第一篇：學(xué)廚師的最后階段：菜品創(chuàng)新,聰明廚師都這樣做

專注于廚師與中西式面點(diǎn)師的培養(yǎng)

菜品創(chuàng)新并不是靈感一現(xiàn)的天馬行空，而是一個(gè)有計(jì)劃、有方案的過(guò)程。下面，一起來(lái)看看有經(jīng)驗(yàn)的大廚是怎樣做的吧。

新菜品的開(kāi)發(fā)程序，包括從新菜品的構(gòu)思、創(chuàng)意、到投放市場(chǎng)所經(jīng)歷的全過(guò)程。這樣的過(guò)程一般可分為三個(gè)階段，即：醞釀與構(gòu)思、選擇與設(shè)計(jì)、試制與完善。

一、菜品的醞釀與構(gòu)思

新菜品的產(chǎn)生，都是通過(guò)醞釀與構(gòu)想創(chuàng)意而開(kāi)始的。新的創(chuàng)意主要來(lái)源于廣大顧客需求和烹飪技術(shù)的不斷積累，更多的是從傳統(tǒng)菜式中汲取靈感。

二、菜品的選擇與設(shè)計(jì)

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設(shè)計(jì)思路。在選擇與設(shè)計(jì)創(chuàng)新菜點(diǎn)時(shí)，首先考慮的是選擇什么樣的突破口。如：原料要求如何?準(zhǔn)備調(diào)制什么味型?使用什么烹調(diào)方法?運(yùn)用什么面團(tuán)品種?配置何種餡心?造型的風(fēng)格特色怎樣?器具、裝盤(pán)有哪些要求等等。

三、菜品的試制與完善

新菜品構(gòu)思一旦通過(guò)篩選，接下來(lái)的一項(xiàng)工作就是要進(jìn)行菜品的試制。

1、菜點(diǎn)名稱的確定

菜點(diǎn)名稱就如同一個(gè)人名、一個(gè)企業(yè)的名稱一樣，同樣具有很重要的作用。菜品名稱取的是否合理、貼切、名實(shí)相符，是給人留下的第一印象。因此我們?cè)跒閯?chuàng)新菜點(diǎn)取名時(shí)，要取一個(gè)既能反映菜品特點(diǎn)，又能具有某種意義的菜名，不是一件簡(jiǎn)單的事情。創(chuàng)新菜點(diǎn)命名的總體要求是：名實(shí)相符、便于記憶、啟發(fā)聯(lián)想、促進(jìn)傳播。

2、搭配的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生

創(chuàng)新菜點(diǎn)要做到食物原料之間的搭配合理，在配置、成菜過(guò)程中符合營(yíng)養(yǎng)原則，在加工和成菜中始終要保持清潔，包括原料處理是否干凈，盛菜器皿、菜點(diǎn)是否衛(wèi)生等。

3、保證外觀色澤

外觀色澤是指創(chuàng)新菜點(diǎn)顯示的顏色和光澤，它可包括自然、配色、湯色、原料色等。菜點(diǎn)色澤是否悅目、和諧，是菜點(diǎn)成功與否的重要一項(xiàng)。

4、嗅之香氣

專注于廚師與中西式面點(diǎn)師的培養(yǎng) 的香氣，可產(chǎn)生巨大的誘惑力。比如有詩(shī)形容福建名菜“佛跳墻”，是“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)”。

創(chuàng)新菜點(diǎn)對(duì)香氣的要求不能忽視，嗅覺(jué)所感受的氣味，會(huì)影響人們的飲食心理和食欲。因此，嗅之香氣是辨別食物、認(rèn)識(shí)食物的又一主觀條件。

5、品味感覺(jué)

專注于廚師與中西式面點(diǎn)師的培養(yǎng)

判菜點(diǎn)最重要的一項(xiàng)。味道的好壞，是人們?cè)u(píng)價(jià)創(chuàng)新菜點(diǎn)的最重要的標(biāo)準(zhǔn)。因此，好吃也就自然成為消費(fèi)者對(duì)廚師烹調(diào)技藝的最高評(píng)價(jià)。

6、成品造型

造型包括原料的刀工規(guī)格(如大小、厚薄、長(zhǎng)短、粗細(xì)等)、菜點(diǎn)裝盤(pán)造型等，即成熟后的外表形態(tài)。

菜點(diǎn)的造型，要求形象優(yōu)美自然，選料講究，主輔料配比合理;刀工細(xì)膩，刀面光潔，規(guī)格整齊;芡汁適中，油量適度;使用餐具得體，裝盤(pán)美觀、協(xié)調(diào)。

7、菜品質(zhì)感

質(zhì)感是指菜品所顯示的質(zhì)地，是指菜點(diǎn)的成熟度、爽滑度、脆嫩度、酥軟度等。它是菜點(diǎn)進(jìn)入口腔后引起的口感，如軟或硬、老或嫩、酥或脆、滑或潤(rùn)、松或糯、綿或粘、柔或韌等等。

8、分量把握

菜點(diǎn)制成后，看一看菜點(diǎn)原料構(gòu)成的數(shù)量，包括菜點(diǎn)主配料的搭配比例與數(shù)量，料頭與芡汁的多寡等。原料過(guò)多，整個(gè)盤(pán)面臃腫、不清爽;原料不足，或個(gè)數(shù)較少，整個(gè)盤(pán)面干癟，有欺騙顧客之嫌。

9、盤(pán)飾包裝

創(chuàng)新菜研制以后需要適當(dāng)?shù)谋P(pán)飾美化，這種包裝美化，不是像一般的商品那樣去精心美化和保護(hù)產(chǎn)品。菜品的包裝盤(pán)飾，最終目的在于方便消費(fèi)者，引發(fā)人們的注意，誘人食欲，從而盡快使菜點(diǎn)實(shí)現(xiàn)其價(jià)值。

10、市場(chǎng)試銷

專注于廚師與中西式面點(diǎn)師的培養(yǎng)

新菜品研制以后，就需要投入市場(chǎng)，及時(shí)了解客人的反映。市場(chǎng)試銷就是指將開(kāi)發(fā)出的新菜品投入某個(gè)餐廳進(jìn)行銷售，以觀察菜品的市場(chǎng)反映，通過(guò)餐廳的試銷得到反饋信息，供制作者參考、分析和不斷完善。

贊揚(yáng)固然可以增強(qiáng)管理者與制作者的信心，批評(píng)更能幫助制作者克服缺點(diǎn)。對(duì)就餐顧客的評(píng)價(jià)信息需進(jìn)行收集整理，好的意見(jiàn)可加以保留，不好的方面再加以修改，以期達(dá)到更加完美的效果。

第二篇：廚師菜品創(chuàng)新激勵(lì)方案

廚師菜品創(chuàng)新激勵(lì)方案

為逐步建立和完善公司內(nèi)部日常經(jīng)營(yíng)服務(wù)運(yùn)行機(jī)制、創(chuàng)新機(jī)制和激勵(lì)機(jī)制，切實(shí)轉(zhuǎn)變餐廳員工在取得廚（面點(diǎn)）師等級(jí)后不思進(jìn)取、一勞永逸的思想，有效地調(diào)動(dòng)廣大員工的工作積極性、主動(dòng)性和開(kāi)創(chuàng)性，充分發(fā)揮和挖掘餐廳全體員工的潛能，尤其是各等級(jí)廚（面點(diǎn)）師的智慧和潛能，以推動(dòng)餐廳菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng)新工作持久有效開(kāi)展并滿足廣大就餐者的不同需求，特制定本辦法。

一、菜肴、面點(diǎn)制作創(chuàng)新參與對(duì)象

1、凡各餐廳在編員工并取得技術(shù)等級(jí)的廚（面點(diǎn)）師，每人每月必須申報(bào)1-2只創(chuàng)新菜肴或面點(diǎn)；

2、凡各餐廳非在編員工且在聘任時(shí)屬?gòu)N（面點(diǎn)）師崗位的，每人每月必須申報(bào)1只創(chuàng)新菜肴或面點(diǎn)；

3、以上人員由各餐廳上報(bào)名單經(jīng)公司辦公室確認(rèn)后統(tǒng)一造冊(cè)。

二、菜肴面點(diǎn)開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的含義及基本要求

1、創(chuàng)新品種是指采用新原（材）料、新技術(shù)、新工藝加工制作的新品種，包括主食和副食類且餐廳過(guò)去從未制作、出售過(guò)的。品種開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的途徑大致有自主創(chuàng)新、模仿創(chuàng)新和合作創(chuàng)新三種，各餐廳廚（面點(diǎn)）師可根據(jù)自身實(shí)際情況靈活主動(dòng)地進(jìn)行菜肴、面點(diǎn)的品種開(kāi)發(fā)；

2、菜肴、面點(diǎn)品種開(kāi)發(fā)創(chuàng)新的特點(diǎn)及基本要求：

①創(chuàng)新品種的特點(diǎn)：選料講究、加工制作精細(xì)，色香味形俱佳；

②創(chuàng)新品種的基本要求：

Ⅰ創(chuàng)新品種必須是餐廳廚（面點(diǎn)）師通過(guò)自主開(kāi)發(fā)創(chuàng)新制作或模仿他人制作的有關(guān)品種經(jīng)過(guò)改良后色香味形俱佳，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，投入市場(chǎng)后深受師生歡迎和好評(píng)；

Ⅱ創(chuàng)新品種由各餐廳根據(jù)自身等級(jí)廚（面點(diǎn)）師人數(shù)按月合理安排輪流制作，并從產(chǎn)生之日起掛牌公布、出售、接受就餐者對(duì)創(chuàng)新品種質(zhì)、價(jià)、量的評(píng)議；

Ⅲ 創(chuàng)新品種由各餐廳每星期用書(shū)面形式向公司進(jìn)行申報(bào)，申報(bào)時(shí)必須寫(xiě)明創(chuàng)新品種名稱、創(chuàng)新制作途徑、主副材料的數(shù)量、單價(jià)、金額、成本核算、售價(jià)、操作人、申報(bào)時(shí)間，由餐廳主任簽名，并經(jīng)公司辦公室審核確認(rèn)后方可有效。每星期申報(bào)創(chuàng)新品種時(shí)，除本部餐廳和古蕩灣校區(qū)餐廳同時(shí)申報(bào)同一品種按先申報(bào)者有效外，其余校區(qū)餐廳每人可同時(shí)申報(bào)一次，同一品種每餐廳每年只能申報(bào)一次（特受師生喜歡的除外）。

三、評(píng)議、考核、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰

1、各餐廳已申請(qǐng)的創(chuàng)新品種公司將每月分類建檔存放，作為對(duì)餐廳及廚（面點(diǎn)）師個(gè)人工作業(yè)績(jī)?cè)拢辏┒瓤己艘罁?jù)；

2、對(duì)各餐廳申報(bào)的創(chuàng)新品種公司將在其展銷期間和每月底組織有關(guān)部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)、老師、學(xué)生生活自律委員會(huì)同學(xué)、餐廳主任、廚師長(zhǎng)等進(jìn)行打分評(píng)議，按得分多少依次評(píng)選，一、二、三等獎(jiǎng)各一名（同一品種按先申報(bào)者有效），分別獎(jiǎng)勵(lì)120元、100元、80元，如獲獎(jiǎng)品種屬?gòu)N（面點(diǎn)）師自主設(shè)計(jì)、制作（烹飪）完成，其獎(jiǎng)金全部歸個(gè)人，集體創(chuàng)作的按設(shè)計(jì)人員40%、制作（烹飪）人員40%、管理人員20%發(fā)放；

3、對(duì)因質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、深受師生員工歡迎、持續(xù)銷售一個(gè)月以上、效益顯著的創(chuàng)新品種，經(jīng)餐廳主任和公司領(lǐng)導(dǎo)確認(rèn)后可申報(bào)特等獎(jiǎng)并獎(jiǎng)勵(lì)200-400元，獎(jiǎng)勵(lì)辦法同上；

4、各餐廳現(xiàn)有廚（面點(diǎn)）師（根據(jù)上報(bào)名單）每人每月無(wú)特殊情況必須按規(guī)定申報(bào)1只以上創(chuàng)新品種。否則，每少一次扣罰其當(dāng)月效益獎(jiǎng)50元，同時(shí)所在餐廳及個(gè)人年終不得評(píng)為先進(jìn)餐廳和先進(jìn)個(gè)人；

5、此辦法于2010年6月18日起試行，不足之處將在實(shí)踐中不斷健全完善。

第三篇：孩子總是丟三落四？聰明父母都這樣做

第四篇：孩子出門(mén)不聽(tīng)話，聰明的家長(zhǎng)都這樣做

家長(zhǎng)最頭疼的就是孩子出門(mén)不聽(tīng)話，在公共場(chǎng)合無(wú)理取鬧了。著實(shí)是又尷尬又心煩。怎么辦？

去商場(chǎng)買(mǎi)東西，看到一個(gè)兩三歲的孩子要買(mǎi)一個(gè)很貴的玩具，媽媽沒(méi)有給他買(mǎi)。這孩子大哭大鬧，先對(duì)媽媽拳打腳踢，后來(lái)索性坐在地上撒潑。搞得這位媽媽十分難堪，怎么勸怎么哄也不行。媽媽嘆了口氣，拿出錢(qián)包，準(zhǔn)備“屈服”。

有人制止了她：“不能慣著他！不能讓無(wú)理取鬧的孩子得到任何好處，不然你一輩子要受苦?！眲袼R上“離開(kāi)”，不再理這個(gè)孩子。孩子哭得更厲害了。

路人對(duì)這個(gè)孩子說(shuō)：“你就坐在地上哭吧。你看，媽媽已經(jīng)走了，她才不會(huì)給一個(gè)這么不懂禮貌的孩子買(mǎi)玩具呢！大家也不會(huì)理你的！”后來(lái)，她還擺擺手，讓圍觀的人全都走開(kāi)。

孩子把抹眼淚的手指分開(kāi)一道縫，看了看，大家都走了，媽媽也“走”了。他立刻停住哭聲，爬起來(lái)去追媽媽?？吹綃寢岊^也不回地往前走，孩子急了，喊著：“媽媽，等等我！我不鬧了！等等我！”

孩子的必需品要齊全。小水壺、衛(wèi)生紙巾、雨/遮陽(yáng)傘、零食、玩具等等，尤其是逛街的話，家長(zhǎng)一定要考慮到孩子會(huì)渴、會(huì)餓、會(huì)無(wú)聊.......所以，吃喝拉撒玩睡這些工作一定要做好嘍！

出門(mén)前讓孩子吃飽喝足，然后隨身帶的小零食和玩具，盡量選擇孩子平時(shí)最喜歡的，要不然他很可能在商場(chǎng)里要東要西。

告訴孩子你的行程和計(jì)劃。如果家長(zhǎng)覺(jué)得外出都是大人的事，孩子跟著就好，那就錯(cuò)了！你必須要告知孩子去哪里、要做什么，讓孩子有個(gè)心理準(zhǔn)備和期待，或許還有自己的小計(jì)劃呢。

最重要的一點(diǎn)是，家長(zhǎng)要教給孩子正確的做法，比如，在外面餓了累了不要哭，要及時(shí)告訴家長(zhǎng)；路上跟著家長(zhǎng)走，不能自己亂跑等。

給孩子舒適的出行方式。有的孩子一聽(tīng)到要出去玩就蹦蹦跳跳，有嬰兒車不坐，非要自己走，這時(shí)家長(zhǎng)就依著孩子吧，等他跑累了自然就坐車了；相反，喜歡坐車的孩子，那就不要強(qiáng)迫他自己走路。

請(qǐng)求孩子的“幫助”。家長(zhǎng)不要事事都為孩子處理好，可以試著讓孩子和你一起面對(duì)新環(huán)境，一起研究新事物。比如，請(qǐng)求孩子幫忙把果皮扔進(jìn)垃圾桶里，孩子完成任務(wù)后會(huì)非常開(kāi)心。

讓孩子有參與感。尤其是媽媽帶著孩子和閨蜜逛街時(shí)，化妝品、衣服和包包......孩子統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)興趣呀，那么，要怎樣讓孩子耐心的陪你逛下去呢？如果是女孩子，家長(zhǎng)可以說(shuō)：“寶貝，等你長(zhǎng)大了也可以涂口紅”；男孩子的話，可以問(wèn)他：“兒子，看媽媽穿這件衣服好不好看？”

尊重孩子的請(qǐng)求。如果孩子厭煩了室內(nèi)想去室外，就帶他去外面走走，在外面玩累了就回到室內(nèi)?？傊?，家長(zhǎng)不要嫌麻煩，否則孩子一時(shí)半會(huì)是哄不好的。

安排適合孩子的項(xiàng)目。想讓孩子完全配合大人的行程幾乎是不可能的，所以，家長(zhǎng)必須要做出犧牲。行程中穿插逛玩具店、買(mǎi)零食的項(xiàng)目，孩子開(kāi)心了，家長(zhǎng)也省心。

不盲目批評(píng)，聽(tīng)孩子解釋。孩子有時(shí)候比大人想象中要聽(tīng)話，不分場(chǎng)合的哭鬧肯定是有原因的，家長(zhǎng)不要著急上火，先耐心的傾聽(tīng)孩子解釋，并表示理解，然后，讓孩子說(shuō)出自己的想法，最后根據(jù)情況來(lái)滿足孩子的意愿。

安全問(wèn)題必須堅(jiān)守。很多孩子喜歡在人多熱鬧的地方亂跑亂跳，家長(zhǎng)必須制止，絕不能縱容。在出門(mén)前跟孩子說(shuō)好的安全問(wèn)題，就一定要遵守，如果撒潑反抗，家長(zhǎng)可以帶孩子到一個(gè)僻靜的地方“談判”，告訴孩子這樣做不好，應(yīng)該怎樣做。

帶孩子出門(mén)的家長(zhǎng)心理素質(zhì)一定要強(qiáng)，否則，一不小心就急火攻心。掌握好管教方法，用智慧來(lái)化解“危機(jī)”，孩子才會(huì)真正的聽(tīng)話。那么，當(dāng)一名優(yōu)雅的家長(zhǎng)就是這么容易！