第一篇：面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案

中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)練習(xí)題一

一、判斷題

1、菜肴制作，行業(yè)上稱其為“紅案技術(shù)”；面點(diǎn)制作，行業(yè)上稱其為“白案技術(shù)”。（）

2、明請(qǐng)時(shí)期是我國面點(diǎn)發(fā)展的成熟時(shí)期。

（）

3、蘇式面點(diǎn)，是指長江下游江、浙、滬一帶制作的面點(diǎn)。

（）

4、京式面點(diǎn)，泛指黃河以北的大部分地區(qū)（包括山東、華北、東北等）制作的面點(diǎn)，以北京為代表。（）

5、制坯技能主要包括和面、調(diào)面、制皮等方面的技能。（）

6、和面方法中以拌和法使用最廣泛。（）

7、“投料準(zhǔn)確，軟硬恰當(dāng)、混合均勻，基本成團(tuán)?！笔呛兔娴幕緲?biāo)準(zhǔn)。（）

8、“面團(tuán)滋潤，松弛柔順，充分吸水，增強(qiáng)筋性?！笔钦{(diào)面的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）

9、“劑條圓整，粗細(xì)適宜，條面光潔，均勻一致?！笔谴陾l的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）

10、“不帶毛茬，光潔整齊，大小一致，分量準(zhǔn)確?！毕聞┑幕緲?biāo)準(zhǔn)。（）

11、搟皮技術(shù)性強(qiáng)，要求高，必須借助搟皮工具完成，搟皮的方法有平展搟皮法和旋轉(zhuǎn)搟皮法兩種。（）

12、“坯皮整齊，厚薄適宜，大小均勻，規(guī)格一致”是制皮的基本標(biāo)準(zhǔn)。（）

一、選擇題

1、廣式面點(diǎn)以廣州為最具代表性，代表品種有（）

A、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、三丁包

B、叉燒包、蝦餃、馬蹄糕、蘿卜糕 C、蝦餃、馬蹄糕、三丁包、拉面

D、叉燒包、蝦餃、三丁包、拉面

2、京式面點(diǎn)的代表品種有（）

A、龍須面、一品燒餅、千層餅、天津狗不理包子 B、一品燒餅、千層餅、擔(dān)擔(dān)面 C、鐘水餃、擔(dān)擔(dān)面、豌豆黃

D、火腿蘿卜絲餅、盤絲餅

3、川式面點(diǎn)，系指長江上中游川、滇、貴一帶地區(qū)所制作的面點(diǎn)，以（）為代表。A、云南

B、貴州

C、四川

4、面點(diǎn)制作的常用工具可分為坯皮調(diào)制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、搟面杖

B、刮板

C、拷箱

D、成形工具

5、面點(diǎn)制作的操作程序是原料準(zhǔn)備、工具準(zhǔn)備、成形前加工、（）、熟制 A、上餡

B、成形

C、制坯

D、制皮

6、面點(diǎn)基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。A、制餡技能

B、和面技能

C、調(diào)面技能

D、揉面技能

7、和面的方法有拌和法、（）、攪和法三種。

A、抄拌法

B、調(diào)和法

C、搗面

D、摔面

8、調(diào)面的方法主要有揉、搗、摔、檫、疊、攪等，其中以（）最為常用。A、揉、檫

B、搗、摔

C、攪、疊

D、摔、檫

9、下劑的方法有揪劑、挖劑、拉劑、切劑等，常用的主要方法是（）A、揪劑、挖劑B挖劑、拉劑

C拉劑、切劑

D、揪劑、切劑

10、制皮的方法有按皮、搟皮、捏皮、攤皮、壓皮、敲皮等，其中以（）最為常用。A、按皮、搟皮

B、搟皮、捏皮

C、捏皮、攤皮

D、壓皮、敲皮

11、下面搟皮的方法屬于平展搟皮法的是（）

A、餛飩皮

B、水餃皮

C、燒賣皮

D、小籠包子皮

12、下面搟皮的方法屬于旋轉(zhuǎn)搟皮法的是（）

A、餛飩皮

B、水餃皮

C、春卷皮

D、蝦餃皮

13、餡一般可分為（）

A、葷餡、素餡、甜餡

B、葷餡、素餡、葷素混合餡

C、甜餡、咸餡

14、下列面點(diǎn)用到擠捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

15、下列面點(diǎn)用到提捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

16、下列面點(diǎn)用到疊捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

17、下列面點(diǎn)用到推捏的手法是（）

A、木魚餃

B、冠頂餃

C、小籠包

D、梅花餃

18、小籠包上餡的方法是（）

A、填入法

B、鋪入法

C、注入法

D、包入法

19、搓劑的具體方法是（）

A、搓條

B、搓圓

C、對(duì)搓

20、賴湯圓、炸醬面和龍抄手是（）的代表品種。

A、川式面點(diǎn)

B、京式面點(diǎn)

C、廣式面點(diǎn)

D、蘇式面點(diǎn)

21、選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)（）。A、蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包

B、寧波湯圓，蝦餃，船點(diǎn) C、文樓湯包，翡翠燒麥，船點(diǎn)

D、三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅

22、選擇一組富有代表性的，京式面點(diǎn)（）。A、一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃 B、抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭 C、翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅 D、一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭

23、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示（）。A、膠體性質(zhì) B、彈性

C、韌性

D、延伸性

24、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的（）。A、彈性

B、延伸性

C、可塑性

D、韌性

25、最適用于制餡的豬肉部位為（）。A、前蹄膀 B、通脊

C、前夾心肉

D、后臀尖

26、用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過（）等初加工。A、摘，洗，脫水，切 C、摘，洗，切，脫水

B、洗，摘，脫水，切 D、摘，切，洗，脫水 B、紅小豆，豇豆，綠豆 D、紅小豆，綠豆，豌豆

27、最常用的豆類制餡品種有（）。A、紅小豆，綠豆，四季豆

C、紅小豆，大豆，扁豆

28、制作面點(diǎn)餡心的魚要選用（）的魚種。A、肉嫩，質(zhì)厚，刺多

B、肉嫩，質(zhì)厚，刺少 C、肉老，質(zhì)厚，剌少

D、肉老，皮厚，剌少

29、南方調(diào)制五仁餡常用的五仁主要是（）。A、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁 B、花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁 C、杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁 D、花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁 30、桂花醬是桂花經(jīng)（）而制成。A、加糖，密封發(fā)酵 C、鹽漬后加入糖漿

B、加糖漬后發(fā)酵 D、糖漬后加入糖漿

31、油脂的（）可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。A、乳化性

B、粘著性

C、可塑性

D、起酥性

32、面點(diǎn)主坯的主要原料要有一定的（），便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。

A、彈性和韌性

B、延伸性和可塑性 C、可塑性和彈性

D、延伸性和彈性

33、蛋糕主要是利用了（）而制成的。A、蛋清的乳化性能

B、蛋黃的發(fā)泡性能 C、蛋黃的乳化性能

D、蛋清的發(fā)泡性能

34、春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為（）。A、團(tuán)狀

B、顆粒狀

C、漿糊狀

D、固有形態(tài)狀

35、溫水面團(tuán)柔中有勁，富有（），制成品時(shí)，容易成形。A、粘性

B、韌性

C、可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為（）。A、物理膨松法

B、化學(xué)膨松法

C、交叉膨松法

D、彈性 D、酵母膨松法

37、體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是（）特點(diǎn)。A、酵母膨松性主坯成品

B、化學(xué)膨松性主坯成品 C、物理膨松性主坯成品

D、交叉膨松性主坯成品

38、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的（）。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。A、粘性 B、可塑性

C、潤滑性

D、延伸性

39、化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將（）混合再調(diào)制。A、粉料與化學(xué)膨松劑

B、粉料與輔料 C、輔料與化學(xué)膨松劑

D、粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí) 40、請(qǐng)選擇一組生咸餡（）。A、三鮮餡，魚膠餡，百花餡

C、肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡

B、雞肉餡，咖喱餡，湯包餡 D、三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡 B、蒸餃 鴿蛋圓子 D、豆沙包 叉燒包

41、選擇一組輕餡面點(diǎn)制品（）。A、開花包 水晶包

C、月餅 春卷

42、微生物中的（）普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對(duì)原料的品質(zhì)即有有利的一面，又有不利的一面。A、酵母菌 B、霉菌

C、醋酸菌

D、細(xì)菌

43、某些動(dòng)植物原料含有多種（）這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。A、維生素

B、組織分解酶

C、糖

D、蛋白質(zhì)

44、保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用（）保存。A、低溫

B、水洗

C、通風(fēng)

D、冷凍

45、黃橋燒餅是用（）做成的。

A、水油面層酥面團(tuán)

B、發(fā)酵面團(tuán)

C、酵面層酥面團(tuán)

D、燙面

46、麻球是用（）做成的。

A、米粉類面團(tuán)

B、發(fā)酵面團(tuán)

C、水調(diào)面

D、其他面團(tuán)

47、盤絲餅是用（）做成的。

A、冷水面團(tuán)

B、溫水面團(tuán)

C、燙面

D、發(fā)酵面團(tuán)

48、鮮肉大包是用（）做成的。

A、冷水面團(tuán)

B、燙面

C、發(fā)酵面團(tuán)

D、溫水面團(tuán)

面點(diǎn)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)參考答案

一、判斷題

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、×

7、√

8、×

9、√

10、√

11、√

12、√

二、選擇題

1、B

2、A

3、C

4、D

5、B

6、A

7、B

8、A

9、D

10、A

11、A

12、B

13、B

14、A

15、C

16、D

17、B

18、A

19、C 20、A

21、C22、A

23、A24、B

25、C

26、C27、D

28、B

29、A 30、C

31、A32、B

33、D34、C

35、C

36、D37、A

38、D

39、A 40、A

41、A42、A

43、B44、A

45、C

46、A

47、A

48、C

中式面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)練習(xí)題二

一、選擇題

1、副溶血性弧菌在鹽濃度為(B)時(shí)最宜生長繁殖。(A)2％

(B)3～5％

(C)5％

(D)10％(D)亞硝酸鹽

2、發(fā)芽的馬鈴薯中，引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是(C)。

(A)氫氰酸

(B)毒肽

(C)龍葵素

3、人體所需必須的八大必需氨基酸是(A)。

(A)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、色AA(B)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、苯丙AA、蛋AA、組AA(C)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、精AA、組AA、色AA(D)纈AA、亮AA、異亮AA、蘇AA、賴AA、甘AA、組AA、色AA

(B)潛伏期短(D)上吐下瀉

(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(D)玉米、米、麥、土豆

(D)液體狀態(tài)

4、多數(shù)食物中毒以(A)為主要特征。

(A)急性腸胃炎

(C)突然的集體爆發(fā)

5、半完全蛋白質(zhì)的食物來源是(C)。

(A)米、麥、豌豆、肉皮

(C)米、麥、土豆、干果

6、含飽和脂肪酸多的脂肪，在常溫下多呈(C)。

(A)油狀態(tài)

(B)半固體狀態(tài)

(C)固體狀態(tài)

7、維生素B1又名(A)。

(A)硫胺素

(B)核黃素

(C)吡多醇

(D)鈷胺素

8、人類膳食中缺碘易患(D)。

(A)貧血

(B)骨質(zhì)疏松癥

(C)軟骨病(D)甲狀腺腫大

9、影響出成率的因素主要有兩點(diǎn)：第一，原料的規(guī)格質(zhì)量；第二，原料的(D)。(A)利用率

(B)含水量

(C)產(chǎn)地

(D)處理技術(shù)

10、配套點(diǎn)心成本的核算方法，實(shí)際上是對(duì)某套點(diǎn)心所用原料材料(D)的計(jì)算。

(A)毛利

(B)利潤

(C)出成率

(D)成本

11、面點(diǎn)的銷售價(jià)格等于耗用原材料的成本加(D)之和。

(A)利潤

(B)稅金

(C)營業(yè)費(fèi)用

(D)毛利

12、選擇一組富有代表性的蘇式面點(diǎn)(C)。

(A)蟹黃包，馬蹄糕，叉燒包

(B)寧波湯圓，蝦餃，船點(diǎn)

(C)文樓湯包，翡翠燒麥，船點(diǎn)

(D)三丁包子，蕓豆卷，各式酥餅

13、霉變的玉米所含的(D)也可引起人類食物中毒，甚至死亡。(A)組胺

(B)氫氰酸

(C)亞硝酸鹽

(D)黃曲霉毒素

14、選擇一組富有代表性的，京式面點(diǎn)(A)。(A)一品燒餅，清油餅，蕓豆卷，豌豆黃

(B)抻龍須面，蓮茸甘露酥，清油餅，小窩頭(C)翡翠燒麥，馬蹄糕，清油餅，一品燒餅(D)一品燒餅，叉燒包，蕓豆卷，小窩頭

15、淀粉在一定溫度下吸水，可顯示(A)。

(A)膠體性質(zhì)

(B)彈性

(C)韌性

(D)延伸性(D)韌性

16、麥膠蛋白不溶于水，濕的麥膠蛋白粘力強(qiáng)，有良好的(B)。

(A)彈性

(B)延伸性

(C)可塑性

17、最適用于制餡的豬肉部位為(C)。(A)前蹄膀

(B)通脊

(C)前夾心肉

(D)后臀尖

18、用新鮮蔬菜制餡大都需經(jīng)過(C)等初加工。

(A)摘，洗，脫水，切

(C)摘，洗，切，脫水

(B)洗，摘，脫水，切(D)摘，切，洗，脫水(B)紅小豆，豇豆，綠豆(D)紅小豆，綠豆，豌豆

19、最常用的豆類制餡品種有(D)。

(A)紅小豆，綠豆，四季豆

(C)紅小豆，大豆，扁豆

20、制作面點(diǎn)餡心的魚要選用(B)的魚種。

(A)肉嫩，質(zhì)厚，刺多

(B)肉嫩，質(zhì)厚，刺少

(C)肉老，質(zhì)厚，剌少

(D)肉老，皮厚，剌少

21、南方調(diào)制五仁餡常用的五仁主要是(A)。

(A)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，欖仁

(B)花生仁，杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁(C)杏仁，瓜仁，芝麻仁，核桃仁，松子仁(D)花生仁，杏仁，松子仁，瓜仁，芝麻仁

22、桂花醬是桂花經(jīng)(C)而制成。

(A)加糖，密封發(fā)酵

(C)鹽漬后加入糖漿

(B)加糖漬后發(fā)酵(D)糖漬后加入糖漿

23、瓊脂是由(D)中浸出，并經(jīng)干燥制得。

(A)瓊膠

(B)魚皮

(C)洋粉

(D)紅藻類植物

24、蜂蜜又稱蜂糖，為粘稠的透明或半透明的膠體，密度為(C)。

(A)1

(B)1.20

(C)1.40

(D)1.60

25、食鹽按加工程度不同可分為(D)。

(A)海鹽，池鹽，礦鹽

(C)原鹽，池鹽，礦鹽

(B)原鹽，井鹽，池鹽

(D)原鹽，洗滌鹽，再制鹽

26、油脂的(A)可使成品光滑，油亮，色勻，并有抗“老化”作用。

(A)乳化性

(B)粘著性

(C)可塑性

(D)起酥性

27、牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為(B)，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。

(A)1.048～1.060

(B)1.028～1.034

(C)0.085～1.0

(D)0.028～0.034

28、面點(diǎn)主坯的主要原料要有一定的(B)，便于搟薄制皮或成型；有飽腹作用且無害于人體健康。

(A)彈性和韌性

(C)可塑性和彈性

(B)延伸性和可塑性(D)延伸性和彈性

29、面點(diǎn)主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯(C)，又可以輔助主坯成型的原料。

(A)軟硬度

(B)色澤

(C)性質(zhì)

(D)口味

30、蛋糕主要是利用了(D)而制成的。

(A)蛋清的乳化性能

(B)蛋黃的發(fā)泡性能

(C)蛋黃的乳化性能

(D)蛋清的發(fā)泡性能

31、面點(diǎn)主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的(B)。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。

(A)營養(yǎng)素

(B)口味

(C)質(zhì)感

(D)吸水性

32、食品添加劑的小蘇打?yàn)?C)。

(A)防腐劑

(B)著色劑

(C)膨松劑

(D)乳化劑

33、春卷皮主坯按形成的形態(tài)分為(C)。

(A)團(tuán)狀

(B)顆粒狀

(C)漿糊狀

(D)固有形態(tài)狀

34、蛋白質(zhì)能夠遇水膨脹形成面筋，具有受熱變性，使結(jié)合水的能力(A)。

(A)下降

(B)提高

(C)不變

(D)加快

35、溫水面團(tuán)柔中有勁，富有(C)，制成品時(shí)，容易成形。

(A)粘性

(B)韌性

(C)可塑性

36、利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為(D)。

(A)物理膨松法

(B)化學(xué)膨松法

(C)交叉膨松法

(D)彈性

(D)酵母膨松法

37、化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進(jìn)爐的瞬間，生坯表面(A)水分。

(A)增加了

(B)減少了

(C)蒸發(fā)了

(D)不變

38、體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是(A)特點(diǎn)。

(A)酵母膨松性主坯成品

(B)化學(xué)膨松性主坯成品

(C)物理膨松性主坯成品

(D)交叉膨松性主坯成品

39、面粉顆粒被油脂顆粒包圍，隔開，面粉顆粒之間的距離(D)。

(A)不變

(B)較小

(C)縮小

(D)擴(kuò)大

40、層酥是由水油面和干油酥兩塊不同質(zhì)感的主坯結(jié)合而成的。水油面具有良好的(D)。干油酥具有極強(qiáng)的起酥性。

(A)粘性

(B)可塑性

(C)潤滑性

(D)延伸性

41、體積疏松，層次多樣，口味酥香，營養(yǎng)豐富是(D)的特點(diǎn)。

(A)單酥類主坯成品

(B)擘酥類主坯成品

(C)混酥類主坯成品

(D)層酥類主坯成品

42、配料工藝中應(yīng)注意原料配合上的(D)，提高食品的營養(yǎng)價(jià)值。

(A)不變性

(B)蛋白質(zhì)

(C)維生素

(D)營養(yǎng)互補(bǔ)

43、調(diào)制對(duì)于整個(gè)制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作要注意四點(diǎn)，第一點(diǎn)應(yīng)注意分清不同原料的(A)。

(A)摻入順序

(B)配比

(C)可變性

(D)特色

44、化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將(A)混合再調(diào)制。

(A)粉料與化學(xué)膨松劑

(B)粉料與輔料

(C)輔料與化學(xué)膨松劑

(D)粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(shí)

45、層酥性主壞工藝流程的關(guān)鍵在于水，油粉料間的比例和兩塊坯料的(C)是否一致，以及開酥方法。

(A)大，小

(B)多，少

(C)軟硬程度

(D)外形

46、每一種主坯制作的點(diǎn)心均應(yīng)有典型的(A)標(biāo)準(zhǔn)，它與原料的種類，數(shù)量，成熟方法及火力，油量大小有密切關(guān)系。

(A)色澤

(B)形態(tài)

(C)口味

(D)質(zhì)感

47、請(qǐng)選擇一組生咸餡(A)。

(A)三鮮餡，魚膠餡，百花餡

(C)肉絲春卷餡，鮮肉餡，叉燒餡

(B)雞肉餡，咖喱餡，湯包餡(D)三鮮餡，冬菜餡，叉燒餡

48、選擇一組輕餡面點(diǎn)制品(A)。

(A)開花包 水晶包

(C)月餅 春卷

(B)蒸餃 鴿蛋圓子

(D)豆沙包 叉燒包

49、微生物中的(A)普遍存在于自然界中，有引起發(fā)酵的特性，它對(duì)原料的品質(zhì)即有有利的一面，又有不利的一面。(A)酵母菌

(B)霉菌

(C)醋酸菌

(D)細(xì)菌

50、凍肉是指在－23℃低溫下凍結(jié)后，又在(B)的低溫下貯存一般時(shí)間的肉。

(A)－20℃

(B)－18℃

(C)－12℃

(D)－8℃

51、某些動(dòng)植物原料含有多種(B)這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。

(A)維生素

(B)組織分解酶

(C)糖

(D)蛋白質(zhì)

52、保管新鮮果蔬應(yīng)控制適宜的溫濕度，創(chuàng)造適宜的環(huán)境，保持其(B)的生命活動(dòng)，減少營養(yǎng)物質(zhì)的損耗，延長貯存期。

(A)較活躍

(B)最低限度

(C)正常

(D)較慢

53、保管食糖，相對(duì)濕度應(yīng)保持(D)，溫度以常溫為好。

(A)70～75％

(B)45～50％

(C)40～45％

(D)60～65％

(D)冷凍

54、保存鮮蛋時(shí)應(yīng)采用(A)保存。

(A)低溫

(B)水洗

(C)通風(fēng)

55、烹飪美學(xué)的特點(diǎn)是具有(A)，橫向性，交叉性和綜合性的特點(diǎn)。

(A)實(shí)用性

(B)藝術(shù)性

(C)科學(xué)性

(D)多樣化

56、選擇一組冷色(C)。

(A)黃色，綠色

(B)紫色，蘭色

(C)綠色，蘭色

(D)黃色，紫色

57、食品色彩的研究與運(yùn)用，最終的目的是為了(B)。(A)美化食品

(B)食用

(C)欣賞

(D)誘人食欲

二、判斷題

1、(×)成本毛利率又稱外加毛利率它是毛利與耗用原材料成本或銷售價(jià)格之間的比率。

2、(√)果糖不經(jīng)消化，可直接被人體吸收。

3、(√)維生素按其溶解性不同可分為脂溶性維生素和水溶性維生素。

4、(√)水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。

5、(√)出成率是表明原材料利用程度的指標(biāo)。

6、(×)

7、(×)廣式面點(diǎn)富有代表性的品種有一品燒餅，蕓豆卷，馬蹄糕，蓮茸甘露酥，叉燒包，蝦餃等。

8、(√)腌制蔬菜在5％鹽水與37℃時(shí)亞硝酸鹽含量最多。

9、(√)胚乳是麥粒的主要成分，約占小麥干計(jì)重量的78～83.5％。

10、(×)豬油又稱大油，呈白色軟膏狀，有光澤，味香，無雜質(zhì)，含脂肪約80％。

11、(√)冷水面主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特點(diǎn)。

12、(√)風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜全體現(xiàn)，它確定了點(diǎn)心品種的口味。

13、(×)當(dāng)糧溫上升到50℃時(shí)會(huì)出汗發(fā)芽。

14、(×)存放食鹽應(yīng)用金屬容器。

15、(√)企業(yè)要努力拓寬自己進(jìn)貨渠道，并在多種進(jìn)貨渠道和方式面前堅(jiān)持比質(zhì)比價(jià)，擇優(yōu)進(jìn)貨的原則。

16、(×)茶點(diǎn)坐式服務(wù)的形式是不設(shè)坐位，客人可自由走動(dòng)，交淡品茶品

第二篇：面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)

一．名詞解釋

面點(diǎn)：是指以糧食粉料（面粉、米粉、雜糧）為主要原料，以手工為主制作而成的一類面食，主食、小吃和點(diǎn)心。

面團(tuán)：是指用各種糧食粉料（有時(shí)也用粒料）或其它原料，用水、油、蛋液、糖漿或乳液等作介質(zhì)，經(jīng)過手工或機(jī)械的調(diào)制，形成組成相對(duì)均勻的混合物物料體系。

面包：是以小麥粉為基本原料，再添加其他輔料材料，加水調(diào)制面團(tuán)、再經(jīng)過酵母發(fā)酵、整形、成形、烘烤等工序完成的。

面點(diǎn)工藝學(xué)：是研究面點(diǎn)原料選擇、面團(tuán)調(diào)制、餡心調(diào)制、成形和熟制過程的一門學(xué)問，是高職層次烹飪專業(yè)的主要技術(shù)基礎(chǔ)課。

西式糕點(diǎn)：它是指來源于西方歐美國家的糕點(diǎn)。

糕點(diǎn)：以糧、油、糖、蛋等為主料，添加適量的輔料，并經(jīng)調(diào)制、成型、熟制等工序制成的食品。稱為“糕點(diǎn)”

發(fā)酵面團(tuán)：指用冷水或溫水添加適量的酵母或酵種與面粉調(diào)制而成的面團(tuán)，這種面團(tuán)通過微生物和酶的催化作用，具有體積膨脹充滿氣孔飽滿富有彈性的特點(diǎn)。

油酥面團(tuán)：是以面粉、油脂、糖、蛋等為主要原料制成的一類不分層次的松酥點(diǎn)心。水調(diào)面團(tuán)：根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團(tuán)、溫水面團(tuán)、熱水面團(tuán)。冷水面團(tuán)指用面粉和30攝氏度左右的水調(diào)制而成的面團(tuán)。溫水面團(tuán)是指面粉和50~60攝氏度的水調(diào)制而成的面團(tuán)。熱水面團(tuán)又稱燙面、開水面，指用面粉和90攝氏度以上的熱水調(diào)制而成的面團(tuán)。

凈油脂蛋糕：僅以面粉，蛋，油脂和糖作為基本原料制作的油脂蛋糕則稱為凈油脂蛋糕。

小吃：是非正式開餐食用的各種小吃，如各式各樣的餅干，一些季節(jié)性的面點(diǎn)品種。保健面點(diǎn)：是以原料為主，對(duì)人體不會(huì)產(chǎn)生副作用，并能良好地調(diào)節(jié)人體器官機(jī)能，增強(qiáng)機(jī)體免疫能力。

茶點(diǎn)：是酒家茶樓在非正式開餐時(shí)間供應(yīng)的面點(diǎn)，分早茶、午茶、晚茶。

二．特點(diǎn)

水調(diào)面團(tuán)的特點(diǎn)：是組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，內(nèi)無蜂窩狀的孔洞，體積也不膨脹，故稱“死面”、“呆面”但富含勁性，韌性和可塑性，成品爽滑，筋道，有彈性而不疏松。

中式面點(diǎn)的特點(diǎn)：1，選料精細(xì)，品種繁多2，講究餡心，注意風(fēng)味3，技藝多樣，造型美觀4，藥食同源，養(yǎng)身保健。西式面點(diǎn)的特點(diǎn):1，用料講究，富含營養(yǎng)2，工藝性強(qiáng)，簡潔明快3，口味清香，甜咸酥松。4，經(jīng)營特點(diǎn) 面包的特點(diǎn)：1，有食用方便的特點(diǎn)2，營養(yǎng)價(jià)值高，消化吸收率過高3，消費(fèi)的需求適應(yīng)性廣4，具有作為主食的條件5，耐貯藏。中西點(diǎn)的區(qū)別：1，原料使用上;中式點(diǎn)心多以面粉為主，植物油，豬油用量較多，糖，蛋，果仁為輔料。而西式點(diǎn)心其面粉用量大大低于中點(diǎn)。2，操作方法上：西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料和裝飾料。中點(diǎn)成熟前，工藝較多，其裝飾手法較為簡單，生胚經(jīng)過成熟后即成成品，而西點(diǎn)絕大多數(shù)經(jīng)成熟后，還只是個(gè)半成品，多數(shù)要加工。3，產(chǎn)品風(fēng)味上：西點(diǎn)帶有濃郁的奶香味，以及巧克力特殊的風(fēng)味，而中點(diǎn)多以香、甜、咸為主，西點(diǎn)則突出糖、蛋、奶、水果等味。4，產(chǎn)品名稱上：中點(diǎn)多數(shù)是以產(chǎn)品的形式或性質(zhì)加以命名，西點(diǎn)則是以用料或譯音來加以命名。

茶點(diǎn)的特點(diǎn)： 小吃的特點(diǎn)： 乳沫蛋糕的特點(diǎn)：這種蛋糕一般不加油脂，它充分利用了雞蛋的發(fā)泡性，與油脂蛋糕和其它西點(diǎn)相比，具有更加緊密的，致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性，在一定的范圍內(nèi)蛋的比例越高，糕體越松軟。清蛋糕具有高蛋白，高糖分，低脂肪等特點(diǎn)。

油脂蛋糕品種的特點(diǎn)：油脂蛋糕主要是在配方中加有油脂的蛋糕。油脂水果蛋糕則是在配方中除了加有油脂外，還加有蜜餞、果仁、果料等。質(zhì)地酥散，滋潤，帶有油脂味，特別是奶油的香味。

油酥面團(tuán)的特點(diǎn)：是由水油面團(tuán)或水調(diào)面團(tuán)包裹油脂，再經(jīng)反復(fù)檊制折疊，冷藏等工藝而成制成的面團(tuán)。形成一層面與一層油交替排列的多層結(jié)構(gòu)，最多可達(dá)一千多層。成品體輕分層、酥碎而爽口。

三．文字題

1，面點(diǎn)工藝學(xué)研究的內(nèi)容？

答：面點(diǎn)原料的生物特征和化學(xué)性質(zhì)，以及基于此兩點(diǎn)的應(yīng)用方法;面點(diǎn)原料在面點(diǎn)產(chǎn)品制作中的變化及其原理：面團(tuán)形成的方法和理論機(jī)制；餡心制作的方法和理論機(jī)制；皮呸料和餡料組合中的相互影響；面點(diǎn)制作各種成形技法的分類和應(yīng)用范圍;熟制的方法以及不同方法對(duì)面點(diǎn)制品質(zhì)量的影響；面點(diǎn)制品的營養(yǎng)功能和文化功能；面點(diǎn)工藝美術(shù)及其應(yīng)規(guī)律；新面點(diǎn)產(chǎn)品開發(fā)的指導(dǎo)思想和原則等等。2，蛋的起泡原理？

答：雞蛋液是粘稠性的膠體，其中含有大量的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)本身具有起泡性，在打蛋機(jī)高速運(yùn)轉(zhuǎn)的過程中，大量空氣均勻地混入蛋液中，隨著空氣量增多，蛋液中氣壓增大，使蛋白膜逐漸膨脹擴(kuò)展，空氣被包在里面，最后形成許多氣泡。氣泡越多，混入空氣也越多，蛋糕結(jié)構(gòu)也越疏松柔軟。蛋糕糊入爐后，隨著爐溫升高，氣泡內(nèi)的空氣及水分蒸發(fā)成的水蒸氣受熱膨脹。氣體向上運(yùn)動(dòng)，蛋白膜繼續(xù)膨脹擴(kuò)展，待達(dá)到蛋白變性溫度時(shí)，蛋白凝固，淀粉糊化，蛋糕定型。

3，泡芙的制作原理

答：它先用沸騰的油水燙面，再加入較多的雞蛋攪打成膨松的面糊。它充分借助與蛋的發(fā)泡性，在受熱成熟時(shí)產(chǎn)生較大的脹發(fā)，同時(shí)在制品內(nèi)部形成較大的空洞結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生口感松泡，外酥內(nèi)軟，風(fēng)味主要取決于所填裝的餡料。

4，裝飾點(diǎn)心的結(jié)構(gòu)、目的、類型和方法？

答：裝飾點(diǎn)心的結(jié)構(gòu)指構(gòu)成點(diǎn)心造型的紋樣的構(gòu)成。在制作工藝中，模具，刀具等制成表現(xiàn)協(xié)調(diào)、對(duì)比、變化等食品美術(shù)原則的結(jié)構(gòu)形式。糕點(diǎn)的結(jié)構(gòu)由兩部分組成：其一，內(nèi)部組成成分結(jié)構(gòu)，這一部分主要是通過科學(xué)配方與工藝操作而實(shí)現(xiàn)完成。其二，外部的造型結(jié)構(gòu)，這一部分主要是通過工藝操作過程中裝飾手法得以實(shí)現(xiàn)。

裝飾目的：1，使制品更加美觀。2，提高制品風(fēng)味增加營養(yǎng)。3，延長制品的保鮮期。

裝飾類型：1，簡易裝飾2，圖案裝飾3，造型裝飾

裝飾方法：1，色澤裝飾2，裱花裝飾3，夾心裝飾4，表面裝飾5，模具裝飾 5，熟制的傳熱介質(zhì)和傳熱方式？

答：面點(diǎn)制品由生變熟，需將熱源產(chǎn)生的熱能傳遞給面點(diǎn)生胚才能完成。熱能傳遞的方式有三種：傳導(dǎo)、對(duì)流、輻射。傳導(dǎo)是熱量從溫度高的部分傳到溫度低的部分，或從溫度較高的物體傳遞至與之接觸的溫度較低的物體的過程，直到能量達(dá)到平衡為止。對(duì)流：是指流體各部分之間發(fā)生相對(duì)位移時(shí)所引起的熱量傳遞過程。輻射：物體以電磁波方式向外傳遞能量的過程稱為輻射。

傳遞介質(zhì)：水導(dǎo)熱、氣導(dǎo)熱、油脂導(dǎo)熱、熱空氣導(dǎo)熱、金屬導(dǎo)熱。

第三篇：中式面點(diǎn)試題及答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)理論復(fù)習(xí)題 單項(xiàng)選擇

1.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德 B、國家公德 C、科學(xué)道德 D、職業(yè)道德

2.(B)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。A、愛民族 B、愛祖國 C、愛和平D、愛團(tuán)結(jié) 3.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀 B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀 C、集體的利益觀 D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

4.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ?B)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。

A、社會(huì)活動(dòng) B、職業(yè)活動(dòng) C、崗位活動(dòng) D、企業(yè)活動(dòng) 5.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。A、《勞動(dòng)法》 B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》 C、《婚姻法》 D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 6.貨真價(jià)實(shí)是(B)的重要組成部分。

A、社會(huì)公德 B、職業(yè)道德 C、公平交易 D、注重信譽(yù) 7.競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)生產(chǎn)力 C、生產(chǎn)技術(shù) D、生產(chǎn)規(guī)模 8.下列選項(xiàng)中(C)不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作 B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè) C、公平交易，貨比三家 D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公 9.不屬于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核設(shè)施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長，最重要的影響因素是(D)。

A、溫度、濕度 B、滲透壓、光線 C、氧氣、水分 D、營養(yǎng)物質(zhì) 11.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 12.嗜鹽菌又稱(D)。

A、細(xì)菌 B、毒素 C、沙門氏菌 D、副溶血性弧菌 13.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(D)。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、二秋水仙堿 14.人體攝入(A)毫升的甲醇可引起嚴(yán)重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 15.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(A)。A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 16.畜肉的最佳使用期為(B)階段。

A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐敗 17.凍禽在冷藏時(shí)被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 18.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和(C)引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲 B、昆蟲 C、微生物 D、霉菌 19.由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、無機(jī)鹽 20.不適宜強(qiáng)化的食品種類有(C)。

A、谷類食品 B、日常食用調(diào)味品 C、禽類 D、飲料 21.根據(jù)(C)規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié)核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。A、《憲法》 B、《民事訴訟法》 C、《食品衛(wèi)生法》 D、《工商法》 22.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用(B)擦盤，以防生銹。A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙

23.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因?yàn)樗鼘儆?A)。A、生態(tài)學(xué)滅鼠 B、器械滅鼠 C、化學(xué)滅鼠 D、藥物滅鼠 24.下列中不能用食品容器盛放的是(A)A、即將換洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即將入口的食品

25.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 26.脂肪不具備的生理功用是(D)。

A、供給熱能 B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞 D、提供必需氨基酸

B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理 C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸愋推ヅ?220．脂肪是機(jī)體的重要組成成分,由(D)元素組成。

A、氫、氧、氮 B、氫、碳、氮 C、碳、氫、氧、氮 D、碳、氫、氧 中式面點(diǎn)師初級(jí)理論復(fù)習(xí)題 單項(xiàng)選擇

1.原材料規(guī)格、(B)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量 B、質(zhì)量 C、質(zhì)地 D、性質(zhì) 2.原料的出材率高低可以考核操作人員的(D)。

A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平3.損耗率與(B)的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 4.凈料單位成本是毛料總值與(C)的比值。

A、毛料重量 B、損耗重量 C、凈料重量 D、消耗重量 5.(C)等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本

6.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于(B)生產(chǎn)。A、批量 B、單件 C、烹調(diào) D、面點(diǎn) 7.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 8.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品(B)和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本 B、價(jià)格 C、費(fèi)用 D、稅金 9.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 10.在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是(D)存在換算關(guān)系。

A、損耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 11.(C)毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn) B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、一般產(chǎn)品 D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品 12.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致(B)通過人體造成傷害。A、電弧 B、電流 C、電泳 D、電壓 13.工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。A、整體 B、某一面 C、某一點(diǎn) D、某兩點(diǎn) 14.下列場合中不宜采用保護(hù)接地的是(A)。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng) B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng) D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng) 15.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。

A、手 B、鐵棍 C、干木棍 D、濕木棍 16.下列中屬于不正常燃燒的是(C)。

A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰 B、閃燃 C、回火 D、爆炸 17.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的(D)。

A、電壓 B、電源 C、開關(guān) D、插座 18.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：安全衛(wèi)生和(A)。

A、化學(xué)穩(wěn)定性 B、添加劑殘留量 C、物理穩(wěn)定性 D、美觀 19.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小 B、鋒利程度 C、加工用途 D、幾何形狀 20.冷藏柜要放置在通風(fēng)、(D)且不受陽光直射的地方。

A、干燥 B、清潔 C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備 D、遠(yuǎn)離熱源 21.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，(B)無異味。

A、無污物 B、空氣暢通 C、擺放整齊 D、有次序 22.工作臺(tái)清洗時(shí)用(B)將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、掃凈。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D、尺板 23.清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮(B)最為適宜。

A、5分鐘 B、10分鐘 C、3分鐘 D、2分鐘 24.不準(zhǔn)使用霉變和(C)的原料。A、含油 B、變蔫 C、不清潔 D、含水量過多 25.面點(diǎn)間員工必須持有(B)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A、暫住證 B、健康證 C、工作證 D、上崗證 26.面點(diǎn)師個(gè)人著裝的總體要求是干凈整齊(D)不露發(fā)跡，系好風(fēng)紀(jì)扣。

A、女不化妝 B、男不留胡須 C、不穿奇裝異服 D、工作服穿戴整潔 27.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。

A、餛飩 B、包子 C、餅類 D、中西糕點(diǎn) 28.微波加熱具有(B)升溫的特點(diǎn)。

A、恒久 B、瞬時(shí) C、勻速 D、慢速 29.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。

A、土 B、煙 C、水 D、油

30.當(dāng)磁場內(nèi)的(D)通過非鐵質(zhì)物體時(shí)，即產(chǎn)生無數(shù)小渦流，使鍋本身自行高速發(fā)熱，然后再加熱鍋內(nèi)食物。

A、電磁 B、磁力 C、磁場 D、磁力線 31.饅頭機(jī)有(B)和全自動(dòng)兩種。A、手動(dòng) B、半自動(dòng) C、機(jī)械動(dòng) D、電動(dòng)力 32.面點(diǎn)工藝中使用的木案，其臺(tái)面的材料以(A)為最好。

A、棗木 B、松木 C、柳木 D、楊木 33.小搟面杖長約(D)。

A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 34.由于用途不同，粉篩篩眼的(A)有多種規(guī)格。

A、大小 B、多少 C、形狀 D、粗細(xì) 35.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。

A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳 36.糯米又稱(D)，主要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

A、秈米 B、粳米 C、機(jī)米 D、江米 37.機(jī)米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中 38.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有(C)。

A、秈米 B、粳米 C、糯米 D、大米 39.皮層占小麥粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％40.面粉按含(B)多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉 B、面筋質(zhì) C、蛋白質(zhì) D、脂肪 41.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包 42.我國的(A)地區(qū)多種植質(zhì)量最好的硬粒型玉米。

A、東北 B、西北 C、東南 D、西南 43.玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細(xì)之分。

A、等級(jí)之分 B、好壞之分 C、顏色之分 D、產(chǎn)地之分 44.小米中通常紅色，灰色者為(C)小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D、濕性 45.(B)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。

A、龍山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黃 46.高粱米(B)高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、溫度 47.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(C)。

A、好 B、適中 C、差 D、溫和 48.莜麥以山西、(B)一帶食用較多。A、西藏 B、內(nèi)蒙古 C、陜西 D、河北 49.甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。

A、14世紀(jì) B、15世紀(jì) C、16世紀(jì) D、18世紀(jì) 50.木薯膠質(zhì)較多，(A)。A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 51.墨糯藥米指的是(B)。A、云南西雙版納紫米 B、廣西東蘭墨米 C、江蘇長熟雞血糯 D、陜西洋縣黑米

52.西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。

A、黑色 B、紅色 C、紫紅色 D、紫色 53.蕎麥主要產(chǎn)區(qū)分布在西北、東北、華北、西南一帶的(C)地區(qū)。A、溫?zé)釒?B、溫帶 C、高寒 D、熱帶 54.蕎麥品種中品質(zhì)較好的是(B)。A、苦蕎 B、甜蕎 C、翅蕎 D、米蕎 55.(B)膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。

A、莜麥 B、木薯 C、蕎麥 D、薏米 56.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥 B、青稞 C、蕎麥 D、莜麥 57.成熟后的薏米(A)。A、為黑色 B、為白色 C、顆粒較輕 D、呈橢圓形 58.面點(diǎn)制作程序?yàn)椋悍哿霞诱{(diào)料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面 B、餳面 C、摔面 D、搗面 59.在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和(B)。

A、手力 B、腕力 C、力氣 D、知識(shí) 60.和面摻水量應(yīng)根據(jù)(D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A、面的軟硬 B、水溫 C、溫度 D、不同的品種 61.燙面工藝宜使用(C)。A、調(diào)和法 B、抄拌法 C、攪和法 D、攪拌法 62.調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、搗 D、擦 63.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，一般要餳(B)左右。

A、2分鐘 B、10分鐘 C、4分鐘 D、5分鐘 64.下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是(D)標(biāo)準(zhǔn)。

A、售價(jià) B、毛利率 C、利潤核算 D、成本核算 65.(D)的劑子宜用切劑的方法。

A、暗酥 B、酥皮 C、餃子 D、圓酥 66.制皮就是將劑子制成(B)的過程。

A、片 B、薄片 C、塊 D、條 67.按皮的要領(lǐng)是必須用(A)按。A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀壓 68.常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。

A、無縫法 B、捏邊法 C、提褶法 D、包餡法 69.咸餡中的蔬菜和(B)原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。A、動(dòng)物性 B、水產(chǎn)品 C、水果 D、蛋類 70.蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。A、刀背斬 B、切 C、剁 D、斬 71.大白菜，各種瓜類蔬菜剁制后，必須(C)。

A、焯水 B、加調(diào)料 C、擠去水分 D、加鹽 72.制餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纖維要細(xì)而軟。

A、脂肪 B、肌肉 C、結(jié)締組織 D、血液 73.用海參制餡，一般應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，(C)使用。

A、剁碎 B、斬蓉 C、切小丁 D、剁成末 74.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 75.拌魚膠餡時(shí)，最后放入(B)，避免攪拌時(shí)泌粘液，影響魚膠質(zhì)量。

A、調(diào)料 B、蔥姜 C、水 D、生粉 76.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米77.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品(D)、色澤較暗。

A、口感發(fā)粘 B、爽滑筋道 C、可塑性強(qiáng) D、口感軟糯

78.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進(jìn)行，直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個(gè)方向不?！瘘S色 B、反復(fù)間斷——乳白色 C、一個(gè)方向不?！榘咨?D、多方向不?！榘咨?79.調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則(C)。

A、成品粘牙 B、成品開裂 C、面坯有生粉 D、成品結(jié)皮 80.(B)是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子 B、炸回頭 C、炸春卷 D、炸包子 81.煮餃子時(shí)，應(yīng)用(B)推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。

A、平鏟 B、手勺 C、漏勺 D、利板 82.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅 B、蒸餅 C、家常餅 D、酥餅 83.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的(C)高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 84.餡餅制作時(shí)，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。

A、個(gè)大小均勻 B、收口要嚴(yán) C、餡心均勻 D、面坯柔軟 85.化學(xué)膨松面主坯使用的化學(xué)膨松劑不同，其(C)也不同。

A、調(diào)制習(xí)慣 B、調(diào)制內(nèi)容 C、調(diào)制方法 D、調(diào)制手段 86.凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感(A)。

A、脆濃香 B、喧軟清香 C、酥脆 D、綿軟 87.化學(xué)膨松面坯瀉油的原因是(C)。

A、沒醒面 B、放置時(shí)間太長 C、和面時(shí)搓揉過度 D、膨松劑過量 88.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 89.用礬、堿、鹽調(diào)制面坯，先將(B)用刀拍成細(xì)末。

A、堿 B、礬 C、鹽 D、小蘇打

A、木戳 B、鐵戳 C、鋁戳 D、鋼戳 91.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。

A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳 92.粳米主要產(chǎn)于東北、(B)、江蘇等地。

A、四川 B、華北 C、湖南 D、廣東 93.機(jī)米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。

A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中 94.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。A、鳳臺(tái)秈米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、馬壩油占米 95.皮層占小麥粒干重的(D)。

A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 96.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。

A、宴會(huì)點(diǎn)心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包 97.凍肉是指在()低溫下凍結(jié)后，又在(A)的低溫下貯藏一段時(shí)間的肉。

A、－23℃、－18℃ B、－18℃、－10℃ C、－10℃、－5℃ D、－5℃、－0℃ 98.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。

A、黃色 B、糯性 C、干性 D、濕性 99.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃(C)、油潤、利口、出飯率高。

A、粒小 B、粒均勻 C、粒大 D、糖量高 100.高粱米(B)高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、溫度 101.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和(D)這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德 B、國家公德 C、科學(xué)道德 D、職業(yè)道德 102.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是(D)。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀 C、集體的利益觀 D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

103.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是(C)。A、《勞動(dòng)法》 B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》 C、《婚姻法》 D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》 104.競爭可以大大促進(jìn)(B)的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì) B、社會(huì)生產(chǎn)力 C、生產(chǎn)技術(shù) D、生產(chǎn)規(guī)模 105.不屬于放射性污染源的是(D)。

A、核爆炸 B、核設(shè)施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 106.我國規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(A)g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 107.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是(D)。

A、龍葵素 B、氫氰酸 C、皂素 D、二秋水仙堿 108.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國規(guī)定油脂中的水分不得超過(A)。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 109.凍禽在冷藏時(shí)被(B)污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌 B、假單胞菌 C、沙門氏菌 D、腸桿菌屬 110.由于魚肉含有較多的水分和(A)，固容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、維生素 D、無機(jī)鹽 111.不適宜強(qiáng)化的食品種類有(C)。

A、谷類食品 B、日常食用調(diào)味品 C、禽類 D、飲料 112.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用(A)擦盤，以防生銹。

A、水 B、油脂 C、帶手布 D、紙 113.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實(shí)行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用(D)的形式確定下來。A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 114.過量食用動(dòng)物脂肪會(huì)促進(jìn)(B)。A、維生素的吸收 B、動(dòng)脈硬化 C、生長 D、健康 115.蛋白質(zhì)不具備的生理功用是(C)。

A、防止水腫 B、構(gòu)成抗體

C、構(gòu)成骨骼、牙齒 D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性 116.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是(C)。

A、維生素 B1 B、維生素 PP C、維生素 B6 D、維生素 B12 117.下列元素中屬于常量元素的是(C)。

A、鈣、磷、鐵、鋅 B、鈣、鐵、碘、錫 C、鈣、鉀、鈉、鎂 D、氯、磷、硫、鈣 118.水占成年人體重的(C)左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 119.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需(C)60～90克。

A、糖類 B、脂肪 C、蛋白質(zhì) D、維生素 120.昆蟲食品具有(D)含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì) B、維生素 C、礦物質(zhì) D、脂肪

121.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類 B、肉類 C、飲料 D、食物 122.《中國居民膳食指南》中，具有提醒百姓預(yù)防高血壓病的條款是(C)。A、食物多樣，谷類為主 B、多吃蔬菜、水果和薯類 C、吃清淡少鹽的膳食 D、食量與體力活動(dòng)要平衡 123.餐飲成本是餐飲銷售減去(D)的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利潤 124.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的(C)打下基礎(chǔ)。

A、投資決策 B、技術(shù)決策 C、銷售價(jià)格 D、成本消耗 125.成本核算一般采用(D)倒求成本的方法。A、“以存計(jì)銷” B、“以銷計(jì)耗” C、“以耗計(jì)銷” D、“以存計(jì)耗” 126.原材料規(guī)格、(B)和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。

A、數(shù)量 B、質(zhì)量 C、質(zhì)地 D、性質(zhì) 127.損耗率與(B)的和等于100%。A、成本毛利率率 B、出材率 C、銷售毛利率 D、成本率 128.(C)等于成本系數(shù)乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、加工后凈料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后凈料單位成本 D、加工前毛料單位成本 129.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是(A)。A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 130.毛利額與成本的比率是(D)。A、出材率 B、成本率 C、銷售毛利率 D、成本毛利率 131.(C)毛利率應(yīng)從低。A、名菜名點(diǎn) B、加工精細(xì)的產(chǎn)品 C、一般產(chǎn)品 D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品 132.工作接地就是將電力系統(tǒng)的(C)接地。

A、整體 B、某一面 C、某一點(diǎn) D、某兩點(diǎn) 133.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用(C)使帶電體與人體脫離。

A、手 B、鐵棍 C、干木棍 D、濕木棍 134.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的(D)。

A、電壓 B、電源 C、開關(guān) D、插座 135.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和(D)，盡量與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。A、大小 B、鋒利程度 C、加工用途 D、幾何形狀 136.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，(B)無異味。

A、無污物 B、空氣暢通 C、擺放整齊 D、有次序 137.清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮(B)最為適宜。A、5分鐘 B、10分鐘 C、3分鐘 D、2分鐘 138.面點(diǎn)間員工必須持有(B)，衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。

A、暫住證 B、健康證 C、工作證 D、上崗證 139.電熱烤箱主要用于烘烤各種(D)。

A、餛飩 B、包子 C、餅類 D、中西糕點(diǎn) 140.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無(B)、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。

A、土 B、煙 C、水 D、油 141.饅頭機(jī)有(B)和全自動(dòng)兩種。A、手動(dòng) B、半自動(dòng) C、機(jī)械動(dòng) D、電動(dòng)力 142.小搟面杖長約(D)。A、15厘米 B、10厘米 C、80厘米 D、33厘米 143.位于稻米皮層下，集中了許多營養(yǎng)成分的部分是(B)。A、皮層 B、糊粉層 C、胚 D、胚乳 144.機(jī)米硬度中等，黏性小而(A)，口感粗糙而干燥。A、漲性大 B、漲性小 C、色白 D、漲性適中 145.皮層占小麥粒干重的(D)。A、3～4％ B、2～5％ C、5～6％ D、8～10％ 146.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。A、宴會(huì)點(diǎn)心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包 147.玉米面和玉米渣沒有(A)，只有粗細(xì)之分。

A、等級(jí)之分 B、好壞之分 C、顏色之分 D、產(chǎn)地之分 148.(B)產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。

A、龍山米 B、金米 C、桃花米 D、沁州黃 149.翅蕎又叫翅蕎麥，品質(zhì)較(C)。

A、好 B、適中 C、差 D、溫和 150.甘薯原產(chǎn)于南美洲，(C)末引入中國福建。

A、14世紀(jì) B、15世紀(jì) C、16世紀(jì) D、18世紀(jì) 151.粳米主要產(chǎn)于東北、(B)、江蘇等地。

A、四川 B、華北 C、湖南 D、廣東 152.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長期只須75天的是(D)。

A、鳳臺(tái)秈米 B、云南接骨米 C、上海香粳稻 D、馬壩油 153.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作(B)等食品。

A、宴會(huì)點(diǎn)心 B、烙餅、燒餅 C、酥合子 D、面包 154.小米一般分為(B)小米和粳性小米兩類。

A、黃色 B、糯性 C、干性 D、濕性 155.高粱米(B)高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D、溫度 156.西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈(C)，滋味香甜，黏而不膩。A、黑色 B、紅色 C、紫紅色 D、紫色 157.蕎麥品種中品質(zhì)較好的是(B)。A、苦蕎 B、甜蕎 C、翅蕎 D、米蕎 158.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。A、大麥 B、青稞 C、蕎麥 D、莜麥

159.面點(diǎn)制作程序?yàn)椋悍哿霞诱{(diào)料、和面、(A)、搓條、下劑、制皮、上餡、成型、熟制裝盤。A、揉面 B、餳面 C、摔面 D、搗面 160.和面摻水量應(yīng)根據(jù)(D)，不同季節(jié)和不同面坯而定。

A、面的軟硬 B、水溫 C、溫度 D、不同的品種 161.調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法常用(A)。

A、摔 B、搋 C、搗 D、擦 162.下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是(D)標(biāo)準(zhǔn)。A、售價(jià) B、毛利率 C、利潤核算 D、成本核算 163.制皮就是將劑子制成(B)的過程。

A、片 B、薄片 C、塊 D、條 164.常用的上餡方法有(D)攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾沾法等。

A、無縫法 B、捏邊法 C、提褶法 D、包餡法 165.蝦蓉餡一般用(A)刀工處理。

A、刀背斬 B、切 C、剁 D、斬 166.制餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，(B)中的纖維要細(xì)而軟。A、脂肪 B、肌肉 C、結(jié)締組織 D、血液 167.(C)制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜 B、波菜 C、油菜 D、土豆 168.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米

169.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進(jìn)行，直至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個(gè)方向不停——金黃色 B、反復(fù)間斷——乳白色 C、一個(gè)方向不?！榘咨?D、多方向不?！榘咨?170.(B)是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子 B、炸回頭 C、炸春卷 D、炸包子 171.(C)烙制后，取出用雙手戳松。A、烙餅 B、蒸餅 C、家常餅 D、酥餅 172.餡餅制作時(shí)，餡心要大、(B)、兩面皮子薄厚均勻。

A、個(gè)大小均勻 B、收口要嚴(yán) C、餡心均勻 D、面坯柔軟 173.凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感(A)。

A、脆濃香 B、喧軟清香 C、酥脆 D、綿軟 174.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為(A)。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 175.馬拉糕的糕漿調(diào)拌時(shí)(A)攪拌。A、不可過分 B、可以過分 C、用力 D、不用力 176.色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是(B)馬拉糕的特點(diǎn)。

A、蒸糕 B、馬拉糕 C、發(fā)糕 D、馬蹄糕 177.制作小窩頭(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發(fā)軟 B、口感發(fā)硬 C、口感發(fā)澀 D、口感發(fā)苦 178.莜面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、(A)。

A、軟嫩味美 B、軟糯可口 C、喧軟清香 D、綿軟可口 179.(A)菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25～30分鐘。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麥面 D、莜麥面 180.搓條的面劑(A)。A、可粗可細(xì) B、大小一樣 C、粗細(xì)一樣 D、以上均可 181.包就是將各種(B)的餡料，通過操作與坯料合為一體成為半成品或成品的方法。A、相同 B、不同 C、葷料 D、素料 182.烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所需火力和(B)準(zhǔn)時(shí)出爐。A、品種 B、時(shí)間 C、溫度 D、特點(diǎn) 183.煮主要通過沸水(A)熱量使生坯成熟。A、傳導(dǎo) B、對(duì)流 C、輻射 D、微波 184.連續(xù)煮制時(shí)，要注意適時(shí)(B)。A、減水、換水 B、加水、換水 C、加湯、換水 D、加冰、換水 185.(A)是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 186.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須(D)。

A、要注意安全 B、小心 C、動(dòng)作迅速 D、把好衛(wèi)生關(guān) 187.隨意式是(C)的裝盤形式。

A、最形象 B、最復(fù)雜 C、最簡單 D、最整齊

A、40% B、60% C、80% D、100% 119.圓酥的劑子宜用（C）的方法 A、挖劑 B、拉劑 C、切劑 D、剁劑 120.油菜需經(jīng)過焯水，（B）后，才可切碎使用 A、擠去水分 B、過涼 C、加鹽 D、調(diào)味 121.調(diào)制冷水面坯應(yīng)（）A、用力揉搓 B、注意摻水比例、水溫適當(dāng) C、水溫適當(dāng)、使勁揉搓掌握摻水比例 D、將面醒透，必須用冷水 122.（A）、松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)

A、韌性差 B、韌性強(qiáng) C、筋力大 D、彈力大 123.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：（B）

A、軟糯可口 B、有濃郁的雜糧香味 C、口味清香 D、口感爽滑 124.搓條要求搓緊、搓光、搓圓、（B）

A、大小一致 B、粗細(xì)均勻 C、表面光潔 D、沒有裂紋

125.將面坯搟成薄片，抹上去或陷，從兩頭向中間對(duì)卷，卷到中心為止，這是成型工藝中的（D）A、直卷法 B、圓卷法 C、單卷法 D、雙卷法 126.搟是運(yùn)用各種面杖將坯料制成（A）的成型工藝過程

A、不同形態(tài) B、統(tǒng)一形態(tài) C、相同風(fēng)格 D、不同風(fēng)格 127.包好的粽子碼入鍋內(nèi)，注水沒過粽子，蓋上鍋蓋，上火煮（B）左右 A、30分鐘 B、2小時(shí) C、3小時(shí) D、1小時(shí) 128.（）裝盤適合于成品體積較小的品種

A、點(diǎn)綴裝飾式 B、隨意式 C、象形式 D、整齊式 129.蟑螂在氣溫（D）時(shí)最活躍 A、8~12℃ B、14~22℃ C、18~24℃ D、24~32℃ 130.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱（B）食物中毒

A、感染型 B、毒素型 C、過敏型 D、自發(fā)型 131.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克

A、0.3~0.5 B、0.4~0.6 C、0.5~0.7 D、0.6~0.8 132.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（B）A、處于昏迷狀態(tài)的病人 B、處于清醒狀態(tài)的病人 C、患有胃潰瘍的病人 D、患有肝硬變的病人

133.我國素菜栽培主要以（B）作肥料，因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重 A、無機(jī)肥 B、農(nóng)藥 C、化肥 D、人畜糞便 134.醬油的衛(wèi)生的問題主要是微生物污染與（D）問題 A、化學(xué)污染 B、生蟲 C、生蛆 D、生霉 135.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是（A）的主要來源 A、食物纖維 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 136.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A）Ａ、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) Ｂ、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促進(jìn)糖類的代謝 137.價(jià)格是原料成本與（）的和

A、費(fèi)用額 B、稅金額 C、毛利額 D、利潤額 138.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是（）

A、放在水中 B、放在料盆中 C、放在案板上 D、放在案板下 139.電烤箱的使用主要是通過定溫、（）、定時(shí)等鍵來控制，溫度一般最高可達(dá)300℃ A、控溫 B、減溫 C、加溫 D、恒溫 140.稻米按米粒內(nèi)含（B）的性質(zhì)分為秈米、粳米和糯米

A、蛋白質(zhì) B、淀粉 C、無機(jī)鹽 D、脂肪 141.胚乳約占麥粒干重的（C）

A、50% B、60~70% C、78~83.5% D、75% 142.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和（C）玉米三種

A、紅色 B、黑色 C、雜色 D、綠色 143.夏小麥生長期為（）A、130天 B、160天 C、100天 D、50天 144.雪筍餡為（）咸餡 A、熟 B、生 C、甜 D、辣 145.抻面是（）面坯制作而成的

Ａ、熱水 Ｂ、溫水 Ｃ、冷水 Ｄ、冰水 146.利用化學(xué)膨松劑的（）性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面坯 A、膨松 B、產(chǎn)氣 C、酸性 D、堿性

147.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)（）和分量的小面坯的方法 A、規(guī)格 B、大小 C、大塊 D、小塊 148.（）裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的

A、圖案式 B、隨意式 C、象形式 D、整齊式 149.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時(shí)以內(nèi)的肉稱（）A、鮮肉 B、凍肉 C、冷卻肉 D、冷凍肉 150.引起人類患豬囊蟲的直接原因是（D）

A、飯前便后不洗手 B、生食淡水魚蝦 C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D吃了未經(jīng)煮透的患有主委蚴病的豬肉 151.-1℃左右，保存5~14天的魚稱為（）

A、冷卻魚 B、冷凍魚 C、鮮魚 D、冰鮮魚 152.營養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（A）一般不會(huì)被破壞

A、水 B、熱 C、光 D、氧 153.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）A、用手勺直接品嘗菜肴 B、專布專用

C、操作時(shí)不戴手表 D、冷菜間切配時(shí)戴口罩 154.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是（A）A、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成 B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料 C、使血液凝固

D、構(gòu)成骨骼和牙齒

155.機(jī)體（）消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量

A、肺的呼吸 B、消化食物 C、體育鍛煉 D、鍛煉 156.（C）是消化道的最后腸段 A、十二指腸 B、小腸 C、大腸 D、肛門 157.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（D）A、判斷市場需求 B、確定定價(jià)的目標(biāo) C、量本利綜合分析法 D、預(yù)測菜點(diǎn)成本 158.若產(chǎn)品成本毛利率150%，則銷售毛利率是（C）

A、40% B、50% C、60% D、70% 159.下列中，在（C）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大 A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長 B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長 C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長 D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長 160.工作接地電阻一般小于（D）Ω

A、16 B、10 C、8 D、4 161.下列說法錯(cuò)誤的是(B)A、使用洗碗機(jī)要特別注意防止漏電

B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大 C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專業(yè)人員修理 162.女面點(diǎn)師錯(cuò)誤著裝做法之一，帽子不干凈，（B）

A、臉太干 B、頭發(fā)不干凈 C、頭發(fā)太長 D、耳朵不干凈 163.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（A），將面坯取出

A、關(guān)閉機(jī)器 B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí) C、加入水 D、機(jī)器減速時(shí) 164.小簸箕用后要將（B）抖凈，存放在固定處

Ａ、淀粉 Ｂ、面粉 Ｃ、油 Ｄ、水 165.玉米的胚特別大，約占體積的（C）Ａ、20% B、10% C、30% D、5% 166.高粱米中的丹寧有（D），食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的消化吸收

A、苦味 B、酸味 C、辣味 D、澀味 167.搓條的基本要求是：（B），粗細(xì)一致 A、條圓 B、條圓光潔 C、光潔 D、長短 168.用（）原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A、水產(chǎn)品 B、水果 C、蔬菜 D、動(dòng)物性 169.常用于餡心的菌類有（）木耳等 A、香菇 B、草菇 C、金針菇 D、猴頭菇 170.用（A）制造，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽的目的是為了保持菜的綠色

A、青菜 B、萵筍 C、西葫蘆 D、蘿卜 171.電熱烘烤是以（）為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法

A、紅外線 B、電磁波 C、電 D、磁場 172.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標(biāo)

A、工業(yè)“三廢” B、糞便 C、添加劑 D、寄生蟲 173.蟑螂在-5℃下（D）即可被凍死

A、5分鐘 B、10分鐘 C、15分鐘 D、30分鐘 174.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（C）

Ａ、龍葵素 Ｂ、氫氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙堿 175.為促進(jìn)毒物排出，（D）是搶救食物中毒病人的重要措施之一

A、動(dòng)手術(shù) B、排便 C、盡快進(jìn)食 D、大量輸液 176.不能強(qiáng)化的食品種類是（）A、谷類食品 B、蔬果原料 C、日常食用調(diào)味品 D、飲料 177.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可導(dǎo)致（B）

A、腳氣病 B、糙皮病 C、惡性貧血 D、佝僂病 178.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理公用敘述錯(cuò)誤的是（C）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒 B、輔助血液凝固

C、延緩衰老 D、維持肌肉的伸縮性 179.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天數(shù)量的（C）A、30% B、35% C.40% D、50% 180.指出（A）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一

A、降低 B、提高 C、改變 D、完善

181.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A）額，減去月末盤存額 A、領(lǐng)用 B、采購 C、預(yù)定 D、銷售 182.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（D）A、1 B、2 C、4 D、3 183.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是（）Ａ、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度 B、設(shè)備管理制度 C、安全操作技術(shù)規(guī)范 D、安全加工保護(hù)制 184.燃燒產(chǎn)生的條件是可燃物質(zhì)、（D）和火源三者同時(shí)存在 A、氧氣 B、氧化劑 C、火柴 D、助燃劑 185.下列燃燒中，（）的毒性較大 A煤油 B干餾煤氣 C天然氣 D液化石油氣

186.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣服，用干凈的（D）沖洗患處10分鐘以上 A消毒水 B熱水 C溫水 D冷水

187.磨粉機(jī)主要用于大米，糯米等（）

A原料的加工 B去掉雜質(zhì) C斬碎 D初加工去皮

188.硬度低，粘性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有透明感的米是（）A秈米 B糯米 C大米 D粳米

189.玉米的（D）特別大，約占子?？傮w積的30% A表皮 B磨粉層 C胚乳 D胚 190.高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（），遼寧省 A沈陽 B大連 C黑龍江省 D吉林省 191.常用于餡心的菌類有（）木耳等 A香菇 B萵筍 C西葫蘆 D蘿卜 192.（）是用溫水面胚制作而成的。A春卷皮 B抻面 C饅頭 D烽餅 193.莜面餃子上屜蒸（B）即可

A20分鐘 B15分鐘 C50分鐘 D60分鐘 194.搓可分為（C）和搓形兩種手法 A搓餅 B搓圓 C搓條 D搓卷

200.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀（）稱為剁 A斜刀法 B片刀法 C直刀法 D推刀法

201.被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物 A可食狀態(tài) B食物 C經(jīng)口攝入 D正常攝入數(shù)量

202.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)盡快使用（C）A氧化劑 B驅(qū)蟲劑 C拮抗劑 D防腐劑 203.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）A雞油 B黃油 C大豆油 D可可油 204.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理公用敘述錯(cuò)誤的是（C）A構(gòu)成骨骼和牙齒 B輔助血液凝固 C延緩衰老 D為吃肌肉的伸縮性

205.（）的一半計(jì)算方法是：標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）+（身高（厘米）-105）*0.9 A49歲以下成人體重 B49歲以上成人體重 C重男性正常體重 D女性正常體重

206.加工前是一種原料，加工后是若干當(dāng)原料原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有（D）A1種 B2種 C4種 D3種

207.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（D）

A判斷市場需求 B確定定價(jià)目標(biāo) C量本利綜合分析法 D預(yù)測菜點(diǎn)成本 208.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)產(chǎn)生白色（A）和氟化物，污染食物 A升華物 B凝華物 C氟化物 D氧化物

209.蒸汽壓力鍋使用使用完畢后，應(yīng)先將（）關(guān)閉 A閥門 B開關(guān) C熱蒸汽閥門 D電鈕 210.餃子機(jī)的工作效率，成品質(zhì)量比手工水餃（）A好 B差 C想通 D好看 211.搟面杖使用后，將面杖擦凈，放置（D），避免其變形，發(fā)霉。A封閉環(huán)境里 B通風(fēng)環(huán)境里 C明亮環(huán)境里 D干燥環(huán)境里 212.我國小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（B）以北 A長江 B黃河 C珠江 D贛江 213.()中灰分含量最高

A特制粉 B標(biāo)準(zhǔn)粉 C普通粉 D富強(qiáng)粉 214.高粱主要產(chǎn)區(qū)是東北的（），遼寧省 A沈陽 B大連 C黑龍江省 D吉林省

215.（）拌陷時(shí)要注意豬肉，雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻，再放入蔥，姜，海參拌勻 A菜肉餡 B三鮮餡 C雞肉餡 D豬肉餡 216.（）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面胚

A化學(xué)蓬松劑面胚 B酵母面胚 C面肥面胚 D小蘇打面胚 217.（A），松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn) A韌性差 B韌性差 C筋力大 D彈力大

218.切是用道具將制成的整塊主胚，分割成符合成品或半成品形態(tài)（A）和分量的小面胚的方法。A規(guī)格 B大小 C大塊 D小塊 219.印模又叫（）A印模版 B盒模 C套模 D內(nèi)模 220.煮的溫度一般在（）以下 A80℃ B90℃ C100℃ D110℃ 221.撥魚面，形狀似小魚，（B），要隨撥隨煮，熱水撈面即可 A水熱時(shí) B水開時(shí) C入水時(shí) D加水時(shí)

222.引起人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）

A飯前便后不洗手 B生食淡水魚蝦 C吃了尚未殺死幼蟲的肉制品 D吃了未經(jīng)煮透的患的患有囊尾幼蟲的豬肉

223.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克 A0.3-0.5 B0.4-0.6 C0.5-0.7 D0.6-0.8 224.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場處理范圍的選項(xiàng)是（A）A對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償 B處理剩余食物及患者排泄物 C處理污染源 D報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

225.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B）A改變食品的感官性狀 B提高營養(yǎng)價(jià)值 C控制微生物的繁殖 D滿足食品加工工藝需要 226.食鹽的營養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是（B）A鎂 B碘 C鈣 D鱗

227.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（A）A活性很強(qiáng)的還原物質(zhì) B可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性 C具有抗癌作用 D促進(jìn)糖類的代謝 228.下列選項(xiàng)中對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是（）A是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料 B促進(jìn)體內(nèi)鈣和鱗的代謝 C是許多梅系的激活劑 D維持體液的滲透壓

229.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約克產(chǎn)生（A）毫升的水 A12 B20 C22 D40 230.過量滲入食鹽，往往是形成原發(fā)性（C）的主要原因 A心臟病 B高血脂癥 C高血壓D尿毒癥

231.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月（A）額，減去月末存盤存額 A領(lǐng)用 B采購 C預(yù)定 D銷售

232.面料必須符合在（）使用的規(guī)定

A.有效期內(nèi) B.20天內(nèi) C.10天內(nèi)使用 D.1天內(nèi)使用

二、判斷題

1、（√）道德分為社會(huì)道德、家庭婚姻道德和職業(yè)道德三種，這三種道德是獨(dú)立的，各成體系。

2、（√）職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的廣泛性、多樣性。

3、（）黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100℃的高溫下加壓才有可能被破壞。

4、（×）“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。

5、（×）原料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必須等于原料加工后的成本。

6、（√）微波爐不能靠近磁性材料，以防止干擾。

7、（√）原料必須符合在有效期內(nèi)使用的規(guī)定。

8、（×）工作時(shí)男女廚師可以戴戒指。

9、（×）熟雞肉餡的特點(diǎn)是咸甜味鮮。

10、（）套模成型時(shí)，面坯可大可小，套筒使用時(shí)可隨意，否則影響成品形狀。

11、（√）烤制品的特點(diǎn)是成品一般表面呈金黃色，質(zhì)地疏松富有彈性，口感香酥可口。

12、（√）商業(yè)從業(yè)售貨員的“貨真價(jià)實(shí)、公平交易”是其行業(yè)職業(yè)道德的具體要求。

13、（×）忠于職守就是能夠有完成自己的任務(wù)。

14、（×）食品被細(xì)菌毒素、霉菌毒素污染，一般會(huì)引起慢性中毒。

15、（）大腸是消化道的最后腸斷。

16、（）某產(chǎn)品成本5元，定價(jià)系數(shù)1.5，此產(chǎn)品售價(jià)是7.5元。

17、（√）當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí)，應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。

18、（√）做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。

19、（）搟的要求成品規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊。20、（√）撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。

21、（√）進(jìn)行廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的崗前教育，可提高操作者的綜合素質(zhì)。

22、（）制餡時(shí)，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁或用刀背砸成泥狀使用。

23、（√）水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。

24、()蒸餃皮是用冷水面坯制作而成。

25、（√）餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮香。

26、（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。

28、（√）一分質(zhì)量一分價(jià)錢，這是商業(yè)工作者的職業(yè)道德。

29、（√）廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。30、（√）廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品的生熟交叉污染。

31、（√）個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須，女不染指甲。

32、（√）許多地方常采用沸水焯料去掉蘿卜濃厚的異味。

33、（）卷的特點(diǎn)是可卷出各式造型美觀、花紋自如的圖形。

34、（√）烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。

35、（√）桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，酥脆香甜。

36、（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。

37、（×）制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色率。

38、（√）盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。

39、（√）人體是寄生蟲的宿主。40、（×）對(duì)稱性皮炎主要是由于膳食中缺乏維生素C.41、（）在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地區(qū)提倡膳食營養(yǎng)平衡對(duì)預(yù)防“營養(yǎng)性疾病”更具有重大意義。

42、（×）某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6.43、（√）和面機(jī)利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將粉料和水或其他配料和成面坯。

44、（）蔬菜的加工中，刀工要求大小基本一致。

45、（√）餡餅的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃，皮薄餡大，口味鮮美。

46、（√）切是用刀具將在制成的整體主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的小面坯的方法。

47、（）大麻花適宜采用隨意式裝盤法裝盤。

48、（）人體所需要的熱能是由食物中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類轉(zhuǎn)變成的。

49、（√）“回火”實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。50、（√）儲(chǔ)物柜多用不銹鋼材料制成。

51、（√）和面的手法大體可分為三種，即炒拌法、調(diào)和法、攪和法。

52、（）用蔥做餡心時(shí)，只能用刀剁。

53、（×）做三鮮餡時(shí)，姜需剁成末使用。

54、（√）菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟，要軟硬適度。

57、（√）餐飲產(chǎn)品的毛利率要遵循一定的原則來確定。

58、（√）冷水面坯具有彈性、韌性、延伸性的特點(diǎn)。

59、（√）溫水面坯具有色澤潔白、韌性強(qiáng)的特點(diǎn)。60、（）調(diào)制發(fā)類面坯時(shí)，要用手掌將將窩內(nèi)的輔料混合均勻，再撥入面粉和成面坯。61、（）卷的特點(diǎn)是可以卷出各式線條流暢，花紋自如的圖形。62、（）搟要求工具使用得心應(yīng)手，操作動(dòng)作要協(xié)調(diào)，手法靈活，熟練。63、（）包粽子原料除了可選用糯米外，也可選用粘性大的粘小米。64、（×）制作杏仁豆腐時(shí)，要掌握好瓊脂與水的配比，否則直接影響成品的色澤。65、（）奶類的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。66、（×）進(jìn)食酸性水果不會(huì)引起機(jī)體酸堿平衡的紊亂。67、（）由于消防栓箱門安裝有玻璃，發(fā)生火災(zāi)時(shí)，可將玻璃打碎取出消防栓進(jìn)行滅火。68、（×）大搟面仗長約80~100厘米，主要用于搟面條，混沌皮等。69、（×）熱水面團(tuán)適合制作水餃。70、（√）莜麥面坯有一定的可塑性，但無彈性和延伸性。71、（）模具成型中，內(nèi)模成型時(shí)，面劑的大小要適當(dāng)，否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。72、（）某產(chǎn)品成本30元，銷售毛利率60%，其他成本率應(yīng)為40%。73、（√）使用刀具時(shí)，不得分散注意力去做其他的事。74、（√）粉篩（羅）保養(yǎng)時(shí)，不得與鋒利的工具存放在一起。75、（√）調(diào)制面坯要求投放準(zhǔn)確，吃水均勻，符合面坯的性質(zhì)要求。76、（）制餡時(shí)，大蝦需去殼后，一般切成蝦丁使用刀背砸成泥狀使用。77、（×）熱水面坯的特點(diǎn)是色澤潔白、爽滑筋道、有彈性、韌性、延伸性。78、（×）莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”，否則不易消化。79、（）模具是利用各種特質(zhì)形態(tài)的模型，使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。80、（）烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180℃左右為宜。81、（√）撥魚面的特點(diǎn)是爽滑，風(fēng)味獨(dú)特。82、（）烙主要使用于各種餅類品種的制作。83、（）講究質(zhì)量要求必須是絕對(duì)高的質(zhì)量。84、（√）糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬菜類是果糖的主要來源。85、（√）某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%，凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。86、（√）電磁爐在使用時(shí)，距墻壁至少保留10厘米的空隙，以免阻塞吸氣口或排氣口。87、（×）餃子機(jī)可根據(jù)要求調(diào)節(jié)餃子餡的口味，皮的薄厚及餡量的多少。88、（√）面點(diǎn)制作程序大致包括10個(gè)程序。89、（）咸餡多以動(dòng)物性食物、豆制品、水產(chǎn)品和蔬菜等作為原料。90、（）熟咸餡具有口味濃郁，鮮香汁厚的特點(diǎn)。91、（）拌制雪筍餡時(shí)，應(yīng)先浸泡減輕咸味。92、（）炸面條的面需要醒放時(shí)間長些，醒放40分鐘左右。93、（）果醬蛋卷兒卷時(shí)，果醬被擠出的原因是蛋皮邊緣果醬多。94、（）點(diǎn)綴式裝盤方法要求成品形狀統(tǒng)一，排列整齊，有規(guī)律

第四篇：6s基礎(chǔ)知識(shí)試題和答案

青州卷煙廠6S培訓(xùn)考試題

部門： 姓名： 得分：

一、填空題（每題3分）1、6S現(xiàn)場管理內(nèi)容指 整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全。

2、整理是要排除 空間 的浪費(fèi)，整頓是要排除 時(shí)間 的浪費(fèi)，即尋找時(shí)間為零。3、6S管理的真諦是 人造環(huán)境、環(huán)境育人。

4、推行6S應(yīng)經(jīng)歷： 形式化 —— 行事化 ——習(xí)慣化 三個(gè)階段。5、6S是現(xiàn)代企業(yè)管理的 關(guān)鍵 和 基礎(chǔ)。

二.、判斷：（每小題2分，正確的劃 “√” 錯(cuò)誤的劃“ X ”）

1、上班不就是干活嗎？要這么干凈干么？車間比我宿舍還干凈，沒有這個(gè)必要。（X）

2、在生產(chǎn)現(xiàn)場，我們經(jīng)常會(huì)聽到“下不為例”，“這樣就行了吧”，“我太忙啦”，對(duì)嗎？（X）

3、“整理”、“整頓”對(duì)形成重復(fù)勞動(dòng)造成浪費(fèi)的根治容易理解和重視，但無形的浪費(fèi)卻易被忽視，如無謂的提高產(chǎn)量、質(zhì)量，做無用功。（X）

4、“這些物品是什么，我自己知道就行，標(biāo)示與否沒關(guān)系。這樣可以減少浪費(fèi)”。（X）5、6S管理需要全員參與，如果有部分成員就是跟不上進(jìn)度，或內(nèi)心抵制，6S管理就會(huì)失敗。（√）

7、定置管理太耽誤時(shí)間，趕不上過去隨意取放方便、省時(shí)。（X）三.選擇題(單選題，每題1分)

1、對(duì)待6S檢查和批評(píng)意見，下屬應(yīng)抱著“ C ”的心態(tài)來執(zhí)行。

A、純粹找碴、百般狡辯；B、應(yīng)付了事、得過且過；C、立即糾正、心存感激；

2、清掃應(yīng)細(xì)心，具備不容許有“ C ”存在的觀念。

A、污穢； B、干凈； C、不良之處； D、解決臟污對(duì)策；

3、清潔的狀態(tài)包含的三個(gè)要素是 C。

A、干凈、高效和安全； B、整理、整頓和清掃； C、檢查、監(jiān)督和改進(jìn)；

4、車間6S應(yīng)如何做？

A、隨時(shí)隨地都做，靠大家持續(xù)做下去； B、第一次靠有計(jì)劃地大家做，以后靠領(lǐng)導(dǎo)指揮著做； C、做三個(gè)月就可以了； D、車間做就行了；（A）

5、安全包括：(C)A、緊急處理、查清原因和預(yù)防； B、舒適、明亮和無毒害； C、人身安全、產(chǎn)品安全和設(shè)備安全； D、有效的安全措施、安全教育和遵守作業(yè)規(guī)程； 6.誰承擔(dān)6s動(dòng)成敗的責(zé)任?（C）A 6S推行組織；B 部門主管；C 廠全體員工。7.車間什么地方需要整理/整頓?(C)A生產(chǎn)現(xiàn)場；B 辦公室；C 車間的每個(gè)地方；D 倉庫。8.整頓中的“3定”是指：(B)A 定點(diǎn)、定方法、定標(biāo)示；B 定點(diǎn)、定容、定量；C 定容、定方法、定量；D 定點(diǎn)、定人、定方法。9.整理是根據(jù)物品的什么來決定取舍？(B)A 購買價(jià)值；B 使用價(jià)值；C 是否占空間；D 是否能賣好價(jià)錢。10.6S與廠及員工有哪些關(guān)系?(D)A 提高廠經(jīng)濟(jì)效益；B 增加工作時(shí)間；C 增加工作負(fù)擔(dān)；D 安全有保障。

四、問答題（1——3題，每題6分；第4題，13分）1請(qǐng)寫出6S的具體含義。（6分）

整理:將必需物品與非必需品區(qū)分開,在崗位上只放置必需的物品.整頓:將必需物品置于任何人都能立即取到和立即放回的狀態(tài).清掃:將崗位變得無垃圾 無灰塵,干凈整潔,將設(shè)備保養(yǎng)得锃亮完好,創(chuàng)造一個(gè)一塵不染的環(huán)境.清潔:將整理 整頓 清掃 進(jìn)行到底,并且標(biāo)準(zhǔn)化 制度化.安全:消除隱患,排除險(xiǎn)情,預(yù)防事故的發(fā)生.素養(yǎng):對(duì)于規(guī)定了的事情,大家都按要求去執(zhí)行,并養(yǎng)成好習(xí)慣.2請(qǐng)寫出推行6S的三個(gè)原則。（6分）●每一個(gè)員工都能做好自我管理。

●每一個(gè)員工都能節(jié)省進(jìn)而根除浪費(fèi)，養(yǎng)成勤儉創(chuàng)業(yè)的好習(xí)慣?！衩恳粋€(gè)員工感覺到推動(dòng)6S，只有持之以恒才能見效。

3請(qǐng)寫出推行6S的目的。（6分）

a)員工作業(yè)出錯(cuò)機(jī)會(huì)減少，不良品下降，品質(zhì)上升； b)提高土氣；

c)避免不必要的等待和查找，提高了工作效率； d)資源得以合理配置和使用，減少浪費(fèi)； e)整潔的作業(yè)環(huán)境給客戶留下深刻印象，提高公司整體形象；f)通道暢通無阻，各種標(biāo)識(shí)清楚顯眼，人身安全有保障；g)為其他管理活動(dòng)的順利開展打下基礎(chǔ)。

4簡述題：（13分）

請(qǐng)簡述自8月份以來，你部門采取哪些方式、方法開展6S工作的？與標(biāo)準(zhǔn)還存在哪些差距？

五、論述題（30分）

請(qǐng)論述你理想中的6S是什么效果？

通過6S管理活動(dòng)達(dá)到辦公管理規(guī)范化、現(xiàn)場管理系統(tǒng)化、安全生產(chǎn)統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化、便于檢查工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、安全質(zhì)量、生產(chǎn)效率，改善一些企業(yè)辦公管理的松散作風(fēng)，杜絕生產(chǎn)現(xiàn)場臟、亂、差和安全事故隱患發(fā)生，達(dá)到遵章守法、人員和諧，創(chuàng)建新的企業(yè)文化及和諧氛圍。

整理就是明確區(qū)分需要的和不需要的東西，在生產(chǎn)現(xiàn)場不放置與生產(chǎn)無關(guān)的物品； 整頓就是使所需物品始終處于在需用時(shí)能夠高效地可取和放回狀態(tài)； 清掃就是在生產(chǎn)現(xiàn)場始終處于無垃圾、灰塵的整潔狀態(tài) 清潔就是經(jīng)常進(jìn)行整理、整頓和清掃，始終保持清潔的狀態(tài) 素養(yǎng)就是正確執(zhí)行企業(yè)的規(guī)定和規(guī)則，并養(yǎng)成良好的習(xí)慣

安全就是養(yǎng)成良好的安全防范意識(shí)，減少和杜絕安全事故，人身傷亡事件的發(fā)生

6S管理的目標(biāo)是通過消除的浪費(fèi)現(xiàn)象和推行持續(xù)改進(jìn)，使企業(yè)管理維持在比較理想的狀態(tài)水平。通過6S管理活動(dòng)整體綜合推進(jìn)，互有側(cè)重，效果顯著。所以企業(yè)只要全面推行6S管理，就能取得顯著成效，提升公司的管理水平。

第五篇：法律基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案

法律基礎(chǔ)知識(shí)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題(在每小題的四個(gè)備選答案中，選出一個(gè)正確答案，并將正確答案的序號(hào)填在題中的括號(hào)內(nèi)。每小題1分，共30分)1.按照制定和實(shí)施法律的主體不同，可以把法律劃分為(C)。A.根本法和普通法 B.一般法和特別法 C.國內(nèi)法和國際法 D.實(shí)體法和程序法 2.我國依法治國的主體是(C)。

A.黨中央 B.國務(wù)院 C.廣大人民群眾 D.全國人民代表大會(huì) 3.外國人在我國領(lǐng)域內(nèi)，(B)適用我國法律。A.一律 B.一般 C.可以 D.不能

4.法律(A)是劃分部門法的首要的、第一位標(biāo)準(zhǔn)。A.調(diào)整的社會(huì)關(guān)系的種類 B.調(diào)整的方法 C.保障權(quán)利的途徑 D.調(diào)整的機(jī)制

5.我國第一部社會(huì)主義類型的憲法是(D)年制定的憲法。A.1949 B.1950 C.1952 D.1954 6.(C)是解決民族問題的基本政策，是一項(xiàng)符合我國國情的基本制度。A.民族自治制度 B.區(qū)域自治制度 C.民族區(qū)域自治制度 D.民族平等制度 7.我國憲法規(guī)定，公民有受教育的(D)。A.權(quán)利 B.權(quán)力 C.義務(wù) D.權(quán)利和義務(wù)

8.最高人民法院是我國的最高國家審判機(jī)關(guān)，(C)地方各級(jí)人民法院和專門人民法院的審判工作。

A.領(lǐng)導(dǎo) B.指導(dǎo) C.監(jiān)督 D.管理 9.行政法與行政法規(guī)的關(guān)系是(C)。A.行政法就是指行政法規(guī) B.行政法是行政法規(guī)的淵源之一 C.行政法規(guī)是行政法的淵源之一

D.行政法與行政法規(guī)是效力不同的兩種類別的規(guī)范性文件

10.私營企業(yè)是指企業(yè)資產(chǎn)屬于私人所有，雇工達(dá)到(D)人以上的營利性經(jīng)濟(jì)組織。A.5 B.6 C.7 D.8 11.增值稅屬于(A)。A.流轉(zhuǎn)稅 B.財(cái)產(chǎn)稅 C.所得稅 D.營業(yè)稅

12.我國森林法把每年(C)定為全國統(tǒng)一的“植樹節(jié)”。A.3月5日 B.3月11日 C.3月12日 D.3月15日

13.劉迪，6歲，在北京幼兒園學(xué)習(xí)繪畫數(shù)年，1989年夏天，某機(jī)構(gòu)組織兒童繪畫展，劉迪的畫被選中參展，并獲得一等獎(jiǎng)，得獎(jiǎng)金1000元。此時(shí)劉迪父母已離異，其母張某為劉迪的監(jiān)護(hù)人，劉迪之父每月給劉迪100元撫養(yǎng)費(fèi)。1000元獎(jiǎng)金應(yīng)歸(D)所有。

A.劉母 B.劉父 C.幼兒園 D.劉迪 14.財(cái)產(chǎn)所有權(quán)中最核心的是D)。A.占有權(quán) B.使用權(quán) C.用益權(quán) D.處分權(quán)

15.兩個(gè)或兩個(gè)以上的申請(qǐng)人在同一種商品上以相同或相似的商標(biāo)在同一天申請(qǐng)注冊(cè)的，商標(biāo)局應(yīng)當(dāng)依照我國商標(biāo)法的規(guī)定公告(A)的商標(biāo)。

A.使用在先 B.申請(qǐng)?jiān)谙?/p>

C.申請(qǐng)?jiān)谙炔⑶沂褂迷谙?D.設(shè)計(jì)在先

16.我國繼承法規(guī)定，繼承人對(duì)于被繼承人生前的合法債務(wù)(D)。A.應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)全額償還 B.可以負(fù)責(zé)全額償還

C.可以不負(fù)責(zé)償還 D.應(yīng)當(dāng)在遺產(chǎn)的實(shí)際價(jià)值范圍內(nèi)負(fù)責(zé)清償 17.根據(jù)我國刑法規(guī)定，單位(B)。A.可以成為所有犯罪的主體

B.只能成為法律明文規(guī)定可由單位構(gòu)成的犯罪的主體 C.不能成為任何犯罪的主體

D.能否成為犯罪的主體由法院根據(jù)具體情況確定

18.我國刑法規(guī)定，對(duì)于中止犯，沒有造成損害的，應(yīng)當(dāng)免除處罰；造成損害的，(B)處罰。A.可以免除 B.應(yīng)當(dāng)減輕 C.可以減輕 D.應(yīng)當(dāng)從輕

19.我國刑法規(guī)定，法定最高刑為無期徒刑、死刑的，經(jīng)過20年就不再追訴；如果20年以后必須追訴的，須報(bào)請(qǐng)(B)批準(zhǔn)。

A.全國人大常委會(huì) B.最高人民檢察院C.最高人民法院 D.中共中央政法委

20.中學(xué)生某甲，1983年4月5日生。1998年3月28日，他故意把一同學(xué)打成重傷，某甲對(duì)于他的這一行為，(A)。

A.應(yīng)負(fù)刑事責(zé)任，但應(yīng)當(dāng)從輕或減輕處罰B.應(yīng)負(fù)刑事責(zé)任，但可以從輕或減輕處罰 C.應(yīng)負(fù)刑事責(zé)任，但可以減輕或免除處罰D.不負(fù)刑事責(zé)任 21.為人民服務(wù)的人生觀反映了(B)。A.自然規(guī)律 B.唯物史觀 C.英雄史觀 D.歷史傳統(tǒng) 22.在價(jià)值關(guān)系中(B)。

A.人永遠(yuǎn)是主體 B.主體永遠(yuǎn)是人 C.物可以是主體 D.客體永遠(yuǎn)是物

23.(B)在價(jià)值觀念體系中居于深層次的、核心地位。A.人生觀 B.人生價(jià)值觀 C.歷史觀 D.世界觀 24.道德提倡(D)。

A.必須怎樣 B.可以怎樣 C.不準(zhǔn)怎樣 D.應(yīng)當(dāng)怎樣 25.(A)是中國革命道德傳統(tǒng)。

A.追求真理 B.自強(qiáng)不息 C.勤勞勇敢 D.關(guān)心國家 26.(D)是道德問題的核心。

A.政治立場 B.社會(huì)理想 C.發(fā)展道路 D.為誰服務(wù) 27.婚姻的基本要求是(A)。

A.婚姻自主 B.情感基礎(chǔ) C.相濡以沫 D.共同生活 28.(D)是道德修養(yǎng)最根本的方法。A.立志 B.學(xué)習(xí)C.內(nèi)省 D.實(shí)踐 29.在人際交往中，寬容是一種(C)。A.忍讓 B.軟弱 C.教養(yǎng) D.妥協(xié) 30.思想指人的(A)。

A.理性認(rèn)識(shí) B.科學(xué)思維 C.自覺意識(shí) D.系統(tǒng)知識(shí)

二、多項(xiàng)選擇題(在每小題的五個(gè)備選答案中，選出二至五個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分，共20分)1.法律與政策的主要區(qū)別在于(ABCDE)的不同。

A.制定主體 B.實(shí)施保障 C.表現(xiàn)形式D.內(nèi)容具體程度 E.穩(wěn)定性 2.法律關(guān)系的三要素是指(ABC)。A.主體 B.客體 C.內(nèi)容D.責(zé)任 E.權(quán)力

3.我國憲法實(shí)施的保障，包括(ABDE)保障幾個(gè)方面。A.政治 B.法律 C.經(jīng)濟(jì)D.組織 E.群眾 4.犯罪集團(tuán)的主要特征有(ABCD)。

A.主體必須是由3人以上組成的 B.具有一定的組織性和固定性 C.具有共同實(shí)施某種犯罪的目的性 D.其行為具有嚴(yán)重的社會(huì)危害性 E.有明顯的首要人物

5.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，依靠(ACD)來評(píng)價(jià)人們的行為，調(diào)節(jié)人與人、人與自然環(huán)境以及個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的行為準(zhǔn)則和規(guī)范的總和。

A.內(nèi)心信念 B.政治思想 C.社會(huì)輿論D.傳統(tǒng)習(xí)慣 E.法律條款 6.學(xué)會(huì)合作(ABC)。

A.是教育的目的 B.才能適應(yīng)競爭 C.是成功的要素 D.目的是受人歡迎 E.目的是改善人際關(guān)系

7.政治指涉及(BDE)關(guān)系的各項(xiàng)政策和各種活動(dòng)。A社會(huì) B國家 C人際

D階級(jí)

E民族 8.道德修養(yǎng)(ABCD)A．是人性向善的過程

B甚至要經(jīng)歷精神的痛苦 C是自我改造的過程 D甚至要經(jīng)歷肉體的磨難 E主要是接受教育 9審美是人們對(duì)美和美的事物的（BCDE）A思考B認(rèn)識(shí)C欣賞D感動(dòng)E評(píng)價(jià) 10人的境界是（BCD）

A人的技術(shù)水平B對(duì)人生體驗(yàn)、認(rèn)識(shí)、調(diào)整和控制的總體水平C人生修養(yǎng)的落腳點(diǎn)D人生價(jià)值的體現(xiàn)E社會(huì)地位的反映