第一篇：餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)

第五節(jié)餐飲服務(wù)食品安全檢測(cè)

《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第六條規(guī)定,鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)提供者為提高食品安全水平而采用先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范,實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系,配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備,對(duì)食品進(jìn)行自行檢查或者委托具有法定資質(zhì)的機(jī)構(gòu)送檢。

一、食品感官檢驗(yàn)

食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。我國(guó)《食品安全法》禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。這里所說的“感官性狀異?！笔侵甘称肥チ?正常應(yīng)有的感官性狀,出現(xiàn)理化性質(zhì)異?；蛘咭蛭⑸镂廴景l(fā)生感官性狀,或者是食品發(fā)生不良改變或污染的外在警示。

(一)感官檢驗(yàn)的概念

各種食品都具有一定的感官特征,如色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等。感官指標(biāo)的變化往往能反映出食品品質(zhì)和質(zhì)量的變化,而這些指標(biāo)的變化有時(shí)是理化分析所不能發(fā)現(xiàn)的。人的感官是十分敏感而有效的綜合檢測(cè)器,可以克服理化分析方法的不足,對(duì)食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全等做出綜合性的直觀判定。感官檢驗(yàn)不僅是一門經(jīng)驗(yàn),也是一門科學(xué),很多食品標(biāo)準(zhǔn)都規(guī)定了相應(yīng)的感官指標(biāo),并在食品安全把關(guān)方面發(fā)揮著獨(dú)特的、不可代替的作用。感官檢驗(yàn)在食品原材料特別是食用農(nóng)產(chǎn)品的進(jìn)貨檢驗(yàn),食品及其原料的貯藏、保鮮,半成品和成品質(zhì)量安全控制等方面具有十分重要的意義。

(二)感官檢驗(yàn)的種類

按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感覺器官,感官檢驗(yàn)可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)、味覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)等。

1.視覺檢驗(yàn).視覺檢驗(yàn)即用肉眼觀察食品的形態(tài)特征。視覺檢驗(yàn)在感官檢驗(yàn)中占有重要的位置,幾乎所有產(chǎn)品的感官檢驗(yàn)都離不開視覺檢驗(yàn)。如觀察肉制品色澤是否正常,觀察飲料是否有雜質(zhì)等。

視覺檢驗(yàn)不宜在燈光下進(jìn)行,最好在自然、充足的日光下進(jìn)行。因?yàn)闊艄鈺?huì)給食品視覺判斷造成假象,形成錯(cuò)覺。

2.嗅覺檢驗(yàn)

嗅覺檢驗(yàn)是用鼻辨別各種氣味特征。人的嗅覺非常靈敏,有時(shí)可以分辨一般方法和儀器不能發(fā)現(xiàn)的輕微變化。如魚、肉蛋白質(zhì)的最初分解和油脂的早期酸敗,其理化指標(biāo)變化不大,但敏感的嗅覺可以察覺到特有的氨味和哈喇味。

氣味是由食品中散發(fā)出來的揮發(fā)性物質(zhì)引起,它受溫度的影響最大,溫度低時(shí)揮發(fā)慢,氣味輕;反之則氣味濃。因此,可把樣品稍加熱,或取少許樣品于潔凈的手掌上摩擦、哈熱氣,再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)。

嗅覺器官長(zhǎng)時(shí)間受氣味刺激會(huì)疲勞而降低靈敏度,因此,進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)時(shí)應(yīng)由輕氣味

到濃氣味的順序進(jìn)行,檢驗(yàn)一段時(shí)間后,應(yīng)休息一會(huì)兒。

3.味覺檢驗(yàn)

味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細(xì)胞即味蕾產(chǎn)生的,基本味覺有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味蕾的靈敏度與食品的溫度有密切關(guān)系,味覺檢驗(yàn)的最佳溫度為20℃～40℃,溫度過高會(huì)使味蕾麻木,溫度過低會(huì)降低味蕾的敏感度。

味覺檢驗(yàn)前不要吸煙或吃刺激性食物,以免降低味覺靈敏度。檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中,細(xì)心品嘗,然后吐出,不要咽下,用溫水漱口。若連續(xù)檢驗(yàn)幾種樣品,應(yīng)由味淡到味濃順序進(jìn)行,每品嘗一種樣品后用溫水漱口,以減少相互影響。不要對(duì)已有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的食品進(jìn)行味覺檢驗(yàn)。

4.觸覺檢驗(yàn) 觸覺檢驗(yàn)主要是借助手、皮膚等組織或器官的觸覺神經(jīng)來檢驗(yàn)食品的彈性、韌性、緊密程度等。如對(duì)谷物可以抓起一把,憑手感判斷其水分含量;根據(jù)肉類彈性判斷其品質(zhì)和新鮮程度等。此外,在品嘗食品時(shí),除了味覺外,還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱油膩性和接觸壓力等觸覺。

進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí),通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn),再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn),然后進(jìn)行味覺和觸覺檢驗(yàn)。

(三)感官檢驗(yàn)的基本要求

1.感官檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)室要求

有條件的單位可以建立感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室。感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)遠(yuǎn)離其他實(shí)驗(yàn)室,要求安靜、隔音和整潔,不受外界干擾,無異味,具有令人心情愉快的自然色調(diào),給檢驗(yàn)人員以舒適感,使其注意力集中。

2.感官檢驗(yàn)人員的要求

感官檢驗(yàn)人員應(yīng)健康狀況良好,不嗜煙酒,無食品偏愛習(xí)慣,具有良好的分辨能力對(duì)感覺內(nèi)容有確切的表達(dá)能力。

3.感官檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備

待檢樣品應(yīng)有足夠數(shù)量,保證有3次以上的品嘗次數(shù),以提高檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。檢驗(yàn)時(shí)的樣品溫度視該食品的飲食習(xí)慣而定。盛放樣品的器皿應(yīng)潔凈無氣味,色澤、大小一致,條件允許時(shí),盡可能使用一次性紙質(zhì)或塑料器皿。感官檢驗(yàn)宜在飯后2～3小時(shí)內(nèi)進(jìn)行,避免過飽或過饑狀態(tài)。檢驗(yàn)前30分鐘不得吸煙、飲酒,不得吃強(qiáng)刺激性食物。

(四)主要食品及原料的感官檢驗(yàn)

1.大米的感官檢驗(yàn)

(1)色澤檢驗(yàn)。將樣品在黑紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察其外觀并注意有無生蟲及雜質(zhì)。優(yōu)質(zhì)大米呈清白色或精白色,具有光澤,呈半透明狀；次質(zhì)大米呈白色或微淡黃色,透明度差或不透明;劣質(zhì)大米中霉變的米粒色澤差,表面呈綠色、黃色、灰褐色、黑色等。

(2)外觀檢驗(yàn)。優(yōu)質(zhì)大米大小均勻,堅(jiān)實(shí)豐滿,粒面光滑、完整,很少有碎米,無蟲,不含雜質(zhì);次質(zhì)大米的米粒大小不均,飽滿程度差,碎米較多,粒面發(fā)毛,生蟲,有雜質(zhì);劣質(zhì)大米有結(jié)塊,組織疏松,表面可見霉絲。

(3)氣味檢驗(yàn)。取少量樣品于手掌上,用口向其吹一口熱氣,然后立即嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)大米具有正常的香氣味,無其他異味;次質(zhì)大米微有異味;劣質(zhì)大米,有霉變氣味、酸臭味、腐敗味或者其他異味。

(4)滋味檢驗(yàn)。取少量樣品進(jìn)行嘴嚼,或磨碎后再品嘗。遇有可疑情況時(shí),可將樣品加水煮沸后品嘗。優(yōu)質(zhì)大米味佳、微甜,無任何異味;次質(zhì)大米乏味或微有異味:劣質(zhì)大米有酸味、苦味及其他不良滋味。

(5)新鮮度檢驗(yàn)。新米是指用當(dāng)年生產(chǎn)的稻谷經(jīng)碾磨加工出來的大米。陳米是指非當(dāng)年生產(chǎn)的稻谷經(jīng)碾磨加工出來的大米,或大米存放時(shí)間超過半年以上。新大米色白,富有光澤,氣味清新,韌性強(qiáng),不易斷裂;做成的飯口感好,香味濃,有韌性,飽腹時(shí)間長(zhǎng)。陳米皮層厚,光澤減少,米粒堅(jiān)硬,脆性大,易斷裂;做成的飯口感差,粗糙,香味淡,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降,飽腹時(shí)間短。

2.面粉的感官檢驗(yàn)

(1)色澤檢驗(yàn)。將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)顏色或標(biāo)準(zhǔn)樣品進(jìn)行比較。優(yōu)質(zhì)面粉呈白色或微黃色,不發(fā)暗,無雜色;次質(zhì)面粉色澤暗淡;劣質(zhì)面粉呈灰白色或深黃色,發(fā)暗,色澤不勻。

(2)組織狀態(tài)檢驗(yàn)。將樣品在黑紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等,然后用手捻捏,以試手感。優(yōu)質(zhì)面粉應(yīng)呈細(xì)粉末狀,不含雜質(zhì),手指捻捏時(shí)無粗粒感,無蟲子和結(jié)塊,置手中緊捏后放開不成團(tuán);次質(zhì)面粉則手捏時(shí)有粗粒感,生蟲或有雜質(zhì);劣質(zhì)面粉吸潮后霉變,有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。

(3)氣味檢驗(yàn)。取少量樣品于手掌上,用囗吹氣使之稍熱,立即聞之;為了增強(qiáng)氣味,也可將樣品置于有塞的瓶中,加入60℃熱水,緊塞片刻,然后將水倒出嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)面粉具有面粉的正常氣味,無其他異味;次質(zhì)面粉微有異味;劣質(zhì)面粉有霉臭味、酸 味、煤油味或其他異味。

(4)滋味檢驗(yàn)。取少量樣品細(xì)嚼,遇有可疑情況,應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗之。優(yōu)質(zhì)面粉味道可口,淡而味甜,沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦以及異樣滋味,嘴嚼時(shí)沒有沙粒感:次質(zhì)面粉淡而乏味,微有異味,嘴嚼時(shí)有沙粒感;劣質(zhì)面粉有苦味、酸味、甜味或其他異味,有刺喉感。

3.豬肉感官檢驗(yàn)

(1)外觀檢驗(yàn)。新鮮豬肉表面有一層微干或微濕的外膜,呈暗灰色,有光澤,切斷面稍濕、不黏手,肉汁透明:次鮮豬肉表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜,呈暗灰色,無光澤,切斷面色澤比新鮮肉暗,有黏性,肉汁渾濁；變質(zhì)豬肉表面外膜極度干燥或黏手,呈灰色或淡綠色,發(fā)黏并有霉變現(xiàn)象,切斷面呈暗灰色或淡綠色,很黏,肉汁嚴(yán)重渾濁。

(2)氣味檢驗(yàn)。新鮮豬肉具有其相應(yīng)的正常氣味;次鮮豬肉的表皮具有輕微的氨味、酸味或酸霉味,但在肉的深層沒有這些氣味;變質(zhì)豬肉不論在肉的表層還是深層均有一定的腐臭氣味。

(3)彈性檢驗(yàn)。新鮮豬肉質(zhì)地緊密,富有彈性,用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原;次鮮豬肉質(zhì)地比新鮮肉柔軟、彈性小,用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原;變質(zhì)豬肉由于組織分解嚴(yán)重,失去原有彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛,用指頭按壓后凹陷,不但不能復(fù)原,有時(shí)手指還可能把肉刺穿。

(4)脂肪檢驗(yàn)。新鮮豬肉脂肪呈白色,具有光澤,有時(shí)也呈肌肉紅色,柔軟而富有彈性;次鮮豬肉脂肪呈灰色,無光澤,容易黏手,有時(shí)略帶油脂酸敗味和哈喇味;變質(zhì)豬肉脂肪表面污穢,有黏液,霉變呈淡綠色,脂肪組織很軟,具有明顯的油脂酸敗氣味。

(5)肉湯檢驗(yàn)。新鮮豬肉肉湯透明、芳香,湯表面聚有大量油滴,具有油脂氣味,滋味鮮美;次鮮豬肉肉湯渾濁,湯表面浮油滴較少,沒有鮮香滋味,常帶有輕微的油脂酸敗氣味及味道;變質(zhì)豬肉肉湯極渾濁,湯內(nèi)漂浮有絮狀爛肉片,湯表面幾乎無油漓,具有濃厚的油脂酸敗味或腐敗臭味。

(6)注水肉的鑒別。注水豬肉肌肉缺乏光澤,表面有水淋淋的亮光,手觸彈性差,無黏性,豬肉切面有水順刀流出。將普通薄紙貼在豬肉表面,貼上的紙容易揭下(新鮮豬肉表面由于有一定黏性,貼上的紙不易筍下)。將衛(wèi)生紙或?yàn)V紙貼在剛切開的切面上,會(huì)有明顯的浸潤(rùn)。用卷煙紙貼在肌肉切面上數(shù)分鐘,揭下后用火柴點(diǎn)燃,如有明火,說明紙上有油,這是沒有注水的豬肉;反之,則是注水的豬肉。

4.鮮魚感官檢驗(yàn)

首先觀察其眼睛和鰓,然后檢查其全身和鱗片,并同時(shí)用一塊潔凈的吸水紙吸鱗片上的黏液以觀察和嗅聞,鑒別黏液的質(zhì)量。必要時(shí)用竹簽刺人魚肉中,拔出后立即聞其氣味,或者切割小塊魚肉,煮沸后測(cè)定魚湯的氣味和滋味。

(1)眼球檢驗(yàn)。新鮮魚眼球飽滿凸出,透明清澈,有彈性。眼睛黑白分明,無黏液分泌物;次鮮魚眼球不凸出,眼角膜起皺,稍變渾濁,有時(shí)眼內(nèi)溢血發(fā)紅;變質(zhì)魚眼球塌陷或干癟,角膜皺縮或破裂,眼睛有黏液分泌物。

(2)魚鰓檢驗(yàn)。新鮮魚鰓絲清晰呈鮮紅色或櫻紅色,黏液透明,具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味,無異臭味;次鮮魚鰓色變暗,呈灰紅色或灰紫色,黏液輕度腥臭,氣味不佳;變質(zhì)魚鰓呈褐色或綠褐色,有污穢或綠色黏液,有異臭味。

(3)體表檢驗(yàn)。新鮮魚有透明的黏液,鱗片完整,有光澤,與魚體貼附緊密,不易脫落(鯧魚、大黃魚、小黃魚除外);次鮮魚黏液黏膩而渾濁不透明,鱗片光澤度差且較易脫落:變質(zhì)魚體表暗淡無光,表面附有污穢黏液,鱗片與魚皮脫離殆盡,具有腐臭味。

(4)肌肉檢驗(yàn)。新鮮魚肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性,肌纖維清晰,指壓后凹陷立即消失,無異味,肌肉切面有光澤;次鮮魚肌肉稍松散,指壓后凹陷消失較慢,稍有腥臭味,肌肉切面有光澤;變質(zhì)魚肌肉松散,魚骨易于分離。彈性差或沒有彈性,指壓后形成的凹陷不能恢復(fù),用手指可將魚肉刺穿。

(5)腹部外觀檢驗(yàn)。新鮮魚腹部不膨脹,肛門呈白色、凹陷。次鮮魚腹部膨脹不明顯,肛門稍突出。變質(zhì)魚腹部膨脹、變軟或破裂,表面呈灰暗色或有淡綠色斑點(diǎn),肛門突出或破裂。

5.鮮蛋感官檢驗(yàn)

鮮蛋感官檢驗(yàn)分為蛋殼檢驗(yàn)、透視檢驗(yàn)和打開檢驗(yàn)。

(1)蛋殼檢驗(yàn)

1視覺檢驗(yàn)。優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋殼清潔、完整、無光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明:次質(zhì)鮮蛋蛋殼發(fā)暗、有裂紋、格窩現(xiàn)象,蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等;劣質(zhì)鮮蛋蛋殼表面的粉霜脫落,殼色油亮,呈烏黑色或暗黑色,有油樣浸出,有較多或較大的霉斑。

2觸覺檢驗(yàn)。即用手摸蛋殼的表面是否粗糙,掂量蛋的輕重,把蛋放在手掌心上翻轉(zhuǎn)等。優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋殼粗糙,手掂適當(dāng);次質(zhì)鮮蛋蛋殼破碎,蛋白溢出,重量輕,在手掌上自轉(zhuǎn)時(shí)總是一面向下(貼殼蛋);劣質(zhì)鮮蛋手摸有光滑感,掂量時(shí)重量過輕或過重。

3聽覺檢驗(yàn)。把蛋拿在手上,輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互碰擊,或是手握蛋搖動(dòng),細(xì)聽起聲。優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊聲音清脆,手握蛋搖動(dòng)無聲;次質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出啞聲（裂紋蛋）手搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感;劣質(zhì)鮮蛋蛋與蛋碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲（水花蛋）等異樣聲音。手握蛋搖動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有晃動(dòng)聲。

4嗅覺檢驗(yàn)。向蛋殼上輕輕哈一囗熱氣,然后用鼻子嗅其氣味;優(yōu)質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味；次質(zhì)鮮蛋有輕微的生石灰味或輕度霉味:劣質(zhì)鮮蛋有霉味、酸味、臭味等不良?xì)馕丁?/p>

（2）透視檢驗(yàn)。在暗室中用手握住蛋體緊貼在照蛋器的光線口上,前后、上下、左右來回輕輕轉(zhuǎn)動(dòng),依靠光線觀察蛋殼有無裂紋、氣室大小、蛋黃移動(dòng)的影子、內(nèi)容物澄明度、蛋內(nèi)異物,以及蛋殼內(nèi)表面霉斑、胚的發(fā)育等情況。在市場(chǎng)上無暗室或照蛋設(shè)備時(shí),可用手電筒圍上暗色紙筒(照蛋端直徑稍小于蛋)進(jìn)行檢驗(yàn)。如有陽(yáng)光,也可用紙筒對(duì)著陽(yáng)光直接觀察。

①優(yōu)質(zhì)鮮蛋。氣室直徑小于11mm,整個(gè)蛋呈微紅色,蛋黃略見陰影或無陰影,位于中央,不移動(dòng),蛋殼無裂紋。

②次質(zhì)鮮蛋。蛋殼有裂紋,蛋黃部呈鮮紅色小血圈,圈中及邊緣呈現(xiàn)稍許血絲,蛋黃透光度增強(qiáng)而蛋黃周圍有陰影,氣室直徑大于11mm。蛋殼某一部位呈綠色或黑色,蛋黃部完整,散如云狀,蛋殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn),蛋內(nèi)有活動(dòng)的陰影。

③劣質(zhì)鮮蛋。透視時(shí)黃、白混雜不清,呈均勻灰黃色,蛋全部或大部分不透光,呈灰黑色,蛋殼及內(nèi)部均有黑色或粉紅色斑點(diǎn),蛋殼某一部位呈黑色且占蛋黃面積1/2以 上,有圓形黑影(胚胎)。

(3)打開檢驗(yàn)。將鮮蛋打開,將其內(nèi)容物置于玻璃平皿或瓷碟上,觀察蛋黃與蛋清的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異味等。

①顏色檢驗(yàn)。優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋黃、蛋清色澤分明,無異常顏色;次質(zhì)鮮蛋蛋黃顏色變淺,色澤分布不均勻,有圓形或網(wǎng)狀血紅色，蛋清顏色發(fā)綠,蛋殼內(nèi)壁有黃中帶綠的黏痕或霉點(diǎn),蛋清與蛋黃混雜;劣質(zhì)鮮蛋蛋內(nèi)液態(tài)流體呈灰黃色、灰綠色或暗黃色,內(nèi)壁有黑色 霉斑。

②性狀檢驗(yàn)。優(yōu)質(zhì)鮮蛋蛋黃呈圓形凸起完整,并帶有韌性,蛋清濃厚、稀稠分明,系帶粗白而韌性,并緊貼蛋黃的兩端:次質(zhì)鮮蛋蛋黃擴(kuò)大、扁平,蛋黃膜增厚發(fā)白,蛋黃呈紅色的小血圈或網(wǎng)狀直絲,也可呈現(xiàn)大血環(huán),環(huán)中或周圍可見少許血絲。蛋清變得稀薄,蛋殼內(nèi)壁有蛋黃的粘連痕跡,蛋清與蛋黃相混雜,蛋無明顯異味;劣質(zhì)鮮蛋蛋清和蛋黃全部變得稀薄渾濁,蛋膜和蛋液中都有霉斑或蛋清呈膠凍樣霉變,胚胎形成且有所長(zhǎng)大,蛋有明顯異味。

③氣味檢驗(yàn)。優(yōu)質(zhì)鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味,無異味;次質(zhì)鮮蛋具有鮮蛋的正常氣味,或稍有異味;劣質(zhì)鮮蛋有臭味,霉變味或其他不良?xì)馕丁?/p>

(4)蛋新鮮度檢驗(yàn)。將蛋放入11%的鹽水中,能浮起來的是新鮮蛋;沉人10%鹽水的為稍新鮮蛋;浮于10%鹽水但沉于8%鹽水的為傾向變質(zhì)蛋;浮于8%鹽水的為腐敗蛋。

6.食用植物油感官檢驗(yàn)

(1)大豆油感官檢驗(yàn)

①色澤檢驗(yàn)。將樣品混勻并過濾,然后倒入直徑50mm、高100 mm的燒杯中,油層高度大于5mm。在室溫下先對(duì)著自然光線觀察,然后再置于白色背景前借其反射光線觀察。冬季油脂變稠或凝固時(shí),取油樣250 g左右,加熱至35℃～40℃,使之呈液態(tài),并 冷卻至20℃左右時(shí)按上述方法進(jìn)行鑒別。優(yōu)質(zhì)大豆油呈黃色至橙黃色。次質(zhì)大豆油呈棕色至棕褐色。

②透明度檢驗(yàn)。將100 ml充分混勻的樣品置于比色管中,然后置于白色背景前借反射光線進(jìn)行觀察。優(yōu)質(zhì)大豆油完全清晰透明;次質(zhì)大豆油稍渾濁,有少量懸浮物;劣質(zhì)大豆油渾濁，有大量懸浮物和沉淀物。

③雜質(zhì)和沉淀物檢驗(yàn)。采用取樣觀察法或加熱觀察法進(jìn)行檢驗(yàn)。前者用潔凈的玻璃扦油管,插入到盛有容器的底部,吸取油脂,直接觀察有無沉淀物、懸浮物及其量的多少;后者取油樣于鋼勺內(nèi)加熱(不超過160 ℃),撥去油沫,觀察油的顏色。若油色沒有 變化,也沒有沉淀,說明雜質(zhì)少,一般在0.2%以下;若油色變深,雜質(zhì)在0.5%左右;若勺底有沉淀,說明雜質(zhì)多,約在1%以上。優(yōu)質(zhì)大豆油可以有微量沉淀物,其雜質(zhì)含量不超過0.2%。次質(zhì)大豆油有少量懸浮物及沉淀物,其雜質(zhì)含量超過0.2%。劣質(zhì)大豆油 有較多懸浮物及沉淀物,有機(jī)械性雜質(zhì),將油加熱到280℃時(shí),油色變黑,有較多沉淀物析出。

④氣味檢驗(yàn)。優(yōu)質(zhì)大豆油具有其固有的氣味;次質(zhì)大豆油氣味平淡,微有異味,如青草等味;劣質(zhì)大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良?xì)馕丁?/p>

⑤滋味檢驗(yàn)。優(yōu)質(zhì)大豆油具有其固有的滋味,無異味;次質(zhì)大豆油滋味平淡或稍有異味;劣質(zhì)大豆油有苦味、酸味、辣味以及其他刺激味或不良滋味。

其他種類食用植物油的感官檢驗(yàn)方法可參考大豆油。

(2)色拉油感官檢驗(yàn)。色拉油系指各種植物原油經(jīng)過脫膠、脫色、脫臭、脫脂等加工程序精制而成的高級(jí)食用植物油,主要用做涼拌油或用做蛋黃醬、調(diào)味油的原料油。目前市場(chǎng)上出售的色拉油主要有大豆色拉油、菜籽色拉油、米糠色拉油、棉籽色拉油、葵花籽色拉油和花生色拉油等。

色拉油應(yīng)顏色清淡、無沉淀物或懸浮物;無臭味,在保存中氣味正常、穩(wěn)定性好,沒有使人討厭的酸敗氣味;富有較強(qiáng)的耐寒性,放在低溫下不會(huì)產(chǎn)生混濁物。

7.蔬菜感官檢驗(yàn)

新鮮葉菜類蔬菜色鮮艷,無黃葉,無腐爛,無蟲斑；劣質(zhì)葉菜類蔬菜色黃枯,暗無光澤,有腐爛葉,有蟲斑。新鮮瓜茄類蔬菜色澤光亮,外形完整無破裂,無發(fā)酸,無發(fā)餿;劣質(zhì)瓜茄類蔬菜顏色暗紫或黑褐,外形破裂,發(fā)酸,發(fā)餿。新鮮根莖類蔬菜外觀新嫩,外形完整不發(fā)芽,無霉斑彎質(zhì);劣質(zhì)根莖類蔬菜外形干枯,發(fā)芽,霉?fàn)€變質(zhì)。

8.豆腐感官檢驗(yàn)

優(yōu)質(zhì)豆腐色澤呈均勻的乳白色或淡黃色,稍有光澤;劣質(zhì)豆腐色澤呈深灰色、深黃色或者紅褐色。優(yōu)質(zhì)豆腐組織狀態(tài)呈現(xiàn)塊形完整,軟硬適度,富有一定的彈性,質(zhì)地細(xì)嫩,結(jié)構(gòu)均勻,無雜質(zhì)。劣質(zhì)豆腐組織狀態(tài)呈現(xiàn)塊形不完整,組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散,散之易碎,無彈性,有雜質(zhì);表面發(fā)黏,用水沖洗后仍然黏手。優(yōu)質(zhì)豆腐氣味具有豆腐特有香味;劣質(zhì)豆腐氣味有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕丁?/p>

9.調(diào)味品惑官檢驗(yàn)

(1)醬油感官檢驗(yàn)

①色澤檢驗(yàn)。將醬油置于有塞且無色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下觀察。優(yōu)質(zhì)醬油呈褐色或紅褐色(白色醬油除外),色澤鮮艷,有光澤;次質(zhì)醬油色澤黑暗而無光澤;次質(zhì)醬油色澤黑暗而無光澤；劣質(zhì)醬油色澤發(fā)烏、渾濁,灰暗而無光澤。

②形態(tài)檢驗(yàn)。將醬油置于無色透明玻璃瓶中,并且在白色背景下對(duì)光觀察其清濁度,同時(shí)振搖,檢查其有無懸浮物,然后將樣品放一晝夜,看瓶底有無沉淀以及沉淀物的性狀等。優(yōu)質(zhì)醬油澄清,無霉花浮膜,無肉眼可見懸浮物,無沉淀;次質(zhì)醬油微渾濁或有少量沉淀;劣質(zhì)醬油嚴(yán)重渾濁,有較多的沉淀和霉花浮膜,或有蛆蟲。

③氣味檢驗(yàn)。將醬油置于容器內(nèi)加塞振搖,去塞后立即嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)醬油具有醬香或酯香等特有的芳香味,無其他不良?xì)馕?次質(zhì)醬油醬香味和酯香味等平淡;劣質(zhì)醬油無醬油的芳香味或香氣平淡,并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令人不快的氣味。

④滋味檢驗(yàn)。先用水漱口,然后取少量醬油滴于舌頭上進(jìn)行品味。優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美、適口而醇厚,柔和味長(zhǎng),咸味適度,無異味;次質(zhì)及劣質(zhì)醬油味淡,無醬香或酯香,醇味薄,略帶苦、澀等異味或霉味。

(2)食醋感官檢驗(yàn)

①色澤檢驗(yàn)。取樣品置于試管中,在白色背景下用肉眼直接觀察。優(yōu)質(zhì)食醋呈琥珀色、棕紅色或白色;次質(zhì)食醋色澤無明顯變化;劣質(zhì)食醋色澤不正常,發(fā)烏無光澤。

②形態(tài)檢驗(yàn)。取樣品置于試管中,在白色背景下對(duì)光觀察其渾濁程度,然后將試管

加塞顛倒以檢查其有無混懸物質(zhì),放置一段時(shí)間后,再觀察有無沉淀以及沉淀物的性狀。必要時(shí)還可取靜置15分鐘后的上清液少許,借助放大鏡來觀察有無醋鰻、醋虱、醋蠅。

優(yōu)質(zhì)食醋液態(tài)澄清,無懸浮物和沉淀物,無霉花浮膜,無醋鰻、醋虱、醋蠅;次質(zhì)食醋液態(tài)微渾濁或有少量沉淀,或生有少量醋鰻;劣質(zhì)食醋液態(tài)渾濁,有大量沉淀,有片狀白膜浮懸,有醋鰻、醋虱、醋蠅等。

③氣味檢驗(yàn)。進(jìn)行食醋氣味的感官檢驗(yàn)時(shí),將樣品置于容器內(nèi)振蕩,去塞后立即嗅聞。優(yōu)質(zhì)食醋具有食醋固有的氣味和醋酸氣味,無其他異味;次質(zhì)食醋香氣正?；蛏缘?微有異味;劣質(zhì)食醋無固有的香氣,具有酸臭味、霉味或其他不良?xì)馕丁?/p>

④滋味檢驗(yàn)。取少量食醋于口中,用舌頭品嘗。優(yōu)質(zhì)食醋酸味柔和,稍有甜味,無其他不良?xì)馕?次質(zhì)食醋滋味不醇正或酸味欠柔和;劣質(zhì)食醋具有刺激性的酸味,有澀味、霉味或其他不良?xì)馕丁?/p>

(3)食鹽感官檢驗(yàn)

①顏色檢驗(yàn)。將樣品在白紙上撒一薄層,仔細(xì)觀察其顏色。優(yōu)質(zhì)食鹽顏色潔白,次質(zhì)食鹽呈灰白色或淡黃色,劣質(zhì)食鹽呈暗灰色或黃褐色。

②外形檢驗(yàn)。優(yōu)質(zhì)食鹽結(jié)晶整齊一致,堅(jiān)硬光滑,呈透明狀或半透明狀,不結(jié)塊,無反鹵吸潮現(xiàn)象,無雜質(zhì);次質(zhì)食鹽晶粒大小不勻,光澤暗淡,有易碎的結(jié)塊;劣質(zhì)食鹽有結(jié)塊和反鹵吸潮現(xiàn)象,有外來雜質(zhì)。

③氣味檢驗(yàn)。取樣約20g于研缽中研碎后,立即嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)食鹽無氣味,次質(zhì)食鹽無氣味或夾雜輕微的氣味,劣質(zhì)食鹽有異臭或其他外來異味。

④滋味檢驗(yàn)。取少量樣品溶于15℃～20℃蒸餾水中制成5%的鹽溶液,用玻璃棒蘸取少許嘗試。優(yōu)質(zhì)食鹽具有醇正的咸味,次質(zhì)食鹽有輕微的苦味,劣質(zhì)食鹽有苦味,澀味或其他異味。

⑤亞硝酸鈉與食鹽的鑒別檢驗(yàn)。透明度鑒別:亞硝酸鈉與食鹽都是白色結(jié)晶體粉末,無揮發(fā)性氣味。亞硝酸鈉一般呈稍顯黃色的透明結(jié)晶體,而食鹽則不透明。

溶解性鑒別:取5g左右的樣品放入瓷碗內(nèi),加入250 g冷水,同時(shí)用手?jǐn)嚢?水溫急劇下降的是亞硝酸鈉,因?yàn)閬喯跛徕c比食鹽溶解時(shí)吸熱快。

顏色鑒別:取一蠶豆大小的樣品,用大約20倍的水使其溶解,然后在溶液內(nèi)加入一小米粒大小的高錳酸鉀。如果高錳酸鉀的顏色由紫變淺,則該樣品是亞硝酸鈉;如果顏色不變,其樣品是食鹽。

(4)味精感官檢驗(yàn)

①色澤檢驗(yàn)。分別將樣品在白紙與黑紙上撒一薄層,作對(duì)比觀察。優(yōu)質(zhì)味精潔白光亮;次質(zhì)味精色澤灰白;劣質(zhì)味精色澤灰暗或呈黃鐵銹色,無光澤。

②外形檢驗(yàn)。含谷氨酸鈉90%以上優(yōu)質(zhì)味精呈柱狀晶粒,含谷氨酸鈉80%～90%的優(yōu)質(zhì)味精呈粉末狀,均無雜質(zhì)及霉跡;次質(zhì)味精晶粒大小不均勻,常具粉末狀;劣質(zhì)味精有結(jié)塊現(xiàn)象,肉眼可見外來雜質(zhì)及霉跡。

③氣味檢驗(yàn)。打開味精包裝直接嗅聞,或取部分樣品置研缽中研磨后嗅其氣味。優(yōu)質(zhì)味精無任何氣味:次質(zhì)味精微有異味;劣質(zhì)味精有異臭味、化學(xué)藥品氣味或其他不良?xì)馕丁?/p>

④滋味檢驗(yàn)。取少量味精晶粒用舌頭嘗試。優(yōu)質(zhì)味精味道極鮮,具有鮮咸肉的美味,略有咸味(含氯化鈉的味精),無其他異味;次質(zhì)味精滋味正?；蛏杂挟愇?劣質(zhì)味精有苦味、澀味、霉味或其他不良?xì)馕丁?/p>

第二篇：餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定管理辦法

餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定管理辦法

第一章 總則

第一條 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督執(zhí)法過程中快速檢測(cè)方法的使用，加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的管理，確?？焖贆z測(cè)工作的科學(xué)、公正和有效，根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法是指具有快速、簡(jiǎn)便、靈敏等特點(diǎn)，用于餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)項(xiàng)目初步篩查的檢測(cè)手段。

第三條 餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定堅(jiān)持科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、公開透明和公正高效的原則。

第四條 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定工作，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的使用進(jìn)行監(jiān)督管理。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局采取審評(píng)專家主審負(fù)責(zé)制進(jìn)行技術(shù)審評(píng)。

中國(guó)食品藥品檢定研究院具體承擔(dān)全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的形式審查和技術(shù)審評(píng)工作。

第二章 認(rèn)定

第五條 餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定范圍由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的實(shí)際需要確定，并向社會(huì)公告。

第六條 餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定遵循以下程序：

（一）申請(qǐng)人向中國(guó)食品藥品檢定研究院提出餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定申請(qǐng)，中國(guó)食品藥品檢定研究院在收到申請(qǐng)材料之日起5個(gè)工作日內(nèi)完成形式審查。符合要求的，出具受理通知書；不符合要求的，退回申請(qǐng)材料和樣品并做出說明；提供材料不全的，出具補(bǔ)充材料通知書。

（二）中國(guó)食品藥品檢定研究院組織審評(píng)專家對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行技術(shù)審評(píng)。審評(píng)專家根據(jù)所申請(qǐng)快速檢測(cè)方法的特性，提出技術(shù)參數(shù)驗(yàn)證試驗(yàn)方案。技術(shù)審評(píng)應(yīng)在3個(gè)月內(nèi)完成。

（三）根據(jù)審評(píng)專家的驗(yàn)證方案，中國(guó)食品藥品檢定研究院指定相應(yīng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)應(yīng)在3個(gè)月內(nèi)完成。

（四）審評(píng)專家根據(jù)驗(yàn)證試驗(yàn)的結(jié)果，對(duì)申請(qǐng)的快速檢測(cè)方法的技術(shù)參數(shù)等進(jìn)行審評(píng)，將書面專家意見提交中國(guó)食品藥品檢定研究院。

（五）中國(guó)食品藥品檢定研究院根據(jù)審評(píng)專家提交的書面專家意見提出技術(shù)審評(píng)意見，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。

（六）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)中國(guó)食品藥品檢定研究院提交的技術(shù)審評(píng)意見進(jìn)行審核認(rèn)定。未通過審查、審評(píng)和認(rèn)定的快速檢測(cè)方法，由中國(guó)食品藥品檢定研究院以書面形式通知申請(qǐng)人。

（七）通過國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法，列入餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法名錄，在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站上公告。

第七條 申請(qǐng)人提出餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定申請(qǐng)應(yīng)當(dāng)具備下列條件：

（一）申請(qǐng)人必須具有獨(dú)立的法人資格；

（二）申請(qǐng)的方法所必備的儀器、試劑等應(yīng)當(dāng)定型并通過鑒定，該申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)具備一定的生產(chǎn)能力；

（三）申請(qǐng)的方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)的產(chǎn)業(yè)政策。

第八條 申請(qǐng)認(rèn)定餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法應(yīng)當(dāng)提供以下材料：

（一）餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定申請(qǐng)表；

（二）申請(qǐng)人法人資格證明材料；

（三）相關(guān)鑒定證書或技術(shù)證明材料；

（四）具有法定資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的驗(yàn)證檢測(cè)報(bào)告；

（五）用戶使用意見或相關(guān)材料；

（六）有關(guān)部門提供的與申請(qǐng)方法密切相關(guān)的證明材料（如環(huán)保許可證、環(huán)境評(píng)價(jià)證明、安全生產(chǎn)許可證、采用國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)證明等）；

（七）其他材料。

申請(qǐng)人提供上述申請(qǐng)材料一式六份、申請(qǐng)表的電子版本及申請(qǐng)方法必備的儀器、試劑等樣品六臺(tái)（套）。

申請(qǐng)人對(duì)所提供的材料的真實(shí)性、完整性負(fù)責(zé)。

第九條 審評(píng)專家從國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食品安全專家?guī)熘羞x取，除應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全專家管理辦法》規(guī)定的條件外，還應(yīng)具備下列條件：

（一）在相應(yīng)專業(yè)崗位工作5年以上，具有較豐富的實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)；

（二）身體健康，原則上年齡在65周歲以下，能按要求承擔(dān)和完成審評(píng)工作；

（三）本人不在食品安全快速檢測(cè)相關(guān)企業(yè)任職和兼職。

第十條 申請(qǐng)人所在機(jī)構(gòu)人員和直接參與方法研究的人員，以及有可能對(duì)審評(píng)公正性產(chǎn)生影響的利益相關(guān)人員不得參與審評(píng)。

第十一條 技術(shù)審評(píng)主要包括以下內(nèi)容：

（一）方法技術(shù)性能（如重現(xiàn)性、再現(xiàn)性、靈敏度和穩(wěn)定性等）是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或用戶要求的技術(shù)指標(biāo)；

（二）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術(shù)產(chǎn)品是否符合環(huán)保、安全和衛(wèi)生等有關(guān)規(guī)定；

（三）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術(shù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是否合理，性能是否穩(wěn)定，是否有應(yīng)用價(jià)值。

第十二條 申請(qǐng)人對(duì)審評(píng)結(jié)果存在異議的，應(yīng)在10個(gè)工作日內(nèi)以書面形式向國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局提出異議申請(qǐng)。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局指定其他專家對(duì)異議申請(qǐng)進(jìn)行審核，并在1個(gè)月內(nèi)作出相應(yīng)答復(fù)或重新組織開展技術(shù)審評(píng)。

第三章 再評(píng)價(jià)

第十三條 中國(guó)食品藥品檢定研究院對(duì)認(rèn)定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法每?jī)赡赀M(jìn)行一次再評(píng)價(jià)。

第十四條 餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的再評(píng)價(jià)遵循以下程序：

（一）申請(qǐng)人對(duì)每年餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的生產(chǎn)和使用情況進(jìn)行匯總，于當(dāng)年11月30日之前將《認(rèn)定方法生產(chǎn)情況報(bào)告》、《認(rèn)定方法使用情況報(bào)告》和《認(rèn)定方法投訴及處置情況報(bào)告》等再評(píng)價(jià)材料報(bào)送中國(guó)食品藥品檢定研究院。

（二）各省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)每年本轄區(qū)內(nèi)日常監(jiān)督檢查中使用餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的情況進(jìn)行匯總，于當(dāng)年11月30日前將相關(guān)材料提交中國(guó)食品藥品檢定研究院。

（三）中國(guó)食品藥品檢定研究院組織審評(píng)專家對(duì)認(rèn)定滿兩年的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的再評(píng)價(jià)材料進(jìn)行審核，形成再評(píng)價(jià)報(bào)告報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。

第十五條 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)再評(píng)價(jià)報(bào)告，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法名錄進(jìn)行調(diào)整。

第四章 監(jiān)督管理

第十六條 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)認(rèn)定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。對(duì)出現(xiàn)重大技術(shù)或生產(chǎn)質(zhì)量等問題的認(rèn)定方法，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局將停止使用，并向申請(qǐng)人提出限期整改要求；情節(jié)嚴(yán)重的，撤銷其餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定，并在兩年內(nèi)不再受理該方法的申請(qǐng)。

第十七條 有下列情形之一的，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局撤銷餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定：

（一）方法申請(qǐng)人自行要求撤銷其認(rèn)定的；

（二）方法申請(qǐng)人發(fā)生重大生產(chǎn)質(zhì)量、安全事故的；

（三）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)已認(rèn)定方法存在重大技術(shù)問題的；

（四）申請(qǐng)人或其方法所必備的儀器、試劑等不符合國(guó)家法律法規(guī)和產(chǎn)業(yè)政策的；

（五）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)為需要撤銷的其他情形。

第十八條 申請(qǐng)人弄虛作假或剽竊他人技術(shù)成果的，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局將撤銷其已認(rèn)定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法。情節(jié)嚴(yán)重的，將交由有關(guān)部門予以處理。

第十九條 參與認(rèn)定工作的審評(píng)專家、相關(guān)工作人員和參與驗(yàn)證試驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格保護(hù)申請(qǐng)認(rèn)定方法的技術(shù)秘密。在審評(píng)工作中因徇私舞弊、收受賄賂而對(duì)申請(qǐng)認(rèn)定方法作出錯(cuò)誤鑒定的，或者剽竊、泄露申請(qǐng)認(rèn)定方法中技術(shù)秘密的，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同其本人所在單位給予批評(píng)教育或行政處分。構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。

第五章 附則

第二十條 本辦法由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十一條 本辦法自發(fā)布之日起實(shí)行。

第三篇：關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法

關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法

認(rèn)定管理辦法的通知

國(guó)食藥監(jiān)食[2011]294號(hào)

各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：

為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作中快速檢測(cè)方法的應(yīng)用，加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的管理，根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定管理辦法》，現(xiàn)予印發(fā)，請(qǐng)遵照?qǐng)?zhí)行。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局

二○一一年六月三十日

餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定管理辦法

第一章 總則

第一條 為規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督執(zhí)法過程中快速檢測(cè)方法的使用，加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的管理，確?？焖贆z測(cè)工作的科學(xué)、公正和有效，根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等，制定本辦法。

第二條 本辦法所稱餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法是指具有快速、簡(jiǎn)便、靈敏等特點(diǎn)，用于餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)項(xiàng)目初步篩查的檢測(cè)手段。

第三條 餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定堅(jiān)持科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、公開透明和公正高效的原則。

第四條 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定工作，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的使用進(jìn)行監(jiān)督管理。

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局采取審評(píng)專家主審負(fù)責(zé)制進(jìn)行技術(shù)審評(píng)。

中國(guó)食品藥品檢定研究院具體承擔(dān)全國(guó)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的形式審查和技術(shù)審評(píng)工作。

第二章 認(rèn)定

第五條 餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定范圍由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理的實(shí)際需要確定，并向社會(huì)公告。

第六條 餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定遵循以下程序：

（一）申請(qǐng)人向中國(guó)食品藥品檢定研究院提出餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定申請(qǐng)，中國(guó)食品藥品檢定研究院在收到申請(qǐng)材料之日起5個(gè)工作日內(nèi)完成形式審查。符合要求的，出具受理通知書；不符合要求的，退回申請(qǐng)材料和樣品并做出說明；提供材料不全的，出具補(bǔ)充材料通知書。

（二）中國(guó)食品藥品檢定研究院組織審評(píng)專家對(duì)申請(qǐng)材料進(jìn)行技術(shù)審評(píng)。審評(píng)專家根據(jù)所申請(qǐng)快速檢測(cè)方法的特性，提出技術(shù)參數(shù)驗(yàn)證試驗(yàn)方案。技術(shù)審評(píng)應(yīng)在3個(gè)月內(nèi)完成。

（三）根據(jù)審評(píng)專家的驗(yàn)證方案，中國(guó)食品藥品檢定研究院指定相應(yīng)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。驗(yàn)證試驗(yàn)應(yīng)在3個(gè)月內(nèi)完成。

（四）審評(píng)專家根據(jù)驗(yàn)證試驗(yàn)的結(jié)果，對(duì)申請(qǐng)的快速檢測(cè)方法的技術(shù)參數(shù)等進(jìn)行審評(píng)，將書面專家意見提交中國(guó)食品藥品檢定研究院。

（五）中國(guó)食品藥品檢定研究院根據(jù)審評(píng)專家提交的書面專家意見提出技術(shù)審評(píng)意見，報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。

（六）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)中國(guó)食品藥品檢定研究院提交的技術(shù)審評(píng)意見進(jìn)行審核認(rèn)定。未通過審查、審評(píng)和認(rèn)定的快速檢測(cè)方法，由中國(guó)食品藥品檢定研究院以書面形式通知申請(qǐng)人。

（七）通過國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法，列入餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法名錄，在國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站上公告。

第七條 申請(qǐng)人提出餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定申請(qǐng)應(yīng)當(dāng)具備下列條件：

（一）申請(qǐng)人必須具有獨(dú)立的法人資格；

（二）申請(qǐng)的方法所必備的儀器、試劑等應(yīng)當(dāng)定型并通過鑒定，該申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)具備一定的生產(chǎn)能力；

（三）申請(qǐng)的方法應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)的產(chǎn)業(yè)政策。

第八條 申請(qǐng)認(rèn)定餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法應(yīng)當(dāng)提供以下材料：

（一）餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法認(rèn)定申請(qǐng)表；

（二）申請(qǐng)人法人資格證明材料；

（三）相關(guān)鑒定證書或技術(shù)證明材料；

（四）具有法定資質(zhì)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的驗(yàn)證檢測(cè)報(bào)告；

（五）用戶使用意見或相關(guān)材料；

（六）有關(guān)部門提供的與申請(qǐng)方法密切相關(guān)的證明材料（如環(huán)保許可證、環(huán)境評(píng)價(jià)證明、安全生產(chǎn)許可證、采用國(guó)際或國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)證明等）；

（七）其他材料。

申請(qǐng)人提供上述申請(qǐng)材料一式六份、申請(qǐng)表的電子版本及申請(qǐng)方法必備的儀器、試劑等樣品六臺(tái)（套）。

申請(qǐng)人對(duì)所提供的材料的真實(shí)性、完整性負(fù)責(zé)。

第九條 審評(píng)專家從國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食品安全專家?guī)熘羞x取，除應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全專家管理辦法》規(guī)定的條件外，還應(yīng)具備下列條件：

（一）在相應(yīng)專業(yè)崗位工作5年以上，具有較豐富的實(shí)踐工作經(jīng)驗(yàn)；

（二）身體健康，原則上年齡在65周歲以下，能按要求承擔(dān)和完成審評(píng)工作；

（三）本人不在食品安全快速檢測(cè)相關(guān)企業(yè)任職和兼職。

第十條 申請(qǐng)人所在機(jī)構(gòu)人員和直接參與方法研究的人員，以及有可能對(duì)審評(píng)公正性產(chǎn)生影響的利益相關(guān)人員不得參與審評(píng)。

第十一條 技術(shù)審評(píng)主要包括以下內(nèi)容：

（一）方法技術(shù)性能（如重現(xiàn)性、再現(xiàn)性、靈敏度和穩(wěn)定性等）是否符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或用戶要求的技術(shù)指標(biāo)；

（二）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術(shù)產(chǎn)品是否符合環(huán)保、安全和衛(wèi)生等有關(guān)規(guī)定；

（三）方法及方法所必備的儀器、試劑等技術(shù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)是否合理，性能是否穩(wěn)定，是否有應(yīng)用價(jià)值。

第十二條 申請(qǐng)人對(duì)審評(píng)結(jié)果存在異議的，應(yīng)在10個(gè)工作日內(nèi)以書面形式向國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局提出異議申請(qǐng)。國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局指定其他專家對(duì)異議申請(qǐng)進(jìn)行審核，并在1個(gè)月內(nèi)作出相應(yīng)答復(fù)或重新組織開展技術(shù)審評(píng)。

第三章 再評(píng)價(jià)

第十三條 中國(guó)食品藥品檢定研究院對(duì)認(rèn)定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法每?jī)赡赀M(jìn)行一次再評(píng)價(jià)。

第十四條 餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的再評(píng)價(jià)遵循以下程序：

（一）申請(qǐng)人對(duì)每年餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的生產(chǎn)和使用情況進(jìn)行匯總，于當(dāng)年11月30日之前將《認(rèn)定方法生產(chǎn)情況報(bào)告》、《認(rèn)定方法使用情況報(bào)告》和《認(rèn)定方法投訴及處置情況報(bào)告》等再評(píng)價(jià)材料報(bào)送中國(guó)食品藥品檢定研究院。

（二）各省級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門對(duì)每年本轄區(qū)內(nèi)日常監(jiān)督檢查中使用餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的情況進(jìn)行匯總，于當(dāng)年11月30日前將相關(guān)材料提交中國(guó)食品藥品檢定研究院。

（三）中國(guó)食品藥品檢定研究院組織審評(píng)專家對(duì)認(rèn)定滿兩年的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的再評(píng)價(jià)材料進(jìn)行審核，形成再評(píng)價(jià)報(bào)告報(bào)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局。

第十五條 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局根據(jù)再評(píng)價(jià)報(bào)告，對(duì)餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法名錄進(jìn)行調(diào)整。第四章 監(jiān)督管理

第十六條 國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局對(duì)認(rèn)定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的使用情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。對(duì)出現(xiàn)重大技術(shù)或生產(chǎn)質(zhì)量等問題的認(rèn)定方法，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局將停止使用，并向申請(qǐng)人提出限期整改要求；情節(jié)嚴(yán)重的，撤銷其餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定，并在兩年內(nèi)不再受理該方法的申請(qǐng)。

第十七條 有下列情形之一的，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局撤銷餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法的認(rèn)定：

（一）方法申請(qǐng)人自行要求撤銷其認(rèn)定的；

（二）方法申請(qǐng)人發(fā)生重大生產(chǎn)質(zhì)量、安全事故的；

（三）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局在監(jiān)督檢查過程中發(fā)現(xiàn)已認(rèn)定方法存在重大技術(shù)問題的；

（四）申請(qǐng)人或其方法所必備的儀器、試劑等不符合國(guó)家法律法規(guī)和產(chǎn)業(yè)政策的；

（五）國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局認(rèn)為需要撤銷的其他情形。

第十八條 申請(qǐng)人弄虛作假或剽竊他人技術(shù)成果的，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局將撤銷其已認(rèn)定的餐飲服務(wù)食品安全快速檢測(cè)方法。情節(jié)嚴(yán)重的，將交由有關(guān)部門予以處理。

第十九條 參與認(rèn)定工作的審評(píng)專家、相關(guān)工作人員和參與驗(yàn)證試驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格保護(hù)申請(qǐng)認(rèn)定方法的技術(shù)秘密。在審評(píng)工作中因徇私舞弊、收受賄賂而對(duì)申請(qǐng)認(rèn)定方法作出錯(cuò)誤鑒定的，或者剽竊、泄露申請(qǐng)認(rèn)定方法中技術(shù)秘密的，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局會(huì)同其本人所在單位給予批評(píng)教育或行政處分。構(gòu)成犯罪的，移送司法機(jī)關(guān)處理。

第五章 附則

第二十條 本辦法由國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。

第二十一條 本辦法自發(fā)布之日起實(shí)行。

第四篇：餐飲服務(wù)食品安全承諾書

餐飲服務(wù)食品安全承諾書

嚴(yán)格遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律法規(guī)與規(guī)范的要求，是本單位作為餐飲經(jīng)營(yíng)需要承擔(dān)的法律責(zé)任和社會(huì)責(zé)任，我們將加強(qiáng)自律，自學(xué)做到合法經(jīng)營(yíng)，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，確保食品安全，切實(shí)承擔(dān)企業(yè)是第一責(zé)任人的責(zé)任，為此本單位鄭重作出如下承諾：

一、不采采購(gòu)使用非定單屠宰單位供應(yīng)，未經(jīng)檢疫合格的豬，以及病死或者死因不明的禽畜肉及其制品。

二、不采購(gòu)使用針合法來源的食用油，堅(jiān)持抵制水產(chǎn)品添加違禁藥物，使用“地溝油”和不合格一次性筷子等違法違規(guī)行為；

三、不采購(gòu)使用非食用鹽或有毒有害物質(zhì)加工食品；

四、不采購(gòu)使用無食品質(zhì)量安全標(biāo)志的食品添加劑，不超范圍，不超劑量，不濫用食品添加劑。

五、不采購(gòu)使用腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品及其原料，以及河豚魚、野蘑菇等含有毒有害物質(zhì)的動(dòng)植物。

六、不采購(gòu)使用無合法證明的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者生產(chǎn)的食品和食品用產(chǎn)品；

七、不采購(gòu)使用無食品名稱，生產(chǎn)單位、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，以及包裝不完整或超過保持期的預(yù)包裝食品。

八、不采購(gòu)使用非政府相關(guān)部門認(rèn)可的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的農(nóng)產(chǎn)品。

九、不雇用無健康合格證明的人員從事直接接觸食品的工作，不使用未經(jīng)有效消毒的餐用具。

十、不經(jīng)營(yíng)《食品安全法》第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的其他食品。

承諾單位名稱：

負(fù)責(zé)人/法人代表（簽名）：

年月日

餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度

為切實(shí)做好本單位安全管理工作，有效防止食品中毒，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)法律法規(guī)要求，特制定以下管理制度。

食品采購(gòu)及儲(chǔ)藏

1、認(rèn)真做好食品及原料采購(gòu)管理工作，建立詳細(xì)的食品及原索證管理臺(tái)賬。

2、嚴(yán)格把好食品及原料進(jìn)貨關(guān)，進(jìn)貨渠道正規(guī)，不采購(gòu)無證照經(jīng)營(yíng)單位或流動(dòng)攤販供應(yīng)的食品及原料，不采購(gòu)《食品安全法》第28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品。

3、所有食品及原料分類，分架（柜）存放，做好先進(jìn)先出，定期檢查清倉(cāng)，防止食品過期，變質(zhì)霉變長(zhǎng)蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，保持庫(kù)房清潔。

食品加工及供應(yīng)

4、不使用腐敗變質(zhì)，異味異臭，感觀異常，受污染及其他不符合食品質(zhì)量要求的食品及原料加工食品。

5、食品原料加工前必須分類分池清洗干凈，感官檢查良好，確保食用衛(wèi)生。

6、食品確保燒熟煮秀，防止里生外熟，菜肴應(yīng)現(xiàn)燒現(xiàn)供應(yīng)，在常溫下儲(chǔ)存不得超過2小時(shí)。

7、食品操作間設(shè)施布局合理，用具生熟分開，標(biāo)志明顯，防止交叉污染。

8、廢棄物及垃圾須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

加工專間要求

9、食品加工專間有專人負(fù)責(zé)加工制作，進(jìn)加工專間前需更衣，洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩。

10、食品加工專間內(nèi)設(shè)置獨(dú)立空調(diào)機(jī)，工作時(shí)確保環(huán)境溫度在25℃以下。

11、專間內(nèi)設(shè)置水池，及消毒設(shè)施，使用的工具，窗口應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。

12、改刀熟食當(dāng)餐供應(yīng)，隔夜熟食必須回?zé)?，剩余尚需要使用的?yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。

餐用具清洗消毒

13、配備與餐用具數(shù)量相應(yīng)的餐具清洗，消毒和保潔設(shè)施。

14、餐具使用前必須清洗消毒，按一刮、二洗、三沖、四消毒（熱力消毒），五保潔程序進(jìn)行，并應(yīng)分類存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。

15、工作結(jié)束后工用具，臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按要求分類存放。

16、定期對(duì)工作場(chǎng)所，環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面，墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等，保持環(huán)境衛(wèi)生，整潔。

自律與從業(yè)人員管理

17、有專人負(fù)責(zé)食品安全管理工作，自覺接受食品藥品監(jiān)管部門監(jiān)督，遵守《食品安全法》

18、食品從業(yè)人員經(jīng)健康體檢及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格后方可上崗。

19、食品從業(yè)人員有二套工作衣、帽、勤洗手，保持人人衛(wèi)生。

20、熟練掌握本職崗位工作要求，遵守本崗位規(guī)章制度。

株洲市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督公示牌

單位名稱：

責(zé)任機(jī)構(gòu)株洲市食品藥品監(jiān)督管理局石峰分局

責(zé)任監(jiān)督員——

餐飲服務(wù)投拆舉報(bào)電話

0731—28 1 09546 1 338733452 1

監(jiān)督電話

株洲市食品藥品監(jiān)督管理局紀(jì)檢監(jiān)察室

0731—28687962

株洲市食品藥品監(jiān)督管理局稽查支隊(duì)

0731—28687960／28687961

(合格打“√”，不合格打“X”)l

I

餐飲服務(wù)許可亮證經(jīng)營(yíng)()

從業(yè)人員健康證明()

餐飲服務(wù)食品安全管理制度()

食品安全管理人員()

加工過程衛(wèi)生防護(hù)()

加工場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生()

餐飲具經(jīng)過清洗消毒()

食品原料采購(gòu)索證(索票)()

鮮肉采購(gòu)有定點(diǎn)屠宰場(chǎng)檢疫證明()

其它()

A級(jí)：信譽(yù)度好

B級(jí)：信譽(yù)度良

C級(jí)：信譽(yù)度一般

餐飲衛(wèi)生狀況良好

餐飲衛(wèi)生狀況一般

餐飲衛(wèi)生狀況較差

餐飲服務(wù)監(jiān)督意見：

說明：

1、餐飲服務(wù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)依據(jù)《食品安全法》，將餐飲服務(wù)監(jiān)督情況向社會(huì)公示，便于消費(fèi)者了解該單位餐飲服務(wù)食品安全情況．更好地保護(hù)消費(fèi)者健康權(quán)益：

2、公示內(nèi)容只反映本次餐飲監(jiān)督檢查情況：

3、公示牌張貼至對(duì)該單位下一次餐飲監(jiān)督為止，未經(jīng)餐飲服務(wù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)允許，不得摘下。

監(jiān)督檢查時(shí)間：年月日

餐飲服務(wù)監(jiān)督員：

第五篇：餐飲服務(wù)食品安全管理制度

餐飲服務(wù)食品安全管理制度

為加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全管理，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)《食品安全法》及相關(guān)規(guī)范要求，制定本制度：

1.餐飲業(yè)的法人、負(fù)責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人，各單位必須成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。

2.餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營(yíng)業(yè)，《餐飲服務(wù)許可證》要懸掛于前堂醒目處。

3.從業(yè)人員必須取得《健康證》并隨身佩戴上崗。

4.從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。餐飲服務(wù)單位要建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)用、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。

5.餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實(shí)監(jiān)督整改意見，及時(shí)消除食品安全隱患。

6.專職（或兼職）食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促檢查并落實(shí)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購(gòu)索證、進(jìn)貨驗(yàn)收和臺(tái)賬記錄、庫(kù)房管理規(guī)范等各項(xiàng)食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。