第一篇：2015秋綜合班烹飪專業(yè)《中式面點(diǎn)技藝》期中考試試卷

2015秋綜合班烹飪專業(yè)《中式面點(diǎn)技藝》期中考試試卷

命題人： 考試時(shí)間：75分鐘 試卷分值：150分

一、名詞解釋（每小題5分，共6小題）

1、面點(diǎn)：

2、專用粉：

3、明膠：

4、面筋：

5、面團(tuán)調(diào)制：

6、生物膨松劑：

二、填空題（每空2分，共20空）

1、面筋主要由 和 構(gòu)成。22漿皮類面團(tuán)可分為 和。

3、水溫達(dá) 時(shí)，淀粉進(jìn)入糊化階段；水溫達(dá) 時(shí)，蛋白質(zhì)開始熱

變性。

4、廣式月餅使用的成形工具是，小餅干選用的成形工具是。

5、代出現(xiàn)“餅”的名稱，代出現(xiàn)“餅師”。

6、面點(diǎn)制作工藝流程“熟制”的前兩道工序是、。

7、揉面可使面團(tuán)的原輔料進(jìn)一步均勻，使面團(tuán)達(dá)到、、光滑等要求。

8、中式烹飪?cè)谏a(chǎn)經(jīng)營(yíng)上主要包括兩個(gè)方面的內(nèi)容，一是，行

業(yè)俗稱為“紅案”；一是，行業(yè)俗稱為“白案”。

9、面點(diǎn)按口味分為甜味、咸味和復(fù)合味三種，這種分類方法對(duì)、的配置具有重要意義。

10、明清時(shí)期的面點(diǎn)品種豐富多彩，如京式的“都一處” ；廣式的娥

姐。

三、選擇(每小題3分，共15小題)

1、用于搟制大塊面團(tuán)的必備工具是。

A.雙手杖 B.單手棍 C.橄欖杖 D.通心槌

2、較早在酒樓、酒肆推出“星期美點(diǎn)”的是。

A.京式面點(diǎn) B.蘇式面點(diǎn) C.廣式面點(diǎn) D.川式面點(diǎn)

3、下列制品中屬于廣式面點(diǎn)的是。

A.狗不理包子 B.文樓湯包 C.鮮奶雞蛋撻 D.波斯油糕

4、面點(diǎn)制作中，不屬于成形準(zhǔn)備的操作是。

A.和面 B.搓條 C.下劑 D.制皮

5、一般說(shuō)來(lái)在面點(diǎn)中使用碳酸氫銨的量不宜超過(guò)面粉用量的。A.1％ B.0.5％ C.1.5％ D.2％

6、熬制糖漿時(shí)，加入適量后能防止糖漿發(fā)砂的糖是。A.蜂蜜 B.飴糖 C.葡萄糖粉 D.冰糖

7、點(diǎn)心“小窩頭”按原料類別分類,屬于。A.麥類面粉制品 B.米類及米粉制品 C.豆類及豆粉制品 D.雜糧和淀粉制品

8、被稱為我國(guó)面點(diǎn)制作的“發(fā)展時(shí)期”是。

A.春秋時(shí)期 B.漢魏時(shí)期 C.唐宋時(shí)期 D.明清時(shí)期

9、記載“起面也，發(fā)酵使面輕浮起，炊之為餅”的書是。

A.賈思勰的《齊民要術(shù)》 B.許慎的《說(shuō)文》 C.屈原的《楚辭·招魂》 D.吳曾的《能改齋漫錄》

10、油酥面團(tuán)的調(diào)制，通常采用的手法是。

A.揉制法 B.搗制法 C.擦制法 D.疊制法

11、制作湯圓應(yīng)選用的粉是。

A.高筋力面粉 B.小磨粳糯粉 C.玉米淀粉 D.低筋力面粉

12、制作“自發(fā)粉”的面粉是。

A.低筋粉 B.普通粉 C.標(biāo)準(zhǔn) D.特制粉

13、下列描述屬于冷水面團(tuán)特點(diǎn)的是。

A.筋性好 B.韌性小 C.質(zhì)地軟糯 D.色澤較差

14、調(diào)制冷水面團(tuán)的水溫是。

A.10℃以下 B.20℃以下 C.30℃以下 D.40℃以下、“龍抄手”屬于。

A.京式面點(diǎn) B.蘇式面點(diǎn) C.廣式面點(diǎn) D.川式面點(diǎn)

四、判斷改錯(cuò)題(每小題2分，共5小題)

1、艾窩窩、京八件、生煎饅頭都屬于京式面點(diǎn)。（2、漢代做出的面點(diǎn)已達(dá)到“餅可映字，面可穿帶”的水平。（3、古代的“糗餌”、“粉餈”已具面點(diǎn)的雛形。（4、蘇式面點(diǎn)的坯料以米、面為主，而京式面點(diǎn)的坯料以米粉、雜糧為主。（5、水餃粉的面筋質(zhì)含量較高。（五、簡(jiǎn)答（每小題5分，共5小題）

1、簡(jiǎn)述面粉的分類、特點(diǎn)及分別適用哪些品種的制作？

15）））））

2、簡(jiǎn)述使用著色劑的注意事項(xiàng)？

3、影響面筋生成的因素？

4、簡(jiǎn)述食鹽在面點(diǎn)中的作用？

5、簡(jiǎn)述食糖在面點(diǎn)中的作用？

第二篇：烹飪專業(yè)中式面點(diǎn)制作教學(xué)總結(jié)

面點(diǎn)制作教學(xué)總結(jié)

任課教師： xxx

任教班級(jí)：高一烹飪班

時(shí)間如流水，一學(xué)期的工作已經(jīng)結(jié)束，在學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的正確領(lǐng)導(dǎo)和關(guān)心下，自己無(wú)論在政治思想、工作上都得到了明顯的提高。同時(shí)，留給我的是新的思考和更大的努力。掩卷長(zhǎng)思，細(xì)細(xì)品味，這一學(xué)期里教學(xué)工作中的點(diǎn)點(diǎn)滴滴不禁又浮上心頭來(lái)，使我感慨萬(wàn)千，這其中有苦有樂，有辛酸也有喜悅，失敗與成功并存?，F(xiàn)在，我把自己在這一學(xué)年教學(xué)工作中的體會(huì)與得失寫出來(lái)，認(rèn)真思索，力求在以后的教育教學(xué)工作中取得更大的造詣和提高。

現(xiàn)就一年來(lái)的工作總結(jié)如下：

這學(xué)期本人任教高一烹飪班的面點(diǎn)制作課程，學(xué)生的面點(diǎn)基礎(chǔ)和創(chuàng)造能力普遍較差，大部分學(xué)生的動(dòng)手能力十分弱，很大一部分學(xué)生做起來(lái)都很吃力。面對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力的參差不齊，作為面點(diǎn)教師的我，費(fèi)盡心思，想方設(shè)法從各方面努力提高教學(xué)程度和教學(xué)質(zhì)量。

通過(guò)一個(gè)學(xué)期和學(xué)生們的共同學(xué)習(xí)，學(xué)生的學(xué)習(xí)狀態(tài)都有所改善，全班同學(xué)都能夠端正學(xué)習(xí)態(tài)度，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)，掌握了一定的學(xué)習(xí)方法，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣，而動(dòng)手能力也在不同程度都有所提高。對(duì)于面點(diǎn)教學(xué)工作，我始終能夠堅(jiān)持做到：

1、課前籌備：研究教材，認(rèn)真?zhèn)湔n。教材是教學(xué)的依據(jù)，同時(shí)也是學(xué)生學(xué)習(xí)的重要參考書，我們?cè)谑煜そ滩牡幕A(chǔ)上講解本課程的內(nèi)容，學(xué)生學(xué)習(xí)才會(huì)有依據(jù)，學(xué)生在課堂上跟不上老師時(shí)可以參考教材重新整頓思路，跟上老師的思路，所以應(yīng)當(dāng)器重教材的研究。在備課

過(guò)程中，我追求讓學(xué)生更容易接受的教法。

2、多上網(wǎng)看面點(diǎn)教學(xué)視頻，學(xué)習(xí)和吸取其他教師的教學(xué)方法。教學(xué)程度的提高在于努力學(xué)習(xí)、積聚經(jīng)驗(yàn)，不在于教學(xué)時(shí)間的長(zhǎng)短。在看教學(xué)視頻的同時(shí)，我認(rèn)真做好記錄，哪些地方是自己不具備的，哪些地方可以怎樣講可能有更好的效果等等。務(wù)求每看一段視頻都要有最大的收獲。

3、了解學(xué)生原有的知識(shí)技巧的質(zhì)量，他們的興趣、需要、方法、習(xí)慣，學(xué)習(xí)新知識(shí)可能會(huì)有哪些困難，采用相應(yīng)的改善辦法。

4、考慮教法，解決如何把已控制的教材傳授給學(xué)生，包括如何組織教材、如何安排每節(jié)課的活動(dòng)。如我在課前和學(xué)生們喊“我自信、我快樂、我最棒”的口號(hào)，以增強(qiáng)學(xué)生的自信心；在課上采用激勵(lì)法，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)熱情，更有效的完成教學(xué)任務(wù)。

5、在課堂上，我在組織好課堂教學(xué)的同時(shí)，關(guān)注全體學(xué)生，注意信息反饋，調(diào)動(dòng)學(xué)生的注意力，使其保持相對(duì)穩(wěn)固性。通過(guò)創(chuàng)造良好的課堂氣氛。

6、熱愛學(xué)生，平等的看待每一個(gè)學(xué)生，我努力讓他們都感受到老師的關(guān)懷，以構(gòu)建良好的師生關(guān)系打造了一個(gè)團(tuán)結(jié)向上的氛圍。

三、存在的不足

當(dāng)然，我在教學(xué)工作中難免有缺陷，例如，對(duì)學(xué)生興趣的培育不足，對(duì)于基礎(chǔ)性知識(shí)訓(xùn)練、引導(dǎo)不夠等，這些是我目前在我教學(xué)中存在的不足。

總結(jié)一年的工作，我有得也有失，但是我相信只要找準(zhǔn)了自身的差距和不足，在領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和同事們幫助下，與孩子們共同成長(zhǎng)。我將更嚴(yán)格要求自己，努力工作，發(fā)揚(yáng)長(zhǎng)處，改正缺陷，為蛟河六中美好的明天奉獻(xiàn)自己的力量。