不必追求設備多多益善。廚房設備多而沒用，不僅造成投資增大，而且占用場地空間，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性，更沒有必要一味追求氣派漂亮，造型花哨。

第四篇：廚房成本控制方法

廚房成本控制方法

每個總廚都對自己酒店各款菜品的日銷量有個大概的把握，每周的哪一天哪些菜會適當增減都是心中有數(shù)的。這樣，在進貨時就應該將原料控制在比實際需求量略多一點（以備意外點菜之需）即可。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房成本控制方法。

有一位同行管理的后廚為了節(jié)省采購時所耗用的時間，一次要進幾天甚至一周的原材料，倉庫里放得滿滿的，有些廚師為了怕找東西麻煩，就沒有完全貫徹先進先出的原則。結果是放在外面的原料用完了，發(fā)現(xiàn)放在里面的原料壞了，馬上進購一批貨把倉庫再次充得滿滿的，很快又是外面的原料用完了，里面的壞了。尤其是夏天，原料變壞的周期就更短了，如此惡性循環(huán)下去，在進貨上花的成本非常大，同時清理衛(wèi)生也浪費了不少時間，還易滋生老鼠、蟑螂等。

他來到我們酒店發(fā)現(xiàn)我們后廚庫存的原料極少，倉庫里清清爽爽，什么原料在什么位置一目了然，好拿好用，再次進貨時也好擺放。于是，更多廚房管理就在中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)。十分羨慕地向我取經(jīng)，我告訴他，少買勤買，盡量不留存貨是最好的辦法。我們酒店幾乎是每天都要進貨，看似在驗收上多花了一些時間，但是這個時間花得值，不僅可以減少存放時產(chǎn)生的浪費，還能及時了解市場價格的變化，防止多花冤枉錢。同時應該盡量減少無計劃采購。對于計劃外及大件物品則必須通過呈報總經(jīng)理批準進行采購。同行聽了之后大受啟發(fā)，回去后也依樣效仿，效果極好。

有些原料奇貨可居

雖然我也贊成原調料要少買勤買，但是我還認為有些原料存在奇貨可居的情況。例如一些因季節(jié)或者別的原因容易漲價的原料可以適當?shù)囟啻嬉恍?。當然有個前題就是能夠稍長時間的保存下來還不影響質量，干鮑、燕窩都屬于這類原料。還有很多海鮮的干品和凍品是受封海期影響價格會有較大起浮的，可以適量適時地增加點庫存。

有些原料存下來是為了避免下一個時間段再進購時升值漲價，有些原料存起來是為了接下來它會變成少見的原料，以稀少來吸引客人是一大法寶。總之，就像買股票一樣，原料奇貨可居都是以升值為目的的。

減少菜品數(shù) 間接降成本

以前，我們酒店的菜品總量很多，涉及到的原料也很多。由于菜量多，所以點菜非常分散，導致每種原料的采購量都不多，采購時也就沒有實惠可言。

為了降低采購成本，同時也給備菜減少工作量，我現(xiàn)在采用了一種個性的管理方法。我將菜單分成兩個，一個主菜單，菜品約三十多款，主要是一些常見的特色菜或者經(jīng)典菜，如辣椒炒肉、剁椒魚頭，這個菜單一般一年一換。另一個是副菜單，也有菜品三十多款，多是時令菜肴。這個菜單每兩個月?lián)Q一次，保證每次客人來都有足夠的新菜可以挑選。這樣計算下來，我們酒店一共也就有60多款菜。雖然菜品少了，但是菜肴更換的周期短了，所以對客人來說不會給點菜產(chǎn)生影響。菜品少了以后，相應的每款菜品的點擊量就提高了。舉個簡單的例子，原來酒店有100多款菜肴時，辣椒炒肉每天的點擊量大概只有15份?，F(xiàn)在菜品總數(shù)在60款左右，辣椒炒肉的點擊量達到了22份。

菜肴的點擊量增加了，原料的消耗量自然也隨之增多，食材的采購量也就大了，這樣我們在采購時就占有了優(yōu)勢，采購來的原料也比之前大概節(jié)省了10%。

下午采購

價格降低

蔬菜類原料我們幾乎每天都要采購，大多數(shù)酒店都是早上采購，認為早上的原料比較新鮮。其實，蔬菜批發(fā)市場每天有三個采購時間，一個是早上，一個是中午，一個是下午。相對來說，同樣的食材，早上采購的價格最高，中午較低，下午最低。

所以，我個人喜歡在下午去采購蔬菜，因為這個時候很多批發(fā)商會將自己剩余的原料全部兜售出去，價格上自然比較合理。比如白菜，早上批發(fā)的價格大概是2元/500克，到了晚上也就1.5元/500克，甚至更低。

菜單中不設反季菜肴

為了降低采購成本，我們在設計菜單時，幾乎不涉及用反季節(jié)食材制作的菜肴。反季節(jié)的食材一來品質略差，不符合適時而烹的要求，二來價格普遍比較高。

比如雪芹，這個季節(jié)大量上市。由于市場上供貨量比較多，所以價格就比較合理，一般也就是3元/500克。過了6月份以后，我們酒店就不再推廣用雪芹制作的菜肴了，因為這時候的雪芹比較少，而且價格比較高，一般在6-7元/500克，給我們采購和成本控制帶來了很大的壓力。

開車去農(nóng)村批原料

現(xiàn)在，我們很少到蔬菜批發(fā)市場采購蔬菜類原料，因為這些批發(fā)商提供的價格，比他們從農(nóng)田里采購的要高很多，所以現(xiàn)在我們都是自己開車去農(nóng)村直接采購原料。

每天早上，我們的采購車都會開去農(nóng)村，請農(nóng)民把每天現(xiàn)采摘的蔬菜準備好，我們現(xiàn)金交易，直接把蔬菜帶回酒店。同樣新鮮的原料，我們的采購價格卻比市場上低很多，即便加上運輸費，也比去蔬菜批發(fā)市場上采購的要便宜5%以上。

適時采購打好時間差

采購不僅僅要挑質量、挑供貨商，還要挑時間。如果采購時間掌握不好，再精明的采購員也買不到便宜的東西。

我在采購原料時總結出了一個小經(jīng)驗：一定要在大節(jié)日前三個月提前備貨。比如春節(jié)，如果你在春節(jié)前一個月備貨，那你買到的原料價格肯定高，而且越接近春節(jié)，采購價格越高。所以，我都是提前三個月給供貨商打好招呼，提前備貨，這樣就可以在時間上占據(jù)優(yōu)勢，采購價格自然高不到哪兒去。

采購海鮮原料同樣要掌握好合理的時間。舉個例子：每年我國沿海都會有長達近三個月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時候你該怎么辦？就應該在封海期來臨前兩個月，著手大量采購。如果是冰鮮原料，采購時間還可以再略微提前。這樣你就可以以較低的價格購入原料，避開原料緊缺期。

用標準菜譜監(jiān)管采購員

我想，用原料標準和規(guī)章制度來實現(xiàn)采購無回扣是效果最好的。將酒店中每一款菜都制定出標準菜譜。除了要求詳細標注原調料的用量、制作方法、價格等要素外，還要詳細標注原調料的產(chǎn)地、品牌以及購買規(guī)格，只有這樣，才能保證制作的這個標準菜譜可以讓任何一個廚師都能做出同一規(guī)格的菜肴。

這些標準菜譜第一時間發(fā)給切配人員，目的是讓切配人員對采購起到監(jiān)管作用。因為在標準菜譜中標注了原料的產(chǎn)地、規(guī)格、品名、包裝等，所以廚房部發(fā)給采購的進貨單中就有了詳細的原調料采購標準，如果采購員沒有按照要求進料，別說我不收貨，就連切配的工作人員都不會收貨。因為他們不會因采購的問題給自己找麻煩。舉個例子，標準菜譜中規(guī)定標準芥藍的質量應該是一斤芥藍的出料率為60%左右，也就是100斤的料他們要出60斤芥藍,可以制作60份“炒芥藍”。如果芥藍質量有問題，那么一斤芥藍的出料率大概只有50%甚至更低，這樣就會白白損失掉10斤以上的芥藍，怎么能配出60份“炒芥藍”的料呢？所以,切配是不會收與標準菜譜規(guī)定有出入的原料的。切配人員對于采購的監(jiān)管最行之有效。

三權分立搞采購

采購是一個肥差，交給任何一個人恐怕都難脫嫌疑，老板怎么會放心呢？在我們酒店后廚原料的采購成員組成是這個樣子的：采購部、廚房部、財務部各派一人組成采購小組，一起負責供應商的選擇，原料的檢驗，及結賬。執(zhí)行分級定價方案，這種酒店成熟運用的分級定價，有效制約了投標人、定價人及采購部三方。即投標人每旬投標，定價人和采購部人員共同開箱，采購部輸入投標價，廚房部和采購部從另一方輸入市場詢價，由定價人根據(jù)三個渠道得來的原材料價格信息進行比較、篩選，綜合情況進行定價，三方不見面。對于后廚購進的所有原調料需經(jīng)采購部、廚房部、財務部三個部門的人員驗收合格，三個部門負責人都簽字后才可以結賬。這種三個部門的相互協(xié)作與制約保證了采購環(huán)節(jié)無懈可擊，采購過程中常見的回扣、注水等事情就都得到了避免。您可能會問了，如果這三個部門負責采購的人串通一氣，同吃回扣不就可以一手遮天了嗎？其實這種情況發(fā)生的機率很小。一方面來講，一個人作弊容易，而多人作弊就難了，每個人都不得不考慮參與的人越多越易敗露的問題，而且每一個負責采購的人都對其他兩個人不了解底細，誰知道是不是老板派來的親信，所以都不敢輕舉妄動。同時要注意一點，三權分立絕對不能是三人分立，三個部門各派出的采購人員不可長時間固定不變，在他們還沒有對其他兩人足夠熟悉之前就要換人，哪怕只換中間一人，就可以讓另外兩人心有顧忌，不知道新派來的人是不是臥底，只有在采購中及盡所能地表現(xiàn)出精打細算、正直敬業(yè)才能安心。這樣一來，我們后廚的采購可謂滴水不漏。

輪崗驗貨責利清

說到采購的質量，驗貨是最好的證明方法。作為總廚我不可能天天親自驗貨，即使真的這樣做了，我也難逃受賄之嫌，與其這樣還不如讓基層工作者來完成這件事情。于是我選定了砧板組長來負責。為什么選這部分廚師呢？因為原料的好壞他們是第一時間接觸到的，很多原料等切配加工后，炒鍋廚師是了解不到它的原形的，而且那時了解到也晚了。所以讓墩上的切配師傅去驗貨是最好的選擇。當然這件事

情也不可以一個人來做，砧板組一般為5-7人，每人驗貨一天，依次輪崗下來，哪天的原料出現(xiàn)了問題就找當班的墩上廚師。一次墩上師傅驗收的貨物不符合質量，開餐沒有使用，經(jīng)核實后，讓該廚師負責將原料退給供應商（好在有合同和押金在，供應商也自知當天貨不佳，換貨很配合），并下過失單扣罰了200元。理由很簡單，開餐時沒有用上這些原料，少推了一部分菜品，直接影響了營業(yè)額，除了采購商要扣罰一部分押金外，驗貨人也要受到相應的處罰。

后廚人員看到這種情況都心服口服，大家再也不認為驗貨是個難得的肥差，也不背后里閑言碎語議論別人了。

記得很久前我親自負責后廚驗貨時，每天早晨都要起大早，辛辛苦苦跑過來驗貨，還被別人說收好處，而且傳言最兇的就是砧板組，因為他們負責切配，稍一有原料不合心意就大肆誹謗抱怨總廚?，F(xiàn)在他們體會到這項工作的不容易之后工作的配合度都增加了不少。

供應商中有臥底

采購也要無間道

采購防注水和回扣，必需使用無間道，怎么用呢？說說我的方法吧。我同時管理了幾家酒店，各酒店的供應商是一樣的，都是集團海選確定的。這些供應商跟我的關系都非常好。我不能盯著每家店監(jiān)督采購，但是卻可以借助供應商來監(jiān)督我的后廚采購。

一方面我將驗收貨物的嚴格標準交待給負責驗貨的每店廚師長。讓他們一定不要徇私舞弊，按正常標準驗收。另一方面，我拉攏供應商的助手，告訴他每店的驗貨廚師長并不是穩(wěn)定的，如果誰有意向供應商要好處，給了很可能就是白白浪費了。助手也不傻，看到我們店“鐵打的總廚，流水的驗貨”大局勢，自然知道應該把準確消息報告給誰。有一次，一家分店負責驗貨的廚師暗示供應商送他酒，并在驗貨時有意放水，被供應商的助手匯報給我，我一經(jīng)了解確有此事，就把這個廚師長調職了，從此之后我管理的幾家后廚都沒有再發(fā)生過這樣的事情，采購質量自然過硬。

特色肥腸

此菜將粵菜中的脆皮大腸和湘菜中的干鍋肥腸進行融合改良，使得大腸口感既爽脆又香辣，賣相也好，自推出以來點擊率非常高。

此菜改良得比較成功，將大腸先壓制再炸制，最后炒制，使得大腸口感更加；選料也比較精細，只用大腸頭制作，受歡迎自不必說。

原料 豬大腸頭400克，木耳50克。

調料 青、紅椒塊各5克，A料（干辣椒、蔥段、姜片、蒜片各10克，辣妹子醬、豆瓣醬、各5克，料酒15克，鹽3克），玉米淀粉20克，B料（鹽2克，東古一品鮮醬油4克，糖3克），芝麻油3克，色拉油1千克（約耗30克）。

制作 1.將大腸頭搓洗干凈，加A料，入高壓鍋壓制10分鐘，撈出冷涼，斜刀改成厚0.5厘米的塊，拍玉米淀粉，入四成熱油鍋，炸至金黃色撈出；木耳泡發(fā)，焯水。

2.另起鍋，入色拉油5克燒熱，入炸好的大腸、木耳、青紅椒塊、B料，翻炒均勻，淋芝麻油，裝盤即可。

第五篇：廚房設計的規(guī)范及方法

廚房設計的規(guī)范及方法

廚房是一個酒店，飯店，食堂重要的生產(chǎn)場所，如果方案設計理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛(wèi)生及菜品質量提供有力保障。

廚房的設計符合以下相關部門標準。

1、衛(wèi)生部門：要求廚房與飯廳比例為1：1，最小不超過4：6。洗，切，存，熱加工設備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不能交叉。確保飲食衛(wèi)生。

2、環(huán)保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達相關檢測標準，排放出口噪聲須達相關標準。

3、消防部門：廚房防火等級為二級。

4、燃氣公司：灶臺之間須留出最小三十公分間距聯(lián)系煤氣管道。

5、業(yè)主：廚房功能的要求，比如菜系定位（一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合）用餐人數(shù)等。

綜合以上數(shù)據(jù)，我們以一個200人就餐內部食堂為例。對所需要設備進行列單設計了。由于一般食堂都有簡單的接待功能，所以我們在設計中也加以考慮。首先根據(jù)功能，我們可以做出工作流程設計，食堂工作流程遵循一般規(guī)則：菜品進場粗加工→精加工（切配）→熱加工（炒、燉、蒸、煮等）→出菜準備（備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準備）→收碗（收殘食）→洗碗→碗具消毒→使用。面點主食專門房間、冷葷間、庫房單獨列出。

1、粗加工間：

粗加工：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工（切配）間避免反流。遺留的廢棄物應妥善處理。設備選型，一般設置在廚房的進口,空間約占廚房的10%.此處可放置。

三星水池：1個，用于對蔬菜操作清洗。

雙星帶瀝水板水池：1個，用于對肉魚類食品的加工清洗。簡單工作臺：2個，用于配合蔬菜及肉類加工的轉手操作。貨架：2個，用于對菜、肉類的臨時存放。

2、切配一般和熱加工放在一個功能間，統(tǒng)稱為主操作間,一般為廚房的中心位置,一邊為實墻,方便煙罩吊裝及各種管線的安裝,空間維占廚房的40-50%。

切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經(jīng)過細加工的半成品菜肴，加以調料進行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設備包括：

雙開調理柜：2臺，主廚存雜件等用 保鮮工作臺：2臺，精加工切配用 四門冰箱：1臺，切配存放

六門冰箱：1臺，切配或者蒸煮存放

簡易工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉手用。貨架：2臺，材料存放 熱加工包括：

大鍋灶：3臺（兩用一備），主菜熱加工 三眼鼓風灶：1臺，領導用菜或接待菜加工 雙頭低湯灶：1臺，燉湯用 四頭煲仔爐：1臺（接待用）多功能海鮮蒸柜爐：1臺

根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應該為10米。排風量為10*2000，應使用豪華型煙罩，帶送風，可保證對流。

3，派飯間，（含備餐）主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。位置就處于廚房和餐廳之間,空間約點廚房的10%.設備包括：

保溫售飯臺：2臺，熱菜分發(fā)用

工作臺：1臺，涼菜分發(fā)用

工作臺：2臺，售飯臺后轉手及主食存放用

碗柜：1臺，餐具存放用

開水器：1臺

制冰機：1臺（有條件選用）

雙星水池：餐具或員工沖手用

4，收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設備包括

移動殘食車：1臺，收殘食

收碗車：1臺，收碗

6，洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應高于餐廳和廚房之間,空間約點廚房10%,設備包括：

殘食臺：1臺，殘食二次回收。

三星水池：2臺，餐具清洗（一沖二洗三消毒，衛(wèi)生部門要求必須三星）工作臺：2臺，餐具清洗后轉手用 洗碗機：1臺(有條件加)潔碟臺：1臺,配合洗碗機使用，,如使用可去掉一臺工作臺。

污碟臺:1臺,配合洗碗機使用.高壓花灑:1臺,配合洗碗機用.排氣罩:1米,配合洗碗機使用 消毒柜：2臺，餐具消毒用 碗柜：2臺，餐具存放用 貨架：2臺，餐具存放用

7，面點間（主食間）指米、面、豆類及雜糧進行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工處，設備包括：

雙星水池：1臺，米面的洗滌調和用 和面機：1臺，和面用 壓面機：1臺，壓面用 電餅鐺：1臺，烙餅用 電烤箱：1臺，烤制面點用 蒸飯車：2臺，蒸米飯及饅頭用 排氣罩:2米

8，冷葷間（涼菜間）；冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處，位置應緊鄰派飯間,空間約占10%設備包括：

單星洗手池：1臺，進入冷葷間二次洗手用 紫外線滅蚊燈：1臺，用于滅蚊來蠅用 四門冰柜：1臺，存放冷菜材料用 三星水池：1臺，刀具餐具洗滌用 保鮮工作臺：1臺，廚師切配操作用 配菜架：1臺，切配用

9，主食庫房：用于存放米面等主食，設備包括：、米面架：若干

10，副食庫：用于存放副食調料等，設備包括：

四層貨架：若干

四門冰箱：若干

11，除以上室內設備外，廚房系統(tǒng)還應該包括排煙系統(tǒng)的戶外設備：

排煙風機：高負壓離心風機20000風量，1臺，排油煙用

油煙凈化器20000風量：1臺，油煙凈化用（環(huán)保要求）

風機消音房：1臺，用于離心風機的噪聲消除（環(huán)保要求）

排油煙管道：若干米，截面積不小于0.46平方

送風機:1臺,風量不小于10000 送風管道:若干

以上設備造型是比較理想的效果， 當然也要根據(jù)整個廚房現(xiàn)場情況稍微改動，然后按廚房現(xiàn)場圖紙出設備平面布局圖，,不管如何改動,總的原則是進行合理安排和設計，充分考慮到將來施工、安裝和驗收的實際情況。盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理,同時符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全.,如果業(yè)主使用的是瓶裝液化器,還要專門設置一間獨立的存放氣罐的房間,要求獨立,有通風。如果和業(yè)主溝通對設備平面布局圖定下來后，我們可以再根據(jù)設備平面布局圖出上下水點位，排水溝，電點位及排煙系統(tǒng)圖。

在一個廚房的設計中,按實際操作經(jīng)驗,我們覺得最重要的就是排煙通風的計算和設計,因為一旦排風不行,想重新整改,管道都是隱蔽工程,動起來是件相當麻煩的事,所以,我們盡量應該在一次設計就把所以隱患都排除.理想的排煙系統(tǒng)應該是:

1、廚灶的油煙都能排出

2、廚房保持清新空氣,，不能使廚師感到悶和熱

3、廚房的氣味不能進入餐廳

廚房的通風。是要使廚房，尤其是配菜、熱加工區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。

我們已和多家設計院成功合作，在一次設計中套入我們的廚房設計圖，提升設計單位在甲方面前形象，也由此獲得甲方的一些訂單，給設計師與我們都創(chuàng)造了價值。

以上為本人從事廚房設備設計，施工多年的專業(yè)經(jīng)驗積累，希望能對各位有所幫助。如有項目，也可以與本人聯(lián)系，項目做下來大家掙錢。