第一篇：餐飲服務(wù)單項測試題

餐飲服務(wù)單項測試題

（一）選擇題部分

1、主要用于對客服務(wù)的為（）托盤。

A、長方形

B、正方形

C、大圓形

D、小金屬圓形

2、主要用于遞送賬單和信件的為（）托盤。

A、長方形

B、正方形

C、大圓形

D、金屬小圓形

3、對托盤的裝盤方法說法不正確的是（）A、根據(jù)物品的形狀、體積和使用先后合理安排

B、先上桌的物品放在下、在前、后上桌的物品放在上、在后 C、重物、高物放在里擋，輕物、低物放在外擋 D、盤內(nèi)物品重量分布均衡，重心靠近身體。

4、輕托主要用于托送輕的物品和對客服務(wù)，所托重量一般在（）左右 A、3kg

B、5kg

C、8kg

D、10kg

5、下面屬于杯花特點的為（）

A、立體感強，造型逼真

B、手法衛(wèi)生簡捷 C、便于儲存，可提前折疊

D、傳統(tǒng)、簡潔、雅致

6、王冠采用的是（）手法成型

A、折疊

B、推折

C、卷

D、翻拉

7、雨后春筍采用的是（）

A、推折

B、折疊

C、卷

C、穿

8、在餐廳中間應(yīng)擺放（）較為適宜

A、小桌

B、中桌

C、大桌

D、任意桌都可以

9.鋪臺布時要求正面凸縫朝上，從（）指向（）四角下垂均等 A主位，副主位 B主賓，副主賓 C陪同 D翻譯，陪同 10.骨碟定位時，骨碟離桌邊（）A1cm B1.5cm C2cm D3cm 11.骨碟的點微或造型圖案應(yīng)（）客人 A正對 B背對 12.中餐擺臺時，飲料杯放在（）的正前方 A調(diào)味碟 B湯碗 C骨碟 D筷子 13.在骨碟縱向直徑延長線上1cm處擺放（）A調(diào)味碟 B湯碗 C波動器皿 D煙灰缸 14.葡萄汽酒的最佳飲用溫度為（）A4—6℃ B6--8℃ C8-10℃ D8-12℃ 15.開啟香檳酒時，應(yīng)將瓶身傾斜約（）A30℃ B45℃ C60℃ D80℃ 16.下面對托盤斟酒法表述錯誤的是（）A左手托盤，右手持酒瓶 B托盤不可越過客人頭頂，并放于胸前 C掌握好托盤的重心 D在客人的右后側(cè)，身體前傾 17.軟飲料應(yīng)斟至（）滿 A五成 B七成 C八成 D十成 18.客人點完菜后，大桌的一般應(yīng)（）左右上完 A10分鐘 B20分鐘 C30分鐘 D40分鐘 19.下面對熱菜的上菜順序安排正確的是()A．海鮮、名貴菜肴、肉類、禽類、整形魚 B．名貴菜肴、海鮮、整形魚、肉類、禽類 C．肉類、禽類、整形魚、海鮮、名貴菜肴 D．禽類、肉類、整形魚、名貴菜肴、海鮮 20．下面對撤換餐具的方法表述錯誤的（）A．在客人右邊，先撤下用過的，再送上干凈的 B．從主人開始順時針方向繞臺進行

C．個別客人沒有用完的骨碟，可光送上一只干凈的骨碟 D．尊重客人的意見和習(xí)慣

21．下面不正確的現(xiàn)金結(jié)帳做法是（）

A．不主動報帳單總額

B.用帳單夾或收銀盤遞送帳單 C．禮貌致謝

D.雙手將發(fā)票交給客人以示尊重 22．迎客員應(yīng)在開餐前（）站在餐廳門口的指定位置，恭候客人到來。A．5分鐘

B.10分鐘

C.15分鐘

D.20分鐘 23．下列人員中盡量安排在靠窗口的餐位是（）

A．情侶

B.時髦女性

C.行動不便的老人

D.先到的客人 24．服務(wù)員在為客人服務(wù)調(diào)味醬油時應(yīng)從（）開始

A．主人

B.主賓

C.女士

D.老人

25．刺身類菜肴、河豚雨為（）客人喜食菜肴 A．香港人

B.日本

C.美國

D.歐美 26．印度客人不食（）許多愛食素

A．豬肉

B.雞肉

C.牛肉

D.海鮮

27．服務(wù)員在為客人提供建議幫其關(guān)菜時，下面做法不妥的是（）A．主動介紹當(dāng)天的特選菜

B．多用描述性語言和選擇疑問句 C．注意葷素搭配

D．不能強行推銷，但可替客人選擇 28．填寫關(guān)菜單時不正確的是（）A．正確填寫數(shù)量和品名、B．空行用筆畫掉

C．特殊要求用色筆注明

D．按冷菜、熱菜和關(guān)點心的順序填寫 29．蝸牛是（）認為美味佳肴

A．法國人

B.美國人

C.英國人

D.俄國人 30．法式菜肴注重用相應(yīng)的酒調(diào)味，在制作火雞用（）

A．紅葡萄酒

B.白葡萄酒

C.白蘭地

D.俄式菜 31．講究營養(yǎng)搭配，清淡不膩，咸中帶甜，微辣是（）的特點 A．法式菜

B.英式菜

C.美式菜

D.俄式菜 32．烤肉一直是（）喜愛的食品

A．法國人

B.英國人

C.美國人

D.俄國人 33．下列菜品中屬于俄式名菜的是（）

A．諾曼底豬排

B.西冷牛排

C.丁香牛排

D.羅宋湯 34．（）愛吃牛肉、羊肉、雞和魚等，但不重視蔬菜 A．法國人

B.美國人

C.英國人

D.意大利人 35．那不勒斯烤龍蝦是（）傳統(tǒng)菜名

A．法國

B.俄國

C.意大利

D.英國

36．表面焦黃、外層呈粉紅色，中心為紅色、裝盤不見血，但切開后斷面有血流出。（）A．R

B.MR

C.M

D.M.W

37．餐刀離裝飾盤（），刀柄離餐桌（），餐叉離桌邊 A．1cm, 1cm,1cm

B.1cm.,2cm,2cm C.2cm., 2cm.2cm.D.1cm,2cm,3cm 38.裝飾盤的上邊第一件餐具是（）

A．甜品勺

B。甜品叉

C.正餐叉

D。黃油刀 39．冰水柄的右上角1cm處擺放（）

A.啤酒杯

B。烈性酒杯

C.紅葡萄酒杯

D.白葡萄酒杯

40.酒度12%（V/V）~14%（V/V）無甜味的干白葡萄酒適宜（）選用

A.牛肉

B.雞肉

C.豬肉

D.海鮮類 41.火雞最好選用（）

A.12%（V/V）~14%（V/V）干白葡萄酒 B.11%（V/V）~13%（V/V）干紅葡萄酒 C.13%（V/V）以上的紅葡萄酒

D．白蘭地

42.在進行紅葡萄酒服務(wù)時下列做法不當(dāng)?shù)氖牵ǎ〢.將小碟放在主人餐具的右側(cè)

B.服務(wù)員右手持酒籃，左手輕托酒藍底部呈30°傾斜 C.從主人右側(cè)倒1/5杯，請主人品評

D.主人認可后，按照女士優(yōu)先的原則，依次為客人倒入3/4即可 43.下面不正確的白葡萄酒服務(wù)方法是（）A．從冰桶中取出的白葡萄酒放到主人的右側(cè)

B．用餐巾將酒瓶裹嚴(yán)，只漏出瓶口，將瓶表面水分吸掉 C.在客人右側(cè)倒3/4即可 D.最后給副主人斟到

44.二十世紀(jì)初發(fā)明的一種用于豪華飯店的服務(wù)方式是（）

A．法式服務(wù)

B.俄式服務(wù)

C.美式服務(wù)

D。英式服務(wù)

45下列不屬于服務(wù)員助手職責(zé)的是（）

A倒冰水

B接受客人點菜

C把裝好菜肴的餐盤送到客人面前

D搬餐具和收臺

講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，服務(wù)效率和空間利用率都較高是（）的特點

A 法式服務(wù)

B俄式服務(wù)

C美式服務(wù)

D 自助式服務(wù) 47多用于飯店咖啡廳早餐和午餐高峰的服務(wù)方式是（）

Ａ俄式服務(wù)

Ｂ英式服務(wù)

Ｃ美式服務(wù)

Ｄ自助式服務(wù) ４８高級西餐廳午餐和晚餐通常以美式服務(wù)為主，個別菜肴采用（）Ａ法式服務(wù)

Ｂ俄式服務(wù)

Ｃ美式服務(wù)

Ｄ自助式服務(wù) ４９西餐午晚餐服務(wù)時，菜單應(yīng)（）

A準(zhǔn)備一份

B二人一份

C準(zhǔn)備二份

D每人一份 50西餐廳進行午、晚餐服務(wù)，值臺服務(wù)員應(yīng)為客人倒（）A雪利酒

B 雞尾酒

C冰水

D蘇打水 51當(dāng)客人看完菜單后，得到主人首肯后，從女賓開始依次加菜，最后為（）夾菜 Ａ主賓

Ｂ陪同

Ｃ翻譯

Ｄ主人

５２西餐服務(wù)中重新安排餐桌時，最先食用的菜肴使用的餐具放在最（）Ａ里側(cè)

Ｂ外側(cè)

Ｃ左側(cè)

Ｄ右側(cè)

５３根據(jù)佐餐酒與菜肴的搭配規(guī)律，一般光引（），陪主菜時才飲用（）Ａ紅葡萄酒，白葡萄酒

Ｂ紅葡萄酒，雪利酒

Ｃ白葡萄酒，紅葡萄酒

Ｄ雪利酒，白葡萄酒

根據(jù)訂單和座位示意圖，按餐廳規(guī)模提供菜肴服務(wù)，一般西餐零點餐廳采用（）

A法式服務(wù)

B俄式服務(wù)

C美式服務(wù)

D英式服務(wù) 55 服務(wù)奶酪時，應(yīng)跟配冰鎮(zhèn)蔬菜如（）

A西芹菜

B洋蔥塊

C番茄

D生菜 56 圍桌裙時應(yīng)從（）位開始，順時針方向繞臺進行。

A主人位

B主賓位

C副主人

D陪同 57 中餐廳宴會餐位擺放三杯應(yīng)成一直線，與水平線點（），杯肚之間距離（）

A30° 1ｃｍ

B30° 1.5ｃｍ

Ｃ４５° 1ｃｍ

Ｄ45° 1.5ｃｍ 58 大型宴會開始前15ｍｉｎ左右擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預(yù)先斟倒（）

A果汁

B 可樂

C葡萄酒

D啤酒

為客人斟酒水時，要先征求客人的意見，根據(jù)客人的要求斟倒各自喜歡的酒水，從主客開始先斟（）再問（）最后問（）

A飲料、葡萄酒、烈性酒

B 葡萄酒、烈性酒、飲料

C烈性酒、葡萄酒、飲料

D葡萄酒、飲料、烈性酒

60冷頭盆，則可在宴前（）事先上好

A5分鐘

B 10分鐘 C15分鐘

D20分鐘

第二篇：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》測試題

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》測試題

（以下試題為單選或多選）第一部分 1.(管理概要)1.是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品安全負法律責(zé)任。A．政府負責(zé)人 B．監(jiān)管部門負責(zé)人 C．餐飲服務(wù)單位負責(zé)人D．消費者)。

2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(A．大型以上餐館 B．學(xué)校食堂 C．供餐人數(shù) 300 人的機關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位)。

3．食品安全管理人員的基本條件是(A．身體健康并持有有效健康證明 B．具備 2 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 C．持有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷)。

4．食品安全管理機構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業(yè)人員進行健康檢查 C．制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃 D．建立食品安全管理檔案)。

5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(A．10 B．20 C．30 D．40)小時的集中培訓(xùn)。

6．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進行記錄的內(nèi)容包括(A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B．食品留樣情況C．食品檢驗結(jié)果 D．原料采購驗收情況)。

7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(A．3 個月 B．6 個月 C．1 年 D．2 年)。

8．應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(A．學(xué)校食堂 B．供應(yīng)超過 100 人的一次性聚餐的餐館 C.集體用餐配送單位 D．中央廚房）。

9．進行食品留樣，應(yīng)將樣品在(A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24)條件下存放()小時以上。

10．餐飲服務(wù)單位進行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于(A．80g B.lOOg C.200g D．250g)。

11.申請人申請《餐飲服務(wù)許可證》時所提供的申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在（）個工作日內(nèi)一次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。

A、3

B、5

C、7

D、10

12..餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在(A．1 小時 B．2 小時 C．3 小時D．4 小時)內(nèi)報告 餐飲服務(wù)食品 安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。

第二部分 從業(yè)人員

13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并(A．每 6 個月 B．每 1 年 C．每 2 年 D．每 3 年進行一次健康檢查。14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(A．從業(yè)人員健康管理制度 B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度 D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度)。

15．食品加工人員進行(A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具)操作時應(yīng)戴口罩。

16．食品加工人員進行(A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產(chǎn)品 D．備餐)操作前，應(yīng)對手部進行消毒。17.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少(A．10 秒 B．20 秒 C．30 秒 D．40 秒)。18.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服(A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B．從烹飪場所去粗加工場所 C．從烹飪場所去餐飲具消毒間 D．從切配場所去烹飪場所）。19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要 求()。A．將手機帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C．從事食品加工時佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒 場所設(shè)施)。

第三部分 硬件設(shè)施

20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()米以上的距離。A．10-． B．15 C．20 D．25 21操作必須在專間內(nèi)進行。A．涼菜配制B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒

22．以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括(A．烹飪場所 C．粗加工場所 B．現(xiàn)榨飲料制作場所 D．餐飲具清洗消毒場所

23.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng) 為()。A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．鋪設(shè)到天花板

24.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設(shè)到天花板)。

25．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括(A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間)。D．餐具清洗消毒間

26.對專間設(shè)施要求表述正確的是(A．獨立隔間 B．具有獨立空調(diào)設(shè)施 C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)置不少于 2 個門

27.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于(A．20℃ B．25℃)。C．30oCD．35℃)。

28.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進間(A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數(shù) 50 人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂

29．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是(A．土豆、鯉魚、魷魚 C．土豆、羊肉、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉 D．蘑菇、白菜、牛肉)。)。

30.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是(A．洗菜池與洗手池分開 C．洗肉池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開 D．洗肉池與洗菜池分開)。

31.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在(A 就餐場所 C．食品加工經(jīng)營場所 B．食品處理區(qū) D．以上都對)。

32.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是(A．應(yīng)采用水沖式 B．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道 C．應(yīng)安裝有效排氣裝臵 D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)

33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5 分鐘 C．300mg/L，10 分鐘 B．250mg/L，5 分鐘 D．250mg/L，10 分鐘)34.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括(A．操作臺 B．餐飲具

35．對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè) 有()專用水池。A．2 個 B．3 個 C．4 個 D．5 個)專用水池。D．5 個)。

36.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有(A．2 個 B．3 個 C．4 個

37． 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(A．保持 90℃，10 分鐘以上 B．保持 l0OoC，10 分鐘以上 C．保持 100oC，5 分鐘以上 D．保持 90℃，5 分鐘以上

38.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用(A．紅外線烘干 B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘干)。的方法進行處理。

39.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是(A．溫度 100℃以上，保持 5 分鐘以上 B．溫度 100℃以上，保持 10 分鐘以上 C．溫度 120℃以上，保持 10 分鐘以上 D．溫度 120℃以上，保持 5 分鐘以上 40..關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是(A．應(yīng)配有蓋子)。

B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識D．以上都對)。

41.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是(A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B．應(yīng)建立處置臺賬 C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況

紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面(A．1.5 米 B．2 米)左右的高度。C．2.5 米D．3 米

42.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正 確的包括()。A．應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B．有明顯的警示標(biāo)識 C．專人進行保管 D．采購、使用等均應(yīng)有詳細記錄

第四部分 過程控制

43..《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食

品時應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買 日期和()等內(nèi)容。A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對)44.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持（）以上、與地面保持()以上。A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm)。

45．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)(A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑)。

46.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是(A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 47． 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是(A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC

48．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于()。A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC)，需再次利用 D．2 小時

49．易腐敗的食品在 10 CC 至 60℃條件下存放超過(的應(yīng)充分加熱。A．0.5 小 時 B．1 小時 C．1.5 小時)。

50．食品再加熱時，其中 0 溫度應(yīng)不低于(A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃)。

51.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括(A．工具使用前應(yīng)消毒 B．應(yīng)使用專用工具 C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

52.烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)在（）條件下存放。

A．高于 60℃或低于 10℃ B．高于 60℃或低于 20℃ C．高于 10 oC 或低于 60℃ D．高于 10℃或低于 20℃ 53．涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和(A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施 D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施

54以下對專間操作的表述正確的是(A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換 C．進入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手 D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作

55．熟制涼菜應(yīng)在(A．清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū))內(nèi)盡快冷卻。B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) D．以上都對)。56．．以下不可以制售涼菜的食堂是(A．幼兒園食堂 B．小學(xué)食堂C．中學(xué)食堂 D．大學(xué)食堂)

57.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括(A．加工后至食用不得超過 l.5 小時 B．加工器具應(yīng)專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏

58． 關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括(A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩 B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒 C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作 D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水

59．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括(A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應(yīng)使用文火烤制

60．關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括(A．不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi) B．有固定的場所單獨存放 C．標(biāo)識“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱

61． 自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑 名稱，并予以公示。A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調(diào)味料 D．半成品、湯料、調(diào)味料

62.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到(A．可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用 B．有固定的場所單獨存放 C．不采購、不貯存、不使用 D．僅對肉食品限量使用)。

第五部分 中毒預(yù)防

63.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括(A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達到 70℃ 加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室

64.預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則是(A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染

65.預(yù)防細菌性食物中毒的主要措施有(A．避免污染 C．控制加工量 B．控制溫度和時間 D．清洗和消毒）。

66.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有(A．食品中天然有毒有害物質(zhì) B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo) C．食品加熱的中心溫度未達到 70℃ D．食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染)。

67.以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒()。A．魷魚 B．芹菜 C．生豆?jié){ D．豆腐 68.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。A．10 分鐘 B．20 分鐘 C．30 分鐘D．40 分鐘

69有下列情形之一的，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（）

A、擅自改變餐飲服務(wù)經(jīng)營地址、許可類別、備注項目的；

B、《餐飲服務(wù)許可證》超過有效期限但仍從事餐飲服務(wù)的；

C、使用以其他形式非法取得的《餐飲服務(wù)許可證》從事餐飲服務(wù)的；

D、餐飲服務(wù)提供者違法受處罰的。70.下列哪個物品是食品添加劑：（）A、豆醬

B、魚露

C、雞粉

D、小蘇打

多選題

1、餐飲服務(wù)提供者是指：（A

D）

A、從事餐飲服務(wù)的單位

B、食品半成品單位和個人

C、食品攤販

D、從事餐飲服務(wù)的個人

2、有下列哪些病癥的餐飲服務(wù)從業(yè)人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗：（ABCD）

A、發(fā)熱

B、腹瀉

C、皮膚傷口或感染

D、咽部炎癥

3、餐飲服務(wù)專間的要求包括包括：（ABCD）

A、獨立空調(diào)設(shè)施，室溫不高于25℃

B、紫外燈波長200-275nm，功率不小于1.5W/m3，強度大于70μW/cm2，距離地面2m以內(nèi)

C、應(yīng)設(shè)一個門

D、食品傳送窗口應(yīng)可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準(zhǔn)。

4、餐飲服務(wù)提供者在使用食品添加劑時，下列哪些是必須遵守的使用原則：（ABC）

A、保持或提高食品本身的營養(yǎng)價值

B、作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分

C、提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進其感官特性

D、掩蓋食品腐敗變質(zhì)

5、制作涼菜應(yīng)當(dāng)達到下列哪些等要求：（ACD）A、專人負責(zé)

B、專人銷售

C、專室制作

D、工具專用

6、餐飲服務(wù)經(jīng)營者違反下列哪些情形，按未取得《餐飲服務(wù)許可證》查處：（AC）A、擅自改變備注項目

B、經(jīng)營超過保質(zhì)期食品

C、使用轉(zhuǎn)讓的《餐飲服務(wù)許可證》

D、添加藥品

7、食品藥品監(jiān)督管理部門作出下列哪些決定之前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利：（ABD）

A、吊銷《餐飲服務(wù)許可證》

B、責(zé)令停業(yè)

C、責(zé)令改正，給予警告

D、較大數(shù)額罰款

8、下列哪些餐飲單位或舉辦重大活動時執(zhí)行食品留樣制度：（BCD）

A、特大型餐飲服務(wù)單位

B、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂

C、集體用餐配送單位、中央廚房

D、重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐

9、關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的：（ABC）

A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上

B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上

C、洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上

D、使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上

10、食品藥品監(jiān)管部門依法開展抽樣檢驗時，被抽樣檢驗的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)配合抽樣檢驗工作，如實提供被抽檢樣品的：（ABCD）

A、貨源

B、數(shù)量

C、存貨地點、存貨量、銷售量

D、相關(guān)票證等

11、食品的不安全因素在于：（ABCD）

A、食品自身固有

B、細菌病毒的侵入并繁殖

C、環(huán)境污染

D、人為因素

12、細菌性食物中毒發(fā)生是由于：（ABCD）

A、餐具清洗消毒不徹底

B、食物貯存溫度時間不當(dāng)

C、食物未燒熟煮透

D、操作人員患病帶菌污染

13、物理消毒包括：（ABC）A、蒸汽

B、煮沸

C、紅外線

D、含氯消毒藥物

14、食品安全監(jiān)督檢查人員對餐飲服務(wù)提供者進行監(jiān)督檢查時，應(yīng)當(dāng)對下列內(nèi)容進行重點檢查：（ABCD）

A、餐飲服務(wù)許可情況；

B、從業(yè)人員健康證明、食品安全知識培訓(xùn)和建立檔案情況；

C、餐飲加工制作、銷售、服務(wù)過程的食品安全情況；

D、餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

15、接觸直接入口食品的操作人員在下列情形時應(yīng)洗手：(ABCD)A．處理食物前，處理生食物后

B.處理弄污的設(shè)備或飲食用具后

C.咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后

D.觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

第三篇：餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)測試題

餐飲服務(wù)食品安全管理人員培訓(xùn)測試題

單位： 姓名： 得分：

一、單項選擇題（每題2分）

1、《中華人民共和國食品安全法》從（）起施行。

A.2009年1月1日 B.2009年5月1日

C.2009年6月1日 D.2009年10月1日

2、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得（）。

A.食品衛(wèi)生許可 B.食品生產(chǎn)許可

C.食品流通許可 D.餐飲服務(wù)許可

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

A.每半年 B.每年 C.每兩年 D.每三年

4、食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不得少于（）年。

A.六個月 B.一年 C.兩年 D.五年

5、餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級管理A、B、C、D級的含義是（）

A.A、B、C、D級代表餐館衛(wèi)生等級，A級代表衛(wèi)生優(yōu)秀，B級代表衛(wèi)生規(guī)范，C級代表衛(wèi)生基本合格，D級代表存在一定衛(wèi)生問題，需要限期改進。

B.A、B、C、D級代表餐館環(huán)境，A級代表就餐環(huán)境高

檔，B級代表就餐環(huán)境較好，C級代表就餐環(huán)境一般，D級代表就餐環(huán)境不好。

C.A、B、C、D級代表餐館消費水平，A級代表餐館消費水平很高，B級代表餐館消費水平較高，C級代表餐館消費水平一般，D級代表餐館消費水平低。

D.A、B、C、D級代表餐館規(guī)模，A級代表餐館規(guī)模很大，B級代表餐館規(guī)模較大，C級代表餐館規(guī)模一般，D級代表餐館較小。

6、加熱食品應(yīng)使中心溫度達到（）以上才能保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。

A．60度 B．70度 C．80度 D．100度

7、餐飲服務(wù)提供者的（）是本單位食品安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品安全負全面責(zé)任。

A.法定代表人、負責(zé)人或業(yè)主 B.廚師長

C.法定代表人 D.法定代表人或負責(zé)人

8、餐具藥物消毒的程序是（）

A、除渣、洗滌、沖洗、消毒、保潔 B、除渣、洗滌、消毒、沖洗、保潔 C、除渣、消毒、洗滌、沖洗、保潔 D、除渣、洗滌、沖洗、保潔、消毒

9、違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的，依法追究（）。A、道德譴責(zé) B、民事責(zé)任 C、刑事責(zé)任 D、社會責(zé)任

10.最常見的食物中毒是（）

化學(xué)性食物中毒 B.真菌性食物中毒 C.有毒動植物食物中毒 D.細菌性食物中毒

二、填空題（每題2分）

1、學(xué)校、建筑工地以及機關(guān)企事業(yè)單位的集體食堂的食品安全監(jiān)管由 部門負責(zé)。

2、國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行 制度。從事餐飲服務(wù)，應(yīng)當(dāng)依法取得餐飲服務(wù)許可。

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加?等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

4、食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的。

5、違反《食品安全法》規(guī)定，事故單位在發(fā)生食品安全事故后未進行處置、報告的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；毀滅有關(guān)證據(jù)的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，并處 罰款；造成嚴(yán)重后果的，由原發(fā)證部門吊銷許可證。

6、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》于2010年2月8日經(jīng)衛(wèi)生部部務(wù)會議審議通過，自 起施行。

7、被吊銷餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責(zé)的主管人員自處罰決定作出之日起 年內(nèi)不得從事食品生產(chǎn)

經(jīng)營管理工作。

8、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾 身體健康和。

9、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得

后方可參加工作。

10、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化等級分為 和

三、判斷題（每題2分）

1、《中華人民共和國食品安全法》實施后，原有的《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》仍繼續(xù)有效。（）

2、餐飲服務(wù)提供者取得的《餐飲服務(wù)許可證》，不得轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租。（）

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（）

4、餐飲企業(yè)的衛(wèi)生等級一經(jīng)評定后，就不再發(fā)生變化，不會有升降級。（）

5、賓館飯店的衛(wèi)生等級和酒店的星級評定完全一致，只要是星級酒店就一定是衛(wèi)生A級單位。（）

6、扁豆中含有毒素，如沒有加熱徹底，食用后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。（）

7、食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（）

8、由于亞硝酸鹽與食鹽外觀上很接近，容易誤食造成食物中毒，因此應(yīng)該加強亞硝酸鹽的保管。（）

9、吃鮮黃花菜時，放入開水中煮后棄水，撈出后再加溫，煮熟后即可食用。()

10、化學(xué)消毒完華后不一定使用流動水清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。

（）

四、簡答題（每題8分）

1、《中華人民共和國食品安全法》立法宗旨是什么？

2、預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。標(biāo)簽應(yīng)當(dāng)標(biāo)明哪些內(nèi)容？

3、誰是食品安全的第一責(zé)任人？

4、食品從業(yè)人員包括哪些？

5、餐飲服務(wù)提供者禁止采購、使用和經(jīng)營的食品包括哪些？

第四篇：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》測試題

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》測試題

（以下試題為單選或多選）第一部分 1.(管理概要)

1.是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品安全負法律責(zé)任。A．政府負責(zé)人 B．監(jiān)管部門負責(zé)人

C．餐飲服務(wù)單位負責(zé)人D．消費者)。2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括(A．大型以上餐館

B．學(xué)校食堂 C．供餐人數(shù) 300 人的機關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位)。

3．食品安全管理人員的基本條件是(A．身體健康并持有有效健康證明 B．具備 2 年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷 C．持有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷)。

4．食品安全管理機構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括(A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業(yè)人員進行健康檢查 C．制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃 D．建立食品安全管理檔案)。5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于(A．10 B．20 C．30 D．40)小時的集中培訓(xùn)。6．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進行記錄的內(nèi)容包括(A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況B．食品留樣情況C．食品檢驗結(jié)果 D．原料采購驗收情況)。

7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存(A．3 個月 B．6 個月 C．1 年 D．2 年)。8．應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括(A．學(xué)校食堂 B．供應(yīng)超過 100 人的一次性聚餐的餐館 C.集體用餐配送單位 D．中央廚房）。

9．進行食品留樣，應(yīng)將樣品在(A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24)條件下存放()小時以上。

10．餐飲服務(wù)單位進行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于(A．80g B.lOOg C.200g D．250g)。

11.申請人申請《餐飲服務(wù)許可證》時所提供的申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)場或者在（）個工作日內(nèi)一 次性告知申請人需要補正的全部內(nèi)容。

A、3

B、5

C、7

D、10

12..餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在(A．1 小時 B．2 小時 C．3 小時D．4 小時)內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。第二部分從業(yè)人員

13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并(A．每 6 個月 B．每 1 年 C．每 2 年 D．每 3 年進行一次健康檢查。

14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括(A．從業(yè)人員健康管理制度 B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度 D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度)。

15．食品加工人員進行(A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具)操作時應(yīng)戴口罩。

16．食品加工人員進行(A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產(chǎn)品 D．備餐)操作前，應(yīng)對手部進行消毒。

17.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少(A．10 秒 B．20 秒 C．30 秒 D．40 秒)。

18.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服(A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B．從烹飪場所去粗加工場所 C．從烹飪場所去餐飲具消毒間 D．從切配場所去烹飪場所）。

19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。A．將手機帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙C．從事食品加工時佩戴戒指 D．粗加工前手部不消毒場所設(shè)施)。第三部分硬件設(shè)施

20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()米以上的距離。A．10-． B．15 C．20 D．25 21操作必須在專間內(nèi)進行。

A．涼菜配制B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒

22．以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括(A．烹飪場所 C．粗加工場所 B．現(xiàn)榨飲料制作場所 D．餐飲具清洗消毒場所

23.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為()。A．1.0m 以上 B．1.5m 以上 C．2.0m 以上 D．鋪設(shè)到天花板

24.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設(shè)到天花板)。25．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括(A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間)。D．餐具清洗消毒間

26.對專間設(shè)施要求表述正確的是(A．獨立隔間 B．具有獨立空調(diào)設(shè)施

C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)置不少于 2 個門

27.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于(A．20℃ B．25℃)。C．30oCD．35℃)。

28.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進間(A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數(shù) 50 人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂

29．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是(A．土豆、鯉魚、魷魚 C．土豆、羊肉、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉 D．蘑菇、白菜、牛肉)。)。

30.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是(A．洗菜池與洗手池分開 C．洗肉池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開 D．洗肉池與洗菜池分開)。

31.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)置在(A 就餐場所 C．食品加工經(jīng)營場所 B．食品處理區(qū) D．以上都對)。

32.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是(A．應(yīng)采用水沖式 B．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道 C．應(yīng)安裝有效排氣裝臵 D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)

33．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。A．300mg/L，5 分鐘 C．300mg/L，10 分鐘 B．250mg/L，5 分鐘 D．250mg/L，10 分鐘)

34.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括(A．操作臺 B．餐飲具 35．對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有()專用水池。A．2 個 B．3 個 C．4 個 D．5 個)專用水池。D．5 個)。

36.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有(A．2 個 B．3 個 C．4 個 37．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是(A．保持 90℃，10 分鐘以上 B．保持 l0OoC，10 分鐘以上 C．保持 100oC，5 分鐘以上 D．保持 90℃，5 分鐘以上

38.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用(A．紅外線烘干 B．抹布擦干C．自然瀝干D．熱力烘干)。的方法進行處理。39.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是(A．溫度 100℃以上，保持 5 分鐘以上 B．溫度 100℃以上，保持 10 分鐘以上 C．溫度 120℃以上，保持 10 分鐘以上 D．溫度 120℃以上，保持 5 分鐘以上

40..關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是(A．應(yīng)配有蓋子)。

B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識D．以上都對)。41.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是(A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B．應(yīng)建立處置臺賬 C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況

紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面(A．1.5 米 B．2 米)左右的高度。C．2.5 米D．3 米 42.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。A．應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B．有明顯的警示標(biāo)識 C．專人進行保管 D．采購、使用等均應(yīng)有詳細記錄 第四部分過程控制

43..《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食

品時應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和()等內(nèi)容。A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對)44.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持（）以上、與地面保持()以上。A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm)。

45．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)(A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑)。

46.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是(A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 47．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是(A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC

48．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于()。A.60oC B.70oC C.80℃D.90oC)，需再次利用 D．2 小時 49．易腐敗的食品在 10 CC 至 60℃條件下存放超過(的應(yīng)充分加熱。A．0.5 小時 B．1 小時 C．1.5 小時)。

50．食品再加熱時，其中 0 溫度應(yīng)不低于(A．100oC B．90℃ C 80oC D．70℃)。

51.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括(A．工具使用前應(yīng)消毒 B．應(yīng)使用專用工具 C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

52.烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品應(yīng)在（）條件下存放。

A．高于 60℃或低于 10℃ B．高于 60℃或低于 20℃ C．高于 10 oC或低于 60℃ D．高于 10℃或低于 20℃

53．涼菜配制的“五專”要求是指設(shè)立操作專間、專人操作和(A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施 D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施

54以下對專間操作的表述正確的是(A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換 C．進入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手 D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作

55．熟制涼菜應(yīng)在(A．清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū))內(nèi)盡快冷卻。B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) D．以上都對)。

56．．以下不可以制售涼菜的食堂是(A．幼兒園食堂 B．小學(xué)食堂C．中學(xué)食堂 D．大學(xué)食堂)

57.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括(A．加工后至食用不得超過 l.5 小時 B．加工器具應(yīng)專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏

第五篇：《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》教學(xué)片測試題

《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》

教 學(xué) 片 測 試 題

（以下試題為單選或多選）

第一部分 管理概要

1.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人對食品安全負法律責(zé)任。

A．政府負責(zé)人

B．監(jiān)管部門負責(zé)人

C．餐飲服務(wù)單位負責(zé)人

D．消費者

2.應(yīng)配備專職食品安全管理人員的餐飲服務(wù)單位包括()。

A．大型以上餐館

B．學(xué)校食堂

C．供餐人數(shù)300人的機關(guān)食堂 D．集體用餐配送單位 3．食品安全管理人員的基本條件是()。

A．身體健康并持有有效健康證明

B．具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷

C．持有效的培訓(xùn)合格證明 D．高中以上學(xué)歷

4．食品安全管理機構(gòu)和人員的職責(zé)要求包括()。A．建立健全食品安全管理制度 B．組織從業(yè)人員進行健康檢查 C．制訂實施從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃 D．建立食品安全管理檔案

5．食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于()小時的集中培訓(xùn)。A．10 B．20 C．30 D．40 6．餐飲服務(wù)單位應(yīng)進行記錄的內(nèi)容包括()。

A．從業(yè)人員健康狀況、培訓(xùn)情況 B．食品留樣情況

C．食品檢驗結(jié)果 D．原料采購驗收情況 7．餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存()。A．3個月

B．6個月

C．1年 D．2年 8．應(yīng)對每餐次食品成品留樣的餐飲服務(wù)單位包括()。A．學(xué)校食堂

B．供應(yīng)超過100人的一次性聚餐的餐館 C．集體用餐配送單位 D．中央廚房

9．進行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放()小時以上。A．冷凍，48 B．冷藏，48 C．冷凍，24 D．冷藏，24 10．餐飲服務(wù)單位進行食品留樣，每個品種留樣量應(yīng)不少于()。A．80g B.lOOg C.200g D．250g 11．應(yīng)設(shè)臵檢驗室的餐飲服務(wù)單位包括()。

A．學(xué)校食堂 B．中央廚房 C．特大型餐館 D．集體用餐配送單位。

12.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在()內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取 封存等控制措施。

A．1小時 B．2小時 C．3小時 D．4小時

第二部分 從業(yè)人員

13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并()進行一次健康檢查。A．每6個月 B．每1年 C．每2年 D．每3年 14.餐飲服務(wù)單位應(yīng)制定的食品安全制度包括()。A．從業(yè)人員健康管理制度

B．采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度 C．餐廚廢棄物處臵管理制度

D．設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度 15．食品加工人員進行()操作時應(yīng)戴口罩。

A．配制涼菜 B．粗加工 C．制作生食海產(chǎn)品 D．消毒餐具 16．食品加工人員進行()操作前，應(yīng)對手部進行消毒。A．粗加工 B．配制涼菜 C．加工生食海產(chǎn)品

D．備餐

17.使用含氯消毒液對手部消毒，應(yīng)將雙手在消毒液中浸泡至少()。A．10秒 B．20秒 C．30秒 D．40秒 18.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。A．從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間 B．從烹飪場所去粗加工場所 C．從烹飪場所去餐飲具消毒間 D．從切配場所去烹飪場所

19.食品加工人員以下哪種行為違反《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求()。

A．將手機帶人食品處理區(qū) B．在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙

C．從事食品加工時佩戴戒指

D．粗加工前手部不消毒

第三部分 場所設(shè)施

20．餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()米以上的距離。

A．10

B．15

C．20

D．25 21．以下()操作必須在專間內(nèi)進行。

A．涼菜配制 B．裱花操作 C．水果拼盤制作 D．餐飲具消毒

22．各類餐館、快餐店、小吃店的涼菜間面積應(yīng)占食品處理區(qū)域面積的()以上，并且最小的涼菜間面積應(yīng)大于()㎡。

A．10%．10 B．8%．10 C．10%．5 D．8%．5 23．以下場所屬于清潔操作區(qū)的包括()。

A．烹飪場所 B．現(xiàn)榨飲料制作場所 C．粗加工場所 D．餐飲具清洗消毒場所

24.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙，其高度應(yīng)為()。

A．1.0m以上 B．1.5m以上 C．2.0m以上 D．鋪設(shè)到天花板 25.專間是處理或短時間存放直接入口食品的隔間其墻裙鋪設(shè)高度應(yīng)為()。

A 1.5m B．2.0m C．2.5m D．鋪設(shè)到天花板 26．食品處理區(qū)內(nèi)，不應(yīng)使用明溝方式排水的包括()。

A．粗加工間 B．烹飪間 C．涼菜間 D．餐具清洗消毒間 27.對專間設(shè)施要求表述正確的是()。

A．獨立隔間 B．具有獨立空調(diào)設(shè)施 C．配有專用工具清洗消毒水池 D．設(shè)臵不少于2個門 28.專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于()。

A．20℃ B．25℃ C．30oC D．35℃

29.哪些餐飲服務(wù)單位的專間入口處應(yīng)設(shè)臵預(yù)進間()。

A．小型餐館 B．中型餐館 C．快餐店 D．供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂

30．為避免交叉污染，以下所列食品原料應(yīng)完全分池清洗的是()。

A．土豆、鯉魚、魷魚 B．蘑菇、羊肉、牛肉 C．土豆、羊肉、魷魚 D．蘑菇、白菜、牛肉 31.關(guān)于水池分開設(shè)臵的要求，正確的是()。

A．洗菜池與洗手池分開 B．墩布池與餐具消毒池分開 C．洗肉池與洗手池分開 D．洗肉池與洗菜池分開 32.餐飲服務(wù)單位不應(yīng)將衛(wèi)生間設(shè)臵在()。A就餐場所

B．食品處理區(qū) C．食品加工經(jīng)營場所 D．以上都對

33.有關(guān)衛(wèi)生間的設(shè)施要求，表述正確的是()。A．應(yīng)采用水沖式

B．排污管道通向食品處理區(qū)內(nèi)排水管道 C．應(yīng)安裝有效排氣裝臵

D．與外界相通的窗戶應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)

34．使用含氯消毒液浸泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部浸入有效氯濃度()以上的消毒液中()以上。

A．300mg/L，5分鐘 B．250mg/L，5分鐘 C．300mg/L，10分鐘 D．250mg/L，10分鐘 35.含氯消毒藥物適用的消毒對象包括()。

A．操作臺 B．餐飲具 C．手部 D．各餐工具 36．對餐飲具采用化學(xué)方法消毒的（如含氯消毒液浸泡消毒），至應(yīng)少設(shè)有()專用水池。

A．2個 B．3個 C．4個 D．5個 37.對餐飲具采用人工清洗熱力消毒的，至少應(yīng)設(shè)有()專用水池。

A．2個 B．3個 C．4個 D．5個 38．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()。A．保持90℃，10分鐘以上

B．保持l0OoC，10分鐘以上 C．保持100oC，5分鐘以上 D．保持90℃，5分鐘以上

39.消毒后餐飲具表面的殘留水不應(yīng)使用()的方法進行處理。A．紅外線烘干 B．抹布擦干

C．自然瀝干

D．熱力烘干 40.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的紅外線消毒方法是()。A．溫度100℃以上，保持5分鐘以上

B．溫度100℃以上，保持10分鐘以上 C．溫度120℃以上，保持10分鐘以上 D．溫度120℃以上，保持5分鐘以上

41.關(guān)于廢棄物容器設(shè)施要求表述正確的是()。

A．應(yīng)配有蓋子 B．專間內(nèi)不應(yīng)設(shè)有廢棄物容器 C．與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識 D．以上都對 42.關(guān)于餐廚廢棄物處理要求中表述正確的是()。

A．應(yīng)做到日產(chǎn)日清 B．應(yīng)建立處臵臺賬

C．每日傾倒在密閉的垃圾場（站）D．記錄種類、數(shù)量、去向等情況

43.紫外燈應(yīng)懸掛于距離地面()左右的高度。

A．1.5米 B．2米 C．2.5米 D．3米 44.關(guān)于餐飲服務(wù)單位貯存、使用殺蟲劑和殺鼠劑等藥物的耍求中表述正確的包括()。

A．應(yīng)存放在固定的場所或櫥柜內(nèi)并上鎖 B．有明顯的警示標(biāo)識 C．專人進行保管

D．采購、使用等均應(yīng)有詳細記錄

第四部分 過程控制

45.《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，餐飲服務(wù)單位采購食

品時應(yīng)索取、留存購物憑證，購物憑證應(yīng)包括供貨單位名稱、送貨或購買日期和()等內(nèi)容。

A．產(chǎn)品名稱 B．產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn) C．產(chǎn)品數(shù)量 D．以上都對 46.庫房內(nèi)食品應(yīng)“隔地離墻”存放，與墻壁保持()以上、與地面保持()以上。

A.lOcm, 5cm B.lOcm, lOcm C．5cm，lOcm D．5cm, 5cm 47．以下哪項物品可以與食品儲存在同一個庫房內(nèi)()。

A．炒勺 B．鼠藥 C．消毒劑 D．食品添加劑

48.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷藏的溫度范圍要求是()。

A．1～5℃ B．O～4℃ C．0～8℃ D．O～lOoC 49．《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是()。

A．-18～-loC B．-20～OoC C．-20～-loC D．-18～OoC 50．需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于()。

A.60oC B.70oC C.80℃ D.90oC 51．易腐敗的食品在10 CC至60℃條件下存放超過()，需再次利用的應(yīng)充分加熱。

A．0.5小時 B．1小時

C．1.5小時 D．2小時 52．食品再加熱時，其中0溫度應(yīng)不低于()。

A．100oC B．90℃

C 80oC D．70℃ 53.有關(guān)食品的備餐要求表述正確的包括()。

A．工具使用前應(yīng)消毒 B．應(yīng)使用專用工具

C．用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒 D．在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

54.烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)在()條件下存放。

A．高于60℃或低于10℃ B．高于60℃或低于20℃ C．高于10 oC或低于60℃ D．高于10℃或低于20℃

55．涼菜配制的“五?！币笫侵冈O(shè)立操作專間、專人操作和()。

A．專用消毒設(shè)施、使用專用工具、專用冷藏設(shè)施 B．專用食品原料、專用通風(fēng)設(shè)施、專用冷藏設(shè)施 C．專用食品原料、使用專應(yīng)工具、專用排水設(shè)施 D．專用消毒設(shè)施、專用通風(fēng)設(shè)施、專用排水設(shè)施 56.以下對專間操作的表述正確的是()。

A．專間內(nèi)操作人員應(yīng)戴口罩 B．專間內(nèi)_丁作服應(yīng)每天更換 C．進入專間前應(yīng)清洗、消毒雙手 D．專間內(nèi)應(yīng)專人操作

57．熟制涼菜應(yīng)在()內(nèi)盡快冷卻。

A．清潔操作區(qū)

B．準(zhǔn)清潔操作區(qū) C．一般操作區(qū)

D．以上都對 58．以下不可以制售涼菜的食堂是()。

A．幼兒園食堂 B．小學(xué)食堂 C．中學(xué)食堂 D．大學(xué)食堂 59.有關(guān)生食海產(chǎn)品加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．加工后至食用不得超過l.5小時 B．加工器具應(yīng)專用 C．操作人員手部虛消毒 D．加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)冷藏

60．關(guān)于飲料現(xiàn)榨和水果拼盤加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．操作人員手部應(yīng)消毒，戴口罩 B．加工器具應(yīng)專用，使用前應(yīng)消毒 C．應(yīng)在準(zhǔn)清潔操作區(qū)內(nèi)操作

D．加工和制冰用水應(yīng)使用煮沸冷卻后的飲用水

61．關(guān)于燒烤食品的加工操作要求，以下表述正確的包括()。

A．避免半成品與成品直接接觸 B．避免食品直接接觸火焰 C．避免食品油脂滴落在燃料上 D．不應(yīng)使用文火烤制

62．關(guān)于食品添加劑的儲存要求，以下表述正確的包括()。

A．不得與食品原料貯存在同一庫房內(nèi) B．有固定的場所單獨存放 C．標(biāo)識“食品添加劑”字樣 D．盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱

63．自制()的餐飲服務(wù)單位應(yīng)向監(jiān)管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并予以公示。

A．火鍋底料、湯料、調(diào)味料 B．火鍋底料、飲料、凋味料 C．半成品、飲料、調(diào)味料 D．半成品、湯料、調(diào)味料

64.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到()。

A．可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用 B．有固定的場所單獨存放 C．不采購、不貯存、不使用 D．僅對肉食品限量使用

第五部分 中毒預(yù)防

65.以下可能會導(dǎo)致交叉污染的操作包括()。

A．食品成品與原料容器混用 B．食品成品中心溫度末達到70℃ C．加工生食品后未洗手消毒直接加工涼菜 D．肉與蔬菜處在冰箱的同一個冰室

66.預(yù)防細菌性食物中毒的基本原則是()。

A．防止食品受到病原菌污染 B．控制病原菌的繁殖 C．殺滅病原菌 D．不控制交叉污染

67.預(yù)防細菌性食物中毒的主要措施有（）。

A．避免污染 B．控制溫度和時間 C．控制加工量 D．清洗和消毒

68.化學(xué)性食物中毒是因各種有毒化學(xué)物質(zhì)所引起其常見原因有()。

A．食品中天然有毒有害物質(zhì) B．食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥獸藥殘留超標(biāo) C．食品加熱的中心溫度未達到70℃ D．食品在加工過程受化學(xué)有毒有害物污染

69.以下哪項食品含有天然有毒有害物質(zhì)，加工不當(dāng)易引起食物中毒()。

A．魷魚 B．芹菜

C．生豆?jié){ D．豆腐

70.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是：烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹飪時必須燒熟煮透。

A．10分鐘 B．20分鐘 C．30分鐘 D．40分鐘